小麦_制粉工艺与设备(PPT126页)
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制粉工艺与设备培训课件
2
1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一 般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调 节等。
5
3、水分调节的过程：
6
4、着水设备
（1）、着水混合机
7
9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。21.8.1621.8.16Monday, August 16, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。06:37:4806:37:4806:378/16/2021 6:37:48 AM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。21.8.1606:37:4806:37Aug-2116-Aug-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。06:37:4806:37:4806:37Monday, August 16, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。21.8.1621.8.1606:37:4806:37:48August 16, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。2021年8月16日星期一上午6时37分48秒06:37:4821.8.16 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。2021年8月上午6时37分21.8.1606:37August 16, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021年8月16日星期一6时37分48秒06:37:4816 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。上午6时37分48秒上午6时37分06:37:4821.8.16
1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一 般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调 节等。
5
3、水分调节的过程：
6
4、着水设备
（1）、着水混合机
7
9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。21.8.1621.8.16Monday, August 16, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。06:37:4806:37:4806:378/16/2021 6:37:48 AM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。21.8.1606:37:4806:37Aug-2116-Aug-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。06:37:4806:37:4806:37Monday, August 16, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。21.8.1621.8.1606:37:4806:37:48August 16, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。2021年8月16日星期一上午6时37分48秒06:37:4821.8.16 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。2021年8月上午6时37分21.8.1606:37August 16, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021年8月16日星期一6时37分48秒06:37:4816 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。上午6时37分48秒上午6时37分06:37:4821.8.16
第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
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2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
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本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
《小麦制粉》课件
定期检查设备 各部件，确保
其正常运行
定期清洁设备， 保持设备清洁
卫生
定期更换磨损 部件，确保设
备性能稳定
定期进行设备 润滑，减少设 备磨损，延长
使用寿命
清理目的：去除杂质，保证小麦品质 清理方法：筛选、磁选、风选等 润麦目的：调节小麦水分，保证制粉效果 润麦方法：加水、加湿、加温等 控制要点：控制水分、温度、时间等参数，保证小麦品质和制粉效果
变频器等
优化生产工艺， 减少能源消耗
采用清洁能源， 如太阳能、风能
等
加强废弃物处理， 减少环境污染
提高员工节能意 识，加强培训教
育
建立节能减排管 理体系，持续改
进
市场需求：随着生活水平的提高，人们对面粉的需求量不断增加 需求特点：消费者对面粉的质量要求越来越高，注重营养、口感和健康 变化趋势：随着科技的发展，面粉的加工工艺不断改进，产品种类更加丰富 市场前景：随着人口增长和消费升级，面粉市场的需求将持续增长
市场需求：随 着人口增长和 消费升级，对 小麦制粉的需
求持续增长
技术进步：制 粉企业不断引 进新技术，提 高生产效率和
产品质量
市场竞争：制 粉企业面临国 内外竞争对手 的挑战，需要 不断创新和提
升竞争力
发展趋势：制粉 企业将更加注重 品牌建设、产品 创新和产业链整 合，以适应市场
需求的变化。
制粉技术的研究进展：现代 制粉技术的研究热点和成果
筛分：将磨好的面粉进行筛 分，去除杂质和粗粒
磨粉：将小麦磨成面粉，包 括粗磨、细磨等步骤
原料准备：选择优质小麦，进 行清洗、筛选、分级等处理
配粉：根据不同用途，将不同 等级的面粉进行混合，制成各
种专用面粉
包装：将配好的面粉进行包 装，便于运输和销售
其正常运行
定期清洁设备， 保持设备清洁
卫生
定期更换磨损 部件，确保设
备性能稳定
定期进行设备 润滑，减少设 备磨损，延长
使用寿命
清理目的：去除杂质，保证小麦品质 清理方法：筛选、磁选、风选等 润麦目的：调节小麦水分，保证制粉效果 润麦方法：加水、加湿、加温等 控制要点：控制水分、温度、时间等参数，保证小麦品质和制粉效果
变频器等
优化生产工艺， 减少能源消耗
采用清洁能源， 如太阳能、风能
等
加强废弃物处理， 减少环境污染
提高员工节能意 识，加强培训教
育
建立节能减排管 理体系，持续改
进
市场需求：随着生活水平的提高，人们对面粉的需求量不断增加 需求特点：消费者对面粉的质量要求越来越高，注重营养、口感和健康 变化趋势：随着科技的发展，面粉的加工工艺不断改进，产品种类更加丰富 市场前景：随着人口增长和消费升级，面粉市场的需求将持续增长
市场需求：随 着人口增长和 消费升级，对 小麦制粉的需
求持续增长
技术进步：制 粉企业不断引 进新技术，提 高生产效率和
产品质量
市场竞争：制 粉企业面临国 内外竞争对手 的挑战，需要 不断创新和提
升竞争力
发展趋势：制粉 企业将更加注重 品牌建设、产品 创新和产业链整 合，以适应市场
需求的变化。
制粉技术的研究进展：现代 制粉技术的研究热点和成果
筛分：将磨好的面粉进行筛 分，去除杂质和粗粒
磨粉：将小麦磨成面粉，包 括粗磨、细磨等步骤
原料准备：选择优质小麦，进 行清洗、筛选、分级等处理
配粉：根据不同用途，将不同 等级的面粉进行混合，制成各
种专用面粉
包装：将配好的面粉进行包 装，便于运输和销售
制粉工艺与设备培训课件(PPT 29页)
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1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
章制粉工艺与设备
节小麦的水分调节和原料搭配
一、小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润 麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与 润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水； 着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
23
原料的搭配
三、流量控制与原料搭配的关系：
在清理工艺中，原料的搭 配一般通过流量控制来实现。 根据拟定的各种原料的搭配比 例，通过调节对应麦仓下流量 控制设备的流量大小，使输出 各类原料的流量之比与拟定原 料搭配比例一致。
在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下， 流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后 续工艺设备的工作流量。
采用一个润麦仓润麦的工作过程 如图a所示。当仓进满时，仓的 有效容量为G×t0。仓底部小麦 的润麦时间已达到要求，可以放 出，但由于只有一个仓，刚着水 的小麦也需要进到同一个仓中。 同一个仓进、出料同时进行，小 麦在仓中没有静止，因此这种方 式也称为动态润麦。
1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
章制粉工艺与设备
节小麦的水分调节和原料搭配
一、小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润 麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与 润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水； 着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
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原料的搭配
三、流量控制与原料搭配的关系：
在清理工艺中，原料的搭 配一般通过流量控制来实现。 根据拟定的各种原料的搭配比 例，通过调节对应麦仓下流量 控制设备的流量大小，使输出 各类原料的流量之比与拟定原 料搭配比例一致。
在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下， 流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后 续工艺设备的工作流量。
采用一个润麦仓润麦的工作过程 如图a所示。当仓进满时，仓的 有效容量为G×t0。仓底部小麦 的润麦时间已达到要求，可以放 出，但由于只有一个仓，刚着水 的小麦也需要进到同一个仓中。 同一个仓进、出料同时进行，小 麦在仓中没有静止，因此这种方 式也称为动态润麦。
小麦制粉工艺与设备ppt课件
标准粉 普通粉
面包粉
馒头粉
面条粉
专用粉
饺子粉
没有明确专门用途的小麦粉，主要满 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。
营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添
加了极少量的单一或复合的营养素，包括
微20量21精元选p素pt ，维生素等。
7 7
5 标准粉和精粉的标准
标准粉: 出粉率 85%, 灰分 ＜1.2%, 面筋质 ＞24%(湿重条件下), 水分 ＜13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） ＜20%。
第二节 小麦清理的意义与工艺
2.4小麦除杂的基本原则
+ 以清除外来的无机杂质为重点; + 本着先易后难的原则清除杂质，先清除与小麦物料特性相差
悬殊的杂质; + 对于小麦中加混的杂质和麦粒粘附的杂质，一般应先清除加
混的杂质，再对小麦表面进行清理; + 从杂质对加工工艺的影响来看，一般应先清除影响严重的; + 选用的除杂设备应是清除这些杂质作用最大的设备，并尽可
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12 12
2.2 制粉工艺流程
磨粉
皮磨系统 主要提取麦心和带麸皮的麦心
清粉系统
利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出
渣磨系统
把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统，
带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。
能采用几种除杂方法同时进行，以提高设备的利用率。
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24 24
第二节 小麦清理的意义与工艺
2.5 小麦的表面清理
制粉工艺与设备.pptx
地方？起什么作用？将对粉路的工作效果 产生什么影响？
▪ 筛理和清粉各有何用？ ▪ 常用的制粉方法有哪些？ ▪ 简单说明一种面粉加工的工艺流程。
33
本章小结
▪ 通过本章的学习使学生了解小麦制粉的基本工艺
10
3 刷麸机
工作原理 利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸
皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔而 成为筛出物，而麸皮则留在筛内。
11
12
结构与工作过程 刷麸机是一个立式的圆筒形筛面，圆筒里
面装有快速旋转的刷帚。当物料自进口落在刷 帚上盖上时，受离心力的作用，物料被抛向刷 帚与筛筒的间隙中，在刷帚快速旋转的作用下， 麸皮上的胚乳即被刷出筛孔外，落入粉槽，由 附在筛筒下面的刮板刮到出口。刷后的麸皮留 在筛筒内，由内部的出料口输出。
工作原理 利用筛面的旋转，并依靠打板的打
击而对物料进行筛理的。 主要结构
前后轴承架、主轴、筛筒、外壳、打 板等组成。
6
7
打板圆筛的工作过程
打板具有一定的倾斜度，物料在圆筛内 的运动是靠打板推动的。当主轴旋转时，能 产生一定的风力。进入圆筛内的物料由打板 抛向筛面，并借助打板的风力，强迫粒度小 于筛孔的物料穿过，称为筛下物。棕刷的作 用主要是清理筛面，促使筛下物穿过筛孔， 与打板共同完成筛理工作。
28
（4）心磨系统
是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和 粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑, 心磨系统一般有5～9道，称1心、2心等 。
有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心 磨系统中、后段，专门研磨含麸屑多的麦心， 从中提出面粉。
尾磨一般为1～2道，称1尾、2尾。
29
面粉厂制粉工艺流程简介 1郑州面粉厂制粉工艺流程
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▪ 筛理和清粉各有何用？ ▪ 常用的制粉方法有哪些？ ▪ 简单说明一种面粉加工的工艺流程。
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本章小结
▪ 通过本章的学习使学生了解小麦制粉的基本工艺
10
3 刷麸机
工作原理 利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸
皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔而 成为筛出物，而麸皮则留在筛内。
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结构与工作过程 刷麸机是一个立式的圆筒形筛面，圆筒里
面装有快速旋转的刷帚。当物料自进口落在刷 帚上盖上时，受离心力的作用，物料被抛向刷 帚与筛筒的间隙中，在刷帚快速旋转的作用下， 麸皮上的胚乳即被刷出筛孔外，落入粉槽，由 附在筛筒下面的刮板刮到出口。刷后的麸皮留 在筛筒内，由内部的出料口输出。
工作原理 利用筛面的旋转，并依靠打板的打
击而对物料进行筛理的。 主要结构
前后轴承架、主轴、筛筒、外壳、打 板等组成。
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打板圆筛的工作过程
打板具有一定的倾斜度，物料在圆筛内 的运动是靠打板推动的。当主轴旋转时，能 产生一定的风力。进入圆筛内的物料由打板 抛向筛面，并借助打板的风力，强迫粒度小 于筛孔的物料穿过，称为筛下物。棕刷的作 用主要是清理筛面，促使筛下物穿过筛孔， 与打板共同完成筛理工作。
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（4）心磨系统
是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和 粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑, 心磨系统一般有5～9道，称1心、2心等 。
有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心 磨系统中、后段，专门研磨含麸屑多的麦心， 从中提出面粉。
尾磨一般为1～2道，称1尾、2尾。
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面粉厂制粉工艺流程简介 1郑州面粉厂制粉工艺流程
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小麦制粉幻灯片
第四章 小麦制粉
§1 小麦工艺品质 §2 小麦制粉工艺流程简述 §3 小麦清理流程 §4 小麦制粉工艺 §5 面粉产品处理 §6 等级粉和专用粉生产工艺特点 §7 小麦粉的特性及种类 §8 粉路测定与分析
1
§1 小麦工艺品质
一、小麦分类 1．分类： 2．国家标准： 3．各类小麦的制粉特性：
2
1、小麦分类(按GB1351-1999国家标准)
（9） 混合小麦，不符合1-8条规定的小麦。 3
2.国家标准
容重 等级
g/L
1 ≥790 2 ≥ 770 3 ≥750 4 ≥730 5 ≥710
不完善粒, %
≤6.0 ≤6.0 ≤6.0 ≤8.0 ≤10.0
杂质,% 其中:
总量 矿物质
水分
色泽 气味
≤1.0 ≤0.5 ≤12.5 正常
4
3．各类小麦的制粉特性：
26
（二）小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求
1．意义：小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都 会有杂质混入。清理杂质，将能改善面粉的气味、 质量、色泽，避免设备损伤，确保人民的身体健 康，达到安全生产。
小麦数量之比。65% 75% 85%
• 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的 百分含量，是面粉精度的重要指标。
• 白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重 要指标。白度与小麦类型（红、白、软、硬）、 面粉粗细度、含水量有关。由于粉色深浅反映了 灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确 定面粉等级。
M为弱力粉
N为强力粉
图4-1粉质曲线 9
•
10
• 拉伸曲线：面团延伸性；抗拉伸阻力；拉 伸比；能量；
•
图4-2面团拉伸曲线图
§1 小麦工艺品质 §2 小麦制粉工艺流程简述 §3 小麦清理流程 §4 小麦制粉工艺 §5 面粉产品处理 §6 等级粉和专用粉生产工艺特点 §7 小麦粉的特性及种类 §8 粉路测定与分析
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§1 小麦工艺品质
一、小麦分类 1．分类： 2．国家标准： 3．各类小麦的制粉特性：
2
1、小麦分类(按GB1351-1999国家标准)
（9） 混合小麦，不符合1-8条规定的小麦。 3
2.国家标准
容重 等级
g/L
1 ≥790 2 ≥ 770 3 ≥750 4 ≥730 5 ≥710
不完善粒, %
≤6.0 ≤6.0 ≤6.0 ≤8.0 ≤10.0
杂质,% 其中:
总量 矿物质
水分
色泽 气味
≤1.0 ≤0.5 ≤12.5 正常
4
3．各类小麦的制粉特性：
26
（二）小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求
1．意义：小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都 会有杂质混入。清理杂质，将能改善面粉的气味、 质量、色泽，避免设备损伤，确保人民的身体健 康，达到安全生产。
小麦数量之比。65% 75% 85%
• 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的 百分含量，是面粉精度的重要指标。
• 白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重 要指标。白度与小麦类型（红、白、软、硬）、 面粉粗细度、含水量有关。由于粉色深浅反映了 灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确 定面粉等级。
M为弱力粉
N为强力粉
图4-1粉质曲线 9
•
10
• 拉伸曲线：面团延伸性；抗拉伸阻力；拉 伸比；能量；
•
图4-2面团拉伸曲线图
小麦制粉工艺与设备 PPT课件
颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸 及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。
18
第二节 小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
打麦机
打麦操作过程中应注意： 打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正 常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其 中的小杂。 当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙 量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。
30
第二节 小麦清理的意义与工艺
9
2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去
尘、去除铁杂过程。
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①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）
②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选
依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为 介质进行分离。前者称干法重力分选，后者 称湿法重力分选（水选）。
设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重 力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗 麦机。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法 4、根据磁电性质的不同
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
打麦机
打麦操作过程中应注意： 打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正 常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其 中的小杂。 当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙 量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
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2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去
尘、去除铁杂过程。
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①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）
②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选
依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为 介质进行分离。前者称干法重力分选，后者 称湿法重力分选（水选）。
设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重 力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗 麦机。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法 4、根据磁电性质的不同
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清粉系统
利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出
渣磨系统
把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统，
带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。
把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和
心磨系统 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮
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制粉工艺流程示意图
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第二节 小麦清理的意义与工艺
• 2.3 除杂的原理与方法
1、根据几何性状的不同 按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回
转筛; 按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动
形式; 按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒
杂质产生不同于麦粒的运动轨迹; 按长度和形状差别分选的方法属精选法。 设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机
营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添
加了极少量的单一或复合的营养素，包括
微量元素，维生素等。
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5 标准粉和精粉的标准
标准粉: 出粉率 85%, 灰分 ＜1.2%, 面筋质 ＞24%(湿重条件下), 水分 ＜13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） ＜20%。
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2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质 会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道， 灰土沙石会使面粉牙碜；
• 在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入， 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质 彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业 和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生 产的目的。
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2.1 小麦清理的意义
综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点 • （1）保护生产的正常运行 • （2）保证产品的纯度与质量
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第二节 小麦清理的意义与工艺
• 2.2杂质分类与特点
1、按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、
玻璃碎块、金属物及其它矿物质。 有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、
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2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去
尘、去除铁杂过程。
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①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）
②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选
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3.2 制粉工艺流程
小麦制粉工艺过程：
将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准 对小麦进行加工的过程。
现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊 式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)， 循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。
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2.2 制粉工艺流程
磨粉
皮磨系统 主要提取麦心和带麸皮的麦心
颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸 及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。
18Βιβλιοθήκη 第二节 小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨， 不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。
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精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 ＜0.75% , 面筋质 ＞26%(湿重条件下) , 水分 ＜14% , 颗粒细度, 全部通过90GG双料筛绢 （97孔/英寸） ，允许存留在100GG 双 料筛绢（109孔/英寸） ＜10%。
软质小麦 淀粉粒较大，且麸星较多， 总出粉率低，淀粉含量高。
小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬 质、混合软质等。
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由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
胚芽：发芽部分， 占2%~3.9%，含有 黄色脂肪和蛋白质
小麦的水分增加，将导致容重下降
2、千粒重 1千粒小麦的重量 3、悬浮速度 4、自动分级性 5、散落性
6、麦粒的结构力学性质
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小麦粉
4、小麦粉的种类
特制一等粉（精粉）
按加工精度 特制二等粉（精粉）
标准粉 普通粉
面包粉
馒头粉
面条粉
专用粉
饺子粉
按用途分
饼干粉
蛋糕粉 通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法
2、根据空气动力学性质不同 依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向
制粉工艺与设备
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1 小麦的种类和粒籽结构
1.1、小麦的种类
按播种季节不同
春小麦 品质较差 冬小麦 品质较好（生长时间长，营养丰富）
按小麦皮的颜色分
白麦 皮薄，胚乳含量多，出粉率较高 红麦 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
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1.2 小麦的种类和粒籽结构
按胚乳的结构分
硬质小麦
淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。
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2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、 运输等过程中都会有杂质混入。
在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫 害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影 响面粉的质量和气味。
此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞 籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成 的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对 食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
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• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 4、麦粒的充实度和劣质度
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• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量