食品化学糖类

合集下载

人教版化学糖类知识点汇总

人教版化学糖类知识点汇总
1.基本内容
作用是主要供能物质，在人类食物所提供的能量中占60%～70%
组成主要含C、H、O，也称为碳水化合物
2.常见糖类
物理性质用途来源
淀粉
(C6H10O5)n 白色粉末，能溶于水，没有甜味葡萄糖的主要来源
植物种子或块茎，如
稻、麦、玉米、马铃
薯等
葡萄糖C6H12O6白色晶体，易溶于水，有甜味
提供人体生命活动
及维持恒定体温的
能量来源
植物光合作用
淀粉在人体内水解
蔗糖
C12H22O11白色晶体，易溶于水，比葡萄糖
甜
食品甜味剂，白糖，
冰糖，红糖的主要成
分
甘蔗、甜菜等
纤维素是构成细胞的基础物质，不能被
人体消化
在消化过程中起特
殊作用
蔬菜、水果、粗粮等
3.糖类在人体内的代谢
（1）淀粉进入人体，消化过程中经过酶催化跟水发生反应，形成葡萄糖。

（2）人体组织中，葡萄糖在酶的催化作用下经缓慢氧化转化成二氧化碳和水，放出能量（16kJ/g）保证人体活动的能量需要。

人体血液中含有一定浓度的葡萄糖，叫做血糖，血糖过低会出现乏力昏迷等症状，血糖过高会导致肥胖并诱发多种疾病。

化学糖类的知识点总结

化学糖类的知识点总结一、糖类的基本概念糖类是一类含有可溶性羟基的碳水化合物，它们通常是由碳、氢、氧三种元素组成的，化学式一般为（CH2O）n，其中 n 为大于或等于 3 的整数。

糖类在自然界中广泛存在，包括蜂蜜、水果、蔬菜、奶制品等食物中，在生物体内则广泛存在于细胞膜、核酸、蛋白质等生物大分子中。

根据其分子结构和性质，糖类可以分为以下几类：1. 单糖：是由一个具有多个羟基的碳链所组成的糖类，最简单的单糖是三碳的甘油醛(Glyceraldehyde)和四碳的醣醇(Erythrose)；2. 双糖：是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，如蔗糖（麦芽糖、大葡萄糖）、乳糖等；3. 多糖：是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的多聚糖，如淀粉、纤维素、糖原等。

在糖类中，单糖是最基本的单位，其他复杂的糖类都是由单糖经过酶催化反应而形成。

同时，单糖也是生物体内最重要的糖类之一，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是细胞内能量的重要来源，也是构成生物大分子如核酸、蛋白质等的基本结构单元。

二、糖类的结构特点糖类的结构特点主要体现在其碳骨架、立体构型和环结构上。

1. 碳骨架：糖类的碳骨架通常是由连续的碳原子所组成的，每个碳原子上都含有一个羟基和一个醛基或酮基，由于羟基和醛基/酮基的特性，糖类具有较强的亲水性，因此可以在水溶液中自发形成环状结构。

2. 立体构型：糖类分子的碳原子上的羟基与醛基或酮基之间的空间排列方式不同，导致糖类分子具有不同的立体构型，常见的有 D 型和 L 型两种构型，它们之间的转化是通过酶的催化反应来完成的。

3. 环结构：糖类在水溶液中通常以环状结构存在，环状结构常见的有六元环和五元环两种类型，其中六元环的糖称为吡喃糖，五元环的糖称为呋喃糖。

糖类的结构特点决定了它们的生物学功能和化学性质，同时也为糖类的合成、分离和分析提供了重要的依据。

三、糖类的代谢途径糖类在生物体内主要通过糖酵解、糖异生和糖原合成三种途径进行代谢。

食品化学糖类试题及答案

食品化学糖类试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列糖类中，属于单糖的是：A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：A2. 以下哪种糖类是还原糖？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 纤维素D. 果糖答案：A3. 淀粉在人体内最终被分解成哪种单糖？A. 果糖B. 葡萄糖C. 半乳糖D. 乳糖答案：B4. 以下哪种糖是二糖？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：C5. 乳糖是由哪种糖组成的？A. 葡萄糖和果糖B. 葡萄糖和半乳糖C. 果糖和半乳糖D. 蔗糖和半乳糖答案：B6. 纤维素属于哪种糖类？A. 单糖B. 二糖C. 多糖D. 复合糖答案：C7. 以下哪种糖类不是人体必需的？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 果糖答案：B8. 人体不能直接吸收的糖类是：A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 纤维素答案：D9. 以下哪种糖类是人体能量的主要来源？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：A10. 以下哪种糖类在人体内不参与能量代谢？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 纤维素D. 果糖答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 单糖是糖类中最基本的单位，常见的单糖有______、果糖和半乳糖。

答案：葡萄糖2. 蔗糖是由一分子______和一分子果糖组成的二糖。

答案：葡萄糖3. 淀粉在人体内经过消化酶的作用，最终分解成______。

答案：葡萄糖4. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的二糖，由葡萄糖和______组成。

答案：半乳糖5. 纤维素是一种多糖，主要由______分子组成。

答案：葡萄糖6. 人体不能直接吸收纤维素，但纤维素可以促进肠道蠕动，有助于______。

答案：消化7. 葡萄糖是人体能量的主要来源，它在细胞内通过______过程释放能量。

答案：糖酵解8. 蔗糖是一种二糖，由葡萄糖和果糖组成，它在人体内需要先被分解成______和果糖才能被吸收。

答案：葡萄糖9. 乳糖不耐受是指人体缺乏分解乳糖的酶，导致乳糖不能被分解成______和半乳糖，从而引起消化不良。

烹饪化学-第三章糖类

（二）单糖和低聚糖的化学性质
2、焦糖化反应糖类在没有氨基化合物存在的情况下，
加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的深色物质，称为焦糖化反应。
烹饪中常用给烤制品（烤鸭、烤乳猪）涂糖液上色就是利用此原理。
（二）单糖和低聚糖的化学性质
3、羰氨反应（p38）又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚
4、熔点（重点）晶体糖的熔点大约为185℃。
熔点（重点）
晶体糖加热到熔点时会由固体状变为液体状。这个过程分为三个阶段（p37）：
第一阶段：
在一定量的水或油中溶解软化，白糖结晶迅速溶解，糖液粘度逐渐增大，直到能起丝之前为第一阶段。此时，糖浆的粘度不是很大，颜色呈乳白色，温度在120℃左右。
的二氧化碳和水，在叶绿体内吸收太阳光能而合成糖类物质。人和动物不能通过光合作用制造得到糖类物质。因此，人和动物
需从食用植物中摄取糖类物质作为自身的主要能源。日光
6 CO2+6 H2O———→C6H12O6 + 6 O2 个叶绿体
（二）糖类的概念
糖类又称为碳水化合物，是自然界分布最广泛、数量最丰富的有机物质。主要由碳、氢、氧（C、H、O）三种元素组成。
甜度受温度、浓度、晶体大小、介质等因素的影响。 2、溶解度
都溶于水，果糖的溶解度最大，各种糖的溶解度随着温度的升高而增大。
3、吸湿性和保湿性
果糖和转化糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之。在面点制作中，糖可以保持糕点的柔软性和储存性。
如日常柿饼上经常出现的“白粉”及糖果潮解等现象，就是单糖吸湿及重新结晶的缘故。
烹饪化学
绪论第一章水分第二章蛋白质第三章糖类第四章脂类第五章食品中其他成分第六章食品颜色第七章食品气味第八章食品味道

食品化学与分析第三章糖类

第三章糖类第一节概述糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一，也是绿色植物光合作用的直接产物。

自然界的生物物质中，糖类化合物约占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富。

其次是节肢动物，如昆虫、蟹和虾外壳中的壳多糖（甲壳质）。

糖类化合物的分子组成可用Cn (H2O)m通式表示，统称为碳水化合物。

但后来发现有些糖如鼠李糖（C6H12O5）和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，而且有些糖还含有氮、硫、磷等成分，显然碳水化合物的名称已经不适当，但由于沿用已久，至今还在使用这个名词。

根据糖类的化学结构特征，糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。

糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。

人类摄取食物的总能量中大约80%由糖类提供，因此，它是人类及动物的生命源泉。

我国传统膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主食，但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加和食品工业的发展，膳食的结构也在逐渐发生变化。

一、糖类化合物的种类糖类化合物常按其组成分为单糖、寡糖和多糖。

单糖是一类结构最简单的糖，是不能再被水解的糖单位，根据其所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖等；根据官能团的特点又分为醛糖和酮糖。

寡糖一般是由2～20个单糖分子缩合而成，水解后产生单糖。

多糖是由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大。

因此，这些高分子聚合物的性质不同于单糖和低聚糖，在大多数情况下多糖不溶于水，也没有甜味，其物理化学性质与它们的分子质量大小、结构和形状相关。

常见的多糖有淀粉、纤维素和果胶。

由相同的单糖基组成的多糖称同聚多糖，不相同的单糖基组成的称杂聚多糖；如按其分子中有无支链，则有直链、支链多糖之分；按其功能不同，则可分为结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。

食品生物化学-2第1节糖类物质

（4）交联淀粉淀粉与交联剂（如一氯1，2-环氧丙烷）反应所得到的产品。该淀粉黏度稳定，抗热、抗剪切，吸水膨润慢，在低pH和高速搅拌下粘度不变。交联淀粉广泛用于汤类罐头、肉汁、酱汁调味料、婴儿食品及水果填料中。
（5）可溶性淀粉经过轻度酸处理的淀粉，糊化程度较低，加热时候有良好的流动性，冷凝时成紧柔的凝胶，是食品工业用的很好的混浊剂。
第2章食品主要营养成分
第1节糖类
学习目标：
掌握单糖的重要性质及作用熟悉重要的单糖衍生物、寡糖和多
糖的结构和性质了解糖类的结构
概述
糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。糖的分类（按能否水解）：
单糖：不能水解寡糖：水解2~10个单糖分子多糖：水解10个以上单糖分子
一、单糖
（1）、单糖的结构按羰基的位置：醛糖、酮糖按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖
麦芽糖浆——麦芽糖浆也称为饴糖，其主要成分为麦芽糖，呈浅黄色。甜味温和，具有特殊风味。
③与碘呈色反应淀粉与碘引发生非常灵敏的颜色反应，直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红色。糊精依分子量递减的程度，与碘呈色由蓝紫色、紫红色、橙色以至不呈色。
④糊化定义：将淀粉的乳状悬浮液加热到一定温度，淀粉粒吸水溶胀并发生破裂、淀粉分子进入水中形成半透明的胶悬液，同时失去晶态和双折射性质，这一过程称为淀粉的糊化。
3．氨基糖
单糖中一个或多个羟基被氨基取代而生成的化合物称为氨基糖。常见的有D-氨基葡萄糖和D-氨基半乳糖。这两种氨基糖都存在于粘多糖、血型物质、软骨和糖蛋白中。
4．糖苷
单糖的半缩醛羟基和其它分子醇的羟基或酚羟基结合，脱去一分子水称为糖苷。根据不同的糖，糖苷有葡萄糖苷、果糖苷、阿拉伯糖苷、半乳糖苷、芸香糖苷等。

高三化学糖类知识点

高三化学糖类知识点糖类是一类重要的有机化合物，在生物体内起着重要的能量供应和结构支持的作用。

糖类分为单糖、双糖和多糖三种。

接下来将详细介绍高三化学中的糖类知识点。

一、单糖单糖是由一个单元组成的糖类，最简单的单糖是三碳的三种糖酮衍生物：甘露醇、醇糖和甲醇果糖。

常见的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。

1. 葡萄糖葡萄糖是最重要的单糖之一，是人体中最重要的糖类营养素。

它是糖尿病病人的主要能量来源，也是光合作用产物的最终产物。

2. 果糖果糖是天然水果中含量较高的单糖，其溶于水后呈甜味。

由于其相对甘甜，它也广泛应用于食品加工和饮料制造中。

3. 半乳糖半乳糖是乳糖分解产物之一，也是与脑组织和神经系统相关的糖类成分。

乳糖不耐症患者缺乏乳糖酶，因此无法分解乳糖，对于他们来说，摄入乳糖会引起胃肠道问题。

二、双糖双糖是由两个单糖分子通过缩合反应而成的糖类。

常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

1. 蔗糖蔗糖也叫蔗霜糖，是一种重要的食品和工业原料。

它是由葡萄糖和果糖分子通过缩合反应形成，由于其甜度适中常用于食品加工中。

2. 乳糖乳糖是由葡萄糖和半乳糖分子缩合而成。

对于乳糖不耐症患者来说，乳糖是一种引起不适的糖类，由于缺乏乳糖酶无法分解乳糖。

3. 麦芽糖麦芽糖是由两个葡萄糖分子缩合而成的双糖，其来源于麦芽和酿造过程中的淀粉分解产物。

麦芽糖在食品工业和医药工业中具有广泛的应用。

三、多糖多糖是由多个单糖分子缩合而成的糖类。

常见的多糖有淀粉、纤维素和糖胺聚糖等。

1. 淀粉淀粉是植物细胞中贮存能量的重要形式。

它是由大量葡萄糖分子缩合而成的多糖，可被人体消化酶分解为葡萄糖分子提供能量。

2. 纤维素纤维素是植物细胞壁中最主要的结构多糖，是一种不可溶性纤维。

人体无法直接消化纤维素，但它对人体的消化系统具有重要的调节作用，有助于维持肠道健康。

3. 糖胺聚糖糖胺聚糖是含有氨基葡萄糖单元的多糖，具有保护关节软骨和结缔组织的功能，广泛应用于医药保健品中。

食品化学第2章糖类

on sugar and purine syntheses"
整理ppt
22
葡萄糖的变旋现象
D-葡萄糖只能与一个醇（甲醇）形成缩醛。
不与NaHSO3反应。
无醛基
IR（infrared ray ）图谱中没有羰基的伸缩振动
1HNMR图谱（nuclear magnetic resonance）、
中没有醛基质子的吸收峰。
整理ppt
4
微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年加工业产值可达50～100亿美元．
H
OH
H HO
bH
CHO
OH
H OH
b
CH2OH
H
OH
HO H H
OH
OH
CH2OH
H
O OH
H OH H
OH
H
H OH
H OH
Haworth式
D吡喃葡萄糖
D吡喃葡萄糖
整理p端pt 基异构体（Anomers）
27
♦葡萄糖的五元环结构
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
C H 2O H
Fischer投影式
The Nobel Prize in Chemistry 1902
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
C H 2O H
Hermann Emil Fischer

食品化学第三章碳水化合物

❖低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子
脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目，又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。其中以双糖的分布子失水缩
合而成的高分子化合物，其单糖单体少则几十个，多则成千上万个，水解后可以生成多个单糖分子。如果多糖是由相同的单糖组成的称为均多糖(或同聚多糖)，比如淀粉，纤维素；若多糖是由不相同的单糖缩聚而成的称为混合多糖(或杂多糖)，比如果胶，半纤维素等。
3.2 单糖
❖ 单糖的结构：
➢ 1、单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。6 碳糖：葡萄糖，果糖；5碳糖：核糖等等。按照官能团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目，单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖。
碳水化合物的作用：
❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高
浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
❖ 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解，果胶在水果后熟中的适当降解
➢ 1、旋光性：
具有手性的分子都具有旋光性，要判断一个化合物是否有旋光性，就要看它是否为手性分子。每个单糖分子都含有不对称碳原子，所以都具有旋光能力。
➢ 2、溶解度：
纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。

糖类知识点的总结归纳

糖类知识点的总结归纳一、糖类的分类糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的碳水化合物。

根据其分子结构和代谢途径，糖类可以分为单糖、双糖、多糖和醇类四类。

1. 单糖：单糖是由一个分子结构的糖分子组成的，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。

单糖是生物体内的主要能量来源，也是其他糖类的基础单元。

2. 双糖：双糖是由两个分子结构的糖分子组成的，包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

双糖需要在体内被分解成单糖，才能够被人体有效吸收利用。

3. 多糖：多糖是由多个分子结构的糖分子组成的，包括淀粉、纤维素和糖原等。

多糖是人类主要的膳食来源，可以提供较为稳定的能量。

4. 醇类：醇类是一种含有羟基的碳水化合物，包括山梨醇、甘露醇等。

醇类可以被人体吸收，但不会引起血糖升高，因此常被用于特定人群的食品添加剂。

二、糖类的生物学作用糖类在人体内有着重要的生物学作用，包括提供能量、维持血糖平衡、促进脑部功能等。

1. 提供能量：糖类是人体主要的能量来源之一，它在体内被代谢成葡萄糖后，可以提供给身体各个组织细胞所需要的能量。

2. 维持血糖平衡：糖类可以通过体内的代谢途径，调节血糖的水平，保持在一个稳定的范围内，以保证身体各项功能的正常运转。

3. 促进脑部功能：脑部是人体对能量需求最大的器官之一，而糖类是脑部的主要能量来源，它可以促进大脑的正常功能，维持思维清晰和运动协调。

三、糖类的来源人类获得糖类的主要来源包括天然食物和加工食品两种。

1. 天然食物：天然食物是指自然生长而成的食物，包括水果、蔬菜、谷物等。

这些食物中含有丰富的单糖、双糖和多糖，可以提供人体所需的糖类。

2. 加工食品：随着食品加工技术的发展，人们制备了各种加工食品，其中包括糖果、饼干、饮料等。

这些食品中往往添加了大量的糖类，使得其口感更佳，但也增加了糖类的摄入量。

四、糖类与健康的关系糖类与健康有着密切的关系，适当的摄入可以为身体提供所需的能量，但长期过量摄入会导致一系列的健康问题。

1. 过量摄入糖类会导致肥胖：过量的糖类摄入会导致体内能量储备过多，进而导致肥胖。

烹饪化学第三章烹饪食品中的糖类

常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计）
2020/7/15
含量很少: 1～6% 9
2020/7/15
10
3.1 Introduction 引言
从上表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有：
适时采收；
2020/7/15
6
3.1 Introduction 引言
二、食品原料中的碳水化合物
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
环状结构－端位异构
2020/7/15
15
一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－醛糖
C2 差向异构
C4 差向异构
2020/7/15
16
一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－酮糖
C5 差向异构
2020/7/15
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides）
2、低聚糖（Oligosaccharides）
3、糖苷（Glycosides）
2020/7/15
14

糖类基础知识点总结

糖类基础知识点总结一、糖类的分类糖类是一类碳水化合物，主要包括单糖、双糖和多糖三大类。

单糖是由简单的碳水化合物分子组成的，例如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

双糖是由两个单糖分子通过酶反应而形成的，例如蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）等。

多糖是由多个单糖分子通过酶反应而形成的，例如淀粉（由α-葡萄糖分子组成）、纤维素（由β-葡萄糖分子组成）等。

二、糖类的结构糖类的分子结构包括碳、氧、氢三种元素，通常以化学式（CH2O）n 表示，其中 n 为一个整数。

单糖的分子结构主要由一个环状的六碳或五碳骨架构成，它们的结构不同主要取决于羟基的位置。

双糖和多糖则由多个单糖分子通过酶反应而形成，它们的分子结构通常比较复杂。

三、糖类的代谢糖类在人体内的代谢过程主要包括消化、吸收和利用三个过程。

在消化过程中，食物中的淀粉和糖类会被唾液和胃液中的酶分解为单糖，然后在小肠中被吸收进入血液循环。

在吸收过程中，单糖通过小肠黏膜上的细胞膜转运蛋白被吸收到血液中，然后在利用过程中，单糖在细胞内经过一系列酶反应被氧化分解，产生能量和二氧化碳。

四、糖类的应用糖类在食品工业、医药工业和生物工业中有着广泛的应用。

在食品工业中，糖类是一种重要的食品添加剂，可以增加食品的甜味、口感和保存时间，同时也被用于食品加工和饲料生产。

在医药工业中，葡萄糖和果糖等单糖被用于制备口服补液和输液等，而多糖则被用于制备口服补液和糖皮质激素等。

在生物工业中，糖类被用于生物发酵和细胞培养等，例如利用葡萄糖作为细胞培养基的碳源。

总之，糖类是一类重要的碳水化合物，它们在食品工业、医药工业和生物工业中都有着重要的应用。

通过对糖类的分类、结构、代谢和应用等方面的了解，可以更好地掌握糖类基础知识，为相关领域的研究和应用奠定基础。

食品化学第三章糖类2

体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折
射现象不变；
• 不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入
淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；
• 淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。
➢ ③影响糊化的因素
✓ 结构: 直链淀粉小于支链淀粉。
✓ Aw : Aw提高，糊化程度提高。
✓ 糖: 高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。
是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多
糖按其功能可分成三类：
支持组织的多糖
植物中的纤维素、木聚糖、虾蟹外壳中的甲壳素、
细菌的夹膜，都是这类糖。这类糖性质稳定，不溶
于水，不易水解。
营养性多糖
这类多糖有淀粉、糖原等。淀粉是植物的贮藏养
料，分为直链和支链两种,聚合度300-500。
抗原多糖
糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗
的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为
“内切酶”，生成产物的还原尾端葡萄糖单位
为α-构型，故称α-淀粉酶。
• α-淀粉酶不能水解α-1,6糖苷键，但能越过此
键继续水解；
• α-淀粉酶不能水解麦芽糖分子中的α-1,4糖苷
键。
β－淀粉酶水解淀粉
• β-淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键，不能水解α1,6糖苷键，也不能越过它继续水解，水解从淀粉
五、淀粉的糊化（Gelatinization）
➢① 糊化（α－化）
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成
均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观
结构从有序转变成无序。
➢②糊化温度
指双折射现象消失时的温度。
糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。
• 糊化作用可分为三个阶段：

食品化学：第三章糖类

第三章糖类
1
一、概述
1、单糖：不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。
2、低聚糖：聚合度小于或等于10的糖类，可分为均低聚糖和杂低聚糖。
3、多糖：聚合度大于10的糖类，可分为均多糖和杂多糖，也可分为植构：开链式和环式结构
H OH
11
12
• 羰氨缩合反应是可逆的，在碱性条件下有利进行。
RNH2
H+
RNH3+
13
14
15
亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，其能和R-NH2缩合，但是缩合产物不能进一步生成Schiff碱和N-葡基胺，所以可以抑制羰氨褐变。
16
初期阶段— Amadori 重排
17
18
19
初期阶段— Heyenes 重排
效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。
• 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 • 降低温度：低温贮藏。 • 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 • 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 • 钙可抑制褐变。
42
②利用
控制原材料：核糖 + 半胱氨酸：烤猪肉香味
核糖 + 谷胱甘肽：烤牛肉香味
6
• 吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
• 保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
• 结晶性
7
（二）单糖的化学性质
1. Maillard 反应
• 麦拉德反应——又称为羰氨反应、麦拉德褐变，指羰基化合物与氨基化合物经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
• 利用或防止该反应
若起始糖为酮糖，则：
果糖 R-NH2
果糖基胺
Heyenes重排

食品化学第二章糖类

D(+)甘露糖
D(+)葡萄糖
D(+)半乳糖
单糖的环状结构
1、单糖的环状结构的证据
（1）、不象醛类那样形成缩醛，而是只和一分子的醇形成半缩醛（Hemiacetals)
（2）、葡萄糖的醛基不能象一般醛类那样与Schi ff试剂(品红-亚硫酸）起反应发生紫红色反应，即不能使被亚硫酸漂白了的品红呈现红色。葡萄糖也不能与亚硫酸氢钠起加成反应。
• D-果糖C5上的羟基与C2的酮基加成形成五元环的为呋
喃（型）果糖（Fructofuranose）
38%
62%
D-葡萄糖在水溶液中主要以吡喃糖(pyranose) 存在，
呋喃糖(furanose) 次之。
0.02%
<0.5%
<0.5%
5 6
• D-果糖在水溶液中主要以呋喃糖存在，吡喃糖次之。
• 天然存在的已醛糖都是D型的。
• 含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n，
组成2n/2对对映体。
D(+)甘油醛
D(-)赤藓糖
D(-)苏糖
D(-)来苏糖 D(-)核糖 D(-)阿位伯糖 D(+)木糖
D(+)葡萄糖
D(+)甘露糖
D(+)半乳糖
dihydroxyacetone 二羟丙酮 erythrulose D(-)-赤藓糖
（3）、变旋现象(mutarotation):一般醛类在水溶液中只
有一个比旋度，但新配制的葡萄糖水溶液的比旋随时间而变化。 [α] =+112° [α] =+18.7° 称α-D-(+)葡萄糖称β-D-(+)葡萄糖
变旋现象将这两种葡萄糖分别溶于水后,其旋光率都逐渐变为+52.7°,这一现象称变旋现象。

食品中的糖类

D-阿洛糖
CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-葡萄糖
CHO H C OH H C OH HO C H H C OH CH2OH
D-古洛糖
CHO HO C H HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-甘露糖
CHO H C OH HO C H HO C H H C OH CH2OH
3.庚糖五、食品中单糖的衍生物
糖醇、糖醛酸、氨基糖和糖苷等。
第三节食品中的低聚糖
一、结构和命名
单糖分子通过糖苷键结合成低聚糖，即醛糖C1（酮糖则在C2）上的半缩醛羟基（-OH）和其它单糖分子的羟基脱水，通过糖苷键结合而成；在分子结构上很像苷，不过其中的糖基和配基两个部分都是糖而已。低聚糖的命名可采用系统命名法，但习惯名称简单方便且沿用已久，故仍然经常使用。
在某些酶的作用下，有些醛糖如葡萄糖、半乳糖等发生伯醇基氧化（醛基不被氧化），生成糖醛酸；在强氧化剂作用下，单糖能被完全氧化，生成二氧化碳和水。

3．还原反应
单糖分子中的羰基在一定条件下可加氢还原成羟基，生成糖醇。
4．非酶褐变
（1）焦糖化反应糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。这也是熬制糖色的过程。（2）美拉德反应如果在加热时有氨基化合物存在，糖类同氨基化合物分子中的游离氨基发生羰氨反应，生成类黑色素和褐变风味物质，这种反应称为美拉德反应。
（2）来源
麦芽糖在新鲜的粮食中并不游离存在，只有谷类种子发芽或淀粉贮存时受到麦芽淀粉酶的水解时才大量产生。利用大麦芽中的淀粉酶，可使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1／3。这种混合物称为饴糖。饴糖具有一定的粘度，流动性好，有亮度。在制作“北京烤鸭”时，需用饴糖涂在鸭皮上，待糖液晾干后进烤炉，在烤制过程中糖的颜色发生变化，使得鸭皮产生诱人的色泽。