营养与健康第三章脂类
营养与健康 2.2 脂类化合物
• 不饱和脂肪酸：单不饱和（油酸）、多不饱和脂 肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；
• 顺式、反式不饱和脂肪酸；
硬脂酸
软脂酸
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
必需脂肪酸
必需脂肪酸
人体不可缺少而自身又不能合成，必 须通过食物供给的脂肪酸。
亚油酸(n-6)、亚麻酸(n-3)； 植物和某些微生物可以合成； 人体内缺少相应的酶；
都是重要的n-3系列多不饱和脂肪酸。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成(食物中脂肪总量的百分数)
食用油脂 可可油
饱和脂肪酸 93
油酸（C18:1） 6
不饱和脂肪酸 亚油酸(C18:2) 1
亚麻酸(C18:3)
其他脂肪酸
椰子油
92
0
6
2
橄榄油
10
83
7
菜子油
13
20
16
9
42*
花生油
19
41
38
0.4
1
植物油（特别是谷类种子的胚油：如麦胚油） 中含维生素E；是天然的抗氧化剂。
食物来源
动物的脂肪组织、肉类、植物的种子； 动物脂肪主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸； 植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸普遍存在于
植物油中，亚麻酸主要存在于豆油、紫苏籽油中；
长链脂肪酸难溶、难熔； 不饱和脂肪酸易溶、易熔；
对于甘油三酯来说， 所含脂肪酸碳氢链越长、双键越少（不饱和程度越低）， 则溶解度越低、熔点越高。（常温下为固态） 所含脂肪酸碳氢链越短、双键越多（不饱和程度越高）， 则溶解度越高、熔点越低。（常温下为液态）
动物性油脂 一般含饱和脂肪酸较多， 因此熔点较高，在常温下一般为固态， 比如猪油、牛油等； 植物性油脂 一般含不饱和脂肪酸较多， 因此熔点较低，在常温下一般为液态， 比如菜籽油、大豆油等
食品营养学-脂类
脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅
肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能 制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
•
因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，
也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎
制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
•
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场
主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间
食物名称 牛乳 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 大黄鱼
亚油酸 4.4 11.6 16.4 6.9 2.0 1.9
缺乏
•
可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝
脏、神经和视觉方面的多种疾病。
22
ω-3脂肪酸
• 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
23
DHA
24
此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。
消费建议
• 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。
• 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。
成人每日胆固醇摄入量<300mg
43
脂类的吸收
• 脂类的吸收主要是在：
十二指肠的下部和空肠上部。
吸收率大小： 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
44
•
瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由
营养与健康-脂类自测题
脂类自测题
1.下面哪一种不是脂肪在食物中的作用？
a.脂肪增加了食物的口味与香味；
b.脂肪带有脂溶性维生素；
c.与糖类相比，脂肪是一种低能量食品来源；
d.脂肪提供必要的脂肪酸。
2.一般说来，蔬菜与鱼油中富含：
a.多不饱和脂肪；
b.饱和脂肪；
c.胆固醇；
d.甘油三酯。
3.当用代替食物中的的时候对人体有益？
a.饱和脂肪/单不饱和脂肪；
b.饱和脂肪/多不饱和脂肪；
c.单不饱和脂肪/饱和脂肪；
d.多不饱和脂肪/胆固醇。
4.乳糜微粒，这类脂蛋白在哪里产生：
a.胆囊；
b.小肠细胞；
c.大肠细胞；
d.肝脏。
5.下面这些面包、谷类食品、大米、以及面食中哪些食物一般都含有脂肪？
a.饼干；
b.松饼；
c.面食；
d.（a）与(b)
6.下面脂肪酸中哪些是人体必需脂肪酸？
a.油酸；
b.亚油酸；
c.亚麻酸；
d.（a）与（b）。
7. LDL将三甘油酯和胆固醇从肝脏运到人体其它组织。
正确、错误。
8. 如果来自多余的膳食脂肪或碳水化合物的热量相同时，人体从脂肪中贮存的热量会比从碳水化合物中贮存的热量多。
正确、错误。
9. 葡萄酒和啤酒比较温和，它们不会使人上瘾。
正确、错误
10. 将不同酒混合着喝容易使人醉。
正确、错误
11. 酒精能够改变机体功能，所以在医学上将酒精定义为抑制药物。
正确、错误
12. 一个人酒醉后，拉他散散步、给他吃点水果、或喝杯咖啡可以使他醒酒。
正确、错误。
脂类
脂 类
脂 类
脂类也称脂质，是溶于有机溶剂而不溶
于水的一类化合物，由碳、氢、氧元素 组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产 生能量的三大营养素。
一、脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称
1甘油
甘 油
脂肪酸
脂 类
脂肪（甘油三酯）
3脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸
磷脂 类脂
-----可变脂
1
磷脂： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸 基团取代。 磷脂酸 卵磷脂（磷脂酰胆碱） 脑磷脂（磷脂酰乙醇胺） 肌醇磷脂
磷酸甘油酯 组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
磷脂生理功能
① 是组织细胞膜的重要构成成分，缺乏时会造成细胞 膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加， 产生皮疹等。 ② 帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂 溶性维生素、激素等； ③ 卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆 固醇的溶解和排泄；防止胆固醇在血管内沉积，降 低血液粘稠度，防止心脑血管病。 ④ 脑磷脂则与血液凝固有关。 ⑤ 可促进改善大脑组织和神经系统的健康。 ⑥ 磷脂能和脂肪酸一样为人体供能;
罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其
中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎 被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性 ，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水” 。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为 载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在 进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同 时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激
素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的
【营养学】脂类
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
脂肪营养
蜡
类 脂 糖脂 固醇 按 结 构 分
中性脂肪（油脂）：是三分子脂肪酸和甘油形成的脂 类化合物，故又称甘油三酯。
中性脂肪通式
天然脂肪中，脂肪酸为含有偶数个碳原子的 直链脂肪酸，饱和脂肪酸组成的脂为常温下固态 的脂，不饱和脂肪酸组成的脂为常温下液态的油。
不饱和脂肪酸中双键的位臵和数目的两种表示方法 碳原子从羧基碳开始编号，与羧基碳相临的碳原子 为α碳，3位和4位碳分别为β和γ碳。末端的甲基碳为ω碳 原子或n碳原子。
脂类是代谢水的重要来源 三大有机养分的代谢水
养分 100g淀粉 100g蛋白 100g脂肪 氧化后代谢水 （g） 60 42 100 每100 g含热量 （kJ） 1673.6 1673.6 3765.6 单位热量代谢水 （g/kJ） 0.036 0.025 0.027
脂类为鱼虾提供能量（主要的供能贮能物质） 脂类是动物体内重要的能源物质 脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮 碳水化合物合成体脂的能耗； 脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
第三节 脂 类 营 养
目 的 要 求
掌握脂类的理化特性和营
养作用、鱼虾对脂肪的代谢 、利用。必需脂肪酸的概念 、种类和作用。
鱼虾对脂肪、脂肪酸、类
脂的需要及脂肪氧化的危害
。
一、脂类的组成、分类和性质
简单脂类
可皂化脂类
磷脂类 鞘脂类
复合脂类
脂类
固醇类
糖脂类
脂蛋白质
非皂化脂类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
鱼虾对脂肪的需要量受鱼的种类、食性、 生长阶段、饲料中糖类和蛋白质含量及 环境温度的影响。一般来说，淡水鱼较 海水鱼对饲料脂肪的需要量低，但淡水 鱼中，其脂肪需要量又因鱼种类而异。
3.79脂类营养与健康
n-6多不饱和脂肪酸
◙ 包括亚油酸、花生四烯酸。 ◙ 生理功能：
♣ 降低胆固醇。 ♣ 一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织
膜结构的完整性和最佳不饱和水平。 ♣ AA是类二十烷酸的重要前体物质。 ♣ 促进生长发育及妊娠。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构 顺式、反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少
数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。 鱼贝类含EPA和DHA较多。 磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦 胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和 蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被 磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类 物质。
磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的 脂类。
磷脂
按其组成结构分为：
磷 神经鞘磷脂
脂
卵磷脂
磷酸甘油酯
脑磷脂
磷酸胆碱基团 取代1个脂肪酸
有亲水性 和亲脂性
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能
4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。
这节课我们将要学习脂类的相关知识。
首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。
脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。
脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。
从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。
脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。
植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。
（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。
一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。
2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。
一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。
反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。
所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就会含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张过多食用。
（添加图片）根据《预包装食品营养标签通则》，从2013年1月起，我国已强制要求以氢化油为配料的食品营养成分表中必须标出反式脂肪酸的含量。
所以，建议大家在选购加工食品时，可以仔细研读一下包装上的相关信息，避免过多食入反式脂肪酸。
食品营养学-3 脂类
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
脂类
二.脂肪的生理功能：
1. 提供能量： 2. 构成机体组织：如 磷脂、糖脂 等； 3. 提供人体必需脂肪酸（EFA)； 4. 维持体温； 5. 保护各种器官和关节； 6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。
2013-8-4 第三章 脂类 4
一个人脂肪占体重的百分比
年龄 19-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59 60+ 优秀 18.9% 18.9% 19.7% 21.0% 22.6% 24.3% 26.6% 27.4% 27.6%
第三章 脂类
42
13.蜜橘
含有丰富的维生素C，多吃可以提高肝脏解毒能力，加速 胆固醇转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。
2013-8-4
第三章 脂类
43
14.红薯
2013-8-4
第三章 脂类
44
15.南瓜
2013-8-4
第三章 脂类
45
思考题：
1. 有人说胆固醇是一种有害的物质，这 种说法对吗？为什么？ 2. 如何评价脂肪的营养价值？ 3. 什么是必需脂肪酸？对人体有哪些作 用？
2013-8-4
第三章 脂类
16
天然脑黄金 1、鱼：
2013-8-4
第三章 脂类
17
2、核桃：
2013-8-4
第三章 脂类
18
3、牛奶：
2013-8-4
第三章 脂类
19
4、鸡蛋：
2013-8-4
第三章 脂类
20
5、南瓜：
2013-8-4
第三章 脂类
21
6、葵花子：
2013-8-4
第三章 脂类
第三章脂类
营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
n-3 (ω-3)系列UFA
降血脂 降胆固醇 n-6 (ω-6)系列UFA 预防心血 管疾病
CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端
8
2、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
（1）概念：
是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食 物供给的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸等）
其他营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低 营养价值， 氧化产生的过氧化物和其他氧化产物与其他营养素相 互作用，从而降低营养素的利用率。
24
18
2、磷脂功能：
细胞膜的重要组成成分；
促进细胞内外物质交换；
作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢 血浆脂蛋白的重要组成成分，稳定脂蛋白的作用。 防止动脉硬化，磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶 粒，利于胆固醇排出 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透 性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
5
(“trans-”为反式之意,“cis-...”为顺式的脂肪酸)
6
饱和脂肪酸 （SFA）
脂肪酸
不饱和脂肪酸 （UFA）
单不饱和脂肪酸 （MFA）
多不饱和脂肪酸 （PUFA）
ω－3系脂肪酸 亚麻酸（ALA）
ω-6系脂肪酸
亚油酸（LA）
EPA （eicosapentaenoia acid ）
DHA （docosahexaenoic acid）
② 必需脂肪酸能量占总热能3%，膳食脂肪参考摄入量 65g，饱和脂肪20g，胆固醇＜300mg 。 （三）脂肪酸比例（p69 表3-19） ① S:M:P=1:1:1
② (n-6):(n-3)=(4～6):1
基础营养脂类(l)
脂肪酸平衡与膳食建议
脂肪酸平衡
饮食中应保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的平衡，避免过量摄入饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸的 摄入。
膳食建议
适量食用富含不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、鱼油、坚果 和种子等；减少富含饱和脂肪酸的动物脂肪和某些植物的 摄入；保持多样化的饮食，确保摄入各种营养素。
根据脂肪酸分子结构的不同，脂肪可分为饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
类脂分类
类脂包括磷脂、固醇类（如胆固醇）以及脂蛋白等。
生理功能与作用
维持体温
脂肪组织具有良好的保温作用， 有助于维持体温恒定。
保护内脏
脂肪组织可缓冲外界压力，保护 内脏器官免受损伤。
促进脂溶性维生素吸收
脂肪可促进脂溶性维生素（如维 生素A、D、E、K）的吸收和利用。
膳食中胆固醇的控制策略
控制摄入量
选择低胆固醇食物
建议每天膳食中胆固醇的摄入量不超过300 毫克，对于高胆固醇血症患者，摄入量应 进一步降低。
如瘦肉、鱼类、禽类、豆类等，避免过多 摄入动物内脏、蛋黄等高胆固醇食物。
均衡膳食
增加可溶性膳食纤维的摄入
合理搭配蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄 入，保证膳食的均衡性，有助于控制胆固 醇水平。
降低膳食中不良脂肪的方法
选择优质脂肪来源
01
选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、花生油
等，避免使用动物油。
控制烹饪用油量
02
烹饪时尽量减少用油量，采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式。
减少高脂肪食品摄入
03
减少高脂肪食品如肥肉、油炸食品、奶油等的摄入。
健康饮食建议及实践指南
01
均衡膳食
简述脂类的生理功能。
简述脂类的生理功能。
脂类是一类重要的营养物质，它们参与了人体的许多生理功能。
以下是脂类的主要生理功能：
1. 提供能量：脂类是能量密集的营养物质，每克脂肪能提供9千卡的能量，是其他营养物质的两倍以上。
脂类作为能量的来源，为人体提供足够的能量，维持正常的身体活动和生理功能。
2. 维持细胞结构和功能：脂类是构成细胞膜的重要组成部分，细胞膜的生物学特性和功能主要取决于其脂质组成。
脂类还是神经细胞的重要成分，对神经系统的正常功能起到至关重要的作用。
3. 吸收和运输脂溶性维生素：脂类可以帮助人体吸收和运输脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K等。
这些维生素对于人体的生长发育、免疫系统、视力和骨骼健康等方面都非常重要。
4. 维护肝脏和胆囊的健康：脂类可以促进胆囊收缩并分泌胆汁，有助于消化和吸收脂类和脂溶性维生素。
此外，脂类还可以保护肝细胞，预防脂肪肝等肝脏疾病的发生。
总之，脂类具有多种生理功能，是人体必需的营养物质之一。
但是，过量的脂类摄入会增加患心脏病、高血压、肥胖等疾病的风险，因此
要保持适量的脂类摄入，选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类等。
认识脂类
课题项目一人体必需的营养素任务3 认识脂类教学目标【知识目标】1、了解脂类与脂肪的关系2、掌握脂肪的分子组成及脂肪酸的种类3、了解评价脂肪营养价值高低的指标【能力目标】学会比较动、植物油的营养价值，学会选油、控油【情感目标】培养学生辩证唯物主义思想，科学用油教学重点1.脂肪酸的种类2.食物脂肪的营养价值评价教学难点类脂与脂肪的区别、脂肪酸的种类及生活中科学用油。
教学方法案例教学法、小组学习法教具及教学准备1.多媒体课件2.各种植物油、动物油实物课时安排2课时教学过程设计步骤教学内容教学方法/手段教师活动学生活动复习旧知人体需要的六大类营养素之蛋白质谈话引导学生回顾生活中常见的蛋白质食品的含量及与健康的关系根据生活经验及观察与同学分享案例引入案例展示及分析：为什么说橄榄油是“地中海饮食”的头号功臣？案例法通过图文案例展示，激发学生兴趣引入本课内容学生代表播报案例内容，分小组议一议案例相关问题学生分组议一议1. 试比较“地中海饮食”跟我国居民饮食结构的异同。
2. 你能说说你家里日常食用油有哪些种类吗？其中你认为哪种油更有益健康？小组合作组织、引导学生进行案例分析学生分成六个小组并开展讨论学一学一、脂类的组成: 脂肪和类脂1. 类脂2. 脂肪小组合作、讲练结合讲解、巡堂指导小组合作二、脂肪的结构及分类一）元素组成：碳、氢、氧高热能营养素（分析原因：对比法引导学生对比蛋白质的相关知识回顾蛋白质的元素组成，分析其为什么较蛋白质释放高热能H:O>2:1，氧化反应中可以结合更多的氧释放出更多热量）学一学二）分子构成：脂肪分子分解1个甘油分子+ 3个脂肪酸分子（甘油是一种低分子油，可被人体直接吸收，常用于护肤品中起到滋润保湿的作用。
并由甘油的唯一引入脂肪酸的不同种类）对比法比较蛋白质的构成分子单位——氨基酸学生学会对比学习学一学三、脂肪酸的分类饱和脂肪酸脂肪酸单不饱和脂肪酸——如：油酸多不饱和脂肪酸——如：亚油酸、亚麻酸、DHA（脑黄金）等1:1:1广告讲解分析教师讲解知识难点学生通过广告寓教于乐归纳分析【学以致用】1、你知道金龙鱼调和油广告中1:1:1指的什么东西的比例吗？该比例的油脂有何营养上的意义？2、反式脂肪酸的危害脂肪的营养价值的评价知识应用学生实践指导分析小组查找资料，给出分析答案【做一做】观察比较：常见植物油如大豆油、菜籽油、花生油等与动物油如猪油、黄油的区别（观察点：颜色、形态、粘稠度等）任务驱动小组合作引导学生从具体观察小结分析关于动植物油脂的区别小组实验观察学一学四、脂肪的分类：（按脂肪中所含的脂肪酸种类区别分类）油：含不饱和脂肪酸较多，常温下多为液体，多为植物油、深海鱼油脂：含饱和脂肪酸较多，常温下多为固体，多为动物油对比法由具体到抽象，教师设疑激发学生的求知欲由具体到抽象小结思考，动植物的营养价值比较，如何比？结果如何？做一做【做一做】看一看这些生活中的控油小招数，比一比生活中的你和家人做得如何？多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、观察对比指导学生观察思考，培养科学用油学生对比反思内脏等；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；炖汤时撇去浮油；多使用不粘锅；控制好油温；用豆制品替代奶制品；用刨冰替代冰淇凌。
脂 类
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（三）铁的吸收率及影响吸收的因素 1、成人食物中的铁吸收率 2、男性与女性的差别 3、促进铁吸收的因素，Vc:Fe5-10:1 可增加铁吸 收3-6倍，肉类、鱼类、海产品有机酸 4、不利于铁吸收的因素，草酸、植酸、多酚类， 抗酸药等。 （四）铁的缺乏及影响 1、缺乏的三个阶段，最终形成缺铁性贫血。 2、铁缺乏的影响 （1）贫血 (2)行为和智力的变化 （3）早产儿、 低体重儿及死胎 3、过量的危害 （1）肝硬化 （2）机体抗氧化失衡诱发突变
• （一）糖 • 1、单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛糖和酮糖，在 食品中常见的六碳糖，又称已糖，包括葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等。 • 2、糖醇：一些单糖衍生物 • 3、双糖：（1）蔗糖 （2）麦芽糖（3）乳糖 （4）海藻糖 • （二）低聚糖 • 1、蜜三糖 • 2、水苏糖 • （三）淀粉多糖：由数千个单糖构成的大分子，常见有淀粉、 糖原。 • 1、淀粉：直链淀粉和支链淀粉，存在于植物中。 • 2、糖原：存在于动物体内的动物性淀粉。 • （四）不可利用的淀粉 • 1、膳食纤维 • 2、抗性淀粉
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（二）锌缺乏和锌过量对人体的影响 1、锌缺乏对人的影响 1、锌缺乏对人的影响 味觉减退，食欲不振，甚至异食癖，儿童生长迟 缓，性成熟缓慢，伤口愈合缓慢，暗适应能力低 下皮肤干燥，头发色素减少，指甲白斑症，妊娠 期胎儿生长缓慢，甚至出现胎儿畸形 2、锌过量对人的影响 成人一天2g以上发生中毒，上腹疼痛，腹泻，恶 心呕吐等。 （三）锌的摄入量及食物来源 1、男15mg/d ,女11.5mg/d，孕妇中晚期加 5mg/d，乳母加10mg/d 2、食物的主要来源：牡蛎，鲱鱼等海产品
食品营养与安全 第三讲___脂类
基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪
好脂肪 我们是 坏脂肪
怕光、热和 空气，最容 易被破坏
不饱和脂肪酸
反式脂肪酸、饱和脂肪酸
最好的是ω-3脂肪酸，它 能保护心血管系统；降脂 之宝；抗击癌症 ；促进 大脑发育；抗击糖尿病
它们会让体重越来越重，让“将军肚” 越来越鼓，让血脂增高进而使得血液 越来越稠、血压越来越高，给心脑血 管疾病的发生埋下隐患
一些常见的饱和脂肪酸（1）
系统名称 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸 月桂酸 豆蔻酸 软脂酸 俗名 酪酸 熔点(℃) －8 － 3.4 16.3 31.3 43.5 54.4 62.9 主要分布 牛乳 牛乳 乳脂、椰脂 乳脂、棕榈脂 乳脂、棕榈油、椰子油 乳脂、椰子油 一切油脂
顺5，顺8，顺11，顺14， DHA 顺17，顺20-廿二碳六烯酸
根据特定的空间可以分为：
–顺式脂肪酸（cis-fatty acid）
–反式脂肪酸（trans-fatty acid）
自然状态下大多数为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸 反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性
反式脂肪酸
是含反式双键的不饱和脂肪 酸的总称。 氢化油里面含有38%的反式脂 肪酸。
♪ 18:2 ω-6,9或 18:2 n-6,9 ♪ 18:2(Δ9,12)或 Δ9,12 18:2
如：动物油 但深海鱼油 例外
脂肪酸按饱和情况分
饱和脂肪酸
饱和程度越高 脂肪就越硬
脂肪酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸， 多不饱和脂肪酸 不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种 类和含量不一样。自然界有40多种脂 肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三 如：植物油 酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子 ，但椰子油 组成。 例外
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肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋
白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供
应组织对TG的需要。不断地集聚血中胆固醇，最
终形成了LDL。
营养与健康第三章脂类
脂类的消化、吸收及转运
血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类 的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合 进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。
1、必需脂肪酸概念 2、必需脂肪酸的营养功用 3、必需脂肪酸的推荐摄入量
营养与健康第三章脂类
1、必需脂肪酸概念
必需脂肪酸：是指人体内不能合成或
远不能满足需要，但又是生命活动不 可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。
必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚
油酸
营养与健康第三章脂类
2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
第三章 脂类营养
脂类
Hale Waihona Puke 脂类营养概述脂类营养
必需脂肪酸的补充
脂类营养与健康
营养与健康第三章脂类
第一节 脂类营养概述
1、脂类的组成 2、脂类的营养作用 3、脂类食物的推荐摄入量 4、脂类的食物来源
营养与健康第三章脂类
一、概述
定义：由脂肪酸和醇所组成的化合物。 化学组成：主要是C、H、O，少数含
N、P。 广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核 桃、花生等油类中，是一类不溶于水的 有机化合物。
脂肪酶
脂肪
甘油 + 脂肪酸
甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因 对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。
营养与健康第三章脂类
脂肪酸的分类
按其饱和程度分类
脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：
饱和脂肪酸：８~ 18碳，无双键 单不饱和脂肪酸：一个双键 多不饱和脂肪酸：两个以上双键
饱和脂酸: 软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中）
36（38） 硬脂酸（ C18）
147
甘油
22
亮氨酸
42
豆蔻酸（ C14）
113
异亮氨酸
43
软脂酸 （ C16）
130
缬氨酸
营养与健康第三章脂类
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四、运动时脂肪的供能作用
运动时脂肪的供能比例主要取决于运动 强度及运动持续的时间。
安静时：肌肉以消耗脂肪为主。 短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。 70-90%VO2max强度：随运动时间延
长，脂肪供能比例逐渐增多。 低于65%VO2max强度：脂肪成为运动
肌的重要供能物质。 营养与健康第三章脂类
五、脂类食品的营养功用
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为8～10万千 卡（碳水化合物不超过2000千卡）
➢ 复合脂为生物膜的基本成分 ➢ 对人体各组织器官具有保护作用
支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温
➢ 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用 ➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料 ➢ 增加食物美味和饱腹感
营养与健康第三章脂类
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
营养与健康第三章脂类
我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8营±养与3健.康4第三章脂类
女
19.6±5.3 21.2±4.7 26.0±4.4 26.8±4.8 26.8±5.9 23.4 ±4.7
第二节 脂类营养
分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其 它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍 生物，如胆固醇等。
营养与健康第三章脂类
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
不饱和脂酸: 油酸、亚营养油与健康酸第三、章脂亚类 麻酸、花生四烯酸
按其碳链长短分类
长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要 的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些 种子中。
短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。
营养与健康第三章脂类
常见脂肪酸
名称
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸 油酸 反油酸 亚油酸
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷 脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。
胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳 化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和 胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收 的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。
营养与健康第三章脂类
三、脂肪酸（FA)概念
脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘 油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身 各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。
营养与健康第三章脂类
名称
α-亚麻酸 γ-亚麻酸
花生酸 花生四烯酸 二十碳五烯酸
芥子酸 二十二碳五烯酸 二十二碳六烯酸 二十四碳单烯酸
五、脂类食品的营养功用
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约 为8～10万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）
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脂肪供能的特点
体内最佳储能形式和最大 贮能库
脂肪储存集中，不结合水 单位重量脂肪氧化产生
ATP 比 糖 多 （ 1 克 糖 4Kcal ； 1克脂肪9.3Kcal） 脂肪的输出功率比糖低
营养与健康第三章脂类
几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量
能源物质 ATP产生量 能源物质
ATP产生量
葡萄糖
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二、分类
脂肪
按组成成分将脂类分成三类 复合脂
类脂
1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂）
定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。故又
称单纯脂。
结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。
脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人体
脂肪总量的2/3)。
营养与健康第三章脂类
营养与健康第三章脂类
2、复合脂