食品营养与健康第三章脂类

固
较重要。
植物固醇是指谷固醇、豆固醇、麦角固醇。植物固
醇
醇和动物固醇都在小肠同一部位吸收，且植物固醇
对这些部位有竞争性抑制，可阻止胆固醇的吸收。
因此，摄食植物固醇对冠心病，动脉粥样硬化患者
有益。
固 醇
2015年，美国膳食指南咨询委员会发布一份科学报告，就美国今年年 底将出台的新版《美国居民膳食指南》给出了一些建议。其中一个内 容很让人意外，就是提出不再限制每天摄入的胆固醇量。而从1977年 以来，美国膳食指南就要求每人每日胆固醇的摄入量要少于300毫克。
5.有利于婴儿的健康生长。因为婴儿容易缺乏必需
脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢，并可能出现皮肤症
必
状(湿疹或皮肤干燥、脱屑等)，而食用含有丰富亚
需
油酸的油脂，可改善这些症状。
脂
因此，在高档婴儿奶粉中，都添加有必需脂肪酸。
肪 酸
而成人则很少会缺乏必需脂肪酸，因为要耗尽成人
的
贮藏在脂肪中的
功
必需脂肪酸非常
能
脂
各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是
多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、
类
糖脂和胆固醇等组成类脂层。固醇则是机体合成胆
的
汁酸、固醇类激素的必需物质。
功
能
二、提供能量
脂
脂肪富含能量，当摄食过多，可储存在机体中。 只要机体需要，可随时用于机体代谢。
类
的
功
能
三、提供必需脂肪酸
脂
脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂
脂 类
食品营养与健康
1 概述
脂类：是生物体内一大类不溶于水、而溶于大 部分有机溶剂的疏水性物质。 脂类又称脂质，是脂肪与类脂的总称。
种类繁多，结构各异
脂
95%以上脂类是脂肪酸甘油酯（三酰基甘油），
类
俗称脂肪（营养学主要研究）。 脂：室温下呈固态的脂肪
油：室温下呈液态的脂肪。
一、构成体质
脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于
十碳五烯酸酸(EPA，C2o:5m-3)和二十二碳六烯酸
必
需
(DHIA，C22:6m-3)，是视网膜光受体中最丰富的脂
脂
肪酸，为维持视紫红质正常功能所需。对增强视力
肪
有良好作用。缺乏EPA、DHA，尤其是妊娠期内缺乏，
酸
可影响子代的视
的
力、损伤学习能力。
功
长期缺乏a-亚麻酸，
能
则对调节注意力和
认知过程有不良影响。
不饱和脂肪酸，因氢原子在双键上的位置不同，分
为顺式构型(氢在双键的同侧，如油酸)和反式构型
型(氢在双键的异侧，如反油酸)。自然界存在的不
反
饱和脂肪酸，大都是顺式构型。
式
脂
肪
酸
天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢
化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着
人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄
酸 (而非天然的顺式构型)。人造黄油中反式脂肪
反
酸含量,可占总不饱和脂肪酸含量的 40%。
式
脂
肪
酸
固醇包括动物固醇和植物固醇两类。
动物固醇主要是胆固醇，在动物内脏尤其在大脑中
丰富，蛋类、鱼子中含量也较高。动物固醇是人体
细胞膜的重要组分，并且是胆酸、7-脱氢胆固醇、
VD3、性激素等重要生理物质的前体，所以营养上
油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：
反
式
1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。
脂
2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。 3.能增加血中的甘油三酯。
肪
这些都是对人体不利的。
酸
反式脂肪酸还可以通过胎
盘而影响胎儿，也可以进
入乳汁影响婴儿。
低密度脂蛋白( low-density lipoprotein,LDL) 已知大部分由VLDL形成，它主要运载胆固醇到各机体 组织，所以称坏胆固醇。含8%甘油三酯和35%胆固醇 酯。
肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很
类
重要的生理作用。
的
四、保护机体
功
脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使
能
之不受损伤，从而具有保护机体的作用。
四、促进脂溶性维生素的吸收
脂
脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性 维生素的吸收。
类
五、增加饱腹感和改善食品感官性状
的
脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪 的高脂膳食，需经4-6小时才能从胃中排空，因而
脂
肪
一般认为亚油酸(linoleic acid) 、α-亚麻酸
酸
(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四
烯酸(arachidonic acid)具有重要生理活性的脂
肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。
1.维护膜的正常功能。
亚油酸是组织，细胞的组成成分。它对线粒体、细
必
细胞膜尤其重要，参与磷脂合成，并以磷脂的形式
需
出现在线粒体、细细胞膜中。
脂
2.必需脂肪酸参与对胆固醇的代谢，并可防止冠心
肪
酸
病的发生。必需脂肪酸可降低血液中胆固醇水平，
的
并可产生抗血栓的物质，避避免冠心病的发生。
功
3.保护皮wenku.baidu.com。
能
新组织的生长、受损组织的修复都需要亚油酸。当
亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干
燥、脱屑等。
4.增强视力和学习能力。α-亚麻酸在体内衍生的二
饱
•天然脂肪中的饱和脂肪酸绝大多数都是偶数碳
和
原子、直链
脂
肪
酸
凡是碳链中含有碳碳双键的脂肪酸都称为 不饱和脂肪酸。
不
饱
单不饱和脂肪酸 只含一个双键
和 脂
不饱和脂肪酸
肪
多不饱和脂肪酸 含两个或两个
酸
以上双键
必需脂肪酸是指维持人体正常生长所必需，
而体内又不能合成，必需由食物提供的不
饱和脂肪酸。
必
需
哪些为必需脂肪酸?
功
使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官
能
性状，增加组织感。
2
脂肪酸的分类 及其生理作用
（一）脂肪的结构
甘油
脂肪酸
（二）脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
• 1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经 找到七八十种脂肪酸。
脂肪酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸是分子中碳原子以单键相连的 一元羧酸。
高密度脂蛋白( high-density lipoprotein,HDL) 在 细胞代谢中形成，携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分 解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇，并认为它在 血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%甘油三 酯和17%胆固醇酯。
反式脂肪酸主要由脂肪氢化产生。如：当氢化液体
多不饱和植物油时,会产生大量单反式不饱和脂肪
困难，耗费体内
一半的亚油酸约
需要26个月。
必需脂肪酸的来源
• 必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量很少，如； 豆油，玉米油，葵花子油中含亚油酸均在50%以上；芝麻油中 含亚油酸43.7%~46%；花生中含亚酸37.6%。而猪油中含亚油酸 8.3%~9%；牛油中仅含亚油酸2%。
常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）