项目四 茶之水

1．茶叶用量 根据研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出 物分别是干茶的23％、28％、31％和34％，说明在水温和冲泡时间 一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。另一方面 ，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水 量大，茶汤浓度会显得很低，茶味淡，香气薄。
4、冲泡次数 通常茶叶冲泡第一次，可溶性物质浸出55％左右，第二次为30％，第
三次为10％，第四次就只有1％～3％了。茶叶中的营养成分，如维生素C 、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡时已浸出80％左右，第二次已 浸出95％，第三次就所剩无几了。
任务二：名泉介绍 一、天下第一泉
人们普遍认为的天下第一泉有七处，分别是：济南的趵突泉、镇 江的中冷泉、北京的玉泉、庐山的谷帘泉、峨眉山的玉液泉、安宁碧 玉泉、衡山水帘洞泉。其中以趵突泉、中冷泉、玉泉和谷帘泉最为著 名。
2、冲泡水温
具体说来，高级细嫩名茶，特别是名优高档的绿茶，冲泡时水温为 80℃左右。只有这样泡出来的茶汤清澈不浑，香气醇正而不钝，滋 味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。
3、冲泡时间 据测定，用沸水泡茶，首先浸泡出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等；
大约到3分钟时，浸出物浓度最佳，这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但 缺少饮茶者需要的刺激味；之后随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐 增加。
项目四 茶之水
【学习目标】 ●了解水质对茶的重要性；以及泡茶用水的选择和标准。 ●掌握泡茶四要素，能够根据不同茶类泡好一壶茶。 ●了解中国的名泉佳水。 ●掌握煮水的基本要求。
【项目导读】 泡茶就是用开水浸泡茶叶，使其成为茶汤的过程。我国历代茶人对 取水一事，颇多讲究，有人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清 风细雨中的无根水”，你知道是为什么吗?现代社会人人都会喝茶 ，但冲泡未必得法。茶叶的种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术 不同，泡出的茶汤就会有不同的效果。
(二)泡茶用水的分类 泡茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。
1、天水类 天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等。秋季天高气爽，尘埃较少，雨水清 冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶水 质较差；夏季雷阵雨，常伴飞沙走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮 用。
2、地水类 地水类包括了泉水、溪水、江水、河水、湖水、池水、井水等。
任务一：择水标准 一、泡茶用水的选择
“水乃茶之母”，水质的好坏直接影响茶汤的质量。
（一）泡茶用水的标准
其一，水质要清。 其二，水体要轻。
其三，水味要甘。 其四，水温要冽。 其五，水源要活。
【知识拓展】 泡茶用水的讲究 在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。L公升水中含 有碳酸钙1毫克的称硬度为1度，硬度小于8度的为软水，8度以上为硬水。如 水中含钠离子多，茶味则咸；钙离子多，茶味则涩；硫离子多，茶味则苦； 镁离子多，则茶汤色变淡；铁离子多，茶汤变黑等。
铁壶不宜煮水泡茶，铁壶常含铁锈水垢，用来泡茶，会使绿茶汤色变 暗，红茶汤色变褐，而且影响茶汤的鲜爽。
【自我测试】
1、选择题
（1）、陆羽《茶经》指出：其水，( )。
A、江水上，山水中，河水下
B、山水上，河水中，江水下
C、山水上，江水中，井水下
D．泉水上，溪水中，河水下
（2）、“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之
古代人认为地水以“泉水上，江水中，井水下”，泉水是最宜泡茶的 水。
3、再加工水类 再加工水类是指经过工业净化处理的饮用水，包括自百度文库水、纯净水(含
蒸馏水、太空水等）、矿泉水、活性水(含磁化水、矿化水、高氧水、离 子水、生态水等)、净化水等五种。
（三）泡茶要素 泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶叶用量，第二是泡茶水温， 第三是冲泡时间，第四是冲泡次数。
任务三：火煮甘泉 在今来的实践证明，好茶没有好水，就不能把茶的品质来，但有了好
水，煮水不到家，火候掌握不好，也无法显示出好茶、好水的风格，甚至 还会使茶汤变味、茶色走样、茶味趋钝。
一、烧水燃料的选取 煮水燃料的选择要掌握两点：一是燃烧性能要好，产生热量要大，
做到急火快煮；二是燃烧物不能带有异味和冒烟，这样才能不致污染 水质。
二、烧水程度的控制
现代有经验的茶人都知道，自来水一定要烧沸，沸水中的二氧 化碳已经被挥发，泡出来的茶汤鲜爽味浓；而用没有煮沸的水泡茶 ，由于水温过低，茶叶中的许多成分难以浸泡出来，使得茶汤滋味 淡薄、香气淡薄，还会使茶叶浮在上面，影响品饮。
三、煮水器的选择 煮水器要注意质地和材料，要选择不会产生过多杂质的容器，如
3、简答题 （1）什么是软水？什么样的水泡茶好？ （2）用自来水泡茶时，用什么方法处理为宜？ （3）煮水时如何能控制水的“老嫩”？ （4）泡茶有几要素？分别是什么？ （5）请列举出至少四个中国名泉。
制作者：程善兰 鲁杨 吴婷
水，试十分之茶，茶只有八分耳”，上面这句话出自( )。
A、许次纾在《茶疏》
B、张源在《茶录》
C、张大复在《梅花草堂笔谈》
D、张又新《煎茶水记》
（3）下列不属于泡茶用水的处理方法的是（ ）。
A、过滤法 B、消毒法 C、澄清法 D、煮沸法
（4）下列不属于泡茶要素的是（ ）
A、茶叶用量 B、泡茶水温 C、茶叶种类 D、冲泡时间
2、判断题 （1）泡茶用水的标准是“清、轻、甘、洌、活”。（ ） （2）用含铁离子较多的水泡茶，茶汤表面易起“锈油”。( ) （3）雨水和雪是比较纯净的，历来被用来煮茶，特别是雪水。( ) （4）每公升水中钙、镁离子的含量大于8 mg时称为硬水。( ) （5）用雨水泡茶，一年之中以秋雨为好。（ ）