《微生物控制技术》PPT课件

上：无隔膜菌丝； 下：有隔膜菌丝
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霉菌菌丝的变态 为适应不同的环境条件和更有效地摄取 营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些 特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。
①、吸器：是从菌丝上产生的旁枝
②、假根：菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固 着和吸收养料的功能
②杆菌
③螺旋菌。
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2、细菌的结构
细菌的基本结构包括：细胞壁、 细胞膜、 间质、细胞浆、核糖体、核质。
3、细菌的繁殖：
二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁 殖方式。在分裂前先延长菌体，染色体复制 为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近 的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同 时形成横隔壁，这样便产生两个子细胞。
食品中主要微生物及其控制技术
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一、微生物
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㈠ 细菌
细菌是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5μm,0.5-5μm）、结构简单、细胞壁坚韧以 二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生 物，分布广泛。
1、细菌的形态：
细菌的形态分： ①球菌：包括双球菌、链球菌、四联球菌、 八叠球菌、葡萄球菌
③、菌网和菌环 ：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状， 用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。
④、菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可 抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏 松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。
⑤、子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在 里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。
霉菌的菌丝 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。 菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶 管，它的直径一般为3~10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十 倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌 丝体。 根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型： 无隔膜菌丝：菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含 有多个细胞核。这是低等真菌所具有的菌丝类型。 有隔膜菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞， 菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上 有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是 高等真菌所具有的菌丝类型
青霉的菌落
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㈢、病毒
1、病毒的形态结构
病毒的形态基本可归纳为三种：杆状、球状和 这两种 形态结合的复合型。没有细胞构造，病毒粒子的主要成分 是核酸和蛋白质，在宿主细胞协助下，通过核酸的复制和 核酸蛋白装配的形式进行增殖。病毒粒子通常形成螺旋对 称、二十面体对称和复合对称。
病毒粒子是无法用光学显微镜观察的亚显微颗粒，但 当他们大量聚集在一起并使宿主细胞发生病变时，就可以 用光学显微镜加以观察。例如动、植物细胞中的病毒包涵 体；有的还可用肉眼看到，如噬菌体的噬菌斑等。
3、酵母菌繁殖
酵母菌有多种繁殖方式，有人把只进行无性繁殖的酵母 菌称作"假酵母"，而把具有有性繁殖的酵母菌称作"真酵母"。
1、酵母菌的无性繁殖 芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。芽殖发生在 细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞有一 至多个芽痕。
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成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子 核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细 胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。如 果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在 芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。
2、繁殖方式
病毒只有在宿主细胞里才能进行繁殖，而且是通过复 制的方式进行的。概括起来可分为吸附、侵入、脱壳生物 合成、装配与释放五个步骤。
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㈣、酵母菌
1、酵母菌的形态、大小和结构
酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形 态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形 或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般 为1~5微米′5~30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、 细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的 还具有微体。
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酵母菌的细胞形态 酵母菌的细胞形态 酵母菌细胞结构的显微照片
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2、酵母菌的菌落
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而 厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均 匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为 乳白色，少数为红色，个别为黑色。
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志贺氏菌的菌落特征
沙门氏菌的菌落特征
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㈡、霉菌
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往 能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子 实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的 绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 1、 霉菌的形态、大小和结构
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细菌细胞分裂的电镜超薄切片图
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4、细菌的菌落：
单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形 成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定 形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌 菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、 易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与 中央部位颜色一致等。细菌的菌落特征因种 而异。 可作为鉴定细菌种的依据。
经过两性细胞结合而形成的孢子称为有性孢子。霉菌 的有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分
裂。
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3、霉菌的菌落
由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉 菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿， 有的种则有一定的局限性，直径1~2厘米或更小。菌落质地 一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛 网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑 取；菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。
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2、霉菌的繁殖
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样 的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新 个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或 有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别 多，特别小。
霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的 有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。