餐饮业现场管理方法
餐饮4D现场管理体系
餐饮4D现场管理体系酒店餐饮业有许多管理体系，但是目前最受业内关注的就属于4D现场管理体系了。
4D管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“4D管理"，又称为卓越现场管理法.本资料介绍了关于4D现场管理体系的定义和做法，供参考！4D管理具体是什么意思呢？酒店业餐饮业提供的“4D现场管理体系"就具体指的是什么？“4D管理”就现场管理中要做到的“四个到位".即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
1D-整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。
目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法:1.对所在的工作场所进行全面检查。
2。
制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品.4。
调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5。
根据物品的使用频率进行分层管理.2D—责任到位定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到责任到位的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D---执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生.目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好.◆定期进行清扫活动.3、履行个人清洁责任.谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。
4D—培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。
餐厅6D现场管理法
餐厅6D现场管理法6D食品安全现场管理的目标及意义6D现场管理法，是管理理念上的创新。
6D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。
它是建立在实行全员管理的基础上，让员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。
员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
什么是6D食品安全现场管理1.整理到位判断必需与非必需的物品，将非必需的物品清理掉；必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。
2.责任到位将卫生、设备、服务、安全、责任到人，所有规章制度上墙，本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。
3.培训到位连续、反复不断地坚持把前面2D（两个到位）的内容及办法,采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记6D，使之深入人心。
4.执行到位在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将6D现场标准长久保持。
实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥6D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
5.检查到位在执行到位的基础上，用科学的检查管理制度去制定检查标准，实现监督好，检查好、好落地。
发现问题，监督整改，全方位贯彻6D现场管理的落实，从根源上杜绝错误重复发生。
6.绩效到位设置能源走势图，将节约能源费用的15%奖励给员工，倡导大家节约能源。
在每天进行标准操作的同时，也要进行检查、监督。
各种岗位、设备等检查表，能发现自己的不足，进行改正，督促并严格要求自己按照标准规范来。
6D食品安全现场管理法的优点1、降低成本通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量（特殊情况除外），大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率，提升利润3-5%个点。
餐饮管理方案（精选12篇）
餐饮管理方案（精选12篇）餐饮管理方案（精选12篇）为了确保工作或事情能高效地开展，往往需要预先制定好方案，方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面计划。
方案应该怎么制定呢？以下是小编为大家收集的餐饮管理方案，仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮管理方案篇1转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。
一、厅面现场管理1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。
各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。
7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。
这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。
做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
餐饮业现场6T管理
餐饮业现场管理（六T实务）得内容六T 就是指六个天天要做到（T 代表天字拼音得第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
［餐饮业现场管理（六T实务）］就是针对餐饮行业提出得，不适用其它行业，就是属于行业性得管理方法，其目得就是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第一节：什么就是天天处理？天天处理得涵义：判断出完成工作必需得物品并把它与非必需物品分开；将必需品得数量降低到最低程度，并把它放在一个方便得地方，进行分层管理。
天天处理得要点就是天天都要将工作现场得必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不就是一劳永逸，因为物品就是会不断补充流入工作现场，即使原来就是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理得要领：（1）马上要用得，暂时不用得，先把它区别开，一时用不着得，甚至长期不用得要区分对待。
（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
高用量：每天或每周都要使用得物品，放在工作台上或随身携带。
中用量：六个月以内需要使用得物品，放在工作场所较远得地方。
低用量：六个月至一年内需要使用得物品，放在离工作场所更远得地方。
(3) 对可有可无得物品，不管就是谁买得，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好得就是瞧物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不就是原来得购买价值。
(4) 许多人往往混淆了客观上得需要与主观想要得概念，她们在保存物品方面总就是采取一种保守得态度，也就就是以防万一得心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还就是想要就是非常关健得问题。
(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。
(6) 天天处理时要贯彻精简效能得原则，采用最简单得方法。
例如：一张纸得公告，一个小时会议，一套工具(文具) ，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
餐饮业现场管理跟进控制管理
餐饮业现场管理跟进控制管理
虽然每周企业都有工作计划和营运计划，每天也有当班计划，但是如果没有营运走势的跟进控制，所有计划都会大打折扣。
跟进控制是营运走势控制的基础，所有的营运计划、营销方案、各项标准都需要在营运过程中贯彻实施。
跟进控制直接影响着计划、方案、标准的实施水平，是其现场执行的保障。
1.把握实施进度
把握实施进度是否按计划实施，是否准备充分，每个人是否都在做该做的事，这是管理人在现场当班必须完成的工作。
否则，如果没有跟进实施，没有时间控制，再完美的计划也是枉然。
2.掌握执行情况
对执行情况的掌握是品质控制的基础，如果品质存在偏差最终会影响整体执行水平。
因此管理人应主动支持工作团队的工作，而不仅仅是在一旁指挥。
管理人应随时了解：是否达到计划设计要求？执行人员是否遇到问题？现场人员配置是否合理？
3.实施现场指导
经理人对现场存在的问题或潜在问题，应当进行现场跟进和指导。
实施现场指导既要指导时间控制和品质控制，又要现场解决下属在执行过程中所遇到的问题。
通过训练和现场指导，解决营运当中发现的问题，是实施现场管理指导的重要作用。
餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件
目 录
• 六T实务简介 • 天天处理 • 天天整合 • 天天清扫 • 天天规范 • 天天检查 • 天天改进
01
六T实务简介
六T实务的含义
6T实务是指餐饮业现场管理的一种 规范，具体包括六项原则：天天处理 、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检查和全员参与。
后厨卫生要符合相关卫生规定 ，食材储存要分类、离地、隔 墙，设备运行要安全、正常。
检查流程
先进行整体巡视，再对重点区 域进行详细检查，发现问题及 时处理。
检查效果
通过天天检查，及时发现并解 决了多个潜在问题，有效提高
了餐饮服务质量。
07
天天改进
定义与目标
定义
天天改进是一种持续改进的管理理念，强调在每天的工作中不断寻找改进的机会，以提高工作效率和品质。
目标
通过日常的维护和保持，创造一个整洁、有序、安全的工作环境，提高员工的工 作效率和顾客的满意度。
实施步骤和方法
01
02
03
04
制定标准
根据餐饮业的特点和要求，制 定相应的整理、整顿、清洁标
准。
责任到人
明确各个区域的负责人，确保 日常的维护和保持工作有人负
责。
定期检查
建立定期检查制度，对现场的 整洁度和规范度进行检查，发
六T实务在餐饮业中的重要性
六T实务对于餐饮业来说具有重要意 义。首先，它可以帮助企业提高工作 效率，减少浪费，降低成本。其次， 通过规范现场管理，可以保证食品质 量和安全，提升客户满意度。最后， 六T实务还可以提高员工素质和团队 合作意识，增强企业凝聚力。
VS
在竞争激烈的餐饮市场中，六T实务 可以帮助企业提升竞争力，实现可持 续发展。
餐饮业现场管理规范
对所有接触食品的表面进 行定期消毒，确保食品安 全。
培养员工良好的工作习惯 和职业素养，维持5S管理 法的实施。
PDCA循环法
计划（Plan）
执行（Do）
制定餐饮业现场管理的目标和计划，明确 工作流程和标准。
按照计划执行各项工作，确保工作顺利进 行。
检查（Check）
行动（Act）
对执行结果进行检查，发现问题并及时解 决。
消防安全检查
定期进行消防安全检查，及时发现并 整改火灾隐患。
安全生产管理制度
01
设备安全操作
制定设备安全操作规程，确保设备 正常运行。
危险作业管理
对危险作业进行审批和监管，确保 作业安全。
03
02
安全防护措施
为员工提供必要的安全防护用品， 如手套、口罩等。
事故应急处理
建立事故应急处理预案，及时处置 突发事故。
餐饮业现场管理规范
目录
CONTENTS
• 餐饮业现场管理概述 • 餐饮业现场管理核心要素 • 餐饮业现场管理制度与规范 • 餐饮业现场管理工具与方法 • 餐饮业现场管理案例分析
01
餐饮业现场管理概 述
定义与特点
定义
餐饮业现场管理是指对餐饮企业运营 过程中涉及的各项活动进行组织、协 调、监督和控制的综合管理体系。
成功案例二：某知名自助餐厅的物料管理
总结词
严格控制成本，提高经营效益
详细描述
该自助餐厅通过精确的采购计划和库存管理，确保物料供应及时且不过多积压。 同时，该餐厅注重物料的节约和再利用，严格控制成本，提高了经营效益。
失败案例一：某小型餐厅的卫生问题
总结词
卫生状况差，影响顾客体验
详细描述
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。
培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
每天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
每天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。
每天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。
每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
餐饮业现场管理规范
餐饮业现场管理规范1. 引言餐饮业是一个与大众生活息息相关的行业，具有很大的市场潜力。
然而，由于餐饮业的特殊性，现场管理的规范性尤为重要。
本文档旨在提供一些餐饮业现场管理的规范指南，以帮助餐饮业从业者提高管理水平，提供更好的服务质量。
2. 现场卫生管理卫生管理是餐饮业的基本要求，对于保障消费者的健康和安全至关重要。
2.1 餐具和厨具清洁消毒•餐具和厨具必须定期进行清洗和消毒，遵循卫生标准。
•应使用清洁剂和热水进行清洗，确保餐具和厨具的彻底清洁。
•应定期检查洗碗机和清洗水槽是否干净，且水质符合标准。
2.2 厨房排放管理•厨房的油烟排放必须符合环保标准，不得对环境造成污染。
•定期清理油烟净化设备，保证其正常运行效果。
•定期检查油烟排放管道是否畅通，避免积聚油脂引发火灾。
2.3 储存食品管理•食品应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。
•应定期检查冷藏设备和冷冻设备的温度是否符合要求，确保食品的新鲜度和品质。
•食品的储存期限应有明确标识，并及时清理过期食品，避免遭到消费者的投诉和食品安全事故的发生。
3. 现场服务管理现场服务管理是提供优质服务的重要保证，关系到餐饮企业的形象和声誉。
3.1 服务流程规范•应制定明确的服务流程，包括接待，点单，上菜，结账等环节，确保服务流程的规范性。
•应保持服务员与顾客之间的良好沟通和态度友好，及时解决顾客的问题和投诉。
3.2 餐厅环境管理•餐厅环境应保持清洁、整洁、舒适，充分考虑到顾客的用餐体验。
•餐厅的装修和摆设应与餐饮业的特性相匹配，营造出良好的就餐环境。
3.3 顾客安全管理•应确保餐厅内的顾客通道畅通无阻，消防设施完善。
•应提供充足的座位和餐具，以保证顾客的安全和舒适。
4. 备品备件管理备品备件管理是保障餐饮业正常运营的重要环节，对于应对突发情况和维护设备的正常运行至关重要。
4.1 备品备件的采购和管理•应制定明确的备品备件采购流程和管理制度。
•应及时更新备品备件库存，并确保库存充足。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
餐饮门店现场管理制度
餐饮门店现场管理制度一、餐厅开放时间和休息日安排1.餐厅的开放时间和休息日应按照经营需求和员工安排合理设定，确保员工休息和工作时间的合理安排。
2.餐厅开放时间和休息日的修改需提前通知员工，并应当与员工协商确定。
二、餐厅设备和设施管理1.餐厅设备应进行定期维护和检查，确保其正常运行和使用。
2.员工使用设备时应注意安全操作，不得私自修理和更换设备。
3.设备故障应及时报修，并在维修期间确保安全和服务质量的不受影响。
三、餐厅卫生和清洁管理1.餐厅应保持清洁整齐的环境，包括餐桌、椅子、地面、厨房等。
2.餐厅应配备专职卫生员，负责定期清洁、消毒和除臭工作。
3.餐厅应按照卫生标准要求，保持良好的食品安全和卫生条件。
四、餐厅员工着装和形象管理1.餐厅员工应穿戴整齐，不得穿戴不适当的服装和饰品。
2.员工的发型、指甲、妆容等不得影响工作和卫生要求。
五、餐厅员工工作制度和纪律1.餐厅员工应按时上下班，并在工作期间保持专注和积极的工作态度。
2.员工不得迟到、早退和擅离职守，不得私自带走或占用餐厅物品。
3.员工应尊重客人，礼貌待客，不得对客人进行侮辱、歧视等不文明行为。
六、餐厅服务质量管理1.餐厅员工应提供高品质的服务，包括热情招待、及时响应和解决客人问题等。
2.员工应遵守服务流程和标准，不得私自更改或减少服务内容。
3.餐厅应定期收集和分析客户反馈，改进服务质量和客户满意度。
七、餐厅消防安全管理1.餐厅应配备消防设施，并对员工进行消防知识培训和演练。
2.餐厅应制定消防演练计划，定期组织演练，并记录演练过程和结果。
八、餐厅安全管理1.餐厅应配备安全员或安保人员，负责安全巡查和管理。
2.餐厅应制定安全规定和紧急处理流程，员工应熟知并遵守。
3.员工应关注餐厅周围的安全情况，如发现可疑人员或异常情况，应及时报告。
以上是餐饮门店现场管理制度的一些要点，通过建立和执行这些制度，可以保证餐厅的正常运营和服务质量，提升员工素质和客户满意度。
餐饮业现场管理(六T实务)
餐饮业现场管理(六T实务)餐饮业是一个不断发展的行业，在发展过程中也面临着许多的问题。
为了能够让餐饮业能够更好的发展，提高餐饮业的服务质量和管理水平，不断推广餐饮业的六T实务管理是必不可少的。
一、何为六T实务管理六T实务管理，也叫六大实务管理，是在餐饮服务的各个环节中，对于餐饮品质、卫生、环境、效率、服务等方面制定出的具体管理标准，主要由：1.整洁（Tidiness）2.整顿（Trimming）3.整齐（Terrific）4.温度（Temperature）5.调理（Taste）6.时间（Timing）这六个方面构成了餐饮业六T实务管理的核心内容。
二、为什么需要六T实务管理餐饮业六T实务管理是为了提高餐饮业的服务水平、加强餐饮业的管理而提出的。
具体有以下几点原因。
1. 确保卫生品质餐饮业的卫生品质是不能忽视的，这点非常的重要。
六T实务管理中的整洁、整顿、整齐都是为了确保餐厅卫生环境干净整洁，有助于提升餐饮业的卫生品质，增加消费者的信任和满意度。
2. 提高服务效率在餐饮服务行业，服务效率是非常重要的一环节。
六T实务管理的时间、调理、温度等方面能够帮助餐厅提高服务效率，减少等待时间，提高客户的满意度和忠诚度。
3. 增强餐饮业的竞争力随着经济水平的不断提高，餐饮业的竞争日益激烈。
只有具备优异的管理水平和服务质量，才能在竞争激烈的市场中生存下来。
而六T实务管理正是使餐饮业的品质、服务、效率和环境等方面一直保持在优秀的水平，增加餐厅的访问量，以提高餐饮业的竞争力。
三、如何具体实行六T实务管理六T实务管理不能只是口头上说说，更重要的是要实际操作和贯彻执行。
具体的实行方法如下：1. 整洁(Tidiness)整洁是指餐饮厅内部、员工、设备的清洁及维护。
如果客户发现餐饮环境不干净整洁，便会影响他们的食欲和信任感。
具体的操作方法是：•餐饮区域、物品、设备的日常清洁和消毒•垃圾箱、桶及周边卫生要求整洁•员工的日常佩戴证件，保持仪表整洁、面带笑容等2. 整顿(Trimming)整顿是指餐饮厅装修、员工的仪表、制服等方面的整顿。
餐饮现场管理五大要素
餐饮现场管理五大要素餐饮现场管理五大要素餐饮业是一个与日俱增的行业，对于餐饮企业而言，如何提升顾客的就餐体验，提高顾客的满意度，是一个不断探索、不断创新的过程。
餐饮现场管理是餐饮企业提升餐饮服务的关键，以下是五大要素，可以帮助餐饮企业做好现场管理。
一、服务态度餐饮服务最基本的要素就是良好的服务态度。
服务员在接待每一位客人的过程中，都应该带着微笑、以礼待人、态度热情、语言亲切，让客人感受到宾至如归的感觉。
这种正面的服务态度除了能够增强店铺的品牌形象外，也可以引发更多的“口碑推广”。
二、环境 cleanliness等餐饮企业的环境卫生和整洁程度直接关系到顾客的满意度。
要做好环境管理，首先需要保持环境的整洁干净，清除灰尘和垃圾；此外，还需要注意气味的控制，保持空气新鲜释放芳香，因此全球非常重视cleanliness等等。
三、食品安全食品安全是餐饮业不可忽视的一个问题。
餐饮企业需要对食品进行储存、加工、制作等多个环节进行严格的控制，保障消费者的食品安全。
因此，餐饮企业需要制定科学的食品安全标准，并且严格执行，确保食品质量安全。
四、营销策划在竞争激烈的餐饮市场，提升餐厅的知名度和形象关系着餐厅的生存与发展。
餐饮企业可以通过价格促销、主题推广、社交网络、公关策划等多种方式来提升品牌知名度和形象，吸引更多的客人。
五、员工培训人才是餐饮企业的核心。
餐饮企业需要重视员工的培训和管理，提高员工的服务意识、技能和专业水平，增强员工团队合作意识，促进员工的提升发展。
综上所述，餐饮现场管理包含多方面的内容，涉及人员管理、环境管理、食品安全和营销等方面。
只有做到一致性的管理与服务态度，并长期持续改进，才能真正把餐饮企业做得出类拔萃。
餐饮食堂现场管理制度内容
餐饮食堂现场管理制度内容前言为了保证食堂的卫生安全，提高餐品的质量和口感，制定和实施严格的餐饮食堂现场管理制度非常重要。
本文将详细介绍餐饮食堂现场管理制度的具体内容。
餐厅员工行为规范1.营业前，餐厅员工必须将身体清洗干净，并着装整齐。
2.所有员工必须认真洗手后才能开始工作，接待顾客和处理食品。
3.员工在厨房里工作前，必须穿戴齐全、干净的工作制服。
4.员工打喷嚏或咳嗽后，必须把手洗干净。
食品安全规定1.所有食物都必须通过检验和审核，然后才能用于烹饪。
2.食品必须在规定的温度下储存，以保证食品的安全质量。
3.所有食品必须标有配料表，以确保顾客的食品过敏问题得到合理解决。
4.所有食品都必须在其使用日期之前使用，否则将不予使用。
环境卫生规定1.餐厅内外的地面和墙壁必须保持清洁。
2.厨房必须保持整洁。
餐具，器皿，盆，勺子等厨房用具必须清洗完毕，彻底干燥。
3.餐桌，面包板和刀具必须清洁干净。
4.一旦有任何食品故障，请及时清理，并将故障原因报告给主管。
健康安全规定1.所有员工必须定期健康体检。
2.工作人员必须定期清洗厨房和设备，并且定期接受厨房环境卫生检查。
3.所有员工必须在使用厨房设备前，确认其已经完全清洁。
4.如果员工被检测出传染病，必须立即报告上级并停止工作。
订单操作规定1.所有员工必须当心操作。
任何不当的操作都会影响餐饮业务。
2.顾客的订单必须经过确认并且相应的餐饮服务费用应该清楚标注。
3.在强制收款的情况下，所有顾客必须按照餐厅规定的标准支付费用。
总结本管理制度将使顾客用餐过程更加畅顺，并保障其卫生安全。
同时，餐厅员工将在此设置下努力工作，生产出更加美味的餐品，并且保证卫生的环境。
作为餐饮业的重要环节，餐饮食堂现场管理制度的贯彻落实不仅是符合法律法规的基本要求，更是满足消费者口感和卫生安全上的基本期望。
餐饮后厨现场管理方案
餐饮后厨现场管理方案在餐饮行业中，后厨现场管理是非常重要的一环。
后厨现场的管理好坏直接影响到餐厅的工作效率和顾客体验。
下面是一份后厨现场管理方案，以提供给餐饮从业人员参考。
一、后厨环境管理1.卫生管理：要定期进行后厨的清洁和消毒，并保持厨房清洁整洁。
要做好食材的储存和管理，避免交叉污染。
2.绿色环保：要提倡绿色环保理念，使用环保的清洁剂和餐具，减少能源的消耗，并做好垃圾分类处理。
二、餐具和器具管理1.配备充足的餐具和器具，提前准备好所需数量，并做好清洁和消毒。
2.要求后厨人员对餐具和器具的使用进行规范化管理，注意维护和保养，以延长使用寿命。
三、食材管理1.采购管理：要做好食材的采购计划，选择有品质保证的供应商，保证食材的新鲜和卫生。
2.储存管理：要将食材分类储存，避免交叉污染，并定期检查食材的保质期，做好食材的标记和记录。
四、岗位责任管理1.明确岗位职责：要为每个岗位明确职责和要求，让员工清楚工作任务，并进行相应的培训和考核。
2.建立制度和规范：要制定相关的制度和规范，明确工作流程和操作规范，确保每个环节的顺畅和效率。
五、员工管理1.招聘与培训：要选择符合要求的员工，并进行有效的培训，提高岗位技能和专业知识。
2.激励与奖惩：要建立激励机制，对工作表现突出的员工进行奖励，对违规或疏忽的员工进行相应的惩罚和纠正措施。
六、安全管理1.消防设施：保证后厨消防设施的完善和正常运行，进行定期的消防设备检查和维护。
2.安全警示：要为后厨设置明显的安全警示标志，提示员工注意安全，减少意外事故的发生。
七、沟通与协作1.建立良好的沟通渠道，加强与前厅和其他部门的协作，提高工作效率和服务质量。
2.定期组织会议，交流工作心得和问题，并及时解决矛盾和纠纷，保持后厨团队的稳定和和谐。
通过以上的后厨现场管理方案，可以有效提高后厨工作的效率和质量，并提升餐厅的整体竞争力。
同时，还能为顾客提供更好的用餐体验，提升顾客的满意度。
餐饮服务管理五常法六T法
餐饮服务管理“五常法”简介“五常法”是一种优秀的管理方法,其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律;通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯,从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务,提升餐饮业形象及竞争力;1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度,并把它放在一个方便的地方抛掉不需要的东西或放回仓库,按必需程度分层管理,单一便是最好;比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天,也不知道在哪里,却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等;这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理,判断出物品的使用率和重要程度,把“需要的”与“想要的”区分开,并恰当地保存,以便将来很容易就能找到;2．常整顿：采取合适的储存方法和容器,研究提高工作的效率,先要定出物品的“名”和“家”,旨在用最短的时间取得或放好所用物品所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”,先进先出,30秒内可取出及放回文件或物品;比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中,员工通道处都设有公告栏,其中有“顾客信息”或“员工通讯”等,而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品,哪个抽屉放工具,员工们都很清楚,而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出,对常用的物品要靠门口放置,不常用的往里放或往高处放,使每件物品都有固定的“家”,这便于我们提高工作效率;3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的,每个人都有负责清洁、整理、检查的范围责任划分,使清洁和检查更容易,食品离地15公分,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁、明亮照人;在做清洁工作的同时,清理自己的头脑,每做一次大扫除,头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉;常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题,并加以适当处理;4．常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点;在视觉管理中,一个有效的方法就是张贴合适的标签;比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；功能间的区域标签,显示各功能间的具体操作范围；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的,如果不透明,应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称;常规范就是将一些优良方法和理念标准化;5．常自律：向每个人灌输按照规定方式做事的能力,创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地执行上述“四常”要求,养成制定和遵守规章制度的良好习惯;常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践,从而养成良好的工作态度,有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯;常自律是“五常法”管理中的最高境界;餐饮服务管理“六T法”简介六T是指六个天天要做到T代表天字拼音的第一个字母：天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进;1.天天处理：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理;天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品,决不是一劳永逸,因为物品是会不断补充流入工作现场,既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品;2.天天整合:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学,任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍;实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法, 切实执行;3.天天清扫: 整个组织所有成员一起来完成,每个人都有自已应该清洁的地方和范围;就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人;4.天天规范：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮服务各项现场管理要求实现规范化、持续化,提高办事效率;天天规范的要领:一是将前3T实施的成果制度化、规范化;二是要全面推行颜色和视觉管理;就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管理; 三是要增加管理的透明度;清除不必要的门、盖和锁及增加透明度;不透明的,应设置现场工作指引的标识,如在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称;5.天天检查: 创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行上述4T要求,养成制订和遵守规章制度的习惯;6.天天改进：不能认为完成前5T就可以结束了;要知道企业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化,经营方式也在变化,因此必须天天改进;就是要在完成前5T之后要慎时度势及时提出又一轮的目标;。
如家酒店餐厅现场管理规范
如家酒店餐厅现场管理规范一、前言如家酒店作为一家知名的连锁酒店品牌，其餐厅的现场管理对于提供优质的餐饮服务、保障顾客的满意度以及维护酒店的良好形象至关重要。
为了实现高效、有序和优质的餐厅运营，特制定本现场管理规范。
二、人员管理（一）员工培训1、新员工入职时，应接受全面的岗前培训，包括服务礼仪、食品安全知识、菜品知识等。
2、定期组织员工参加技能提升培训，如烹饪技巧、摆盘艺术、客户沟通技巧等。
（二）员工着装与仪容仪表1、员工应穿着统一的工作制服，保持整洁干净，不得有破损或污渍。
2、头发应整齐梳理，不得披散。
女性员工应化淡妆，男性员工不得留胡须。
（三）员工工作纪律1、严格遵守工作时间，不得迟到早退。
2、工作期间不得擅自离岗、串岗，不得玩手机、聊天等与工作无关的事情。
3、服从上级安排，不得拒绝执行或故意拖延工作任务。
三、食品安全管理（一）食材采购1、选择正规的供应商，确保食材的新鲜度和质量。
2、严格检查食材的检验检疫证明，杜绝采购来源不明或不合格的食材。
（二）食材储存1、分类存放食材，遵循生熟分开、荤素分开的原则。
2、定期检查食材的储存情况，及时清理变质或过期的食材。
（三）食品加工1、加工过程严格遵循卫生标准，操作人员应佩戴口罩、手套等。
2、确保食品熟透，避免半生不熟的情况。
（四）餐具清洁与消毒1、餐具使用后应及时清洗，不得有残留食物。
2、采用高温消毒或化学消毒等方式对餐具进行消毒，消毒后的餐具应妥善存放。
四、环境卫生管理（一）餐厅清洁1、每天营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、窗户等。
2、定期对餐厅的天花板、墙壁进行清洁，防止积尘和蜘蛛网。
（二）厨房清洁1、厨房操作台面、炉灶、水槽等应随时保持清洁，无油污和杂物。
2、排风扇、油烟管道等应定期清理，防止油污积累引发火灾。
（三）卫生间清洁1、卫生间应保持通风良好，无异味。
2、定期更换卫生间的卫生纸、洗手液等用品。
五、服务质量管理（一）顾客接待1、顾客进门时，应主动热情迎接，引导顾客就座。
餐饮业6T管理法
上海餐饮业 6T 管理法6T 管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T 管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T 管理法的范围：盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。
6T 管理法的依据：上海餐饮行业协会 6T 管理标准。
6T 的组成：T 代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T 是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。
改善重点：●空间的浪费●柜子、档案夹的浪费使用●工作环境的恶化●增加工作的疲劳感●压力●管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证 30 秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：●浪费找东西的时间●以为没有了而过量购买如何做到任何人都在 30 秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库；7－12 个月内要用的物品——把它保存在较远处；1－6 个月内要用的物品——把它保存在中间部分；每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地；每小时都要用的物品——随身携带；三、天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
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第一讲现场管理热身(上)中国得餐饮企业从不缺乏战略、策略、计划,但却普遍存在战略实施不力,执行计划打折得弊病,这就是因为企业缺乏实施、执行、落实得能力与行动,这就是中国餐饮企业得软肋。
进一步说,餐饮业现在最大得问题就是中层、高层管理人执行力、行动力不足,这制约了企业未来得发展。
所有得执行都离不开现场,因此营运现场管理对餐饮业十分重要。
这就要求企业重视与落实现场管理,即锯掉椅子背,让管理人在现场实施走动式得管理,这就是管理人深入一线,亲临现场,走动巡视,把握全局,发现问题,争取在第一时间化解与解决问题得管理方法。
现场管理理念(一)服务现场管理现在关于现场管理得研修主要针对生产型企业,针对服务型企业得现场管理几乎就是空白。
事实上,服务型企业也需要现场管理,甚至比生产型企业更需要现场管理,因为服务型企业强调人对人服务得提供与授予。
因此,服务人员得心态、顾客得心态,决定了服务得提供与授予都处于动态过程之中,这也就是营运现场管理最大得难度。
另外营运现场得环境有很多不确定得因素,例如停水、停电、停气等突发性事件,这也增加了服务营运现场管理得难度。
(二)服务人员心态从服务人员角度来讲,营运现场服务提供不但取决于既定得流程与标准,而且取决于服务人员就是否以乐意得心态为顾客提供服务,这就就是所谓得功能服务与心灵服务。
如果员工不就是以乐意得心态去为顾客提供服务,而就是程式化地提供服务,顾客就是不会完全满意得。
从顾客角度讲,顾客得心情不一样,对服务得感受也不一样。
但就是,服务型企业不能苛求顾客得心态,只能把握服务人员得心态,因此,企业要搞好营运现场服务,就必须加强对服务人员得心灵教育与心理服务得设计,对服务人员进行很好得训练,包括心灵得教育以及归属感、共同价值观得教育等。
在理念得指导与制度得约束下,让服务人员以乐意得心态为顾客提供服务,这也就是所有服务型企业追求得目标。
(三)顾客感受评价服务型企业现场管理包括主体与客体二元结构。
主体就是指营运现场人员按既定得服务设计组合现场资源,在场景式服务环境下,为顾客提供稳定得服务产品。
也就就是说作为二元结构得主体就是管理团队与工作团队。
客体就是指从顾客进入服务现场到离开服务现场,全过程感受得现场氛围,即顾客得参与、感受、体验与评价。
主体往往对自己提供得服务百分之百满意,但服务质量与效果只能由客体来评价,客体评价主体就是服务型企业现场管理得重要特点,这就就是为什么一定要让顾客满意得原因。
【案例】不能把顾客得感受、体验与评价,局限为顾客与服务人员交流得这一小段。
实际上从餐厅得界面指示系统,店头得广告系统,外立面得气质,以及迎宾领位人员得态度,到停车场保安人员得手势等,整个就餐过程,顾客都在品评。
现场管理得分类人们往往狭义地理解现场管理,只把它作为营业过程中得现场管理。
实际上服务型企业,特别就是餐饮企业,有三个现场:开市前得准备现场;开市中得营运现场;开市后得收市现场。
三者缺一不可。
现场管理虽然着重讲授市中(营业中)营运现场管理,但如果没有市前准备现场管理、市后收市现场管理,市中营运现场管理就不可避免得会遇到诸多问题。
因此,理性而充分得市前准备现场管理就是市中营运现场管理得基础与前提;理性而充分得市后收市现场管理则就是市中营运现场管理得支持与保障。
(一)市前准备现场市前准备现场就是指通过任务分派,让所有人员在适当得时间、适当得地点、按适当得程序做指定得开市准备。
好得市前准备现场管理工作就是创造良好市中营运现场得基础;如果做得不好,现场管理人在市中就不得不扮演救火队得角色。
【案例】一些现场管理人员,包括店长、服务经理、厨师长,在市中营运现场中往往充当了救火队得角色,而不就是将精力放在管理上。
造成这种状况得原因主要有两个:一就是预估能力不足,例如预估流水一万五,结果流水达到3万,这必然造成人员得紧张与材料得缺乏;二就是事前准备不足,忽视了市前准备现场,在营运现场过程中,问题就会暴露无疑。
(二)市中营运现场市中营运现场,即管理人指导管理团队与工作团队按既定得时间、既定得程序、既定得标准实施饭市正常营运。
市中营运现场包括高峰期前、高峰期中、高峰期后三个时段,市中营运现场管理不但要管好每个时段,而且要使每个时段平稳地链接,使营业曲线成为一条正弦曲线。
所以,服务经理人、店长、厨师长得位置感就特别得关键,位置感好,工作就会井井有条,三个时段平稳链接;反之则忙忙碌碌,但绩效不高。
在这一过程中,管理人应牢记,市中营运现场就是直接与顾客接触,销售产品与服务得现场,餐饮企业一切准备活动与服务设计都将在有限得空间与时间内付诸实施。
换言之,市中营运现场管理就是实现现场管理得关键。
(三)市后收市现场市后收市现场就是指,在饭市高峰期后,按既定得程序、步骤、要求,管理团队与工作团队做好收市准备工作与收市实施工作。
优秀得市后收市现场工作,不但为本饭市得经营画上了圆满得句号,而且还为下一个饭市得准备工作夯实了基础。
第二讲现场管理热身(下)现场管理价值实时进行得现场管理就能实现服务产品稳定得生产与再生产,现场管理得目得就是管理人员通过指导、协调、监督、组合所有现场资源,使员工按既定得服务设计内容、流程、标准,为顾客提供稳定得服务产品,所以现场管理有着极其重要得价值。
(一)现场管理得经济价值1、执行营运计划一个良好得企业每周、每天都有营运计划,营运现场管理就就是实施与执行这些营运计划,将计划内得任务落到实处。
2、提升生产效率管理团队与工作团队通过理性得、升迁制得训练,通过现场合理得分工与协作,以及通过管理团队对工作团队得工作支持,可以提升生产现场与服务现场得生产效率。
3、控制营运现场一般而言,管理团队在现场管理中得主要任务就是使经营有序进行,管理人员在适当得位置、适当得时间、适当得地点工作,就可以使经营活动按程式有序地进行,避免经营活动出现失误,影响企业得形象。
4、把握营运走势营运高峰前、高峰期与高峰后,企业按正弦曲线呈现着营运走势。
那么在营运高峰之前得低潮,营运高峰期以后得回潮,都应该根据营运走势给员工分派任务,使员工有张有弛,保持良好得工作状态,持续稳定地为顾客提供优质得服务产品。
5、及时修正补位营运现场情况千变万化,管理人应当随时注意现场得变化,及时修正补位,这也就是现场管理得重要内容之一。
6、实现营运目标企业每天都有营业额指标、成本指标与费用指标,这些指标就是通过当天得营运现场实现得,只有实现现场管理,才能够实现当天得营运目标。
(二)现场执行能力营运现场管理就是综合性管理,就是执行能力得现场体现,就是计划与设计得现场实现。
如果执行不力,再好得计划、设计也大打折扣。
现场管理执行能力不就是单一能力,而就是综合能力,因此对营运现场管理及人员得训练十分重要。
(三)现场角色体验管理人应该在职业现场中不断成长。
现场管理有利于管理人职业成长与角色体验,管理人得成长除接受正规得训练外还要有角色体验。
任何人得职务提升都会造成角色错位,当进入角色一段时间后,如果不能完成角色转变,就会出现角色负位。
要实现角色归位就需要接受训练、指导、体验。
【自检1-1】您得企业有一名服务员表现优异,因此管理组决定破格直接提升她为副理。
在她得工作成长过程中,作为她得直接指导者,您要注意些什么？任何职务得提升都会造成角色错位,越级提升时尤其如此。
因此,在对该副理进行职业培训与规划时,要注意:进行副理职位得全面细致培训;有宽容心,要给她适应职位、完成角色转变得时间;如果发现她明显不能完成角色转变,就应当适当地降低标准,从较低得角色转变开始,逐级完成转变工作。
现场管理前提(一)存在得问题现场管理就是一套综合体系,也就是管理人综合能力得体现,要实现理性得现场管理,就首先要找出餐饮企业普遍存在得现场管理问题。
1、现场问题开市准备不足市前现场没有流程、步骤、标准,导致市中现场管理人员不得不扮演救火队得角色。
缺乏良好训练在专业经济时代,对管理团队进行理性训练十分重要,通过训练可以提高管理人员得执行能力,达到向管理要效率得目得。
缺乏理性得管理流程有些连锁店内部,不同分店得店长、服务经理、厨师长,每个人都就是个性得,每个人都就是差异得,这从根本上就违背了整齐划一、按统一流程作业得连锁经营内涵。
缺乏巡铺路线很多管理人在现场管理时,没有自己得巡铺路线,甚至有时变成操作型得领导人,直接收台、出菜、跟顾客沟通,这就是有问题得。
还有些管理人则高高在上,指手画脚,这样就与员工产生了心理距离与生理距离。
做辅助性工作有些管理人不按营运流程与营运走势当班巡铺,甚至在市中现场做辅助性得工作,这应该就是在市前与市后做得工作,在营运时段内做就是不允许得。
当班不在现场管理人掌握着企业得资产,还担负着让顾客百分百满意得任务与使命,必须要在现场工作。
当班不在现场,本身就与整个服务设计、管理设计相悖。
而如果管理人不在现场,企业却不知道,这就说明企业得管理出现了大问题。
2、常犯错误没有大局观管理人工作只注重具体得细节,没有大局观,这就与一个普通得工作团队或管理团队成员没有区别,这样得管理人无法做好营运现场管理。
【案例】在解决收银作弊问题时,如果只就是具体到一人一事,而不考虑建立收银工作站与设备体系、对收银员进行业务训练、确定收银员得上级、建立预警体系等,从长远来瞧,这样得管理人无法做好营运现场管理。
没有位置感很多餐厅得服务经理通常出现在两个位置上,一就是迎宾领位得岗位上,二就是在收银台附近,这都不就是您管理人应该出现得位置。
指挥欠果断营运现场得人力、物力、财力都掌控在管理人得手里,管理人就就是决策人,如果指挥欠果断就会出现问题,导致顾客得误解、顾客得抱怨,产生很多麻烦。
管理团队配合不默契营运现场管理需要团队得通力合作才能完成,离不开工作团队与管理团队得与谐相处。
因此管理人要心胸宽广,能够容忍别人,给合作伙伴一个舞台,让她们展示自已得才华。
(二)训练体系设计训练体系就是营运现场管理科学尺度得导入体系,能确保受训人接受正确得训练,做正确得事情。
在营运现场管理中,管理人存在得现场问题与常犯错误基本上就是因为缺乏训练体系造成得。
因此餐饮企业应该建立梯级得培训体系,为营运现场管理提供“科学得依据”。
但令人遗憾得就是,中国餐饮企业只有对员工得初级训练,而没有对管理组得训练,就更谈不上梯级训练了。
有得餐饮企业虽然也对管理人员进行训练,但只停留在基本原理、道德教育、商务礼仪层面上,缺乏专业管理、管理发展等深度实务得训练。
(三)理念体系设计理念体系就是营运现场管理得哲学尺度。
要达到在理念得指导下、在制度得约束下让人们自觉自愿努力工作得境界,就需要进行心灵教育,需要理念体系得支持。
如果没有为共同目标、共同理念、共同价值、共同愿景而努力工作得管理团队,营运现场管理就会苍白无力。