小麦品质与制粉要点

糖、多种酶和维生素。由于麦胚性质不稳定,其中的脂肪易
被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。
• 胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳细胞组成，含大量 的淀粉和蛋白质，二者结合程度影响小麦质地，根据质地 分硬质和软质。
•
•小麦的构造 •1 小麦外形（腹面） 2 小麦横切面 3 小麦纵切面（示意）
•
• 小麦子粒的纵切面及横切面 • 1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中） 4、细胞的纤维 壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离） 6、珠心层 7、种皮 8、管状细 胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
• 杂质和不完善籽粒： 杂质是小麦中非小麦的一切成 分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒 是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未 熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完 善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况 ，这两者的比例越大，则品质越差。
•
• 千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重 的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒 重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较 高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的 籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显 示出其优越性。
•
•四、小麦籽粒品质性状
•小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的 粮堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。
• 水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。 另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。 高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不 耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全 水分以下。小麦的安全水分在12.5%左右。标准测定 方法是电烘箱干燥法 。
进行。根据容重将小麦分为5等，低于5等的为等外小
• 2．按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽 粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。 我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高
• 3．按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质 地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一 半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称 硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒 ，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬 质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。
• 容重：是指1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一
项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为
依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、
整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅
等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合
反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂
愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器
•
•小麦品质性状
•籽粒品质性状： •水分、杂质和不完善粒、千粒重、容 重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色
•营养品质性状： 化学成分 •磨粉品质性状： 出粉率、灰分含量、白度、动力消 耗 •食品品质性状
•蛋白质品质性状： •蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质 组成、沉淀值等
•小麦品质性状分类
•
•小麦子粒品质性状
粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦， • 第六类，红色硬质春小麦； • 第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
粒不低于90%，软质率不低于70%春小麦； • 第八类，红色软质春小麦； • 第九类，混合小麦，不属于上述八类的• 小麦。
•二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布
• 小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳 和胚组成，其结构如图1-1。
• 品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质 （又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质） 两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现 一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为 品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既 与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类 。据此，可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质 性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五 类。
•
•根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类
• 第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类 不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦；
• 第二类，白色硬质春小麦； • 第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒
不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦； • 第四类，白色软质春小麦； • 第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
• 小麦皮层：由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊 粉层组成。外面五层纤维素含量高，糊粉层由大量厚壁细 胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高。在磨 制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。
• 胚(或胚芽)：位于麦粒背部的下端，是小麦开始发芽的部 位，也是小麦中营养价值最高的部分，其中蛋白质含量 25—35%，脂肪6—11%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性
•
表1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）
物质种类 胚乳 糊粉层 皮层
胚
总计
淀粉
100
－
Βιβλιοθήκη Baidu
－
蛋白质 65
20
5
脂肪
25
55
－
纤维素
5
15
75
糖
80
18.5
－
－
100
10
100
20
100
5
100
1.5
100
•
•三、小麦品质的概念及分类
• 小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途 不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小 麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于 生产饺子。
小麦品质与制粉要点
2020年7月10日星期五
•第一章 小麦品质及小麦制粉
•
第一节 小麦品质
•一、小麦的分类
• 1．按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦。长城以北地 区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收 获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季 返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春