粮油食品品质分析之小麦和面粉检验详解

粮油食品品质分析

——小麦和面粉的检验

一、小麦概述

（一）小麦的分类

小麦的类型通常按以下三种方法分类：

1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦

冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。

我国以冬小麦为主。

2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦

白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红

皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。

角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，

称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断

面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。

硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼

干、糕点等食品。

北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主

（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布

1、小麦的籽粒结构

小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成

小麦籽粒各组成部分质量比例

2、与面粉加工相关的结构部位

①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去

皮变得困难，增加了制粉的难度。

②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果

皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以

消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较

丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽

量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，

五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。

③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分

在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易

为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。

④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪

和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色

的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。

但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。

二、小麦的加工流程

（一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程：

小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。

此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、

各种用途的面粉，在制粉时还需进行硬质、粉质、白麦、红麦等不同品质小麦的搭配使用，以提高各种小麦的利用价值，获得良好的商业价值。

以上，就是麦路的全部过程，为后续的粉路打下良好的基础

1、打麦

（1）目的：打下麦粒表面的各种附着物

（2）设备：打麦机

工作原理：打麦机的主要工作构件是高速旋转的打板和耐磨的工作圆筒表面。在打板与圆筒之间形成环形的工作区，打板与圆筒之间的间距即工作间隙，进入工作间隙的麦粒受到一定强度的打击、碰撞、可振落粘附在其表面的杂质，

2、洗麦

（1）目的：洗去麦粒的表面的污染物

（2）设备：去石洗麦机

工作原理：根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒可以分离出去，比重大于水的颗粒下沉（和麦粒大小相似的石子称为比肩石，其与麦粒的沉降速度不同），从而将小麦和砂石分离的目的。并在这一过程中通过绞龙翻滚洗去麦粒的表面污染物。

洗麦过程还可增加小麦的水分，对于含水量低的小麦，起润水作用。

3、配麦：

配麦法生产专用粉是根据目标专用粉的关键品质指标（如蛋白质、淀粉的含量和质量等）要求，将不同品质的小麦按一定比例搭配加工，以实现目标专用粉的品质要求。既可以实现品质互补，又可以降低成本。

4、润麦

（1）目的：在于调整小麦水分，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。

（2）作用：

①使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净

麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。

②使麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，，由于膨胀率不同而产生位移，

减弱皮层与胚乳间的结合力，便于皮层与胚乳分离

③胚乳中所含的淀粉和蛋白质由于吸水速度不同，引起两者颗粒间产

生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于

降低动力消耗。

（3）步骤：一般经过着水和润麦两个步骤，小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时。

（二）粉路——利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，制成成品面粉的过程。

在粉路中，小麦要进过多次研磨和清理，所以同一个工序要进行多道反复处理，由多个进行同一处理工序的设备组成的工艺体系称为系统，粉路从大的工艺工序上分为研磨、筛理、配粉三个系统。

1、研磨系统：将胚乳和皮层分离并将胚乳研磨成粉

一般设置皮磨、心磨、渣磨三个系统。皮磨和心磨是其中的两个基

本系统。目前由于工艺改进，常将清粉系统也囊括其中。

（1）皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取胚乳粒（麦心）。

（2）清粉系统：分离皮磨和渣磨系统中颗粒大小及质量不一的混合小麦粉物料，利用风、筛等设备将纯净的麦心和略带麸皮的麦心（麦渣）

分开，提取出较纯净的胚乳颗粒，送入心磨系统，并吸走部分麸皮。

（3）心磨系统：将来自于皮磨、清粉、渣磨系统的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。

（4）渣磨系统：对前中路提供（皮磨和清粉系统）的连麸胚乳粒进行轻研，使麸皮与胚乳分开，再经过清粉系统分离出纯净的胚乳送往心

磨制粉，带有麸皮的麦心仍送往渣磨系统处理。

这种出粉的位置重心在心磨系统，通过心磨、清粉、皮磨系统的反复交叉运行，改善面粉的质量，提高高等级面粉的出粉率，配以

打麸机、刷麸机、松粉机等辅助配备，常用于生产高质量的面粉，并

有较高的出粉率。称为“轻研细分”，这种制粉方法是目前国内外较

常使用的方法。

2、筛理系统：物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）后，即须筛理一次。