第三章营养与健康.

第三章营养与健康

（14学时）

[本章重点]：

营养的概念；三大产热营养素的生理功能及缺乏症；能量系数及三大产热营养素供热比；

人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；

膳食调查的方法；营养状况评价；食物中毒的概念、特征、分类；细菌性食物中毒防治原则；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法

[本章难点]：

三大产热营养素的生理功能及缺乏症；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要

生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；营养状况评价；不同类型细菌性食物中毒的临床

表现；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法

一、名词解释

※1．营养

※2．营养素需要量

※3．营养素供给量

※4．RNI

※5．食物的营养价值

※6．蛋白质的互补作用

※7．食物特殊动力作用

※8．营养调查

※9．体质指数

※10．平衡膳食

△11．食物中毒

二、填空题

※1．六大营养素是指、、、、和六大类。

※2．三大供能营养素是、、

。

※3．人体对热能的需要包

括、、

、

四方面。

△4．营养调查包括、、

三方面。

△5．评价食物蛋白质营养价值的常用指标有、、。

※6．维生素D缺乏，儿童可导致_______病；成人可发生和症。

三、单选题

※1. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）

A. 各种氨基酸的含量与比值

B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值

C. 各种必需氨基酸的含量与比值

D. 各种非必需氨基酸的含量与比值

※2. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为

A. 蛋白质含量低

B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触

C. 蛋白质含量高

D. 与脂肪含量有关

※3．下列哪种氨基酸只是婴幼儿必需的（）

A．亮氨酸 B．缬氨酸 C．组氨酸 D．蛋氨酸

△4．1g蛋白质可产生几千卡的热能（）

A．9 B．4 C．16.7 D．36.7

※5．一般建议脂肪的热能比是多少较恰当（）

A．10%~12% B．20%~25% C．30%~35% D．55%~65%

※6．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是

A. 瘦猪肉

B. 鸡蛋

C.牛奶

D. 鱼

※7．目前确定的最基本必需脂肪酸是

A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸

B. 亚油酸、α-亚麻酸

C. 亚油酸、花生四烯酸

D. α-亚麻酸、花生四烯酸

※8．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:

A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

※9．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多

A. 脂肪

B. 碳水化合物

C. 蛋白质

D. 混合膳食

※10．下列食物中维生素A含量丰富的是

A. 鸡肝

B. 猪肉

C. 玉米

D. 山药

※11．下列哪种是脂溶性维生素（）

Α.VitD B.VitC C.VitPP D.VitB1

※12．含维生素B2最高的是（）

A．肝 B．豆类 C．粮谷类 D．蔬菜

※13．脚气病是由哪种维生素不足引起（）

A．VitA B．VitD C．VitB1 D．VitB2

△14．味觉异常可由哪种无机盐不足引起（）

A．锌 B．硒 C．碘 D．钙 E.铁

※15．在我国用体质指数评价营养状况时，超过多少为超重（）

A．23 B．24 C．25 D． 28 E.

△16．有利于肠道钙吸收的因素有

A. 氨基酸、乳糖、维生素 D

B. 脂肪酸、氨基酸、乳糖

C. 抗酸药、乳糖、钙磷比

D. 乳糖、青霉素、抗酸药

※17．下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用

A. 大米

B.小麦

C. 玉米

D. 小米

※18．以玉米为主食的地区易发生

A. 脂溢性皮炎

B. 癞皮病

C. 脚气病

D. 佝偻病

△19．米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失

A. 维生素 C

B. 维生素 A

C. 维生素 E

D. B族维生素

※20．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是

A. 碳水化合物

B. 脂肪

C. 蛋白质

D. B族维生素

※21．我国居民热能和蛋白质的主要来源是

A. 肉类

B. 奶蛋类

C. 大豆

D. 粮谷类

△22．有关牛奶，不正确的是

A. 牛奶蛋白质为优质蛋白质

B. 牛奶为钙的良好来源

C. 牛奶含铁丰富

D. 牛奶中含有人体需要的多种维生素

※23．膳食调查方法中，最准确的方法是

A. 称重法

B. 查帐法

C. 化学分析法

D. 回顾调查法

※24．中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是

A. 肉类

B. 蛋类

C. 精制米面

D. 水果蔬菜

△25．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有

A. 优质蛋白质

B. 较多的钙

C. 较多的多不饱和脂肪酸

D. 丰富的铁

E. 较多的饱和脂肪酸

△26．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是

A. 中枢神经系统

B. 骨骼系统

C. 循环系统

D. 内分泌系统

※27．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于

A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现

C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现

△28．细菌性食物中毒的多发季节为（）

A．冬季 B．春季 C．夏秋季 D．四季皆可

△29．引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是

A．蔬菜、水果 B．豆类及其制品 C．谷类 D．畜肉类及其制品

△30．在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为

A．2h B．3h C．4h D．6h E.8h

△31．引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是

A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E.奶类

△32．引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是

A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品 D．海产品