饮食与地理教学提纲

饮食与地理一、膳食结构与地理菜肴方面中国的菜肴在烹饪中有许多流派，其中，影响最大的是鲁、川、粤、闽、浙、苏、湘、皖等“八大菜肴”。

每个菜系的形成和它的悠久历史与独特的烹饪特色是分不开的，同时，也受到这个地区的自然环境、气候条件、地方特产、饮食习惯等影响。

我国的西南地区味偏辣，江浙一带偏甜，北方菜味浓香并喜欢放葱蒜，而广东菜偏鲜偏淡。

饮食和各地方的气候与地形等因素有关，如西南地区较湿，尤其冬季更加阴湿，吃辣是为了驱寒去湿。

喜食辣的地方多与潮湿的地理环境有关，如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地，究其原因，可分析如下：潮湿的环境易使人患风湿症、脾胃虚弱症，而常吃辣的食品，可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康有利；在黄土高原与云贵高原地区生活的人多喜食醋，究其原因与其水土中含有大量的钙元素有关。

黄土高原与云贵高原水土中含有大量的钙，常期生活在这里的人，通过饮食易在体内引起钙质沉积，形成钙结石，而多吃酸性食物有利于减少结石病的发生；鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道，显外观华贵!!川菜以辛辣香为特点，究其原因见上所析；苏菜系列浓淡别致，色、形、昧俱全，究其原因与其河湖众多，海域辽阔、土肥水丰，果菜肥美，四季连绵上市，供应不绝，加之江南又历来是文人墨客汇集之地，故有其色；由于我国南方水热组合优于北方，南方以水田作业为主，生产水稻，北方以旱地作业为主，主产小麦，形成了“南米北面”的格局，因而人们的膳食的结构迥然有异。

在我国享有盛誉的“八大菜谱”烹调技艺各显神通，一直有“南甜北咸，东辣西酸”之说。

我国地处暧温带，夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，气温的年较差大，在过去少量的蔬菜难以遇越冬季，供不应求，人们为了避免蔬菜的浪费，便用食盐进行腌制，日后在享用，形成了北方以咸为主的口味，而南方夏季雨热同季，冬季低温少雨，蔬菜一年几发，甚是丰厚，加之盛产甘蔗，自然形成以甜食为主。

当然，话又说来，并不是北方人不好甜食，只是过去甜食难得，只好以“咸”代“甜了吧。

东北地区的居民冬季常吃酸菜\粉条，这使因为东北地区冬季非常寒冷，不适合大量种植蔬菜，所以将大白菜腌制成酸菜、马铃薯制成粉条，有利于长期储存。

广州人喜欢煲汤，这是因为广州气候终年炎热多雨，所以使人感觉闷热，喝热汤可以将汗排出，人们会感觉很舒服。

西双版纳的人们在制作彩糕时从不加色素，因为这里一年四季有大量的各色鲜花盛开，这里的植物香茅草是天然的香料，这些都是大自然的馈赠。

北方主食以馍、拉面、饺子、刀削面等面食位主，而南方地区则以过桥米线、糯米糕、米粉、炒饭等为主，因为南北方水热条件不同。

蒙古以烤全羊、扒羊肉、涮羊肉、奶茶作为款待贵宾的风味餐，新疆的羊肉串名扬全国，因为这两个自治区农业以畜牧业为主。

在主食方面，由于地域差异，水热条件不同，农作物的种植也不同。

我国北方干旱少雨，以种植小麦、甜菜为主；南方雨量充沛，以种植水稻为主。

所以，形成了“北方面食为主，南方米饭为主”的格局在茶、酒方面，我国的茶叶品种繁多，如绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、菊花茶等，由于各地在品茶方面有较大的差异，江南一带喝绿茶居多，寒冷地区喝红茶偏多。

喝茶受地区的影响特别大，如气候、地理条件、地势差异等。

酒文化在我国已有几千年的历史，制酒业的兴衰也反映了农业生产的起伏与自然灾害的程度。

由于地区气候、地理位置不同有不同的饮酒习惯，酒的品种也不同，如寒冷地区的烈性白酒、少数民族地区的米酒等。

二、食物分布与气候俗话说，“民以食为天”。

天然食物的分布，食物的储存、加工和运输，以及季节与饮食的关系等等，都与气候有密切关系。

人类虽然食物众多，但各地天然食物的分布受气候限制甚大。

极端地说，在北极的爱斯基摩人，在冰天雪地之中主要摄入动物型食物；而赤道热带地区植物型食物来源丰富，有些地区土著居民的主要生产劳动就是采集。

在我国，气候对人们主食影响最典型的可算是“南稻北麦”了。

因为大体在秦岭—淮河以南，春雨、梅雨雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因而南方历史上一直以大米及其制品为主食，例如米饭、米糕、米团等。

而秦岭—淮河以北的北方地区春天雨水稀少，素有“十年九春旱”之说，因此历史上一直种植耐旱的小麦，人们也主要以面粉制品如面条、馒头、饺子、大饼等为主食。

国人这种食性常一辈子也难改。

我是南方人，来北京已近40年，依然没改爱吃大米的习惯。

在降水更少的内蒙古、西北地区和夏季很冷的青藏高原上，或因干旱，或因寒冷，那里已不能生长庄稼、树木，只能长草，当地人们主要以放牧牛羊为业，因而便以牛羊肉、奶为主食。

我国古代政治、经济和文化中心都在北方，当时北方广泛种植的耐旱、耐寒又富有营养的小米，是广大老百姓的主食。

古代以“社稷”代表国家，“社”是土神，“稷”就是小米。

可见小米十分适应当时北方的气候。

因为正如《诗经》上所说，庄稼乃“生之者地也，养之者天也”，其中的“天”就是指气象条件。

水果的地域分布比粮食还要严格。

在我国，热带、亚热带水果椰子、芒果、菠萝、桂圆、荔枝、柚子、香蕉等最怕0℃低温，因而只分布在华南地区。

柑桔、枇杷等亚热带水果能耐轻寒，但在零下9℃左右甚至以下低温时仍会造成严重冻害，一般只分布在秦岭—淮河以南地区。

秦岭—淮河以北的温带地区则盛产苹果、梨、柿子、葡萄等温带水果。

我国长城以北和新疆北部地区，因为冬季过于严寒，苹果等温带水果也难以生长。

近年来，利用嫁接、杂交等方法，苹果已开始向更北地区扩展。

南北方蔬菜品种也有很大不同。

以冬季当家菜为例，北方过去因为连温室蔬菜也没有，一冬都吃大白菜。

但这种大白菜在南方却长不好。

喜凉的北方土豆运到南方种植后会很快退化，如果无法做到及时调进新土豆种，那么就只能在高寒山区种植它们。

南北方经济作物也大不相同。

以制糖原料为例，南方有喜温暖的甘蔗，北方有喜温凉的甜菜。

糖用甜菜现在主要分布在40℃ N以北地区。

我国古代没有甜菜，北方居民习惯吃咸，故历史上素有“南甜北咸”之说。

但即使南北方都能生长的作物，其品质和产量也有不同。

例如北方小麦的蛋白质含量高于南方，磨出的面粉口感好。

新疆等干旱地区阳光强、气温日较差大，生长期内热量丰富，因而瓜果特别甜美。

鄯善的哈密瓜、吐鲁番的葡萄、库尔勒的香梨驰名中外。

三、食品储存、加工、运输与气象人类的许多食物，总要或长或短储存一段时间。

对我国来说，食物储存中最关紧要的是粮食，因为库存粮食数量极为巨大，一旦生虫、变质，轻则降低营养价值，重则不能食用，造成巨大损失。

粮库温度在20℃以上，相对湿度90％以上，粮食含水量在16％～18％或者18％以上时，最适霉菌等微生物生长繁殖，高温高湿也利米蛀虫（如米象）等害虫生长。

因此粮库储粮要及时通风、降温、降湿，必要时还要晾晒。

据1997年11月24日《中国科学报》报导，记者访问了日本农林水产省粮食厅负责粮食储藏的官员。

该官员介绍说，日本储藏大米（日本人主要吃大米）的办法有常温和低温两种，以低温为好。

主要是把通风管道深入散装大米之中，输入冷风使粮温保持15℃，空气相对湿度75％。

由于粮食处于低温休眠状态，不仅不会发生虫害和霉变，而且由于这时粮食的呼吸作用极微弱，因而储藏期可大大延长，两年后大米质量基本和新米相同。

该报1997年10月31日还报导，新华社记者参观了瑞典中部乌普萨拉市的一个现代化粮库，瑞典人安全储粮的办法是，入储前先经烘干处理，使粮食含水量降至14％以下，可保粮食1年不变质；如果含水量保持在13％以下（粮仓中有自动显示粮食温度和空气湿度的设备），温度又低于20℃，甚至可保存20年～30年（冬季中粮温保持5℃～6℃或者6℃以上）。

储粮虽然需要低温，但是面食发酵、做酱油、制酱豆腐（即豆腐乳）及乳酪加工熟化过程中，由于需要特殊微生物帮助，温度过低便不利于微生物繁殖。

例如在10℃以下时，酵母菌活动便减弱，以至停止。

空气过湿虽易使粮食霉变，使食糖、食盐等因吸湿而潮解，但是过干会加速食物水分蒸发，麻烦也多。

例如北京过去的散装糕点，冬季中常难以咬动。

人们戏称北京一般圆形的点心是“铁饼”，而江米条之类长条形点心是“铁条”。

但人们可利用干燥快制干化食品，例如笋干、紫菜干、咸鱼干等。

过去山东农民靠秋季晾晒的红薯干作为过冬主要粮食，但如秋雨过多，红薯干会发生霉变。

一冬粮食化为乌有，其后果可想而知。

吐鲁番葡萄干则是依靠当地热且极为干燥的气候，用40天左右工夫晾出世界一绝的“绿珍珠”的。

前面提到我国北方过去冬季当家菜全靠大白菜，因此家家都大批储存过冬。

但储存温度高了会腐烂；不慎冰冻了会味同嚼蜡；室内存放的风干了的大白菜也无法吃。

居民一般挖1米～2米深的地窖，在5℃左右的温度储存最好。

我国东北大部分地区地下3米～4米深度处的温度全年都在5℃左右，食物久储不腐，是个“天然大冰箱”。

新疆地区“围着火炉吃西瓜”，也是冬天烤火时吃窖存的西瓜。

食品在运输过程中虽然时间较短，但也和气象密切相关。

例如食糖、食盐及其制品需要严格防雨和避免过潮、过干；水果和流质食品等冬要防严寒冰冻，夏要防腐，均需空调运输工具。

四、季节与饮食不同气候区中的主要食物固然有很大差异，但同一气候区中冬夏食物也可有很大不同。

这主要在温带，特别是堪称世界上最冬冷夏热的我国。

冬季中，人们热量消耗很大，因此食欲好，这时人们多吃高蛋白动物型食物，特别是热性的羊肉、狗肉，中老年人还常用药物进补。

吃法多用火锅。

北方人用火锅涮羊肉，边放边吃鲜；南方火锅主要起煮熟和保温作用。

除了火锅外，云南“过桥米线”（米粉做的粉丝）和西安的“羊肉泡馍”中也有民间有效的保温办法，即汤上都有一层厚厚的油。

油蒸发慢，蒸发耗热便大大减少。

到了夏季，天气炎热，人们胃口大减。

因此多爱好新鲜爽口、易消化的清淡食物，菜也是肉少而蔬多。

冰棍、雪糕等冷饮和啤酒、汽水等饮料销售量随气温的升高而直线上升。

西瓜和绿豆汤则是民间清凉去火的消暑佳品。

有趣的是，有些地方常反季节而行之。

我国东北民间过去有一道菜叫“油炸冰溜子”。

把室外屋檐下挂的冰溜子，用白面拌成面棍，然后放在油里炸。

由于动作快，在冰化之前外面的面已炸熟，一咬一股白气，风味独特。

类似的关东奇俗还有“刀切生鸡蛋”和“空心疙瘩汤”。

“油炸冰溜子”是冬季吃冬季中的冰，泰国夏季吃的牛肉火锅则是夏季中的冬季吃法。

因为那是在冰室中进行的，冰室中气温低至十几摄氏度，吃火锅当然是十分舒服的了。

如果说，前述温差可以导致“食差”，即冬季中外界气温和体温之差越大，胃口越好，夏季中气温接近体温因而食欲为一年中最差的话，那么，温差还能导致“味差”。

例如有人做过实验，在炎热的夏季，让一群人依次饮用不同温度的啤酒以鉴定品质，结果大家都认为6℃～8℃的那种啤酒味道最好。

实际上他们喝的啤酒都是一个桶里的，只不过温度不同。