食品安全与卫生检测 附录
关于食品生产企业环境监测沉降菌(空气落菌)和涂抹试验(接触面)的浅见
关于食品生产企业环境监测沉降菌（空气落菌）和涂抹试验（接触面）的浅见各位看官，GB 14881 明确了作为食品生产企业应定期监测生产环境的要求，但是食品相关的检测标准相当匮乏。
在此整理了部分可参考标准及一些个人想法和众伙伴交流，不当疏失之处敬请指正。
首先列举一下参考标准：1、GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准附录E （沉降菌和涂抹）2、GB 15982-2012 医院消毒卫生标准附录A A1-4 （沉降菌和涂抹）3、GB/T 18204.3-2013 公共场所卫生检验方法第3 部分：空气微生物（沉降菌）4、GB/T 16294-2010 医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法（沉降菌）5、SN/T 4426-2016 出口食品加工表面卫生取样方法（涂抹）6、GB 14934-2016 食品安全国家标准消毒餐（饮）具（涂抹）7、GB 31641-2016 食品安全国家标准航空食品卫生规范（周期和限值）其次，沉降菌分为细菌和真菌，细菌可以选择PCA、TSA 等非选择性计数培养基；真菌可以选择孟加拉红、马铃薯葡萄糖、SDA 等适合真菌类计数培养基；且培养条件和日常其他菌落总数、霉菌微生物实验条件保持一致为妥，可以不必要再进行其他温度的校准工作，或者增加培养设备；第四，涂抹有接触碟法和棉拭子法，接触碟法适合面积大较平整规则的接触面取样，棉拭子法适合设备角落、人员手部等不平整不规则接触面的取样；然后是检测结果的表达，无论是取样25cm²，整只手，均可以自己定义最终表示单位，例：CFU/cm²、CFU/25cm²、CFU/手，这是菌落总数的单位，下面说说大肠菌群。
大肠菌群从GB 4789.3 来看有平板计数法也有MPN 法（多管发酵法、最大可能数法）据我了解很多企业采样后沿袭老一套使用MPN 进行后续检验，也有人使用平板法，觉得平板法不用那么多试管比MPN 简便。
啤酒生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准啤酒生产卫生规范1 范围本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于啤酒的生产和加工。
2 术语和定义GB 14881和GB 4927所规定的术语和定义适用于本标准。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局应符合GB 14881-2013中4.1的相关规定。
4.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2的相关规定。
4.3 厂房设计特性要求4.3.1 厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
a)清洁作业区一般包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌装间（区域）等。
b)准清洁作业区一般包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间、外包装间等。
c)一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。
4.3.2 不同类型啤酒的灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。
4.3.3 对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染。
5 设施与设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。
5.2 生、鲜啤酒生产中所用的包装容器（瓶、桶）、过滤设备、灌装设备应经过杀菌处理，有酒矛的桶装生、鲜啤除外，易拉罐可以只进行无菌水冲洗。
灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水，与酒接触的一切物料、设备、工具，以及环境地点和操作人员均应有无菌控制措施。
5.3 啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。
5.4 各库房应清洁干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施；鲜啤酒的贮存温度应满足相关标准的要求。
GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
中华人民共和国国家标准G B4789.10 2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验2016-12-23发布2017-06-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会前言本标准代替G B4789.10 2010‘食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验“㊁S N/T0172 2010‘进出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法“㊁S N/T2154 2008‘进出口食品中凝固酶阳性葡萄球菌检测方法兔血浆纤维蛋白原琼脂培养基技术“㊂本标准与G B4789.10 2010相比,主要变化如下:试验用增菌液统一为7.5%氯化钠肉汤㊂食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验1范围本标准规定了食品中金黄色葡萄球菌(S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s)的检验方法㊂本标准第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验;第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数;第三法适用于金黄色葡萄球菌含量较低的食品中金黄色葡萄球菌的计数㊂2设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:2.1恒温培养箱:36ħʃ1ħ㊂2.2冰箱:2ħ~5ħ㊂2.3恒温水浴箱:36ħ~56ħ㊂2.4天平:感量0.1g㊂2.5均质器㊂2.6振荡器㊂2.7无菌吸管:1m L(具0.01m L刻度)㊁10m L(具0.1m L刻度)或微量移液器及吸头㊂2.8无菌锥形瓶:容量100m L㊁500m L㊂2.9无菌培养皿:直径90mm㊂2.10涂布棒㊂2.11p H计或p H比色管或精密p H试纸㊂3培养基和试剂3.17.5%氯化钠肉汤:见A.1㊂3.2血琼脂平板:见A.2㊂3.3 B a i r d-P a r k e r琼脂平板:见A.3㊂3.4脑心浸出液肉汤(B H I):见A.4㊂3.5兔血浆:见A.5㊂3.6稀释液:磷酸盐缓冲液:见A.6㊂3.7营养琼脂小斜面:见A.7㊂3.8革兰氏染色液:见A.8㊂3.9无菌生理盐水:见A.9㊂第一法金黄色葡萄球菌定性检验4检验程序金黄色葡萄球菌定性检验程序见图1㊂图1金黄色葡萄球菌检验程序5操作步骤5.1样品的处理称取25g样品至盛有225m L7.5%氯化钠肉汤的无菌均质杯内,8000r/m i n~10000r/m i n均质1m i n~2m i n,或放入盛有225m L7.5%氯化钠肉汤无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1m i n~ 2m i n㊂若样品为液态,吸取25m L样品至盛有225m L7.5%氯化钠肉汤的无菌锥形瓶(瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠)中,振荡混匀㊂5.2增菌将上述样品匀液于36ħʃ1ħ培养18h~24h㊂金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长㊂5.3分离将增菌后的培养物,分别划线接种到B a i r d-P a r k e r平板和血平板,血平板36ħʃ1ħ培养18h~ 24h㊂B a i r d-P a r k e r平板36ħʃ1ħ培养24h~48h㊂5.4初步鉴定金黄色葡萄球菌在B a i r d-P a r k e r平板上呈圆形,表面光滑㊁凸起㊁湿润㊁菌落直径为2mm~3mm,颜色呈灰黑色至黑色,有光泽,常有浅色(非白色)的边缘,周围绕以不透明圈(沉淀),其外常有一清晰带㊂当用接种针触及菌落时具有黄油样黏稠感㊂有时可见到不分解脂肪的菌株,除没有不透明圈和清晰带外,其他外观基本相同㊂从长期贮存的冷冻或脱水食品中分离的菌落,其黑色常较典型菌落浅些,且外观可能较粗糙,质地较干燥㊂在血平板上,形成菌落较大,圆形㊁光滑凸起㊁湿润㊁金黄色(有时为白色),菌落周围可见完全透明溶血圈㊂挑取上述可疑菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验㊂5.5确证鉴定5.5.1染色镜检:金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌,排列呈葡萄球状,无芽胞,无荚膜,直径约为0.5μm~1μm㊂5.5.2血浆凝固酶试验:挑取B a i r d-P a r k e r平板或血平板上至少5个可疑菌落(小于5个全选),分别接种到5m LB H I和营养琼脂小斜面,36ħʃ1ħ培养18h~24h㊂取新鲜配制兔血浆0.5m L,放入小试管中,再加入B H I培养物0.2m L~0.3m L,振荡摇匀,置36ħʃ1ħ温箱或水浴箱内,每半小时观察一次,观察6h,如呈现凝固(即将试管倾斜或倒置时,呈现凝块)或凝固体积大于原体积的一半,被判定为阳性结果㊂同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照㊂也可用商品化的试剂,按说明书操作,进行血浆凝固酶试验㊂结果如可疑,挑取营养琼脂小斜面的菌落到5m LB H I,36ħʃ1ħ培养18h~48h,重复试验㊂5.6葡萄球菌肠毒素的检验(选做)可疑食物中毒样品或产生葡萄球菌肠毒素的金黄色葡萄球菌菌株的鉴定,应按附录B检测葡萄球菌肠毒素㊂6结果与报告6.1结果判定:符合5.4㊁5.5,可判定为金黄色葡萄球菌㊂6.2结果报告:在25g(m L)样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌㊂第二法金黄色葡萄球菌平板计数法7检验程序金黄色葡萄球菌平板计数法检验程序见图2㊂图2金黄色葡萄球菌平板计数法检验程序8操作步骤8.1样品的稀释8.1.1固体和半固体样品:称取25g样品置于盛有225m L磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/m i n~10000r/m i n均质1m i n~2m i n,或置于盛有225m L稀释液的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1m i n~2m i n,制成1ʒ10的样品匀液㊂8.1.2液体样品:以无菌吸管吸取25m L样品置于盛有225m L磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分混匀,制成1ʒ10的样品匀液㊂8.1.3用1m L无菌吸管或微量移液器吸取1ʒ10样品匀液1m L,沿管壁缓慢注于盛有9m L磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面),振摇试管或换用1支1m L 无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1ʒ100的样品匀液㊂8.1.4按8.1.3操作程序,制备10倍系列稀释样品匀液㊂每递增稀释一次,换用1次1m L无菌吸管或吸头㊂8.2样品的接种根据对样品污染状况的估计,选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液),在进行10倍递增稀释的同时,每个稀释度分别吸取1m L样品匀液以0.3m L㊁0.3m L㊁0.4m L接种量分别加入三块B a i r d-P a r k e r平板,然后用无菌涂布棒涂布整个平板,注意不要触及平板边缘㊂使用前,如B a i r d-P a r k e r平板表面有水珠,可放在25ħ~50ħ的培养箱里干燥,直到平板表面的水珠消失㊂8.3培养在通常情况下,涂布后,将平板静置10m i n,如样液不易吸收,可将平板放在培养箱36ħʃ1ħ培养1h;等样品匀液吸收后翻转平板,倒置后于36ħʃ1ħ培养24h~48h㊂8.4典型菌落计数和确认8.4.1金黄色葡萄球菌在B a i r d-P a r k e r平板上呈圆形,表面光滑㊁凸起㊁湿润㊁菌落直径为2mm~ 3mm,颜色呈灰黑色至黑色,有光泽,常有浅色(非白色)的边缘,周围绕以不透明圈(沉淀),其外常有一清晰带㊂当用接种针触及菌落时具有黄油样黏稠感㊂有时可见到不分解脂肪的菌株,除没有不透明圈和清晰带外,其他外观基本相同㊂从长期贮存的冷冻或脱水食品中分离的菌落,其黑色常较典型菌落浅些,且外观可能较粗糙,质地较干燥㊂8.4.2选择有典型的金黄色葡萄球菌菌落的平板,且同一稀释度3个平板所有菌落数合计在20C F U~ 200C F U之间的平板,计数典型菌落数㊂8.4.3从典型菌落中至少选5个可疑菌落(小于5个全选)进行鉴定试验㊂分别做染色镜检,血浆凝固酶试验(见5.5);同时划线接种到血平板36ħʃ1ħ培养18h~24h后观察菌落形态,金黄色葡萄球菌菌落较大,圆形㊁光滑凸起㊁湿润㊁金黄色(有时为白色),菌落周围可见完全透明溶血圈㊂9结果计算9.1若只有一个稀释度平板的典型菌落数在20C F U~200C F U之间,计数该稀释度平板上的典型菌落,按式(1)计算㊂9.2 若最低稀释度平板的典型菌落数小于20C F U ,计数该稀释度平板上的典型菌落,按式(1)计算㊂9.3 若某一稀释度平板的典型菌落数大于200C F U ,但下一稀释度平板上没有典型菌落,计数该稀释度平板上的典型菌落,按式(1)计算㊂9.4 若某一稀释度平板的典型菌落数大于200C F U ,而下一稀释度平板上虽有典型菌落但不在20C F U~200C F U 范围内,应计数该稀释度平板上的典型菌落,按式(1)计算㊂9.5 若2个连续稀释度的平板典型菌落数均在20C F U~200C F U 之间,按式(2)计算㊂9.6 计算公式式(1):T =A BC d(1)式中:T样品中金黄色葡萄球菌菌落数;A某一稀释度典型菌落的总数;B某一稀释度鉴定为阳性的菌落数;C某一稀释度用于鉴定试验的菌落数;d 稀释因子㊂式(2):T =A 1B 1/C 1+A 2B 2/C 21.1d(2)式中:T样品中金黄色葡萄球菌菌落数;A 1第一稀释度(低稀释倍数)典型菌落的总数;B 1第一稀释度(低稀释倍数)鉴定为阳性的菌落数;C 1第一稀释度(低稀释倍数)用于鉴定试验的菌落数;A 2第二稀释度(高稀释倍数)典型菌落的总数;B 2第二稀释度(高稀释倍数)鉴定为阳性的菌落数;C 2第二稀释度(高稀释倍数)用于鉴定试验的菌落数;1.1计算系数;d 稀释因子(第一稀释度)㊂10 报告根据9中公式计算结果,报告每g (m L )样品中金黄色葡萄球菌数,以C F U /g(m L )表示;如T 值为0,则以小于1乘以最低稀释倍数报告㊂第三法 金黄色葡萄球菌M P N 计数11 检验程序金黄色葡萄球菌M P N 计数检验程序见图3㊂图3金黄色葡萄球菌M P N法检验程序12操作步骤12.1样品的稀释按8.1进行㊂12.2接种和培养12.2.1根据对样品污染状况的估计,选择3个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液),在进行10倍递增稀释的同时,每个稀释度分别接种1m L样品匀液至7.5%氯化钠肉汤管(如接种量超过1m L,则用双料7.5%氯化钠肉汤),每个稀释度接种3管,将上述接种物36ħʃ1ħ培养,18h~24h㊂12.2.2用接种环从培养后的7.5%氯化钠肉汤管中分别取培养物1环,移种于B a i r d-P a r k e r平板36ħʃ1ħ培养,24h~48h㊂12.3典型菌落确认按8.4.1㊁8.4.3进行㊂13结果与报告根据证实为金黄色葡萄球菌阳性的试管管数,查M P N检索表(见附录C),报告每g(m L)样品中金黄色葡萄球菌的最可能数,以M P N/g(m L)表示㊂附录A培养基和试剂A.17.5%氯化钠肉汤A.1.1成分蛋白胨10.0g牛肉膏5.0g氯化钠75g蒸馏水1000m LA.1.2制法将上述成分加热溶解,调节p H至7.4ʃ0.2,分装,每瓶225m L,121ħ高压灭菌15m i n㊂A.2血琼脂平板A.2.1成分豆粉琼脂(p H7.5ʃ0.2)100m L脱纤维羊血(或兔血)5m L~10m LA.2.2制法加热溶化琼脂,冷却至50ħ,以无菌操作加入脱纤维羊血,摇匀,倾注平板㊂A.3B a i r d-P a r k e r琼脂平板A.3.1成分胰蛋白胨10.0g牛肉膏5.0g酵母膏1.0g丙酮酸钠10.0g甘氨酸12.0g氯化锂(L i C l㊃6H2O)5.0g琼脂20.0g蒸馏水950m LA.3.2增菌剂的配法30%卵黄盐水50m L与通过0.22μm孔径滤膜进行过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液10m L混合,保存于冰箱内㊂A.3.3制法将各成分加到蒸馏水中,加热煮沸至完全溶解,调节p H至7.0ʃ0.2㊂分装每瓶95m L,121ħ高压灭菌15m i n㊂临用时加热溶化琼脂,冷至50ħ,每95m L加入预热至50ħ的卵黄亚碲酸钾增菌剂5m L摇匀后倾注平板㊂培养基应是致密不透明的㊂使用前在冰箱储存不得超过48h㊂A.4脑心浸出液肉汤(B H I)A.4.1成分胰蛋白质胨10.0g氯化钠5.0g磷酸氢二钠(12H2O)2.5g葡萄糖2.0g牛心浸出液500m LA.4.2制法加热溶解,调节p H至7.4ʃ0.2,分装16mmˑ160mm试管,每管5m L置121ħ,15m i n灭菌㊂A.5兔血浆取柠檬酸钠3.8g,加蒸馏水100m L,溶解后过滤,装瓶,121ħ高压灭菌15m i n㊂兔血浆制备:取3.8%柠檬酸钠溶液一份,加兔全血4份,混好静置(或以3000r/m i n离心30m i n),使血液细胞下降,即可得血浆㊂A.6磷酸盐缓冲液A.6.1成分磷酸二氢钾(K H2P O4)34.0g蒸馏水500m LA.6.2制法贮存液:称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500m L蒸馏水中,用大约175m L的1m o l/L氢氧化钠溶液调节p H至7.2,用蒸馏水稀释至1000m L后贮存于冰箱㊂稀释液:取贮存液1.25m L,用蒸馏水稀释至1000m L,分装于适宜容器中,121ħ高压灭菌15m i n㊂A.7营养琼脂小斜面A.7.1成分蛋白胨10.0g牛肉膏3.0g氯化钠5.0g琼脂15.0g~20.0g蒸馏水1000m LA.7.2制法将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水内,加入15%氢氧化钠溶液约2m L调节p H至7.3ʃ0.2㊂加入琼脂,加热煮沸,使琼脂溶化,分装13mmˑ130mm试管,121ħ高压灭菌15m i n㊂A.8革兰氏染色液A.8.1结晶紫染色液A.8.1.1成分结晶紫1.0g95%乙醇20.0m L1%草酸铵水溶液80.0m LA.8.1.2制法将结晶紫完全溶解于乙醇中,然后与草酸铵溶液混合㊂A.8.2革兰氏碘液A.8.2.1成分碘1.0g碘化钾2.0g蒸馏水300m LA.8.2.2制法将碘与碘化钾先行混合,加入蒸馏水少许充分振摇,待完全溶解后,再加蒸馏水至300m L㊂A.8.3沙黄复染液A.8.3.1成分沙黄0.25g95%乙醇10.0m L蒸馏水90.0m LA.8.3.2制法将沙黄溶解于乙醇中,然后用蒸馏水稀释㊂A.8.4染色法a)涂片在火焰上固定,滴加结晶紫染液,染1m i n,水洗㊂b)滴加革兰氏碘液,作用1m i n,水洗㊂c)滴加95%乙醇脱色约15s~30s,直至染色液被洗掉,不要过分脱色,水洗㊂d)滴加复染液,复染1m i n,水洗㊁待干㊁镜检㊂A.9无菌生理盐水A.9.1成分氯化钠8.5g蒸馏水1000m LA.9.2制法称取8.5g氯化钠溶于1000m L蒸馏水中,121ħ高压灭菌15m i n㊂附录B葡萄球菌肠毒素检验B.1试剂和材料除另有规定外,所用试剂均为分析纯,试验用水应符合G B/T6682对一级水的规定㊂B.1.1 A㊁B㊁C㊁D㊁E型金黄色葡萄球菌肠毒素分型E L I S A检测试剂盒㊂B.1.2p H试纸,范围在3.5~8.0,精度0.1㊂B.1.30.25m o l/L㊁p H8.0的T r i s缓冲液:将121.1g的T r i s溶解到800m L的去离子水中,待温度冷至室温后,加42m L浓H C L,调p H至8.0㊂B.1.4p H7.4的磷酸盐缓冲液:称取N a H2P O4㊃H2O0.55g(或N a H2P O4㊃2H2O0.62g)㊁N a2H P O4㊃2H2O2.85g(或N a2H P O4㊃12H2O5.73g)㊁N a C l8.7g溶于1000m L蒸馏水中,充分混匀即可㊂B.1.5庚烷㊂B.1.610%次氯酸钠溶液㊂B.1.7肠毒素产毒培养基B.1.7.1成分蛋白胨20.0g胰消化酪蛋白200m g(氨基酸)氯化钠5.0g磷酸氢二钾1.0g磷酸二氢钾1.0g氯化钙0.1g硫酸镁0.2g菸酸0.01g蒸馏水1000m Lp H7.3ʃ0.2B.1.7.2制法将所有成分混于水中,溶解后调节p H,121ħ高压灭菌30m i n㊂B.1.8营养琼脂B.1.8.1成分蛋白胨10.0g牛肉膏3.0g氯化钠5.0g琼脂15.0g~20.0g蒸馏水1000m LB.1.8.2制法将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水内,加入15%氢氧化钠溶液约2m L校正p H至7.3ʃ0.2㊂加入琼脂,加热煮沸,使琼脂溶化㊂分装烧瓶,121ħ高压灭菌15m i n㊂B.2仪器和设备B.2.1电子天平:感量0.01g㊂B.2.2均质器㊂B.2.3离心机:转速3000g~5000g㊂B.2.4离心管:50m L㊂B.2.5滤器:滤膜孔径0.2μm㊂B.2.6微量加样器:20μL~200μL㊁200μL~1000μL㊂B.2.7微量多通道加样器:50μL~300μL㊂B.2.8自动洗板机(可选择使用)㊂B.2.9酶标仪:波长450n m㊂B.3原理本方法可用A㊁B㊁C㊁D㊁E型金黄色葡萄球菌肠毒素分型酶联免疫吸附试剂盒完成㊂本方法测定的基础是酶联免疫吸附反应(E L I S A)㊂96孔酶标板的每一个微孔条的A~E孔分别包被了A㊁B㊁C㊁D㊁E 型葡萄球菌肠毒素抗体,H孔为阳性质控,已包被混合型葡萄球菌肠毒素抗体,F和G孔为阴性质控,包被了非免疫动物的抗体㊂样品中如果有葡萄球菌肠毒素,游离的葡萄球菌肠毒素则与各微孔中包被的特定抗体结合,形成抗原抗体复合物,其余未结合的成分在洗板过程中被洗掉;抗原抗体复合物再与过氧化物酶标记物(二抗)结合,未结合上的酶标记物在洗板过程中被洗掉;加入酶底物和显色剂并孵育,酶标记物上的酶催化底物分解,使无色的显色剂变为蓝色;加入反应终止液可使颜色由蓝变黄,并终止了酶反应;以450n m波长的酶标仪测量微孔溶液的吸光度值,样品中的葡萄球菌肠毒素与吸光度值成正比㊂B.4检测步骤B.4.1从分离菌株培养物中检测葡萄球菌肠毒素方法待测菌株接种营养琼脂斜面(试管18mmˑ180mm)36ħ培养24h,用5m L生理盐水洗下菌落,倾入60m L产毒培养基中,36ħ振荡培养48h,振速为100次/m i n,吸出菌液离心,8000r/m i n 20m i n,加热100ħ,10m i n,取上清液,取100μL稀释后的样液进行试验㊂B.4.2从食品中提取和检测葡萄球菌毒素方法B.4.2.1牛奶和奶粉将25g奶粉溶解到125m L㊁0.25M㊁p H8.0的T r i s缓冲液中,混匀后同液体牛奶一样按以下步骤制备㊂将牛奶于15ħ,3500g离心10m i n㊂将表面形成的一层脂肪层移走,变成脱脂牛奶㊂用蒸馏水对其进行稀释(1ʒ20)㊂取100μL稀释后的样液进行试验㊂B.4.2.2脂肪含量不超过40%的食品称取10g样品绞碎,加入p H7.4的P B S液15m L进行均质㊂振摇15m i n㊂于15ħ,3500g离心10m i n㊂必要时,移去上面脂肪层㊂取上清液进行过滤除菌㊂取100μL的滤出液进行试验㊂B.4.2.3脂肪含量超过40%的食品称取10g样品绞碎,加入p H7.4的P B S液15m L进行均质㊂振摇15m i n㊂于15ħ,3500g离心10m i n㊂吸取5m L上层悬浮液,转移到另外一个离心管中,再加入5m L的庚烷,充分混匀5m i n㊂于15ħ,3500g离心5m i n㊂将上部有机相(庚烷层)全部弃去,注意该过程中不要残留庚烷㊂将下部水相层进行过滤除菌㊂取100μL的滤出液进行试验㊂B.4.2.4其他食品可酌情参考上述食品处理方法㊂B.4.3检测B.4.3.1所有操作均应在室温(20ħ~25ħ)下进行,A㊁B㊁C㊁D㊁E型金黄色葡萄球菌肠毒素分型E L I S A检测试剂盒中所有试剂的温度均应回升至室温方可使用㊂测定中吸取不同的试剂和样品溶液时应更换吸头,用过的吸头以及废液处理前要浸泡到10%次氯酸钠溶液中过夜㊂B.4.3.2将所需数量的微孔条插入框架中(一个样品需要一个微孔条)㊂将样品液加入微孔条的A~G 孔,每孔100μL㊂H孔加100μL的阳性对照,用手轻拍微孔板充分混匀,用黏胶纸封住微孔以防溶液挥发,置室温下孵育1h㊂B.4.3.3将孔中液体倾倒至含10%次氯酸钠溶液的容器中,并在吸水纸上拍打几次以确保孔内不残留液体㊂每孔用多通道加样器注入250μL的洗液,再倾倒掉并在吸水纸上拍干㊂重复以上洗板操作4次㊂本步骤也可由自动洗板机完成㊂B.4.3.4每孔加入100μL的酶标抗体,用手轻拍微孔板充分混匀,置室温下孵育1h㊂B.4.3.5重复B.4.3.3的洗板程序㊂B.4.3.6加50μL的TM B底物和50μL的发色剂至每个微孔中,轻拍混匀,室温黑暗避光处孵育30m i n㊂B.4.3.7加入100μL的2m o l/L硫酸终止液,轻拍混匀,30m i n内用酶标仪在450n m波长条件下测量每个微孔溶液的O D值㊂B.4.4结果的计算和表述B.4.4.1质量控制测试结果阳性质控的O D值要大于0.5,阴性质控的O D值要小于0.3,如果不能同时满足以上要求,测试的结果不被认可㊂对阳性结果要排除内源性过氧化物酶的干扰㊂B.4.4.2临界值的计算每一个微孔条的F孔和G孔为阴性质控,两个阴性质控O D值的平均值加上0.15为临界值㊂示例:阴性质控1=0.08阴性质控2=0.10平均值=0.09临界值=0.09+0.15=0.24B.4.4.3结果表述O D值小于临界值的样品孔判为阴性,表述为样品中未检出某型金黄色葡萄球菌肠毒素;O D值大于或等于临界值的样品孔判为阳性,表述为样品中检出某型金黄色葡萄球菌肠毒素㊂B.5生物安全因样品中不排除有其他潜在的传染性物质存在,所以要严格按照G B19489‘实验室生物安全通用要求“对废弃物进行处理㊂附录C金黄色葡萄球菌最可能数(M P N)检索表每g(m L)检样中金黄色葡萄球菌最可能数(M P N)的检索见表C.1㊂表C.1金黄色葡萄球菌最可能数(M P N)检索表阳性管数0.100.010.001M P N 95%置信区间下限上限000<3.0 9.5 0013.00.159.6 0103.00.1511 0116.11.218 0206.21.218 0309.43.638 1003.60.1718 1017.21.318 102113.638 1107.41.320 111113.638 120113.642 121154.542 130164.542 2009.21.438 201143.642 202204.542 210153.742 211204.542 212278.794阳性管数0.100.010.001M P N95%置信区间下限上限220214.542 221288.794 222358.794 230298.794 231368.794 300234.694 301388.7110 3026417180 310439180 3117517200 31212037420 31316040420 3209318420 32115037420 32221040430 323290901000 330240421000 331460902000 33211001804100 333>1100420注1:本表采用3个稀释度[0.1g(m L)㊁0.01g(m L)和0.001g(m L)]㊁每个稀释度接种3管㊂注2:表内所列检样量如改用1g(m L)㊁0.1g(m L)和0.01g(m L)时,表内数字应相应降低10倍;如改用0.01g (m L)㊁0.001g(m L)㊁0.0001g(m L)时,则表内数字应相应增高10倍,其余类推㊂。
食品及保健食品毒理学检测项目及依据
序号
401
名称
辅助降血糖功 能试验
402
对化学性肝损 伤有辅助保护 功能试验
保健食品检验与评价技术规范（卫生 部2003年版）保健食品功能学评价 程序与检验方法规范第二部份功 能学评价检验方法十九项
2
水及涉水 材料
403
鼠伤寒沙门氏 菌/回复突变 试验
0229
生活饮用水卫生规范（卫生部2001） 附件2附录C生活饮用水输配水设 备及防护材料的卫生毒理学评价程 序和方法3.1.1.1
消毒技术规范（卫生部2002年版） 第二部份消毒产品检验技术规范
2.3.6
426
亚急性毒性试 验
消毒技术规范（卫生部2002年版） 第二部份消毒产品检验技术规范
2.3.7
427
小鼠骨髓嗜多 染红细胞微核 试验
消毒技术规范（卫生部2002年版） 第二部份消毒产品检验技术规范 2.3.8.4
428
哺乳动物骨髓 细胞染色体畸 变试验
404
小鼠骨髓细胞 染色体畸变试 验
生活饮用水卫生规范（卫生部2001） 附件2附录C生活饮用水输配水设 备及防护材料的卫生毒理学评价程 序和方法3.1.1.2
405
小鼠骨髓微核 试验
406
大鼠90天经口 毒性试验
生活饮用水卫生规范（卫生部2001） 附件2附录C生活饮用水输配水设 备及防护材料的卫生毒理学评价程 序和方法3.2.1.2
农药登记毒理学试验方法六项
GB 15670-1995
438
皮肤变态反应 试验
农药登记毒理学试验方法七项
GB 15670-1995
439
亚急性经口毒 性试验
农药登记毒理学试验方法八项
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
1、食品卫生检验方法-理化部分(简单) 总则
基本概念
• LOD:以产生的信噪比大于5所对应的浓度。
• 《美国自然资源办公室》
基本概念
• LOD:能产生2（或1.645)倍于空白样品分析 的平均偏差的信号所对应的待测物浓度。
• 《美国水和废水标准检验法》
基本概念
• 3倍空白值的标准偏差相对应的质量或浓度。
• 《食品卫生检验方法 理化部分（一）》
方法检出限的测定方法
• 美国EPA的规定
• 1.在测定MDL时，最少测定7个重复的浓度加标样品，加标的浓度要适 宜，一般为预期MDL值的1～5倍，并按照给定分析方法的全过程进行 处理测定。 • 2.MDL的计算公式为:MDL=s×t(n-1,1-a=0.99) • 式中：n=重复测定的加标样品数 • s=n次加标测定浓度的标准偏差 • t=自由度为n-1时的student’s值 • 1-a＝为置信水平
我国法定计量单位使用方法及主要注意事项：
•
6．单位与词头的名称，一般只宜用于叙 述性文字中，单位和词头的符号可用于公 式、数据表、曲线表、刻度盘和产品名牌 等需要表示的地方，也可用于叙述性文字 中；应优先采用符号。
基本概念
• 检出限(Detection Limit DL或Limit of Detection LOD) • 特定分析方法在给定的置信度内可从样品 中检出待测物质的最小浓度或最小值。
立体角
弧度
球面度
rad
sr
法定计量单位
• 国际单位制中具有专门名称的导出单位 由 SI基本单位和辅助单位借助于乘、除等数 学符号，通过代数式表示的单位。
法定计量单位
• 由以上单位构成的组合形式的单位 如： mol/L，m3 • 由词头和以上单位所构成的十进倍数和分 数单位（教材附录二，表5）词头+主单位， 如：mmol，nmol等
保证食品安全管理制度目录
保证食品安全管理制度目录一、引言•背景介绍•目的和范围二、食品安全管理制度概述•定义•重要性•目标•原则三、组织架构和职责分工•食品安全管理部门•监督机构•工作职责分工四、法律法规与食品安全管理制度•国家法律法规•行业标准和规范五、食品安全风险评估与控制•风险评估方法•风险控制措施•风险监测和反馈机制六、食品从业人员管理•岗位要求和培训•健康检查和证件审核•安全意识培养七、食品生产加工环节管理•原材料采购和验收•生产加工工艺控制•生产设备和环境卫生管理八、食品仓储运输管理•仓储管理•运输管理•冷链管理九、食品销售与食品安全管理•销售环节管理要求•检测与检验要求•不合格食品处理十、紧急事件应急预案•紧急事件分类•应急预案制定流程•应急培训和演练十一、监督检查与评估•监督检查制度•评估方法和指标体系•纠正措施和改进措施落实十二、纠纷解决与投诉处理•内部纠纷解决机制•外部投诉处理机制•监督投诉结果跟踪十三、食品安全宣传教育与培训•食品安全宣传策略•教育培训内容和方式•宣传教育效果评估十四、附录•相关表格和格式的使用说明•食品安全管理制度相关文件索引以上目录为保证食品安全管理制度的基本要点，不同企业需按照实际情况进行适当调整和补充。
本文档提供了一个框架，以供参考和使用。
保证食品安全管理制度的有效实施，对于确保食品安全、保护消费者权益以及维护企业声誉具有重要意义。
食品安全规章制度目录清单
食品安全规章制度目录清单一、引言二、背景和目的三、定义和范围四、责任和义务4.1 食品安全责任4.2 食品安全官员的角色和职责五、食品安全风险评估和控制5.1 风险评估5.2 风险控制六、原料和供应商管理6.1 原料选择和评估6.2 供应商选择和评估6.3 原料和供应商审计七、生产设施和设备7.1 卫生设施要求7.2 设备维护和清洁7.3 设备验证和验证程序7.4 废物处理和回收八、产品标签和包装8.1 标签要求8.2 包装要求九、生产过程控制9.1 工艺流程控制9.2 温度控制9.3 卫生措施十、品质控制10.1 检测和监测10.2 异常处理十一、产品追溯和回收 11.1 产品追溯体系11.2 产品回收程序十二、员工培训和教育 12.1 食品安全培训计划12.2 员工教育和意识提升十三、监测和审核13.1 监测和测量13.2 内部审核13.3 外部审核十四、紧急事件管理14.1 紧急事件计划14.2 紧急事件响应十五、法规和合规15.1 监管要求和法规遵守15.2 内外部认证要求十六、记录和文档控制16.1 记录管理16.2 文件控制十七、食品安全改进和持续改进 17.1 不断改进的食品安全目标 17.2 改进措施的实施十八、附则附录一：食品安全风险评估表附录二：原料和供应商评估表附录三：设备维护日志附录四：产品标签示例附录五：异常处理记录表附录六：员工培训记录表附录七：内部审核检查表附录八：紧急事件管理流程图附录九：法规和合规检查表附录十：食品安全改进计划模板附录十一：文件修改申请表以上为食品安全规章制度目录清单，该目录清单旨在规范食品生产和供应环节中的安全管理，确保消费者的食品安全和健康。
具体内容包含食品安全责任、食品风险评估和控制、原料和供应商管理、生产设施和设备要求、产品标签和包装规范、生产过程控制、品质控制、产品追溯和回收、员工培训和教育、监测和审核、紧急事件管理、法规和合规要求、记录和文档控制、食品安全改进等章节。
GB 47892-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
4.1 平板计数琼脂培养基：见附录
A中
A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录
A中
A.2。
GB 4789.2—2010
GB 4789.2—2010
无菌生理盐水：见附录 A中 A.3。
5 检验程序
菌落总数的检验程序见图1。
检样
25 g(mL)样品+225 mL稀释液，均质
pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液 1.25 mL，用蒸馏水稀释至 1 000 mL，分装于适宜容器中， 121 ℃高压灭菌15 min。
A.3 无菌生理盐水
A.3.1
成分
氯化钠 8.5 g
蒸馏水 1 000 mL
A.3.2
制法
称取8.5ｇ氯化钠溶于 1 000 mL蒸馏水中， 121 ℃高压灭菌 15 min。
——删除了第二法菌落总数
PetrifilmTM 测试片法。
本标准的附录A是规范性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB 4789.2-1984、GB 4789.2-1994、GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.2-2008。
GB 4789.2—2010
2，代表一个平板菌落数。
6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
7 结果与报告
7.1 菌落总数的计算方法
7.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平
均值乘以相应稀释倍数，作为每
g（mL）样品中菌落总数结果。
食品安全检查表
有（）人 无（）人
2、 卫生知识培训证明：检查5人，每缺一人有效培训证明扣2分。
有（）人 无（）人
无有效卫生许可证，不得分，依法取缔
总分100分，合格标准为70分。 本次检查实际得分(100-扣除分)____分。 被检查单位签字：
监督员签字： 监督日期：
年
月
日
1、 原料、半成品分开存放
2、 分餐人员戴口罩、手套操作
3、 分餐前洗手消毒
4、 运输工具专用
5、 运输工具密闭
6、 岗位卫生知识
7、 洗手设施
8、 紫外线灯
9、 密闭分项，有一项未做到扣3分。）：
1、 食品工用具、容器、机械物见本色
2、 工作衣帽穿戴整齐
食品安全检查表
编号
项目
有/是/ 无/否/ 已做到 未做到
一、 重点控制部位及环节（1-5项，有一项未做到扣30分。）：
1、 专用洗消设施
2、 专用密闭餐具保洁柜
3、 禁售食品
4、 产、储、运、销生熟分开
5、 是否擅自改变工艺流程及平面布局
二、 重点操作要求（1-8项，有一项未做到扣15分）：
1、 从有营业执照和卫生许可证的大型单位采购食品，采购时索证
3、 不戴戒指等首饰
4、 食品库房专用
5、 食品标识
6、 隔墙离地
7、 地面无残渣、积水
8、 地沟无臭味
9、 垃圾密闭存放
10、 食品、食品工用具、食品容器分类上架
11、 鼠迹、蟑迹、苍蝇
12、 防鼠、防蟑、防蝇设施
五、 有关卫生许可证明：
1、 从业人员持有效健康证：检查5人，每缺一人有效健康证明扣2分。
2、 食品感官检查无异常
3、 食品必须彻底加热内部中心最低温度达到70℃以上
食品安全地方标准 预制菜生产卫生规范
食品安全地方标准预制菜生产卫生规范1 范围本标准规定预制菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。
本标准适用于预制菜的生产。
不适用于方便即食类菜肴。
2 术语和定义GB 14881规定的术语和定义适用于本标准。
2.1预制菜以畜禽肉及制品产品、水产品及制品、果蔬及制品等为原料，经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌，或不熟制和包装后杀菌，食用前需加热方可食用的非即食预包装菜肴制品。
3 分类3.1 根据生产工艺的不同，预制菜又可分为无后杀菌工艺的预制菜和有后杀菌工艺的预制菜两类。
3.1.1 无后杀菌工艺的预制菜：经熟制后包装，需冷藏或冷冻保存的预制菜。
3.1.2 有后杀菌工艺的预制菜：经熟制或不熟制、包装后均需杀菌保存的预制菜。
3.2 根据原料的不同，预制菜分以下三类：3.2.1 畜禽类预制菜以畜禽产品为主料加工而成的预制菜。
3.2.2 水产类预制菜以水产品为主料加工而成的预制菜。
3.2.3 果蔬类预制菜以水果蔬菜产品为主料加工而成的预制菜。
4 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中3的相关规定。
5 厂房和车间5.1 设计和布局5.1.1应符合GB 14881-2013中4.1条款规定。
5.1.2 采用活禽、生鲜水产品为原料生产禽类预制菜、水产类预制菜的，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间；采用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜的，应设置独立的去杂、清洗等粗加工车间。
粗加工车间应明确标识，并设工器具间。
5.1.3 应按照生产工艺布局和功能区要求，将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区，将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区，将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区。
一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置防止交叉污染。
5.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2条款规定。
医院食堂卫生和食品安全检查记录
医院食堂卫生和食品安全检查记录日期：2024年10月10日检查人：XXX检查内容：1.食品储存与保鲜方式在检查过程中，发现食堂对食品的储存与保鲜方式做得较为合理和安全。
食品分区储存，将生食与熟食分开存放，避免了可能的交叉污染。
冷藏柜和冷冻柜均保持清洁干燥，未发现过期食品。
2.食品烹饪和加工操作食堂的烹饪和加工操作符合卫生标准。
厨具设备保持整洁，操作人员按照规定佩戴工作帽和口罩，并勤洗手。
烹饪过程中，注意火候和卫生防护措施，确保食品质量和安全。
3.食品原材料选择和采购食堂对食品原材料的选择和采购有明确的规定和流程。
原材料供应商须提供相关证明和合格证，确保食品的质量和安全。
采购过程中，食堂工作人员会对来料进行验收，并及时处理不合格食材，确保供应链的安全。
4.食品摆放和展示5.食品消毒和清洁食堂对食品消毒和清洁工作做得较好。
餐具和厨具经过高温消毒，并妥善存放。
桌椅面板定期清洁，地面保持整洁，垃圾分类投放，垃圾桶及时清空。
6.员工卫生和培训食堂员工注重个人卫生，穿着整洁、干净保持。
工作人员定期参加卫生和食品安全培训，了解最新的食品安全知识和操作流程。
员工健康证明齐全，体检合格，确保无传染性疾病。
7.食品安全管理和监测食堂建立了食品安全管理制度，每日进行食品安全监测和记录。
定期抽样检测食品，保障食品质量。
并定期向上级卫生部门提交食品安全报告。
食堂设有食品安全监控系统，对食品质量进行实时监测。
8.顾客满意度调查食堂通过开展顾客满意度调查，了解顾客对食品质量和卫生的意见和建议。
及时改善不足，提升服务质量和顾客满意度。
综上所述，医院食堂对卫生和食品安全的管理较为规范和完善。
但仍要不断加强对员工的培训和监督，定期进行食品安全检查和评估。
同时，加强顾客意见的收集和反馈，持续改进服务质量，确保食堂的卫生和食品安全水平达到更高的要求。
食品安全实验
食品安全实验前言一、规范性引用文件G B 2760食品添加剂使用卫生标准G B 2762 食品中污染物限量G B/T 4789. 24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验G B/T 5009. 3- 2003 食品中水分的测定G B/T 5009. 5- 2003 食品中蛋白质的测定G B/T 5009. 6- 2003 食品中脂肪的测定G B/T 5009. 182面制食品中铝的测定G B 7099糕点、面包卫生标准G B 7718预包装食品标签通则G B 1488。
食品营养强化剂使用卫生标准JJF 107。
定量包装商品净含量计量检验规则二、指标1、理化指标2、卫生指标按GB 7099 规定执行。
铝的残留量按G B 2762 的规定执行。
3、食品添加剂和食品营养强化剂要求食品添加剂和加工助剂的使用应符合G B 2760 的规定;食品营养强化剂的使用应符合G B 14880的规定。
三、试验方法1、感官检查将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质;品尝滋味与口感，做出评价。
G B /T 20977- 20072、理化指标的检验（1）干燥失重的检验按G B/T 5009. 3- 2003 中第一法测定。
（2）蛋白质的检验按G B/T 5009. 5- 2010 中第一法测定。
（3）脂肪的检验按GB/T 5009. 6- 2010 中第一法测定。
（4）总糖的检验参见附录A .（5）卫生指标的检验按GB 7099规定的方法测定。
（6）铝的检验按G B/T 5009. 182 规定的方法测定。
（7）净含量检验按JJF 1070 规定的方法测定。
（8）食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验按G B/T 4789. 24 规定的方法测定实验实验一干燥失重的检验第一法直接干燥法2 原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
(保健食品)保健食品功效成分及卫生指标检验规范
（保健食品）保健食品功效成分及卫生指标检验规范功效成分及卫生指标检验规范功效成分及卫生指标检验规范1 主题内容和适用范围1.1 本规范规定了保健食品和原料的卫生要求、功效成分和卫生指标的检验项目和方法。
1.2 本规范适用于保健食品的检验受理、项目的确定和方法的选择。
2 基本要求2.1 凡保健食品，必须符合"保健食品通用卫生要求"，该"要求"所列的各项目必须按规定执行。
附表1所列检测项目是对"保健食品通用卫生要求"补充规定。
2.2 保健食品中使用的添加剂必须符合＂GB2760食品添加剂使用卫生标准＂规定的品种名单。
检测机构根据产品配方检测合成色素、防腐剂、甜味剂及抗氧化剂的含量。
2.3 凡使用有机溶剂提取物为原料的产品，其使用的有机溶剂要符合GB2760附录D食品工业用加工助剂推荐名单要求。
2.4 保健食品应具有与产品配方和申报的保健功能相适应的功效成分或特征成分，申报时须检测配方中主要原料所含的功效成分或特征成分。
附表2所列原料为主的产品须检测表中规定的项目。
2.5 保健食品评审专家委员会可根据产品的具体配方、工艺等相关资料，要求申报单位检测指定的项目。
2.6 功效成分、特征成分、营养成分及卫生学指标的检测方法应根据其产品适用的方法学范围选择国家标准、卫生部部颁标准、行业标准以及国际上权威分析方法进行测定。
2.7 在没有相应的标准方法之前，其产品中所声称（具有）的功效成分或特征成分的检测方法及检测所需的标准品对照品及特殊试剂均由申报单位提供，并说明其产品中功效成分或特征成分分析方法的来源。
如属自主开发研究的分析方法，需提供方法学研究的相关资料，同时将方法学研究的资料报卫生部保健食品功效成分检测协作组（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）备案，必要时卫生部将组织方法学验证，其费用由申报单位承担。
2.8 检验机构受理保健食品检测时，申报单位应提供该产品的配方、工艺及企业标准等相关资料。
DBS44 006-2016 食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量
可接受
不合格
< 104 < 105 < 106 不适用
104 - < 105 105 - < 106 106 - < 107
不适用
≥105 ≥106 ≥107 不适用
< 20
20 - 100
> 100
未检出/25g 未检出/25g 未检出/25g
不适用 不适用 不适用
检出/25g 检出/25g 检出/25g
20 - < 104
≥104
GB 4789.10 第二法
蜡样芽孢杆菌 CFU/g (mL)
< 103
103 - < 105
≥105
GB 4789.14 第一法
a 第一类食品：所有食物材料烹熟后立即食用或立即出售的即食食品（除第二类食品外）；
b 第二类食品：熟肉制品和熟制水产品；
c 第三类食品：所有食物材料烹熟，在食用或出售前需进一步处理（切片、混合、冷藏或冷冻等）的即食食品；部分食
检验方法8 第二法 GB/T 4789.36 第一法 GB 4789.4 GB 4789.30
1
DBS 44/006—2016
副溶血性弧菌 MPN/g (mL)
< 100
100 - < 103
≥103
GB 4789.7
金黄色葡萄球菌 CFU/g (mL)
< 20
2
食品类别 第一类 第二类 第三类 第四类
DBS 44/006—2016
规范性附录 A
常见非预包装即食食品菌落总数指标分类表 常见食品
米饭、米粉、肠粉、面条、粥、饺子等 熟肉制品、熟制水产品 熟制凉拌菜、寿司等 去皮或预切的鲜水果和蔬菜、含去皮或预切鲜水果和蔬菜的食品等
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
卫生计生基层机构食品安全工作指南
卫生计生基层机构食品安全工作指南
国家卫生计生委食品司二〇一七年一月
目录
第一部分工作职责
一、县（区）级疾病预防控制机构
二、县（区）级卫生计生综合监督执法机构
三、医疗机构
（一）县（区）级医疗机构
（二）乡镇卫生院（社区卫生服务中心）
（三）村卫生室（社区卫生服务站）
第二部分工作内容
一、食品安全风险监测（含食源性疾病监测）
二、食物消费量调查等食品安全风险评估基础数据和信
息收集工作
三、食品安全事故处置
四、食品安全标准管理、跟踪评价与宣贯工作
五、食品安全知识宣传教育
附录
1．中华人民共和国食品安全法（摘录）
2．食源性疾病监测类
3．食物消费量调查类
4．食品安全事故处置类
5．食品安全标准类
6．食品安全知识宣传类。
卫生检查报告
卫生检查报告一、背景介绍卫生检查报告是对某一特定场所或单位进行卫生检查后所编制的一份报告，旨在评估该场所或单位的卫生状况，并提出相应的改善措施。
本次卫生检查报告针对某餐饮企业进行，以便全面了解该企业的卫生状况，并为其提供改善方案。
二、检查目的本次卫生检查旨在评估该餐饮企业的卫生状况，包括食品安全、环境卫生、员工卫生等方面，以确定其是否符合相关卫生标准和法规要求，并提出相应的改善建议。
三、检查内容及结果1. 食品安全1.1 食材储存：检查发现，食材储存区域整洁有序，食材储存温度符合标准要求。
1.2 食品加工：对食品加工过程进行抽样检测，结果显示食品符合卫生标准，无任何不合格项。
1.3 食品储存：检查发现，食品储存区域干净整洁，冷冻食品储存温度符合标准要求。
1.4 食品销售：对销售的食品进行抽样检测，结果显示食品符合卫生标准，无任何不合格项。
2. 环境卫生2.1 厨房卫生：厨房整洁，设备清洁，地面、墙壁、天花板等表面无明显污渍和异味。
2.2 餐具清洁：餐具清洗消毒工作得到有效执行，餐具无明显污渍和异味。
2.3 餐厅环境：餐厅内整洁有序，桌椅、地面等表面干净，无明显污渍和异味。
3. 员工卫生3.1 个人卫生：员工整洁、干净，穿戴工作服，戴着帽子和口罩。
3.2 健康状况：员工健康状况良好，无明显不适症状。
四、改善建议基于本次卫生检查结果，针对发现的问题，提出以下改善建议：1. 食品安全方面：- 加强食材储存管理，确保食材的新鲜度和质量；- 定期对食品加工设备进行清洁和消毒，确保食品加工过程的卫生安全；- 加强食品储存区域的清洁和温度控制，防止食品变质和污染；- 定期对销售的食品进行抽样检测，确保食品符合卫生标准。
2. 环境卫生方面：- 加强厨房卫生管理，定期对设备和表面进行清洁和消毒；- 加强餐具清洗消毒工作，确保餐具的卫生安全；- 定期对餐厅环境进行清洁，保持整洁有序。
3. 员工卫生方面：- 加强员工培训，提高员工个人卫生意识；- 定期对员工进行健康检查，确保员工的健康状况良好。