小麦品质分析
我国的小麦品质与加工
我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
小麦质量快速鉴定的7个方法
小麦质量快速鉴定的7个方法1.小麦品种的鉴定用肉眼辨别小麦的品种和外观，分清白皮麦、红皮麦、硬质麦、软质麦以及麦质的优劣。
颗粒粗圆、饱满均匀的质优;皱缩狭细、腹沟深而参差不齐，有虫蚀痕迹的质劣。
麦粒横断面鲜明，呈玻璃质，组织结构坚实、紧密，一般为硬质小麦;麦粒横断面呈粉状质，组织松软，且粉色较白，一般为软质小麦。
2.小麦水分的鉴定(1)手抓法。
用手插进麦堆内，感觉阻力较小，有滑感，满抓一把小麦，紧握有咔咔咔的声音，拳头两端小麦溢出较快，这样的小麦水分在 13%以内;如手插进麦堆内，感觉有一定阻力，满抓一把小麦紧握声音较小，拳头两端外溢较少、较慢，这样的小麦水分在 14%左右;如手插进麦堆内，阻力较大，有潮湿感觉，满抓一把小麦紧握无声，掌心感觉让劲，拳头两端小麦不易溢出，这样的小麦水分在 15%以上。
(2)齿咬法。
用牙齿咬麦粒，声音清脆，横断面整齐，无毛边，为硬质的小麦，水分均在 12%左右; 如咬了 10 粒小麦，有 8 粒稍露牙，能发响声，断面齐，稍有毛边，但另外两粒较软，水分约在 13%左右;咬时响而不脆，牙咬压力大，稍带软性，横断面起毛边，水分约在 14%左右咬时声小且横断面不齐，甚至成锯齿形，不起粉状，水分约在15%左右。
3.小麦杂质的鉴定用手插进麦堆内，手背朝上，抓起一把麦粒，左右徐徐摇动，泥沙杂质留在手心，再辨别其含杂程度。
用手抓满满一把小麦，约重 25g, 看不出明显杂质，将小麦在手掌上颠落后，除留于掌握上有少量的砂泥或并肩泥外，约留 2 粒左右的荞籽，其含杂量在 2%左右。
4.小麦容重的鉴定(1) 水分相同、质量相同、品种不同( 硬质、软质麦)的小麦。
硬质麦容重比软质麦容重大 15～20g/L, 水分在 13%以内，麦色鲜明，无虫蛀，籽粒饱满均匀，腹沟很浅。
这样的小麦容重：硬质麦约为 780～790g/L, 水分在 13.5%左右，籽粒满，麦色光亮正常，腹沟深，不完善粒 2%左右，硬质小麦容重为 770～780g/L 升。
小麦品质调研报告
小麦品质调研报告小麦品质调研报告一、引言小麦作为我国主要的粮食作物之一，其品质对于粮食的质量和口感具有重要影响。
为了调查小麦的品质情况，本次调研以小麦生产基地为主要研究对象，通过实地访察、实验室测试等方法，对小麦品质进行了全面的调研。
二、调研方法1. 实地访察：对小麦生产基地进行实地考察和观察，了解种植、养护、收割等环节的情况。
2. 实验室测试：收集小麦样本进行试验室测试，包括含水率、蛋白质含量、面筋吸水量等指标的测定。
三、调研结果1. 小麦品种多样：经过实地调研发现，小麦品种繁多，有早熟品种、中熟品种和晚熟品种等，适应不同的生态环境和种植条件。
2. 湿度控制不同：在不同的种植区域，小麦的含水率存在差异。
一般来说，地势低洼的地区，小麦含水率较高，而山区则相对较低。
这也会影响小麦的保存和加工。
3. 蛋白质含量差异较大：从实验室测试结果可以看出，不同品种的小麦蛋白质含量存在较大的差异。
高蛋白质含量的小麦在面粉加工过程中具有突出的优势，可以增加面粉的强筋性、增加面团的延展性。
4. 面筋吸水量不同：实验室测试还发现，不同品种的小麦面筋吸水量也存在差异。
面筋吸水量高的小麦可以制作出筋度好、口感独特的面点产品，而面筋吸水量低的小麦适合制作汉堡、面包等糕点类产品。
四、调研分析1. 小麦品种选择：根据实地观察和实验室测试结果，可以针对不同地区和不同用途选择合适的小麦品种，以提高小麦的品质和产量。
2. 种植管理：合理的种植管理措施可以降低小麦的含水率和提高品质。
比如在湿度较高的地区，可以适当加大通风和晾晒的时间，以保证小麦的质量。
3. 面粉加工：根据小麦蛋白质含量和面筋吸水量的差异，可以调整面粉的配方和工艺，以达到最佳的面粉品质。
五、调研结论通过本次小麦品质调研，我们对小麦品质的现状有了更加深入的了解。
我们发现小麦品种多样，不同品种之间的品质差异很明显。
根据调研结果，我们可以选择合适的小麦品种，采取科学的种植管理措施，调整面粉加工工艺，以提高小麦的品质和市场竞争力。
小麦检验标准
小麦检验标准
小麦检验标准主要包括以下几个方面：
1. 外观检验：包括小麦外观、色泽、异物和杂质等方面的检查，以确定小麦的品质及是否符合国家标准。
2. 水分检验：水分是小麦的重要品质指标之一，其含量的高低直接影响到加工质量和储存性能。
一般认为，小麦水分含量应在13%以下。
3. 硬度检验：硬度是小麦加工质量的重要因素，硬度值越高，小麦的加工性能越好、产品的质量也越高。
硬度检验主要是用万能试验机进行测试，一般硬度值在70-80之间。
4. 粗蛋白质检验：小麦中的粗蛋白质含量和品质密切相关。
粗蛋白质含量一般应在11-15%之间，越高品质越好。
5. 酸价检验：酸价是评价小麦油质量的指标，也是评价小麦储存及加工性能的重要依据之一，一般酸价应在3.0以下。
6. 灰分检验：灰分是评定小麦品质的指标之一，其含量高低直接影响到小麦加工和储存的性能。
一般灰分含量应在1.7-2.2%之间。
以上就是小麦检验的一些基本指标和标准，不同国家和地区的标准可能有所不同，需要根据当地实际情况进行调整。
小麦品质的鉴别与评级标准
小麦品质的鉴别与评级标准是一个涉及多个因素的系统，包括小麦的品种、种植环境、收获时的气候条件、存储条件等。
以下是具体的鉴别与评级标准：1. 品种特性：小麦的品种直接影响其品质。
不同的品种具有不同的蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型等特性，这些特性对小麦的加工性能和食用品质产生重要影响。
2. 外观品质：小麦的颗粒大小、均匀度、饱满程度等都是评价外观品质的重要指标。
颗粒饱满、均匀的小麦通常质量较好，加工出的面粉品质也较高。
3. 杂质含量：小麦中杂质的含量也是一个重要的评级标准。
杂质含量过高会影响面粉的纯净度，甚至影响食品的口感和安全性。
4. 水分含量：小麦的水分含量对其存储和加工过程都有影响。
水分含量过高会导致小麦发热、霉变，影响品质；而水分含量过低的小麦在加工过程中可能会造成过度加工，影响面粉的品质。
因此，小麦的水分含量应符合相关标准要求。
在完成以上基础品质的鉴别后，就可以根据以下评级标准对小麦进行等级划分：1. 等级划分依据：根据小麦的加工性能和食用品质，通常会从蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型、灰分含量、加工精度等多个方面进行评级。
2. 一级小麦：蛋白质含量高，面筋含量丰富，灰分含量低，淀粉类型优良（中强或强），加工精度高，颗粒饱满且均匀。
这种小麦通常用于制作高级面包、馒头、糕点等高档面制品。
3. 二级小麦：蛋白质含量较高，面筋含量较丰富，加工精度较高，但颗粒大小、均匀度等食用品质稍差。
这种小麦可用于制作普通面包、面条、馒头等面制品。
此外，根据市场需求和实际情况，小麦的评级标准也可能会有所调整或变化。
总的来说，小麦品质的鉴别与评级是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。
以上内容仅供参考，如有需要，建议咨询专业种植或食品加工领域的工作人员。
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
小麦品质分析
实验四小麦品质分析一、实验目的通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。
二、内容说明面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。
面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。
麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。
湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。
麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。
由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。
面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。
面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。
不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。
加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。
表4-1 不同专用粉标准中面筋含量沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。
面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。
沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的实践中应用广泛。
小麦品种(系)品质性状分析与评价
小麦品种（系）品质性状分析与评价小麦是我国主要的粮食作物之一，其品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量具有重要意义。
本文将对小麦品种（系）的品质性状进行详细的分析与评价，以期为小麦生产提供科学依据与参考。
首先，小麦的品质性状主要包括外观特征、营养成分和加工适应性等方面。
外观特征是指小麦籽粒的大小、形态、颜色和光泽等，这些特征不仅直接影响着小麦的市场竞争力和加工利用价值，也对消费者的口感和食欲产生直接影响。
营养成分包括蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质和维生素等，这些成分决定着小麦的营养价值和食用功能。
加工适应性包括小麦的加工特性和品质稳定性等，这些指标可以反映小麦加工后的品质表现和耐贮藏性。
其次，对小麦品种（系）的品质性状进行评价，需要采用一系列科学方法和指标。
其中，外观特征可以通过传统的目测方法进行评估，如测量小麦籽粒的大小、颜色和光泽等。
营养成分的分析需要运用化学分析方法，如测定小麦中蛋白质的含量、淀粉的含量和矿物质的含量等。
加工适应性则需要进行小麦加工试验和储存实验，评估小麦的加工特性和品质稳定性。
同时，还可以利用一些现代仪器设备和技术手段，如近红外光谱法和高效液相色谱法等，进行快速而准确的品质性状评价。
最后，对小麦品种（系）的品质性状进行评价时需要综合考虑多个因素。
首先是要与小麦的适应性和产量性状相结合，选择符合当地气候环境和管理水平要求的品种（系）。
其次是要根据小麦的市场需求和加工利用要求，选择适合加工面粉、面包或其他制品的品种（系）。
再次是要与小麦的抗性和耐逆性状相结合，选择具有抗病虫害、耐性状和环境适应力强的品种（系）。
最后是要与小麦的农艺性状相结合，选择耐肥力、株型良好和耐倒伏的品种（系）。
综上所述，小麦品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量至关重要。
通过对小麦的外观特征、营养成分和加工适应性等方面进行科学评价，我们可以选择出具有适应性和高品质的小麦品种（系），为小麦生产和市场需求提供良好的解决方案。
小麦品质特性
小麦制粉
作者:乔胜琦
对面粉厂来说，好的小麦应该是：出粉率高、研磨简便、筛理容易、符合所生产小麦粉的品质要求，且价格便宜。
品质的优劣可通过品质指标反映出来。如出粉率、筛理性、粉色、灰分含量等反映第一加工品质；面粉的烘焙品质ห้องสมุดไป่ตู้蒸煮品质反映第二加工品质。小麦的营养品质系指小麦籽粒中含有人类所需要的各种营养成分，如蛋白质含量、糖类、脂肪、维生素、矿物质等，不仅包括其营养成分含量的多少，而且包括营养成分是否全面和平衡；籽粒饱满度、容重、角质率、腹沟的深浅、子粒形状、粒色等反映了籽粒的形态品质。
小麦出粉率，是评价胚乳提取的程度，制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工，在规定的面粉质量（主要是灰分和色泽等级）下尽可能得到最高的出粉率，或者是在规定的出粉率下得到最好的面粉质量。一般采用前一种方式，因为小麦制粉应从麦皮上尽可能剥刮出最多的粗粒、麦心和粗粉，再经提纯研细成面粉，与此同时尽量保持麸片的完整和面粉的胚乳纯度，且面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量呈正相关，而其面粉的色泽则与灰分呈负相关。
小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决于它的组织结构和化学成分，尤其是小麦的硬度、角质率、水分、容重等影响更为明显。
制粉的目的是将小麦皮层与胚乳分开，生产出尽量多的合格面粉，在评定小麦的制粉特性时，应考虑三个与子粒特性有关因素：一是胚乳含量；二是皮层剥离性能；三是研磨和筛理特性。
胚乳含量是小麦出粉率的理论依据，容重与千粒重大，形状近似球形的小麦，其单位重量的表面积小，胚乳含量高，出粉率高；皮层的剥离性能即是皮层与胚乳分离的难易程度，它与小麦品种、产地、硬度等有关，一般硬质小麦的皮层剥离性能较好，麸中含粉少，而软质小麦则相反；研磨和筛理特性与小麦软硬有密切关系，硬质小麦胚乳质地硬，不易破碎磨细，颗粒状物料较多，容易筛理，但研磨动耗较高，且软质小麦则相反。因此，加工硬质小麦时，需要良好的调质（加水润麦），适宜的制粉工艺，较轻的皮磨研磨。加工软质小麦粉时，应配备较大的筛理面积，强调使用打麸机。
冬小麦的品质评估指标
冬小麦的品质评估指标冬小麦作为我国主要的粮食作物之一，其品质评估指标对于产量、食用价值和商业价值都至关重要。
下面将介绍冬小麦的品质指标及其评估方法，以帮助我们更好地了解和评价冬小麦的品质。
一、外观品质指标1. 籽粒形状：籽粒形状是冬小麦外观品质的重要指标之一。
通常情况下，理想的冬小麦籽粒应呈饱满、饱满的形状，具有较小的缺陷和损伤。
2. 外观颜色：外观颜色是评估冬小麦品质的另一个重要指标，通常我们希望冬小麦具有金黄色或琥珀色，呈现出健康、成熟的状态。
3. 杂质含量：冬小麦中的杂质含量直接影响品质。
常见的杂质包括麦颖、麦鳞、麦须等。
低杂质含量的冬小麦代表了更好的品质。
二、理化品质指标1. 蛋白质含量：蛋白质是冬小麦中重要的营养成分之一，也是评估其品质的重要指标之一。
通常情况下，高蛋白质含量的冬小麦具有更好的品质。
2. 硬度指数：通过测量冬小麦的硬度指数，可以评估其加工性能和面筋质量。
一般来说，硬度指数越高，冬小麦加工性能和面筋质量越好。
3. 吸水量：吸水量是评估冬小麦吸水性能的指标之一。
高吸水量的冬小麦往往具有更好的发酵能力和面团强度。
4. 糊化温度：糊化温度是冬小麦淀粉糊化的指标之一，也是评估其加工性能的重要指标。
一般来说，较低的糊化温度代表着较好的加工性能。
三、营养品质指标1. 碾磨品质：冬小麦的碾磨品质是指其加工成面粉后的质量。
优质的冬小麦应具有较高的碾磨率和出糠率，低水分含量和较少的次生麦。
2. 营养成分含量：冬小麦中的营养成分，如膳食纤维、维生素、矿物质等也是评估其品质的重要指标。
优质的冬小麦应富含各类营养成分，有助于人体健康。
评估指标的选择和评估方法会因不同的需求而有所不同，可以根据具体情况进行调整和修改。
通过对冬小麦的品质指标进行评估，可以更好地指导种植和加工过程，提高冬小麦的产量和品质。
总结：冬小麦的品质评估指标包括外观品质、理化品质和营养品质三个方面。
通过对这些指标的评估可以全面了解冬小麦的品质，指导生产和加工环节，提高冬小麦的产量和质量。
小麦农产品安全评价结果
小麦农产品安全评价结果
小麦农产品的安全评价结果主要包括以下几个方面：
1. 质量安全状况：根据检测数据分析，小麦的容重平均值达到了794g/L，
一等至五等比例分别为%、%、%、%、%，等外品为%。
中等以上占%，千粒重平均值为，不完善粒率平均值为%。
其中符合最低收购价要求（≤10%）的比例为%。
2. 食品安全指标情况：对于小麦中可能存在的呕吐毒素和玉米赤霉烯酮进行了检测。
呕吐毒素的检出值均小于国家限量标准值（＜1000μg/kg），其中有5份样品检出值大于500μg/kg，其余均小于200μg/kg。
玉米赤霉烯酮的检出值均小于国家限量标准值（＜60μg/kg）。
3. 监测结果分析：小麦的整体质量优于白麦，但在雨后小麦的质量略有下降，出现少量芽麦和黑胚粒，不完善粒率比雨前略有上升，但不影响整体质量。
小麦的容重基本在二等以上，不完善粒含量基本＜%，真菌毒素含量基本在安全范围内。
总的来说，小麦农产品的安全评价结果良好，符合相关标准和要求。
但需要注意的是，不同地区和不同品种的小麦质量可能存在差异，因此在实际生产中还需要加强质量控制和监测，确保小麦农产品的安全和品质。
感官鉴定小麦质量的几种方法
感官鉴定小麦质量的几种方法
感官鉴定小麦质量是一种专业性和有效性都很高的检测方法，它不仅能反映小麦质量情况，而且可以找出小麦中的营养成分，并对小麦质量进行准确的评估。
感官鉴定小麦质量的主要方法有五种：
首先是外观检查。
通过视觉检查，可以判断小麦的颜色和形状，是否存在异常。
正常的小麦，大概有80%白色、15%土褐色及5%水湿的现象。
如果小麦的外观色泽较差，就需要更严
格的鉴定和检测。
其次是气味检查。
通过试验，可以检测小麦的加热气味、湿度气味、变质多气味和生物质
气味等，来判断小麦质量的优劣。
第三是触感检查，也称为“摸颚”法。
这个方法比较容易操作，只要用手触摸小麦的表面，
可以检测其颗粒硬度及颗粒之间的连结性。
第四是磨碎试验，也叫“抽籽法”。
这种试验方法主要用于检测小麦粒度和磨碎率，即通过
机械研磨后，抽取其中的籽粒，以检测小麦粒度和磨碎率。
最后一种方法是渗透试验，也叫“营养分析”。
营养分析可以准确测定小麦营养成分及指标，如蛋白质含量、矿物质含量等。
通过这种方法，可以分析出小麦的营养元素，以评估小麦的
营养质量。
总之，感官鉴定小麦质量的主要方法有外观检查、气味检查、触感检查、磨碎试验和渗透试验，这些方法特别有效，可以帮助检测小麦品质，改善小麦品质管理，从而提高小麦的营养质量。
小麦质量标准
小麦质量标准小麦是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到国家粮食安全和农业经济的发展。
为了规范小麦的生产和质量管理，制定了一系列的小麦质量标准，以确保小麦的品质和安全。
本文将介绍小麦质量标准的相关内容。
首先，小麦的外观是评定其质量的重要指标之一。
小麦籽粒应该饱满、颗粒饱满、色泽均匀，无霉变、变质、发芽等现象。
同时，小麦的外观还应该符合一定的大小和形状要求，以确保小麦的通货性和商业价值。
其次，小麦的品质指标也是评定其质量的重要标准之一。
小麦的品质主要包括面筋品质、面粉品质和馒头品质等方面。
面筋品质是评价小麦加工品质的重要指标，主要包括面筋的强度、伸展性和粘度等指标。
面粉品质是评价小麦面粉加工品质的指标，主要包括面粉的筋度、吸水性和发酵性等指标。
馒头品质是评价小麦面粉加工成品的指标，主要包括馒头的外观、口感和风味等指标。
另外，小麦的营养成分也是评定其质量的重要指标之一。
小麦中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，其中蛋白质含量是评定小麦质量的重要指标之一。
小麦的蛋白质含量直接关系到面粉的加工品质和面食的营养价值，因此，小麦的蛋白质含量应该符合国家标准的要求。
最后，小麦的安全指标也是评定其质量的重要标准之一。
小麦的安全指标主要包括重金属含量、农药残留和真菌毒素等方面。
小麦中的重金属含量应该符合国家食品安全标准的要求，以确保小麦的安全性。
同时，小麦的农药残留和真菌毒素也应该符合国家标准的要求，以确保小麦的食用安全。
综上所述，小麦质量标准是评定小麦质量的重要依据，其包括外观、品质、营养成分和安全指标等方面。
只有符合国家标准的小麦，才能保证其品质和安全，为国家粮食安全和农业经济的发展做出贡献。
因此，小麦生产者和加工者应该严格按照小麦质量标准的要求，加强管理和控制，提高小麦的质量和安全水平。
小麦等级划分标准
小麦等级划分标准
小麦是我国主要的粮食作物之一，其等级划分标准对于小麦的
质量评定和市场交易起着至关重要的作用。
小麦的等级划分主要包
括外观品质、加工品质和营养品质等方面的评定。
下面将对小麦等
级划分标准进行详细介绍。
一、外观品质。
1.籽粒形态，小麦籽粒应呈椭圆形，大小均匀，无破损、变形
等情况。
2.色泽，小麦籽粒应呈金黄色，有光泽，无霉斑、变色等。
3.杂质，小麦籽粒中不应含有糠秕、瘦糠、糠麸、糠皮等杂质。
4.水分，小麦籽粒的水分含量应符合国家标准，一般不超过14%。
二、加工品质。
1.面筋品质，小麦面筋应具有良好的延展性和弹性，能够制作出柔韧性好的面食制品。
2.面粉色泽，小麦加工后的面粉应呈白色、洁净，无杂质、异味等。
3.面粉筛分，小麦面粉的筛分应符合国家标准，一般为粗筛面粉和细筛面粉的比例。
三、营养品质。
1.蛋白质含量，小麦的蛋白质含量是评定小麦品质的重要指标之一，一般要求在11%以上。
2.淀粉含量，小麦的淀粉含量应适中，过高或过低都会影响面粉的加工性能和食品的口感。
3.品质指数，小麦的品质指数是综合评定小麦品质的指标，包括面筋品质、面粉色泽、营养成分等多个方面。
综上所述，小麦的等级划分标准涉及到外观品质、加工品质和营养品质等多个方面的评定。
只有符合国家标准的小麦才能被划分
为优质小麦，得到更高的市场认可和价格。
因此，种植者在种植、收获和销售小麦时，都需要严格按照小麦等级划分标准进行操作，以确保小麦的品质和市场竞争力。
小麦质量标准
小麦质量标准小麦是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到国家粮食安全和人民生活水平。
为了保障小麦质量，我国制定了一系列的小麦质量标准，以确保小麦生产、加工和贮藏的质量安全。
本文将就小麦的质量标准进行详细介绍，以便广大农民和相关从业人员更好地了解和遵守相关标准。
首先，小麦的质量标准主要包括以下几个方面：1. 外观品质，小麦的外观应该干净整齐，无杂质、霉变、变质等情况。
籽粒应饱满、色泽均匀，无破损和变形。
2. 加工品质，小麦的加工品质主要包括面筋品质和面粉品质。
面筋品质直接关系到小麦加工的面筋产量和品质，而面粉品质则关系到小麦加工的面粉产量和品质。
3. 营养品质，小麦的营养品质主要包括蛋白质含量、淀粉含量、氨基酸含量等指标。
这些指标直接关系到小麦的营养价值和加工利用价值。
4. 生长环境，小麦的生长环境也是影响小麦质量的重要因素之一。
土壤肥力、水分、温度等因素都会直接影响小麦的产量和质量。
其次，小麦的质量标准对于农民和相关从业人员来说具有重要的指导意义。
农民在种植小麦时，应该选择符合质量标准的良种，合理施肥、灌溉，保证小麦的生长环境。
在收获、加工和贮藏过程中，要严格按照质量标准的要求进行操作，确保小麦的质量安全。
对于小麦加工企业和相关部门来说，也应该严格执行小麦质量标准，保证生产出符合国家标准的小麦产品。
最后，小麦的质量标准不仅仅是一项技术标准，更是一项保障国家粮食安全、保障人民身体健康的重要标准。
只有严格执行小麦质量标准，才能保证小麦的质量安全，提高小麦的产量和品质，为国家粮食安全和人民生活水平做出贡献。
综上所述，小麦质量标准是保障小麦质量、促进小麦产业健康发展的重要依据，希望广大农民和相关从业人员能够深入了解和严格执行相关标准，共同为小麦产业的发展贡献力量。
第三节 小麦品质的检验方法
第三节小麦品质的检验方法一、籽粒硬度的测定（研磨时间法）(1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。
(2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。
因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。
此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。
数值越小，籽粒越硬。
(3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。
ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。
主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。
②技术参数厂_一380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。
电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。
天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。
时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s．③安装。
将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。
将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。
使用前检查仪器是(4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。
样品种子要干燥，含水量相对一致。
(5)测定步骤①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。
②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。
优质小麦品质特性.
小麦成分
成分
碳水化合物
含量
70%
蛋白
脂肪 矿物质 食用纤维
9%~14%
2% 1.8% 12%
二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加 工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品 种品质标准，能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。 狭义上优质麦指面包用优质小麦。
2、国产高筋、中筋优质麦：师栾02-1、藁优9415、新麦26、济南 17、藁优2018、西农979、郑麦366、济麦20、洲元9369、郑麦 9023、烟农19等 （二）、普麦方面： 主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。 主要品种有济麦22、矮抗58、良行66、99等。 （三）、低筋麦方面： 1、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。 2、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。
面筋含量及指数测定
面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工 品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量 相等的面粉，其食品加工性能相差较多。 –而湿面筋指数则较好地表征了面粉中麦谷蛋 白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指 数被各国作为面粉等级标准的重要指标。
面筋仪
• 测定仪器 面筋洗涤仪 离心机 烘干机
一、普麦，主要生产民用粉如馒头、包子、 面条粉等； 二、高筋优质麦，主要生产烘焙、饺子专用 粉等。 三、低筋麦，主要用作对面粉面筋要求较低 的糕点粉、裹粉、春卷粉等。
目前我司常见小麦主要品种如下：
（一）、优质麦 1、进口高筋优质麦：加1麦、加2麦、澳大利亚硬麦（AH、APH）、 美国红硬春麦（DNS、NS）、哈萨克斯坦小麦等
师栾02-1
小麦的质量指标
小麦的质量指标一、引言小麦是我国的主要粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和经济效益。
因此，对小麦的质量指标进行全面、详细的探讨具有重要意义。
二、外观指标1.籽粒大小：一般来说，籽粒越大，品质越好。
2.籽粒形状：籽粒应该呈扁平形状，且长度与宽度比例应为2:1。
3.颜色：成熟的小麦颜色应为黄褐色或淡黄色。
4.表面光泽度：表面应有光泽，并且不应有污渍和霉斑。
三、化学指标1.水分含量：小麦水分含量的高低直接影响到储存期限和品质。
成熟小麦水分含量一般在13%左右。
2.蛋白质含量：蛋白质是小麦中最重要的营养成分之一，其含量直接影响到面筋弹性和口感。
优质小麦蛋白质含量在11-15%之间。
3.淀粉含量：淀粉是构成小麦的主要成分，其含量直接影响到面筋质量和口感。
4.灰分含量：灰分是小麦中无机物质的总称，其含量是评价小麦品质的重要指标之一。
四、物理指标1.容重：容重是小麦单位体积的重量，其高低直接影响到产量和品质。
优质小麦容重在76-84kg/hl之间。
2.筛选率：筛选率是指通过筛网的小麦比例，其高低直接反映出小麦中杂质和不完整籽粒的含量。
优质小麦筛选率应在98%以上。
3.糙米率：糙米率是指去除外壳后剩余糙米的比例，其高低反映出小麦加工利用效率。
优质小麦糙米率应在1%以下。
五、微生物指标1.霉菌毒素含量：霉菌毒素是一种有害物质，对人体健康会产生严重影响。
因此，对于小麦霉菌毒素含量进行检测十分必要。
2.细菌总数：细菌总数过多会导致发酵、变质等问题，严重影响小麦品质。
3.酵母菌和霉菌数：酵母菌和霉菌数过多也会导致小麦变质，对品质产生不良影响。
六、总结综上所述，小麦的质量指标包括外观指标、化学指标、物理指标以及微生物指标。
这些指标相互影响，只有在各个方面都达到一定要求，才能够保证小麦的优良品质。
因此，在种植、收获和储存过程中，需要加强管理和监测，确保小麦的品质安全。
做面条的小麦面粉品质要求
做面条的小麦面粉品质要求1、小麦的品质概念：小麦的品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量小麦品质的标准有所变化。
通长所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)/营养品质和加工品质。
2、小麦子粒品质：千粒重(17-41克)、饱满度、容量(705-810克/升)、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等。
3、小麦营养品：小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维等营养物质的含量及组成的相对合理性。
4、小麦加工品质：小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度，用途不同，品质的衡量标准液不同。
小麦加工品质主要包括磨粉品质，面团品质和蒸煮品质。
5、小麦磨粉品质(一次加工品质)：好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低6、小麦面团品质(二次加工品质)：大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。
烘培与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。
主要是指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求。
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实验四小麦品质分析
一、实验目的
通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。
二、内容说明
面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。
面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。
麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。
湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。
麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。
由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。
面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。
面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。
不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。
加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。
表4-1 不同专用粉标准中面筋含量
沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。
面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。
沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的
实践中应用广泛。
沉降试验方法很多，本实验仅介绍类似经典的Zeleny试验。
三、材料仪器试剂
1．材料不同小麦品种的种子各300g，磨粉后过筛备用，或直接利用不同等级面粉备用。
2．仪器天平（感量0.01g）、CQ20筛绢或金属筛（100目）、筛子（净筛孔为150μm）、玻璃棒、搪瓷杯、移液管（25ml和50ml）、铝盒、烘箱、米尺、表面皿、玻璃板、纱布或毛巾、试验用磨粉机、平底量筒（容积100m1，备有塑料或玻璃塞子）、停表、振荡器等。
3．药品试剂 I-KI溶液、99~100%异丙醇、溴盼蓝溶液、乳酸原液、沉淀试验试剂等。
四、方法步骤
（一）面粉中湿面筋含量的测定
1．合成面团每个小麦品种的面粉样品经充分混合后，称取10.0g两次，放入洁净的搪瓷杯中，用移液管加入5ml清水，先用玻棒搅合，将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下，并如面团内，后用手揉成面团，达到均匀一致为止。
将球形面团置于搪瓷杯内，静置20min，使水分均匀渗透。
2．洗出面筋在搪瓷盘内加入15~20℃适量清水或2%食盐水，然后用手在水中揉捏面团，洗去淀粉、麸皮和水溶性物质，中间需更换清水3~4次，换水时要用网筛过滤，并将留存在网筛上的面筋碎屑收集并入面团内。
洗至面筋在清水中不出现混浊为止，为准确起见，可用I-KI溶液测试，将洗涤水或面筋中挤出的水，滴入表面皿中，再滴入1~2滴碘液，无蓝色反应时即为洗涤完成。
3．湿面筋称重用手挤压洗好的面筋团，将其中水分挤出，直至面筋团开始稍感粘乎为止。
此时的面筋称为湿面筋。
（如有条件采用离心的装置排水，控制离心机转速在3000转/分钟，离心3min）。
将湿面筋捏成球形，并放入已知重量的铝盒盖上称重（精确至0.01g）。
湿面筋含量校正为占含水量为14%的试样重量的百分率。
两样品相差不得超过2%。
湿面筋含量（%）= 湿面筋重量（g）/试样重（g）×100
校正的湿面筋含量（%)（14%水分）= 未校正湿面筋含量×（100 −14）/（100
−试样的含水量）×100
（二）面筋品质的测定
1．面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。
一般有白、黄等颜色。
色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深质量变劣。
面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。
2．面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球形，用手指轻轻按压成凹穴状，手指放开后能迅速恢复者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差的，将其搓成球形后静置一段时间，则会变成扁平状态。
一般分为强、中、弱三级，还可根据恢复原状的快慢再进行分等。
3．面筋的延伸性（拉力）的测定称取洗出的湿面筋4g，先在15~20℃清水中静置15min，然后取出，搓成5cm长条，用双手的拇、食、中三指捏住两端，l0s中内均匀地用力将面团向相反方向拉长，拉至中断为止，记载面筋断裂时的长度。
记录面筋中断时的长度即为拉力长度。
拉力长度分为三级：
长度在15cm以上为延伸性长；
在8~15cm为延伸性中等；
在8cm以下为延伸性短。
面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。
（三）干面筋含量和面筋吸水率的测定
1．干面筋含量的测定先将已知烘至恒重的10×15cm的玻璃板烘热，然后将已称重的湿面筋在热玻璃板上摊成薄层（在冷凉的玻璃板上摊成薄层时面筋容易复原），送入50℃烘箱中烘1h后，用105℃温度烘至恒重，冷却后称重，计算干面筋含量，并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率。
两试样的干面筋含量的误差不能超过2%。
干面筋含量（%）= 干面筋重量（g）/试样重量（g）×100
校正的干面筋含量（%)（14%水分）= 未校正干面筋含量×（100 −14）/（100
−试样的含水量）×100
2．面筋吸水率面筋吸水率按下式计算：
面筋吸水率（%）= （湿面筋含量−干面筋含量）/干面筋含量×100 （四）面粉沉淀值的测定
1．试剂配制
①溴盼蓝溶液将4mg溴盼蓝溶于1000ml水中。
②乳酸一原液取250 m1 85%的浓乳酸（分析纯），用蒸馏水稀释至1L，然后在回流条件下煮沸6h。
以KOH溶液标定，所得溶液浓度应在2.7~2.8 N之间。
③沉淀试验试剂将180ml乳酸—原液与200ml异丙醇彻底混合，加水至1000m1，摇匀。
保存在带塞的容器中，以防止蒸发。
试剂至少应静置48h。
2．样品制备将供试小麦品种籽粒的水分调节至15%，用同一种合适型号的试验用碾磨机磨粉，再经净筛孔为150μm的筛子筛分90s钟，筛下物构成试验面粉，试验前测定试验面粉的含水量。
3．沉淀值测定
①称样称取面粉试样3.2g（含水量14%，即称取2.75g士0.04g干物质）两份，精确至0.05g，小心放入带塞的100ml刻度量筒中。
②悬浮面粉在试样中加入50ml溴盼蓝溶液，用塞子塞紧量筒，然后用力振荡5s，即把量筒于水平位置，并且从右到左地摇动12次（摇动间距18cm），使面粉和试剂彻底混合，并使面粉完全悬浮起来。
③振荡将量筒放入振荡器中振荡5min，取出，快速加入25ml沉降试验试剂，将量筒再次放入振荡器中继续振荡，时间总计为10min后，将量筒取出并使其在试验台上竖直放置，马上计时。
④沉淀读数精确停放5min后，立即读取量筒中沉降物的体积，准确至0.5m1。
两次重复平均值即为沉淀值，以ml为单位。
两次测定的结果不应相差2个单位以上。
根据沉淀值可将小麦品种分成>50，49~35，34~20和＜20ml四类。
五、实验作业
1．测定几个小麦品种的面筋含量和面筋品质（湿面筋含量、面筋色泽、面筋弹性、拉力长度、干面筋含量、面筋吸水率），并评述哪些品种的品质较好。
2．测定各供试品种的沉淀值，并结合面筋测定结果评价各品种的品质。
3．你认为在测定中应着重注意哪些环节?。