第四章小麦制粉

清粉
渣磨 F
尾磨 F

前路心磨 F F 面粉检查
中路心磨 F 配粉系统 面粉
后路心磨 F

（一）小麦研磨 1、皮磨：破碎小麦，并括净皮层上的胚乳。 是最基本的研磨系统，其作用的好坏直接关系 到麸皮刮净的程度、粗粒和面粉的质量以及渣 磨和心磨的工作。 2、渣磨：处理第一道皮磨下来的带有部分皮 层的较大的胚乳颗粒（麦渣），通过较轻的研 磨，剥去附在粗粒上的麸皮，以提取纯净的胚 乳颗粒，同时磨出部分好质量的面粉 麦渣：指带麸皮的胚乳粗粒 麦心：纯胚乳颗粒或带少量麸皮

2、清粉机的工作原理： 利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用， 将粗粉粗粒混合物分级。 清粉机筛面在振动电机的作用下做往复抛 掷运动，落在筛面上的物料被抛掷向前，气流 自下而上穿过筛面，穿过料层，对抛掷散开的 物料产生向上的与重力相反的作用力，使得物 料在向前的推进过程中自下而上按以下顺序自 动分层：小的纯胚乳颗粒，大的纯胚乳颗粒， 较小的混合颗粒，大的混合颗粒，较大的麸皮 颗粒及较轻的麦皮。各层间无明显界线

（4）循序后推：粉路中在制品的处理，既不能 跳跃式后推，也不能有回路，应逐道研磨，循 序后推。 （5）连续、稳定、灵活：净麦、吸风粉、成品 打包应设一定容量的缓冲仓，设备配置和选用 应考虑原料、气候和产品的变化。工艺要有一 定的灵活性。 （６）节省投资，降低消耗：除遵循上述原则 组合粉路外，还要根据粉路制定合理的操作指 标，以保证良好的制粉效果。
③麦粒的温度：水分高于１７％时小麦温度不 应超过４６℃；在１７％以下不超过５４℃。 ④空气介质：主要指车间的温湿度，在高温多 雨季节要少加水和减少润麦时间，而在气候干 燥，气温较低的情况下则应多加水并增加润麦 时间。

6、小麦清理工艺流程（简称麦 路）




1）大中型面粉厂 毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道 麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩 干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦 2）小型面粉厂 10毛麦→自动秤→头道麦筛→去石→洗麦→甩干 →润麦→打麦→二道麦筛→净麦 20毛麦→自动秤→组合清理筛→加水→头道剥皮 →二道剥皮→精选→净麦
1、筛选：一般采用2~4道麦筛
2、采用蝶片精选机、滚筒精选机（根据长度不 同）清除荞麦、大麦和燕麦，根据形状不同可 采用螺旋精选机，也叫抛车。 3、磁选：永久磁铁和永磁滚筒 4、对小麦表面清理：打麦机、擦麦机、刷麦机、 洗麦甩干机、撞击机

5、水分的调质处理：采用加水机、强力着 水机、喷雾着水机、水分调质机、润麦仓 等，使小麦在入磨前得到良好的制粉条件， 达到胚乳结构松散，强度降低之目的，使 易于磨成细粉 （１）定义：通过水热处理改善谷物加工 品质和食用品质的方法称为调质。

（２）基本原理：谷物的吸水性能是调质的基 础。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水 速度快且水分含量高；胚乳主要有淀粉和蛋白 质组成，结构紧密，吸水量少，吸水速度慢。 因此水分在谷物各组成部分的分布是不均匀的。 胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。 温度越高，水分扩散和热传导作用加快。



加水量计算：
Ｇ１＝Ｇ２［（１００－Ｗ１）／（１００－Ｗ２）－１］ -１ Ｇ１—加水量（ｋｇ﹒ｈ ） -１ Ｇ２ —小麦流量（ｋｇ﹒ｈ ） Ｗ１ —着水前小麦的水分（％） Ｗ２ —着水后小麦的水分（％）

②润麦时间：小麦水分渗透到底约需８ｈ，着 水后８～１２ｈ体积膨胀已基本停止。实际一 般为１８～２４ｈ。硬麦或冬季２４～３０ｈ； 软麦或夏季１６指小麦对某种特定加工用途的满足程度。 一次加工性能：指小麦与制粉关系较大的性质， 包括出粉率、制粉难易程度、粉色等 二次加工性能：指以小麦粉为原料，加工成面 包、饼干、面条及其他食品时所表现的性质， 如小麦的成分，特别是蛋白质的量和质、含酶 情况等
第二节 小麦制粉

小麦制粉主要分小麦清理（麦路）和制粉 （粉路）两道工序 一、小麦清理 清除混入小麦中对人体有害的无机杂质（泥块、 砂石、金属颗粒、尘土）和有机杂质（麦壳、 碎麦碎、虫蚀麦、麦皮、杂草）

６、研磨效果的评定 （1）剥刮率：各道研磨系统研磨后的物料穿过 粗筛的数量占本道入磨物料数量的百分比 K=（A－B）/（1－B）×100% A——研磨后含可穿过粗筛的总数（%） B——研磨前含可穿过粗筛的总数（%） （2）取粉率：各道研磨系统研磨后的物料中穿 过粉筛的数量占本道入磨数量的百分比。计算 方法与上相同。


3、心磨（系统）：将前两者下来的粗细麦心逐 道研磨成具有一定粗细度和精度的面粉，同时 分离出质量较次的细麸屑。设置心磨系统，将 麦心单独研磨和筛理，可提高研磨效率、出粉 率和面粉质量 ４、尾磨（系统）：位于心磨系统的中后段， 专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出 小麦粉。
５、研磨设备 （1）辊式磨粉机：利用一对相向差速转动 的等径圆柱形磨辊，同时对均匀送入研磨 区的小麦产生一定的挤压力和剪切力，由 于两辊转速不同，使小麦受到挤压、剪切、 搓撕等综合作用，使小麦破碎。 （2）松粉机：其作用在于通过摩擦搅拌作 用使研磨后的物料疏松，改善物料的筛理 特性，以提高筛理效率。在制粉工艺中只 是在物料研磨后黏性大的情况下使用。

（三）清粉：精选粗粒和粗粉的工序 1、目的和方法：在生产高等级粉时为了减少面 粉中麸星的含量，提高面粉质量，可在研磨和 筛理过程中安排清粉工序。 制粉工艺中，精选粗粒和粗粉的工序称为清粉。 清粉是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、 连粉麸与纯洁粉粒借吸风与筛理分开，提高粉 色、粉质，并可降低温度。其设备由筛格、传 动装置和吸风装置组成

①白（色）硬（质）冬小麦； ②白硬春； ③白软冬； ④白软春； ⑤红硬冬； ⑥红硬春； ⑦红软冬； ⑧红软春； ⑨混合小麦（不符合1-8条规定的小麦） 皮色以90%为界，软硬以70%为准

特点：硬麦一般皮色较深，蛋白质含量高，面 筋面团抗拉力大，弹性较好，适宜烤面包，软 麦则相反 红麦比白麦皮层较厚，影响出粉率，制粉工业 发达的国家一般喜欢红麦，取其面包烘焙品质 好，发展中国家为追求高出粉率喜欢白麦，加 工时可使较多的麸皮磨入小麦粉中，而不严重 影响色泽 春麦一般皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质 麦多，面筋含量高，筋力较好，但出粉率较低， 粉色较差，冬麦相反。

（五）粉路的设计
麦路一般稳定，而粉路是多变的
1、粉路的繁简：面粉要求高则复杂，反之则反 小麦破碎后的货料分的品种多则繁，少则简 如分成大皮、小皮、大渣、小渣、粗麦心、 细麦心、面粉等则繁 如分成皮、渣、心、粉则简 有的分成皮、心、粉三类则更简

2、粉路的长短：也由面粉要求决定
2、分级筛：将麦渣麦心按粒度大小
进行分级的筛面称为分级筛。 20W/30W——大渣 30W/CQ15——小渣 CQ15/CQ21——麦心（后面数字表示 每cm筛网的筛孔数）
丝织筛网：CQ（以前为GG）——全绞纱
组织 CB（以前为XX）——半绞纱组织
3、粉筛：分离面粉的筛面称为粉筛 加工标准粉时54GG~72GG筛绢 加工特制粉时9XX~11XX的双料筛绢

4、粉路设计原则 （1）制粉方法合理：根据产品的质量要求，原 料的品质以及单位产量、电耗指标等，确定合 理的制粉方法，即粉路的“长度”、“宽度” 和清粉范围等。 （2）质量平衡（同质合并）：将粒度相似、品 质相近的物料合并处理，以简化粉路，方便操 作。 （3）流量平衡（负荷均衡）：粉路中各系统及 各台设备的配备应根据各系统物料的工艺性质 及其数量来决定，使负荷合理均衡。

（二）筛理：按筛孔大小及用途划分
1、粗筛：将皮磨磨下货料中的麸片分离出
来的筛面称为粗筛 10~20W钢丝筛网分离粗麸片 24~36W钢丝筛网分离细麸片
W前面的数字表示每英寸筛网的筛孔数
附：钢丝筛网（W）：Z——镀锌；R——
镀低碳钢筛网；如Z２０，后面数字表示每 ５０mm筛网的筛孔数
二、小麦制粉
包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节

提取粗粒不经过清粉的制粉原理图 净麦 F 前路心磨 前路皮磨 中路皮磨 F 中路心磨 后路皮磨 F 后路心磨 麸皮



F
F
F

F
面粉检查
面粉

提取粗粒经过清粉的制粉原理图 净麦 前路皮磨 中路皮磨
后路皮磨
麸皮
F
F
F



过长影响设备充分利用，影响质量 过短满足不了需要，影响成品和出粉率
3、货料的分级 小麦破碎后主要在前中路系统进行分级， 即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ皮的货料，而后路Ⅴ、Ⅵ皮 不再分级 前中路分级可提前出粉，减轻后路负荷 而且前路货料体积相差大，易于分级 小麦单机制粉不进行分级，每研磨一次提 取面粉后，其余部分继续研磨，反复4~5次

调质过程中。皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层 和胚乳相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸 水量及膨胀系数不同，在三者之间会产生微量 位移，从而使结合力削弱，使胚乳和皮层易于 分离。同理，蛋白质与淀粉位移，胚乳结构疏 松，便于破碎。
（３）方法：一般使用室温（＜４０℃）水分调 节；可以一次完成，也可二次、三次完成，也可 采用预着水、喷雾着水的方法。 （４）影响因素：①加水量：要符合小麦粉标准 中的水分要求，还要考虑安全贮存。加工质量较 高的等级粉与专用粉时宜采用较高的入磨小麦水 分；反之亦反

3、条件：（1）清粉前细粉必须筛净 （2）筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合 （3）物料在筛绢上的分布必须均匀，流量必须 固定 （4）每一格筛绢中空气流量必须均匀，并有适 当风量

（四）刷麸和打麸 利用旋转的扫帚或打板把粘附在麸皮上的粉粒 分离下来，并使其穿过筛孔，而麸皮则留在筛 内。该工序设在皮磨系统的尾部，是处理麸皮 的最后一道工序 刷麸机是一个立式圆筒型筛面，内装能快速旋 转的刷帚 打麸机外壳为木制结构，筛筒一般配置蚕丝和 化纤交织的筛网，适宜小型制粉企业使用