小麦_制粉工艺与设备(PPT126页)
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2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质 会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道， 灰土沙石会使面粉牙碜；
• 在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入， 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质 彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业 和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生 产的目的。
颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸 及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。
18
第二节 小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
清粉系统
利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出
渣磨系统
把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统，
带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。
把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和
心磨系统 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮
13
制粉工艺流程示意图
20
第二节 小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法
2、根据空气动力学性质不同 依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对 食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
4
• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 4、麦粒的充实度和劣质度
5
• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量
软质小麦 淀粉粒较大，且麸星较多， 总出粉率低，淀粉含量高。
小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬 质、混合软质等。
3
由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
胚芽：发芽部分， 占2%~3.9%，含有 黄色脂肪和蛋白质
工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨， 不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。
8
精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 ＜0.75% , 面筋质 ＞26%(湿重条件下) , 水分 ＜14% , 颗粒细度, 全部通过90GG双料筛绢 （97孔/英寸） ，允许存留在100GG 双 料筛绢（109孔/英寸） ＜10%。
制粉工艺与设备
1
1 小麦的种类和粒籽结构
1.1、小麦的种类
按播种季节不同
春小麦 品质较差 冬小麦 品质较好（生长时间长，营养丰富）
按小麦皮的颜色分
白麦 皮薄，胚乳含量多，出粉率较高 红麦 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
2
1.2 小麦的种类和粒籽结构
按胚乳的结构分
硬质小麦
淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。
16
2.1 小麦清理的意义
综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点 • （1）保护生产的正常运行 • （2）保证产品的纯度与质量
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第二节 小麦清理的意义与工艺
• 2.2杂质分类与特点
1、按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、
玻璃碎块、金属物及其它矿物质。 有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、
11
3.2 制粉工艺流程
小麦制粉工艺过程：
将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准 对小麦进行加工的过程。
现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊 式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)， 循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。
12
2.2 制粉工艺流程
磨粉
皮磨系统 主要提取麦心和带麸皮的麦心
9
2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去
尘、去除铁杂过程。
10
①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）
②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选
营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添
加了极少量的单一或复合的营养素，包括
微量元素，维生素等。
7
5 标准粉和精粉的标准
标准粉: 出粉率 85%, 灰分 ＜1.2%, 面筋质 ＞24%(湿重条件下), 水分 ＜13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） ＜20%。
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2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、 运输等过程中都会有杂质混入。
在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫 害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影 响面粉的质量和气味。
此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞 籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成 的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
• 2.3 除杂的原理与方法
1、根据几何性状的不同 按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回
转筛; 按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动
形式; 按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒
杂质产生不同于麦粒的运动轨迹; 按长度和形状差别分选的方法属精选法。 设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机
小麦的水分增加，将导致容重下降
2、千粒重 1千粒小麦的重量 3、悬浮速度 4、自动分级性 5、散落性
6、麦粒的结构力学性质
6
小麦粉
4、小麦粉的种类
特制一等粉（精粉）
按加工精度 特制二等粉（精粉）
标准粉 普通粉
面包粉
馒头粉
面条粉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
专用粉
饺子粉
按用途分
饼干粉
蛋糕粉 通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。
2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质 会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道， 灰土沙石会使面粉牙碜；
• 在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入， 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质 彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业 和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生 产的目的。
颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸 及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
清粉系统
利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出
渣磨系统
把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统，
带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。
把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和
心磨系统 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮
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制粉工艺流程示意图
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法
2、根据空气动力学性质不同 依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对 食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
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• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 4、麦粒的充实度和劣质度
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• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量
软质小麦 淀粉粒较大，且麸星较多， 总出粉率低，淀粉含量高。
小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬 质、混合软质等。
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由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
胚芽：发芽部分， 占2%~3.9%，含有 黄色脂肪和蛋白质
工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨， 不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。
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精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 ＜0.75% , 面筋质 ＞26%(湿重条件下) , 水分 ＜14% , 颗粒细度, 全部通过90GG双料筛绢 （97孔/英寸） ，允许存留在100GG 双 料筛绢（109孔/英寸） ＜10%。
制粉工艺与设备
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1 小麦的种类和粒籽结构
1.1、小麦的种类
按播种季节不同
春小麦 品质较差 冬小麦 品质较好（生长时间长，营养丰富）
按小麦皮的颜色分
白麦 皮薄，胚乳含量多，出粉率较高 红麦 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
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1.2 小麦的种类和粒籽结构
按胚乳的结构分
硬质小麦
淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。
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2.1 小麦清理的意义
综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点 • （1）保护生产的正常运行 • （2）保证产品的纯度与质量
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第二节 小麦清理的意义与工艺
• 2.2杂质分类与特点
1、按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、
玻璃碎块、金属物及其它矿物质。 有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、
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3.2 制粉工艺流程
小麦制粉工艺过程：
将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准 对小麦进行加工的过程。
现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊 式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)， 循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。
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2.2 制粉工艺流程
磨粉
皮磨系统 主要提取麦心和带麸皮的麦心
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2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去
尘、去除铁杂过程。
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①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）
②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选
营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添
加了极少量的单一或复合的营养素，包括
微量元素，维生素等。
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5 标准粉和精粉的标准
标准粉: 出粉率 85%, 灰分 ＜1.2%, 面筋质 ＞24%(湿重条件下), 水分 ＜13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） ＜20%。
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2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、 运输等过程中都会有杂质混入。
在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫 害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影 响面粉的质量和气味。
此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞 籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成 的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
• 2.3 除杂的原理与方法
1、根据几何性状的不同 按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回
转筛; 按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动
形式; 按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒
杂质产生不同于麦粒的运动轨迹; 按长度和形状差别分选的方法属精选法。 设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机
小麦的水分增加，将导致容重下降
2、千粒重 1千粒小麦的重量 3、悬浮速度 4、自动分级性 5、散落性
6、麦粒的结构力学性质
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小麦粉
4、小麦粉的种类
特制一等粉（精粉）
按加工精度 特制二等粉（精粉）
标准粉 普通粉
面包粉
馒头粉
面条粉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
专用粉
饺子粉
按用途分
饼干粉
蛋糕粉 通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。