学校幼儿园食堂培训PPT课件
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学校幼儿园食堂培训PPT课件
培训目标
增强食堂工作人员的安全意识， 提高操作技能和应急处理能力。
确保学校幼儿园食堂的食品卫生 安全，预防食物中毒等食品安全
事故的发生。
提高学校幼儿园食堂的服务质量 和管理水平，为学生和幼儿提供
更好的饮食环境。
培训内容
食品卫生安全知识
操作技能培训
介绍食品卫生安全的基本概念、原则和要 求，以及食品采购、储存、加工、销售等 方面的注意事项。
确保食物在合适的温度和时间内供应 给就餐者，避免食物变质和细菌滋生。
食堂卫生与环境清洁
卫生制度
建立严格的卫生制度，确保食堂 工作人员遵守卫生规定。
环境清洁
定期对食堂环境进行彻底清洁，包 括地面、墙面、桌椅等。
垃圾处理
及时清理垃圾，保持食堂环境整洁 卫生。
04 应急处理与安全防范
食物中毒应急处理
食品安全法律法规
我国已经建立了一套完善的食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安 全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。
这些法律法规对食品生产、加工、销售等各个环节进行了明确的规定和约束，保障 了消费者的合法权益。
学校和幼儿园食堂应该严格遵守相关法律法规，加强内部管理，确保食品安全。
食品储存与处理
01
02
03
04
食品储存应遵循分类存放、生 熟分离、保持清洁、定期消毒
等原则。
食品处理应遵循加工前先清洗 、熟食分开加工、保持个人卫
生等原则。
食品储存和处理过程中应注意 温度和湿度的控制，防止食品
变质和细菌繁殖。
食品储存和处理过程中应定期 检查食品的保质期和质量，及 时处理过期和变质的食品。
紧急疏散
遵循安全出口指示，有序撤离至 安全区域。
幼儿园食堂培训PPT课件
本培训教案首先介绍了当前的食品安全现状，强调了食品安全的重要性和紧迫性。高层对食品安全问题给予了极高的关注，要求用最严谨的标准、最严格的监管来确保广大人民群众的食品安全。教案中引用了几个典型案例，如山东一学校食堂食材问题的调查和处理结果，以及2016年发生的多起学生食物中毒事件，旨在警醒工作人员对食品安全问题保持高度警觉。此外，教案还详细介绍了学校及幼托机构食堂食品安全管理的要点和方法，包括食材采购、加工制作、餐具ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒、从业人员健康管理等方面的具体要求。通过这些内容的学习，幼儿园食堂工作人员将能够更好地履行自己的职责，确保幼儿的饮食安全。同时，教案也提供了在实际操作中可能遇到的问题和解决方案，帮助工作人员提升应对突发情况的能力。
幼儿园食堂管理培训课件
幼儿园食堂管理
6T管理模式
6T管理贯穿整个食堂管理的方方面面
幼儿园食堂精细化管理的意义
天
1 天天检查工作区域，是否有非必须的物品。
天
2 及时处理非必须的物品，不占用多余空间。
处
3 不是每天使用的物品，做到高．中．低用量分层次存放。
理
4 工作场所，没有私人物品。
5 养成天天循环整理的习惯。
1
二、6T知识
所有员工熟知6T内容 （处理、整合、清扫、 规范、检查、改进）
三、标识图标
标示标签图标 没有脱落、翘起、 受潮、损坏，张贴 整齐、规范。
四、视觉管理
1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作 台等均有区别标识； 2、抹布分色与悬挂标识相符； 3、消毒容器上有与药物配比相符的刻度线； 4、清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存 放； 5、点心、粗加工间内工具对图悬挂； 6、散装食品容器上有最高量、最低量标记； 7、操作台面上摆放容器工具有明显标记。
天天改进
天天检查是否按照上述“5T”完成了工作，若还有不完善的地 方，进行改进。 天天做好厨房自我检查并记录存档。 天天改进创新，对自己提出新一轮的要求。 天天不断的总结．完善．提高
从以下10各方面做好6T工作
一、个人卫生 三、标示图表 五、地面保持干燥 七、清洁卫生 九、食品质量
二、6T知识 四、视觉管理 六、规范存放 八、餐具、容具消毒 十、食品加工
天2 天3 整4 合5
天天把各工作区域的物品分类整合。 食品和非食品必须分开存放。
物品分类做到有“名”有“家”，把同一类的食品或是工具，放在同一个区域，方便取用。
食品的取用按“先进先出”和“左进右出”的原则。 30秒以内可以取出及放置必须的物品。
6T管理模式
6T管理贯穿整个食堂管理的方方面面
幼儿园食堂精细化管理的意义
天
1 天天检查工作区域，是否有非必须的物品。
天
2 及时处理非必须的物品，不占用多余空间。
处
3 不是每天使用的物品，做到高．中．低用量分层次存放。
理
4 工作场所，没有私人物品。
5 养成天天循环整理的习惯。
1
二、6T知识
所有员工熟知6T内容 （处理、整合、清扫、 规范、检查、改进）
三、标识图标
标示标签图标 没有脱落、翘起、 受潮、损坏，张贴 整齐、规范。
四、视觉管理
1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作 台等均有区别标识； 2、抹布分色与悬挂标识相符； 3、消毒容器上有与药物配比相符的刻度线； 4、清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存 放； 5、点心、粗加工间内工具对图悬挂； 6、散装食品容器上有最高量、最低量标记； 7、操作台面上摆放容器工具有明显标记。
天天改进
天天检查是否按照上述“5T”完成了工作，若还有不完善的地 方，进行改进。 天天做好厨房自我检查并记录存档。 天天改进创新，对自己提出新一轮的要求。 天天不断的总结．完善．提高
从以下10各方面做好6T工作
一、个人卫生 三、标示图表 五、地面保持干燥 七、清洁卫生 九、食品质量
二、6T知识 四、视觉管理 六、规范存放 八、餐具、容具消毒 十、食品加工
天2 天3 整4 合5
天天把各工作区域的物品分类整合。 食品和非食品必须分开存放。
物品分类做到有“名”有“家”，把同一类的食品或是工具，放在同一个区域，方便取用。
食品的取用按“先进先出”和“左进右出”的原则。 30秒以内可以取出及放置必须的物品。
学校幼儿园食堂培训课件
舆论回应
在调查中，该校校长王玉梅承认学校在管理上是 有疏漏的。王玉梅说，自己虽然是学校的校长，但是 学校的食堂一直由分管主任于春丽具体负责，事发之 后，她已经被撤职，并一直在公安机关接受调查。 对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料 和“淋巴肉”等劣质食材的问题，调查组 也给出了调查结果。学校食堂在农村采购 的时候，采购的玉米是用鸡饲料（猪饲料） 袋装的，但是把玉米在农村磨成粉以后， 仍然用原来的袋子包装，拿回学校食堂供 师生们食用。但是这里面装的玉米面是好 的玉米面，不存在网上说的用“猪饲 料”“鸡饲料”给学生吃的情况。而在网 上流传的一张用编织袋装的“淋巴肉”的 照片，于春丽也回应：食堂厨师姜某每天 负责在切肉时把不适宜食用的部位剔除， 积攒到一定数量后由厨师刁某带回家喂动 物。调查组第一时间赶往刁某家中，在其 冰箱里发现了上次带回的尚未用完的此类 肉材，即被学生家长发现并拍照的就是刁 某积攒了几天后尚未来得及拿回家的此类 肉材。
食堂管理对个人卫生要求
（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： • 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。
也是最重要的一关。
• 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
• 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照 • 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
幼儿园食堂培训课件PPT
职责
幼儿园食堂的主要职责是为师生 提供营养均衡、卫生安全的餐饮 服务，满足他们的日常饮食需求 。
幼儿园食堂的重要性
保障师生健康
塑造良好口碑
幼儿园食堂提供的餐饮服务是师生日 常所需的重要营养来源，对他们的身 体健康和成长发育具有重要意义。
优质的餐饮服务能够提高幼儿园的口 碑和知名度，吸引更多的家长选择该 幼儿园。
根据幼儿的营养需求和 特点，合理搭配食物的
量和种类。
易消化吸收
选择易于消化吸收的食 物，避免给幼儿的消化
系统造成负担。
新鲜卫生
确保食物新鲜、卫生， 避免食品污染和疾病传
播。
幼儿食谱制定与管理
01
02
03
04
制定食谱
根据幼儿的营养需求和膳食搭 配原则，制定科学合理的食谱
。
食谱管理
定期更新食谱，确保食物的多 样化和营养的全面性。
幼儿处于快速生长发育阶段，对能量的需求相对较高，但各年龄 段的能量需求存在差异。
蛋白质需求
蛋白质是细胞生长和组织修复的重要物质，幼儿对蛋白质的需求 量相对较高。
矿物质和维生素需求
幼儿对矿物质（如钙、铁、锌等）和维生素（如维生素A、维生 素D等）的需求量相对较高。
幼儿膳食搭配原则
多样化食物
适量搭配
提供多样化的食物，确 保幼儿获得全面的营养。
05
幼儿园食堂环境与设施
食堂环境卫生管理
食堂环境卫生标准
确保食堂环境整洁、明亮，无杂 物、无污渍、无异味。
清洁卫生计划
制定日常清洁卫生计划，定期对 食堂进行全面清洁和消毒。
卫生检查制度
建立卫生检查制度，对食堂环境 卫生进行定期检查和评估。
厨房设施与设备管理
幼儿园食堂的主要职责是为师生 提供营养均衡、卫生安全的餐饮 服务，满足他们的日常饮食需求 。
幼儿园食堂的重要性
保障师生健康
塑造良好口碑
幼儿园食堂提供的餐饮服务是师生日 常所需的重要营养来源，对他们的身 体健康和成长发育具有重要意义。
优质的餐饮服务能够提高幼儿园的口 碑和知名度，吸引更多的家长选择该 幼儿园。
根据幼儿的营养需求和 特点，合理搭配食物的
量和种类。
易消化吸收
选择易于消化吸收的食 物，避免给幼儿的消化
系统造成负担。
新鲜卫生
确保食物新鲜、卫生， 避免食品污染和疾病传
播。
幼儿食谱制定与管理
01
02
03
04
制定食谱
根据幼儿的营养需求和膳食搭 配原则，制定科学合理的食谱
。
食谱管理
定期更新食谱，确保食物的多 样化和营养的全面性。
幼儿处于快速生长发育阶段，对能量的需求相对较高，但各年龄 段的能量需求存在差异。
蛋白质需求
蛋白质是细胞生长和组织修复的重要物质，幼儿对蛋白质的需求 量相对较高。
矿物质和维生素需求
幼儿对矿物质（如钙、铁、锌等）和维生素（如维生素A、维生 素D等）的需求量相对较高。
幼儿膳食搭配原则
多样化食物
适量搭配
提供多样化的食物，确 保幼儿获得全面的营养。
05
幼儿园食堂环境与设施
食堂环境卫生管理
食堂环境卫生标准
确保食堂环境整洁、明亮，无杂 物、无污渍、无异味。
清洁卫生计划
制定日常清洁卫生计划，定期对 食堂进行全面清洁和消毒。
卫生检查制度
建立卫生检查制度，对食堂环境 卫生进行定期检查和评估。
厨房设施与设备管理
学校幼儿园食堂培训ppt课件
秋季
注重滋阴润肺，增加梨、藕、百合等食物的 摄入。
夏季
清淡为主，增加清热解暑的食物，如绿豆汤 、冬瓜等。
冬季
增加热量摄入，适当多吃肉类、豆类等高蛋 白食物。
特殊饮食需求满足方案
过敏体质幼儿
避免摄入过敏原食物，提供替代食物 以满足营养需求。
肥胖幼儿
控制总能量摄入，增加蔬菜水果摄入 ，减少高脂肪、高糖食物摄入。
。
将改进措施落实到具体工作 中，确保措施得到有效执行
。
效果评估
持续改进
定期对改进措施进行评估， 分析实施效果，及时调整改
进方案。
将食品安全工作纳入日常管 理中，持续加强食品安全监 管工作，确保食品安全事故
得到有效预防和处理。
THANKS
食材处理
生熟食材分开处理，避免交叉污染。
调味料使用
使用符合食品安全标准的调味料，避免 使用过期或变质的调味品。
烹饪Байду номын сангаас度与时间
确保食物烹饪至适宜的温度和时间，以 杀灭可能存在的病原体。
加工过程监督
对食品加工过程进行全面监督，确保各 项卫生要求得到落实。
成品保存和再加热方法
成品保存
将烹饪好的食物及时放入清洁、消 毒的容器中，并置于适宜的保存环
03
食品加工制作流程规范
加工前准备工作要求
检查食材质量
确保食材新鲜、无变质，符合食品安全 标准。
清洁加工场所
对食堂操作间、厨具、餐具等进行全面 清洗和消毒。
准备加工用具
检查刀具、砧板等加工用具是否干净、 无破损，确保正常使用。
个人卫生要求
食品加工人员需穿戴整洁的工作衣帽， 洗净双手并消毒。
烹饪过程中卫生控制点
注重滋阴润肺，增加梨、藕、百合等食物的 摄入。
夏季
清淡为主，增加清热解暑的食物，如绿豆汤 、冬瓜等。
冬季
增加热量摄入，适当多吃肉类、豆类等高蛋 白食物。
特殊饮食需求满足方案
过敏体质幼儿
避免摄入过敏原食物，提供替代食物 以满足营养需求。
肥胖幼儿
控制总能量摄入，增加蔬菜水果摄入 ，减少高脂肪、高糖食物摄入。
。
将改进措施落实到具体工作 中，确保措施得到有效执行
。
效果评估
持续改进
定期对改进措施进行评估， 分析实施效果，及时调整改
进方案。
将食品安全工作纳入日常管 理中，持续加强食品安全监 管工作，确保食品安全事故
得到有效预防和处理。
THANKS
食材处理
生熟食材分开处理，避免交叉污染。
调味料使用
使用符合食品安全标准的调味料，避免 使用过期或变质的调味品。
烹饪Байду номын сангаас度与时间
确保食物烹饪至适宜的温度和时间，以 杀灭可能存在的病原体。
加工过程监督
对食品加工过程进行全面监督，确保各 项卫生要求得到落实。
成品保存和再加热方法
成品保存
将烹饪好的食物及时放入清洁、消 毒的容器中，并置于适宜的保存环
03
食品加工制作流程规范
加工前准备工作要求
检查食材质量
确保食材新鲜、无变质，符合食品安全 标准。
清洁加工场所
对食堂操作间、厨具、餐具等进行全面 清洗和消毒。
准备加工用具
检查刀具、砧板等加工用具是否干净、 无破损，确保正常使用。
个人卫生要求
食品加工人员需穿戴整洁的工作衣帽， 洗净双手并消毒。
烹饪过程中卫生控制点
学校幼儿园食堂培训课件
监督管理等方面的内容。
《食品安全法实施条例》
02
对食品安全法的具体实施进行规定，包括食品生产经营、食品
检验、监督管理等方面的内容。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
03
针对餐饮服务行业的食品安全管理进行规定，包括餐饮服务基
本要求、食品安全管理、食品检验等方面的内容。
食堂卫生标准与操作规范
食品加工场所卫生标准
规定食品加工场所的设施、设备、环境卫生等方面的要求，确保 食品加工过程的卫生安全。
食品加工操作规范
对食品的加工、制作、贮存、运输等方面进行规定，确保食品的质 量安全卫生。
从业人员卫生要求
规定从业人员健康状况、个人卫生习惯、工作服等方面的要求，确 保从业人员对食品安全的影响得到有效控制。
食堂安全检查及隐患排查
采购预算
制定合理的采购预算，确保食堂运营成本控制在合理范围内。
04
食品加工与烹饪技巧提升
食品加工设备操作规范
设备安全使用
掌握食品加工设备的安全操作规程，确保设备正常运行，避免安全 事故发生。
设备维护保养
定期对食品加工设备进行维护保养，延长设备使用寿命，提高食品 加工效率。
操作技能培训
对食品加工设备操作人员进行技能培训，提高操作技能水平，确保食 品加工质量。
基本烹饪技能
掌握基本的烹饪技能， 如切配、烹调、调味等 ，确保菜品的色、香、 味、形俱佳。
专业技能提升
针对学校幼儿园食堂的 烹饪需求，进行专业技 能培训，如面点制作、 特色菜品烹饪等，提高 厨师的专业水平。
考核与评估
定期对厨师进行烹饪技 能考核与评估，确保菜 品质量稳定可靠。
05
就餐环境与秩序维护
01
学校及幼儿园食堂食品加工管理培训(课件PPT)
烹调加工管理（5-8）
• 5.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
• 6.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 及时采用高于60℃热藏或低于8℃冷藏需要冷藏的熟制品应当在 冷却后及时冷藏）。
• 7.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟 制品必须经充分再加热后方可使用。
• 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，应立即做出撤换等相应处理。
专间食品安全管理（7-9）
• 7.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干 净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应 去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间 。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
• 3.制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开 使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
• 4.糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按 专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操 作。
面点糕点制作管理（5-8）
• 5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原 料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在8℃ 以下或60℃以上的温度条件下储存。
（五）专间食品安全管理
• 专间食品安全管理（1-3） • 专间食品安全管理（4-6） • 专间食品安全管理（7-9）
专间食品安全管理（1-3）
• 1.冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体 用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作 、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
幼儿园食堂培训PPT课件
问题。
幼儿园食堂人员职责
食堂管理员职责
负责食堂全面管理，监 督各项制度的执行，确 保食堂安全、卫生、有
序运行。
厨师职责
负责食品的烹饪工作， 确保食品质量，提供符
合幼儿口味的餐食。
配餐员职责
负责食品的分配和装盒 ，确保食品分量足够、
搭配合理。
清洁工职责
负责食堂内外环境的清 洁工作，保持食堂干净
、整洁。
食品采购与验收制度
确保食品来源安全，严格执行 验收程序，杜绝不合格食品进
入食堂。
食品加工与烹饪制度
遵循食品加工规范，确保食品 烹饪过程卫生、安全，提供营 养均衡的餐食。
餐具清洗与消毒制度
餐具必须经过严格清洗和消毒 ，保证幼儿用餐卫生。
食品留样与记录制度
对每餐食品进行留样，并做好 相关记录，以便追溯食品安全
幼儿园制定食谱、采购食材等。
提高家长对幼儿膳食的满意度和认可度
公开透明管理
通过公示食谱、食材采购来源等方式，让家长更加了解幼儿园的 膳食管理情况，提高家长的信任度和满意度。
定期品尝活动
组织家长定期品尝幼儿餐点，让家长亲身感受幼儿餐点的质量和 口感，增强对幼儿园膳食工作的认可度。
及时反馈沟通
鼓励家长对幼儿园的膳食工作提出意见和建议，及时反馈并改进 工作中的不足，提高家长的满意度和参与度。
02
03
营养保障
提供均衡、营养的饮食， 满足幼儿生长发育需求。
健康基础
培养良好饮食习惯，预防 疾病，促进幼儿身心健康 。
教育功能
通过餐食教育幼儿认识食 物、学习餐桌礼仪等。
幼儿园食堂的特点
特殊性
针对幼儿年龄特点和营养 需求设计餐食。
多样性
幼儿园食堂人员职责
食堂管理员职责
负责食堂全面管理，监 督各项制度的执行，确 保食堂安全、卫生、有
序运行。
厨师职责
负责食品的烹饪工作， 确保食品质量，提供符
合幼儿口味的餐食。
配餐员职责
负责食品的分配和装盒 ，确保食品分量足够、
搭配合理。
清洁工职责
负责食堂内外环境的清 洁工作，保持食堂干净
、整洁。
食品采购与验收制度
确保食品来源安全，严格执行 验收程序，杜绝不合格食品进
入食堂。
食品加工与烹饪制度
遵循食品加工规范，确保食品 烹饪过程卫生、安全，提供营 养均衡的餐食。
餐具清洗与消毒制度
餐具必须经过严格清洗和消毒 ，保证幼儿用餐卫生。
食品留样与记录制度
对每餐食品进行留样，并做好 相关记录，以便追溯食品安全
幼儿园制定食谱、采购食材等。
提高家长对幼儿膳食的满意度和认可度
公开透明管理
通过公示食谱、食材采购来源等方式，让家长更加了解幼儿园的 膳食管理情况，提高家长的信任度和满意度。
定期品尝活动
组织家长定期品尝幼儿餐点，让家长亲身感受幼儿餐点的质量和 口感，增强对幼儿园膳食工作的认可度。
及时反馈沟通
鼓励家长对幼儿园的膳食工作提出意见和建议，及时反馈并改进 工作中的不足，提高家长的满意度和参与度。
02
03
营养保障
提供均衡、营养的饮食， 满足幼儿生长发育需求。
健康基础
培养良好饮食习惯，预防 疾病，促进幼儿身心健康 。
教育功能
通过餐食教育幼儿认识食 物、学习餐桌礼仪等。
幼儿园食堂的特点
特殊性
针对幼儿年龄特点和营养 需求设计餐食。
多样性
学校幼儿园食堂培训课件
培训对象及要求
学校幼儿园食堂的全体工作人员，包括厨师、服务员、清 洁工等。
培训对象应具备一定的食品安全知识和操作技能基础，了 解食品加工的基本流程和卫生要求。
培训目标与内容
掌握国家食品安全法规和学校食品安全规章制度，了 解食品安全责任和义务。
掌握食品加工过程中的卫生要求和注意事项，包括个 人卫生、环境卫生、设备卫生等。
我国有多个食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、 地方标准和企业标准等，对食品添加剂、农药残留、兽药残 留等制定了严格的限量标准。
食品加工存储及烹饪安全要求
1 2 3
食品加工安全要求
食品加工过程中要遵守卫生规范，防止交叉污 染，严格控制食品添加剂的使用。
食品存储安全要求
食品存储应遵循分类、分架、隔墙、离地原则 ，定期清洁、消毒存储设备，保持环境干燥、 通风。
防止交叉污染
在食品加工过程中，应避免生 熟交叉污染。
食品留样与试尝制度
01
02
03
留样数量
每餐留样数量不少于200 克。
留样时间
留样时间不少于48小时 。
试尝要求
每餐食品试尝时，需用专 用工具取样，确保不污染 剩余食品。
04
食堂工作人员管理
岗前健康检查与培训
健康检查
食堂工作人员在上岗前应进行健康检查，确保其没有传染性疾病或其他可能 影响食品安全的疾病。
烹饪安全要求
烹饪过程中要确保食品煮熟煮透，不生食、不 熟食交叉污染，合理使用调味料，保持食物原 味。
03
幼儿园食堂管理规范
食堂规划与布局
合理布局
01
根据园内实际情况，合理规划食堂空间布局，确保流程顺畅、
避免交叉感染。
幼儿园食堂培训PPT课件
务)后。
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
备餐和供餐
食堂管理—索证
• 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
• 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料 和“淋巴肉”等劣质食材的问题，调查组 也给出了调查结果。学校食堂在农村采购 的时候，采购的玉米是用鸡饲料（猪饲料） 袋装的，但是把玉米在农村磨成粉以后， 仍然用原来的袋子包装，拿回学校食堂供 师生们食用。但是这里面装的玉米面是好 的玉米面，不存在网上说的用“猪饲 料”“鸡饲料”给学生吃的情况。而在网 上流传的一张用编织袋装的“淋巴肉”的 照片，于春丽也回应：食堂厨师姜某每天 负责在切肉时把不适宜食用的部位剔除， 积攒到一定数量后由厨师刁某带回家喂动 物。调查组第一时间赶往刁某家中，在其 冰箱里发现了上次带回的尚未用完的此类 肉材，即被学生家长发现并拍照的就是刁 某积攒了几天后尚未来得及拿回家的此类 肉材。 …….
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
备餐和供餐
食堂管理—索证
• 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
• 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料 和“淋巴肉”等劣质食材的问题，调查组 也给出了调查结果。学校食堂在农村采购 的时候，采购的玉米是用鸡饲料（猪饲料） 袋装的，但是把玉米在农村磨成粉以后， 仍然用原来的袋子包装，拿回学校食堂供 师生们食用。但是这里面装的玉米面是好 的玉米面，不存在网上说的用“猪饲 料”“鸡饲料”给学生吃的情况。而在网 上流传的一张用编织袋装的“淋巴肉”的 照片，于春丽也回应：食堂厨师姜某每天 负责在切肉时把不适宜食用的部位剔除， 积攒到一定数量后由厨师刁某带回家喂动 物。调查组第一时间赶往刁某家中，在其 冰箱里发现了上次带回的尚未用完的此类 肉材，即被学生家长发现并拍照的就是刁 某积攒了几天后尚未来得及拿回家的此类 肉材。 …….
千泉学校幼儿园食堂培训课件
培训内容调整
根据员工反馈和实际效果评估，对培 训内容进行针对性的调整和优化。
培训方式改进
探索更有效的培训方式，如增加实操 演练、引入多媒体教学资源等。
培训周期与频率
根据员工掌握程度和实际需求，合理 安排培训周期和频率，确保培训效果 持续有效。
THANKS
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加工工具
定期对加工工具进行清洗和消 毒，确保其清洁卫生。
个人卫生
加工食品的员工需保持良好的 个人卫生习惯，如勤洗手、穿
戴清洁的工作服等。
食品分发与食用
分餐制度
实行分餐制，避免交叉污染和 疾病传播。
食具卫生
确保餐具和饮具清洁卫生，定 期进行消毒处理。
食品温度
保证食品温度适宜，避免因过 热或过冷而影响食用安全。
质。
食品标识
对食品进行标识，包括 生产日期、保质期、储 存条件等信息，方便管
理。
定期检查
对储存的食品进行定期 检查，及时处理过期或
变质的食品。
食品加工与烹饪
01
02
03
04
加工环境
保持厨房和加工区域的清洁卫 生，防止食品受到污染。
烹饪方法
根据食品的特性，选择合适的 烹饪方法，确保食品熟透且营
养成分不被破坏。
人员分工
明确员工职责，合理分工， 提高工作效率。
卫生管理
环境卫生
餐具卫生
保持食堂环境整洁、卫生，定期进行 清洁、消毒。
餐具需经过清洗、消毒，确保无菌、 无污染。
个人卫生
员工需保持良好的个人卫生习惯，勤 洗手、穿戴整洁。
安全管理
安全制度
建立完善的安全管理制度，确保 食堂运营安全。
安全检查
幼儿园食堂培训PPT课件
火灾、地震等紧急情况
遵循幼儿园的安全疏散预案，迅速组 织幼儿和教职工安全撤离。
设备故障
如遇设备故障，应尽快联系维修人员 处理，同时采取临时替代措施保障工 作正常运行。
人员伤亡或急病
立即报告相关部门并拨打急救电话， 同时进行必要的急救措施。
04
食品采购与储存
食品采购流程
制定采购计划
根据幼儿园的日常需求，制定 合理的食品采购计划，包括食
收集员工对培训内容、形式、讲师等方面的反馈， 了解他们对培训的满意度和改进建议。
未来培训计划
定期开展培训
01
根据员工的需求和业务发展需要，定期开展食品安全、卫生标
准的培训，确保员工随时掌握最新的知识和技能。
拓展培训内容
02
将培训内容扩展到其他领域，如营养搭配、幼儿饮食特点等，
以提升员工的综合素质。
环境卫生管理
地面清洁
地面应保持干燥、清洁，每天至 少清扫两次，并定期拖地。
墙面清洁
墙面应保持无污渍、无灰尘，每周 至少清洁一次。
通风排气
厨房应保持良好的通风排气，以降 低室内湿度和异味。
清洁消毒流程
清洁流程
每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括 地面、墙面、灶台、餐具等。
消毒流程
对于高频接触的物体表面，如门把手、水龙头等， 应定期进行消毒处理。
材种类、数量、质量等。
选择合格供应商
选择有资质、信誉良好的供应 商，确保食材新鲜、安全、卫 生。
签订采购合同
与供应商签订正式的采购合同 ，明确双方的权利和义务，确 保采购过程的规范性。
验收食材
对采购的食材进行严格验收， 确保食材质量符合要求，不符 合要求的食材及时退货或换货
幼儿园食堂食品安全培训优质课件
02
供应商选择
选择有良好信誉和资质的供应 商，建立长期稳定的合作关系
，确保食品来源可靠。
03
采购流程
制定采购计划，明确采购品种 、数量和质量要求，进行市场 调查和价格比对，最终确定采
购方案。
食品验收流程及标准
验收流程
对采购的食品进行外观、气味、质地 等方面的检查，核对食品标签和检验 报告，确保食品符合验收标准。
条件。
加工场所内应当设置足够数量的洗手设 施，并确保食品加工人员随时清洗和消
毒手部。
墙壁、地面、天花板应当采用无毒、无 异味、不透水、不易积垢的材料，并保 持清洁，定期消毒。
废弃物应当及时清除，保持加工场所的 卫生整洁。
设备设施清洁保养制度
食品加工设备和设施应当定期清洗 和消毒，确保清洁卫生。
清洗和消毒应当有专人负责，并建 立清洗消毒记录。
均衡原则
根据幼儿生长发育需求，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养
素，保持膳食平衡。
适量原则
控制盐、糖、油等调味品的用量， 减少高热量、高脂肪食物的摄入， 预防肥胖等问题。
个性化原则
针对不同年龄段、不同身体状况的 幼儿，提供个性化的营养配餐方案 。
膳食平衡知识普及活动设计
知识讲座
邀请营养专家或医生进行 膳食平衡知识讲座，向家 长和幼儿普及营养知识。
对食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节做出了全面规定，明确食品安全的基本 要求和管理制度。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
进一步细化了《食品安全法》的各项规定，增强了法律的可操作性。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
专门针对学校食堂和学生集体用餐的卫生管理做出的详细规定。
学校幼儿园食堂培训课件
学校幼儿园食堂培训课件一、引言学校幼儿园食堂是孩子们在学校生活中重要的组成部分，食堂的食品安全、卫生和服务质量直接关系到孩子们的身体健康和成长。
因此，食堂工作人员的培训至关重要。
本课件旨在为学校幼儿园食堂工作人员提供全面的培训，包括食品安全、卫生、服务态度等方面，以确保孩子们在学校幼儿园食堂中享受到安全、卫生、美味的饮食。
二、食品安全与卫生1.食品采购与储存选择正规的供应商，确保食品来源的安全和可靠。
对采购的食品进行严格的验收，检查食品的质量和保质期。
食品应按照不同的类别进行储存，生熟食品分开存放，防止交叉污染。
食品储存温度要适宜，防止食品变质。
2.食品加工与制作厨房工作人员必须持有健康证明，并定期进行体检。
在食品加工过程中，要严格遵守食品安全操作规范，如洗手、戴手套等。
食品加工工具和设备要定期清洗和消毒，确保卫生。
食品烹饪要彻底，确保杀死细菌和病毒。
3.食品分发与食用食品在分发过程中要注意卫生，避免直接手触食品。
食堂工作人员要指导孩子们正确洗手，养成良好的卫生习惯。
食堂工作人员要关注孩子们的饮食情况，及时处理剩余食物，避免浪费。
三、服务态度与沟通1.服务态度食堂工作人员要树立良好的服务意识，对待孩子们要有耐心和关爱。
保持微笑和友好的态度，为孩子们创造一个温馨的用餐环境。
尊重孩子们的饮食习惯和口味，尽量满足他们的需求。
2.沟通与反馈食堂工作人员要与孩子们建立良好的沟通渠道，了解他们的需求和意见。
对孩子们的意见和建议给予积极的反馈，及时改进食堂的工作。
定期与家长进行沟通，了解他们对食堂的评价和建议，不断提升服务质量。
四、食堂环境与设施1.食堂环境食堂要保持整洁、卫生、明亮的环境，营造一个舒适的用餐氛围。
定期进行卫生清洁，包括地面、餐桌、餐具等。
保持良好的通风，确保食堂空气新鲜。
2.食堂设施食堂设施要符合安全标准，如灭火器、消防通道等。
餐桌和椅子要稳固，符合孩子们的身高和体型。
餐具要选择安全、无毒、易清洗的材料。
幼儿园食堂培训ppt课件
幼儿园食堂培训ppt课件contents •幼儿园食堂概述•食品采购与储存•食品加工与制作•餐具消毒与保洁•营养配餐与食谱制定•食品卫生与安全目录01幼儿园食堂概述幼儿园食堂的重要性提供营养均衡的餐食确保幼儿获得全面、均衡的营养，促进健康成长。
培养良好的饮食习惯通过多样化的餐食和规范的用餐流程，帮助幼儿养成良好的饮食习惯。
保障食品安全严格遵守食品安全法规，确保食品的卫生安全，预防食物中毒等食品安全事故。
提供丰富多样的食物，确保幼儿获得各种营养素。
餐食多样化用餐定时定量环境温馨舒适遵循幼儿生长发育规律，合理安排用餐时间和餐量。
创造温馨、舒适的用餐环境，让幼儿在轻松愉快的氛围中用餐。
030201幼儿园食堂的特点幼儿园食堂的卫生要求保持食堂内外环境整洁，定期清扫、消毒。
餐具必须清洗干净、消毒，确保无油渍、无异味。
采购新鲜、卫生的食材，加工过程中注意生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。
食堂工作人员必须持有健康证，保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服帽。
场地卫生餐具卫生食品卫生人员卫生02食品采购与储存选择优质供应商严格执行采购计划检查食材质量索取相关证件采购原则与注意事项01020304确保供应商有合法资质，提供新鲜、安全的食材。
按照幼儿园的需求和预算制定采购计划，避免浪费。
在采购时仔细检查食材的新鲜度、色泽、气味等，确保食材质量。
要求供应商提供食材的检验报告、合格证等相关证件。
分类储存控制温度保持清洁标识清晰食品储存方法与要求按照食材的性质和储存要求进行分类储存，避免交叉污染。
储存室要保持清洁、干燥，定期清理过期食材和杂物。
根据食材的储存要求，合理控制储存室的温度，确保食材新鲜。
对储存的食材进行标识，包括名称、数量、生产日期等信息，方便管理。
食堂工作人员要遵守卫生规定，保持个人卫生和食堂环境卫生。
遵守卫生规定定期对储存的食材进行检查，发现变质或过期食材及时处理。
定期检查食材生熟食品要分开存放，避免交叉污染；加工食品时要使用专用工具和容器。
幼儿园食堂培训课件
（二）如何核查资质证明？
二）检查证明文件的合法性
（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证 资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有
“CMA”字样。
调 查 结
果
根据调查结果及相关规定海阳市英才实 验学校食堂负责人于春丽等3人被给予 行政拘留15天的处罚，政府相关职能部 门6名工作人员被停职调查。，海阳市 对海阳市英才实验学校给予罚款20万元 等行政处罚；海阳市英才实验学校食堂
负责人于春丽，未按规定查验采购猪肉
的检疫证明、购进未经检疫的猪肉，违
幼儿园食品安全培训
主要内容:
第一部分：食品安全现状 第二部分：学校及幼托机构
食堂食品安全管理.
第一部分：食品安全现状
高层关注
要用最严谨的标准、 最严格的监管、最 严厉的处罚、最严 肃的问责，确保广 大人民群众“舌尖 上的安全”。
国务院总理李克强回答 记者提问说：至于食品 安全，那可以说是天大 的事，直接关系到人们 的生活质量和身体健康。 政府应该对假冒伪劣和 黑心食品坚决进行查处， 并且让不法分子付出昂 贵的代价。
味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础 也是最重要的一关。
为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
.
食堂管理—索证
诊，症状都是头晕和肚子痛，随即通过区疾控中心向管委会应急办进行了报告。截至5月31日17点 整，该校医务室及医院共接待就诊学生82人。辖区市场监管局对食堂食品进行了抽样和留样。 曝吉林一高校学生食物中毒 2016年6月23日上午8点46分，网友@吉林飞哥头条在新浪微博上爆料称，吉林农业科技学院左家校区的 学生疑似发生大面积腹泻，校方称，有10余名学生发生腹泻，但不是群发事件，也不是同一时间发 生的，事后当地食药监介入调查。 浙江一学校疑现食物中毒 三十余名学生送医暂无危险 2016年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁镇富润中学小学部疑发生学生集体食物中毒事件，30余名学生 在食堂吃饭后出现呕吐现象。=。 河北正定85名小学生食物中毒 2016年10月18日，正定县弘文中学小学部学生发生不同程度的发热、呕吐和腹泻症状，分别到医院就诊。 省市疾控中心确定为宋内氏志贺病菌引起的食物中毒。 济南中学生食物中毒事件 2016年10月18日，山东济南历城区一所中学近50名寄宿学生出现腹泻症状。事发后，腹泻学生被紧急送 医。截至20日，还有2名学生在治疗，其他人无大碍。目前，当天食物留样已送检疫部门检测，济南 市疾控中心和历城区疾控中心已介入调查。 江苏盱眙一幼儿园多名孩子疑似食物中毒 2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分别在南京儿童医 院、盱眙县医院、盱眙县中医院接受治疗。具体原因，相关部门正在调查。
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洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池
严格分开，不能混用
7
水池标识
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水池标识
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水池标识
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食品再加热要求
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加 热标准的食品不得食用
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食 品 留 样
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目的
如果发生可疑食物 中毒或食品污染事 故后，为能及时了 解事件的原因提供 线索
学校食堂（含托幼机构食堂），集体
单位 用餐配送单位、中央厨房、重大活动
餐饮服务、超过100人的建筑工地食堂 和超过100人的一次性聚餐
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每个品种留样量不少于100g(最好达到250g)
不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染 样品密闭保存 采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内10℃以下冷藏储存， 保存48小时以上 做好留样记录 和 样品标记
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面点间操作
专人 专室 专消毒 专工具 专冷藏
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设施 用具的清洁消毒符合规定
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消毒好的餐饮具要存放在保洁柜内，已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保 洁柜内应专用，不得存放杂物。
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操 作 间 卫 生 符 合 要 求
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检查外环境是否清洁、 无污染,加工Байду номын сангаас是否保持 清洁,墙壁、天花板是否 无油渍、无脱落、无积水 四防设施是否齐全有效 废弃物存放是否在密闭 的容器内.
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厨房内外环境整洁，地面、排水沟、 墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况，上、下水道通畅，地面无 积水。 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁， 并做到及时清理。
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卫生包干100％覆盖
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责任分担——从小事做起，从自身做起
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个人卫生包干标牌
5
防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。
6
水池标识
动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、
设在粗加工场所
位置应远离食品加工操作场所
记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样 人员、审核人员等
每份样品上也应作出明显标
记，如编号，或标注食品名
称、留样时间等
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31
爱心 细心 耐心 责任心
32
33
第二部分
1
食 品 添 加 剂 “ 五 专 ” 管 理
2
食品添加剂“五专”管理
专人采购
严格防止滥用食品添加剂
专人保管 专人领用
柠檬黄 滑石粉
硫磺
过氧化苯甲酰（漂白剂）
专人登记
硫酸铝价（明矾）
专柜保存 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）
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4
防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。