食品质量与控制习题集答案(打印)
食品质量控制考试 选择题40题 附答案
1. 食品质量控制的核心目的是：A. 确保食品安全B. 提高食品营养价值C. 优化食品生产流程D. 以上都是答案：A2. 食品质量控制的主要内容包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是答案：D3. 食品质量控制的主要原则包括：A. 预防原则B. 持续改进原则C. 合规性原则D. 以上都是答案：D4. 食品质量控制的主要方法包括：A. 检验B. 测试C. 审核D. 以上都是答案：D5. 食品质量控制的主要工具包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D6. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是7. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是答案：D8. 食品质量控制的主要机构包括：A. 政府机构B. 认证机构C. 检验机构D. 以上都是答案：D9. 食品质量控制的主要人员包括：A. 质量管理人员B. 生产操作人员C. 检验人员D. 以上都是答案：D10. 食品质量控制的主要流程包括：A. 原料采购B. 生产加工C. 成品包装D. 以上都是答案：D11. 食品质量控制的主要环节包括：A. 原料验收B. 生产过程监控C. 成品检验D. 以上都是答案：D12. 食品质量控制的主要措施包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是13. 食品质量控制的主要技术包括：A. 检验技术B. 测试技术C. 审核技术D. 以上都是答案：D14. 食品质量控制的主要设备包括：A. 检验设备B. 测试设备C. 审核设备D. 以上都是答案：D15. 食品质量控制的主要记录包括：A. 原料记录B. 生产记录C. 检验记录D. 以上都是答案：D16. 食品质量控制的主要文件包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D17. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是答案：D18. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是19. 食品质量控制的主要机构包括：A. 政府机构B. 认证机构C. 检验机构D. 以上都是答案：D20. 食品质量控制的主要人员包括：A. 质量管理人员B. 生产操作人员C. 检验人员D. 以上都是答案：D21. 食品质量控制的主要流程包括：A. 原料采购B. 生产加工C. 成品包装D. 以上都是答案：D22. 食品质量控制的主要环节包括：A. 原料验收B. 生产过程监控C. 成品检验D. 以上都是答案：D23. 食品质量控制的主要措施包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是答案：D24. 食品质量控制的主要技术包括：A. 检验技术B. 测试技术C. 审核技术D. 以上都是25. 食品质量控制的主要设备包括：A. 检验设备B. 测试设备C. 审核设备D. 以上都是答案：D26. 食品质量控制的主要记录包括：A. 原料记录B. 生产记录C. 检验记录D. 以上都是答案：D27. 食品质量控制的主要文件包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D28. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是答案：D29. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是答案：D30. 食品质量控制的主要机构包括：A. 政府机构B. 认证机构C. 检验机构D. 以上都是31. 食品质量控制的主要人员包括：A. 质量管理人员B. 生产操作人员C. 检验人员D. 以上都是答案：D32. 食品质量控制的主要流程包括：A. 原料采购B. 生产加工C. 成品包装D. 以上都是答案：D33. 食品质量控制的主要环节包括：A. 原料验收B. 生产过程监控C. 成品检验D. 以上都是答案：D34. 食品质量控制的主要措施包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是答案：D35. 食品质量控制的主要技术包括：A. 检验技术B. 测试技术C. 审核技术D. 以上都是答案：D36. 食品质量控制的主要设备包括：A. 检验设备B. 测试设备C. 审核设备D. 以上都是37. 食品质量控制的主要记录包括：A. 原料记录B. 生产记录C. 检验记录D. 以上都是答案：D38. 食品质量控制的主要文件包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D39. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是答案：D40. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是答案：D答案：1. A2. D3. D4. D5. D6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D。
食品质量管理学习题库含参考答案
食品质量管理学习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、危害识别应基于以下哪些方面A、流行病学调查和其他历史数据B、以上全是C、预备信息和数据D、经验正确答案：B2、以下哪项是对供应商进行调查和评价A、需方B、顾客C、供销商D、供方正确答案：A3、食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、技术人员B、检验人员C、主要负责人D、品控人员正确答案：C4、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患病的是A、结核B、狂犬病C、口蹄疫D、乳房炎正确答案：D5、消毒方法不包括A、加热B、化学药剂C、水清洗D、辐照正确答案：C6、质量改进是通过改进（）来实现的A、人工序C、过程D、生产正确答案：C7、检验人员工作质量的好坏应由以下哪项来考核、管理A、企管科B、生产车间C、检验科D、全质办正确答案：C8、食品生产许可证A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力小于副本的法律效力C、副本不具有法律效力D、正本的法律效力大于副本的法律效力正确答案：A9、GB 14881-2015是以下哪个标准A、食品生产通用卫生规范B、乳制品良好生产规范C、危害分析与关键控制点D、食品生产安全规范正确答案：A10、以下表述正确的是A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域D、原料、半成品可码放在一起正确答案：A11、GMP对以下哪项未特别指出要制定清洁规程A、厂房B、设备D. 容器C、浴室、厕所正确答案：C12、全面质量管理的英文缩写为B、ISOC、TQMD、TQC正确答案：D13、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、重金属污染B、化学残留C、有害的外界物质D、微生物正确答案：D14、下列哪些不属于防腐剂A、山梨酸及其钾盐B、对羟基甲苯C、苯甲酸及其钠盐D、丁基羟基茴香醚正确答案：D15、世界上第一部GMP诞生于A、日本B、英国C、我国D、美国正确答案：D16、关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是A、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂B、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件C、可根据经验按需添加D、食品添加剂的贮藏应有专人管理正确答案：C17、食品添加剂的使用应符合以下哪个规定A、GB14881B、GB2715C、GB2760D、GB14880正确答案：C18、工作服应该用专用洗衣房清洗以下哪类工作服要分开清洗A、不同加工区域B、不同清洁区域C、不同湿度区域D、不同食品区域正确答案：B19、HACCP计划可不包括A、负责执行每个监测程序的人员的培训内容B、HACCP计划所要控制的危害C、关键限制D、已确定危害将得到被控制的关键控制点正确答案：A20、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
食品质量把控培训测验题目与答案
食品质量把控培训测验题目与答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品质量把控的首要目标是确保（）A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的口感D. 食品的价格竞争力答案：A2. 以下哪一项不属于食品质量把控的基本要求？A. 无毒、无害B. 符合营养要求C. 具有理想的保存性D. 食品颜色鲜艳答案：D3. 在食品生产过程中，卫生安全控制点应该设置在（）A. 原料采购阶段B. 食品加工阶段C. 食品包装阶段D. 食品销售阶段答案：B4. HACCP体系是指（）A. 卫生操作规范B. 食品安全管理体系C. 健康食品开发D. 食品加工工艺答案：B5. 以下哪种食品添加剂可以用于增强食品的色泽？A. 维生素B. 矿物质C. 着色剂D. 调味剂答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品质量管理的基本原则是“安全第一、质量第一”。
2. 食品的感官质量主要包括口感、气味、外观和______。
答案：温度3. 在食品生产过程中，应严格执行原料进货质量标准和______。
答案：生产工艺流程4. 食品的标签应包含产品名称、生产日期、保质期、贮存条件和______。
答案：营养成分表5. 食品添加剂是指用于改善食品品质、防腐、着色、增强口感等______的物质。
答案：加工工艺需要三、简答题（每题5分，共15分）1. 简述食品质量把控的主要内容。
答案：食品质量把控主要包括食品的安全性、营养性、口感、外观等方面。
具体来说，需要对原料、生产工艺、贮存运输等环节进行严格控制，确保食品无毒、无害，符合营养要求，具有理想的保存性，同时口感好，外观吸引人。
2. 请简要介绍HACCP体系。
答案：HACCP体系是食品安全管理体系，它是在食品生产过程中通过对潜在危害进行识别、评价和控制，从而保证食品安全的预防性管理体系。
HACCP体系包括七个基本步骤：进行风险分析，确定关键控制点，确定关键限值，建立监控系统，建立纠偏行动，建立验证程序，建立文件记录系统。
食品安全质量与控制模拟习题(含参考答案)
食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、HACCP体系应控制的危害是？A、只控制生物性危害B、只控制化学性危害C、包括生物性危害和化学性危害D、包括生物性危害、化学性危害和物理性危害正确答案：C2、ISO9000质量管理体系中首先放在第一位的基本原则是？A、与供方互利的关系B、全员参与C、领导作用D、以顾客为关注焦点正确答案：D3、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOPD、ISO正确答案：A4、排泄毒物最主要的器官是？A、肺B、肾脏C、肝脏D、胰脏正确答案：B5、无公害农产品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、太阳、叶芽C、麦穗、对勾D、都不是正确答案：C6、最早提出统计质量管理的学者是？A、菲根堡姆B、朱兰C、休哈特D、戴明正确答案：C7、能直接通过血脑屏障的物质是？A、蛋白质B、脂溶性物质C、电解质物质D、水溶性物质正确答案：B8、食品安全性评价的基础是？A、毒理学评价B、营养评价C、微生物学评价D、感官评价正确答案：A9、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C10、管理最重要的对象是？A、信息B、人C、财D、物正确答案：B11、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C12、以下哪个属于物理性危害？A、包装材料粘合剂B、金属碎片C、寄生虫D、重金属正确答案：B13、下列一般不归于食品重金属污染的金属是？A、铅B、汞C、银D、砷正确答案：C14、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、气体物质B、电解质物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C15、6S现场管理增加的内容是？A、产量B、安全C、效率D、质量正确答案：B16、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、矿泉水标准要求B、都不是C、生活饮用水卫生标准要求D、纯净水标准要求正确答案：C17、粪菌的危害症状是？A、头痛B、呕吐C、腹泻D、狂歌乱舞、大笑正确答案：D18、农药的最高残留限量是最后是通过什么计算出来的？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正确答案：D19、有机食品认证的有效期为?A、一年B、二年C、四年D、三年正确答案：A20、食用三鹿有毒奶粉的的症状主要表现为？A、大头儿B、肥胖C、肾结石D、腹痛腹泻正确答案：C21、食品安全危害可定义为?A、加热时间与温度控制有误B、微生物污染食品C、食品中存在致病菌的危险D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素正确答案：D22、影响生育的毒素是？A、棉酚B、黄曲霉毒素C、氰苷D、茄苷正确答案：A23、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A24、草酸和植酸的主要危害是？A、惊厥作用B、致突变作用C、致癌作用D、抗营养作用正确答案：D25、关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B26、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、都不是B、人手或叶片C、麦穗、对勾D、太阳、叶芽正确答案：D27、损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎的寄生虫是？A、猪囊尾蚴B、旋毛虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫正确答案：C28、人体中的硝酸盐主要来自于？A、蔬菜B、畜禽肉C、水果D、大米正确答案：A29、吸收毒物最主要的部位是？A、胃B、口腔C、大肠D、小肠正确答案：D30、产品描述不包括？A、工艺流程B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、储存条件正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、我国食品质量安全市场准入制度的内容有？A、食品生产许可证制度B、食品贮运许可证制度C、强制检验制度D、QS标志制度正确答案：ACD2、食品GMP的基本要求有A、完善的质量管理B、合理的生产过程C、严格的检测系统D、良好的生产设备正确答案：ABCD3、有关河豚鱼毒素描述正确的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤C、盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏毒素D、加醋易破坏毒素正确答案：ABC4、风险管理的主要内容有？A、风险评估管理B、管理决策的执行C、风险管理措施的评估D、监控和评价正确答案：ABCD5、有机食品的主要特点有？A、绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质B、有机食品标志有效期为3年C、不允许使用基因工程技术材料D、土地生产需要有3年的过渡期正确答案：ACD6、食品安全风险分析的目的是？A、促进安全食品的开发B、促进食品贸易的公平C、保护消费者的健康D、提供更安全的食品正确答案：BC7、易化扩散的特点有？A、需要载体B、不耗能C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、通常是脂溶性物质正确答案：ABC8、下列属于产品固定特性的有？A、色泽B、安全性C、价格D、寿命正确答案：ABD9、有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSOP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSOP控制的正确答案：BCD10、我国的安全农产品认证有A、有机食品B、无公害农产品C、非转基因食品D、绿色食品正确答案：ABD11、有关放射性污染正确的有？A、易引起血液学病变B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等正确答案：AD12、被动扩散的特点有？A、不耗能B、低浓度向高浓度扩散C、通常转运的是脂溶性物质D、高浓度向低浓度扩散正确答案：ACD13、具有代表性的质量概念主要有？A、适用性质量B、特征性质量C、广义质量D、符合性质量正确答案：ACD14、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、有机食品D、无公害农产品正确答案：ACD15、食品GMP的基本要求有：A、合理的生产过程B、良好是生产设备C、完善的质量管理D、严格的检测系统正确答案：ABCD16、属于5S现场管理的5S含义之一的有？A、整理B、清扫C、安全D、整顿正确答案：ABD17、有关肉毒梭状芽孢杆菌的特点正确的是？A、厌氧B、耐热性极强C、毒性极强的肝脏毒素D、不耐酸和干燥正确答案：ABD18、整理整顿的主要内容有？A、将物品打扫干净B、根据工作量应确定具体的物品数量C、留下的物品应确定摆放的具体位置D、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场正确答案：BCD19、有关沙门氏菌描述正确的是？A、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类B、天然存在于哺乳动物、鸟类中C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌正确答案：ABCD20、我国食品安全管理机构有？A、商务部B、国家质检总局C、卫生部D、国家工商行政管理总局、正确答案：ABCD21、属于毒苷的有？A、氰苷B、硫苷C、柚皮苷D、茄苷正确答案：ABD22、大量施用化肥的影响表现在？A、水体富营养化B、土壤结构良好C、土壤的理化性质恶化D、硝酸盐等有害物质含量增加正确答案：ACD23、对标准概念理解正确的有？A、标准的制订是以科学为依据，一经制定就不更改B、标准需由特定机构或组织以一定程序和形式予以发布C、标准是对重复性事物和概念所作的统一规定D、标准是经过研究和协商而作出的统一规定正确答案：BCD24、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、头晕头痛B、引发肾结石C、影响对钙等矿物元素的吸收利用D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：BCD25、我国食品质量安全市场准入制度主要有A、QS标志制度B、强制检验制度C、食品生产许可证制度D、食品销售许可证制度正确答案：ABC26、有关以顾客为关注焦点的叙述正确的有？A、组织依赖其顾客而生存，失去顾客的组织必遭淘汰B、顾客的需求是不断变化和提高的，组织应不断改进C、顾客应理解组织的需求D、组织的质量管理体系应以满足顾客需求为中心进行运作正确答案：ABD27、控制农药污染的主要措施有？A、允许毒性小的有机氯农药的使用B、加强农药管理和监督C、规定施药与作物收获的安全间隔期D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：BCD28、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、肾上腺B、动物甲状腺C、肌肉D、内脏正确答案：AB29、有毒物质的体内过程有？A、分布B、消化C、排泄D、代谢正确答案：ACD30、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、猪肉中含有“瘦肉精”B、受致病菌污染的熟制肉饼C、灌装量不足的苹果汁饮料D、经过烘烤既干又硬的蛋糕正确答案：AB三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B2、就服务行业而言，服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：A3、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A4、有机磷农药比有机氯农药毒性更强A、正确B、错误正确答案：B5、2000版以后ISO 9000族标准只有三个核心标准A、正确B、错误正确答案：B6、苦杏仁中含有大量的茄苷A、正确B、错误正确答案：B7、亚硝酸盐属于肝脏毒A、正确B、错误正确答案：B8、关键限值一般避免采用微生物指标A、正确B、错误正确答案：A9、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B10、PDCA中的P指的是检查A、正确B、错误正确答案：B11、草酸、植酸属于抗营养因子A、正确B、错误正确答案：A12、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A13、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A14、5S活动强调全员参与，强调自觉性，贵在坚持A、正确B、错误正确答案：A15、有毒蛋白质在高温下也不易被破坏A、正确B、错误正确答案：B16、管理最重要的对象是财A、正确B、错误正确答案：B17、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B18、龙葵素也称为氰苷A、正确B、错误正确答案：B19、猪流感的病毒是甲型H1N1A、正确B、错误正确答案：A20、SSOP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B21、沙门氏菌毒素比肉毒梭状芽孢杆菌毒素毒性更强A、正确B、错误正确答案：B22、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B23、酸性条件有利于亚硝胺的生成，碱性条件不利于亚硝胺的生成A、正确B、错误正确答案：B24、有机食品禁止使用化学合成生产资料A、正确B、错误正确答案：A25、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A26、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A27、农药的最高残留限量是根据LD得来的A、正确B、错误正确答案：B28、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A29、加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B30、关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案：A31、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A32、GMP是SSOP制定的法律基础A、正确B、错误正确答案：A33、质量目标应建立在质量方针的基础之上，可由质量方针导出A、正确B、错误正确答案：A34、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A35、CCP是危害分析的英文缩写A、正确B、错误正确答案：B36、二恶英是一种剧毒物质，比氰化物、砒霜还毒A、正确B、错误正确答案：A37、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A38、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A39、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B40、食品安全强调从农田到餐桌全过程的控制A、正确B、错误正确答案：A。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
食品质量学_习题集(含答案)
《食品质量学》课程习题集****大学成人、网络教育学院习题【说明】：本课程《食品质量学》（编号为07010）共有填空题1,名词解释题,填空题2,填空题3,简答题1,简答题2,填空题4等多种试题类型，其中，本习题集中有[简答题2]等试题类型未进入。
一、填空题11.拉链模型说明了供应商或生产商按照（）来生产和销售产品的关系。
2.质量的概念很容易混淆，因为人们所处的位置不同，因而对（）的理解有差异。
3.评判性判定的质量往往是优秀与极好的同义词，即公认的品牌。
从这个观点看，质量与产品的性质的关系不紧密，它更多地来自于（）。
4.从以用户为基础的质量观点看，质量指符合顾客的要求，即只要（）的产品质量就是好的。
5.在农产品贸易和食品加工业中，（）是重中之重。
消费者对食品质量，特别是食品安全极为敏感。
6.微生物可以导致（）的下降甚至腐败。
7.输送和屠宰条件可以影响（），由病原菌会产生食品安全性问题，腐败微生物会引起货架期缩短。
8.机械损伤在收获和运输过程中都会发生．机械损伤后有利于酶和底物的接触．产生（），导致新鲜产品发生不良的颜色变化。
9.食品法典委员会（CAC）制定的法典标准已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易最重要的（）。
10.为使过程的结果满足要求，对过程所需要的活动、步骤、控制方法、设备、材料、人员及职责分工、信息、资料等进行综合考虑安排的活动，称为（）。
二、名词解释题11.质量12.质量的外在特性13.质量的内在特性14.产品质量15.成本16.生产性17.适应性18.可靠性19.产品的可靠性20.产品的便利性21.食品的生产系统特性22.食品的环境特性23.食品添加剂24.栅栏技术25.质量保证26.质量教育27.质量管理体系28.质量信息29.质量信息系统30.控制图31.标准32.标准化33.统计34.统计技术35.统计工具36.随机抽样37. PDPC法38.质量诊断39.产品质量诊断40.工序质量诊断41.质量体系诊断42.质量检验43.抽样检验44. 1次抽样检验45.批允许不合格品率46.质量检验计划47.过程检验48.产品检验49.食品GMP50.食品企业的HACCP通则51.质量管理体系52.全面质量管理53.质量保证体系54.管理评审55.质量计划56.产品质量认证57.质量体系文件58.质量教育59.质量文化60.质量责任制三、填空题261.农产品腐败主要是（）和（）的结果，它会对人们的健康造成损害，要进行有效的质量控制，必须精通或掌握相关领域的知识。
食品卫生质量控制试题答案
食品卫生质量控制试题答案第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品卫生质量控制的主要目标？A. 防止食品污染B. 确保食品的安全性C. 提高食品的口感D. 保证食品的营养价值答案：C2. 食品储存时，下列哪种方式是正确的？A. 生食和熟食放在一起B. 直接将食品放在地面上C. 避免阳光直射D. 将食品放在高温环境中答案：C3. 下列哪种食品容易滋生细菌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A4. 下列哪种消毒方法是有效的？A. 高温蒸汽消毒B. 阳光暴晒消毒C. 酒精擦拭消毒D. 氯气熏蒸消毒答案：A5. 下列哪种食品添加剂是合法的？A. 甲醛B. 氢氧化钠C. 胭脂红D. 阿莫西林答案：C第二部分：简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品卫生质量控制的四个基本原则。
答案：食品卫生质量控制的四项基本原则为：预防为主、源头控制、过程管理、科学监管。
预防为主，即从食品生产、加工、运输、储存、销售各个环节，采取有效措施预防食品污染和食物中毒事故的发生；源头控制，即加强对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的监管，确保其质量安全；过程管理，即对食品生产、加工、运输、储存、销售等全过程进行监督管理，确保食品安全；科学监管，即运用科学的方法和手段，对食品安全进行风险评估、监测、预警和应急处置。
2. 请简述食品储存时应注意的三个方面。
答案：食品储存时应注意以下三个方面：a. 环境条件：储存食品的环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射，确保食品不受污染。
b. 食品分类：生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。
此外，根据食品的特性，如易腐、易变质等，合理分类存放，以防食品相互影响。
c. 储存时间：根据食品的保质期和储存要求，合理安排食品的储存时间，及时食用或处理过期的食品，以防食品变质。
3. 请简述食品添加剂的作用及合理使用原则。
答案：食品添加剂的作用包括改善食品的口感、颜色、保质期等，提高食品的感官质量和营养价值。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
食品质量与控制学习题集答案
食品质量与控制学习题集答案(共25页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--《食品质量与控制学》习题集答案绪论一、单选题1. 在食品的质量要素中，居于第一位的是（C） .A.风味B.功能性C.安全性D.营养2. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）A. SSOP C. GMP二、多选题1. 与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）D. HACCPE. SSOP三、填空题1. 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
2. 狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
四、简答题1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）⑶食品的微生物污染；（1分）⑷食品添加剂过量；（1分）⑸环境毒素的生物积累。
（1分）第一章卫生标准操作程序一、单选1. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A. 332. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）A. ＜3个/LB. ＜30个/LC. ＜3个/mLD.＜30个/ mL3. 食品加工中最常用的水源是 DA. 井水B. 海水C. 泉水D. 城市公共用水4. 卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B）A. 7B. 8C. 9D. 105. 采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）A. 20minB. 30 minC. 60 minD. 90 min6. 对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A. 紫外线照射法B. 药物熏蒸法C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7. 软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B）A.＜50（个/mL）B. ＜100（个/mL）C. ＜50（个/L）D. ＜50（个/L）二、多项选择1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）A. 铁B. 砷C. 铜D. 汞E. 镉2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）A. 海水B. 城市公共用水C. 自供水D. 矿泉水E. 纯净水3. 表面样品的检测项目有（A D E）A. 细菌总数B. 肉毒梭菌C. 寄生虫D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1. SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
食品质量控制竞答题及答案
食品质量控制竞答题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品质量控制的目的是？- A. 确保食品的安全性- B. 提高食品的营养价值- C. 保证食品的口感和外观- D. 降低食品的成本答案：D. 降低食品的成本2. 在食品质量控制中，HACCP指的是什么？- A. 危害分析和关键控制点- B. 卫生和安全操作规程- C. 食品添加剂的种类和用途- D. 食品质量检测的标准和方法答案：A. 危害分析和关键控制点3. 下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？- A. 硫酸盐- B. 磷酸盐- C. 着色剂- D. 防腐剂答案：C. 着色剂4. 在食品生产过程中，哪种做法可以减少微生物污染？- A. 增加生产速度- B. 减少原材料的清洁程度- C. 提高生产环境的卫生标准- D. 减少食品加工过程中的温度控制答案：C. 提高生产环境的卫生标准5. 下列哪项不是食品安全风险评估的步骤？- A. 危害识别- B. 危害量化- C. 风险管理- D. 风险评估的结果分享答案：D. 风险评估的结果分享二、判断题1. 食品质量控制只需要关注食品的口感和外观，无需关注食品的安全性和营养价值。
（）答案：错误2. HACCP体系中，CCP（关键控制点）是指食品生产过程中可能引起食品安全问题的环节。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会导致食品对人体健康的负面影响。
（）答案：正确4. 食品生产过程中，微生物污染主要来自于原材料，因此原材料的清洁程度对食品质量控制无关紧要。
（）答案：错误5. 食品安全风险评估的结果只需要内部知晓，无需对外公开。
（）答案：错误希望以上竞答题及答案对您有所帮助。
如有任何疑问，请随时提问。
食品质量把控培训测验题目与答案
食品质量把控培训测验题目与答案第一部分：选择题1. 食品质量把控的目的是什么？- A. 增加销售量- B. 降低成本- C. 保证食品安全和质量- D. 提高员工满意度答案：C2. 食品质量把控的关键是什么？- A. 宣传和营销- B. 生产效率- C. 合规性- D. 过程监控和管理答案：D3. 食品质量把控的基本原则是什么？- A. 减少检测频率- B. 以价格为导向- C. 从源头到终端全程把控- D. 忽略员工培训答案：C4. 食品质量把控的法律法规主要由谁制定？- A. 企业内部- B. 政府部门- C. 客户要求- D. 员工协会答案：B5. 食品质量把控中，HACCP是指什么？- A. 高级食品质量检测技术- B. 食品安全标准- C. 食品质量管理体系- D. 危害分析与关键控制点答案：D第二部分：判断题1. 合格的员工培训可以提高食品质量把控水平。
- 正确 / 错误答案：正确2. 食品质量把控只需要在生产过程中进行，与原材料无关。
- 正确 / 错误答案：错误3. 客户对食品质量把控没有要求，企业可以不进行相关工作。
- 正确 / 错误答案：错误4. 食品质量把控的目标是保证每一批产品都是完美无缺的。
- 正确 / 错误答案：错误5. 食品质量把控只需要在产品发售前进行，与售后服务无关。
- 正确 / 错误答案：错误第三部分：简答题1. 简述食品质量把控的重要性。
答案：食品质量把控的重要性在于确保食品安全和质量，保护消费者的健康。
通过严格的质量把控措施，可以预防食品污染、控制食品添加剂的使用、保持食品新鲜度等，从而提高消费者的满意度和信任度。
2. 请列举三个食品质量把控的方法或工具。
答案：三个食品质量把控的方法或工具包括：HACCP体系、检验检测技术、质量管理体系（如ISO 9001）。
3. 简述食品质量把控的法律法规对企业的影响。
答案：食品质量把控的法律法规对企业有重要影响。
合规性是食品质量把控的基本原则之一，企业必须遵守相关的法律法规要求，否则可能面临处罚或法律诉讼。
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。
《食品质量控制与管理》复习题附答案――全
《食品质量控制与管理》复习题附答案――全食品专业资料《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值二填空1食品是指各种的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括和两方面。
4食品卫生是指为防止食品在等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括和特殊波动。
6和。
7 和。
8 质量控制的最关键有两点：和9 GMP 质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是。
11食品检验包括。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置照明。
厂房应有 13 进入洁净区的空气必须，并根据生产工艺要求划分空气。
14洁净区内的空气的存档。
15 洁净区的、天棚及进入室内的、风口灯具与、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在18―26 ℃，相对湿度应控制在45―65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止的措施。
19为了控制飞扬，厂房必要时应有捕尘设施。
20与食品直接接触的符合求。
21仓储区要保持和干燥，照明和 22仓储区的定期监测，以确定是否符合储存要求。
23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。
24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。
25 洁净区内配料用的室和室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有止交叉污染的措施。
26、食品加工用水最常用的水源是该水源监测应每年27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标准。
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食品检测与质量管理考试 选择题 64题 附答案
1. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是2. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 安全B. 有效C. 必要D. 以上都是3. 食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？A. 环境污染B. 农业生产C. 工业生产D. 以上都是4. 食品中的农药残留主要来源于哪些途径？A. 农作物种植B. 食品加工C. 食品储存D. 以上都是5. 食品中的兽药残留主要来源于哪些途径？A. 畜牧业生产B. 食品加工C. 食品储存D. 以上都是6. 食品中的放射性污染主要来源于哪些途径？A. 核事故B. 核试验C. 核工业D. 以上都是7. 食品中的天然毒素主要来源于哪些途径？A. 植物B. 动物C. 微生物D. 以上都是8. 食品中的化学污染物主要来源于哪些途径？A. 环境污染B. 农业生产C. 工业生产D. 以上都是9. 食品中的物理污染物主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是10. 食品中的生物污染物主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是11. 食品中的营养成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是12. 食品中的功能性成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是13. 食品中的风味成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是14. 食品中的色泽成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是15. 食品中的香气成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是16. 食品中的口感成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是17. 食品中的质地成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是18. 食品中的水分成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是19. 食品中的脂肪成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是20. 食品中的蛋白质成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是21. 食品中的碳水化合物成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是22. 食品中的维生素成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是23. 食品中的矿物质成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是24. 食品中的微量元素成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是25. 食品中的酶成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是26. 食品中的微生物成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是27. 食品中的生物活性成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是28. 食品中的抗氧化成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是29. 食品中的抗菌成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是30. 食品中的抗病毒成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是31. 食品中的抗肿瘤成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是32. 食品中的抗炎成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是33. 食品中的抗过敏成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是34. 食品中的抗衰老成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是35. 食品中的抗疲劳成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是36. 食品中的抗辐射成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是37. 食品中的抗应激成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是38. 食品中的抗缺氧成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是39. 食品中的抗糖尿病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是40. 食品中的抗高血压成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是41. 食品中的抗高血脂成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是42. 食品中的抗肥胖成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是43. 食品中的抗骨质疏松成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是44. 食品中的抗贫血成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是45. 食品中的抗便秘成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是46. 食品中的抗胃溃疡成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是47. 食品中的抗肝病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是48. 食品中的抗肾病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是49. 食品中的抗肺病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是50. 食品中的抗心脏病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是51. 食品中的抗脑血管病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是52. 食品中的抗神经病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是53. 食品中的抗精神病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是54. 食品中的抗皮肤病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是55. 食品中的抗眼病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是56. 食品中的抗耳病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是57. 食品中的抗口腔病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是58. 食品中的抗牙病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是59. 食品中的抗骨病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是60. 食品中的抗肌肉病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是61. 食品中的抗关节病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是62. 食品中的抗免疫病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是63. 食品中的抗内分泌病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是64. 食品中的抗代谢病成分主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是答案：1. D2. D3. D4. A5. A6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D56. D57. D58. D59. D60. D61. D62. D63. D64. D。
食品质量管理学练习题与参考答案
食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A、霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D、质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、砷B、二噁英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A、肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。
食品质量与安全控制答案(修改版)
名词解释1.质量特性：产品所具有的满足用户特定（明确或隐含的）需求的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品，可描述或可度量的基本属性。
（P2）2.食品安全：1996年WTO定义，对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
（P76）3.食品卫生：是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（P76）4.生物性污染：指生物（尤其是微生物）滋生及其代谢过程，代谢产物如毒素等对食品形成污染，造成对人体或动物的危害。
包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
5.农药残留：农药使用后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
6.兽药残留：FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
7.质量：是反映实体满足明确或隐含需要的能力的特征之总和。
（P2）8.★质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，使其实施的全部管理职能的所有活动。
（P6）9.全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满足和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
（P9）10.食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特征之总和。
（P15）11.质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量而造成的损失。
（P56）12.标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的重复使用的规则，指导原则或特征文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
（P116）13.标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
简答题1.简述食品化学性污染来自于哪些方面。
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食品质量与控制习题集答案绪论一、单选题1. 在食品的质量要素中，居于第一位的是（C）.A.风味B.功能性C.安全性D.营养2. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）A. SSOPB.HACCPC. GMPD.ISO二、多选题1. 与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D. HACCPE. SSOP三、填空题1. 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
2. 狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
四、简答题1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）⑶食品的微生物污染；（1分）⑷食品添加剂过量；（1分）⑸环境毒素的生物积累。
（1分）第一章卫生标准操作程序一、单选1. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A. 33B.34C.35D.362. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）A. ＜3个/LB. ＜30个/LC. ＜3个/mLD.＜30个/ mL3. 食品加工中最常用的水源是 DA. 井水B. 海水C. 泉水D. 城市公共用水4. 卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B）A. 7B. 8C. 9D. 105. 采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）A. 20minB. 30 minC. 60 minD. 90 min6. 对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A. 紫外线照射法B. 药物熏蒸法C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7. 软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B）A.＜50（个/mL）B. ＜100（个/mL）C. ＜50（个/L）D. ＜50（个/L）二、多项选择1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）A. 铁B. 砷C. 铜D. 汞E. 镉2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）A. 海水B. 城市公共用水C. 自供水D. 矿泉水E. 纯净水3. 表面样品的检测项目有（A D E）A. 细菌总数B. 肉毒梭菌C. 寄生虫D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1. SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
2. 通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污染。
3. SSOP的全称为卫生标准操作程序。
四、简答题1. 食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？⑴加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；（1分）⑵清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染；（1分）⑶加工品的传递通过传递窗或滑道进行；（1分）⑷初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分）⑸清洗、消毒与加工车间分开。
（1分）2. 实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？⑴为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；（1分）⑵卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）⑶卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒措施；（1分）⑷防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分）⑸卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。
（1分）3. 对食品加工人员的健康要求有哪些？⑴食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康检查，每年至少一次；（1分）⑵食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；（2分）⑶生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规范从事食品加工；（1分）⑷食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。
（1分）4. 卫生标准操作程序的内容包括哪些？⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；（1分）⑵确保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）⑶手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；(1分)⑷有毒化学物质的正确标示、存放和使用；（1分）⑸鼠害、虫害的防治。
（1分）五、论述题1. 试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。
⑴总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。
（2分）⑵指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分）⑶目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）⑷符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（1分）⑸协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；（1分）⑹系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（1分）⑺可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；（1分）⑻可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）⑼程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。
（1分）第二章良好操作规范简介一、单项选择1. 世界上第一部GMP是由哪个国家颁布的（B）A. 中国B. 美国C. 联合国D. 英国2. 食品GMP最早产生于哪一年（C）A. 1963年B. 1973年C. 1969年D. 1984年3. 仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于（A）A. 10cmB. 15 cmC. 20 cmD. 30 cm4. CAC隶属于（C）A. 美国B. 中国C. 联合国D. 法国5. 将GMP作为建设性的规定是（D）A. 中国的GMPB. 美国的GMPC. 日本的GMPD. 联合国的GMP二、多项选择1. 将GMP作为法典规定的国家有（ABC）A. 美国B. 中国C. 日本D. 欧盟E. 加拿大2. 食品GMP的管理要素包括（ABDE）A.原料B. 设备C. 环境D. 方法E. 人员三、填空题1. 国际食品法典委员会的代号为CAC 。
2. GMP的全称是良好操作规范。
3. GMP的中心指导思想是食品质量的形成是生产出来的，而不是检验出来的。
四、简答题1. GMP包括哪些主要内容？⑴环境卫生控制；（1分）⑵厂房的设计、生产工具、设备、加工过程、人员要求；（1分）⑶厂房设备的清洗和消毒；（1分）⑷产品的贮存与销售；（1分）⑸文件。
（1分）2. 食品GMP的要素有哪些？⑴降低食品生产过程中人为的错误，为将人为差错、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施；（1分）⑵防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染；（2分）⑶建立健全的自主性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全过程的质量监控和管理。
（2分）第三章保健食品加工的GMP要素一、单选1. 保健食品加工企业洁净厂房与市政交通干道之间的距离应大于（D）A. 10mB. 20 mC. 30 mD. 50 m2. 保健食品加工企业洁净室的照明光源通常采用（A）A. 荧光灯B. 白炽灯C. 紫外灯D. 霓虹灯3. 对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其洁净区的洁净度应为（C）A. 100级B. 10000级C. 100000级D. 300000级4. 保健酒类生产中，终产品可进行灭菌的空气净化级别需达到（D）A. 100级B.10000级C.100000级D.300000级5. 我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职工总数的（B）A. 1%B. 5%C. 10%D. 15%6. 保健食品加工主要工作室照度一般不低于（C）A. 100 lxB. 150 lxC. 300 lxD. 1000 lx二、多项选择1. 保健食品加工企业洁净室的窗户材料一般有（BDE）A.铁合金B.铝合金C.实木D.塑钢E.不锈钢板2. 保健食品加工企业设置的取样间的空气洁净度级别一般有（BCD）A.100级B.10000级C.100000级D.300000级E.500000级三、填空1. 保健食品加工企业洁净室内一般照明均匀度不应小于0.7 。
2. 保健食品加工企业洁净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为50mm 的圆弧。
四、简答题1. 保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？⑴应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；（1分）⑵应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；（1分）⑶如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧；（1分）⑷应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；（1分）⑸水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。
（1分）2. 在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染？⑴为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所；（2分）⑵不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；（1分）⑶有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）⑷采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。
（1分）3. 保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？⑴找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；（1分）⑵应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；（1分）⑶应定期对生产用水进行监测；（1分）⑷生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进行必要的调查和处理并记录；（1分）⑸品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。
（1分）第四章肉及肉制品厂良好操作规范一、单选1. 屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）A. 50m以上B. 100 m以上C. 500 m以上D. 1000 m以上2. 猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机内淋浴水温应保持在（B）A. 20℃左右B. 30℃左右C. 50℃左右D. 70℃左右3. 一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（D）A.3～5℃B.0℃C. 15～20℃D. 8～12℃4. 肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）A. 1℃B. 3℃C. 5℃D. 4℃5. 畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（D）A. 某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B. 在两个以上器官发现肿瘤C. 弓形虫D. 局部寄生虫二、多项选择1. 不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E）A. 病毒性肝炎B. 关节炎C. 活动性肺结核D. 伤寒E. 化脓性皮肤病2. 下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（A B E）A. 冷却时间不超过24小时B. 肉品进库之前库温保持在-2℃C. 肉品进库之后库温保持在-2℃D. 库内相对湿度为70～80%E. 冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃三、填空1. 肉及肉制品的冷藏温度应为-18℃。