3-1 亚硝酸盐的测定

硝酸钠（钾） 亚硝酸钠（钾）
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发色机理
乳酸 pH5.6-5.8
硝酸盐
亚硝酸菌 亮红色
亚硝酸盐
亚硝基肌红蛋白
受 热
亚硝基血色原
酸性条件
亚硝酸
肌红蛋白 亚硝基 鲜红色
常 温 分 解
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为什么要测定亚硝酸盐？
安全性——亚硝酸盐急性毒性较强
1.可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高 铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释氧功能，造 成全身组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡。 2.可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。
添 加 剂
食品理化检验技术
护色剂的测定
0 3 食品添加剂的检验
任务一 亚硝酸盐的测定
主讲教师：刘丹赤
目录页 CONTENTS PAGE
食品添加剂 护色剂
分光光度法
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学习目标
知识目标： 1. 了解护色剂的概念、在食品中的作用及其对人体健康
潜在的危害。 2. 熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。 3. 掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作
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食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量 《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定
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检测依据
GB 5009.33-2010
1 离子色谱法 2 分光光度法 33 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
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食品理化检验技术
3
分光光度法
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测定原理
亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
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分析步骤
样品处理 → 提取 → 提取液 净化 → 标准系列制备 → 显 色 → 测定 → 绘制标准曲线 → 试样测定 → 结果计算
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样品制备与处理
碾碎 过滤
称量5g 静置30min
30mL,
滤液除 液去 备初 用滤
除去脂肪
加12.5mL饱 和硼砂
定容
70℃300mL 蒸馏水转移
大家最熟悉的食品添加剂可能 是防腐剂、膨松剂、香料（香 精）、着色剂（色素）等，其 中香料种类最多，有1000多种， 除香料以外大约300种左右。
防腐剂 拒腐防变，反腐败是俺突出的优点，所以俺在食品界比较吃得开。
着色剂 不是俺“好色”，是人类好色，俺才不得不给他们点颜色看看。 说白了俺只不过是为了增加人们的食欲。
问题四：食品添加剂的种类有哪些呢？
《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中已批准使用的食品添加剂按功能 分为22个类别、2000多个品种，凡是不在这个标准里的，都不算食品添加剂。
食品添加剂≠非法添加物
老百姓谈食品添加剂变色其实是一种误解 只有食品中的非法添加物才是有毒有害的
食品添加剂告白
所需试剂
①亚铁氰化钾溶液（106 g/L）。 ②乙酸锌溶液（220 g/L）。 ③饱和硼砂溶液（50 g/L。 ④氨缓冲溶液（pH 9.6～9.7。 ⑤稀氨缓冲液：量取50 mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混 ⑥盐酸溶液（0.1 mol/L）：吸取5 mL盐酸，用水稀释至600 mL。 ⑦对氨基苯磺酸溶液（4 g/L。 ⑧盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L。 ⑨亚硝酸钠标准使用液。 ⑩硝酸钠标准使用液。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸 盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由测得 的亚硝酸盐总量减去试样中亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。
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仪器设备
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2 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
如婴幼儿配方食品中 使用的酸度调节剂碳 酸钾、碳酸氢钾。
3 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
比如食用油中的抗氧 化剂；比如冰激凌中 的乳化剂、增稠剂。
4 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
在食品加工中使用消泡剂、助 滤剂、稳定和凝固剂等，可有 利于食品的加工操作。例如， 当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆 腐凝固剂时，可有利于豆腐生 产的机械化和自动化。
增稠剂 俺奉献的是浓浓真情，创造的却是有形世界。
稳定剂 稳定压倒一切，“进口”的东西，更需要稳定。 俺在食品行业的稳定地位无人能撼。
蓬松剂 恶性膨胀不可取，适度膨胀才受人们欢迎。
甜味剂 让人尝甜头，绝对有赚头。
问题四：食品添加剂的种类有哪些呢？
事实上食品添加剂本身并没有错 重要的是我们怎么用！
问题二：食品添加剂是必需使用的吗？
早在1800多年前的东汉时期，人们就开始用盐卤做豆腐。
油条蓬蓬松松的，很香很脆，那是因为加了一种食品添加剂——明矾。
问题三：在什么情况下可以使用食品添加剂呢？
1 保持或提高食品本身的营养价值
在食品加工时适当地添 加某些属于天然营养范 围的食品营养物质，可 以大大提高食品的营养 价值，这对防止营养不 良和营养缺乏、促进营 养平衡、提高人们健康 水平具有重要意义。
《食品添加剂使用标准》 （GB2760）中规定了食品添 加剂的使用原则、允许使用的 食品添加剂品种、使用范围及 最大使用量或残留量。
违规滥用 会给社会给人类带来危害
科学使用 也能够造福吃货、一饱口福
食品理化检验技术
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护色剂
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护色剂
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定义：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏 等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。
要点。 技能目标：
1.会对样品预处理。 2. 能准确测定食品中亚硝酸的含量。
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食品理化检验技术
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食品添加剂
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食品添加剂
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冤枉啊~~
宝宝觉得 你有必要重新认识一下 食品添加剂
冤枉啊~~
你有必要重新认识பைடு நூலகம்下食品添加剂
问题一：食品添加剂到底是什么
根据《中华人民共和国食品安全法》（2015）的规定，食品添加剂是为改善食品品质和 色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
煮沸15min
亚铁氰化钾、乙酸锌溶液
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待测标准样品
调节波长至538nm
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结果计算
试样中的亚硝酸盐含量按下式进行计算：
X1

m
A1 V1
1000 / V0 1000
式中：X1——试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg； A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg； m——试样质量，g； V1——测定用样液体积，mL； V0——试样处理液总体积，mL。