食堂工作培训课件
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校园食堂管理培训课件(图文)
食育教育
广泛开展校园食品安全宣传和教育 工作，健全、畅通投诉渠道，开展 舆论监督，形成民主共治
3
年合度法工合作规概述 工安作全完第成一情况 成品功质项保目证展示 工价作格存稳在定不足 明服年务工至作上计划
年度工校作园概食述堂经营总体要求
许可证 环境布局 操作间 管理制度
信息公示 就餐场所 设施设备 人员配置
7
年度工作概述 工作完成情况 成功项目展示 工作存在不足 明年工作计划
工作完六全T实情务况—— 天天整合
定义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器、有物品名称、有标准、 有数量、有先进先出标识指引, 便于使用和回放。
工作现场区域有物品分区平 面图，仓库有物品存放总表 及高、低存量指引
食品添加剂等特殊物品实行 “五专”管理，消毒剂等危险 品有专门场所、专人保管
社工作会存背在不景足 社明年会工背作计景划
ห้องสมุดไป่ตู้
3 • 常用必需品数量控制到最低，领用物料不超过1天用量； • 仓库按需用量的高中低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂
4 5 • 有明确的个人工作职责及每天工作清单；
• 明确水、电、气等能耗标准和管理责任拆除非必要的水电气设施； 6
7 • 根据工作需要配备相应工具用具。
节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制， 及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有
各部位的布置及设备摆放以直线直角为
温控器，温度符合要求；
工作存在不足
主；
采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色
在各部位张贴走火（逃生）路线图，有
区分，有安全指引斑马线，危险性岗位
明年工作计划
紧急事故应变指引，有紧急安全出口标 志，消防设施齐备有效，消防措施完备
广泛开展校园食品安全宣传和教育 工作，健全、畅通投诉渠道，开展 舆论监督，形成民主共治
3
年合度法工合作规概述 工安作全完第成一情况 成品功质项保目证展示 工价作格存稳在定不足 明服年务工至作上计划
年度工校作园概食述堂经营总体要求
许可证 环境布局 操作间 管理制度
信息公示 就餐场所 设施设备 人员配置
7
年度工作概述 工作完成情况 成功项目展示 工作存在不足 明年工作计划
工作完六全T实情务况—— 天天整合
定义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器、有物品名称、有标准、 有数量、有先进先出标识指引, 便于使用和回放。
工作现场区域有物品分区平 面图，仓库有物品存放总表 及高、低存量指引
食品添加剂等特殊物品实行 “五专”管理，消毒剂等危险 品有专门场所、专人保管
社工作会存背在不景足 社明年会工背作计景划
ห้องสมุดไป่ตู้
3 • 常用必需品数量控制到最低，领用物料不超过1天用量； • 仓库按需用量的高中低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂
4 5 • 有明确的个人工作职责及每天工作清单；
• 明确水、电、气等能耗标准和管理责任拆除非必要的水电气设施； 6
7 • 根据工作需要配备相应工具用具。
节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制， 及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有
各部位的布置及设备摆放以直线直角为
温控器，温度符合要求；
工作存在不足
主；
采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色
在各部位张贴走火（逃生）路线图，有
区分，有安全指引斑马线，危险性岗位
明年工作计划
紧急事故应变指引，有紧急安全出口标 志，消防设施齐备有效，消防措施完备
学校食堂培训课件(精品PPT)
学校食堂培训课件(精品PPT)目录CONTENCT •食堂概述与重要性•食品安全与卫生管理•营养搭配与膳食平衡•服务质量提升举措•成本控制与经营效益分析•总结回顾与展望未来01食堂概述与重要性学校食堂的角色与功能提供营养均衡的餐食确保学生获得全面、均衡的营养，满足生长发育需求。
培养学生健康饮食习惯通过提供多样化、健康的食物选择，引导学生养成健康的饮食习惯。
促进校园文化建设作为校园内的重要场所，食堂承载着促进师生交流、增进友谊、展示校园文化的功能。
多样化菜品选择优质食材与卫生保障舒适的就餐环境便捷的服务流程学生对食堂的期望与需求提供丰富多样的菜品，满足不同口味和饮食需求。
选用新鲜、优质的食材，确保食品安全和卫生。
营造整洁、舒适、温馨的就餐环境，提供良好的就餐体验。
提供快速、准确、友好的服务，减少等待时间和不便。
优质食堂能够提升学校整体形象，展现学校对学生的关心和重视。
提升学校形象提供健康、营养的餐食有助于学生的身心健康发展。
促进学生身心健康良好的食堂服务能够提高学生满意度和归属感，促进学生积极参与校园活动。
增强学生满意度和归属感食堂作为校园内的重要场所，能够推动校园文化建设和发展。
推动校园文化建设优质食堂对学校的影响02食品安全与卫生管理食品采购与验收标准采购食品原料时应选择具有合法资质的供应商，并索取相关证明文件。
采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购过期、变质或不符合卫生要求的食品。
验收食品原料时应检查其感官性状、标签标识和索证索票情况，确保食品原料来源可靠、质量合格。
010203食品加工场所应保持清洁、卫生，定期清洗消毒。
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，并定期进行健康检查。
食品加工过程中应遵守相应的卫生规范，如生熟分开、烧熟煮透等，防止交叉污染。
食品加工过程中的卫生要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效方法进行消毒，确保餐具清洁卫生。
食堂工作人员培训(共10张精选PPT)
、一视同仁 钻研业务、提高技术
遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢 遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢
7
工资构成
厨师 厨师 厨师助理
基本工资
1000 1000 600
奖金
与调查结果挂 钩
绩效工资
300 300 300
附注：1、基本工资与出勤挂钩；
2、绩效工资与员工调查表挂钩（详见食堂考评调查 表）。
8
食堂考评调查表
1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配合理；
六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人
六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人
三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。
3、热情、大方、精神饱满。
不断改善员工及客户的餐饮满意度。
1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配合理；
防止食品变质，严防食物中毒事件发生。
你对公司食堂的建议和意见：
监督员工饮食不浪费，不污染环境；
二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让员工吃饱、吃好，保证员工饮食健康。
要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。
“微笑是一种修养——”
5
饭菜质量、数量和搭配
附注：1、基本工资与出勤挂钩； 不断改善员工及客户的餐饮满意度。
不断改善员工及客户的餐饮满意度。
冰箱内生、熟食品分存。
乐于助人、宾客之上 安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务
、一视同仁 钻研业务、提高技术
要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。
要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。
食堂安全培训 ppt课件
3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其 他
4、严禁用水清洗。
食堂安全培训
压面机事故图片
图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
食堂安全培训
食堂安全培训
烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具， 以免操作过程中发生意外
2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜
食堂安全培训
谢谢各位的参与！
食堂安全培训
食堂安全培训
伊犁大酒店事故（事件）报告和调查流程图
事故部门 现场人员
报 告
事故 部门 主要 责任
人 报 告
现场情况形成初步文字报告
现场情况形成初步文字报告，文字报 告内容包括：事故发生单位概况；事 故发生时间、地点及事故现场情况； 事故简单经过和事故原因初步分析； 事故已造成伤亡或失踪人数，初步估 计的直接经济损失；事故抢救进展情 况和已经采取的措施；其它情况。 （30分之内）
食堂安全培训
食品的制作过程
1、先对其原料进行粗加工（如： 蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的 鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放 的调味品（如：不能放入各种食 品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工 成熟（如：蒸、煮、炸）
食堂安全培训
食品的保存
1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装
食堂安全培训
7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或 烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置， 减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以 耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前， 要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开 热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断， 原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具 时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着 火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或 视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2） 马上关闭煤气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手 执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2） 另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃 火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出 锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里 的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小 心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注 意注入油量不能太满。
4、严禁用水清洗。
食堂安全培训
压面机事故图片
图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
食堂安全培训
食堂安全培训
烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具， 以免操作过程中发生意外
2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜
食堂安全培训
谢谢各位的参与！
食堂安全培训
食堂安全培训
伊犁大酒店事故（事件）报告和调查流程图
事故部门 现场人员
报 告
事故 部门 主要 责任
人 报 告
现场情况形成初步文字报告
现场情况形成初步文字报告，文字报 告内容包括：事故发生单位概况；事 故发生时间、地点及事故现场情况； 事故简单经过和事故原因初步分析； 事故已造成伤亡或失踪人数，初步估 计的直接经济损失；事故抢救进展情 况和已经采取的措施；其它情况。 （30分之内）
食堂安全培训
食品的制作过程
1、先对其原料进行粗加工（如： 蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的 鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放 的调味品（如：不能放入各种食 品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工 成熟（如：蒸、煮、炸）
食堂安全培训
食品的保存
1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装
食堂安全培训
7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或 烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置， 减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以 耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前， 要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开 热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断， 原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具 时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着 火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或 视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2） 马上关闭煤气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手 执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2） 另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃 火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出 锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里 的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小 心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注 意注入油量不能太满。
学校食堂培训(PPT)
通过案例分析、警示教育等方式，让 食堂工作人员深刻认识到食品安全的 重要性，增强责任感。
掌握食品卫生知识
培训内容包括食品储存、加工、烹饪 等环节的卫生要求，以及预防食物中 毒和传染病的措施。
提升服务水平
01
02
03
提高服务态度
培训中强调以师生为中心 的服务理念，要求食堂工 作人员热情、周到、耐心 地服务师生。
提升服务质量
通过规范操作、优化流程 等方式，提高饭菜质量、 就餐环境和服务效率，满 足师生多样化的需求。
增强沟通能力
培训中注重提高食堂工作 人员的沟通能力，以便更 好地与师生交流，及时解 决问题。
培养良好的职业道德
树立诚信意识
培训中强调诚信经营、守 法经营的重要性，要求食 堂工作人员遵守职业道德 规范。
03
食品加工过程中应保持 清洁，避免食品污染。
04
食品加工后应及时冷藏 或冷冻，并保持适当的 温度。
食品留样规定
每餐每种食品应留取 不少于100克的样品 ，并标注留样日期和 时间。
留样应定期检查，确 保无过期或变质的食 品。
留样应存放于专用冷 藏设备中，保存时间 不少于48小时。
餐具消毒规定
餐具应每日清洗干净，并定期进行高 温或紫外线消毒。
垃圾处理
建立科学的垃圾处理制度，对厨余垃圾进行分类、密闭存放，并定 期清运，防止垃圾滋生细菌和异味污染。
04
学校食堂的培训内容和方法
理论培训
食品安全知识
培训员工了解食品安全法规，掌握食品储存、加 工、烹饪等环节的卫生要求。
营养学基础
使员工了解各类食物的营养价值，掌握合理搭配 食物的方法，为师生提供营养均衡的餐食。
服务礼仪
食堂工作人员培训教程课件
16
礼貌礼节是一个企业员工文明程度的重要标志， 是衡量一个人道德水平高低和有无教养的尺度。
礼节的分类： 服务餐饮中常见的礼节有：问候礼、称呼礼、 应答礼、操作礼、迎送礼、宴会礼、握手礼、 鞠躬礼、致意礼等9种。
PPT学习交流
17
1、问候礼：问候礼是服务人员对客人进店时的一种接待礼节，以
问候、祝贺语言为主，问候礼在日常的使用中又分以下几种不同的
来自
客房
酒店 专业
工作 十一年
PPT学习交流
1
第一章 服务礼仪培训 第二章 如何做好服务
PPT学习交流
2
PPT学习交流
一现走总 “ 辈在，认过 子慢觉为去 可慢得年我 挥知每轻不 霍道一的太 的，件自懂 资其事己的 本实都应珍 并一很跟惜 不个重着自 多女要感己 ”人，觉，
3
美国美成国功行学为家学拿家破迈仑克·尔希·尔阿说盖，尔一做个过人实能验否：成当功，
问候。
（1）初次见面的问候。客人刚刚进入餐厅时的问候，与客人初次
见面，服务员应说“先生（小姐），您好！”。
（2）时间性问候礼。与客人见面时，要根据早、午、晚大概时间
问候“早上好”、“您好”、“中午好”、“下午好”等。
（3）对不同类型客人的问候。到餐厅用餐的客人类型很多，服务
人员要根据不同类型的客人进行问候，如：对生日的客人说“祝你
PPT学习交流
8
讲求礼仪风度 讲求仪表之美
PPT学习交流
9
第二讲 食堂服务人员仪表仪容规范
PPT学习交流
10
1．精神面貌——表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄 稳 5．重装，饰大品方—得—体不，佩不戴卑不不方亢便，工给作人（以如温耳馨饰可、信手赖链的等感）觉的。
食堂员工培训PPT课件
流和学习。
考核评估
对员工的培训成果进行 考核评估，确保员工真
正掌握了培训内容。
02
食品安全与卫生
食品安全的重要性
食品安全是保障员工健康的基础
01
提供安全、卫生的食品是食堂的基本职责，也是对员工的关心
和尊重。
食品安全关系到企业的声誉
02
一旦发生食品安全问题，不仅会影响员工的健康，还会对企业
的声誉造成严重损害。
了解食物中毒的症状
恶心、呕吐、腹泻、腹痛等；一旦发现疑似食物中毒症状的员工， 应立即报告并送往医疗机构救治。
保留可疑食物样本
对剩余的食物进行封存，以便后续调查分析；同时收集员工的餐 具、炊具等物品进行检测。
配合调查
积极配合相关部门对食物中毒事件的调查，提供相关证据和信息。
意外事故的紧急处理
烫伤处理
食堂员工培训ppt课件
• 培训介绍 • 食品安全与卫生 • 服务态度与沟通技巧 • 设备使用与维护 • 安全防范与应急处理
01
培训介绍
培训目的
提高员工服务水平
提升团队协作能力
通过培训，使员工更好地了解食堂的 规章制度、服务流程和操作规范，提 高服务质量和效率。
通过培训，加强员工之间的沟通与协 作，提高整个团队的凝聚力和工作效 率。
增强食品安全意识
培训中强调食品安全的重要性，让员 工了解食品安全法规和食堂的食品安 全管理规定，确保食品质量和安全。
培训内容
岗位职责与要求
明确各个岗位的职责、要求和 工作流程，确保员工能够胜任
自己的工作。
食品安全知识Biblioteka 介绍食品安全法规、食堂食品 安全管理规定以及食品加工过 程中的卫生要求。
服务态度与沟通技巧
考核评估
对员工的培训成果进行 考核评估，确保员工真
正掌握了培训内容。
02
食品安全与卫生
食品安全的重要性
食品安全是保障员工健康的基础
01
提供安全、卫生的食品是食堂的基本职责，也是对员工的关心
和尊重。
食品安全关系到企业的声誉
02
一旦发生食品安全问题，不仅会影响员工的健康，还会对企业
的声誉造成严重损害。
了解食物中毒的症状
恶心、呕吐、腹泻、腹痛等；一旦发现疑似食物中毒症状的员工， 应立即报告并送往医疗机构救治。
保留可疑食物样本
对剩余的食物进行封存，以便后续调查分析；同时收集员工的餐 具、炊具等物品进行检测。
配合调查
积极配合相关部门对食物中毒事件的调查，提供相关证据和信息。
意外事故的紧急处理
烫伤处理
食堂员工培训ppt课件
• 培训介绍 • 食品安全与卫生 • 服务态度与沟通技巧 • 设备使用与维护 • 安全防范与应急处理
01
培训介绍
培训目的
提高员工服务水平
提升团队协作能力
通过培训，使员工更好地了解食堂的 规章制度、服务流程和操作规范，提 高服务质量和效率。
通过培训，加强员工之间的沟通与协 作，提高整个团队的凝聚力和工作效 率。
增强食品安全意识
培训中强调食品安全的重要性，让员 工了解食品安全法规和食堂的食品安 全管理规定，确保食品质量和安全。
培训内容
岗位职责与要求
明确各个岗位的职责、要求和 工作流程，确保员工能够胜任
自己的工作。
食品安全知识Biblioteka 介绍食品安全法规、食堂食品 安全管理规定以及食品加工过 程中的卫生要求。
服务态度与沟通技巧
食堂从业培训PPT课件
安全防范措施
定期检查食堂设施设备
加强食品安全管理
食堂设施设备应定期进行检查和维护，确 保其正常运转，防止因设备故障导致安全 事故。
严格执行食品安全管理制度，确保食品的 卫生和质量，预防食物中毒等食品安全事 故的发生。
提高员工安全意识
建立应急预案
通过培训和教育，提高员工的安全意识和 应对突发事件的能力，确保员工能够正确 应对各种安全问题。
熟悉紧急出口和安全通道
在食堂工作期间，应熟悉紧急出口和 安全通道的位置，以便在紧急情况下 迅速撤离。
掌握灭火器材使用方法
了解并掌握灭火器材的使用方法和注 意事项，以便在火灾初期进行扑救。
组织疏散
在火灾等紧急情况下，应迅速组织食 堂员工和就餐人员有序疏散，并确保 所有人员安全撤离。
报警并报告上级
在紧急情况下应及时报警，并向上级 领导报告情况，请求支援和指导。
食品卫生标准
食品卫生标准定义
食品卫生标准的执行
食品卫生标准是规定食品卫生质量要 求的一系列指标和参数的准则。
从业人员应严格按照食品卫生标准进 行操作，确保食品的卫生质量。
食品卫生标准内容
包括食品中的微生物指标、理化指标 、污染物指标等，以确保食品的安全 性和卫生质量。
卫ห้องสมุดไป่ตู้清洁操作
清洁卫生的重要性
务。
不断学习
积极学习新知识，提高自身素 质和业务水平。
服务态度
热情友好
以热情、友好的态度对待就餐 人员，营造温馨的就餐氛围。
耐心细致
耐心解答就餐人员的咨询，细 致关注其需求和意见。
高效快捷
提高工作效率，为就餐人员提 供快速、便捷的服务。
灵活应变
遇到突发情况时，能够灵活应 对，及时解决问题。
食堂从业人员培训课件
食物中的营养素来源
阐述各类食物中营养素的含量和分布 ，以及不同烹饪方法对营养素的影响 。
不同人群营养需求特点
1 2
孕妇、乳母营养需求
分析孕妇、乳母在妊娠和哺乳期间特殊的生理变 化和营养需求，以及相应的膳食建议。
婴幼儿与学龄前儿童营养需求
探讨婴幼儿与学龄前儿童的生长发育特点和营养 需求，提供针对性的膳食指导。
食堂从业人员培训课件
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品加工操作规范与卫生要求 • 营养配餐与膳食平衡知识 • 餐饮服务礼仪与沟通技巧 • 厨房设备使用与维护保养知识 • 消防安全与应急处理措施
01
食品安全法律法规与标 准
国家食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责
加工制作过程中的卫生要求
个人卫生
从业人员需保持良好的个 人卫生，穿戴整洁的工作 服，勤洗手、剪指甲，不 佩戴首饰。
环境卫生
保持加工场所的清洁卫生 ，定期清洗消毒，确保无 害虫、无异味。
操作规范
遵循食品加工操作规范， 生熟分开，避免交叉污染 ；烧熟煮透，确保食品安 全。
餐具清洗消毒及保洁措施
清洗要求
分析三餐的能量分配和食物选择，提供合理的膳食搭配建议。
食物互换与营养等值
阐述食物互换的原则和方法，以及如何利用食物互换实现营养等值，增加膳食多样性。
季节性调整菜品策略
春季菜品调整
夏季菜品调整
针对春季气候特点，推荐富含维生素和矿 物质的菜品，如新鲜蔬菜和水果等，以增 强免疫力。
针对夏季炎热的气候，推荐清淡、易消化 的菜品，如绿豆汤、冬瓜汤等，同时增加 水果的摄入量以补充水分和维生素。
学校食堂培训课件PPT课件
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
食堂从业人员培训课件
设备正确使用方法演示
烹饪设备
使用前检查设备是否完好，按照操作 规范使用灶台、蒸柜、烤箱等，注意
用火安全。
清洗设备
使用前检查设备是否正常，按照操作 指南清洗餐具和食材，注意清洗剂的
使用量。
冷藏设备
食材应分类存放，生熟分开，定期除 霜和清洗，保持设备内部清洁卫生。
通风排烟设备
定期清洗和维护设备，确保通风效果 良好，减少油烟对厨房环境的影响。
保持冷静
火灾发生时，保持冷静，不要惊慌失措。
避开浓烟
尽量向高处撤离，避免低洼地带和浓烟聚 集区域。
观察火势
观察火势蔓延方向和烟雾扩散情况，选择 最佳逃生路线。
利用湿毛巾
用湿毛巾捂住口鼻，减少吸入有毒烟雾。
应急处理流程演练
报警
发现火灾后，第一时间 拨打火警电话报警。
组织疏散
按照疏散预案，组织人 员有序撤离火灾现场。
定期清扫食堂，保持环境 清洁，减少细菌滋生。
严格食材采购和储存
选择新鲜、无变质的食材 ，储存时注意分类存放和 温度控制，避免食品变质 。
加工过程卫生控制
食品加工过程中应注意个 人卫生和操作规范，避免 交叉污染和细菌滋生。
食品留样备查
每餐次的食品应留样备查 ，以便在发生问题时及时 追溯原因并采取措施。
厨房设备使用与维护保养指
05
南
厨房设备分类及功能介绍
烹饪设备
包括灶台、蒸柜、烤 箱等，用于食物的加 热、煮炖、烘烤等烹 饪过程。
冷藏设备
如冰箱、冷柜等，用 于食材的低温储存， 确保食材新鲜。
清洗设备
包括洗碗机、洗菜机 等，用于餐具和食材 的清洗。
通风排烟设备
如抽油烟机、排风扇 等，用于保持厨房空 气流通，减少油烟和 异味。
2024版食堂工作培训ppt课件
食堂工作培训ppt课件
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
食堂培训课件
食材余料利用
充分利用食材余料，开发新菜品或加工成其他食品，提高食材利 用率。
06
创新发展与未来趋势
智能化技术在食堂中应用前景
自动化设备
01
使用机器人或自动化设备完成食品加工、传送和收盘等任务，
提高效率和准确性。
数据分析与优化
02
通过收集和分析食堂运营数据，优化菜品组合、采购计划和营
销策略。
人脸识别与支付
合作伙伴拓展
积极寻求与供应商、技术提供商等合作伙伴的合作，共同推动食堂 行业的创新发展。
国际交流
参加国际食堂行业交流活动，了解全球最新趋势和技术应用，提升国 内食堂行业的国际竞争力。
THANKS
感谢观看
健康饮食知识普及
定期开展健康饮食知识讲座或培训， 提高就餐者的健康饮食意识和技能。
健康饮食行为引导
在食堂显著位置设置健康饮食提示牌， 引导就餐者选择健康的食物和饮品。
健康饮食环境营造
优化食堂环境布局，提供舒适、整洁 的用餐环境，增加就餐者的愉悦感和 归属感。
04
服务态度与沟通技巧
优质服务理念树立
成本控制与节约措施
食材成本预算和控制方法
制定合理采购计划
根据食堂需求和历史数据，制定 食材采购计划，明确采购品种、
数量和预算。
优选供应商
选择质量好、价格合理的供应商， 建立长期合作关系，确保食材质
量和价格稳定。
严格验收程序
对采购的食材进行严格验收，确 保食材质量符合标准，避免劣质
食材进入食堂。
减少浪费、降低损耗途径
营养素的食物。
老年人饮食需求
老年人需要更多的钙、维生素D 等营养素，应提供易于消化吸 收的食物。
糖尿病患者饮食需求
充分利用食材余料，开发新菜品或加工成其他食品，提高食材利 用率。
06
创新发展与未来趋势
智能化技术在食堂中应用前景
自动化设备
01
使用机器人或自动化设备完成食品加工、传送和收盘等任务，
提高效率和准确性。
数据分析与优化
02
通过收集和分析食堂运营数据，优化菜品组合、采购计划和营
销策略。
人脸识别与支付
合作伙伴拓展
积极寻求与供应商、技术提供商等合作伙伴的合作，共同推动食堂 行业的创新发展。
国际交流
参加国际食堂行业交流活动，了解全球最新趋势和技术应用，提升国 内食堂行业的国际竞争力。
THANKS
感谢观看
健康饮食知识普及
定期开展健康饮食知识讲座或培训， 提高就餐者的健康饮食意识和技能。
健康饮食行为引导
在食堂显著位置设置健康饮食提示牌， 引导就餐者选择健康的食物和饮品。
健康饮食环境营造
优化食堂环境布局，提供舒适、整洁 的用餐环境，增加就餐者的愉悦感和 归属感。
04
服务态度与沟通技巧
优质服务理念树立
成本控制与节约措施
食材成本预算和控制方法
制定合理采购计划
根据食堂需求和历史数据，制定 食材采购计划，明确采购品种、
数量和预算。
优选供应商
选择质量好、价格合理的供应商， 建立长期合作关系，确保食材质
量和价格稳定。
严格验收程序
对采购的食材进行严格验收，确 保食材质量符合标准，避免劣质
食材进入食堂。
减少浪费、降低损耗途径
营养素的食物。
老年人饮食需求
老年人需要更多的钙、维生素D 等营养素，应提供易于消化吸 收的食物。
糖尿病患者饮食需求
2024版学校食堂培训课件PPT课件
01学校食堂概述Chapter定义功能服务对象特定餐食种类多样•价格相对合理：学校食堂通常享有政府补贴，价格相对较低，符合学生消费水平。
按经营方式分自营食堂、承包食堂、合作食堂等。
按餐食类型分中式食堂、西式食堂、清真食堂等。
按服务对象分学生食堂、教工食堂、教工子女食堂等。
学校食堂的发展趋势智能化发展个性化服务绿色环保食品安全监管02学校食堂的食品安全管理Chapter严格筛选供应商建立采购档案食材验收制度030201食品采购与验收管理分类储存定期检查保持清洁个人卫生要求加工制作规范食品加工人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。
设备设施管理记录管理详细记录食品的加工制作过程、留样情况等信息，便于管理和监督。
食品留样制度建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，以便在出现问题时进行追溯。
问题处理一旦发现食品安全问题，应立即采取措施进行处理，并向相关部门报告。
03学校食堂的营养配餐管理Chapter原则方法实施制定营养食谱，根据不同年龄段学生的营养需求，制定符合其生长发育需要的食谱；采购新鲜食材，选择新鲜、无污染的食材，保证食品的质量和安全；加工制作，按照食谱进行加工制作，保证食品的口感和营养。
监督建立监督机制，设立专门的监督机构或人员，对学校食堂的营养配餐进行定期或不定期的检查；接受家长监督，鼓励家长参与学校食堂的监督工作，及时反馈问题和意见。
评价改进04学校食堂的卫生管理Chapter01保持食堂内外环境整洁，地面无垃圾、无积水。
020304墙壁、天花板、门窗等定期清洁，无蛛网、无积尘。
餐桌、餐椅等用餐设施每日清洁，保持干净卫生。
定期对食堂进行空气消毒，确保空气质量符合卫生标准。
食堂环境卫生管理010204餐具清洗与消毒管理餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效方式进行消毒。
消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。
定期对餐具进行抽样检测，确保消毒效果符合要求。
食堂人员培训ppt课件
食品安全事故应急处理
食品安全事故定义
明确食品安全事故的定义，即食品中出现的危害人体健康的问题 。
食品安全事故报告制度
介绍食品安全事故的报告制度，包括事故报告的程序、时限等要求 。
食品安全事故处理措施
详细说明在发生食品安全事故后，应采取的处理措施，包括立即停 止出售问题食品、封存问题食品、追查问题食品来源等。
总结词：提供优质服务，维护
食堂形象
01
详细描述
02
接待顾客，提供咨询和点餐服 务。
03
保持微笑和礼貌用语，提高服
务质量。
04
维护食堂环境整洁，保持餐具 清洁。
05
及时处理顾客投诉和意见，提
高顾客满意度。
06
后厨帮工岗位职责与操作规范
总结词：协助厨师完成烹饪工作，保持后厨整 洁
01
02
详细描述
根据厨师要求，协助准备食材和调料。
评估方法 问卷调查：收集员工对培训的反馈意见。
观察法：通过观察员工在培训后的表现，评估培训效果。
培训效果评估
评估内容
技能提升：评估食堂人员 在培训后的技能提升情况 。
知识掌握程度：评估食堂 人员对培训内容的理解和 记忆。
工作态度改善：观察食堂 人员在工作中的态度变化 和职业精神。
培训总结与展望
总结内容
提高员工凝聚力
积极的服务态度有助于形 成良好的工作氛围，增强 员工之间的凝聚力。
有效沟通技巧
01
02
03
04
倾听能力
善于倾听顾客的需求和意见， 理解他们的期望。
表达能力
清晰、准确地表达自己的观点 ，避免产生误解。
语言礼貌
使用礼貌用语，让顾客感受到 尊重和关心。
食堂人员培训PPT课件
• 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
• 2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具 保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
• （二）食品贮存和冷藏管理
（一）食品采购要求
• 餐饮业食品索证管理规定》第四条：餐饮 业经营者应根据本规定要求，建立食品采 购索证、进货验收和台账记录制度，指定 专（兼）职人员负责食品索证、验收以及 台账记录等工作。台账存放应方便检验。
• 《餐饮业食品索证管理规定》第八条：餐 饮业经营者应实施进货验收和台账记录制 度，在食品入库或适用前核验所购食品与 购物凭证是否相符，并进行台账记录。
• 生熟分开、分类存放，避免交叉污染。
• 食品置于密闭保鲜盒内或用保鲜膜覆盖， 避免营养损失和串味，最好贴上标签。
– （2）冰箱温度检查
– （3）定期除霜
– （4）纸箱等外包装易受污染，不能放入冰箱 。
（三）食品库房的卫生要求
• 库房应通风完好，保持干燥，有防鼠设施 • 场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇
• 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满 足需要
• 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有 温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。水 温85度以上，冲洗消毒时间40秒以上。
• 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 ，其结构应密闭并易于清洁。
化学消毒剂使用中存在的问题：
• 配制浓度不够 • 配好的消毒液使用时间过长 • 消毒作用时间短 • 消毒物品露出液面 • 注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的
• 2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具 保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
• （二）食品贮存和冷藏管理
（一）食品采购要求
• 餐饮业食品索证管理规定》第四条：餐饮 业经营者应根据本规定要求，建立食品采 购索证、进货验收和台账记录制度，指定 专（兼）职人员负责食品索证、验收以及 台账记录等工作。台账存放应方便检验。
• 《餐饮业食品索证管理规定》第八条：餐 饮业经营者应实施进货验收和台账记录制 度，在食品入库或适用前核验所购食品与 购物凭证是否相符，并进行台账记录。
• 生熟分开、分类存放，避免交叉污染。
• 食品置于密闭保鲜盒内或用保鲜膜覆盖， 避免营养损失和串味，最好贴上标签。
– （2）冰箱温度检查
– （3）定期除霜
– （4）纸箱等外包装易受污染，不能放入冰箱 。
（三）食品库房的卫生要求
• 库房应通风完好，保持干燥，有防鼠设施 • 场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇
• 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满 足需要
• 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有 温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。水 温85度以上，冲洗消毒时间40秒以上。
• 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 ，其结构应密闭并易于清洁。
化学消毒剂使用中存在的问题：
• 配制浓度不够 • 配好的消毒液使用时间过长 • 消毒作用时间短 • 消毒物品露出液面 • 注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的
《食堂安全培训》PPT课件
复查与验收
整改完成后，应进行复查和验 收，确保整改效果。
安全事故的报告与处理
事故报告
一旦发生安全事故，食堂员工 应及时向管理层报告，并按照
规定程序上报。
紧急处理
在事故发生时，应采取紧急措 施，如启动应急预案、疏散人 员、切断危险源等，以降低事 故损失。Fra bibliotek调查分析
对事故进行调查分析，了解事 故原因、经过和后果，为预防 类似事故再次发生提供依据。
《食堂安全培训》ppt课件
目录
• 食堂安全概述 • 食堂食品安全 • 食堂消防安全 • 食堂人员安全意识培养 • 食堂安全检查与整改 • 食堂安全案例分析
01
食堂安全概述
食堂安全的重要性
01
02
03
保障员工健康
食堂是员工就餐的场所， 食品安全直接关系到员工 的身体健康和生命安全。
提高工作效率
员工身体健康是保证工作 效率的前提，食堂安全有 助于维护员工良好的工作 状态。
3
建立安全文化宣传栏
设立安全文化宣传栏，定期更新内容，营造浓厚 的安全文化氛围。
05
食堂安全检查与整改
安全检查制度
定期检查
食堂应制定定期安全检查制度，包括每日、每周、每月的检查计划， 确保各项安全措施得到有效执行。
专项检查
针对食堂的特定设备和环节，进行专项安全检查，如燃气设备、电 气线路、消防设施等。
消防安全事故案例
总结词
消防安全事故案例是食堂安全培训的必备内容，通过分析这些案例，可以了解火灾发生的原因和后果 ，提高员工的消防安全意识和应对火灾的能力。
详细描述
消防安全事故案例包括厨房火灾、电器火灾等。这些事故的发生往往是由于员工操作不当或消防设施 不完善等原因所致。通过分析这些案例，员工可以了解消防安全的重要性，以及在工作中如何预防火 灾的发生和应对火灾的正确方法。
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火灾预防
（1）员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 （2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。 （3）注意防范漏电事故发生。 （4）定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 （5）熟练使用灭火器材。
安全使用燃气灶具事项
（1）了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。 （2）使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风 吹熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。 （3）经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、接头是 否安装正常，胶管使用不超过二年。 （4）燃气灶使用周期为8年。 （5）发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打 电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关 （6）下班前要检查燃气开关是否全部关闭。
扭伤预防：
（1）搬运重物，先站稳，保持背挺直，不可向前或 向侧弯曲，重心应在腿部。 （2）从地面取物应弯曲膝盖。 （3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工 合作或使用手推车。
烫伤预防：
（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。 （2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒 他人注意。 （3）清洗设备时应待其冷却后再进行。 （4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。 （5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 。
加工用油使用前应闻味辨别。不使用来历 不明的油。从有资质的经销商采购，严禁 贪图便宜从三无经销商采购劣质食用油 （地沟油）。
预防措施 不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来
历不明的“食盐Байду номын сангаас或“味精”。 严禁给幼儿食用暴腌菜，严禁购买和加工腐烂变质的蔬菜。
化学性食物中毒
（三）有机磷农药食物中毒案例
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂 供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等 症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类 似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出 甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近 一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批 青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留， 最终引起了此起食物中毒。 预防措施： 定点购买蔬菜，有条件的还可以和供货商签订安全供货协议协议。
食品卫生安全
常見食品中毒種類 1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒
细菌性食物中毒
1.交叉感染
2.从业人员带菌 污染
细
菌
3.未烧熟煮透
性 食
物
4.贮存温度时间 中
不当
毒
原则一：防止食品受到细 菌污染
保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原 料
原则二：控制细菌生长繁 殖
控制温度 控制时间
殊化开小灶。
团队协作要求
团队互帮互助 不搞个人主义 不搞团派主义 奉执行力至上
操作安全
安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？ “安全” 的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。
今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。 食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防
烧、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。
食堂从业人员素质要求
• 文化素质要求 • 身体素质要求 • 作业纪律要求 • 团队协作要求
文化素质要求
一般厨工具备初中以上学历 厨师具备厨师证和营养师证
身体素质要求
身体健康无任何传染性疾病 身体健康体力充沛胜任岗位
作业纪律要求
准时上下班，不迟到、早退，不旷工 严守工作纪律，服从安排，保持卫生 不中饱私囊，将公司财物占为己有，或私自特
刀伤、创伤、轧伤预防：
（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 （2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放 置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。 （3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部 位轻慢地向外擦洗。 （4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是 否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。 （5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须 有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何 人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源 防止轧伤。
5.餐具容器用具 不洁
原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消
四害污染引起细菌性食物中毒
化学性食物中毒
1:瘦肉精食物中毒 2:亚硝酸盐食物中毒 3:有机磷农药食物中毒 4:桐油食物中毒
化学性食物中毒
（一）瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分 钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌 肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。 治愈后一般良好，但对于高血压、心脏 病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥 大等疾病病人可能加重病情。 预防措施 选择信誉良好的供应商。 尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好 要选择有品牌的定型包装产品。 不采购市场外无证摊贩经营的产品。
触电预防
（1）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并 要有良好接地保护安全装置，严禁用湿手启动开关。 （2）使用电器设备前必须对设备作安全检查。 （3）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 （4）使用完电器后，应立即切断电源。 （5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒 摔伤。
化学性食物中毒
（二）亚硝酸盐食物中毒
食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、 舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急 促，严重者出现昏迷，甚至死亡。
化学性食物中毒
（四）桐油食物中毒
由于桐油除气味外，外观与一般的食用 植物油非常相似，食品中桐油的污染通常 是为误用所致。
桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分 钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、 精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可 引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引 起昏迷和休克。
预防措施