烹饪原料的品质鉴别与储藏 PPT课件
烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏
《中式烹调工艺》教案 教学内容第三章 烹饪原料知识第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏 检查签字授课时间授课时数 1课时 教学目的 1.了解原料品质鉴定的方法。
2.掌握原料的保藏方法。
教学重点与难点重点：原料品质鉴定的方法 难点：原料的保藏方法 教学方法 讲授与讨论相结合教学过程设计 导入：在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
一、合理选择烹饪原料的意义品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。
二、烹饪原料的选料原则烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
(一)烹饪原料的鉴别与选择的关系一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
(二)烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪附记1. 点名2. 问题3. 小结4. 作业布置的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。
(三)依据菜肴的要求选择烹饪原料1.根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。
2.选料与烹调方法相适应。
3.形态必须完整，色彩鲜艳有光。
4.原料一般以鲜活为佳。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
烹饪原料的鉴别与贮存
烹饪原料的选择
烹饪原料的鉴别与选择的关系 烹饪原料选择的方法 常用烹饪原料选择的规律
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
烹饪原料是烹调工艺的物质载体，物 烹饪原料是烹调工艺的物质载体， 质基础， 质基础，原料质量的优劣决定烹饪的 成功与否。 成功与否。 烹饪原料的鉴别是选择原料的前提条 件。 烹饪原料的鉴别是选料的基础。 烹饪原料的鉴别是选料的基础。 烹饪原料鉴别的结果是选择原料的依 据。
五、烹饪原料鉴别的方法
烹饪原料鉴别的方法主要有三种： 烹饪原料鉴别的方法主要有三种： 理化鉴定： 1、理化鉴定：是指利用仪器设备和化 学试剂对原料品质的好坏进行判断。 学试剂对原料品质的好坏进行判断。 生物鉴定： 2、生物鉴定：主要史册顶原料中有无 毒性成分，常用小动物进行毒理试验。 毒性成分，常用小动物进行毒理试验。 感官鉴定： 3、感官鉴定：就是凭借人体自身的感 觉器官， 觉器官，对食品的质量状况做出客观 的评价。 的料能否作为烹饪原料： 明确确定原料能否作为烹饪原料： 原料必须具有食用安全性。 1、原料必须具有食用安全性。 原料必须是货真价实， 2、原料必须是货真价实，不是假冒伪 劣品。 劣品。 3、原料必须符合法律法规规定允许使 用的原料。 用的原料。 4、原料必须具有营养价值。 原料必须具有营养价值。 原料必须具有良好的质感、口味。 5、原料必须具有良好的质感、口味。
2、烹饪原料鉴别的意义：
烹饪原料品质的优劣和是否符合食用要求 是人类健康乃至生命安全的重要保证。 是人类健康乃至生命安全的重要保证。 优质烹饪原料是烹制色、香、味、形、质、 优质烹饪原料是烹制色、 养俱佳菜点的物质基础和根本保证。 养俱佳菜点的物质基础和根本保证。 烹饪原料卫生状况的好坏是保证菜肴质量 的先决条件。 的先决条件。
烹饪原料的品质鉴别与保藏
烹饪原料的品质鉴别与保藏〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。
〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。
难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。
〔教学内容〕第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）一、导致烹饪原料腐败变质的原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。
由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
1、酶导致的食品变质（１）植物性原料②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。
微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。
常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。
大多由细菌引起。
腐败现象：①变色。
腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。
②变臭。
蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。
③变质。
固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。
如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。
④中毒。
有毒代谢产物还会引起食物中毒。
（2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。
多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。
霉变现象：①霉斑变色。
霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。
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二.烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特别在 秦汉以后，陆续从其他国家引进了大 量原料。这些原料既丰富了我国的原 料品种，又为烹饪在我国的发展打下 了基础。
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秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
47三影响原料品质变化的因素外界条件的改变物理因素化学因素温度湿度渗透压空气等金属盐类氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性影响微生物的生长繁殖速度48四原料保管的方法对烹饪原料进行保管即是通过一定的手段和方法有效地控制原料保管时的温度水分ph值渗透压等造成不利于微生物生长繁殖的环境抑制酶的活动从而控制原料的腐败变质
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二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯 米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优 质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
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②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
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动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
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二.烹饪原料的组织结构
烹饪原料知识课件第一章第四节 烹饪原料的保管
4、酒渍保藏法——酒精的杀菌能力
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 烟熏保藏法 ——在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达
到保藏食品原料的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 气调保藏法 ——通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏目的的方法。 降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量。
金属化学物质对原料的污染。 3．生物学方面
微生物和鼠虫的作用。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
烹饪原料的保管方法较多，有传统的方法，也有现代科学的方法。 基本原理：造成不适于微生物生长繁殖的的环境，以抑制及杀灭微生物；
抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间， 达到保管原料的目的，
名称
尸僵作用
概
念
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会 发生动物体僵直失去弹性的现象
特
点
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；
而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，
食用价值较低
成熟作用 原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用
肉品易煮烂消化，风味更佳
原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔
自溶作用 软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松 散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味
自然干燥法
人工干燥法
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 密封保藏法 ——将原料严密封存在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止
原料被污染和氧化的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 腌渍保藏法
1、盐腌保藏法 2、—提高氢离子浓度
第三节 烹饪原料的品质鉴别
断鱼是否新鲜
畜肉类的感官鉴定
❖ 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤 五个方面对肉进行综合性的感官润的外膜，呈 淡红色，有光泽，切断面稍湿、 不沾手，肉汁透明
变质猪肉
表面外膜极度干燥或沾手，呈灰 色或淡绿色，发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰色或淡绿色，很 粘，肉汁严重浑浊。
影响。（ ） ❖ 4符合人们的饮食习惯、易被消化吸收、能满足
人们口服的就有食用价值。（ ） ❖ 5原料的固有品质也就是原料本身的食用价值和
营养价值。（ ）
当堂检测：
❖ 6原料的成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本 的标准。（ ）
❖ 7原料的成熟度应恰到好处，其品质就好。 （）
❖8烹饪原料都有天然的色彩和光泽。（ ） ❖9感官钱别不如理化鉴别可靠（ ） ❖ 10对原料的外表结构、形态、色泽等特征进行
黄疸猪
黄脂猪肉
病死猪肉辨别
皮肤发红
放血不足
禽类
❖ 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉 汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
嘴部
• 新鲜鸡嘴部有光泽，干燥， 有弹性，无异味。
暗淡，角质软化，嘴角有粘 液，有腐败气味。
眼球
• 充满眼球，角膜有光泽。
眼球塌陷，角膜暗淡，并有 粘液。
鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质
鉴定实例
味觉检验 检验原料的滋 味
听觉检验 鉴别原料的振 动声音
触觉检验 检验原料的重 量、弹性、 硬度等
判断原料的好 坏，尤其对调味
品和水果
判断原料内部 结构的改变及品
质
判断原料的质量
新鲜柑橘柔嫩多汁、 受冻变质的柑橘绵 软浮水，口味苦涩
第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理 ppt课件
作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短， 因材施艺，制作出优质菜肴
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴 的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。
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（三）品质鉴别的方法
1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的 理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理 化检验法。
理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化 学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业 及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判 断。
掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料 的卫生要求
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四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义
定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值 进行判断，确定其食用质量的优劣。
地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。 选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特 点进行的品质鉴别的过程。
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②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重
新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值 大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下， 蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生 部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二 肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干， 带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水 性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很 大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度 升高，成熟过程就加快。