幼儿园《食堂食品安全管理与操作规范》培训ppt
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学校食堂食品安全管理及操作规范ppt课件
• 3、自2012年3月1日云南省农村义务教育学校正式实施学生营养改善计划以来,2个月内， 该省近日接连发生3起学生营养餐安全事件。记者调查发现，当地个别学校在实施营养 餐上力不从心，承包给企业又监管不力。食品安全管理制度不健全，是导致营养餐安 全事件的重要原因。
• 4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129 名学 生被送往泸西县人民医院进行救治。
精选PPT课件
22
➢ 11、生熟食品控制Байду номын сангаас叉污染安全管理制度 ➢ 12、从业人员个人卫生管理制度 ➢ 13、食品留样管理制度
精选PPT课件
23
三、学校食堂食品安全管理机构及人员 （一）分管校长岗位职责 ➢1、组织成立食品安全管理组织 ➢2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任
制 ➢3、组织学校食品安全管理员及从业人员学
不合理，加工制作和消毒等设施不完备，食品安全管理制 度不健全从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求 等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格 依法进行处理。 ➢ 具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主 管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产的食品、食品添加剂货值不 足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
➢ 2、《食品安全法实施条列》； ➢ 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）； ➢ 4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部令第71号）； ➢ 5、《餐饮服务食品安全操作规范》。
精选PPT课件
8
• 其中： ➢ 《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针
对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。
• 4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129 名学 生被送往泸西县人民医院进行救治。
精选PPT课件
22
➢ 11、生熟食品控制Байду номын сангаас叉污染安全管理制度 ➢ 12、从业人员个人卫生管理制度 ➢ 13、食品留样管理制度
精选PPT课件
23
三、学校食堂食品安全管理机构及人员 （一）分管校长岗位职责 ➢1、组织成立食品安全管理组织 ➢2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任
制 ➢3、组织学校食品安全管理员及从业人员学
不合理，加工制作和消毒等设施不完备，食品安全管理制 度不健全从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求 等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格 依法进行处理。 ➢ 具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主 管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产的食品、食品添加剂货值不 足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
➢ 2、《食品安全法实施条列》； ➢ 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）； ➢ 4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部令第71号）； ➢ 5、《餐饮服务食品安全操作规范》。
精选PPT课件
8
• 其中： ➢ 《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针
对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。
学校幼儿园食品安全培训 ppt课件
• （二）食品留样的方法
• 1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克 ）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留 样人姓名。
• 2.在冷藏条件下存放48小时以上。 • 3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称
、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间 。
8经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟
• 消毒、保洁设施不健全、使用不规范 • 食堂从业人员个人卫生习惯、食品安
全风险意识有待提高
• 存在大量剩余米饭现象
主要内容
• 学校幼儿园食堂食品安全现状 • 学校幼儿园食堂食品安全操作规范
❀餐用具清洗消毒方法 ❀预防食物中毒注意事项 • 学校幼儿园食堂卫生安全标准
• ２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成 品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服 。
• ３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容 器和水池，不得用于加工直接入口食品。
• ４.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产 品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具 、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变 质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。
学校食堂食品安全操作规范培训课件
食品安全标准介绍
食品中污染物限量标准
规定食品中各类污染物的限量指标，如重金 属、农药残留等，确保食品不受污染。
食品微生物学检验标准
规定食品微生物学检验的方法和标准，以保 障食品不受有害微生物的污染。
食品添加剂使用标准
规定食品添加剂的使用范围、用量和使用方 法，确保食品添加剂的合理使用。
学校食堂食品安全制度
加工场所卫生要求
墙壁、地面应采用不透水、不易 积垢、易清洗的材料，墙角、地 角等隐蔽处应定期清洁，保持无 杂物堆积。
废弃物应存放在专用的密闭容器 内，并做到日产日清。
01
保持加工场所内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件。
02
03
排水沟应保持通畅，不得设置明 沟，地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相 关证照和票据，确保食品来源合法、质量可
靠。
食品留样制度
要求食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒 ，确保餐具清洁卫生， Nhomakorabea止交叉污染。
餐具清洗消毒制度
规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
从业人员健康管理制度
食堂从业人员必须每年进行一次健康检查， 必要时接受临时检查，新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。
食品留样制度执行
01
学校食堂每餐次的食品成品必 须留样，留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在专用冷藏设施中 存放48小时以上。
学校及幼儿园食堂食品加工管理培训(课件PPT)
烹调加工管理（5-8）
• 5.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
• 6.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 及时采用高于60℃热藏或低于8℃冷藏需要冷藏的熟制品应当在 冷却后及时冷藏）。
• 7.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟 制品必须经充分再加热后方可使用。
• 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，应立即做出撤换等相应处理。
专间食品安全管理（7-9）
• 7.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干 净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应 去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间 。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
• 3.制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开 使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
• 4.糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按 专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操 作。
面点糕点制作管理（5-8）
• 5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原 料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在8℃ 以下或60℃以上的温度条件下储存。
（五）专间食品安全管理
• 专间食品安全管理（1-3） • 专间食品安全管理（4-6） • 专间食品安全管理（7-9）
专间食品安全管理（1-3）
• 1.冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体 用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作 、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
幼儿园食堂食品安全培训优质课件
02
供应商选择
选择有良好信誉和资质的供应 商，建立长期稳定的合作关系
，确保食品来源可靠。
03
采购流程
制定采购计划，明确采购品种 、数量和质量要求，进行市场 调查和价格比对，最终确定采
购方案。
食品验收流程及标准
验收流程
对采购的食品进行外观、气味、质地 等方面的检查，核对食品标签和检验 报告，确保食品符合验收标准。
条件。
加工场所内应当设置足够数量的洗手设 施，并确保食品加工人员随时清洗和消
毒手部。
墙壁、地面、天花板应当采用无毒、无 异味、不透水、不易积垢的材料，并保 持清洁，定期消毒。
废弃物应当及时清除，保持加工场所的 卫生整洁。
设备设施清洁保养制度
食品加工设备和设施应当定期清洗 和消毒，确保清洁卫生。
清洗和消毒应当有专人负责，并建 立清洗消毒记录。
均衡原则
根据幼儿生长发育需求，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养
素，保持膳食平衡。
适量原则
控制盐、糖、油等调味品的用量， 减少高热量、高脂肪食物的摄入， 预防肥胖等问题。
个性化原则
针对不同年龄段、不同身体状况的 幼儿，提供个性化的营养配餐方案 。
膳食平衡知识普及活动设计
知识讲座
邀请营养专家或医生进行 膳食平衡知识讲座，向家 长和幼儿普及营养知识。
对食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节做出了全面规定，明确食品安全的基本 要求和管理制度。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
进一步细化了《食品安全法》的各项规定，增强了法律的可操作性。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
专门针对学校食堂和学生集体用餐的卫生管理做出的详细规定。
学校食堂管理培训 食品安全操作规范 主题宣传培训PPT课件
食堂财务
(1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。
(2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。
(3)食堂设备的 报修及追踪。
(4) 对外事项的 联络追踪。
02
PA R T
Canteen and workplace management
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
(1)菜品的清洗 和配合厨师切 配菜品，向用 餐人员售卖饭、 菜。
(2)餐具、餐盘、 菜篮等承装物 品的清洁、消 毒以及整理。
食堂厨工
(3)厨房地面、 墙面、灶台以 及公共区域的 清洁、整理。
(4)剩饭、剩菜 以及污水的倾 倒及清洁。
(5)为做到账物 分离，食堂原 料库管可由一 名厨工兼任， 负责每日原物 料领用，入库、 出库管理，库 房盘点记录等 工作。
【全文】幼儿园厨房食品安全培训PPT
EXCELLENT COOK
幼儿园厨师食品安全培训
卡通幼儿园厨师介绍培训PPT
汇报人：XX
目录
0 从业人员卫生要求 1 0 采购卫生要求 3 0 烹调加工卫生要求 5
0 餐用具卫生要求 7
0 环境卫生要求 2 0 粗加工及切配卫生要求 4 0 点心加工卫生要求 6
0 消毒方法 8
01
从业人员卫生要求
凭证。 贮存卫生要求 。
采购卫生要求
3
食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存 放。
存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有
害物品。
4
根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。
04
粗加工及切配卫生要求
粗加工及切配卫生要求
1、加工前仔细检查待加工食品，如发现有腐败变质 或其他感官性状异常的现象，不得加工和使用。
07
餐用具卫生要求
餐用具卫生要求
1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。 2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时， 要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。
08
消毒方法
消毒方法
1
采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。 消毒物品要全部浸入水中。
消毒方法
2
化学消毒消毒时应当注意：
(一)严格按规定的浓度进行配制； (二)配好的消毒液一般每4小时更换一次； (三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上； (四)消毒物品应完全浸入消毒液中； (五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果； (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。
幼儿园厨师食品安全培训
卡通幼儿园厨师介绍培训PPT
汇报人：XX
目录
0 从业人员卫生要求 1 0 采购卫生要求 3 0 烹调加工卫生要求 5
0 餐用具卫生要求 7
0 环境卫生要求 2 0 粗加工及切配卫生要求 4 0 点心加工卫生要求 6
0 消毒方法 8
01
从业人员卫生要求
凭证。 贮存卫生要求 。
采购卫生要求
3
食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存 放。
存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有
害物品。
4
根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。
04
粗加工及切配卫生要求
粗加工及切配卫生要求
1、加工前仔细检查待加工食品，如发现有腐败变质 或其他感官性状异常的现象，不得加工和使用。
07
餐用具卫生要求
餐用具卫生要求
1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。 2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时， 要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。
08
消毒方法
消毒方法
1
采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。 消毒物品要全部浸入水中。
消毒方法
2
化学消毒消毒时应当注意：
(一)严格按规定的浓度进行配制； (二)配好的消毒液一般每4小时更换一次； (三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上； (四)消毒物品应完全浸入消毒液中； (五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果； (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。
幼儿园食堂食品安全专题教育培训实用课件
第二部
食堂内外环境卫生
随着社会一步步向前发展,制度在生活中的使用越来越广泛,制度是 要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。
PPT文档是经常使用的一种演示文稿， 公司的 很多活 动都会 使用到 ，其格 式较为 特殊， 由于其 中往往 插入很 多图形 以及添 加一些 动画效 果，因 此要比 较两篇 演示文 稿的不 同，的 确有点 麻烦， 而利用 Power Point的 比较合 并演示 文稿功 能，不 仅仅能 够比较 出两个 文稿文 字、图 形的改 动情况 ，而且 能够将 动画的 改变情 况查找 出来， 从而能 够对自 己演示 文稿的 变化情 况了如 指掌。 在操作 上，PowerPoi nt的比 较合并 演示文 稿功能 与Word 的操作 有较大 不同LH J+FHX 。 PPT文档是经常使用的一种演示文稿， 公司的 很多活 动都会 使用到 ，其格 式较为 特殊， 由于其 中往往 插入很 多图形 以及添 加一些 动画效 果，因 此要比 较两篇 演示文 稿的不 同，的 确有点 麻烦， 而利用 Power Point的 比较合 并演示 文稿功 能，不 仅仅能 够比较 出两个 文稿文 字、图 形的改 动情况 ，而且 能够将 动画的 改变情 况查找 出来， 从而能 够对自 己演示 文稿的 变化情 况了如 指掌。 在操作 上，PowerPoi nt的比 较合并 演示文 稿功能 与Word 的操作 有较大 不同LH J+FHX 。
厨房工作人员要求
01
02
PPT文档是经常使用的一种演示文稿， 公司的 很多活 动都会 使用到 ，其格 式较为 特殊， 由于其 中往往 插入很 多图形 以及添 加一些 动画效 果，因 此要比 较两篇 演示文 稿的不 同，的 确有点 麻烦， 而利用 Power Point的 比较合 并演示 文稿功 能，不 仅仅能 够比较 出两个 文稿文 字、图 形的改 动情况 ，而且 能够将 动画的 改变情 况查找 出来， 从而能 够对自 己演示 文稿的 变化情 况了如 指掌。 在操作 上，PowerPoi nt的比 较合并 演示文 稿功能 与Word 的操作 有较大 不同LH J+FHX 。 PPT文档是经常使用的一种演示文稿， 公司的 很多活 动都会 使用到 ，其格 式较为 特殊， 由于其 中往往 插入很 多图形 以及添 加一些 动画效 果，因 此要比 较两篇 演示文 稿的不 同，的 确有点 麻烦， 而利用 Power Point的 比较合 并演示 文稿功 能，不 仅仅能 够比较 出两个 文稿文 字、图 形的改 动情况 ，而且 能够将 动画的 改变情 况查找 出来， 从而能 够对自 己演示 文稿的 变化情 况了如 指掌。 在操作 上，PowerPoi nt的比 较合并 演示文 稿功能 与Word 的操作 有较大 不同LH J+FHX 。
学校托幼机构食堂食品安全知识培训ppt课件
基本概念：
● 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要 求较高的操作场所；
包括专间：凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐 分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放 的专用场所。
● 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操 作场所；
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品 进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热 加工处理的操作场所。
（二）墙壁与门窗卫生要求
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等 场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸 水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快 餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或 装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设 施，以设空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板卫生要求
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止 害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱 落等情形发生。
二、建筑结构、场所设置、布局、分 隔、面积卫生要求
8、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应 为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
9、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区 分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积 500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
10、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类 动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所 的，应距加工经营场所25m以上。
基本概念：
❖ 成品：指经过加工制作成的或待出售的可 直接食用的食品。
❖ 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）： 指对经过烹制成熟或者腌渍入味以后的食 品进行简单制作并装盘，一般无需加热即 可食用的菜肴。
❖ 生食海产品：指不经过加热处理即供食用 的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等 水产品。
学校托幼机构食堂食品安全知识培训 ppt课件共104页共105页
5
基本概念：
3、食品：指各种供人食用或者饮用的成品 和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品， 在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原 料、半成品、成品。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可 使用的物质和原料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。
34
（六）库房卫生要求
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成， 应能使储存保管中的食品品质的劣化降至 最低程度，防止污染，且易于维持整洁， 并应有防止动物侵入的装置（如库房门口 设防鼠板）。
35
（六）库房卫生要求
5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其 结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、 地面均在10cm以上，以利空气流通及物品 的搬运。
20
二、建筑结构、场所设置、布局、分 隔、面积卫生要求
8、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应 为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
9、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区 分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积 500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
10、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类 动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所 的，应距加工经营场所25m以上。
23
（一）地面与排水卫生要求：
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防 止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地 漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方 式处理。
24
（二）墙壁与门窗卫生要求
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不 透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱 与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一 定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止 积垢和便于清洗。
基本概念：
3、食品：指各种供人食用或者饮用的成品 和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品， 在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原 料、半成品、成品。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可 使用的物质和原料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。
34
（六）库房卫生要求
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成， 应能使储存保管中的食品品质的劣化降至 最低程度，防止污染，且易于维持整洁， 并应有防止动物侵入的装置（如库房门口 设防鼠板）。
35
（六）库房卫生要求
5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其 结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、 地面均在10cm以上，以利空气流通及物品 的搬运。
20
二、建筑结构、场所设置、布局、分 隔、面积卫生要求
8、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应 为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
9、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区 分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积 500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
10、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类 动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所 的，应距加工经营场所25m以上。
23
（一）地面与排水卫生要求：
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防 止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地 漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方 式处理。
24
（二）墙壁与门窗卫生要求
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不 透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱 与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一 定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止 积垢和便于清洗。
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资质篇
资质篇
资质篇
资质篇
• 三、食品加工操作间要求 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、
更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于 8平方米（北京市规定：不小于50平方米， 50平方米的供餐量不得超过100人，超过人 均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应 根据每餐最大供应量来确定。
主要内容： 一、资质篇 二、管理篇 三、操作篇 四、应急处理篇
资质篇
• 一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十 九条 国家对食品生产经营实行许可制度。 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应 当依法取得食品生产许可、食品流通许可、 餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的 平面布局图纸提交食品药品监管部门接受 指导后才可以施工。这主要是为了避免因 食堂选址、设施设备、布局不符合要求而 给学校食堂的食品安全埋下隐患。
管理篇
• 二、建立健全食品安全管理管理制度 3、环境卫生制度
管理篇
• 二、建立健全食品安全管理管理制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然 就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允 许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不 能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否 锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分 子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
资质篇
• 取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务 许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务 许可证》开办学校食堂属违法行为。
• 由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因 此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所 以在这里，特别提醒大家，对于使用自备 水源以及二次供水的学校食堂的用水也必 须达到国家规定的卫生标准。
资质篇
• 二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动 效率，更重要的是还能避免交叉污染，增 加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理 规定》食堂应该有相对独立的食品原料存 放间、食品加工操作间、食品出售场所及 用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循 以下二个原则：一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就 是说不走回织 1、建立校长负责制 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规
定》第二十三条 学校应建立主管校长负 责制。
2、配备食品安全管理员 3、有条件、大规模用餐的学校可以建 立检验室、配备检验员
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• 二、建立健全食品安全管理管理制度 1、岗位责任制度 2、记录制度
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知 识培训。《学校食堂与与学生集体用餐卫生管 理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须 掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业 人员经营流动，所以培训需要反复进行。
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• 三、对食堂从业人员的管理
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以 前，必须换戴整洁的工作服、工作 帽，工作服以浅颜色为宜。工作服 上半部分最好不要有口袋，以防口 袋中的物品落入食品容器或食品加 工机械内，戴帽时应将全部头发都 罩在帽中。
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与 清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水 装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、 防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和 废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特 殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年 一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的 健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天 要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、 经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象， 应进一步了解该人员的身体健康状况。
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• 三、对食堂从业人员的管理
所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、 腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时 候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能 重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员 的健康管理是第一关，这关一定要把好。
堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管 员等。
食堂从业人员是食品的直接加工者， 他们的健康状况和个人卫生习惯直接影 响着食品安全，因此，加强对食堂从业 人员的管理是确保食品安全的重要环节， 也是管理工作当中的重中之重。
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• 三、对食堂从业人员的管理
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食 品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制 度。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防
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• 三、食品加工操作间要求 水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、 消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙； 处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应 铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无 毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度， 易于清洗及排水。
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• 四、设施要求
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• 二、建立健全食品安全管理管理制度 6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度，在 工作当中作出了突出成绩的人员要给 于奖励。
对玩忽职守、疏于管理，发生食 品安全问题，造成学生食物中毒或者 其他食源性疾患的责任人，一定要追 究责任，给于惩罚。
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• 三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及 杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保 管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
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• 二、建立健全食品安全管理管理制度
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查， 以防流于形式。
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查； 二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗 位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品 安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部 门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执 行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容 应该在用餐场所公示。