淀粉糊化率的测定

淀粉糊化率的测定

在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。

1 葡萄糖淀粉酶法

通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

1.1 仪器与试剂

搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。

1.2 测定步骤

试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

1.3 操作

将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而向完全糊化检液试管添加10mol／L NaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2 mol／L醋酸1.6ml（酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml，每隔10～5min振荡1次，共反应60min。然后，将反应液0.5ml加入预先放10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为 3 000 r／min的离心机中分离10min。取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi-Nelso n法（见后）或适当的方法定量还原糖，并从下式求出a化度：a化度（糊化度）=〔被检液

的光密度（或糖量）／完全a化检液的光密度（或糖量）〕×100%。

市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合，需用150或400目的金刚砂来调节配合。均质器的配合，以在干燥状态下磨砂配合棒能缓慢地自然落下者为好。

葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸缓冲液（0. 2mol／L）中，在37℃能将0.2％的可溶性淀粉生成1hg分子葡萄糖的酶量作为1个单位（U）。

碘呈色分析法

4.1 基本原理

直链淀粉分子的螺旋结构可以结合碘形成蓝色复合物，并且在575u m具有最大吸收，其吸附碘量为19％～20％。支链淀粉只能吸附＜1％的碘，形成紫色复合物。天然淀粉颗粒中，分子间以氢键牢固地结合在一起，形成微晶束。淀粉在糊化过程中，因大量吸水膨胀，晶体结构被破坏，淀粉分子高度水化，很容易使碘分子进入淀粉结构内部而形成复合物。方便面在加工过程中，经过蒸煮工艺，淀粉受热、吸水而糊化，经迅速脱水而使其糊化状态固定下来。方便面样品经脱脂后，加入一定量的碘·碘化钾溶液，会形成蓝色复合物，而且，其它条件一定时，糊化度越高，吸附碘越多，蓝色越深。以碘碘化钾溶液为空白，用分光光度计测吸光度即为方便面的碘呈色度。可由碘呈色度来判断方便面的糊化度。

4.2 操作方法

将方便面均匀取样后粉碎，用索氏抽提器脱脂。脱脂粉在低于60℃下烘0.55h，然后研磨过100目筛（在工业生产中，可直接在蒸煮后取样、称量，在研钵中加入研磨，稀释一定体积后离心）。准确称取2000g样品，放人离心管中，加20mL蒸馏水，放入50℃的恒温水浴中，并不时振荡30min。取出后立即用离心机分离10min（5000r／min）。

用移液管取上清液1mL放人50mL容量瓶中，加蒸馏水20ml，再加入0.05mol／L碘·碘化钾1mL，用蒸馏水定容至50mL。用721型分光光度计在575n m波长下用1cm比色皿比色测定吸光度。

实验结果表明，碘呈色吸光度值与酶法测定的糊化度具有线性关系。可以利用碘吸光度值测定方便面的糊化度。但应用时，必须根据具体生产情况，绘制准确的标准曲线。碘呈色分光光度法操作简便、快捷、省时，适合于工业生产中对产品的质量监控，但必须指出，标准曲线的绘制，需要用酶水解法测定糊化度数据。

1、称取适量玉米样品，加水加热（模仿生产工艺）糊化后，加蛋白沉淀剂（参考还原糖）后定容至250mL，半小时后，过滤，此步可将未糊化的淀粉滤去。

2、取滤液100mL按淀粉的酸性水解法水解，测总糖（以葡萄糖计）。

3、直接取适量玉米样品按淀粉的酸性水解法水解，测总糖（以葡萄糖计）。

4、将2的结果除以3的结果即为糊化率。