小麦制粉原理与技术
小麦的加工.概要
粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
1、研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节,研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果。 ⑴ 原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用, 使小 麦逐步破碎,从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉,研磨 的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
⑵ 方法 挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中,按照生产先后顺序中 物料种类的不同和处理方法的不同,将研磨
系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系
统(M)和尾磨系统(T) ,它们分别处理不同的 物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统,它的作用是 将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉,保持麸片不过分 破碎,以便使胚乳和麦皮最大限度地分离,并提出少量 的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序,制粉流程短的可不设。
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质:胚乳结构紧密,呈半透明状的称为角质。 硬麦:凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质:胚乳结构疏松,白色不透明状的称为粉质。 软麦:凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
按物理性状:
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03%
其中: 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
(1)、风选
原理:
根据原料和杂质空气动力学性质的差别,利用 气流将其分离的方法
第五章小麦制粉
5、研磨设备 (1)辊式磨粉机:利用一对相向差速转动
的等径圆柱形磨辊,同时对均匀送入研磨 区的小麦产生一定的挤压力和剪切力,由 于两辊转速不同,使小麦受到挤压、剪切、 搓撕等综合作用,使小麦破碎。
(2)松粉机:其作用在于通过摩擦搅拌作 用使研磨后的物料疏松,改善物料的筛理 特性,以提高筛理效率。在制粉工艺中只 是在物料研磨后黏性大的情况下使用。
(3)撞击机:以强烈的撞击作用使研磨后的麸 粉松裂,使麸皮与其上未脱落的胚乳粉拉分开。 既提高了研磨效率,又能充分发挥筛理的分离 作用。多用于前路皮磨的研磨和筛理之间。
撞击磨的原理与强力撞击松粉机类似,只是旋 转盘直径加大,撞击柱销数量增加,转速可达 3700~4500r﹒min-1,配有空调冷却装 置。
洗麦甩干机、撞击机
5、水分的调质处理:采用加水机、强力着 水机、喷雾着水机、水分调质机、润麦仓 等,使小麦在入磨前得到良好的制粉条件, 达到胚乳结构松散,强度降低之目的,使 易于磨成细粉
(1)定义:通过水热处理改善谷物加工 品质和食用品质的方法称为调质。
(2)基本原理:谷物的吸水性能是调质的基 础。胚部和皮层纤维含量高,结构疏松,吸水 速度快且水分含量高;胚乳主要有淀粉和蛋白 质组成,结构紧密,吸水量少,吸水速度慢。 因此水分在谷物各组成部分的分布是不均匀的。 胚部水分最高,皮层次之,胚乳的水分最低。
较小的混合颗粒,大的混合颗粒,较大的麸皮
颗粒及较轻的麦皮。各层间无明显界线
3、条件:(1)清粉前细粉必须筛净 (2)筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合 (3)物料在筛绢上的分布必须均匀,流量必须
固定
(4)每一格筛绢中空气流量必须均匀,并有适 当风量
(四)刷麸和打麸
利用旋转的扫帚或打板把粘附在麸皮上的粉粒 分离下来,并使其穿过筛孔,而麸皮则留在筛 内。该工序设在皮磨系统的尾部,是处理麸皮 的最后一道工序
小麦的制粉任务与要求
小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备,将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离,并把胚乳磨细成粉状或颗粒状,直接包装或经过配粉等处理,制成各种不同等级和用途的成品面粉。
(一) 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求,而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。
计划经济时期及以前,我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求,还有科技发展的局限,人们对小麦加工的要求是能食用即可,不要求面粉分的很细,对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求,称全麦粉时期。
进入二十世纪八十年代以后,粮食作物不但能满足人们的生活,还有剩余,人们对食物的要求逐渐变高,对制粉的要求也有所提高。
进入二十一世纪以后,随着经济的飞速发展,工业化的快速发展,制粉行业也在向工业化迈进,这就对制粉有更高的要求,不但对白度、灰分、水分有更高要求,还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。
制粉过程分多个系统,各系统分工精细,任务明确,共同实现小麦制粉的任务。
将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。
在粉路中,由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统,通常一个系统中应设置多道处理设备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统,其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
制粉系统的主要作用1.皮磨系统剥开小麦,在保证皮层不过度破碎的前提下,逐道刮净皮层上的胚乳,提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉,系统出粉率在25%左右(占一皮磨流量)。
2.心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒,逐道研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑,是粉路中主要出粉系统,也是优质面粉提取的关键位置。
系统出粉率在40%左右(占一皮磨流量)。
3.渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨,使皮层与胚乳分开,从而得到纯净的麦心和细麸,分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。
渣磨系统的取粉率一般为8%左右。
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点一、前言小麦是我国主要的粮食作物之一,其加工制品除了面粉外还有剥皮制粉。
小麦剥皮制粉是将小麦去壳后,再进行研磨加工而成的一种食品原料。
本文将从小麦剥皮制粉的工艺特点入手,全面详细地介绍其生产工艺。
二、小麦剥皮制粉的工艺特点1. 去壳环节小麦剥皮制粉的第一步是去壳,这个环节需要用到去壳机。
去壳机是将小麦和空气混合,利用气流将外层的麸皮吹掉,同时将内部的胚芽和胚乳留下。
这个环节需要注意的是去壳机要调整好气流大小和速度,以保证去壳效果。
2. 研磨环节经过去壳后得到的小麦胚芽和胚乳需要进行研磨。
这个环节需要用到研磨机,根据不同需求可以选择不同类型的研磨机。
在研磨过程中需要注意控制温度和湿度,以避免小麦粉变质。
3. 筛分环节研磨后得到的小麦粉需要进行筛分,将不同颗粒大小的小麦粉分离出来。
这个环节需要用到筛分机,根据不同需求可以选择不同类型的筛分机。
在筛分过程中需要注意控制筛孔大小和筛网材质,以保证筛选效果。
4. 包装环节经过去壳、研磨和筛分后得到的小麦剥皮制粉需要进行包装。
这个环节需要用到包装机,根据不同需求可以选择不同类型的包装机。
在包装过程中需要注意控制包装材料和包装方式,以保证产品质量。
三、小结通过以上介绍可以看出,小麦剥皮制粉工艺特点主要在于去壳、研磨、筛分和包装四个环节。
每个环节都有其特殊之处,需要注意控制好各种参数以保证产品质量。
同时,在选择设备时也要根据实际需求选择适合自己的设备。
第五章-小麦制粉PPT课件
二、小麦的水分调节与搭配
(一)小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用,改善 小麦性质的工艺,称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节,分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于:调整小麦水分,借以改变麦
粒的物理和生物化学性质,使其适合于制粉工艺的要求 ,获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理,目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉,与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时,在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透,润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦,着水量比室温调节提高1%-2%,同时麦粒
受热和冷的变化,更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦,能提高面筋质的筋力,改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后,可降低酸度,减少醇溶性物质,灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
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本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程; • 与制粉有关的一些主要问题(包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点)。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
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小麦制粉的基本原理和基本过程介绍
小麦制粉的基本原理和基本过程介绍下载提示:该文档是本店铺精心编制而成的,希望大家下载后,能够帮助大家解决实际问题。
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小麦制粉的基本原理是通过研磨小麦颗粒,将小麦的淀粉、蛋白质和其他营养成分分离出来,制成面粉。
小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉是将小麦磨成面粉的过程,是面包、面点等食品加工的基础
工艺之一、下面将对小麦制粉的工艺流程进行详细解析。
1.清洗:将采收的小麦进行清洗,去除杂质、石块等,以保障面粉的
质量和卫生。
2.浸泡:将清洗过的小麦进行浸泡,使其吸水膨胀,方便后续的加工
处理。
浸泡时间一般为8-12小时。
3.蒸煮:浸泡后的小麦经过蒸煮,一方面可以使小麦糊化,有利于面
粉的提取,另一方面也可以杀灭小麦中的细菌和酵母。
蒸煮温度通常为
80-90摄氏度,时间为10-20分钟。
4.烘干:蒸煮后的小麦需要进行烘干,去除多余的水分,提高小麦的
贮存稳定性。
常用的烘干方法有阳光曝晒、机械烘干等。
5.粉碾:将烘干后的小麦经过粉碾机进行磨粉处理。
粉碾机利用碾盘
的反复摩擦实现对小麦的破碎和碾磨,将小麦磨成粉末状。
6.筛分:粉碾后的面粉需要进行筛分,去掉较粗的颗粒,以提高面粉
的质量和细腻度。
常用的筛分设备包括振动筛、气流筛等。
7.磨光:筛分后的面粉通常还需要进行磨光处理,以去除表面的粗糙
颗粒,使面粉细腻光滑。
常用的磨光设备有光面机、圆筒磨光机等。
8.包装:磨光后的面粉经过包装,通常使用密封包装袋,以防止面粉
受潮、虫蛀等。
上述是小麦制粉的一般工艺流程,具体情况还会根据不同的制粉目的、工艺特点和设备条件等因素进行调整。
需要注意的是,在整个小麦制粉过程中,卫生和食品安全十分重要。
因此,在小麦制粉车间中要做好清洁、消毒等工作,严格控制生产环境的卫生状况,确保面粉的质量和安全性。
简述小麦剥皮制粉工艺的特点
简述小麦剥皮制粉工艺的特点一、引言小麦是世界上最重要的粮食作物之一,其加工制品中以小麦粉最为常见。
而小麦剥皮制粉工艺就是其中的一种重要工艺,本文将对该工艺的特点进行全面详细地介绍。
二、小麦剥皮制粉工艺的概述1. 小麦剥皮制粉工艺的定义小麦剥皮制粉工艺是指将小麦经过去壳、分离、研磨等一系列加工过程,得到小麦粉的过程。
2. 小麦剥皮制粉工艺的流程(1)清理:将采摘回来的小麦进行清理,去除杂质和不完整颗粒。
(2)去壳:利用去壳机将带壳的小麦进行去壳处理。
(3)分离:通过振动筛等设备将去壳后的小麦分离出不同大小颗粒。
(4)磨粉:利用磨盘或者滚轮磨机对分离出来的小麦颗粒进行研磨,得到不同等级和品质的小麦粉。
三、小麦剥皮制粉工艺的特点1. 生产效率高小麦剥皮制粉工艺采用机械化生产,可以大幅度提高生产效率。
而且该工艺中,研磨设备的不断升级和改进,也使得生产效率不断提高。
2. 粉质优良小麦剥皮制粉工艺采用先进的分离和研磨技术,可以将小麦颗粒中的杂质和不完整颗粒去除,并且可以得到均匀、细腻、白色的小麦粉。
因此,该工艺制得的小麦粉品质较高。
3. 营养价值高在小麦剥皮制粉工艺中,由于采用了先进的加工技术,可以让营养成分在加工过程中尽可能地得以保留。
因此,该工艺制得的小麦粉营养价值较高。
4. 工序简单相比于传统的手工加工方式,小麦剥皮制粉采用机械化生产方式,减少了人力投入和操作难度。
因此,该工艺工序简单,易于操作。
5. 环保节能小麦剥皮制粉工艺中采用的设备和技术,能够减少废弃物的产生,并且可以减少对环境的污染。
而且,该工艺中的研磨设备也采用了先进的节能技术,可以降低能源消耗。
四、小麦剥皮制粉工艺存在的问题1. 机械化程度不够高虽然小麦剥皮制粉工艺采用了机械化生产方式,但是由于一些加工过程仍需要人力操作,因此机械化程度还不够高。
2. 设备成本较高小麦剥皮制粉工艺中所使用的设备比较复杂和先进,因此其成本较高。
这也导致了该工艺在一些地区还无法广泛推广。
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点
小麦剥皮制粉工艺的工艺特点工艺概述小麦剥皮制粉工艺是将小麦经过剥皮、制粉等一系列工序,最终加工成小麦粉的过程。
该工艺通常包括清洗、脱水、剥皮、碾磨、筛分等环节,具有以下工艺特点:一、多道工序,分工明确1.清洗:将小麦清洗干净,去除杂质和污染物,提高小麦品质。
2.脱水:通过脱水机去除小麦表面的多余水分,以利于后续工序的进行。
3.剥皮:利用剥皮机将小麦外皮去除,将麦麸与内核分离。
4.碾磨:经过碾磨机的磨合,将小麦内核破碎成较为细小的颗粒。
5.筛分:通过筛分机将碾磨后的小麦颗粒按照大小进行分离,得到目标产品。
二、协同作业,流程紧密1.各道工序之间存在紧密的联系与协同作业,提高生产效率。
2.清洗、脱水、剥皮等前置工序为后续工序提供优质原料。
3.碾磨和筛分工序相互配合,使小麦颗粒得到细致加工和理想的分离效果。
三、易于自动化控制,提高产品质量1.小麦剥皮制粉工艺适合自动化生产线控制,提高生产效率与降低成本。
2.自动化控制能够保证每道工序的参数稳定,提高产品的一致性和质量稳定性。
四、能源消耗相对较低,节约资源1.小麦剥皮制粉工艺相对于其他工艺来说,能源消耗相对较低。
2.在工艺流程中,适当利用小麦自身的物理特性,减少对外部能源的依赖,降低成本。
五、适应性强,可根据需要进行工艺组合1.小麦剥皮制粉工艺具有较强的适应性,可根据需要进行不同的工艺组合。
2.可根据原料特性、产品需求等因素,调整不同工序的顺序、参数,以实现最佳加工效果。
结论小麦剥皮制粉工艺作为小麦加工的关键环节,通过多道工序的协同作业和自动化控制,能够高效地生产优质小麦粉。
该工艺特点包括多道工序、分工明确、协同作业、易于自动化控制、能源消耗较低和适应性强等。
随着科技的进步和工艺的不断改进,小麦剥皮制粉工艺将进一步提高生产效率和产品质量,为小麦加工行业的发展做出贡献。
小麦_制粉工艺与设备
2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期,由于没有专用的晒场,一些石子,土块等杂质 会混入小麦中,石块会损伤设备,麦秆会堵塞输送管道, 灰土沙石会使面粉牙碜;
• 在贮存期,由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入, 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理,把小麦中的各种杂质 彻底清除干净,这样才能保证面粉的质量,满足食品工业 和人民生活的需要,确保人民的身体健康,并达到安全生 产的目的。
35
第三节 小麦的水分调节和原料搭配
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一、小麦的水分调节
小麦的水分调节,就是通常所说的“着水”和“润麦 ”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用, 其目的是使小麦的水分重新调整,改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能,以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理:小麦水分调节的主要手段是着水与润 麦,将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水;着 水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间,称为润麦。
胚混入面粉后,会影响面粉的色泽,储藏时容易变质,对 食品制作也有不良的影响。因此,在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
4
• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 4、麦粒的充实度和劣质度
5
• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量
撞击机
• 小麦清理用撞击机是一种工作转速高、 对物料具有较强烈打击碰撞作用的打 麦设备。主要由喂料管、甩盘、撞击 圈等组成。
• 撞击机的主要工作机构是高速旋转的 甩盘。物料进入后,在甩盘的带动下 逐渐加速向外甩出,在运动过程中被 销柱打击,甩出的麦粒与外围的撞击 圈猛烈碰撞后排出设备。
粮食加工学 第四章 小麦制粉
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三、研磨效果的评定
(一)剥刮率 剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后,穿过粗筛的数 量占物料总量的百分比。 (二)取粉率 取粉率是指物料经某道系统研磨后,粉筛的筛下物流量占本 道流量或1皮磨流量的百分比。 (三) 粒度曲线 粒度曲线可体现研磨后不同粒 度物料的分布规律。该曲线的 横坐标表示筛孔尺寸,单位通 常为mm,纵坐标表示对应筛面 所有筛上物的累计百分比,横 坐标原点对应的筛上物累计量 为100%。
二、在制品的分类
(一)筛网 1.金属丝筛网 金属丝筛网通常由镀锌低碳钢丝、软低碳纲丝和不锈钢钢丝制成。 2. 非金属丝筛网 目前小麦面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛 网、蚕丝筛网和蚕丝与绵纶交织筛网。
(a)全交织Q
(b) 半绞织B 常见筛网的编制方法
(c) 平织P
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(二)在制品的分类
1.按物料分级要求的分类 (1)粗筛 (2)分级筛 (3)细筛 (4)粉筛 从皮磨磨下的物料中分出麸片的筛面。 将麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛面。 指在清粉前分离粗粉的筛面。 筛出成品小麦粉的筛面。
2. 按粒度大小的分类 在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒(麦渣、麦心 )和粗粉(硬粗粉、软 粗粉)。 麸片——连有胚乳的片状皮层,粒度较大,且随着逐道研磨筛分,其胚乳含量 将逐道降低。 麸屑——连有少量胚乳呈碎屑状的皮层,此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。 麦渣——连有皮层的大胚乳颗粒。 粗麦心——混有皮层的较大胚乳颗粒。 细麦心——混有少量皮层的较小胚乳颗粒。 8 粗粉——较纯净的细小胚乳颗粒。
制粉过程中的各个系统及其作用 1.皮磨系统 将麦粒剥开,分离出麦渣、麦心和粗粉,保持麸片不过分破碎, 以便使胚乳和麦皮最大限度地分离,并提出少量的小麦粉。 2.渣磨系统 是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒,它提供了 第二次使麦皮与胚乳分离的机会,从而提高了胚乳的纯度。麦渣分离 出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉,送入心磨系统磨制成粉。 3.清粉系统 是利用清粉机的筛选和风选双重作用,将在皮磨和其他系统获得 的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物相互分开,再送往相 应的研磨系统处理。 4.心磨系统 是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细 度的小麦粉。 5.尾磨系统 位于心磨系统的中后段,专门处理含有麸屑质量较次的麦心,从中 提出小麦粉。 6
粮食加工学第四章小麦制粉
第三节 筛理
一、各系统物料的物理特性
1.皮磨系统
前路皮磨系统筛理物料的物理特性是容重较高,颗粒体积大小悬殊,且 形状不同,在皮磨剥刮率不很高的情况下,筛理物料温度较低,麸片上含 胚乳多而且较硬,麦渣颗粒较大,含麦皮较少,因而散落性、流动性及自 动分级性能良好。在筛理过程中,麸片、粗粒容易上浮,粗粉和小麦粉易 下沉与筛面接触,故麸片、粗粒、粗粉和小麦粉易于分离。
二、研磨设备 MDDK型磨粉机
MDDK型磨粉机的结构 1—吸风系统;2—集料斗;3—可调式刮刀;4— 轧距调节手柄;5—慢辊;6—快辊;7—物料通道 ;8—喂料辊;9—上磨门;10—喂料活门;11— 传感器;12—玻璃进料筒;13—匀料绞龙;14— 喂料辊;15—磨辊清理刷;A—物料流动路线; 15 B—轧距吸风流向
第四章 小麦加工
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
小麦制粉概述 研磨 筛理 清粉 小麦制粉流程 面粉后处理
1
第一节 小麦制粉概述
小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备,将净麦的皮层与胚 乳分离,并把胚乳磨细成粉,或经过配粉等处理,制成各种不同等 级和用途的成品小麦粉。
制粉过程主要包括研磨、清粉和筛理等部分。
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三、小麦制粉的流程图
制粉流程是将各制粉工序组合起来,对净麦按规定的产品等级标 准进行加工的生产工艺流程。制粉流程简称粉路。
粉路图是一种表示制粉流程的示意图,通常用图形符号表示各种 设备,再用线条把各种设备连接起来,表示物料的流向。
粉路中常用代号
系统代号 意义 产品代号 意义 设备代号 意义
B
皮磨系统
打麸机采用φ1mm花铁筛面, 穿过筛孔的为麸粉。
刷麸机的图形符号
打麸机的图形符1号2
制粉技术的总结
制粉技术的总结摘要:制粉技术是把小麦通过清理、研磨、筛理、分级、提纯,加工成各种不同等级面粉的系统科学,它主要包含两方面的内容:制粉设备和制粉工艺。
随着我国国民经济的决速发展,人民生活水平的显著提高以及面粉加工企业经济实力的增强,现阶段我国的制粉技术出现了许多新的特点,这些特点主要表现在小麦的清理工艺、制粉基本原理与过程,制粉工艺、粉路的系统设置、新型制粉设备的出现和应用,清粉机的工作目的和原理等方面。
关键字:制粉工艺清理筛理清粉机;一. 清理工艺1.小麦的接收小麦的接收工艺即由下粮坑、提升机、吸尘罩等部分构成的小麦接收系统。
人工倒粮或汽车来粮卸入下粮坑,由提升机输送到仓库,卸粮产生的粉尘由吸尘装置进行收集和控制,工艺和设备都非常简单。
隧道式小麦接收工艺的特点是便于通风除尘,改善了卸粮工人的工作环境;其次是可以同时两侧卸粮.卸粮效率大大提高;三是可以避免汽车倾斜翻车;四是与大型粮库散粮的汽车散运接轨。
2 小麦的初清小麦的初清工艺是20世纪90年代以后才在我国的面粉生产线上得到应用的,主要去除夹杂在小麦中的大型杂质,使进入立筒库的小麦不易结块和堵塞出仓瘤管;其次是减轻清理车间的压力,对提高小麦清理效果、保持车间清洁卫生具有很重要的作用。
3小麦湿法清理工艺小麦的清理工艺分湿法和干法两种。
实践表明,湿法清理工艺可以提高面粉的加工精度、白度和好粉的出率,经济效益显著。
湿法清理工艺和干法清理工艺的区别在于是否使用去石甩干洗麦机。
由于着水机和比重分级去石机的普及,去石洗麦机的去石和着水功能已没有多大必要,而洗麦除杂则成为洗麦机的最主要功能。
湿法清理的主要缺点是耗水多、耗电能多且增加污水排放难度等4 强打强吸宽筛的清理工艺清理工艺实际上是一个降低人磨小麦灰分值的过程,因此,小麦清理质量的好坏对面粉加工精度有着非常重要的影响。
近几年,许多工厂除了采用新型清理设备如比重分级去石机、碟片、滚筒精选机、电脑着水机等外,对打麦机、麦筛以及除尘风网的使用上都有新的思路。
任务1 小麦制粉
≥26.0 ≥25.0 ≥24.0 ≥22.0
≤0.02 ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
磁性 金属物 (g/kg)
水分 (%)
脂肪酸值 (以湿基计)
气味 口味
≤0.003
13.5 ±0.5
≤80
正常
≤0.003
13.5 ±0.5
≤80
正常
≤0.003
13.0 ±0.5
≤80
正常
2、操作要点
(1)面粉的收集 面粉的收集是将从高方筛下面筛出的小麦粉按质量分别送
入几条螺旋输送机(2-4条),然后经过检查筛、杀虫机、称重 送入配料车间,称为基本小麦粉。
前路皮磨和前路心磨的小麦粉灰分较低,白度较好。 渣磨和前路心磨的小麦粉是从胚乳中心制得,其蛋白含 量比其他系统低,纤维素含量也最低,但降落数值较高,烘培 特性相对较好。 从后路皮磨和后路心磨制得的面粉来源于小麦胚乳的外围 部分,此部分面粉蛋白和纤维素含量较高,降落数值和形成面 筋能力下降,烘培特性相对较差。
任务1 小麦制粉
一、小麦制粉
小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉 等设备将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离,并把胚 乳磨细成粉状或颗粒状,直接包装或经过配粉等 处理,制成各种不同等级和用途的成品面粉。
1、工艺流程
净麦
研磨
筛理
清粉
成品
2、操作要点
(1)研磨 研磨是制粉过程中最重要的环节,研磨效果
的好坏将直接影响整个制粉效果。 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用,
标准 粉
按实物标准样 品对照 检验粉 色麸星
普通 粉
按实物标准样 品对照 检验粉 色麸星
≤0.70 ≤0.85 ≤1.10 ≤1.40
小麦制粉概述
一 制粉的基本知识
3. 制粉的几条规律
(1)经过一次研磨后,除得到面粉,还得到粒度不同的在制品。 (2)各种在制品分开研磨,有利于提高面粉的质量和研磨效率。 (3)同一种物料,强烈研磨得到的面粉不如缓和研磨的质量好。 (4)前路面粉质量好,后路差;心磨粉好于皮磨粉。 (5)经研磨后,皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度。因此,在筛分 后得到的各种中间产物,粒度小的物料品质好,粒度大的品质差。
二 制粉过程中各系统的设置
二 制粉过程中各系统的设置
一次粉碎法、逐步研磨法
二 制粉过程中各系统的设置
不提麦渣、麦心(标准粉)
二 制粉过程中各系统的设置
小麦 前路皮磨 F 中路皮磨 F 后路皮磨 F 麸皮
清粉
渣磨
尾磨
前路心磨 F
中路心磨
后路心磨
F
F
二 制粉过程中各系统的设置
1、皮磨系统
将麦粒剥开,刮下麦渣、麦心、粗粉,并尽可能保持麸皮的完整。
2、渣磨系统
分离麦皮和胚乳,提较好的麦心、粗粉,送入心磨系统。
Байду номын сангаас
3、心磨系统
将麦心研磨成具有一定细度的粉,提出麸屑。
4、清粉系统
利用风筛结合的原理,分离粒度相近而质量不同的物料,送入心磨。
5、尾磨系统
位于心磨的中、后段,专门处理含麸屑多的麦心,提出面粉。
一 制粉的基本知识
1.小麦制粉的过程
制粉工作的目的,就是将小麦中富有营养成分且又易于为人体吸收 的胚乳部分分离出来,并研磨成一定粗细度的面粉。 目前的技术还不能用简单的方法达到目的,需要逐道的研磨和筛理。 每道研磨,能得到面粉及不同粒度、品质的颗粒。
2.在制品的概念
小麦剥皮制粉工艺技术进展实用资料ppt
留 对于润麦,由于剥皮后的小麦因胚乳结构产生裂纹,松散并持有余热,在着水润麦时水分会通过种皮层全方位的向胚乳渗透, 而且其渗
透速度远远大于未剥皮麦水分渗透速度,加水2--4 h后,即可达到润麦目的。 小麦剥皮机:麦粒在高速气流作用下旋转翻滚,将皮层较为完整地从麦粒上剥落,整个剥皮过程由磁选、恒温、雾化着水、快速调质
小麦剥皮制粉工艺流程
小麦剥皮制粉的清理工艺:毛麦→筛理→重力分级去石→精选→着水润麦 →筛理→喷雾着水→中间仓→磁选→脱皮→风选器→振动着水→磁选→净 麦仓→IB磨
振动着水机及小麦剥皮机是小麦剥皮制粉的关键设备。 振动着水机:小麦加水后在振动的机体内缓慢搅拌,由进料口送至出料口。
由于振动破坏了水的表面张力,因此小麦能够迅速地吸收水分,相应地减 少了润麦时间。 小麦剥皮机:麦粒在高速气流作用下旋转翻滚,将皮层较为完整地从麦粒 上剥落,整个剥皮过程由磁选、恒温、雾化着水、快速调质、风选、剥皮 和筛选系统组成
小麦剥皮制粉工艺技术进展—工艺
目前使用的脱皮机对于小麦腹沟部分皮仍无法脱掉,可以通过调整皮磨的 磨辊参数,主要是ⅠB 磨的参数的方法使这部分不影响面粉的品质。
陈志成等人通过试验得出:加工硬麦,磨齿角度选用40°/70°、磨辊排 列采用D-D、磨辊轧距为0.7 mm;加工软麦,磨齿角度选用30°/70°、磨 辊排列采用D-D、磨辊轧距为0.7 mm,其剥皮制粉工艺效果最佳。
强化面粉的营养 、风选、剥皮和筛选系统组成
振动着水机及小麦剥皮机是小麦剥皮制粉的关键设备。
脱皮率过低时,对粉质特性有负面影响,其拉伸面积很小。
提高生产能力充,提分高发出粉挥率,副改善产面粉品色泽的价值
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• 珠心层 :很薄,看起来只是一条无色透明的线,与种皮
和糊粉层紧密结合,不易分开,在50℃以下不易透水。
• 糊粉层:由一层排列整齐,近似方形的厚壁细胞组成,
该层细胞大,外壁透明,胞腔中充满着深黄色的细小糊粉 粒。细胞皮极韧,易吸收水分,放入水中瞬即涨大。糊粉 层厚度为40~70微米。
小麦的子粒结构
2、小麦籽粒的化学成分来自• ⑵蛋白质:主要集中在胚乳和糊粉层里。
• 糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围,不易 被人体消化吸收,必须进行特殊的处理。 • 胚乳中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白,二 者比例接近1:1,又称面筋蛋白质。 • 面筋的性质决定了小麦粉具有良好的食用品质。
胚乳中的面筋质分布
• 胚乳中的面筋质分布也是不均 匀的。从胚乳的中心部分到外 围,面筋的数值逐步增加,但 中心层具有最佳品质的面筋质。 • 若将麦粒的横断面分为 5层,则 面筋质的含量依次为;第1层7.4 %,第2层8.6%,第3层9.6%, 第4层13.9%,第5层16.5%。 • 小麦的粒质不同,面筋在胚乳 中的分布也不同。试验证明, 粉质麦粒中,面筋主要集中在 胚乳的外层,而在角质麦粒中, 面筋的分布比较均匀。
• 冬小麦系指当年秋季播种,翌年夏季收获的小麦。 • 冬小麦按其产区可分为北方冬小麦和南方冬小麦。 • 北方冬小麦白麦较多,多系半硬质,皮薄,含杂少, 面筋质含量高,品质较妤,因而出粉率较高,粉色好, 主要产区是河南、河北、山东、山西,陕西、苏北、 皖北等地,占我国小麦总产量的65%以上。 • 南方冬小麦多为红麦,质软,皮厚,面筋的质量和数 量都比北方冬小麦差,含杂也较多,特别是含荞子(草 子)多,因此,出粉率比北方冬小麦低,约占全国小麦 产量的20~25%。
我国 商品 小麦 的等 级标 准
二、小麦的子粒结构与化学成分
• 1、小麦的子粒结构
• 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分,即麦皮、 胚乳和胚。在显微镜下观察麦粒的纵、横切片, 可清楚地看到三部分的构造及显微特点 • 麦皮分为果皮和种子果皮,在制粉工艺学上又将 果皮分为表皮、外果皮和内果皮,将种子果皮分 成种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。
小麦加工
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程; • 与制粉有关的一些主要问题,包括小麦的 分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、 小麦子粒构造和化学成分; • 小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点;
• 小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培 最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了极 其重要的作用。目前,小麦已成为全世界分布范 围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养 最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20%以 上是由小麦提供的,相当于肉、蛋、奶产品为人 类提供的蛋白质总和。小麦在我国的种植面积和 总产量仅次于水稻,属第二大粮食作物,但仍是 我国北方人民的第一大主粮作物。1993年以来, 我国小麦总产量已超过美国和前苏联,成为世界 第一大小麦生产国。同时,我国也是全世界第一 大小麦消费国和第二大进口国。
• 小麦在我国的种植面积大,分布范围广。从长城 以北到长江以南,东起黄海、渤海,西至六盘山、 秦岭一带,都是小麦的主要播种区。由于不同区 域有其不同的自然条件,这就决定了我国小麦有 不同的类型,以便适应不同的生态环境。我国小 麦分为三大自然麦区,即北方冬麦区(包括河南、 山东、河北、陕西、山西等),南方冬麦区(包括 江苏、安徽、四川、湖北)和春麦区(包括黑龙江、 新疆、甘肃等)。一般地说,不同小麦的加工品质 不尽相同,北方冬麦区小麦的蛋白质含量高,质 量好;其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和 面筋质含量较低。
• 小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉,然 后再加工成各种面制食品。由于小麦面粉中 含有特有的面筋质,从而赋予了小麦广泛的 用途。用它生产的食品种类繁多,是其他粮 食作物无与伦比的。小麦制粉是一门古老的 技术,随着社会发展和技术进步,小麦制粉 技术在不断改进。等级粉的生产对过去单一 面粉种类而言,无疑是一大飞跃。专用粉的 问世,使小麦制粉的技术性有了进一步深化。 小麦制粉是粮食加工业的重要组成部分。
• 子粒形状:小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形
• 腹沟深浅:腹沟深的小麦子粒,皮层比例较大,易沾
• 种皮颜色:白皮小麦一般皮层较薄,出粉率较高。我
国居民对白皮小麦有习惯性偏好。
2、小麦的物理性质对加工的影响
• (1)小麦清理 • 小麦的表面形态、几何特征、比重、空气动力学 特性以及硬度等物理特性,决定了小麦中夹杂物 及其表面清理的方法和设备类型。例如:利用小 麦与夹杂物粒度和形状的不同,采用筛选和精选 的方法及其设备来分离,根据比重和空气动力学 性质的不同,采用比重去石和风选的方法及其设 备清除,根据强度的不同,采用打击和撞击的方 法及其设备,对小麦进行表面清理等。
我国商品小麦的等级标准
• 为适应商品小麦的销售、调拨,储存、加工和出 口,国家标准 (GB1351-1999 小麦 )对小麦的分类 和质量标准作了规定。其中等级标准的重要指标 是小麦的容重。 • 强筋小麦标准 (GB/T17892-1999) 角质率不低于 70%;蛋白质含量、降落值、稳定时间 • 弱筋小麦标准 (GB/T17893-1999 小麦 ) 粉角质率 不低于70%;蛋白质含量、降落值、稳定时间
• 果皮分为表皮、外果皮和内果皮。
• 表皮:为果皮的最外层,由几排与麦粒长轴平行分布的长
方形细胞组成,细胞壁很厚,有孔纹,外表面角质化,染有 稻秆似的黄色。麦粒顶端的麦皮细胞为等径多角形,其中有 一些突出形成麦毛。
• 外果皮 :由几层薄壁细胞组成,紧贴在皮的一层形状与麦
皮相似,另外1~2层细胞多少被压成不规则形。
三、小麦的物理性质与加工
• 1、小麦的物理性质 • 2、小麦的物理性质对加工的影响
1、小麦的物理性质
• (1)千粒重:指每1000粒风干种子的绝对质量。
• 千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦子 粒大小均匀度好,出粉率较高;千粒重低的小麦子粒较为 秕瘦,出粉率低;千粒重过高的小麦子粒,其整齐度下降, 在加工中也有一定缺陷。 • (2)容重:指单位容积内小麦的绝对质量。 • 容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、杂质、 腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较 高。 • (3)密度:是指小麦子粒单位体积的质量,以g/cm3 或g/L为单位表示。我国小麦的密度为1.5~2.0g/cm3。
1、按播种期分类
• 春小麦系指当年春季播种,秋季收获的小麦。 • 此小麦含有机杂质较多,一般为红麦,皮较厚, 子粒大,多系硬质,面筋质含量高,但品质不 如北方冬小麦。 • 此种小麦主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、青 海、新疆等气候严寒的省区,其产量占全国小 麦总产量的15%左右。
2、按皮色分类 3、按粒质分类
• 内果皮 :由一层横向排列较整齐的长形厚壁细胞和一层纵
向分散排列的管状薄壁细胞组成。麦粒发育初期细胞内含有 叶绿素。 • 成熟的麦粒果皮厚度为40~50微米。
• ⑵种子果皮
小麦的子粒结构
• 种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层
• 种皮 :由两层斜长形细胞组成,极薄。外层细胞无色透
明,内层为色素细胞组成,称色素层。如果内层细胞无色, 则麦粒呈白色或淡黄色,为白麦,如含有红色或褐色素时, 则麦粒呈红色或褐色,为红麦。种皮厚度为 1O~ 15微米。
散落性和自动分级
• (4)散落性:是指谷物颗粒具有类似于流体且有
很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力 很弱,容易像流体一样产生流动,但自然下落至平面 时只能形成一圆锥体,而不像液体形成一个平面。
• (5)自动分级:固体颗粒群体在流动或受到振动
时,由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和 绝对质量等方面存在差异,性质相同的颗粒向某一特 定区域集聚,造成颗粒群体的重新分布即自然分层, 这一现象称之为自动分级。自动分级的一般规律是: 大而轻的物料浮于料层的上部;小而重的物料沉于料 层底部;轻而小和重而大的物料分别位于中层。
小麦的加工
• • • • • 第一节 小麦的加工工艺品质 第二节 小麦的清理 第三节 小麦的粉路 第四节 小麦制粉流程 第五节 小麦粉的后处理
第一节 小麦的加工工艺品质
• • • • 一、小麦的分类 二、小麦的子粒结构与化学成分 三、小麦的物理性质与加工 四、小麦粉的质量标准与性质
一、小麦的分类
2、小麦籽粒的化学成分
• ⑶纤维素:小麦中所含纤维素主要分布在皮层中,其含
量占整个麦粒纤维素的 75%,糊粉层占 15 %,胚乳中的 含量极少,纯胚乳含纤维 0.15 %。小麦的颗粒越大、越 饱满,其纤维素的含量越低,而秕麦的纤维素含量最高。
• ⑷脂肪:主要分布在胚和糊粉层中,尤以胚部为最多,
约含14%。胚乳内含脂肪很少,约为0.6%。 • ⑸灰分(矿物质):小麦及其加工产品经过充分的燃烧, 其中有机物质被燃烧尽挥发,而矿物质残存,成为灰白 色的灰烬,称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极 不均匀,在皮层中最高,其中糊粉层的灰分高达 10%, 胚乳中含量最低。
• • • • • • 麦皮: 10.6~15.3% 果皮: 3.5~4.4% 种皮: 1.1~2.0% 糊粉层: 6.0~8.9% 胚乳: 77~85% 胚: 1.4~3.8%
• ⑴淀粉:是小麦化学成分中最主要的物质,占
小麦碳水化合物的 90 %左右。淀粉全部集中在 胚乳内,麦皮和胚完全不含淀粉。
• 小麦属禾本科小麦属,是一年生草本植物。小 麦的种类繁多,但很多种并没有生产意义,目 前栽培的小麦大多系小麦属中的普通小麦。普 通小麦又可按播种期、皮色或粒质的不同进行 分类: • 播种期:春小麦和冬小麦 • 皮色:红皮麦,白皮麦和花麦 • 粒质:硬质小麦和软质小麦 • 皮色和粒质:共6类
1、按播种期分类
(6)小麦的子粒形态结构
• 子粒硬度:反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒蛋
白质含量和湿面筋含量高,质地结构紧密,硬度较大。硬 度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在 制粉时能耗也大。 和短圆形。子粒形状越接近圆形,磨粉越容易,出粉率越 高。 染杂质,加工中难于清理,会降低出粉率和面粉质量。