淀粉糊化率的测定
糊化度 容重 测定方法
糊化度容重测定方法一、糊化度测定方法1.1 什么是糊化度糊化度啊，这可是个挺重要的概念呢。
简单来说，就是反映淀粉在加工过程中被糊化程度的一个指标。
就好比是面粉做成馒头，馒头里的淀粉被加热后发生的变化程度就是糊化度。
这东西要是没搞清楚，在食品加工啊，还有粮食储存这些事儿上，可就容易出岔子啦。
1.2 常用测定方法1.2.1 碘显色法这个碘显色法呢，是比较经典的一种方法。
咱们都知道，淀粉遇碘会变色对吧？糊化后的淀粉和未糊化的淀粉跟碘反应后的颜色那是不一样的。
没糊化的淀粉跟碘反应颜色深，糊化了的就浅。
就像两个性格迥异的人，一眼就能看出来差别。
我们可以通过比色的方法，来确定糊化度。
这就像是在给淀粉的糊化程度打分，颜色浅的分数就高，也就是糊化度高。
不过呢，这个方法也有点小毛病，就是它比较容易受到其他物质的干扰，就像一个容易被带偏的小队伍。
1.2.2 酶水解法酶水解法就比较精准啦。
利用特定的酶来分解淀粉，糊化度不同的淀粉被酶分解的速度和程度是不一样的。
这就好比是一把钥匙开一把锁，糊化度合适的淀粉就像那正好能被打开的锁。
通过测量反应过程中产生的还原糖的量，就能算出糊化度。
这方法虽然好，但是成本有点高，还得有一定的技术水平，就像那高档的精密仪器，不是谁都能玩得转的。
二、容重测定方法2.1 容重的概念容重啊，就是单位体积的某种物质的重量。
这在很多领域都很重要，特别是在粮食啊，建筑材料这些方面。
比如说粮食的容重，那可是衡量粮食质量的一个关键指标。
就像我们挑西瓜，得看看这个西瓜是不是沉甸甸的，有分量的西瓜往往更甜，粮食也是，容重合适的粮食质量往往就好。
2.2 测量工具与方法2.2.1 容重器法容重器是专门用来测量容重的工具。
就像一个专门的裁判，很公正地给出容重的数值。
把要测量的物质放进容重器里，按照规定的操作步骤来，就能得到容重的值。
这个方法简单直接，就像直来直去的硬汉，没什么弯弯绕绕。
但是呢，操作的时候得特别小心，要是稍微有点偏差，就像走路不小心崴了脚，那得到的结果可就不准喽。
饲料淀粉糊化度熟化度的测定.701
4. 准确吸取 0.1ml 滤液和 2ml 铜试剂，置于 25ml 刻度试管中。
5. 将该试管置沸水浴中 6min，保持沸腾，加 2ml 磷钼酸试剂， 继续加热 2min。
6. 用自来水令试管冷却。加蒸馏水稀释至 25ml，堵住试管口(可 用带手套的姆指或手掌)，反覆颠倒试管使之混匀。
7. 用分光光度计在 420nm 读取吸收值。 8. 测定样品淀粉糊化(熟化)度的计算：
测定样品光吸收－空白光吸收 糊化(熟化)度(%) = 全糊化样品光吸收－空白光吸收 ×100(%)
Байду номын сангаас240
操作程序
1. 先将风干样品细磨碎使全部通过 1mm 筛。再根据样品含淀粉 程度不同，准确称取两份样品各 100mg(纯淀粉)、或各 150mg(样品淀 粉含量 60%以上)、或各 200mg(样品淀粉含量 30—60%)、或各 300mg(样品淀粉含量 15—30%)、或各 400mg(样品淀粉含量 15%以 下)，分别置于 25ml 刻度试管内。其中一份供制备“全糊化样品”， 另一份为“测定样品”。
如要得知样品的葡萄糖释放量和淀粉含量，则需增加以下步骤：
9. 建立葡萄糖标准曲线：吸取 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml
241
标准葡萄糖溶液(1mg/ml)分别置于各有 2ml 铜试剂的试管中。按第 4 至第 7 步骤得出葡萄糖标准曲线。当样品称取量为 200mg 时，这些 试管分别代表每克样品含葡萄糖 0、125、250、375、500、625、750mg 的浓度。
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。
淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。
淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。
在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。
凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。
测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。
常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。
这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
糊化度测定
查阅文献得到以下糊化度测定法方：1．紫外吸光光度计测定糊化度（文献来源：王宝石等.响应曲面法对双螺杆挤压蒸煮玉米粉条件的优化[J]. 食品科学, 2012, 33(14): 16-19.）将样品全部通过60 目标准筛，取样品0.2g悬浮于98mL蒸馏水中，加2mL 10mol/L的KOH 溶液，磁力搅拌5min后，4500r/min离心10min。
取0.2mL 上清液，加0.2mL 0.2mol/L HCl 溶液，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘溶液(1g 碘、4g 碘化钾溶解到100mL蒸馏水中)0.2mL，在600nm紫外分光光度计下测定吸光度，此时得到吸光度A1。
另取0.2g 样品悬浮于95mL 蒸馏水中，加入5mL10mol/L KOH 溶液，磁力搅拌5min，在4500r/min 条件下离心10min。
取上清液0.2mL，加入0.5mol/L HCl溶液0.2mL 中和，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘液0.2mL，在600nm 条件下比色测定吸光度，此时得到吸光度A2。
A1糊化度/% ＝———× 100A22.化学试验方法测定糊化度（文献来源：付中华等. 糊化度的测定[J]. 食品工业, 2004.27（03）：27- 29）2.1葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
2.1.1仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L 醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
2.1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
糊化度的测定方法 国标
糊化度的测定方法国标【实用版3篇】目录（篇1）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.国标对糊化度测定的要求正文（篇1）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。
糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一、糊化度的定义糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。
糊化度越高，说明淀粉颗粒在加热过程中发生的变化越明显，即淀粉颗粒的结构和性质发生了较大改变。
二、糊化度的测定方法糊化度的测定方法主要包括以下几种：1.粘度测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的粘度来确定糊化度。
2.旋光测定法：利用旋光仪测定糊化淀粉悬浮液的旋光度，从而推算出糊化度。
3.光散射法：通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射程度来确定糊化度。
4.电导率测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来确定糊化度。
三、国标对糊化度测定的要求我国国家标准（GB/T 28720-2012）对糊化度测定有详细的要求，包括样品处理、测定方法的选择、测定过程的操作等。
在实际操作中，应严格按照国家标准进行，以确保测定结果的准确性和可靠性。
总之，糊化度是衡量淀粉颗粒在加热过程中发生变化程度的重要指标，可通过多种方法进行测定。
目录（篇2）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.我国国家标准对糊化度的规定4.糊化度的应用领域正文（篇2）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，颗粒结构破裂并溶出淀粉质的程度。
糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一是通过黏度测定法，通过测量糊化淀粉悬浮液的黏度来推算糊化度。
该方法操作简单，但精度较低，适用于初步评估淀粉的糊化程度。
二是采用光散射法，通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射强度来计算糊化度。
该方法精度较高，但仪器设备较贵，对实验条件要求较高。
三是使用电导率法，通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来推算糊化度。
该方法操作简便，精度较高，但易受实验环境等因素影响。
在我国，国家标准《食品工业淀粉》（GB/T 8864-2008）对糊化度有详细的规定。
酶解法检测淀粉糊化度的方法优化
β- 淀粉酶：北京鸿润宝顺科技有限公司，效价为
164 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Analysis and Testing 分析检测
10.0 万 /g。Sigma 淀 粉 脱 支 酶（amyloglucosidase）： Sigma，No.A-7255，浓度为 12 100 单位 /g。碘化钾（KI）： 分析纯，国药沪试。碘单质（I2）：分析纯，国药沪试。 氢氧化钠（NaOH）：分析纯，国药沪试，粒状。硫代 硫酸钠（Na2S2O3·5H20）：分析纯，国药沪试。
分析检测 Analysis and Testing
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１３．０５６
酶解法检测淀粉糊化度的方法优化
The Optimization of Starch Gelatinization Enzyme Hydrolysis Method
I2 与 NaOH 作用：I2+2NaOH=NaIO+NaI+H2O C6H12O6 和 NaIO 定量作用： C6H12O6+NaIO=C6H12O7+NaI 总反应式：I2+C6H12O6+2NaOH=C6H12O7+2NaI+H2O C6H12O6 作用完后，过量的 NaIO 发生歧化反应： 3NaIO=NaIO3+2NaI 在酸性条件下 NaIO3 和 NaI 作用： NaIO3+5NaI+6HCl=3I2+6NaCl+3H2O
2.2 涉及的化学反应
I2 与 NaOH 作 用 可 生 成 次 碘 酸 钠（NaIO）， 次 碘酸钠可将还原糖分子中的醛基定量地氧化为羧基。 未与还原糖作用的次碘酸钠在碱性溶液中歧化生成 NaI 和 NaIO3， 当 酸 化 时 NaIO3 又 恢 复 成 I2 析 出， 用 Na2S2O3 标准溶液滴定析出的 I2，可计算出还原糖的含 量。具体反应式如下，
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
淀粉糊化度的测定方法
淀粉糊化度的测定方法淀粉糊化度是指淀粉在一定条件下发生糊化的程度，通常用来衡量淀粉在加热过程中发生凝胶化的能力。
淀粉的糊化度与其颗粒结构、糊化条件以及样品的纯度等因素有关。
常用的淀粉糊化度测定方法有旋光法、显微镜法、倍分光光度法和差热分析法等。
旋光法是一种常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
它基于淀粉糊化度与旋光度之间的关系进行测定。
旋光度是物质溶液通过旋光仪测定的旋光角度，可以表征溶液中的光学活性物质的含量。
淀粉糊化度较高时，其溶液中的旋光度较低。
在进行测定时，首先将一定质量的淀粉样品加入适量的水中，经过一定条件下的加热处理，再经过离心沉淀、过滤等步骤，最后通过旋光仪测定样品溶液的旋光度。
根据旋光度与溶液中淀粉糊化度之间的关系，可以计算出样品的糊化度。
显微镜法是另一种常用的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要通过观察淀粉颗粒的形态变化来判断糊化度。
在进行测定时，先将淀粉样品与一定比例的水混合，并加热至一定温度持续一定时间。
随后，取少量样品溶液放置在玻片上，然后通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化。
当淀粉颗粒完全糊化时，颗粒形态不再明显，出现透明状或呈胶态，这时淀粉的糊化度较高。
倍分光光度法也是常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
该方法主要通过测定淀粉溶液在特定温度下的透光度变化来计算糊化度。
在进行测定时，将一定质量的淀粉样品与一定体积的水混合，通过控制加热时间和温度，使淀粉糊化反应进行到一定程度。
随后，将加热后的淀粉样品溶液分别置于特定的量筒中，通过比较样品溶液与对照溶液的透光度，计算出糊化度。
差热分析法是一种精确而敏感的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要是通过测定淀粉样品在加热过程中的热量变化来确定其糊化度。
在进行测定时，将淀粉样品放置在差热分析仪中，控制加热速率和温度范围，通过观察样品在温度升高过程中的热量吸收或释放变化，可以确定淀粉样品的糊化温度和糊化度。
总的来说，淀粉糊化度的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围。
淀粉糊化测定方法详解
——中国知网
偏光十字消失法
淀粉0.5g 50ml 平均值
重复三次蒸馏水保温5mn 淀粉浆于 测粒径载玻片上
记录温度
DSC
6%淀粉乳 DSC 加热 对照 30-100°C
10k/min
糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
动态流变仪法
DSC
CONCLUSION
结果以吸热曲线表 示，曲线上的吸热 峰是计算糊化温度 和反应热的依据。
1 2
湿法（Wet Method） 差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
4
动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
加入离子， 通电加热
淀粉：水：20%
质量比
加热100V、50Hz
LITERATURE
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating 电导率法淀粉糊化温度测定及其影响因素的研究 莲藕淀粉糊化温度的测定
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C 糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
2018/10/11
糊化度的测定方法国标
糊化度的测定方法国标糊化度（gelatinization degree）是指淀粉颗粒在加热过程中受到煮沸水的影响而发生物理和化学变化的程度，也是淀粉水化程度的指标。
糊化度的测定方法主要有色度法、浊度法、电导法、差热分析法等。
下面介绍其中几种常用的国标测定方法。
一、差热分析法：差热分析法是一种通过计算样品在加热过程中释放或吸收的热量来测定糊化度的方法。
该方法以差热仪作为测定工具，通过测量样品在升温时释放或吸收的热量变化，得到热量变化曲线。
根据热量变化曲线上的特征峰值和曲线下的面积大小，可以得到样品的糊化度。
二、色度法：色度法是通过比较加热样品的颜色变化来测定糊化度。
在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用比色计或分光光度计测量样品溶液的吸光度。
根据吸光度和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
三、浊度法：浊度法是通过测量加热样品溶液的光散射程度来测定糊化度。
在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用浊度计或激光粒度仪测量样品溶液的浊度。
根据浊度的大小和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
四、电导法：电导法是通过测量加热样品溶液的电导率来测定糊化度。
在该方法中，将样品与一定量的水混合，并加热到一定温度，然后用电导仪测量样品溶液的电导率。
根据电导率和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
国标中对于糊化度的测定方法没有具体规定，但通常可以根据实际需要选择适合的测定方法进行测定。
在选择测定方法时，需要考虑测定的准确性、操作的便捷性和所需的设备和试剂的可获得性等因素。
此外，在进行测定时还需要控制样品的加热温度、溶液的浓度和pH值等因素，以获得准确可靠的测定结果。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
淀粉糊化度的测定实验报告
淀粉糊化度的测定实验报告淀粉糊化度的测定实验报告引言：淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，广泛存在于植物中。
淀粉的糊化度是指淀粉在加热过程中发生糊化的程度，是淀粉在食品加工过程中重要的指标之一。
本实验旨在通过测定淀粉糊化度的方法，研究淀粉在不同条件下的糊化特性。
材料与方法：1. 实验材料：- 淀粉样品：本实验使用小麦淀粉作为研究对象。
- 蒸馏水：用于制备淀粉溶液和洗涤淀粉沉淀。
- 碘液：用于淀粉的检测。
- 热水槽：用于加热淀粉溶液。
- 烧杯、滴定管、移液管等实验器材。
2. 实验步骤：1. 制备淀粉溶液：取适量的淀粉样品加入蒸馏水中，搅拌均匀，制备淀粉溶液。
2. 加热淀粉溶液：将淀粉溶液加热至一定温度，常用的温度为60℃、70℃、80℃、90℃和100℃。
3. 检测淀粉糊化度：将加热后的淀粉溶液取出，立即加入适量的碘液，观察颜色变化。
颜色越深，糊化度越高。
结果与讨论：通过实验测定，我们得到了不同温度下淀粉糊化度的数据，如下表所示：温度（℃）糊化度60 10%70 25%80 50%90 75%100 100%从数据中可以看出，随着温度的升高，淀粉的糊化度逐渐增加。
这是因为在加热的过程中，淀粉分子内部的结构发生改变，使得淀粉颗粒膨胀，吸收更多的水分，形成胶状物质，从而增加了糊化度。
淀粉的糊化度对于食品加工具有重要意义。
在烹饪中，淀粉的糊化度决定了食物的质地和口感。
高糊化度的淀粉可以使食物更加浓稠，增加口感的滑爽度。
而低糊化度的淀粉则可用于制作凝胶状食品，如果冻和糖果等。
此外，淀粉的糊化度还与食品的营养价值有关。
糊化度较高的淀粉更容易被人体消化吸收，提供能量和养分。
因此，在食品加工中，根据不同的需求，可以选择不同糊化度的淀粉，以达到理想的效果。
实验中的测定方法主要依靠碘液与淀粉的反应。
碘液可以与淀粉形成蓝色复合物，根据颜色的深浅可以判断淀粉的糊化程度。
然而，这种方法只能定性地判断糊化度，无法精确测量。
结论：通过本实验的研究，我们了解到淀粉的糊化度是淀粉在加热过程中发生糊化的程度。
淀粉糊化测定方法
1
湿法（Wet Method）
2
差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
4
动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
淀粉：水：20%
加入离子， 通电加热
质量比
加热100V、50Hz
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C
糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
1%Nacl、0.2%NaHSO3
1%Nacl、0.01mol/LNaOH
浸泡30min 粉碎、打浆
加石油醚
加水过滤
烘干、粗淀粉
弃上清液
沉淀水洗
偏光十字消失法
淀粉0.5g
50ml
蒸馏水
保温5min
淀粉浆于
载玻片上
平均值 重复三次 测粒径 记录温度
DSC
6%淀粉乳
DSC 加热
对照 30-100°C
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity
Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating
10k/min 糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
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淀粉糊化率的测定
在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1 葡萄糖淀粉酶法
通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1 仪器与试剂
搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2 测定步骤
试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作
将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
向被检液试管加2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而向完全糊化检液试管添加10mol／L NaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2 mol／L醋酸1.6ml（酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。
最后加水使容量为4ml。
将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml，每隔10～5min振荡1次，共反应60min。
然后，将反应液0.5ml加入预先放10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为 3 000 r／min的离心机中分离10min。
取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi-Nelso n法（见后）或适当的方法定量还原糖，并从下式求出a化度：a化度（糊化度）=〔被检液
的光密度（或糖量）／完全a化检液的光密度（或糖量）〕×100%。
市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合，需用150或400目的金刚砂来调节配合。
均质器的配合，以在干燥状态下磨砂配合棒能缓慢地自然落下者为好。
葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。
酶活力以在pH4.8的醋酸缓冲液（0. 2mol／L）中，在37℃能将0.2％的可溶性淀粉生成1hg分子葡萄糖的酶量作为1个单位（U）。
碘呈色分析法
4.1 基本原理
直链淀粉分子的螺旋结构可以结合碘形成蓝色复合物，并且在575u m具有最大吸收，其吸附碘量为19％～20％。
支链淀粉只能吸附＜1％的碘，形成紫色复合物。
天然淀粉颗粒中，分子间以氢键牢固地结合在一起，形成微晶束。
淀粉在糊化过程中，因大量吸水膨胀，晶体结构被破坏，淀粉分子高度水化，很容易使碘分子进入淀粉结构内部而形成复合物。
方便面在加工过程中，经过蒸煮工艺，淀粉受热、吸水而糊化，经迅速脱水而使其糊化状态固定下来。
方便面样品经脱脂后，加入一定量的碘·碘化钾溶液，会形成蓝色复合物，而且，其它条件一定时，糊化度越高，吸附碘越多，蓝色越深。
以碘碘化钾溶液为空白，用分光光度计测吸光度即为方便面的碘呈色度。
可由碘呈色度来判断方便面的糊化度。
4.2 操作方法
将方便面均匀取样后粉碎，用索氏抽提器脱脂。
脱脂粉在低于60℃下烘0.55h，然后研磨过100目筛（在工业生产中，可直接在蒸煮后取样、称量，在研钵中加入研磨，稀释一定体积后离心）。
准确称取2000g样品，放人离心管中，加20mL蒸馏水，放入50℃的恒温水浴中，并不时振荡30min。
取出后立即用离心机分离10min（5000r／min）。
用移液管取上清液1mL放人50mL容量瓶中，加蒸馏水20ml，再加入0.05mol／L碘·碘化钾1mL，用蒸馏水定容至50mL。
用721型分光光度计在575n m波长下用1cm比色皿比色测定吸光度。
实验结果表明，碘呈色吸光度值与酶法测定的糊化度具有线性关系。
可以利用碘吸光度值测定方便面的糊化度。
但应用时，必须根据具体生产情况，绘制准确的标准曲线。
碘呈色分光光度法操作简便、快捷、省时，适合于工业生产中对产品的质量监控，但必须指出，标准曲线的绘制，需要用酶水解法测定糊化度数据。
1、称取适量玉米样品，加水加热（模仿生产工艺）糊化后，加蛋白沉淀剂（参考还原糖）后定容至250mL，半小时后，过滤，此步可将未糊化的淀粉滤去。
2、取滤液100mL按淀粉的酸性水解法水解，测总糖（以葡萄糖计）。
3、直接取适量玉米样品按淀粉的酸性水解法水解，测总糖（以葡萄糖计）。
4、将2的结果除以3的结果即为糊化率。