食堂工作培训课件

5.餐具容器用具 不洁
原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消
四害污染引起细菌性食物中毒
化学性食物中毒
1:瘦肉精食物中毒 2:亚硝酸盐食物中毒 3:有机磷农药食物中毒 4:桐油食物中毒
化学性食物中毒
（一）瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分 钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌 肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。 治愈后一般良好，但对于高血压、心脏 病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥 大等疾病病人可能加重病情。 预防措施 选择信誉良好的供应商。 尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好 要选择有品牌的定型包装产品。 不采购市场外无证摊贩经营的产品。
火灾预防
（1）员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 （2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。 （3）注意防范漏电事故发生。 （4）定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 （5）熟练使用灭火器材。
安全使用燃气灶具事项
（1）了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。 （2）使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风 吹熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。 （3）经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、接头是 否安装正常，胶管使用不超过二年。 （4）燃气灶使用周期为8年。 （5）发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打 电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关 （6）下班前要检查燃气开关是否全部关闭。
化学性食物中毒
（二）亚硝酸盐食物中毒
食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、 舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急 促，严重者出现昏迷，甚至死亡。
加工用油使用前应闻味辨别。不使用来历 不明的油。从有资质的经销商采购，严禁 贪图便宜从三无经销商采购劣质食用油 （地沟油）。
化学性食物中毒
（四）桐油食物中毒
由于桐油除气味外，外观与一般的食用 植物油非常相似，食品中桐油的污染通常 是为误用所致。
桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分 钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、 精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可 引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引 起昏迷和休克。
预防措施
触电预防
（1）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并 要有良好接地保护安全装置，严禁用湿手启动开关。 （2）使用电器设备前必须对设备作安全检查。 （3）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 （4）使用完电器后，应立即切断电源。 （5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒 摔伤。
食品卫生安全
常見食品中毒種類 1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒
细菌性食物中毒
1.交叉感染
2.从业人员带菌 污染
细Hale Waihona Puke Baidu
菌
3.未烧熟煮透
性 食
物
4.贮存温度时间 中
不当
毒
原则一：防止食品受到细 菌污染
保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原 料
原则二：控制细菌生长繁 殖
控制温度 控制时间
扭伤预防：
（1）搬运重物，先站稳，保持背挺直，不可向前或 向侧弯曲，重心应在腿部。 （2）从地面取物应弯曲膝盖。 （3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工 合作或使用手推车。
烫伤预防：
（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。 （2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒 他人注意。 （3）清洗设备时应待其冷却后再进行。 （4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。 （5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 。
殊化开小灶。
团队协作要求
团队互帮互助 不搞个人主义 不搞团派主义 奉执行力至上
操作安全
安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？ “安全” 的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。
今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。 食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防
烧、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。
预防措施 不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来
历不明的“食盐”或“味精”。 严禁给幼儿食用暴腌菜，严禁购买和加工腐烂变质的蔬菜。
化学性食物中毒
（三）有机磷农药食物中毒案例
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂 供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等 症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类 似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出 甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近 一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批 青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留， 最终引起了此起食物中毒。 预防措施： 定点购买蔬菜，有条件的还可以和供货商签订安全供货协议协议。
刀伤、创伤、轧伤预防：
（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 （2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放 置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。 （3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部 位轻慢地向外擦洗。 （4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是 否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。 （5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须 有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何 人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源 防止轧伤。
食堂从业人员素质要求
• 文化素质要求 • 身体素质要求 • 作业纪律要求 • 团队协作要求
文化素质要求
一般厨工具备初中以上学历 厨师具备厨师证和营养师证
身体素质要求
身体健康无任何传染性疾病 身体健康体力充沛胜任岗位
作业纪律要求
准时上下班，不迟到、早退，不旷工 严守工作纪律，服从安排，保持卫生 不中饱私囊，将公司财物占为己有，或私自特