小麦品质与制粉要点
我国的小麦品质与加工
我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
小麦的加工.概要
粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
1、研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果。 ⑴ 原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用， 使小 麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨 的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
⑵ 方法 挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中 物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨
系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系
统(M)和尾磨系统(T) ，它们分别处理不同的 物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是 将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分 破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量 的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03%
其中： 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
（1）、风选
原理：
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用 气流将其分离的方法
小麦品质
小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。
良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。
制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。
对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。
另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。
横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。
本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。
外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。
麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。
由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。
第五章小麦制粉
５、研磨设备 （1）辊式磨粉机：利用一对相向差速转动
的等径圆柱形磨辊，同时对均匀送入研磨 区的小麦产生一定的挤压力和剪切力，由 于两辊转速不同，使小麦受到挤压、剪切、 搓撕等综合作用，使小麦破碎。
（2）松粉机：其作用在于通过摩擦搅拌作 用使研磨后的物料疏松，改善物料的筛理 特性，以提高筛理效率。在制粉工艺中只 是在物料研磨后黏性大的情况下使用。
（3）撞击机：以强烈的撞击作用使研磨后的麸 粉松裂，使麸皮与其上未脱落的胚乳粉拉分开。 既提高了研磨效率，又能充分发挥筛理的分离 作用。多用于前路皮磨的研磨和筛理之间。
撞击磨的原理与强力撞击松粉机类似，只是旋 转盘直径加大，撞击柱销数量增加，转速可达 ３７００～４５００r﹒min-１，配有空调冷却装 置。
洗麦甩干机、撞击机
5、水分的调质处理：采用加水机、强力着 水机、喷雾着水机、水分调质机、润麦仓 等，使小麦在入磨前得到良好的制粉条件， 达到胚乳结构松散，强度降低之目的，使 易于磨成细粉
（１）定义：通过水热处理改善谷物加工 品质和食用品质的方法称为调质。
（２）基本原理：谷物的吸水性能是调质的基 础。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水 速度快且水分含量高；胚乳主要有淀粉和蛋白 质组成，结构紧密，吸水量少，吸水速度慢。 因此水分在谷物各组成部分的分布是不均匀的。 胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。
较小的混合颗粒，大的混合颗粒，较大的麸皮
颗粒及较轻的麦皮。各层间无明显界线
3、条件：（1）清粉前细粉必须筛净 （2）筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合 （3）物料在筛绢上的分布必须均匀，流量必须
固定
（4）每一格筛绢中空气流量必须均匀，并有适 当风量
（四）刷麸和打麸
利用旋转的扫帚或打板把粘附在麸皮上的粉粒 分离下来，并使其穿过筛孔，而麸皮则留在筛 内。该工序设在皮磨系统的尾部，是处理麸皮 的最后一道工序
小麦制粉流程
小麦制粉流程
小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过多道工序才能得到高质量的面粉。
首先，我们需要准备好优质的小麦，通常选择品质优良、干净无杂质的小麦作为原料。
接下来，让我们一起来了解一下小麦制粉的详细流程。
1.清洗。
首先，将小麦放入清洗机中进行清洗，去除小麦表面的杂质和尘土。
清洗后的小麦会更加干净，为后续的加工工序打下基础。
2.浸泡。
清洗后的小麦需要进行浸泡，浸泡的目的是使小麦吸水膨胀，有利于后续的磨粉。
在浸泡的过程中，小麦会吸收水分，变得更加柔软。
3.磨粉。
浸泡后的小麦需要经过磨粉机的加工，将小麦磨成粉。
磨粉是
小麦制粉过程中最为关键的一步，需要控制好磨粉机的温度和速度，确保面粉的品质。
4.筛粉。
经过磨粉后，面粉需要进行筛选，去除其中的杂质和颗粒。
筛
粉可以提高面粉的纯度和细腻度，使得面粉更加适合制作食品。
5.包装。
最后，经过筛粉的面粉会进行包装，通常是采用自动包装机进
行包装。
包装后的面粉可以更好地保存和运输，保持面粉的新鲜度
和品质。
以上就是小麦制粉的整个流程，每一个步骤都需要严格控制，
以确保最终生产出优质的面粉。
希望通过这篇文档，您能对小麦制
粉流程有一个更加全面的了解。
小麦制粉流程
小麦制粉流程
小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过多个步骤才能将小麦加工成粉。
下面将详细介绍小麦制粉的流程。
首先，小麦需要进行清洁和筛选。
在这个步骤中，小麦会经过清洁设备，去除杂质和异物，然后通过筛网进行筛分，保证小麦的纯度和质量。
接下来是磨制小麦。
小麦会被送入磨粉机，经过研磨和碾压，将小麦磨成粉。
这个过程需要控制适当的温度和湿度，以保证粉的质量和口感。
然后是粉的筛分和分级。
经过磨制的小麦粉会被送入筛分设备，进行筛分和分级，将粉末分成不同的颗粒大小，以满足不同产品的需求。
接着是粉的加工和包装。
经过筛分和分级的小麦粉会被送入加工设备，进行加工和包装。
在这个过程中，需要严格控制加工的温度和时间，以保证粉的口感和营养。
最后是质检和出厂。
经过加工和包装的小麦粉会进行质检，检验其质量和安全性。
合格的小麦粉将被送入仓库，准备出厂销售。
总的来说，小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过清洁和筛选、磨制、筛分和分级、加工和包装、质检和出厂等多个步骤。
只有严格控制每个环节，才能生产出高质量的小麦粉产品。
小麦的制粉任务与要求
小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
（一） 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。
计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。
进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。
进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。
制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。
将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。
在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
制粉系统的主要作用1．皮磨系统剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。
2．心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。
系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。
3．渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。
渣磨系统的取粉率一般为8%左右。
小麦品质特性
小麦制粉
作者:乔胜琦
对面粉厂来说，好的小麦应该是：出粉率高、研磨简便、筛理容易、符合所生产小麦粉的品质要求，且价格便宜。
品质的优劣可通过品质指标反映出来。如出粉率、筛理性、粉色、灰分含量等反映第一加工品质；面粉的烘焙品质ห้องสมุดไป่ตู้蒸煮品质反映第二加工品质。小麦的营养品质系指小麦籽粒中含有人类所需要的各种营养成分，如蛋白质含量、糖类、脂肪、维生素、矿物质等，不仅包括其营养成分含量的多少，而且包括营养成分是否全面和平衡；籽粒饱满度、容重、角质率、腹沟的深浅、子粒形状、粒色等反映了籽粒的形态品质。
小麦出粉率，是评价胚乳提取的程度，制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工，在规定的面粉质量（主要是灰分和色泽等级）下尽可能得到最高的出粉率，或者是在规定的出粉率下得到最好的面粉质量。一般采用前一种方式，因为小麦制粉应从麦皮上尽可能剥刮出最多的粗粒、麦心和粗粉，再经提纯研细成面粉，与此同时尽量保持麸片的完整和面粉的胚乳纯度，且面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量呈正相关，而其面粉的色泽则与灰分呈负相关。
小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决于它的组织结构和化学成分，尤其是小麦的硬度、角质率、水分、容重等影响更为明显。
制粉的目的是将小麦皮层与胚乳分开，生产出尽量多的合格面粉，在评定小麦的制粉特性时，应考虑三个与子粒特性有关因素：一是胚乳含量；二是皮层剥离性能；三是研磨和筛理特性。
胚乳含量是小麦出粉率的理论依据，容重与千粒重大，形状近似球形的小麦，其单位重量的表面积小，胚乳含量高，出粉率高；皮层的剥离性能即是皮层与胚乳分离的难易程度，它与小麦品种、产地、硬度等有关，一般硬质小麦的皮层剥离性能较好，麸中含粉少，而软质小麦则相反；研磨和筛理特性与小麦软硬有密切关系，硬质小麦胚乳质地硬，不易破碎磨细，颗粒状物料较多，容易筛理，但研磨动耗较高，且软质小麦则相反。因此，加工硬质小麦时，需要良好的调质（加水润麦），适宜的制粉工艺，较轻的皮磨研磨。加工软质小麦粉时，应配备较大的筛理面积，强调使用打麸机。
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• 容重：是指1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一
项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为
依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、
整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅
等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合
反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂
愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器
•
•小麦品质性状
•籽粒品质性状： •水分、杂质和不完善粒、千粒重、容 重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色
•营养品质性状： 化学成分 •磨粉品质性状： 出粉率、灰分含量、白度、动力消 耗 •食品品质性状
•蛋白质品质性状： •蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质 组成、沉淀值等
•小麦品质性状分类
•
•小麦子粒品质性状
粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦， • 第六类，红色硬质春小麦； • 第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
粒不低于90%，软质率不低于70%春小麦； • 第八类，红色软质春小麦； • 第九类，混合小麦，不属于上述八类的• 小麦。
•二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布
• 小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳 和胚组成，其结构如图1-1。
• 2．按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽 粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。 我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高
• 3．按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质 地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一 半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称 硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒 ，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬 质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。
糖、多种酶和维生素。由于麦胚性质不稳定,其中的脂肪易
被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。
• 胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳细胞组成，含大量 的淀粉和蛋白质，二者结合程度影响小麦质地，根据质地 分硬质和软质。
•
•小麦的构造 •1 小麦外形（腹面） 2 小麦横切面 3 小麦纵切面（示意）
•
• 小麦子粒的纵切面及横切面 • 1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中） 4、细胞的纤维 壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离） 6、珠心层 7、种皮 8、管状细 胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
• 杂质和不完善籽粒： 杂质是小麦中非小麦的一切成 分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒 是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未 熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完 善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况 ，这两者的比例越大，则品质越差。
•
• 千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重 的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒 重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较 高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的 籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显 示出其优越性。
小麦品质与制粉要点
2020年7月10日星期五
•第一章 小麦品质及小麦制粉
•
第一节 小麦品质
•一、小麦的分类
• 1．按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦。长城以北地 区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收 获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季 返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春
•
表1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）
物质种类 胚乳 糊粉层 皮层
胚
总计
淀粉
100
－
－
蛋白质 65
20
5
脂肪
25
55
－
纤维素
5
15
75
糖
80
18.5
－
－
100
10
100
20
100
5
100
1.5
100
•
•三、小麦品质的概念及分类
• 小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途 不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小 麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于 生产饺子。
• 小麦皮层：由维素含量高，糊粉层由大量厚壁细 胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高。在磨 制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。
• 胚(或胚芽)：位于麦粒背部的下端，是小麦开始发芽的部 位，也是小麦中营养价值最高的部分，其中蛋白质含量 25—35%，脂肪6—11%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性
•
•四、小麦籽粒品质性状
•小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的 粮堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。
• 水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。 另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。 高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不 耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全 水分以下。小麦的安全水分在12.5%左右。标准测定 方法是电烘箱干燥法 。
进行。根据容重将小麦分为5等，低于5等的为等外小
•
•根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类
• 第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类 不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦；
• 第二类，白色硬质春小麦； • 第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒
不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦； • 第四类，白色软质春小麦； • 第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
• 品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质 （又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质） 两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现 一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为 品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既 与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类 。据此，可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质 性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五 类。