学校幼儿园食堂培训PPT课件
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食 品 留 样
28
目的
如果发生可疑食物 中毒或食品污染事 故后，为能及时了 解事件的原因提供 线索
学校食堂（含托幼机构食堂），集体
单位 用餐配送单位、中央厨房、重大活动
餐饮服务、超过100人的建筑工地食堂 和超过100人的一次性聚餐
Leabharlann Baidu29
每个品种留样量不少于100g(最好达到250g)
不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染 样品密闭保存 采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内10℃以下冷藏储存， 保存48小时以上 做好留样记录 和 样品标记
12
面点间操作
专人 专室 专消毒 专工具 专冷藏
13
设施 用具的清洁消毒符合规定
14
消毒好的餐饮具要存放在保洁柜内，已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保 洁柜内应专用，不得存放杂物。
15
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操 作 间 卫 生 符 合 要 求
17
18
19
检查外环境是否清洁、 无污染,加工间是否保持 清洁,墙壁、天花板是否 无油渍、无脱落、无积水 四防设施是否齐全有效 废弃物存放是否在密闭 的容器内.
5
防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。
6
水池标识
动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、
设在粗加工场所
位置应远离食品加工操作场所
第二部分
1
食 品 添 加 剂 “ 五 专 ” 管 理
2
食品添加剂“五专”管理
专人采购
严格防止滥用食品添加剂
专人保管 专人领用
柠檬黄 滑石粉
硫磺
过氧化苯甲酰（漂白剂）
专人登记
硫酸铝价（明矾）
专柜保存 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）
3
4
防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池
严格分开，不能混用
7
水池标识
8
水池标识
9
水池标识
10
11
食品再加热要求
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加 热标准的食品不得食用
20
21
厨房内外环境整洁，地面、排水沟、 墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况，上、下水道通畅，地面无 积水。 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁， 并做到及时清理。
22
23
24
卫生包干100％覆盖
25
责任分担——从小事做起，从自身做起
26
个人卫生包干标牌
记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样 人员、审核人员等
每份样品上也应作出明显标
记，如编号，或标注食品名
称、留样时间等
30
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爱心 细心 耐心 责任心
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食 品 留 样
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目的
如果发生可疑食物 中毒或食品污染事 故后，为能及时了 解事件的原因提供 线索
学校食堂（含托幼机构食堂），集体
单位 用餐配送单位、中央厨房、重大活动
餐饮服务、超过100人的建筑工地食堂 和超过100人的一次性聚餐
Leabharlann Baidu29
每个品种留样量不少于100g(最好达到250g)
不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染 样品密闭保存 采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内10℃以下冷藏储存， 保存48小时以上 做好留样记录 和 样品标记
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面点间操作
专人 专室 专消毒 专工具 专冷藏
13
设施 用具的清洁消毒符合规定
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消毒好的餐饮具要存放在保洁柜内，已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保 洁柜内应专用，不得存放杂物。
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操 作 间 卫 生 符 合 要 求
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检查外环境是否清洁、 无污染,加工间是否保持 清洁,墙壁、天花板是否 无油渍、无脱落、无积水 四防设施是否齐全有效 废弃物存放是否在密闭 的容器内.
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防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。
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水池标识
动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、
设在粗加工场所
位置应远离食品加工操作场所
第二部分
1
食 品 添 加 剂 “ 五 专 ” 管 理
2
食品添加剂“五专”管理
专人采购
严格防止滥用食品添加剂
专人保管 专人领用
柠檬黄 滑石粉
硫磺
过氧化苯甲酰（漂白剂）
专人登记
硫酸铝价（明矾）
专柜保存 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）
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防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池
严格分开，不能混用
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水池标识
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水池标识
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水池标识
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食品再加热要求
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加 热标准的食品不得食用
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厨房内外环境整洁，地面、排水沟、 墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况，上、下水道通畅，地面无 积水。 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁， 并做到及时清理。
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卫生包干100％覆盖
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责任分担——从小事做起，从自身做起
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个人卫生包干标牌
记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样 人员、审核人员等
每份样品上也应作出明显标
记，如编号，或标注食品名
称、留样时间等
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爱心 细心 耐心 责任心
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