食用菌的营养及药用保健价值
食用菌的营养价值
食用菌的营养价值姓名：何斌学号：201041529119 年级：10级农学一班摘要：中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
菇类的蛋白质含量高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸。
食用菌中含有生物活性物质对维护人体健康有重要的利用价值。
关键字：食用菌，营养价值，药用价值，氨基酸，蛋白质，维生素前言食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，食用菌脂肪含量很低，食用菌还含有维生素，食用菌还富含多种矿质元素，食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
一、食用价值食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
（一）食用菌的蛋白质蛋白质是食物中主要营养物质，是人体组织的主要组成成分。
“生命是蛋白质的存在方式”之名言，准确地、科学地道出了蛋白质与生命的关系，提出蛋白质是生命活动过程中最重要的物质基础。
儿童需食用蛋白质比较丰富的的食品才能维持其正常生长发育，成年人也需要足够的蛋白质才能维持其组织的更新。
组织有创伤时，也需要蛋白质作修补的主要原料。
因此，食品中所含蛋白质的多少，常被作为判定该食品营养价值高低的一项指标。
野山菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，据测定，菌类所含蛋白质占干重的30％～45％，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3～6倍。
组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。
食用菌调查报告
食用菌调查报告1. 引言食用菌作为一种美食和药材，在全球范围内备受关注。
其具有丰富的营养成分、独特的口感和药用价值，成为人们饮食中不可或缺的一部分。
本文旨在对食用菌进行调查研究，探讨其种类、生长环境、营养价值以及用途。
2. 食用菌的种类目前，已知食用菌种类繁多，常见的有蘑菇、香菇、牛肝菌等。
这些食用菌种类在形态、颜色、味道上有所不同，但都具有高蛋白、低脂肪的特点，对人体健康有益。
2.1 蘑菇蘑菇是一种广泛分布的食用菌类别。
它们有不同的品种，包括白蘑菇、黑蘑菇、金针菇等。
蘑菇富含蛋白质、维生素B和矿物质，对增强免疫力、促进消化和预防心血管疾病都有一定作用。
2.2 香菇香菇是一种常见的食用菌，具有独特的气味和口感。
它富含多种氨基酸、维生素D和矿物质，对预防骨质疏松和促进血液循环有益。
香菇还具有抗肿瘤和抗衰老的潜力，被认为是一种健康食材。
2.3 牛肝菌牛肝菌是一种高档食用菌，通常野生生长于森林中的湿润地区。
牛肝菌的营养价值很高，富含蛋白质、矿物质和维生素。
它具有提高免疫力、抗氧化和抗炎作用，是一种珍贵的食材。
3. 食用菌的生长环境食用菌的生长环境对其品质和产量有着重要影响。
一般来说，食用菌的生长需要适宜的温度、湿度和光照条件。
3.1 温度不同种类的食用菌对温度要求有所不同。
例如，金针菇适合在15-25摄氏度下生长，而牛肝菌则喜欢较低的温度，大约在10摄氏度左右。
温度的适宜调节对食用菌的生长和品质起着关键作用。
3.2 湿度食用菌喜欢较高的湿度环境，因为湿润的环境有利于菌丝生长和菌盖形成。
通常情况下，75-85%的湿度对于大部分食用菌的生长是适宜的。
3.3 光照大部分食用菌不需要直接阳光照射，甚至对阳光敏感。
适宜的光照条件是间接光照或者较弱的人工灯光，以维持菌丝生长和果实发育。
4. 食用菌的营养价值食用菌不仅味道鲜美，还具有丰富的营养成分。
以下是一些常见食用菌的营养价值：种类蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)纤维素(g)维生素B12(μg)矿物质蘑菇 3.1 0.3 0.5 0.4 0.01香菇 2.1 0.2 1.8 1.2 0.02牛肝菌3.4 0.5 2.0 1.5 0.03由上表可见，食用菌富含蛋白质、低脂肪、低碳水化合物，非常适合作为健康饮食的一部分。
简述食用菌的营养价值
简述食用菌的营养价值简述食用菌的营养价值作为一种美味可口的食材，食用菌不仅具有独特的口感和风味，而且其丰富的营养价值也备受人们关注和喜爱。
本文将从不同种类的食用菌的角度，逐一讲解其营养功效。
1. 香菇类香菇是一种常见的食用菌，被誉为“草原上的鲍鱼”。
其营养成分非常丰富，含有蛋白质、微量元素、膳食纤维、棕榈酸、亚油酸等多种营养成分。
其中，香菇富含维生素B，尤其是维生素B2，有助于促进新陈代谢和细胞再生。
此外，香菇还含有多种氨基酸和多糖，能够增强免疫力、提高抗病能力，对于调节人体内环境和预防癌症有一定的功效。
2. 杏鲍菇类杏鲍菇是一种色泽鲜艳、肉质细嫩的食用菌，被誉为“菇中之战斗机”和“二十一世纪蔬菜之王”。
其含有丰富的氨基酸和人体所需的多种维生素、微量元素等，具备很高的营养价值和保健功能。
例如，杏鲍菇中的铜、锌等微量元素有助于增强人体的免疫力和骨骼发育，维生素B能够促进人体的新陈代谢和神经功能。
3. 金针菇类金针菇是一种营养价值很高的食用菌，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。
其中，金针菇含有人体所需的18种氨基酸，其中8种为人体必需的氨基酸，对于促进人体细胞的合成和代谢具有很重要的作用。
此外，金针菇还富含多种微量元素，例如钾、钙、铁、锌等，有助于调节人体内部环境，增强免疫力和身体抵抗力。
4. 竹荪类竹荪是一种传统的名贵食材，被誉为“菌中瑰宝”。
其营养成分非常丰富，含有蛋白质、膳食纤维、糖类、氨基酸、维生素和微量元素等。
其中，竹荪含有的微量元素非常丰富，例如铁、锌、铜、钙、钾等，对于维持人体的正常代谢和生理功能有很好的帮助。
此外，竹荪还富含多种多糖体和生物碱类物质，能够促进身体自身的免疫力和抗病能力。
综上所述，食用菌是一种营养价值很高的食材，含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和多糖等多种营养成分，并具备很好的营养功效和保健作用。
因此，人们可以适当地食用各种不同种类的食用菌，以达到健康、美食两相宜的目的。
食用菌
食用菌食用菌（edible fungi）是人类食用的大型真菌。
中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪。
在山区森林中生长的种类和数量较多。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。
条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。
菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。
各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的。
食用菌不仅味美，而且营养丰富。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。
食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要是农民快速致富的有效途径。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
一.食用菌的生活史食用菌的生活史和植物一样，由种子开始，直至再产生种子。
食用菌的生活史从担孢子萌发开始→产生初生菌丝→再产生次生菌丝→子实体原基→子实体→担孢子。
从孢子萌发到产生次生菌丝为营养生长阶段，在这个阶段主要是细胞数目的增加和体内养份的积累过程，这就是我们常说的发菌期。
从子实体原基形成到产生担孢子为生殖生长阶段，即为我们常说的出菇阶段。
出菇的数量一是取决于菌丝体生长的好坏，二是外部环境影响尤为重要。
如温度、湿度、光照等。
食用菌生长发育需要多种养份，按其化学性质和功能归类，主要是碳源、氮源、矿物质及微量元素、生物素等。
1.碳源：碳是一切有机物的核心，是构成生物细胞的结构物质和能源物质的骨架，其源主要来自有机物质，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉及少量的糖。
食用菌的功效与作用
食用菌的功效与作用自古以来，人类就对食物产生了极大的兴趣，为了获得越来越多、不同的食材，一直在发掘和利用自然资源。
食用菌就是这其中的一种，它们是一组能够在特定的环境下生长并被人类食用的真菌，具有较高的营养价值和医学价值。
从古老的东方文化，到现代西方的健康饮食，食用菌一直被赞誉为营养健康、清热解毒、养生护肤的佳品。
本文将从多个方面，为大家介绍食用菌的功效和作用。
1. 营养价值食用菌富含丰富的蛋白质、糖类、维生素和矿物质，其中包括维生素B、维生素C、钙、铁、锌等营养成分。
在这些成分中，以多糖类物质含量最为丰富。
多糖类物质是一类特殊的聚糖，被认为是食用菌的主要保健成分。
食用多糖类物质可以有效提高人体免疫力和抵御各种疾病的能力，同时还能调节血糖、血脂和胆固醇水平。
因此，经常食用食用菌是保持健康和预防疾病的一种良好的方式。
2. 美容护肤食用菌含有多种天然营养素和抗氧化剂，这些物质可以促进新陈代谢、延缓衰老、改善皮肤状况，有助于美容护肤。
其中，灵芝和鲜松茸就是非常受欢迎的美容食用菌。
灵芝富含多糖类物质、三萜类化合物等成分，具有美容养颜、调节内分泌等作用，被誉为“长寿菌”、“青春菌”；鲜松茸则含有多种氨基酸和维生素，能够促进胶原蛋白生成，改善肌肤的弹性和光泽。
因此，经常食用这些食用菌，对于皮肤的补充和美容效果非常好。
3. 调节人体免疫系统食用菌可以增强人体免疫系统的功能，从而增强抵御疾病的能力。
食用菌富含多糖类物质、多种维生素、多种蛋白质等营养成分，这些成分可以直接或间接地影响人体免疫系统的功能，提高人体的自由基清除能力、调节天然杀伤细胞的活性、增强细菌和病毒的清除效力等，从而增强人体的免疫力和抵抗力。
这对于预防和治疗多种疾病，如肿瘤、感染性疾病等，都具有非常重要的作用。
4. 肝肾保健肝、肾是人体最重要的器官之一，对于人的健康非常重要。
食用菌可以起到肝肾保健的作用，因为它们中含有多种营养成分可以促进人体的淋巴和血液循环，加速肝肾的代谢和排泄，同时还可以清除体内的有害物质，维护身体的健康。
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍食用菌的真菌有效的保护了细胞膜、细胞质、细胞核等整个细胞体，食用菌从而保证了细胞的活力和正常生理功能，促进人体组织、器官，达到了人体的健康。
下面店铺和大家一起学习食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍。
食用菌的营养价值食用菌既有丰富的营养，又有独特的医疗价值，是身兼均衡营养和食疗双重功能的理想食品，是一种中性的保健食品，适合各类亚健康人服用。
亚健康是指人体无器质性病变的一些功能性变，介于健康与疾病之间的“第三养状态”。
从亚健康状态既可以向好的方面转化恢复成健康状况，也可以向坏的方面转化而进一步发展为各种疾病，这是一种从量变到质变的准备阶段。
有关专家列出了亚健康的24种症状：浑身无力、容易疲倦、头脑不清爽、思想涣散、头痛、面部疼痛、眼睛疲劳、视力下降、鼻塞眩晕、起立时眼前发黑、耳鸣、咽喉有异物感、胃闷不适、颈肩僵硬、睡眠不良、晨起不爽、手足发凉、手掌发粘、便秘、心悸、手足麻木感、容易晕车、坐立不安、心烦意乱。
处于亚健康状态占人群近70%。
亚健康不但影响着人们的工作和生活，而且发展下去将最终导致病的发生。
现代人类三大生命杀手—心脑血管病、癌症、糖尿病无一例外地都经历了亚健康这个发展阶段。
只要常服用由多种食用菌配制而成的保健食品，则上述各种症状几乎可以完全被消除，使亚健康回归健康。
食用菌对人体有效的成份很多，如灵芝就有100多种有效成份，这是事实，但并不等于这100种多种成份的含量都达到了有效水平，其中不少成份含量是极少的只能说是有，不能说有效。
对比来看，在食用菌中最突出的功效成份是真菌多糖。
这种多糖不是一般食物中的多糖(在体内能被分解成单糖而转化成能量)，而是由许多单糖连接而成的一种活性高分子化合物，无甜味，在人体内不能被分解转化成能量。
与蛋白质或脂类结合。
以糖蛋白或糖脂的形成广泛存在于细胞膜上，组成细胞膜表面的受体(细胞膜是半透明的膜，表面有很多受体，受体的功能是把细胞外边的营养、药物等移进细胞内，把细胞内废物移出细胞外)，对细胞起免疫作用。
食用菌的营养保健价值
金福菇
金福菇，中文学名为台湾洛巴依口蘑，又名巨大口蘑，大白口蘑，白松茸等，拉丁学名：Tricholoma lobayense，是一种高温型珍稀食用菌，最早发现于非洲，其肉质肥厚脆嫩，汤汁鲜美，口感特佳。子实体干品中蛋白质27.56%，粗脂肪9.58%，总糖38.44%，粗纤维8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力，抗肿瘤的作用，金福菇的具体营养成分、药用价值方面研究还比较少，具有很大的研究价值。
目前，生产量少，主要利用木屑、棉籽壳等混合培养料栽培，也可以利用杏鲍菇、金针菇等工厂化栽培废弃料夏天栽培，实现菌渣循环利用。
九
元蘑
元蘑，中文学名亚侧耳，又称冻蘑，拉丁学名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.，全国分布以东北林区最多，口感细腻清香，富含蛋白质和氨基酸，多种不饱和脂肪酸和微量元素，亚侧耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤的作用。此外，亚侧耳有疏风活络，强筋壮骨的功效，产白山居民饮用其旧浸液治疗关节炎，手足麻木及筋络不舒等症状，中医上认为，亚侧耳性甘，温，能祛风活络、清热燥湿。适用于癫痫、肝硬化腹水、风湿痛、肌肉和目赤肿痛等症，具有极高的药物开发价值。
八
大杯蕈
大杯蕈，又名大杯伞，猪肚菇，拉丁学名Clitocybe maxima (Gaertn.et G.Mey.:Fr) Quel.，猪肚菇是国内近些年新开发的一种珍稀食用菌，其口感风味独特，有猪肚般的滑腻，因此被称为“猪肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹笋般的清脆，将去皮的菌柄称“笋菇”。大杯蕈营养丰富，但菌盖与菌柄的化学成分存在明显差异，菌盖含有较高的蛋白质和较低的纤维素，营养成分要高于菌柄。菌柄中由于纤维含量较高，影响了其食用价值。大杯蕈蛋白质含量高于一般的木生菌而低于粪草生菌，与香菇、金针菇相当。氨基酸含量高，尤其是亮氨酸和异亮氨酸高于一般食用菌，在矿质元素方面，包含钠、镁、钙、钾、铁、铜、锰、锌、磷、硫等。猪肚菇中的多糖和其他菌类多糖一样，有增强免疫力、抗肿瘤的作用，有待进一步开发的前景。
蘑菇的药用价值有哪些呢
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导语：蘑菇是日常生活当中常见的蔬菜，也是属于菌菇类食物，食物中含菌类含量丰富，常吃利于身体吸收，帮助消化，对防癌抗癌和预防胃炎有很好功效
蘑菇是日常生活当中常见的蔬菜，也是属于菌菇类食物，食物中含菌类含量丰富，常吃利于身体吸收，帮助消化，对防癌抗癌和预防胃炎有很好功效，常食用菌菇类食物能够提高蛋白质含量，促进身体水平线平衡，除此之外蘑菇的药用价值还有很多不为人知的功效，除了美味能吃以外，蘑菇中还有很多功效。
古今中外，众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品，古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用，古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力，中国人也将“山珍”的美誉归于了食用菌的一种——猴头。
中医还将多种食用菌列入了中药，如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。
世界很多地区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。
近代科学研究分析也证实了食用菌作为美味佳肴当之无愧，食用菌不但味美，而且营养丰富，并极具保健食疗功能。
一、营养价值
评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。
从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。
1.蛋白质
食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。
据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉
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食用菌毕业论文
食用菌毕业论文食用菌毕业论文一、引言食用菌作为一种营养丰富、口感独特的食材，近年来备受关注。
其丰富的蛋白质、维生素和矿物质含量，以及独特的风味，使其成为人们餐桌上的佳肴。
然而，对于食用菌的研究和应用还有许多未知之处。
本篇毕业论文将对食用菌的分类、营养价值、栽培技术以及潜在的医疗应用进行探讨。
二、食用菌的分类食用菌广泛分布于全球各地，根据其生长环境和形态特征，可以将其分为多个类别。
常见的食用菌包括蘑菇、香菇、牛肝菌等。
每种食用菌都有其独特的特点和用途，对于食用菌的分类研究，有助于我们更好地了解其生态特征和栽培技术。
三、食用菌的营养价值食用菌富含蛋白质、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食材。
其中，蛋白质是构成人体组织的基本物质，食用菌中的蛋白质含量较高，且具有较高的生物利用率。
此外，食用菌还富含多种维生素，如维生素B、维生素C等，这些维生素对于人体的生长发育和维持正常代谢起着重要作用。
此外，食用菌还含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等，这些矿物质对于维持人体的正常生理功能至关重要。
四、食用菌的栽培技术食用菌的栽培技术是食用菌研究的重要内容之一。
通过研究食用菌的生长环境、培养基配方以及培养条件等因素，可以实现食用菌的大规模生产。
目前，食用菌的栽培技术已经相对成熟，但仍然存在一些挑战，如病虫害的防治、产量的提高等。
因此，对于食用菌的栽培技术进行深入研究，对于实现食用菌的可持续发展具有重要意义。
五、食用菌的医疗应用除了作为食材，食用菌还具有一定的药用价值。
许多食用菌具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效，可以用于预防和治疗多种疾病。
例如，香菇中的多糖具有增强人体免疫力的作用，被广泛应用于免疫调节剂的研发。
此外，牛肝菌中的β-葡聚糖具有抗肿瘤活性，已经成为肿瘤治疗的研究热点。
因此，食用菌的医疗应用具有广阔的前景和潜力。
六、结语食用菌作为一种营养丰富、口感独特的食材，具有广泛的研究和应用前景。
通过对食用菌的分类、营养价值、栽培技术以及医疗应用的研究，可以更好地了解和利用食用菌。
食用菌调研报告
食用菌调研报告
一、引言
食用菌是指富含蛋白质、维生素和矿物质的真菌类食品，具有
丰富的营养价值和药用价值。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食用菌的市场需求也呈现出快速增长的趋势。
因此，本文将对
食用菌的现状进行调研，并探讨相关发展动态和未来发展趋势。
二、食用菌的种类和特点
1. 食用菌的主要种类
食用菌广泛分布于全球各地，常见的种类包括香菇、蘑菇、金
针菇、鸡腿菇等。
其中，香菇是最常见的一种食用菌，其味道鲜美、营养丰富，被广泛用于烹饪和药用。
2. 食用菌的特点
食用菌具有以下几个特点：
- 高营养价值：食用菌富含多种维生素、矿物质和蛋白质，并且低脂肪、低热量。
- 药用价值：许多食用菌具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等药理作用。
- 生物活性物质丰富：食用菌含有多种生物活性物质，如多糖、多肽等，对人体健康有益。
三、食用菌市场现状分析
1. 市场规模
食用菌市场呈现出快速增长的趋势，据统计，全球食用菌市场规模已超过1000亿美元。
尤其是亚洲地区，由于传统饮食习惯和人民健康意识的提升，食用菌市场持续增长。
2. 主要消费群体
食用菌的消费群体主要包括都市白领、年轻人和老年人。
都市白领由于工作压力大，常常选择食用菌作为健康的饮食选择；年轻人对养生和健康更加注重，食用菌成为他们日常饮食的一部分；而老年人具有消费能力，更注重食用菌的药用价值。
四、食用菌产业发展趋势
1. 绿色有机食用菌的推广。
食用菌的营养价值与药用价值
食用菌的营养价值与药用价值
食用菌的营养价值很高，它鲜品美味可口，干品香味浓郁，有“素中之荤”的美称，长期以来为宴上佳肴。
食用菌不但营养丰富，味道鲜美，而且具有很好的防病治病作用，经常食用，能增强机体抵抗力，起到防病保健之功效。
常被作为食疗或制药的原料。
食用菌的营养价值
食用菌是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，所含蛋白质约为17.5%-30.1%．高过一般的水果和蔬菜，而且氨基酸含量也比较高，在20种氨基酸中，食用菌通常含有16-18种氨基酸，必需氨基酸的含量占氨基酸总量的40%左右，其中人体必需的8种氨基酸几乎全部具备，且比例和数量与人体每日所需的比例和数量相当吻合。
同时食用菌中还含有维持人体正常生理需要的维生素B1、维生素B2、烟酸、生物素和维生素C等，尤其是含有一种多糖类物质，它是提高人体免疫力、增强人体体质的重要来源。
食用菌中还含有核酸、脂肪等成分，都对人体正常的生理功能起重要作用。
据科学研究证明：1公斤干品食用菌所含的粗蛋白相当于1.7公斤猪肉，大部分新鲜食用菌粗蛋白的含量平均为3.22%．相当于蔬菜的2倍多，相当于一般水果的近IO 倍，因此，在国际上食用菌被认为是最理想的蛋白质和组合营养来源。
食用菌的药用价值
食用菌中富含的多种维生素、多糖和生物活性物质，对心脏病、风湿
1。
食用菌的营养保健价值及功能食品的开发
基酸组 成 ， 而且 人体 必需 的 ８种氨 基 酸全 部具 备 ， 并且 其 体 的免疫 功能 ， 而且 还具 有抑制 肿瘤 生长 的作用 。Ｈ本学 所含 的必需 氨基 酸 的 比例 ， 人体 需要 接 近 ， 易 被人 体 者千 原 １６ 与 极 ９ ９年就 从香 菇 中分离 出抗 肿瘤 活 性 的多糖 ， 并 吸收利 用 。因此 ， 用菌 是一种 较 理想 的蛋 白质来 源 。 食 ２ ）维生 素含量 丰 富 食 用菌 富含 多种 维 生素 ， 人 体维生 素 的重要 来源 。 是 经动 物试 验 ， 证实香 菇 多糖具有 明显 的抑 制肿瘤作 用 。已
３ ％。双孢 蘑 菇 的某些 品种 中蛋 白质 的含 量 甚 至在 ４ ％ 括木 质素 、 ０ ０ 半纤 维素 、 多缩 戊糖 和胶质 等 。 】
以上 ， 比瘦猪 肉 、 鸡蛋 ， 牛奶 均高 。如 ｌ ｇ 菇所 含 的蛋 白 ｋ蘑 １ 食 用菌 的保 健价值 ． ２ 质 ， 当于 ２ ｇ 肉 、ｋ 鸡蛋 或 １ｋ 相 ｋ瘦 ３ｇ ２ ｇ牛奶 『 ｌ 】 。
１ ）蛋 白质 含量 高 ， 基酸种 类全 氨
蛋 白质是 食 物 营养 中最重 要 的成 分 。食 用菌 蛋 白质 糖 、 糖 和多 糖 ， 双 还含 有一 些 其 他 植物 中少 有 的糖 类 ， 如 糖 糖 包 的含量 约 占可 食部分 鲜重 的 ４ ％，占干物 质 总量 的 ２ ％～ 氨基 糖 、 醇 、 酸等 。食用 菌所 含 的纤维素 为粗纤 维 ， ０
５ ）含 有大 量 的碳 水化 合物 新 鲜 的食 用 菌 含有 比较 大 量 的碳 水 化 合 物 和 纤 维 素 。碳水 化合物是 食 用菌 中含量 最高 的组分 ， 一般 占干重 的 ６ ％。 ０ 在碳水 化合 物 中 ， 不仅含 有一 般植物 所含有 的单
食用菌的营养价值
食用菌的营养价值【摘要】食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。
它是集多营养、低热量于一身的理想食物。
【关键词】食用菌真菌食用营养药用保健价值一、食用菌的简介食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。
目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。
条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。
食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。
我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。
目前已知的食用菌有350多种，可划分为4个类型：（1）传统的“五菇、三耳”（双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳）（2）天然“七彩菇”：白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。
（3）时尚“10新秀”：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、大斗菇。
（4）难得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊肚菌。
二、食用菌的典型品种及生长条件食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。
在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。
南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌的生长的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌需要的氮素营养。
另外，食用菌生长发育中还需要一定量的生长素，如维生素B1、B2、B6等，在马铃薯、米糠等物中含量较多。
中国食用菌菌种
中国食用菌菌种食用菌是指可以作为食品或药材的真菌类植物。
在中国，食用菌的种类繁多，其中一些菌种具有重要的经济价值和药用价值。
本文将介绍几种在中国常见的食用菌菌种。
1. 香菇：香菇是一种深受人们喜爱的食用菌，也是中国最常见的食用菌之一。
它的菌盖呈扁平状，颜色呈棕褐色，带有香气。
香菇肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质，具有增强免疫力、抗癌等保健作用。
2. 松茸：松茸是一种高档食用菌，也是中国著名的菌种之一。
它的菌盖呈圆锥状，颜色呈浅黄色，带有特殊的松树香气。
松茸肉质鲜嫩，口感丰满，被誉为“菌中之王”。
松茸富含多种氨基酸和矿物质，具有滋补养颜、增强免疫力的功效。
3. 平菇：平菇也是中国常见的食用菌之一，它的菌盖呈圆形或扁圆形，颜色呈白色或浅黄色。
平菇肉质鲜嫩，口感脆嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质。
平菇具有清热解毒、降血压、抗肿瘤等药用价值。
4. 金针菇：金针菇是一种常见的食用菌，也是中国传统的名菜之一。
它的菌柄细长，菌盖呈管状，颜色呈金黄色。
金针菇肉质鲜嫩，口感爽脆，富含蛋白质、维生素和矿物质。
金针菇具有抗癌、降血脂、保护肝脏等保健作用。
5. 鸡腿菇：鸡腿菇是一种具有特殊形态的食用菌，它的菌盖呈鸡腿状，颜色呈棕褐色。
鸡腿菇肉质鲜嫩，口感酥脆，富含蛋白质、维生素和矿物质。
鸡腿菇具有抗肿瘤、延缓衰老、降血糖等药用价值。
以上所述只是中国食用菌菌种中的一小部分，实际上还有很多其他种类的食用菌，如牛肝菌、竹荪等。
这些食用菌菌种不仅具有美味的风味，还具有丰富的营养价值和药用价值。
人们可以根据自己的口味和需求选择适合的食用菌菌种，享受其独特的风味和健康的益处。
食用菌类的食疗功效与养生方法
食用菌类的食疗功效与养生方法食用菌类作为一种重要的食材，不仅在烹饪中起到了重要的作用，同时也有着丰富的营养价值和独特的食疗功效。
本文将介绍几种常见的食用菌类以及它们的食疗功效和养生方法。
1. 香菇香菇是一种常见的食用菌类，它具有调节血脂、增强免疫力、抗菌作用等多种功效。
香菇中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对于防治高血压、高血脂、心脑血管疾病等有着显著的效果。
食用香菇的养生方法可以是将其切片烹饪，或者用来炖汤，都能有效地发挥其营养价值和药用价值。
2. 干贝菇干贝菇是一种口感鲜美、营养丰富的食用菌类，常见于家庭烹饪和餐厅菜肴中。
干贝菇富含植物纤维、蛋白质、维生素和矿物质，有助于调节血糖、降低胆固醇、增强骨骼健康等功效。
在烹饪中，可以将干贝菇加入炒菜和汤中，或者用来制作佐料和调味品，给食物增添口感和营养。
3. 松茸松茸是一种名贵的野生食用菌类，它具有滋补养颜、提高免疫力、增强消化功能等多种功效。
松茸含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素，对于调理脾胃、增强体力、改善皮肤质量等作用显著。
食用松茸的养生方法可以是将其清蒸或者煮汤，也可以用来炖煮其他食材，以增强食物的口感和营养。
4. 鸡腿菇鸡腿菇是一种肉质鲜嫩、味道鲜美的食用菌类，常被用于烹饪中。
鸡腿菇富含蛋白质、钾、磷等多种营养物质，具有抗疲劳、养血益气、滋养肝肾等作用。
在烹饪中，可以将鸡腿菇用于炒菜、煮粥、烧烤等多种方式，增加菜肴的营养和口感。
除了上述几种常见的食用菌类，还有许多其他种类的食用菌也具有丰富的营养价值和食疗功效。
在食用菌类的养生中，需要注意以下几点：1. 选择新鲜的食用菌，避免选择变质或者有虫蛀的菌类食材；2. 烹饪时适度加热，以保留菌类的营养成分和食疗价值；3. 不宜过量食用，可以根据个人的体质和需求适量搭配食用；4. 注意个人过敏史和禁忌症，对于某些人来说，食用菌类可能引发过敏反应或者不适。
总之，食用菌类作为一种重要的食材和中药材，不仅有着丰富的营养价值，还具有多种食疗功效。
食用菌营养与保健功能研究进展(综述)
摘
要
通过查阅近些年 国内外食 用菌 营养 与保健功 能相关 的文献资 料 ，概述 食用 菌的营养 成分及 主要药 理功
能 。食用菌是一种蛋 白质含量丰 富 、人体必 需氨基 酸齐全 、不饱 和脂 肪 酸含量 高 、多糖类 功能性 强 、维生 素和 矿物质及纤维素含量丰富的大型可食 用 真菌 ；具 有调 节机 体免 疫 ，抗 癌 ，预 防心 血管 疾病 ，抗 炎 等保健 功 效 ，
随着现代 科学 技术 的发 展 ，利用 现代 分 离纯 化手 段 和分 子 生物 学 检 测 技术 对 食 用 菌多 糖 的制 备 工艺 、
结 构特 点及 活性 的分析 研 究 成 为 热 点 ＿ １ 目前 ，多 糖 结 构鉴 定 主 要 集 中在 多 糖 的一 级 结 构 （ 糖 组 成 ） 引。 单 和一些 初级 的二级 结构 上 。对 多糖结 构 的解 析还 不够 成 熟 ，对 多糖 构 效 关 系 的分 析 大 多属 于 推 测 性 结论 。 在 多糖 的活性 研究 中 ，利用 改性 、活性修 饰 、包埋 等技术 制备 具有 高 活性 和高 稳定 性产 品 ，也逐 渐成 为 研
功 能性 、美 味性 、安全 性 于一身 ，被 营养 学 家推荐 为 十大健 康食 品之一 。 随着生 活水平 的不断提 高 ，人 们 对 营养保 健 的消 费要求 越来 越强 烈 ，食用 菌类 食 品作 为功 能性食 品有 着 巨大 的开 发潜 力 。
１ 食 用菌 的营 养价值
食 用菌可 分 为 以平 菇 、香菇 、蘑 菇 、金针 菇 、木耳 等 为代表 的食 用 型菌类 和 以灵 芝 、冬虫 夏草 、茯 苓 等 为代表 的药 用型 菌类 两大类 。食用 菌含 有 丰富 的营养 成分 ，其 中主要包 括 多糖类 、三萜类 、蛋 白类 、多
食用菌的营养价值和健康功效
食用菌的营养价值和健康功效食用菌是一类独特的食材，它们不仅在口感上丰富多样，还拥有出众的营养价值和诸多健康功效。
不同种类的食用菌含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和纤维素等，对于人体的健康具有重要意义。
本文将重点阐述食用菌的营养价值和健康功效。
一、蛋白质含量丰富食用菌是一种优质的蛋白质来源。
其中，蘑菇是最常见的一种食用菌，其蛋白质含量可达到1.5-3.0%，明显高于许多蔬菜和水果。
蛋白质是构成人体细胞的重要成分，可提供身体运转所需的能量，参与细胞分裂和修复等生理过程。
适量食用食用菌可增加蛋白质摄入，维护身体正常的代谢功能。
二、富含维生素和矿物质食用菌富含多种维生素和矿物质，其中以维生素B族和矿物质锌、硒等含量较高。
维生素B族包括维生素B1、B2、B3、B5、B6等，它们在维持神经系统健康、促进新陈代谢等方面发挥着重要作用。
而锌和硒则是抗氧化剂，能够中和体内自由基，减缓衰老速度，增强免疫力。
食用菌中的这些营养元素能满足人体日常所需，对于预防和缓解多种疾病具有一定的作用。
三、纤维素含量高，有益于消化系统健康食用菌中的纤维素含量较高，例如香菇、平菇等都含有较多的膳食纤维。
膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于便秘的改善。
此外，膳食纤维还可以调节血糖和血脂，降低心血管疾病和糖尿病的风险。
食用菌中丰富的膳食纤维可帮助维持肠道健康，促进消化系统的正常运转。
四、调节免疫功能，预防疾病食用菌中的多糖和多肽物质具有显著的免疫调节作用。
这些物质可以促进人体免疫系统的增强，提高抵抗力，预防感冒、肿瘤等疾病的发生。
同时，多糖和多肽还具有抗菌、抗病毒的功能，能够抑制病原微生物的生长繁殖，降低感染的风险。
食用菌在免疫调节和疾病预防方面有着独特的优势。
五、其他健康功效一些特殊的食用菌还具有一些特殊的健康功效。
例如，黑木耳富含植物胶质，能够增加血管弹性，预防心脑血管疾病；杏鲍菇中含有多种有益物质，具有抗肿瘤、抗肝炎、保肝和降血糖等效果。
食用菌的功能成分与保健功效
食用菌的功能成分与保健功效食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。
我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。
食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的医疗保健功能，被人们公认为“健康食品”。
近1 0 多年来，许多学者围绕食用菌的营养成分、功能因子、保健功效等方面进行了大量的研究，本文就此作一综述。
1 食用菌的营养成分食用菌的营养成分因品种、培养料、栽培方法、采收期、贮藏加工等诸多因素影响而有一定差异。
1.1 蛋白质食用菌的蛋白质含量较高，其鲜品含量一般为2 % 9 1 0 % ，高于蔬菜、水果，而低于一般动物食品。
食用菌干品蛋白质含量为19% ～35% ，而稻米蛋白质含量仅为7.3%，小麦12%，牛奶25% 。
蛋白质消化率高，大约70% 的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白质超过42%，蛋白质消化率高达88.3%。
另外，它的氨基酸种类齐全，并含有8 种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基酸总量的25% ～45%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富，这正是许多粮食作物所缺乏的。
金针菇游离氨基酸含量高达20.23%，尤其是赖氨酸、精氨酸含量明显高于其它菇，能促进儿童的身体健康和智力发育，故被人们称为“增智菇”。
食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆类、玉米等相似。
所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。
1.2 脂质食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。
食用菌在脂质上与其它食品相比，有3 个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，但天然粗脂肪齐全。
不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为0.74%，香菇1.71%，金针菇2.85%，蘑菇4.12%，姬松茸子实体5.34%，平均含量为干重的3.0% 左右。
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食用菌的营养及药用保健价值
摘要：为开发新型复合饮料，本研究采用薏米、猕猴桃为主要原料，经调配后，通过单因素与正交试验对其工艺进行优化，生产出具有良好口感及较高营养价值的产品。
结果得出薏米-猕猴桃复合饮料的最佳配方为：薏米-猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。
关键词：薏米；猕猴桃；复合饮料；配方
中图分类号：ts275.5文献标识码：ａ
薏米，又称薏苡仁，也叫苡仁，其营养价值较高。
研究表明，每100克薏苡仁含蛋白质12.8g，碳水化合物71.1g，脂肪3.3g，膳食纤维2g，不仅含有蛋白高，而且还富含人体必需的8种氨基酸、维生素b、铁、钙等，是一种营养平衡的谷物［1］。
猕猴桃素有果中之王的称号，其果实多汁，果肉质地细嫩，气味清香，风味特佳，营养成分冠于各种水果之上，富含vc，含有20种氨基酸以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素，具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值。
为开发新型复合饮料，本研究采用薏米、猕猴桃为主要原料，经调配后，对其工艺进行优化，生产出具有良好口感及较高营养价值的产品。
１材料与方法
1.1材料
薏米（市售色白、无霉烂、优质）、猕猴桃（市售成熟、无腐烂）、
α-淀粉酶（上海鹤善实业有限公司）、pectinex ultra sp果胶酶（丹麦novo公司）、膨润土、海藻酸钠、黄原胶、cmc-na、柠檬酸、蔗糖等。
1.2设备
gs自控高速组织捣碎机、dhg-9240a烤箱、hh-4数显恒温水浴锅、prh60-70高压均质机、yx-280型手提式压力杀菌锅、dj精密电动搅拌器、标准筛（80目）、phs-3c酸度计等。
1.3薏米提取液的制备
1.3.1工艺流程
薏米→筛选→烘焙→清洗浸泡→沥干→粉碎→调浆→酶解→过滤→薏米提取液［2］。
1.3.2操作要点
选择优质脱壳薏米，将其摊薄后放入烤箱中150℃烘烤，并不时翻动，至薏米呈淡黄色有很好的香味时取出冷却。
冷却后用流水清洗干净，清水浸泡6h，然后粉碎，过80目筛，用10倍水调浆，80～90℃，糊化，冷却到60℃后，按每克薏米150u（国际单位）的用量加入α-淀粉酶进行酶解，保温4～4.5h，用碘液检验其酶解物变无色时停止酶解作用，加热灭酶。
用160目滤布过滤，得滤液即为薏米糖化提取液［3］。
1.4猕猴桃汁的制备
1.4.1工艺流程
猕猴桃→清洗、去皮→破碎→加果胶酶→压榨→热处理→冷却→加膨润土→过滤→猕猴桃汁。
1.4.2操作要点
将猕猴桃果实剔除霉烂和变质的部分，然后用清水进行清洗，用捣碎机充分破碎，在破碎后直接用0.1％的pectinex ultra sp 果胶酶处理果浆，常温下作用1h。
手工3层纱布压榨之后加热到90℃，保持10s，然后冷却到45℃，维持12h。
为了使果汁获得澄清和除去剩余蛋白质，加入适量膨润土，并搅拌5min，让搅拌均匀的果汁静置12h［4］。
1.5薏米－猕猴桃复合饮料的制备
1.5.1工艺流程
蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂、
纯净水、薏米液、猕猴桃汁→复合调配→均质→脱气→
灌装→压盖→杀菌→冷却→成品
1.5.2操作要点
将薏米提取液与猕猴桃汁按一定的比例混合，加入一定量的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂和纯净水充分混匀。
调配好的复合汁在25mpa，50℃下均质。
用抽真空法在0.07mpa下进行脱气10min。
灌装压盖后于121℃下灭菌10min。
1.6试验因素的选定
1.6.1薏米提取液、猕猴桃汁配比试验
将薏米液与猕猴桃汁以不同的比例混合，按色、香、味的情况对不同的配比汁打分，通过单因素试验确定出薏米提取液与猕猴桃汁的较佳配比。
1.6.2复合饮料配方的优化
在参考文献资料及单因素试验基础上，选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂（海藻酸钠；黄原胶；cmc-na＝2：1：4）的添加量等四因素［5～7］，通过正交试验对其配方进行优化，确定出最佳配方。
2结果与分析
2.1薏米猕猴桃复合饮料最佳配比的确定
通过对复合汁不同配比的试验，以总体滋味为评定指标（满分10分），确定两种最佳原料的配比，试验结果分析见表1。
由表1
可见，薏米猕猴桃复合汁的最佳配比是4：6。
表1薏米提取液、猕猴桃汁配比
2.2薏米猕猴桃复合饮料配方的确定
在参考文献资料及单因素试验基础上，选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂（海藻酸钠；黄原胶；cmc-na＝2：1：4）的添加量等四因素，以饮料的组织状态（满分30分）、色泽（满分20分）、滋味口感（满分50分）、综合评定（满分100分）为指标，通过正交试验l9（34）对其配方进行优化，确定出最佳配方。
设计试验因素水平见表2，试验结果分析见表3。
由表3可见，影响饮料质量
的四种因素为a>b>d>c。
因此，薏米猕猴桃复合饮料的最佳配方为a2b2c1d3，即薏米猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。
3结论
试验结果表明，薏米猕猴桃复合饮料的最佳配方为：薏米猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。
该产品色泽呈黄绿色，组织状态均匀，无悬浮物及沉淀分层现象，以猕猴桃味为主，略带有薏米的清香。
各项理化与微生物指标均符合国家规定要求。
参考文献
［1］赵晓红．薏米的营养、医用价值及制作饮料的发展前景［j］．山西食品工业，2002（０3）：35-36．
［2］杨桂馥．软饮料工业手册［m］．中国轻工业出版社，2002：3．
［3］金鑫，赖凤英，程肖霞，等．薏米仙人掌复合饮料的研制［j］．食品工业科技，2005（０2）：67-70．
［4］徐怀德．新型饮料加工工艺与配方［m］．中国农业出版社，2003：74．
［5］中国食品添加剂生产应用工业协会编．食品添加剂手册［m］．北京：中国轻工业出版社，1999：68-69．
［6］张水华．食品感官鉴评［m］．广州：华南理工大学出版社，
1998：45-46．
［7］张木兰．薏米苹果汁复合饮料的研制［j］．食品工业科技，2004：64．。