刀工的口诀
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力.2、操作时思想要集中，注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用.4、要注意饮食卫生. 对生熟原料要分墩分刀操作.5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功：1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的,因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子(要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀,有利于上肢施力和灵活调节.砧板（菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜.2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作,我们常称之为“手势”. 手势的基本方法要求是舒展大方,行刀自如,轻重得当，缓急有度,作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时,但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度,绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多,切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀"事手腕的摆动幅度，手感轻松。
切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离,使之迎忍而解.排蓉泥的原料多为粘性的原料，如:鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢,有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。
以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。
通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。
2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。
在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。
3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。
刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。
4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。
切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。
5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。
切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。
6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。
切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。
7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。
切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。
以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。
刀工的操作要求
刀工的操作要求:1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.3主次分明,配合得当.4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.5.在操作时要集中精神,注意安全.6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合.先切片再切丝，反复的练。
一个专业的厨师，是不会追求切得有多细的。
追求的是每一根粗细都一样。
只要花时间，任何人都能切出很细的丝。
所以粗细不重要，重要的是看你能不能一直保持同样的规格。
等到你切出来的丝都一样粗细的时候。
就说明你腕力以及切配原材料的准确性已经达到一定水准了。
到时候调整切片的厚度以及切丝的距离，要多细的丝就有你说的算了。
补充一点，刀一定要快，不快就算是高手也无可奈何。
切片容易厚薄不均，切丝容易连刀。
精神值得嘉许！本人曾经从厨十年，站砧板作老大也有五年的时间。
刀工是需要必须是要长期的练习，经验积累的。
持刀时候。
食指抵刀柄根部的刀背大拇指于相对的刀另一侧按住，其余三指自然握住刀柄。
建议开始最好是以根茎类植物，比如土豆，青笋等原料下刀练习。
初学表追求速度，以每一刀都尽量符合标准，粗细均匀的态度来学习。
熟练后就能换肉类，可以先用里脊肉练习。
然后延伸到其他肉类。
最后追求技巧的巅峰就可以练习切榨菜或者大头菜的银针丝，也就是行业俗称的黄丝。
细如棉絮。
到达这一步，就是大功告成咯。
怎样练翻锅真的很难说，以前炒菜很多把锅端起来翻，现在翻锅都是拉的，很省力了。
其中就一个巧劲，并不是要用多大的蛮力。
主要是锅和勺子配合的恰到好处，锅往后拉的同时勺子向前推，当然锅也不是直往后拉，啦的同时有个下压的动作，总之多试试就行了很好掌握的。
简单刀工，厨房刀工示范，新手美食家刀工指南
简单刀工，厨房刀工示范，新手美食家刀工指南简单刀工切丁（以黄瓜为例）切去黄瓜两头的尖端，这个部位会有些苦味将黄瓜横切成两段，再纵剖成4份将切好的长条用手收拢，横切成丁状即可。
切菱形片（以黄瓜为例）先将黄瓜平整的一面斜切一刀。
再顺着斜刀的位置，间隔两指宽斜切一刀，切下来是个斜的圆柱状。
顺着宽的一面切薄片，即成菱形片。
切丝（以黄瓜为例）先斜刀将黄瓜的尾部切除，丢弃。
顺着切口斜切成薄片，刀倾斜角度越大则切面越长，切出的丝也越长。
切好3~5片后将片堆叠在一起，切成丝状即可。
切半圆片（以黄瓜为例）将切成长段的黄瓜对半切开，再斜切一刀，去掉边角。
顺着斜边切薄片即可。
切滚刀块（以黄瓜为例）将黄瓜斜切下一小块。
使黄瓜一头呈尖角状。
将黄瓜滚动一下，再斜切下尖角部分。
如此反复，滚动一次就切一次，切下的不规则块就叫滚刀块。
切条（以胡萝卜为例）胡萝卜切成长段，先在侧边横切下一小片。
（因为圆柱形容易打滑，切出一个平面后可以立得平稳）将切出的平面朝下放平，再横向切成厚片。
将切好的薄片再横向切成条状即可。
西蓝花（菜花）的切分法西蓝花不要从花朵顶部切，正确的方法是从根茎部开始切，每一小朵都有一个枝节，顺着枝节割下每一小朵花。
如果觉得分割下的花朵太大，还是从根茎部再分割开即可。
菜花含碳水化合物、蛋白质、脂肪和多种维生素、矿物质，具有清热解毒、爽喉开音、润肺止咳等功效，是肝炎、咳嗽、肺结核患者的食疗佳品，还有一定的防癌抗癌功效。
辣椒的处理方法菜刀平放，将辣椒籽及辣椒蕊割除。
切出美丽的葱花取香葱，择洗净。
用剪刀将葱叶切成5等份。
放入凉水中浸泡1分钟，就会翻卷成美丽的花朵了。
葱丝的切法取2根葱叶。
将葱片切成细细的丝。
放入凉水中浸泡1分钟就会翻卷成葱丝了。
此文章为子浩美食工作室（入驻一点号的子浩美食工作室）原创，特此声明！。
烹饪基本功 刀工共57页
1
0
、倚ຫໍສະໝຸດ 南窗以寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
END
烹饪基本功 刀工
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
刀工有哪些操作方法-刀工知识
刀工有哪些操作方法-刀工知识刀工是指切菜的技术，根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
下面，店铺为大家讲讲刀工的操作方法，希望对大家有所帮助!劈(砍)。
劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。
劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
1、直劈。
直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。
劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。
2、跟刀劈。
跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。
跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。
3、拍刀劈。
拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。
斩。
斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。
通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。
排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。
此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。
平刀法(批刀法)平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。
可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。
斜刀法(斜刀批)斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。
可分为正斜批核反斜批两种。
剞刀法(混合刀法)剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切(批)断。
剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。
剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。
标准麻花钻的刃磨技巧与口诀
杂，难以分析，以下分析都建立在做好“一角二 平”的前提下。
因为“三动作”是相互结合的，所以任何1个或 2个动作不到位都会影响刃磨角度。具体分析如下。
（1）顶角＞118°±2°或顶角＜118°±2° 具体 分析如下。
1）产生原因：刃磨时没有正确控制“一角”大 小，刃磨过程中钻头轴线与砂轮外圆面母线的60° 夹角发生变化。
标准麻花钻刃需要刃磨2个主后刀面，刃磨面 为圆弧面，刃磨后形成3条刃（1条横刃、2条主切 削刃）和3个角（顶角118°±2°、横刃斜角50°～ 55°和外缘处后角10°～14°），且要求2条主切削 刃高度尽量相等，属于手工刃磨难度最高的刀具之一。
在刃磨前必须充分了解标准麻花钻的正确角 度，可以找一支较大的新钻头作为样本，仔细观察 其结构和角度，在刃磨过程中不断与其比对，随时 纠正。
3）解决方法：刃磨时，略微加大麻花钻绕自身
62 2021年 第6期
冷加工
图4 两主切削刃高低不等
4 结束语
麻花钻的修磨和应用都要建立在能够熟练刃 磨标准麻花钻的基础之上，标准麻花钻的刃磨动作 以“一角二平”为基本条件，并协调好“左压、前 推、略带转”这3个动作之间的关系。“一角二平三 动作”能够给初学者提供操作依据，使其更快速地 掌握标准麻花钻的刃磨。
2）导致问题：在钻孔时，此部位可能会高于主 切削刃，使钻头无法正常进给。
3）解决方法：增加左手下压幅度，两手向砂轮 推送麻花钻力度增加，确保整个主后刀面磨完。
图1 主后刀面后部未刃磨到 （4）主后角过小或出现负后角 具体分析如下。 1）产生原因：刃磨时“前推”的动作力度不 够，导致主后刀面刃磨量少，或在低于砂轮中心处 刃磨，会使主后角过小，甚至产生负后角。 2）导致问题：钻孔时无法正常进给，或轴向抗 力增大。产生切屑薄，甚至无切屑，无法顺畅切削 钻孔。 3）解决方法：麻花钻外缘处的后角应为10°～ 14°。刃磨时，在主切削刃接触砂轮后，逐渐增大 两手向砂轮推送麻花钻的力度，从而增大主后角。 与相同大小的标准钻头进行比对，调整角度，保证 两点等高主后角为0°（见图2）。提高刃磨位置， 确保刃磨位在砂轮中心以上。
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领
“刀不磨要生锈，人不学要落后。
”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。
有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。
其实，并不那么简单，也不可那么随意。
刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！
练习刀工一定要掌握其要领
在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。
劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。
刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。
所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：
一、站案。
郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。
厨师站案，要先练“站功”。
站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。
这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
刀工基础教学
刀工基础教学
以下内容是个人经验之谈，文笔不佳，有逻辑，语法，等之错误，谅解先
(刀工篇)
第一:什么是刀工,
刀工通俗的讲就是使用刀具的能力，或者说功力，好的刀工能将原料，准确而有效的分离和美化，刀工的最终
目的是为了烹调，所以，运刀是有原则的～
第二:如何练习刀工
哪些什么速成的刀法，我一向是很不屑的，如果，你在想如何能速成，我想你改行做屠夫可能还有一点机会
现在说说，我的方法:首先，我正确的握刀，如何才是正确的，有三个标准一是要拿的舒服，二要拿的稳当
三是切菜时是否能放松，学会握刀后就可一去买些黄瓜，切片，要每片都均匀，开始先一刀一刀切，熟练后
可要跳刀切，不好求快，一定要讲究质量，待黄瓜已能切时，就去买些土豆回来，也是切片，要求和切黄瓜
一样，熟练以后，改切丝，要每根长短，粗细一样，且不能连刀，以上两样要想达到要求至少需要半年时间
切丝也还行了以后，就去买胡萝卜，也是先切片，后切丝，待你觉得胡萝卜也不成问题时，就可以买些专业
刀工书籍，学习各种去骨，和花刀技术，还需时常练习肉类的切配，以上虽只是寥寥数语，却并不是容易做
到的，要时常练习否则难以奏效，到时，可别说我骗人~
第三:如何运刀 ,
运刀时靠腰发力，力经过大臂，小臂，到达手腕是力的方向开始改变，变由上下往返的运动，通俗的说就是
靠挽力切菜，而不是臂力，有点象打篮球时的运球动作，读者可自己慢慢体会~
献给热爱烹饪的您
龙魂刺1988稿。
雕刻刀、木工刀、铣刀、锣刀、四面刨刀磨刀通则
磨刀通则：1、不管磨什么刀或用何种工具，磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用黑笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，若否，自己观察涂黑区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。
此方法新老手都适用，因为不同刀有不同角度，就算是专业磨刀师可能也要依不同刀之角度来调整感觉。
说到这边，有一个迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出厂时的开刃角？从收藏者观点，此点勿庸置疑。
但从使用者观点，我倒觉得值得商榷，我通常会依照自己的用刀习惯，来改变刃角，使刀能在手中做到最大的应用，但前提还是「就算你要改变刃角，你还是要保持固定改变后的刃角角度」。
2、当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。
磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区过程，因此磨石的功能就以此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃，细磨是去除粗磨过程中产生的毛边，光则是更进一步加强细磨的功能。
由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，若你一直磨不好，必须从此处着手再加强。
一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从600 grit的磨石进行粗磨，依照1的要领去研磨，磨到什么程度呢？关键点：磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。
起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。
此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序，下次再磨刀时再从另一边磨起。
3、如果你步骤2很确实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。
去毛边可用1000或1200 grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量（与部骤2相比）轻轻磨约十下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较部骤2产生的小很多。
车刀刃磨操作口诀总结
车刀刃磨操作口诀总结
车刀的刃磨是切削加工中一项具有较高技术含量的基本操作，操作者需要熟悉相关理论知识和刃磨原理，熟练掌握刃磨方法及操作技巧。
为便于初学者尽快熟悉和记忆车刀刃磨的概念、方法与技巧，四川省郫县朝成工具实业有限公司小编将相关内容编写为以下口诀：
1、常用车刀种类和材料，砂轮的选用
常用车刀五大类，切削用途各不同，
外圆内孔和螺纹，切断成形也常用；
车刀刃形分三种，直线曲线加复合；
车刀材料种类多，常用碳钢氧化铝，
硬质合金碳化硅，根据材料选砂轮；
砂轮颗粒分粒度，粗细不同勿乱用；
粗砂轮磨粗车刀，精车刀选细砂轮。
2、车刀刃磨操作技巧与注意事项
刃磨开机先检查，设备安全最重要；
砂轮转速稳定后，双手握刀立轮侧；
两肘夹紧腰部处，刃磨平稳防抖动；
车刀高低须控制，砂轮水平中心处；
刀压砂轮力适中，反力太大易打滑；
手持车刀均匀移，温高烫手则暂离；
刀离砂轮应小心，保护刀尖先抬起；
高速钢刀可水冷，防止退火保硬度；
硬质合金勿水淬，骤冷易使刀具裂；
先停磨削后停机，人离机房断电源。
3、90°、75°、45°等外圆车刀刃磨步骤
粗磨先磨主后面，杆尾向左偏主偏；刀头上翘 38 度，形成后角摩擦减；接着磨削副后面，最后刃磨前刀面；前角前面同磨出，先粗后精顺序清；精磨首先磨前面，再磨主后副后面；修磨刀尖圆弧时，左手握住前支点；右手转动杆尾部，刀尖圆弧自然成；面平刃直稳中求，角度正确是关键；样板角尺细检查，经验丰富可目测。
做菜刀工怎么练最好
做菜⼑⼯怎么练最好 ⼑⼯是指切菜的技术，根据烹调与⾷⽤的需要，将各种原料加⼯成⼀定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
下⾯店铺教⼤家做菜⼑⼯怎么练。
做菜⼑⼯怎么练 ⽅法如下： 1、切丁 ⽤于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌⾷物。
常⽤材料：⾯包、⽢薯、冬菇、瘦⾁等。
切法实例：①⾸先把⾯包切成1厘⽶⽅条状。
②把⽅条切成1厘⽶⽅粒形状;过⼤的⽅粒会使⽕⼒不易透进。
2、花纹 ⽤于炒腰花，作⼋宝菜等。
常⽤材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切⼊切⼝。
②再与切⼝成直⾓切⼊切⼝。
煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜⽚ ⽤于炒⽚。
常⽤材料：黄芽⽩、⽩菜、冬笋、⽵笋、鱼类等。
⼑法实例：①⾸先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的⽩⾊部分、斜斜地⽚成⼀⽚⽚，厚度要均匀。
这样⽕⼒透进，可以在短时间内煮好。
4、切块 ⽤于炸鸡，做鸡汤类。
常⽤材料：⾁类如鸡⾁、猪排等。
切法实例：①将鸡⾁平放，垂直⼑，切⼝应与⾁的纤维成直⾓。
这样，鸡⾁会较柔嫩，也容易⼊味。
②若是鸡髀，⼤约切成三块。
5、切丝 ⽤于做酱醋拌黄⽠、炒⾁丝等。
常⽤材料：黄⽠、萝⼘、⽜⾁等。
切法实例：①将萝⼘斜切成薄⽚。
②把薄⽚略为移侧，重叠，切细成丝(如切⾁类，可顺⾁纹切，避免⾁丝在烹煮中折断)。
6、象眼 ⽤于酱醋拌西芹，炒扁⾖等。
常⽤材料：西芹、⽕腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。
②将⽕腿斜切成5毫⽶厚。
重要的功夫是切时要⼤⼩均匀。
这个形状与象的眼睛相似，因⽽得名。
7、剁茸 ⽤于煎黄花鱼和拌⾖腐的辣酱，以及调味⽤的⾹味蔬菜。
常⽤材料：姜、西芫荽、虾⽶、蒜头和⾖⿎等。
切法实例：①⾸先去⽪切成薄⽚，再切成丝。
②将①再切成⼩粒。
8、做球 ⽤于炒萝⼘、煮蔬菜等。
常⽤材料：萝⼘、西⽠等 切法实例：①⽤刚取器或圆形挖匙，强⼒地压进萝⼘中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒 ⽤于⼀般⼩炒、炒饭等。
车刀刃磨口诀
车刀刃磨口诀
修磨车刀有序规，护目戴镜防屑飞，
人在砂轮侧面站，双手握刀肘夹腰，
修磨车刀左右移，莫让砂轮凹槽起，
刀离砂轮先抬尖，否则砂粒碰坏刃，
白氧化铝磨锋钢，硬质合金碳化硅；
合金刀具莫入水，白钢定要常降温。
先将刀杆修磨好，为磨合金做准备；
再磨合金主后面，其次修磨副后面，
然后修磨前刀面，仔细修磨卷屑槽；
注意形成刃傾角，影响使用关系大；
精磨先修前刀面，主副后面依次光；
刀尖若有圆孤刃，过渡切削寿命长。
刀具角度常细看，刃磨结束砂轮关。
刃磨方式技巧多，根据需要参数变,
不管磨得好看否，实践好用推广开。
车刀刃面角口诀
我们来把外圆偏刀看，三面四刃及七个角。
切屑流过的是前刀面，后面又分主副后面；刀头和加工表面相对，是刀头上的主后面；对着已加工表面刀尖，是外圆偏刀副后面；
前面和主后面的交线，劳苦功高是主刀刃；前面和副后面的交线，担次要工作副刀刃；主刀刃和副刀刃之间，直线或圆孤过渡刃。
副刀刃前端窄平直刃，降低粗糙度修光刃。
过三个基准面看七角，基面截面切削平面。
前角咖玛的代号是Υ，前面基面间的夹角；主截面内测量主后角，副截面内量副后角；楔角的代号是β0，前面后面间的夹角；
主偏角代号是ψ，
主刀刃在基面上的投影与进给方向的夹角；
副偏角代号是ψ1，
副刀刃在基面上的投影与进给方向的夹角；主副切削平面间夹角，名叫刀尖角代号εr。
来姆达λ名叫刃倾角，主刃与基面的夹角，外圆车刀装高前角大，内孔镗刀情况恰相反，偏弯切丝镗圆刀多种，动静时候角度会不同。
车刀刃磨操作口诀
车刀刃磨操作口诀
车刀的刃磨是切削加工中一项具有较高技术含量的基本操作，操作者需要熟悉相关理论知识和刃磨原理，熟练掌握刃磨方法及操作技巧。
为便于初学者尽快熟悉和记忆车刀刃磨的概念、方法与技巧，笔者特将相关内容编写为以下口诀：
1 常用车刀种类和材料，砂轮的选用
常用车刀五大类，切削用途各不同，
外圆内孔和螺纹，切断成形也常用；
车刀刃形分三种，直线曲线加复合；
车刀材料种类多，常用碳钢氧化铝，
硬质合金碳化硅，根据材料选砂轮；
砂轮颗粒分粒度，粗细不同勿乱用；
粗砂轮磨粗车刀，精车刀选细砂轮。
2 车刀刃磨操作技巧与注意事项
刃磨开机先检查，设备安全最重要；
砂轮转速稳定后，双手握刀立轮侧；
两肘夹紧腰部处，刃磨平稳防抖动；
车刀高低须控制，砂轮水平中心处；
刀压砂轮力适中，反力太大易打滑；
手持车刀均匀移，温高烫手则暂离；
刀离砂轮应小心，保护刀尖先抬起；
高速钢刀可水冷，防止退火保硬度；
硬质合金勿水淬，骤冷易使刀具裂；
先停磨削后停机，人离机房断电源。
3 90°、75°、45°等外圆车刀刃磨步骤
粗磨先磨主后面，杆尾向左偏主偏；
刀头上翘 38 度，形成后角摩擦减；
接着磨削副后面，最后刃磨前刀面；
前角前面同磨出，先粗后精顺序清；
精磨首先磨前面，再磨主后副后面；
修磨刀尖圆弧时，左手握住前支点；
右手转动杆尾部，刀尖圆弧自然成；
面平刃直稳中求，角度正确是关键；
样板角尺细检查，经验丰富可目测。
厨师刀功口诀
厨师刀功口诀晚上看书《吃得有品味》，竟然瞄到厨师的斩鸡口诀歌，呵呵，看来这厨刀是不能乱挥滴，这环节也有技术含量。
传图给大家看看，咱们也学习学习，争取把自家的鸡盘也摆出餐馆级水平来。
一刀去头颈二刀去双翼三刀去双腿四道胸背分直劈鸡背成二半刀起刀落鸡斩件斜刀鸡腿分为二鸡件原位按序排胸骨细挑除骨架快刀直驱肉成件横刀直劈翼分断斩鸡诀窍尽齐全做凉拌鸡的口诀心法，有大厨师的味道，欢迎参观模仿深锅加水要定量淹过公鸡就合适两块老姜一把葱水烧开后才放鸡五分钟用牙签插二十分钟关掉火记得再闷五分钟捞出放入冰水中捞出晾干备红油干红椒面整半碗鲜榨菜油备半斤菜油大火烧冒烟放入姜片和小葱姜葱榨干后捞出烫油倒入海椒碗倒油时候加芝麻油温控制很关键加个八角油更红(据说)鸡汤适量舀碗中白糖一勺搅均匀同样方法放盐巴味精花椒油生抽喜欢吃醋你就倒记得最后加红油大葱葱白两公分凉鸡切条放盆中然后倒入调料碗调和均匀放一边三十分钟后开吃顺便给我打个包====================================== =======================时间应该不是那么严格的；但是这做法总体来说不错；做出来还真有点大厨师的味道今天试着弄了一盘。
味道还是不错的，说说第一次不足的地方：因为是冰冻过的鸡，没有解冻，直接就扔沸水里了，表面可能就煮久了点。
如果是洗净解冻过的鸡，沸水煮15分钟足够了。
红油还是不够红汤汁不要弄太多了。
教炒菜的老师编了个口诀糖醋排骨重在糖，醋要最后放……。
车刀刃磨操作口诀总结
车刀刃磨操作口诀总结
车刀的刃磨是切削加工中一项具有较高技术含量的基本操作，操作者需要熟悉相关理论知识和刃磨原理，熟练掌握刃磨方法及操作技巧。
为便于初学者尽快熟悉和记忆车刀刃磨的概念、方法与技巧，四川省郫县朝成工具实业有限公司小编将相关内容编写为以下口诀：
1、常用车刀种类和材料，砂轮的选用
常用车刀五大类，切削用途各不同，
外圆内孔和螺纹，切断成形也常用；
车刀刃形分三种，直线曲线加复合；
车刀材料种类多，常用碳钢氧化铝，
硬质合金碳化硅，根据材料选砂轮；
砂轮颗粒分粒度，粗细不同勿乱用；
粗砂轮磨粗车刀，精车刀选细砂轮。
2、车刀刃磨操作技巧与注意事项
刃磨开机先检查，设备安全最重要；
砂轮转速稳定后，双手握刀立轮侧；
两肘夹紧腰部处，刃磨平稳防抖动；
车刀高低须控制，砂轮水平中心处；
刀压砂轮力适中，反力太大易打滑；
手持车刀均匀移，温高烫手则暂离；
刀离砂轮应小心，保护刀尖先抬起；
高速钢刀可水冷，防止退火保硬度；
硬质合金勿水淬，骤冷易使刀具裂；
先停磨削后停机，人离机房断电源。
3、90°、75°、45°等外圆车刀刃磨步骤
粗磨先磨主后面，杆尾向左偏主偏；刀头上翘 38 度，形成后角摩擦减；接着磨削副后面，最后刃磨前刀面；前角前面同磨出，先粗后精顺序清；精磨首先磨前面，再磨主后副后面；修磨刀尖圆弧时，左手握住前支点；右手转动杆尾部，刀尖圆弧自然成；面平刃直稳中求，角度正确是关键；样板角尺细检查，经验丰富可目测。
破锋刀口诀
破锋刀口诀
菏泽市洪拳协会保留的破锋刀口诀破锋刀口诀
第一路
立身开步站如松
背上拔刀迎敌冲
避锋上步截手砍
套步反身劈正中
歇步藏刀待敌刺
上架伐根左右攻
第二路
转身弓步藏刀势
两面大撩将敌封
拦腰横扫旋风起
迎门劈刀脚猛蹬
第三路
撤转金鸡独立势
左掛右拨套步攻
翻身马步劈顶砍
转腕外拨直刺中
第四路
连扎两刀紧跟进:
填肋转身虚步形
斜行左右连续挡
单扎腕花揽怀中
第五路
转身甩出撩阴刀
反把倒扎气势凶
左右反劈势凌厉
旋身大抹敌胆驚
第六路
滚进连扎势难挡
左右斜劈气如虹
弓步藏刀收功势
破锋刀法留威名
马西磊於2017年整理。
中国老木匠流传的木工刨口诀
中国老木匠流传的木工刨口诀1、立一臥九，不推自走；立一臥八，費力白搭2、一尺三寸五，立一臥八五這兩句是針對中國鉋膛刀床斜度的製作工法（口訣）敘述，和台灣常態生產的鉋膛工法不同。
中國木材(多)偏屬硬木，高角度鉋刀適用於刨硬木，尤其遇上順逆紋同向的硬木，刨削木材不易造成撕裂。
故中國鉋刀刀床角度與比台灣鉋刀、日本鉋刀相比，刀床角度高。
中國的鉋刀，刀床角度偏高。
3、調整刨刀一條線，不歪不斜成直線刀刃進刀，出誘導面後，將刀鋒調整與刀刃口呈平行直線。
刀鋒與刀刃口呈平行一條線4、認表裡，辨木紋，不戰差來不費力刨削前應先辨判斷木材紋理走向，刨削順向紋，不易造成表面撕裂。
刨木之前要先判斷木理方向5、先“衝’線，先高後低刨平面木材刨平之前，先檢查表面是否有曲翹不平直之處。
然後先刨削比較凸起的部位，再全面刨平。
6、腿要弓，後要繃，肩背著力往前衝刨木姿勢，雙腳一前一後，前腳彎如弓，後腳繃直，雙手握穩鉋台，使用雙肩及背的力道將鉋刀往前推。
使用推式把手鉋刀，站立刨木不可只用兩隻手的力道，要用上半身的力道，借力使力。
7、推刨如撼山8、端平刨子，走直路子雙手握緊把手，保持鉋刀平衡，將鉋刀平穩往前推刨。
中途不要放慢速度，利用瞬間的力道刨削；推刨鉋刀從開始到結束，鉋刀要一路保持平直，到木材終端時不可往上翹。
（初學者在刨木過程，鉋刀刨到木材終端時，往往不自覺會往上翹，以致木作表面無法達到平整面。
）握穩鉋刀，往前推刨一路平直。
技巧，可以透過前輩們的口授心傳，可以透過文字傳遞學習；技術，則需要投入時間練習。
上述八句口訣，除了第一、二句是說明鉋刀膛口工法之外，其他六句是關於刨木技巧的口訣，可以多看幾遍，揣摩語詞中意境，並且親身實踐操作，慢慢的可以掌握刨木訣竅。
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刀工的口诀
刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法
1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀
1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕
的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
步骤的先后也要注意，比如说先将大块食材共同处理一遍后，再根据需求进行细致地切割。
4、翻转蔬菜、刀白面黑、刀刃下压、手指卷曲。
在切菜的时候，翻转蔬菜可以保持切菜的平整度，刀白面黑指的是用刀的时候，要注意在刀背和面之间的正确使用。
刀刃下压指的是在切割食材的时候，让刀刃垂直面对食材，手指卷曲是指将手指卷曲起来，保护好手部。
5、不弯腰、不站姿、善用杠杆、有节奏。
在切菜的时候，要注意保持身体的姿势，不要弯腰或者站姿不佳。
善用杠杆是指在使用刀具的时候，需要找到一个稳定的支撑物来支撑，以较小的力量施加更大的切菜力量，这样可以更加轻松地完成工作。
最后，切菜可以是一种合乎节奏的体验，自己找到一个合适的节奏，能够真正将刀工发挥到更好的程度。
以上是针对刀工的一些口诀，需要在实际的厨房操作中慢慢摸索。
掌握了这些口诀之后，相信你的刀工技巧定会有所提高。
刀工是一项技术含量相对较高的技巧，需要不断地精进和练习才行。
因而，我们需要多加练习，不断地完善自己的刀工技巧。