小麦制粉原理与技术
小麦的加工.概要
粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
1、研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果。 ⑴ 原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用， 使小 麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨 的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
⑵ 方法 挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中 物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨
系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系
统(M)和尾磨系统(T) ，它们分别处理不同的 物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是 将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分 破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量 的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03%
其中： 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
（1）、风选
原理：
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用 气流将其分离的方法
第五章小麦制粉
５、研磨设备 （1）辊式磨粉机：利用一对相向差速转动
的等径圆柱形磨辊，同时对均匀送入研磨 区的小麦产生一定的挤压力和剪切力，由 于两辊转速不同，使小麦受到挤压、剪切、 搓撕等综合作用，使小麦破碎。
（2）松粉机：其作用在于通过摩擦搅拌作 用使研磨后的物料疏松，改善物料的筛理 特性，以提高筛理效率。在制粉工艺中只 是在物料研磨后黏性大的情况下使用。
（3）撞击机：以强烈的撞击作用使研磨后的麸 粉松裂，使麸皮与其上未脱落的胚乳粉拉分开。 既提高了研磨效率，又能充分发挥筛理的分离 作用。多用于前路皮磨的研磨和筛理之间。
撞击磨的原理与强力撞击松粉机类似，只是旋 转盘直径加大，撞击柱销数量增加，转速可达 ３７００～４５００r﹒min-１，配有空调冷却装 置。
洗麦甩干机、撞击机
5、水分的调质处理：采用加水机、强力着 水机、喷雾着水机、水分调质机、润麦仓 等，使小麦在入磨前得到良好的制粉条件， 达到胚乳结构松散，强度降低之目的，使 易于磨成细粉
（１）定义：通过水热处理改善谷物加工 品质和食用品质的方法称为调质。
（２）基本原理：谷物的吸水性能是调质的基 础。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水 速度快且水分含量高；胚乳主要有淀粉和蛋白 质组成，结构紧密，吸水量少，吸水速度慢。 因此水分在谷物各组成部分的分布是不均匀的。 胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。
较小的混合颗粒，大的混合颗粒，较大的麸皮
颗粒及较轻的麦皮。各层间无明显界线
3、条件：（1）清粉前细粉必须筛净 （2）筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合 （3）物料在筛绢上的分布必须均匀，流量必须
固定
（4）每一格筛绢中空气流量必须均匀，并有适 当风量
（四）刷麸和打麸
利用旋转的扫帚或打板把粘附在麸皮上的粉粒 分离下来，并使其穿过筛孔，而麸皮则留在筛 内。该工序设在皮磨系统的尾部，是处理麸皮 的最后一道工序
小麦的制粉任务与要求
小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
（一） 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。
计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。
进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。
进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。
制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。
将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。
在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
制粉系统的主要作用1．皮磨系统剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。
2．心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。
系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。
3．渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。
渣磨系统的取粉率一般为8%左右。
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点一、前言小麦是我国主要的粮食作物之一，其加工制品除了面粉外还有剥皮制粉。
小麦剥皮制粉是将小麦去壳后，再进行研磨加工而成的一种食品原料。
本文将从小麦剥皮制粉的工艺特点入手，全面详细地介绍其生产工艺。
二、小麦剥皮制粉的工艺特点1. 去壳环节小麦剥皮制粉的第一步是去壳，这个环节需要用到去壳机。
去壳机是将小麦和空气混合，利用气流将外层的麸皮吹掉，同时将内部的胚芽和胚乳留下。
这个环节需要注意的是去壳机要调整好气流大小和速度，以保证去壳效果。
2. 研磨环节经过去壳后得到的小麦胚芽和胚乳需要进行研磨。
这个环节需要用到研磨机，根据不同需求可以选择不同类型的研磨机。
在研磨过程中需要注意控制温度和湿度，以避免小麦粉变质。
3. 筛分环节研磨后得到的小麦粉需要进行筛分，将不同颗粒大小的小麦粉分离出来。
这个环节需要用到筛分机，根据不同需求可以选择不同类型的筛分机。
在筛分过程中需要注意控制筛孔大小和筛网材质，以保证筛选效果。
4. 包装环节经过去壳、研磨和筛分后得到的小麦剥皮制粉需要进行包装。
这个环节需要用到包装机，根据不同需求可以选择不同类型的包装机。
在包装过程中需要注意控制包装材料和包装方式，以保证产品质量。
三、小结通过以上介绍可以看出，小麦剥皮制粉工艺特点主要在于去壳、研磨、筛分和包装四个环节。
每个环节都有其特殊之处，需要注意控制好各种参数以保证产品质量。
同时，在选择设备时也要根据实际需求选择适合自己的设备。
第五章-小麦制粉PPT课件
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
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小麦制粉的基本原理和基本过程介绍
小麦制粉的基本原理和基本过程介绍下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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小麦制粉的基本原理是通过研磨小麦颗粒，将小麦的淀粉、蛋白质和其他营养成分分离出来，制成面粉。
小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉是将小麦磨成面粉的过程，是面包、面点等食品加工的基础
工艺之一、下面将对小麦制粉的工艺流程进行详细解析。
1.清洗：将采收的小麦进行清洗，去除杂质、石块等，以保障面粉的
质量和卫生。
2.浸泡：将清洗过的小麦进行浸泡，使其吸水膨胀，方便后续的加工
处理。
浸泡时间一般为8-12小时。
3.蒸煮：浸泡后的小麦经过蒸煮，一方面可以使小麦糊化，有利于面
粉的提取，另一方面也可以杀灭小麦中的细菌和酵母。
蒸煮温度通常为
80-90摄氏度，时间为10-20分钟。
4.烘干：蒸煮后的小麦需要进行烘干，去除多余的水分，提高小麦的
贮存稳定性。
常用的烘干方法有阳光曝晒、机械烘干等。
5.粉碾：将烘干后的小麦经过粉碾机进行磨粉处理。
粉碾机利用碾盘
的反复摩擦实现对小麦的破碎和碾磨，将小麦磨成粉末状。
6.筛分：粉碾后的面粉需要进行筛分，去掉较粗的颗粒，以提高面粉
的质量和细腻度。
常用的筛分设备包括振动筛、气流筛等。
7.磨光：筛分后的面粉通常还需要进行磨光处理，以去除表面的粗糙
颗粒，使面粉细腻光滑。
常用的磨光设备有光面机、圆筒磨光机等。
8.包装：磨光后的面粉经过包装，通常使用密封包装袋，以防止面粉
受潮、虫蛀等。
上述是小麦制粉的一般工艺流程，具体情况还会根据不同的制粉目的、工艺特点和设备条件等因素进行调整。
需要注意的是，在整个小麦制粉过程中，卫生和食品安全十分重要。
因此，在小麦制粉车间中要做好清洁、消毒等工作，严格控制生产环境的卫生状况，确保面粉的质量和安全性。
简述小麦剥皮制粉工艺的特点
简述小麦剥皮制粉工艺的特点一、引言小麦是世界上最重要的粮食作物之一，其加工制品中以小麦粉最为常见。
而小麦剥皮制粉工艺就是其中的一种重要工艺，本文将对该工艺的特点进行全面详细地介绍。
二、小麦剥皮制粉工艺的概述1. 小麦剥皮制粉工艺的定义小麦剥皮制粉工艺是指将小麦经过去壳、分离、研磨等一系列加工过程，得到小麦粉的过程。
2. 小麦剥皮制粉工艺的流程（1）清理：将采摘回来的小麦进行清理，去除杂质和不完整颗粒。
（2）去壳：利用去壳机将带壳的小麦进行去壳处理。
（3）分离：通过振动筛等设备将去壳后的小麦分离出不同大小颗粒。
（4）磨粉：利用磨盘或者滚轮磨机对分离出来的小麦颗粒进行研磨，得到不同等级和品质的小麦粉。
三、小麦剥皮制粉工艺的特点1. 生产效率高小麦剥皮制粉工艺采用机械化生产，可以大幅度提高生产效率。
而且该工艺中，研磨设备的不断升级和改进，也使得生产效率不断提高。
2. 粉质优良小麦剥皮制粉工艺采用先进的分离和研磨技术，可以将小麦颗粒中的杂质和不完整颗粒去除，并且可以得到均匀、细腻、白色的小麦粉。
因此，该工艺制得的小麦粉品质较高。
3. 营养价值高在小麦剥皮制粉工艺中，由于采用了先进的加工技术，可以让营养成分在加工过程中尽可能地得以保留。
因此，该工艺制得的小麦粉营养价值较高。
4. 工序简单相比于传统的手工加工方式，小麦剥皮制粉采用机械化生产方式，减少了人力投入和操作难度。
因此，该工艺工序简单，易于操作。
5. 环保节能小麦剥皮制粉工艺中采用的设备和技术，能够减少废弃物的产生，并且可以减少对环境的污染。
而且，该工艺中的研磨设备也采用了先进的节能技术，可以降低能源消耗。
四、小麦剥皮制粉工艺存在的问题1. 机械化程度不够高虽然小麦剥皮制粉工艺采用了机械化生产方式，但是由于一些加工过程仍需要人力操作，因此机械化程度还不够高。
2. 设备成本较高小麦剥皮制粉工艺中所使用的设备比较复杂和先进，因此其成本较高。
这也导致了该工艺在一些地区还无法广泛推广。
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• 珠心层 ：很薄，看起来只是一条无色透明的线，与种皮
和糊粉层紧密结合，不易分开，在50℃以下不易透水。
• 糊粉层：由一层排列整齐，近似方形的厚壁细胞组成，
该层细胞大，外壁透明，胞腔中充满着深黄色的细小糊粉 粒。细胞皮极韧，易吸收水分，放入水中瞬即涨大。糊粉 层厚度为40～70微米。
小麦的子粒结构
2、小麦籽粒的化学成分来自• ⑵蛋白质：主要集中在胚乳和糊粉层里。
• 糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围，不易 被人体消化吸收，必须进行特殊的处理。 • 胚乳中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二 者比例接近1：1，又称面筋蛋白质。 • 面筋的性质决定了小麦粉具有良好的食用品质。
胚乳中的面筋质分布
• 胚乳中的面筋质分布也是不均 匀的。从胚乳的中心部分到外 围，面筋的数值逐步增加，但 中心层具有最佳品质的面筋质。 • 若将麦粒的横断面分为 5层，则 面筋质的含量依次为；第1层7.4 ％，第2层8.6％，第3层9.6％， 第4层13.9％，第5层16.5%。 • 小麦的粒质不同，面筋在胚乳 中的分布也不同。试验证明， 粉质麦粒中，面筋主要集中在 胚乳的外层，而在角质麦粒中， 面筋的分布比较均匀。
• 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。 • 冬小麦按其产区可分为北方冬小麦和南方冬小麦。 • 北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少， 面筋质含量高，品质较妤，因而出粉率较高，粉色好， 主要产区是河南、河北、山东、山西，陕西、苏北、 皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上。 • 南方冬小麦多为红麦，质软，皮厚，面筋的质量和数 量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草 子)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦 产量的20~25%。
我国 商品 小麦 的等 级标 准
二、小麦的子粒结构与化学成分
• 1、小麦的子粒结构
• 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即麦皮、 胚乳和胚。在显微镜下观察麦粒的纵、横切片， 可清楚地看到三部分的构造及显微特点 • 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将 果皮分为表皮、外果皮和内果皮，将种子果皮分 成种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。
小麦加工
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的 分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、 小麦子粒构造和化学成分; • 小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点;
• 小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培 最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极 其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范 围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养 最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20％以 上是由小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人 类提供的蛋白质总和。小麦在我国的种植面积和 总产量仅次于水稻，属第二大粮食作物，但仍是 我国北方人民的第一大主粮作物。1993年以来， 我国小麦总产量已超过美国和前苏联，成为世界 第一大小麦生产国。同时，我国也是全世界第一 大小麦消费国和第二大进口国。
• 小麦在我国的种植面积大，分布范围广。从长城 以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、 秦岭一带，都是小麦的主要播种区。由于不同区 域有其不同的自然条件，这就决定了我国小麦有 不同的类型，以便适应不同的生态环境。我国小 麦分为三大自然麦区，即北方冬麦区(包括河南、 山东、河北、陕西、山西等)，南方冬麦区(包括 江苏、安徽、四川、湖北)和春麦区(包括黑龙江、 新疆、甘肃等)。一般地说，不同小麦的加工品质 不尽相同，北方冬麦区小麦的蛋白质含量高，质 量好；其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和 面筋质含量较低。
• 小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然 后再加工成各种面制食品。由于小麦面粉中 含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的 用途。用它生产的食品种类繁多，是其他粮 食作物无与伦比的。小麦制粉是一门古老的 技术，随着社会发展和技术进步，小麦制粉 技术在不断改进。等级粉的生产对过去单一 面粉种类而言，无疑是一大飞跃。专用粉的 问世，使小麦制粉的技术性有了进一步深化。 小麦制粉是粮食加工业的重要组成部分。
• 子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形
• 腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾
• 种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我
国居民对白皮小麦有习惯性偏好。
2、小麦的物理性质对加工的影响
• (1)小麦清理 • 小麦的表面形态、几何特征、比重、空气动力学 特性以及硬度等物理特性，决定了小麦中夹杂物 及其表面清理的方法和设备类型。例如：利用小 麦与夹杂物粒度和形状的不同，采用筛选和精选 的方法及其设备来分离，根据比重和空气动力学 性质的不同，采用比重去石和风选的方法及其设 备清除，根据强度的不同，采用打击和撞击的方 法及其设备，对小麦进行表面清理等。
我国商品小麦的等级标准
• 为适应商品小麦的销售、调拨，储存、加工和出 口，国家标准 (GB1351-1999 小麦 )对小麦的分类 和质量标准作了规定。其中等级标准的重要指标 是小麦的容重。 • 强筋小麦标准 (GB/T17892-1999) 角质率不低于 70%；蛋白质含量、降落值、稳定时间 • 弱筋小麦标准 (GB/T17893-1999 小麦 ) 粉角质率 不低于70%；蛋白质含量、降落值、稳定时间
• 果皮分为表皮、外果皮和内果皮。
• 表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长
方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有 稻秆似的黄色。麦粒顶端的麦皮细胞为等径多角形，其中有 一些突出形成麦毛。
• 外果皮 ：由几层薄壁细胞组成，紧贴在皮的一层形状与麦
皮相似，另外1～2层细胞多少被压成不规则形。
三、小麦的物理性质与加工
• 1、小麦的物理性质 • 2、小麦的物理性质对加工的影响
1、小麦的物理性质
• （1）千粒重：指每1000粒风干种子的绝对质量。
• 千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦子 粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为 秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降， 在加工中也有一定缺陷。 • （2）容重：指单位容积内小麦的绝对质量。 • 容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、杂质、 腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较 高。 • （3）密度：是指小麦子粒单位体积的质量，以g／cm3 或g/L为单位表示。我国小麦的密度为1.5～2.0g／cm3。
1、按播种期分类
• 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦。 • 此小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚， 子粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不 如北方冬小麦。 • 此种小麦主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、青 海、新疆等气候严寒的省区，其产量占全国小 麦总产量的15％左右。
2、按皮色分类 3、按粒质分类
• 内果皮 ：由一层横向排列较整齐的长形厚壁细胞和一层纵
向分散排列的管状薄壁细胞组成。麦粒发育初期细胞内含有 叶绿素。 • 成熟的麦粒果皮厚度为40~50微米。
• ⑵种子果皮
小麦的子粒结构
• 种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层
• 种皮 ：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透
明，内层为色素细胞组成，称色素层。如果内层细胞无色， 则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦，如含有红色或褐色素时， 则麦粒呈红色或褐色，为红麦。种皮厚度为 1O～ 15微米。
散落性和自动分级
• （4）散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有
很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力 很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面 时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
• （5）自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动
时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和 绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特 定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层， 这一现象称之为自动分级。自动分级的一般规律是： 大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料 层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。
小麦的加工
• • • • • 第一节 小麦的加工工艺品质 第二节 小麦的清理 第三节 小麦的粉路 第四节 小麦制粉流程 第五节 小麦粉的后处理
第一节 小麦的加工工艺品质
• • • • 一、小麦的分类 二、小麦的子粒结构与化学成分 三、小麦的物理性质与加工 四、小麦粉的质量标准与性质
一、小麦的分类
2、小麦籽粒的化学成分
• ⑶纤维素：小麦中所含纤维素主要分布在皮层中，其含
量占整个麦粒纤维素的 75％，糊粉层占 15 ％，胚乳中的 含量极少，纯胚乳含纤维 0.15 ％。小麦的颗粒越大、越 饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高。
• ⑷脂肪：主要分布在胚和糊粉层中，尤以胚部为最多，
约含14％。胚乳内含脂肪很少，约为0．6%。 • ⑸灰分(矿物质)：小麦及其加工产品经过充分的燃烧， 其中有机物质被燃烧尽挥发，而矿物质残存，成为灰白 色的灰烬，称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极 不均匀，在皮层中最高，其中糊粉层的灰分高达 10％， 胚乳中含量最低。
• • • • • • 麦皮： 10.6~15.3% 果皮： 3.5~4.4% 种皮： 1.1~2.0% 糊粉层： 6.0~8.9% 胚乳： 77~85% 胚： 1.4~3.8%
• ⑴淀粉：是小麦化学成分中最主要的物质，占
小麦碳水化合物的 90 ％左右。淀粉全部集中在 胚乳内，麦皮和胚完全不含淀粉。
• 小麦属禾本科小麦属，是一年生草本植物。小 麦的种类繁多，但很多种并没有生产意义，目 前栽培的小麦大多系小麦属中的普通小麦。普 通小麦又可按播种期、皮色或粒质的不同进行 分类： • 播种期：春小麦和冬小麦 • 皮色：红皮麦，白皮麦和花麦 • 粒质：硬质小麦和软质小麦 • 皮色和粒质：共6类
1、按播种期分类
（6）小麦的子粒形态结构
• 子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒蛋
白质含量和湿面筋含量高，质地结构紧密，硬度较大。硬 度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在 制粉时能耗也大。 和短圆形。子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越 高。 染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。