我国牛奶质量安全的现状

乳品的安全与检测

关键字：三聚氰胺蛋白质抗生素检测安全健康

摘要：为达到蛋白质含量检测标准，有人在奶中掺和尿素，三聚氰胺等含氮的对人体有害物质，以求蒙混过关。经惨痛教训后，检测更加严厉，范围也扩大，包括抗生素的检测。检测技术迅速发展，以寻求简便、快速、准确、敏感性高的检测方法满足日趋严格的检测要求，保障人们饮用牛奶的卫生和安全。

随着人民生活水平的提高，近年来我国奶业飞速发展，乳制品的品种越来越丰富，消费者的消费素质越来越理性，市场竞争的白热化，质量安全的不稳定因素对乳品行业在质量方面提出了更高的要求。三鹿有毒婴幼儿奶粉事件受到海内外广泛关注。当苏丹红、孔雀石绿、毛发水、问题奶粉等一系列事件层出不穷、当食品安全变成对生命的考验，信任的丧失正像病毒一样，侵入社会的肌体。那么，作为消费者应该如何学会利用科学知识来保护好自己的身体显得更为重要。

人们通常因为牛奶含蛋白质而喝奶。因而蛋白质的含量在牛奶检测中显得尤为重要。检测方法主要有：

（一）、凯氏定氮检测法：生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，所以一般都能达到国家标准，除非往原奶中兑水。要提防有人拿水卖出奶的价钱，就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。根据蛋白质的化学性质，有几种检测方法，各有优缺点。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。这是19世纪后期丹麦人约翰凯达尔发明的方法，原理很简单:蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。牛奶蛋白质的含氮率约16%，根据国家标准，把测出的氮含量乘以6．38，就是蛋白质含量。

所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，显然，如果样品中还有其他化合物含有氮，这个方法就不准确了。在通常情况下，这不是个问题，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。但是如果有人往样品中偷加含氮的其他物质，就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量，用兑水牛奶冒充原奶。显然，三聚氰胺这次是钻了空子。

（二）、格里斯试剂检测法：常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过尿素的含氮量不是很高（46.6%），溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察，而且用一种简单的检测方法（格里斯试剂法）就可以查出牛奶中是否加了尿素。（三）、高性能液体色谱检测法：由于上述冒充物都能随时检测出来，所以后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，没有简单的检测方法（要采用“高性能液体色谱”这种高科技去检测），是理想的蛋白质冒充物。三聚氰胺是一种重要的化工原料，广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等，目前的价格大约是1吨12000元。在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，有些“生物技术公司”在网上推销“蛋白精”，其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白质。

（四）国际标准检测法：有人认为既然蛋白质检测法的缺陷导致了致命的造假，还不如干脆取消蛋白质检测，默许牛奶兑水得了。其实凯氏定氮法的缺陷并不难弥补，只要多一道步骤即可:先用三氯乙酸处理样品。三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，分别测定沉淀和滤液中的氮含量，就可以知道蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的氮含量。这是生物化学的常识，也早成为检测牛奶氮含量的国际标准（ISO 8968）。“蛋白精”骗局在国内出现已有一些年头，“三鹿奶粉”事件不过是把这一“行业秘密”摆在了公众面前。只有改进国家标准，堵住漏洞，才能挽回人们对国产乳业的信心。

在我国，人体分散饲养奶牛所占比重很大，造成原料奶质量相对较低，同时，监管执法机构力量不足，现有的法规、标准、管理办法不配套，有法不依，执法不严，监管不力的现象存在也影响了原料奶质量的提高，有的甚至掺杂使假严重影响乳品质量的安全。由此可见，乳品加工企业在原料奶收购时，对其质量进行控制，就显得异常重要。

下面我就原料奶的理化及微生物指标对乳制品质量影响及检验进行探讨：

(一) 原料奶的理化及微生物指标对乳制品质量的影响

1．原料奶理化指标对乳制品的质量影响

乳品厂对原料奶的常规检验一般包括为：感官、酒精试验、酸度、比重、温度、脂肪等方面，这虽然是最基本的，但由于原料奶掺假，仅此几项指标并不能完全代表原料奶的真实情况，所以还要对原料奶的冰点、乳糖、蛋白质、游离脂肪酸、抗生素等指标进行检测，综合评价分析。特别是生产UHT奶制品的保持期，原料奶蛋白质热稳定性差，对UHT设备而言，结垢形成加快，连续运行时间缩短，清洗频次增多，物物耗能耗费用增加，设备利用率降低，对产品保质期而言，会导致UHT乳制品在贮存过程中发生沉淀、分层变化，并影响感官。

2．原料奶微生物指标对乳制品质量的影响

由于乳品厂传统生产巴氏消毒奶和奶粉，往往忽略了原料奶微生物的检验，随着生产品种的不断增多，加工方式的不断改进，实践证明，原料奶中的微生物对奶制品的质量的影响非常明显。特别是常温保存的UHT产品，首先，原料奶细菌总数高，大量细菌系列会加速产酸，导致原料奶脂肪酸增高，在灭菌工段虽然细菌被杀死，但还残留在奶中，严重影响产品的味道。最终导致随贮存期的延长出现蛋白沉淀分层、凝胶和风味变化；其次，在细菌总数低的原料奶中，也可以发现大量的芽孢，当原料奶中芽孢总数及耐热芽孢过高时，经超高温处理仍会有细菌芽孢存在，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会逐渐墨迹为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现酸包、胀包、因此为了得到商业无菌的产品，对原料奶的芽孢总数及耐热芽孢数就必须有一定的要求。原料奶的芽孢总数应控制在100个/毫升为佳，耐热芽孢数应控制在10个/毫升以内；再次，原料奶在常温下贮存时间过长，其中的嗜冷菌会大量繁殖，会产生一些耐热性相当强的酶类，如蛋白质分解酶和脂肪分解酶，即使超高温处理仍有10%的残存，它们在低温贮存过程中逐渐激活，而导致产品出现苦味、结块、分层等。因此原料奶嗜冷菌数最好控制在1000个/毫升以内，而且尽快加工处理。

(二) 原料奶的理化及微生物指标的检测

1．原料奶的蛋白质热稳定性测定

在平皿内将2毫升75%浓度的酒精与2毫升牛奶摇匀，静止30秒钟，观察是否有絮状沉淀产生，如有则表明原料奶未能通过酒精试验，这种原料奶不适合UHT产品生产，反之可以生产UHT乳制品。

2．冰点、蛋白质、乳糖、脂肪、游离脂肪酸等指标的检测

现大多数乳品厂对冰点、蛋白质、乳糖、脂肪、游离脂肪酸等指标的检测采用牛奶成分分析