第5章小麦制粉及面制品深加工
小麦的加工.概要
粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
1、研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果。 ⑴ 原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用， 使小 麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨 的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
⑵ 方法 挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中 物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨
系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系
统(M)和尾磨系统(T) ，它们分别处理不同的 物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是 将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分 破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量 的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03%
其中： 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
（1）、风选
原理：
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用 气流将其分离的方法
食品QS质量安全认证
QＳ质量安全认证QS标志食品质量安全市场准入标志即食品生产许可证标志，由“质量安全"英文(Quality Sa fｅtｙ)缩写“QS“表示，其式样由国家质检总局统一制定.由字头QS和“质量安全”中文字样组成。
标志主色为蓝色，字母“Q"与“质量安全＂四个中文字样为蓝色,字母“S”为白色。
２００5年9月1日中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令(第７９号)颁布《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》。
原国家质检总局200３年7月18日颁布的《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》同时废止。
《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第五章第四十六条“食品质量安全市场准入标志即食品生产许可证标志，属于质量标志，以‘质量安全’的英文QualiｔｙＳaｆety缩写‘QS’表示，其式样由国家质检总局统一制定。
第四十七条“实施食品质量安全市场准入制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印(贴)QS标志。
没有QＳ标志的,不得出厂销售。
”食品质量安全市场准入制度，自2０01年开始,首先在米、面、油、酱油、醋五类食品中推行。
2０0３年5月1日起,五类食品中凡未取得《食品生产许可证》、并且未加印(贴)ＱS标志的,不得出厂销售。
２0０3年下半年，又扩大到肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品．近期,将对包括余下13类食品在内的所有食品实行食品质量安全市场准入制度。
消费者在选购已经实施食品质量安全市场准入制度的食品时,应当选购已经加印（贴）QS标志的食品。
QS标志不仅仅用于食品领域,目前,凡获得工业产品生产许可证的商品,都应加印（贴)ＱS标志,如化妆品等,所以,如果在这些商品上看到QS标志,也不足为怪。
食品分类(28大类)对于产品的市场准入,一般的理解是,允许市场的主体(产品的生产者与销售者）和客体(产品)进入市场的程度。
小麦的制粉任务与要求
小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
（一） 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。
计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。
进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。
进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。
制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。
将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。
在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
制粉系统的主要作用1．皮磨系统剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。
2．心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。
系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。
3．渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。
渣磨系统的取粉率一般为8%左右。
小麦粉及其深加工项目建议书写作参考范文 (一)
小麦粉及其深加工项目建议书写作参考范文(一)小麦是世界上栽培面积最广，生产最多的粮食作物之一，小麦粉及其深加工项目具有广阔的市场前景。
为了推动小麦粉及其深加工项目的发展，本建议书就小麦粉及其深加工项目的建设提出以下建议。
一、项目的基本情况小麦粉及其深加工项目是一种以小麦粉为主要原料进行加工制成的产品。
该项目包括小麦粉加工、小麦面条加工、小麦面包加工、以及其他小麦制品的生产等方面。
该项目的生产规模预计为10000吨/年，主要面向国内市场。
二、项目的市场前景小麦作为重要的粮食作物，其粉及其深加工制品在日常生活中得到了广泛的应用，市场潜力不可小觑。
尤其是在中国，小麦粉及其深加工项目的市场需求量很大。
据统计，中国每年面粉消费量约为9000万吨，而且还持续增长。
因此，小麦粉及其深加工项目具有广阔的市场前景。
三、项目的投资及收益分析小麦粉及其深加工项目的投资主要包括场地和厂房建设、设备购置、原材料采购、人力资源投入等方面。
设备采购是该项目的重要投资，主要包括面粉磨粉机、调和机、混合机、轧面机等设备。
根据初步估算，项目总投资预计为3000万元。
该项目的预期收益主要来自产品销售，预计每年可带来1000万元的纯利润。
该项目的投资回收期预计为3年左右。
四、项目的资源保障小麦粉及其深加工项目需要大量的小麦作为原材料。
因此，该项目的资源保障是建设成功的关键之一。
要确保稳定的原材料供应，可以通过与当地农户签订采购协议等措施来实现。
五、项目的管理与经营团队为了确保项目的运营，需要拥有一支高素质的管理与经营团队。
该团队应具备小麦粉及其深加工行业的专业性和管理经验。
建议对招聘的人员进行充分的培训和考核，确保团队的专业素质和管理能力。
六、项目的社会效益小麦粉及其深加工项目的成功建设不仅将为投资者带来可观的经济效益，还将为当地农民提供就业机会，促进当地农业经济的发展，推动地方经济的繁荣。
七、项目的风险及对策小麦粉及其深加工项目的发展面临一些风险，如市场风险、经营风险、原材料供应风险等，这些风险需要投资者充分考虑，并采取相应的对策来降低风险。
中国小麦面粉在面制品中的加工特性与应用实践案例分析
中国小麦面粉在面制品中的加工特性与应用实践案例分析一、引言小麦面粉是面制品工业的基础原料，其加工特性与应用实践对于面制品的质量和口感具有重要影响。
中国作为全球最大的小麦生产国之一，其面粉在面制品领域具有独特的优势。
本文将分析中国小麦面粉的加工特性，并举例说明其在面制品中的应用实践。
二、中国小麦面粉的加工特性1. 蛋白质含量与面筋强度：中国小麦面粉中的蛋白质含量较高，这使得面制品具有较高的弹性和韧性。
2. 淀粉结构：中国小麦面粉中的淀粉结构有利于发酵过程，使得面制品更加松软。
3. 矿物质含量：中国小麦面粉中的矿物质含量适中，有助于改善面制品的风味。
三、面制品的应用实践案例1. 馒头：由于中国小麦面粉具有较高的面筋强度，馒头在制作过程中不易变形，口感筋道。
2. 包子：由于中国小麦面粉中的淀粉结构有利于发酵，包子口感松软，风味独特。
3. 拉面：由于中国小麦面粉中的蛋白质含量较高，拉面具有较好的弹性和韧性，口感爽滑。
4. 面包：由于中国小麦面粉中的矿物质含量适中，面包口感丰富，风味独特。
案例分析：以馒头为例，使用优质的中国小麦面粉制作出的馒头口感筋道，咬劲十足，这是由于其较高的面筋强度所致。
而在制作包子时，由于面粉中的淀粉结构有利于发酵，使得包子口感松软，风味独特。
而在制作拉面时，由于面粉中的蛋白质和淀粉的协同作用，拉面具有较好的弹性和韧性，口感爽滑。
此外，在面包制作中，优质的中国小麦面粉也起到了关键作用，使面包口感丰富，风味独特。
四、结论综上所述，中国小麦面粉在面制品领域具有独特的加工特性和优势。
通过了解和掌握这些特性，我们能够制作出口感更好的面制品。
此外，对于面粉的选择和应用实践也体现了面制品加工工业的技术水平和创新能力。
未来，随着食品工业的发展和消费者需求的多样化，对小麦面粉的研究和应用也将更加深入和广泛。
粮油加工工艺学整理
粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。
深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。
千粒重：1000粒稻谷的质量。
密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。
容重：单位容积内稻谷的质量。
出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。
二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。
二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。
a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。
设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。
悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。
2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。
合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。
小麦面粉在面制品中的加工工艺与品质控制研究
小麦面粉在面制品中的加工工艺与品质控制研究一、引言小麦面粉作为面制品的主要原料，其加工工艺与品质控制对于面制品的质量和口感具有决定性的影响。
本文将对小麦面粉在面制品中的加工工艺进行探讨，并研究如何进行有效的品质控制。
二、小麦面粉的加工工艺1. 研磨：小麦面粉的研磨过程主要涉及到磨粉机的选择和操作。
合适的磨粉机以及恰当的操作方式能够保证面粉的细度，提高面制品的口感。
2. 筛分：面粉筛分是面粉加工过程中的重要环节，它可以去除杂质，提高面粉的纯净度，从而保证面制品的质量。
3. 配料：根据面制品的需求，合理地配比面粉和其他原料，可以生产出各种口味和质地的面制品。
4. 熟化：面粉加工后的产品需要经过一定的熟化期，使面粉中的面筋充分发酵，有利于后续的加工和使用。
三、品质控制研究1. 品种选择：选择优质的小麦品种是保证面粉品质的基础。
优质小麦具有较高的蛋白质含量，且蛋白质的质量也要优良，这样才能生产出高质量的面粉。
2. 田间管理：良好的田间管理包括合理的灌溉、适当的施肥、及时的除草和杀虫等，这些措施可以保证小麦的健康生长，提高面粉的品质。
3. 存储与运输：面粉的存储环境应保持干燥、通风，避免潮湿和霉变。
运输过程中应防止挤压和日晒，以保证面粉的质量。
4. 检测与反馈：建立完善的品质检测体系，对面粉的各项指标进行定期检测，发现问题及时反馈和处理。
5. 标准化生产：制定严格的加工标准和操作规范，确保每一步加工过程都符合要求，从源头上控制面粉的品质。
四、结论小麦面粉在面制品中的加工工艺涉及多个环节，包括研磨、筛分、配料和熟化等。
这些环节的质量控制对于生产出高质量的面粉至关重要。
通过选择优质的小麦品种、良好的田间管理、合适的存储与运输、严格的品质检测和标准化生产等措施，可以有效控制小麦面粉的品质，为面制品的质量和口感提供坚实的基础。
《粮油食品工艺学》试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。
国内外粮油企业的调研。
2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。
分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特点。
食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。
5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、谈谈你对转基因大米的看法。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。
2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。
小麦水分调节的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
强化面粉的强化原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦品质的内容和评价方法。
影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。
7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。
12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
小麦面粉在面制品中的加工工艺优化研究
小麦面粉在面制品中的加工工艺优化研究是一个重要的课题，因为面粉是制作面制品的主要原料，其加工工艺直接影响面制品的品质和口感。
本文将围绕小麦面粉在面制品中的加工工艺优化进行研究，以提供更加优质的食品体验。
一、实验材料与方法实验选用的小麦面粉为优质国产小麦面粉，面制品种类为包子、馒头等常见面制品。
实验过程中采用优化实验设计方法，对不同的加工工艺参数进行对比分析，包括面团调制时间、搅拌温度、面筋指数、酵母用量等。
实验过程中使用电子秤、温度计、面团搅拌机等设备，并采用感官评价方法对不同工艺条件下的面制品品质进行评估。
二、实验过程与结果1. 面团调制时间优化在保持其他条件不变的情况下，分别设置面团调制时间为3、6、9、12、15分钟，观察面筋形成程度和面制品口感。
实验结果表明，随着调制时间的增加，面筋指数逐渐提高，面制品口感更加细腻、有弹性。
但调制时间过长会导致面制品口感变硬，因此建议面团调制时间控制在6-9分钟。
2. 搅拌温度优化在保持其他条件不变的情况下，分别设置搅拌温度为25、30、35、40℃进行实验。
实验结果表明，随着搅拌温度的升高，面筋指数和面制品口感均有所提高。
但温度过高会导致面制品表面出现气泡和裂纹，影响品质。
因此建议搅拌温度控制在30-35℃。
3. 面筋指数优化通过改变面粉中蛋白质含量和添加适量淀粉等方法，调整面筋指数。
实验结果表明，适当增加面筋指数可以提高面制品的韧性和弹性，但过高或过低的面筋指数都会对面制品品质产生不利影响。
因此建议选择适中的面筋指数。
4. 酵母用量优化在保持其他条件不变的情况下，分别设置酵母用量为面粉质量的1%、2%、3%、4%、5%。
实验结果表明，随着酵母用量的增加，面制品发酵速度加快，口感更加松软。
但过量使用酵母会导致面制品表面出现气泡和裂纹，影响品质。
因此建议酵母用量控制在面粉质量的2%-3%。
三、结论与展望通过以上实验结果可知，小麦面粉在面制品中的加工工艺优化可以提高面制品的品质和口感。
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品一、小麦粉的加工工艺流程及相关设备小麦粉俗称“面粉”，面粉生产线从原粮到成品有四个工艺段，即：筒仓工艺段（初清）、清理工艺段、制粉工艺段、后处理工艺段。
1、筒仓工艺段（初清）筒仓入仓系统根据生产厂家的生产能力不同，可以有两条线，也可以是一条线，两条线的处理能力，设备清单完全相同。
目的是把原粮从卸粮坑通过圆筒初清筛，震动分级筛和配仓刮板送入筒仓，进行贮存。
在这个过程中完成了对原麦的初步清理。
筒仓设计有倒仓系统，倒仓系统的目的将下部温度高的小麦通过倒仓可以降低其温度，防止变质，同时进行清理。
筒仓部分的主要设备：圆筒初清筛，振动分级筛，脉冲收尘器，斗式提升机，配仓刮板机，运输皮带等。
控制系统实现的功能：原粮入筒仓、筒仓倒仓、筒仓入毛麦仓。
2、清理工艺段清理工段也可以分为两条线，采用三道筛理、三道去石、两道打麦、两道着水清理工艺，并设有二次着水润麦系统。
清理工段的设备主要有：（1）振动分级筛，主要用于物料的初次清理，使用场合：面粉厂和筒仓的谷物清理。
（2）打麦机，用于小麦的表面处理。
（3）去石机，将谷物流中的石子进行持续不断的分捡。
（4）批量秤，用于计量单位时间小麦的处理量和总的累计量。
（5）着水仪，水分控制就是对小麦加工过程中小麦人库原始水分、一次润麦水分、二次润麦水分、人磨净麦水分、在线面粉水分、麸皮的水分，实现在线检测并及时将测得数据汇总至中心控制室，经电脑处理后，反馈到屏幕上，形成曲线图，直观反映水分的变化趋势，以指导各工段水分的控制，保证最终产品水分符合标准要求，保持产品质量的一致性，提高出粉率。
3、制粉工艺段清理后的小麦经过高方筛，清粉机，磨粉机制成面粉经过输送风机送入基粉仓。
主要的制粉设备有高方筛、清粉机、磨粉机。
关于输送：（1）小麦的输送设备主要有胶带输送机、刮板输送机、斗提输送机；（2）面粉的输送方式分两种：一是风送，主要设备有罗茨风机，另外一个就是机械输送，主要设备有绞龙。
小麦的加工
2、面包原辅料及处理
⑴ 面粉 理想的面包面粉的主要理化指标是： 灰分 0．5％～0．75％ 蛋白质 12～13％ 湿面筋 30％～40％ 降落值 200～300/min 水分 14％
⑵水
用量： 为面粉的55％～60
水质： 透明、无色、无异味、无有害微生物 中等硬度(4．3～5．4mm /BU ) 微酸性、pH5．0 ～ 5．8
⑵ 作用
皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由 于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面的径向 方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削弱。
皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机械破 坏的能力胚乳的强度降低
⑶ 方法 室温水分调节 加温水分调节
⑷影响因素 加水量 润麦时间 麦粒的温度 空气介质
经过清
理的小 麦
未经清理的小麦。
研磨
筛理
粉程
小 麦
路制
粉
成品整理
流
面粉
麦路：
1、清理
利用各种清理设备清理原料中的杂质， 并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦 的质量要求。
杂质类型
按化学成分：
有机杂质 无机杂质
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
杂质对制粉工艺的影响：
降低小麦出粉率 增加动耗，损坏设备 影响环境卫生 影响面粉质量
⑸ 最佳入磨水分和实际润麦时间
最佳入磨水分 实际润麦时间
水分调节设备与自动控制
粉路：
目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒 逐 步研磨 将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定 细度的面粉。
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部 分。
小麦面粉深加工项目可行性研究报告
小麦面粉深加工项目可行性研究报告一、项目背景小麦是我国主要农作物之一，具有广泛的种植面积和消费市场。
面粉是小麦的主要加工产品，广泛应用于食品、烘焙等领域。
然而，目前我国面粉市场存在品种单一、加工水平低等问题，无法满足多样化的消费需求。
因此，进行小麦面粉的深加工，开发出更多种类和高附加值的面粉产品，具有重要的意义。
二、市场需求分析1.消费升级带动需求增长：随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也逐渐增强。
消费者对质量好、营养丰富的食品产品有较大需求。
2. 多元化需求：现在市场上的面粉产品较为单一，如普通面粉、高筋面粉等。
而消费者对于不同功能的面粉需求逐渐增加，如低 gluten 面粉、特殊口味面粉等。
3.烘焙热潮带动需求增长：近年来，烘焙成为人们生活的一部分，越来越多的人开始自己在家制作面点糕点。
这进一步带动了对面粉的需求。
三、竞争分析目前市场上小麦面粉深加工企业较少，但面粉行业竞争较为激烈。
主要竞争对手有国内知名面粉品牌企业和小型面粉加工企业。
这些企业在品牌知名度、加工技术等方面具有一定优势。
然而，由于小麦面粉深加工企业较少，市场潜力巨大。
只要具备独特的产品和优质的服务，便能在市场上占据一席之地。
四、可行性分析1.市场可行性：从市场需求和竞争分析来看，小麦面粉深加工项目具备较高的市场可行性。
多样化的需求和市场潜力为项目的发展提供了保障。
2.技术可行性：小麦面粉深加工项目需要掌握面粉加工技术，如分级净化、研磨、配方等。
这需要有一定的技术实力和管理经验来支持。
3.资金可行性：小麦面粉深加工项目需要购买设备、原料、租赁场地等。
初期的投资较大，但项目具备较快的回报能力，在市场发展初期即可获得一定的收入。
4.资源可行性：我国拥有广阔的小麦种植面积和丰富的小麦资源，可以保证项目的原料供应。
五、项目实施方案1.技术选型：根据项目需求，选择适合的面粉深加工技术和设备。
同时，建立完善的生产管理流程和质量控制体系。
第五章 面制品的生产
② 用整型后面团的胀发程度来判断
③根据外形、透明度和触感判断。
（六）面包的焙烤
① 面包烘烤中温度的变化
面包是 怎么做出来的？
②面包在烘烤中水分的变化
在烘烤过程中，面包中 的水分既有与炉内的蒸汽 交换，也有在自身内的水 分转移。
③面包在烘焙过程中 微生物学和生物化学变化
面包中的微生物主 要是酵母菌和少量 的产酸菌 淀粉、蛋白质等的 变化
终面团的温度。酥性饼干一般在26-28℃ ，甜
酥饼干一般在20-25℃。
④面团静置
目的：面筋蛋白继续水化,减少黏性。
⑤面团成熟度判断
观察面团有无水分和油脂外露，如果用手 搓捏面团不黏手，软硬适中，面团上有清晰手 纹痕迹，当用手拉断面团，感觉稍有连接力，
拉断后面头不应有收缩现象，表明塑性良好。
（二）韧性面团的调制
二
饼干的生产工艺流程
饼干生产的基本工艺为：
原辅料预处理
面团的调制
辊轧成型
焙烤
冷却
包装
三
面团的调制
将生产饼干的各种原料混合成具有某种特性
面团的过程，面团调制是最关键的一道工序，
此过程中面筋蛋白并没有完全形成。
酥性面团 韧性面团 苏打饼干面团
（一）酥性面团的调制
要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性， 要控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，以控制 面筋的数量，减少弹性，增加塑性。
一次发酵法：
全部原辅料
混 合 翻 揉 分 割 成型 装盘 烘 焙 醒发 冷却 包装 成 品
二次发酵法
部分面粉和 水、全部酵母 第一次 和面
发 酵
第二次 和面
分割
成型 装盘 中 间 醒 发 最 后 醒 发
粮油复习提纲
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。
☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
5.食品加工工艺
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒
蒸谷米的加工
先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出
米率高，碎米少；加工后米粒透明、 有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含
量增加，营养价值提高；出饭率高，
饭松软可口，易于消化和吸收；耐储 藏。但是，在米饭的色、香、味上，
蒸谷米有它不足之处。如米色较深，
水磨米加工
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水
晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨 米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米
继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、
米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为免淘 洗米食用。
生产工艺：
渗水 吸风 糠粉细粒 ↓ ↓ ↑ 糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
小麦制粉
小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总 产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉 是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与
筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系
列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦 粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
三、小麦的碾磨与筛理
制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮 里层的胚乳，分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)的
细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同
的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。 现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨 和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备 组成。
含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此 量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在 在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、 加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸 酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工 碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关 关系密切，要引起注意。 系密切，要引起注意。
粮油食品加工课程教学内容改革思考
粮油食品加工课程教学内容改革思考作者：胡新中欧阳韶晖李小平郑建梅张正茂来源：《教育教学论坛》2013年第52期摘要：我国粮油食品加工教材知识面广，但是内容较陈旧，反映学科新进展、新动态的内容不多，容易造成理论与实践脱节。
随着国内外粮油食品加工技术革新，装备升级，信息技术、生物技术的融入，流通体系的完善，旧的课程体系已不能完全适应新环境下的需要。
必须针对这些技术进展，充实、调整教学内容，并将其应用于我国粮油食品加工生产中，这是农产品加工升级的需要，也是我国科技创新的要求。
关键词：粮油食品加工；教学内容；创新中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）52-0041-03粮油是人类赖以生存的生活消费品，我国是粮食大国。
2012年全国粮食总产量为58957万吨，我国粮食生产实现了连续9年丰收。
从三大粮食品种看，2012年全国玉米产量为20812万吨，稻谷产量为20429万吨，小麦产量为12058万吨。
玉米产量超过稻谷产量383万吨，成为我国第一大粮食作物品种。
然而我国粮油加工增值率低，综合利用价值不高，品质差异大，制约粮油加工产业的发展。
粮油加工业是粮食再生产过程中的重要环节，是国民经济的重要行业和食品工业的基础行业。
要提高粮油加工业附加值，必须针对不同作物的特性，通过科技创新，将传统技术与现代技术结合、生物技术与工程技术结合，实现粮油资源的综合利用。
目前我国农产品加工业面临诸多挑战，严重制约了我国农产品加工增值，限制了粮油产业整体水平的提升。
为了解决这些问题，除了加强企业研发能力，促进产学研合作，在更基础的层次上，要对粮油加工课程教学体系和教学内容进行充实、调整。
随着国内外粮油食品加工技术革新，装备升级，信息技术、生物技术的融入，流通体系的完善，旧的课程体系已不能完全适应新环境的需要。
必须针对这些技术进展，充实调整教学内容，并将其应用于我国粮油食品加工生产中，这是农产品加工业升级的需要，也是我国科技创新的要求。
小麦的精深加工及综合利用
但 由 于 谷 朊 粉 功 能 特 性 的 某 些 局 限 性 ，尤 其 是 其 溶
解 能 力 和 乳 化 能 力 较 差 ，不 能 满 足 食 品 及 工 业 方 面 的要 求 ，极 大 地 限 制 了 谷 朊 粉 的应 用 。 对 小 麦 谷 朊 粉 进 行 改 性 ， 造 具 有 不 同 功 能 特 性 和 营 养 特 性 的 制
麦 胚 芽 油 中还 含 有 一 种 对 人 体 具 有 生 理 活 性 的物 质 — — 二 十 八 碳 醇 ，它 能 够 增 强 运 动 的 爆 发 力 和 耐
力 ，改 善 心 肌 功 能 ，提 高 全 身 肌 肉 的 松 弛 性 和 灵 敏 性 ，对 运 动 员 来 说 是 ・ 种 很 好 的 营 养 保 健 品 。 小麦 深 加工 和综 合利 用 的前 景 十分 广 阔 ，经过 深 加 工 和 综 合 利 用 可 提 高 小 麦 的 综 合 利 用 率 ，延 长
Ｔ ｌ０ ５ —｜ ０ ０ ６ ｅ： ３ ６ ６ ８ １
专题 报 道
Ｚ ａ ｔ Ｂ ｏｄ ｏ ｈｕ ｎ ｉ ａ ａ
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固
难 得 到 较 理 想 的效 果 ， 为 改 善 小 麦 淀 粉 的 性 能 、 扩 大 其 应 用 范 围 ，需 要 进 行 物 理 、化 学 或 发 酵 处 理 ， 在 淀粉 分 子上 引入 新 的官 能 团或 改 变淀 粉 分子 大小
尤 其 是 一 般 谷 物 中 短 缺 的 赖 氨 酸 ， 每 １ ０ ｇ小 麦 胚 ０ 芽 中 约 含 赖 氨 酸 ２ ５ ｍｇ 比鸡 蛋 高 １５倍 ，并 且 小 ０ ， ． 麦 胚 芽 蛋 白质 中 氨 基 酸 的 构 成 比 例 与 Ｆ ／ ＡＯ ＷＨＯ 颁 布 的模式 值 以及 与大 豆 、牛 肉 、鸡蛋 的氨基 酸构 成 比例 基 本 接 近 ， 有 很 好 的 氨 基 酸 平 衡 作 用 ，并 且 蛋 白质 利 用 率 高 ， 在 营 养 学 上 具 有 重 要 意 义 。 小 麦 胚 芽 中 胚 芽 油 占 １ 左 右 ，其 主 要 成 分 是 亚 油 酸 、 ０％ 油 酸 和 亚 麻 酸 等 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 占总 量 的 ８ ０％ 以 上 。从 营 养 学 的 角 度 来 看 ，小 麦 胚 芽 油 在 组 成 上 是
小麦加工成面粉和副产品工艺流程
小麦加工成面粉和副产品工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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粉质评价 强筋粉
稳定时间
粉质质量值
形成时间
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弱化度
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不同的粉质曲线
600 500 400 300 200 100
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600 500 400 300 200 100
⑹ 硬度
制粉过程中，可获得较多的麦心和麦渣。 制品流动性好，筛理效率高。 胚乳比较容易从麸皮上刮净，出粉率高。 面粉蛋白质含量高，面筋质好。 制粉时，动力消耗大 胚乳成乳黄色，面粉色泽不如软质小麦
⑺ 静止角
小麦自然下落时形成的圆锥体的斜边与水 平面的夹角。
⑻ 自动分级
小麦在移动或振动过程中，会因相对密度 不同而分别聚集在不同部位，出现大小，轻重 自动分层的现象。
mm
粉质曲线评价
600
600 BU
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5 cm
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拉伸能量 (面积 cm²)
抗拉伸阻力
最大抗拉伸 阻力
拉伸长度
= 压延比
60
18000 100 112500 140 162000
mm
2 小麦制粉
毛麦 清理
小麦的清理流程
麦路 配麦
液化值 =
600 降落0数值-50
2.3 润麦
小麦的水分调节 是利用加水和经过一定 的润麦时间，使小麦的水分重新整 改善其物 理 生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉 工艺效果。
⑴ 目的：
麦皮与胚乳结合松弛。 麦皮韧性增加，减少麸星含量。 胚乳易于磨制成粉。 含水量一致，保持流量的稳定。 保证面粉水分符合国家标准。 改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。
400
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稳定时间 形成时间
粉质评价 弱筋粉
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稳定时间 形成时间
粉质评价 弱筋粉
弱化度
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稳定时间
粉质评价 弱筋粉
粉质质量值 形成时间
12 min
弱化度
⑷ 设备 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式
垂直吸风分离器
循环风吸风分离器
震动筛吸风装置
2.1.2 筛选
⑴ 原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离
杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质 为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。
筛孔的排列方式有平行排列和交错排列
小麦的磨粉特性与小麦籽粒大小、形状、 整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳 质地、容重等有关。
出粉率 灰分 白度 能耗
⑵ 小麦面团品质
小麦面团品质大多体现在小麦面团的流 变学特性方面。可通过测定面团的流变学特 性得到鉴定。
流变学特性是指在特殊的负载曲线中， 应力、应变和时间的关系。
粉质仪
原理
将面粉和水放在揉面钵中。 揉面钵搅拌轴通过电机驱动。 测定并记录作用与揉面钵搅拌 轴上的力。根据揉合时间测定 面团的揉合特性。
润麦
净麦
经过清
理的小 麦
未经清理的小麦。
研磨
筛理
粉程
小 麦
路制
粉
成品整理
流
面粉
2.1 清理
利用各种清理设备清理原料中的杂质， 并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦 的质量要求。
杂质类型
按化学成分：
有机杂质 无机杂质
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
杂质对制粉工艺的影响：
降低小麦出粉率 增加动耗，损坏设备 影响环境卫生 影响面粉质量
提供以下信息：
• 小麦品质
• 拉伸特性 – 拉伸长度 – 拉伸阻力
• 添加剂处理 – 维生素C –酶 – 乳化剂
拉伸仪
粉质曲线评价
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mm
粉质曲线评价
⑵ 作用
皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀， 由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面 的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削 弱。
皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机 械破坏的能力胚乳的强度降低
⑶ 方法
室温水分调节 加温水分调节
⑷影响因素
加水量 润麦时间 麦粒的温度 空气介质
第5章 小麦制粉及面制品加工
小麦分类及工艺品质 小麦制粉 面制品加工
1 小麦的分类及工艺品质
1.1 小麦分类
播种季节 春小麦 冬小麦
小
麦 分
皮色
类
白皮小麦 红皮小麦
籽粒胚乳结构
硬麦 软麦
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
⑵ 方法
挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种 类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系 统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系统(M)和尾磨系统(T) ， 它们分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用 是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不 过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提 出少量的小麦粉。
实例：
用湿面筋30%、28%和26% 的三批小麦搭配成27%的小麦， 计算搭配比例。
30
1
27
26
3
28
1
27
26
1
30%：28%：26%=1：1：4
配麦方法
依据降落数值搭配：
降落数值是反映小麦的α-淀粉酶活性的指标。 降落数值的单位是秒，数值越大，酶活性越低。
★ 降落数值的变化是非线性的，可转化为液化值后， 再进行利用和计算。
原理
设备
悬浮速度、比重
鼓风机
粒度、自动分级
振动筛
比重、自动分级 比重去石机
磁性
滚磁筒
大小、形状
碟片精选机
物理强度 打麦机、擦麦机
颜色
光电分析仪
小麦清理流程指定的依据和要求
⑴ 根据小麦含杂情况，选用设备，组合麦路 ⑵ 根据成品质量要求，制订入磨净麦标准 ⑶ 下脚中的含麦率应达到最小限度 ⑷ 根据设备能力和生产要求选用设备 ⑸ 组合清理的流程，应有一定的灵活性 ⑹ 要有合理的吸风除尘设备，保证环境卫生 ⑺ 合理布局，减少升运和输送设备 ⑻ 保证麦路处理量能满足粉路的需要
1.2 小麦籽粒结构及营养物质分布
麦毛
外胚乳
皮层
胚乳
纤维素 矿物质 维生素
胚
纤维素 矿物质
蛋白质 矿物质
酶 淀粉 蛋白质
蛋白质 油脂 酶
1.2 小麦籽粒结构及营养物质分布
皮层
粒小 麦 籽
胚乳
表皮 果皮 种皮 珠心层
糊粉层
纤维素、灰分、色素 淀粉（78%）、蛋白质（13%）
胚
脂肪、蛋白质、糖、维生素等
吸 式 比 重 去 石 机
循 环 气 流 去 石 机
2.1.4 精选
⑴ 基本原理 1.碟片分离原理 2.滚筒分离原理
分离原理
⑵ 长度分选典型设混入谷物中 的磁性金属杂质的方法。
1.磁筒
2. 永磁滚筒
小麦清理的原理和方法
清理方法
风选法 筛选法 比重去石法 磁选法 精选法 撞击法 光电分析法
2.渣磨系统
处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可 不设。
心磨系统
将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研 磨成具有一定细度的小麦粉。
尾磨系统
有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding) 位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有 胚乳的麸屑(小麸片) 从麸屑上刮净所残存的粉粒。
冲孔筛示意图
编织筛示意图
⑵ 典型筛选
圆 筒 初 清 筛
高效振荡筛
平面回转筛
2.1.3 比重分选
⑴ 基本原理
比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩 擦系数及悬浮速度等物理性质的不同 ，利用 它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当 的工作面进行分选。
⑵ 比重去石设备
吹 式 比 重 去 石 机
1.3.2 营养品质性状
⑴ 淀粉
是小麦化学成分中最多的物质，占小麦碳水 化合物的90%左右。
全部集中在胚乳内。
⑵ 蛋白质
麦皮和胚中的含量比胚乳中高。
皮层中，糊粉层的蛋白质含量最高。 麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。
麦胶蛋白→延展性 麦谷蛋白→弹性
赖氨酸
限制性氨基酸。
1.3.3 小麦加工品质性状
⑴ 磨粉品质
⑷ 影响研磨工艺效果的因素
☆ 小麦的工艺品质
1）硬度 2）水分
☆ 磨辊的表面技术特性