小麦品质及评价
我国的小麦品质与加工
我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
优质强筋小麦品质指标
优质强筋小麦品质指标优质强筋小麦是指具有较高的蛋白质含量和优异的弹性的小麦品种。
在小麦市场中，优质强筋小麦通常受到广泛的关注和青睐，因为它们被用于制作高质量的面包、面条和其他面制品。
以下是一些衡量优质强筋小麦的主要指标。
1.蛋白质含量：优质强筋小麦的蛋白质含量通常较高，一般在12%以上。
蛋白质是面粉形成筋结构的关键成分，可以为面团提供弹性和韧性。
因此，高蛋白质含量是评价小麦品质的重要指标之一2.品质蛋白质：除了蛋白质含量，品质蛋白质也是评价小麦品质的重要指标之一、优质强筋小麦应具有高品质的蛋白质，即含有丰富的谷氨酸和赖氨酸等必需氨基酸。
这些氨基酸是人体生长和发育所需要的，也是面团形成强筋结构的关键成分。
3.筋力：筋力是指小麦粉团制成的面团在拉伸过程中的抵抗力。
优质强筋小麦应具有较高的筋力，这意味着它们能够形成具有弹性和延展性的面团。
高筋力有助于面团在发酵和烘焙过程中保持稳定的形状，使面包和面制品更加蓬松和口感好。
4.面粉颜色：面粉的颜色通常是评估小麦品质的一个指标。
优质强筋小麦的面粉颜色一般较为白净，不含杂质和斑点。
这是因为优质小麦通常采用优良的种植和收获技术，保持了小麦粒的完整性和纯净度。
5.营养成分：优质强筋小麦也应具有丰富的营养成分，例如维生素B、纤维和矿物质。
这些营养物质对于人体正常的生理功能和健康至关重要。
因此，小麦品质的评估也必须考虑到其营养价值。
总之，优质强筋小麦是具有较高蛋白质含量、品质蛋白质、强筋力、白净的面粉颜色和丰富营养成分的小麦品种。
这些指标可以为消费者提供高品质的面包、面条和其他面食产品，同时也能满足人们对健康和营养需求的要求。
因此，在小麦生产和加工过程中的选择和评估优质强筋小麦品种是非常重要的。
小麦等级划分标准
小麦等级划分标准首先，小麦的外观品质是评定小麦等级的重要指标之一。
外观品质主要包括籽粒外观、色泽、大小均匀度等方面。
籽粒外观应该饱满、整齐、无破损，色泽应该均匀、清亮，大小均匀度应该一致。
此外，外观品质还包括籽粒的完整度和干净度。
完整的籽粒没有破损和变形，干净的籽粒没有杂质和异味。
这些外观品质的好坏直接影响小麦的等级划分。
其次，小麦的加工品质也是评定小麦等级的重要指标之一。
加工品质主要包括面团强度、面筋品质、面粉色泽等方面。
面团强度是指小麦面粉在加工过程中的延展性和弹性，好的面团强度可以制作出筋度高、弹性好的面食制品。
面筋品质是指小麦面粉中蛋白质含量和品质，高蛋白质含量和好品质的面筋可以制作出筋度好、弹性好的面食制品。
面粉色泽是指小麦面粉的颜色，好的面粉色泽应该均匀、洁白。
这些加工品质的好坏对于小麦面粉的加工和品质具有重要影响。
最后，小麦的营养品质也是评定小麦等级的重要指标之一。
营养品质主要包括蛋白质含量、淀粉含量、维生素含量等方面。
蛋白质含量是小麦营养品质的重要指标之一，高蛋白质含量的小麦可以制作出营养丰富的面食制品。
淀粉含量是小麦营养品质的重要指标之一，高淀粉含量的小麦可以制作出口感好的面食制品。
维生素含量是小麦营养品质的重要指标之一，丰富的维生素可以增加面食制品的营养价值。
这些营养品质的好坏对于小麦的营养价值和健康价值具有重要影响。
综上所述，小麦等级划分标准涉及外观品质、加工品质和营养品质等方面，这些品质的好坏直接影响小麦的等级划分和市场交易。
因此，了解小麦等级划分标准对于小麦生产和加工具有重要意义，也有助于消费者选择优质小麦制品。
小麦检验标准
小麦检验标准
小麦检验标准主要包括以下几个方面：
1. 外观检验：包括小麦外观、色泽、异物和杂质等方面的检查，以确定小麦的品质及是否符合国家标准。
2. 水分检验：水分是小麦的重要品质指标之一，其含量的高低直接影响到加工质量和储存性能。
一般认为，小麦水分含量应在13%以下。
3. 硬度检验：硬度是小麦加工质量的重要因素，硬度值越高，小麦的加工性能越好、产品的质量也越高。
硬度检验主要是用万能试验机进行测试，一般硬度值在70-80之间。
4. 粗蛋白质检验：小麦中的粗蛋白质含量和品质密切相关。
粗蛋白质含量一般应在11-15%之间，越高品质越好。
5. 酸价检验：酸价是评价小麦油质量的指标，也是评价小麦储存及加工性能的重要依据之一，一般酸价应在3.0以下。
6. 灰分检验：灰分是评定小麦品质的指标之一，其含量高低直接影响到小麦加工和储存的性能。
一般灰分含量应在1.7-2.2%之间。
以上就是小麦检验的一些基本指标和标准，不同国家和地区的标准可能有所不同，需要根据当地实际情况进行调整。
小麦品质的鉴别与评级标准
小麦品质的鉴别与评级标准是一个涉及多个因素的系统，包括小麦的品种、种植环境、收获时的气候条件、存储条件等。
以下是具体的鉴别与评级标准：1. 品种特性：小麦的品种直接影响其品质。
不同的品种具有不同的蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型等特性，这些特性对小麦的加工性能和食用品质产生重要影响。
2. 外观品质：小麦的颗粒大小、均匀度、饱满程度等都是评价外观品质的重要指标。
颗粒饱满、均匀的小麦通常质量较好，加工出的面粉品质也较高。
3. 杂质含量：小麦中杂质的含量也是一个重要的评级标准。
杂质含量过高会影响面粉的纯净度，甚至影响食品的口感和安全性。
4. 水分含量：小麦的水分含量对其存储和加工过程都有影响。
水分含量过高会导致小麦发热、霉变，影响品质；而水分含量过低的小麦在加工过程中可能会造成过度加工，影响面粉的品质。
因此，小麦的水分含量应符合相关标准要求。
在完成以上基础品质的鉴别后，就可以根据以下评级标准对小麦进行等级划分：1. 等级划分依据：根据小麦的加工性能和食用品质，通常会从蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型、灰分含量、加工精度等多个方面进行评级。
2. 一级小麦：蛋白质含量高，面筋含量丰富，灰分含量低，淀粉类型优良（中强或强），加工精度高，颗粒饱满且均匀。
这种小麦通常用于制作高级面包、馒头、糕点等高档面制品。
3. 二级小麦：蛋白质含量较高，面筋含量较丰富，加工精度较高，但颗粒大小、均匀度等食用品质稍差。
这种小麦可用于制作普通面包、面条、馒头等面制品。
此外，根据市场需求和实际情况，小麦的评级标准也可能会有所调整或变化。
总的来说，小麦品质的鉴别与评级是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。
以上内容仅供参考，如有需要，建议咨询专业种植或食品加工领域的工作人员。
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
小麦质量指标范文
小麦质量指标范文小麦是我国重要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食产量和质量。
为了科学评价小麦质量，制定合理的质量标准对于农民和相关行业具有重要意义。
本文将从小麦质量的定义、质量指标的内容和标准、以及对小麦质量的评价进行探讨和分析。
首先，小麦质量是指小麦的物理、化学和营养特性以及加工品质等方面的综合表现。
物理特性包括籽粒大小、颜色、外观等；化学特性包括含水量、蛋白质含量、氨基酸组成、维生素含量等；营养特性包括微量元素含量、纤维素含量、淀粉含量等；而加工品质主要是指小麦适宜于加工生产面粉和食品的能力。
其次，小麦质量指标的内容主要包括：含水量、杂质和不完善颗粒、脂肪酸成分、蛋白质含量和组成、氨基酸组成、营养成分、面筋质量、面粉加工性。
其中，含水量是指小麦籽粒中水分的含量，直接影响小麦的贮存性和加工品质；杂质和不完善颗粒是指小麦中含有的杂质和不符合要求的颗粒；脂肪酸成分是指小麦中脂肪含量和脂肪酸种类的含量；蛋白质含量和组成是评价小麦品质和食用价值的关键指标；氨基酸组成和营养成分影响小麦的营养价值；面筋质量是评价小麦加工品质的重要指标；面粉加工性是指小麦对面粉加工过程中的加工工艺和加工损失的敏感性。
最后，对于小麦质量的评价应该从多个指标进行综合考虑。
首先，根据小麦质量的特点，确定相应的质量指标；然后，对小麦样品进行采集和检测，以获得与质量指标相关的数据；最后，根据检测数据和质量指标，评价小麦的质量好坏。
评价结果可以用来改进小麦种植和加工技术，提高小麦的品质和市场竞争力。
总之，小麦质量指标的制定和评价对于保证小麦产量和质量具有重要意义。
科学合理地制定质量指标可以提高小麦的品质和市场竞争力，对保障优质粮食供应和农业可持续发展具有积极作用。
小麦品种(系)品质性状分析与评价
小麦品种（系）品质性状分析与评价小麦是我国主要的粮食作物之一，其品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量具有重要意义。
本文将对小麦品种（系）的品质性状进行详细的分析与评价，以期为小麦生产提供科学依据与参考。
首先，小麦的品质性状主要包括外观特征、营养成分和加工适应性等方面。
外观特征是指小麦籽粒的大小、形态、颜色和光泽等，这些特征不仅直接影响着小麦的市场竞争力和加工利用价值，也对消费者的口感和食欲产生直接影响。
营养成分包括蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质和维生素等，这些成分决定着小麦的营养价值和食用功能。
加工适应性包括小麦的加工特性和品质稳定性等，这些指标可以反映小麦加工后的品质表现和耐贮藏性。
其次，对小麦品种（系）的品质性状进行评价，需要采用一系列科学方法和指标。
其中，外观特征可以通过传统的目测方法进行评估，如测量小麦籽粒的大小、颜色和光泽等。
营养成分的分析需要运用化学分析方法，如测定小麦中蛋白质的含量、淀粉的含量和矿物质的含量等。
加工适应性则需要进行小麦加工试验和储存实验，评估小麦的加工特性和品质稳定性。
同时，还可以利用一些现代仪器设备和技术手段，如近红外光谱法和高效液相色谱法等，进行快速而准确的品质性状评价。
最后，对小麦品种（系）的品质性状进行评价时需要综合考虑多个因素。
首先是要与小麦的适应性和产量性状相结合，选择符合当地气候环境和管理水平要求的品种（系）。
其次是要根据小麦的市场需求和加工利用要求，选择适合加工面粉、面包或其他制品的品种（系）。
再次是要与小麦的抗性和耐逆性状相结合，选择具有抗病虫害、耐性状和环境适应力强的品种（系）。
最后是要与小麦的农艺性状相结合，选择耐肥力、株型良好和耐倒伏的品种（系）。
综上所述，小麦品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量至关重要。
通过对小麦的外观特征、营养成分和加工适应性等方面进行科学评价，我们可以选择出具有适应性和高品质的小麦品种（系），为小麦生产和市场需求提供良好的解决方案。
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– 顶峰高度(Peak Height，M.U.)
• 吸水率－蛋白质因子(Absorption-Protein Factor)
– 搅拌强度(Range of Stability)
• 揉混稳定时间(Mixing Stability Time，Min)
– – – – –
• MLU－202全自动试验 磨粉机 • MLU－302打麸机 • 8种面粉 • 制粉评分 • 累积出粉率－灰分、 白度、蛋白曲线 • 配粉
• 模拟高方平筛
– 筛路随意组合 – 转速 – 筛网配备
• • • • •
打板松粉机 流量平衡表 工艺参数研究 加工品质研究 5－6台试验磨粉机
间歇法－试验磨粉机
小麦质量评价体系涉及的内容
• 原料小麦
– 小麦籽粒 – 全麦粉
• 配粉
– 实验室 – 生产线
• 清理、配麦与润麦
– 实验室 – 生产线
• 面粉 • 面团 • 食品制作
• 制粉
– 试验室 – 生产线
原料小麦－小麦籽粒
• 水分
• • • • •
容重 千粒重 皮色 粒度、饱满度 均匀度
• • • • • •
• 脂肪酸值 • 气味
• 目视测定，粉板法
– 湿样或烫样等颜色变化
• 多酚氧化酶活性 • 芽麦粉或发热小麦 • 过度研磨，热损伤
– 粉板上样品皱缩
• 白度仪
• 台间差，相对比较 • 漂白剂研究
• 色度计
• 面糊
面 粉 － 色 泽
• 图像处理
• MINOTA色度计：L，a，b值 • 粉色和麸星
面粉－面筋数量和质量
– 硬度
• 颗粒度指数（PSI）
• 降落数值
– 发芽小麦
• 萌动
– 陈化粮
• 泊尔仙克 (Pelshenke)试验
• 水分
原料小麦－全麦粉
– 烘箱 – 快速水分测定仪
• 加热元件
– 近红外反射 • 粗蛋白质含量 – 凯氏定氮
• 全自动凯氏定氮仪
MT－E
– 燃烧定氮(Dumas)
• 全自动燃烧定氮仪
• 维生素C
– 定性检测
• 5克 (NH4)6MO7O24 •4H2O溶于95毫升蒸馏水 中，加5毫升98％的浓硫酸
面团－物理特性
• 揉混特性 • 延展特性 • 发酵特性 • 焙烤急涨特性 • 机械加工特性
面团揉混特性
• 粉质仪 (Farinograph)
– 吸水率(%)
• 粉质吸水率 • 烘焙吸水率
• 预混 • 添加量 • 与面粉融合
MR 2L/10L
面
• 水分 • 加工精度
– 粉色
• 干样 • 湿样 • 烫样
粉
• 酶活性
– 淀粉酶
• 降落数值
– 多酚氧化酶
• 褐变
– 麸星 – 灰分 – 粗细度 – 磁性金属物 – 含砂 • 流散性
– 粘附性
• 面筋质
– 湿面筋
• 面筋指数
– 干面筋
• 破损淀粉 • 粗蛋白质
– 形成时间(Min)
• 峰值时间
– 稳定时间(Min)
• 稳定性
– 弱化度(B.U.)
• 12min、5Min、10Min、 20Min
– 断裂时间(Min) – 质量指数 – 评价计值
Farinograph
粉质仪－揉面钵
S 300
S 10
S 50
粉质仪－Farinograph E
粉质曲线
Stability
• 面筋数量
– 手洗
• 温度、洗涤、挤排水
– 仪器洗涤
• 温度、溶液
• 面筋质量
– 手洗感官评价
Glutomatic 2200
Glutork 2020
Centrifuge
• 易洗涤程度、色泽、粘性、弹性、 延伸性、表面状况等
– – – –
面筋指数(Gluten Index) 溶涨试验(Swelling Test) 物理特性(弹性、延伸性等） 功能特性 • 冷冻干燥、谷朊粉
• 提高出粉率
Quadrumat Senior Bran Finisher
制粉－试验制粉
布 勒 试 验 磨 粉 机
制粉－试验制粉
• 小麦加工品质评价 (研磨品质) – 布勒公司（Buhler）
• 间歇法试验制粉(Batch Method)
• 模拟商业磨粉机
– – – – 自动喂料、松合闸、气动 辊径、转速、技术特性 齿辊、光棍 轧距调节
间歇法试验制粉流程图
间歇法试验制粉
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
CL1 CL2 Flour Soissons Sideral
间歇法试验制粉
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
CL1 CL2 Flour
15%
17%
19%
间歇法试验制粉
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 15% 17% 19% Bran.f Bran.c
• 连续光谱检测
– DA7000 二极管阵列可 见光／近红外连续光谱 检测仪
• 固定光栅 • 连续光谱400－700nm • 反射 • 透射 • 光导纤维
原料小麦－小麦籽粒
• 谷物图像分析仪
– 数码摄像 – 图像处理 – 快速识别(指纹识别)
• • • • • 谷物的混杂程度 均匀度 籽粒颜色 外观 透明度等
• 破损淀粉测定仪
– 稀相面粉悬浮液中破损淀粉对碘的吸收 导致电流密度差异性。破损淀粉含量 (UCD)与电流密度呈线性负相关。 – 校准曲线
RAPID F.T.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
面粉－添加剂定性、定量检测
• 漂白剂
– 过氧化苯甲酰
• 溴酸钾
– 定性检测
• 2克 碘化钾溶于100毫升水中 • 10％浓硫酸 • 等体积混合，紫黑色斑点
• 稠度测定仪(Consistograph)
– 恒量加水稠度曲线 • 250克面粉（15％水分） ＋125毫升2.5%盐水 • 双臂混合搅拌刀搅拌4分 钟 • 相同的面团含水量 • 曲线最大阻力值(Prmax) • 通过仪器内部软件把曲 线的最大阻力值自动换 算成该面粉样品的吸水 率。这一吸水率是面粉 混合曲线最大阻力值达 到2200毫巴(mb)时的加 水量。
• 参考方法
原料小麦－全麦粉
• 泊尔仙克实验 – 全麦粉发酵时间试验 – 小面球试验
– 泊尔仙克值，分钟
• 20－400分钟之间
• 降落数值(Falling Number)
– 原理
• 粘度
– 单位，秒
• 至少60秒
– 全麦粉和面粉
• 粉碎粒度 • 标准水分，15％
1700 1500
清理、配麦与润麦
SKCS－4100
原料小麦－小麦籽粒
• 近红外反射 (NIR)
– 滤光片
• Inframatic 9100整粒谷 物近红外测定仪
灯
滤光片轮
金球
窗 样品
检测器
原料小麦－小麦籽粒
• 近红外透射 (NIT)
– 滤光片
• Infratec 1229 整粒谷物 分析仪 • Infratec 1255
原料小麦－小麦籽粒
清理、配麦与润麦 面粉水分 面粉水分％ 润麦处理
清理、配麦与润麦 面粉蛋白 面粉蛋白％ 润麦处理
制粉－试验制粉
• 沉降试验（Sedimentation Test） – 沉降值、沉淀值 – Zeleny Index（泽勒尼指数）
• Sedimat 专用试验磨粉机
– 100克小麦 – 100目
• 定量加液器 • 电动混合架
Glutograph
面粉－破损淀粉含量
• 酶法
– 主要依据是淀粉糖化水解，根据水解最 终产物的含量推断破损淀粉的含量
• 非酶法
– 主要依据是破损淀粉中可溶于水的直链 淀粉含量高。采用抽提法抽提可溶性直 链淀粉，然后使抽提液与碘—碘化钾溶液 作用生成兰色，再用光学测量仪测定溶 液的消化度以推算直链淀粉的可溶解 度，从而推算直链淀粉的含量
杂质 不完善粒 透明度 硬度 粗蛋白质 灰分
原料小麦－小麦籽粒
• 快速水分测定仪
– 电容、电导、微波、γ－射线等
• 容重器 • 数粒仪
– 分样
• 不完善粒感官测定辅助系统 Numigral II – 包括杂质、未熟粒、虫蚀粒、病 斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒、 黑胚粒、角质、热损伤粒及有毒 有害杂草种子等的标准图谱
600 FU 600 500 500
Degree of Softening
400 400 300 300 200 200
FQN Development Time
12 min
100 100 0
00,0
5,0 5 min
10,0 10
min
15,0 15
粉质曲线
Stability FU 600 600
间歇法试验制粉
80 70 60 50 40 30 20 10 0 Sideral Soissons Total Flour Bran.f Bran.c Shorts
生产线制粉
• 工艺－人为扩大制粉流程中各粉流的特性差异
– 逐层剥刮
• 中长粉路
– 垂直流向 – 分级精细
• 清粉机来料的数量、纯度和粒度
GrainCheck 312
• 研究的热点
原料小麦－全麦粉
• 实验粉碎机
– 粗细度 – 粒度分布 – 温升
• 水分损失
– 噪音
LM 3303
LM 120
LM 3100