大米加工行业分析报告

大米加工行业分析报告

第一章大米加工行业概述

第一节大米加工行业介绍

社会发展进程已经促使餐饮业走向社会化、产业化，更快捷、方便、卫生，摆脱了淘洗、蒸煮的家庭劳作。现代上班族工作节奏快，学生群、打工仔也是来去匆匆，一日三餐的烦琐，使他们开始要求米饭主食象西方面包一样简便省时，即售即食，因此，大米熟食产品应运而生。熟食米饭既要求快捷方便、包装卫生，又必须保持米饭的传统风味、口味和营养成份。

目前，市场上出现了多种方便米饭，方便米饭是经水浸泡或短时间加热后便可食用地方便米制品，日本于1970年便出现了方便米饭业，1992年日本方便米饭总产产量为13t，我国对方便米饭也日趋重视，市场上相继推出罐头米饭、速冻米饭，高温杀菌米饭和膨化米饭等。

除此以外，传统的大米加工产品还包括有粽子、米粉、米花糖、大米饴糖等。第二节大米行业市场分析

一、大米行业产量分析

中国是世界上最大的大米生产量国和消费国，全国65%以上的人口以大米为主食。

数据来源：1998-2006年来源中国农业信息网《2007年中国农业发展报告》

除了2003年，由于经济及气候等各方面的原因，我国大米产量较低以外，在1998～2008年间，我国大米产量基本平衡。

二、大米行业进出口分析

我国曾是世界三大大米出口国之一，大米是我国的传统出口商品。但随着国际农产品市场竞争日趋激烈和我国加入世贸组织，大米的出口也遇到了一定的困难。

数据来源：国家粮油信息中心统计

尤其是在2006年往后，随着国外居民对大米加工产品需求量的增加，传统的大米出口受到了重大的打击，开始呈现大幅下滑趋势。

数据来源：国家粮油信息中心统计

与出口相比，我国大米进口量微乎其微，只占世界大米贸易量（2500万吨）的约1.5％。由于国内大米市场价格大幅上扬，2004年我国大米进口量突破76万吨，是1997年以来进口量最多的一年；2005年大米进口量略有下降，为51. 4万吨；2006年进口72万吨，同比增长40.0％；2007年进口量47万吨；2008年进口量33万吨。由于大米的进口配额仅占我国大米总产量的3-4％，加上进口大米价格一般远高于国内大米价格，因此今后几年大米进口可能会有所增加，但配额很难全部实现，不会对国内大米市场产生太大影响。

第二章大米加工产品分析

大米加工产品种类繁多，以下主要分析的是其中三类较为典型的产品。

第一节粽子

作为大米加工的产品之一，粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而开始流传的，并且粽子还是我国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。

粽子有荤粽、素粽、咸粽、甜粽之分。

1、北平粽子：多为甜粽，主要分为两种。其一为纯用糯米包成的白粽子，吃时需沾白糖，并加上一点玫瑰汁木樨卤，味道香气宜人。另一种为在糯米中包入两三颗红枣，称小枣儿粽子，吃前需冷藏，吃时会有冰凉的快感。

2、广东粽子：是所有粽子中用料最丰富的，体积特大，做法费时最久。咸粽的内馅有火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等。甜馅有莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等。

3、台湾粽子：台湾肉粽有南北之分。北部粽是先将糯米用红葱头、酱油、盐、胡椒等炒至八分熟，再包以炒过的内馅如猪肉、豆干、竹笋、卤蛋、香菇、虾米、萝卜干等，置蒸笼蒸熟，具有咀嚼感，不会太黏腻。南部粽则是将糯米与花生略为炒过，不加酱色，所包内馅有猪肉、红葱头、栗子、豆干、芋头等，再将包好的粽子以水蒸煮至糯米熟透，吃时蘸调味料，南部粽香糯性黏，较无嚼感。

4、湖州粽子：属江浙口味，可在江浙点心馆中尝到，也分甜咸两种。甜者是以油脂红豆沙为内馅，咸者是以酱油腌过的猪肉为内馅，且每个粽子只包一块肥肉及一块瘦肉，并无其他材料，而粽子的包法也很特别，是一头凸出一头扁平的铲子头形状。

5、嘉兴粽子：名气大。与湖州粽子较类似，亦属江浙口味。

6、真武山甜茶粽子：取真武山优质甜茶经煎熬取汁制作煮粽子，其粽子色泽金黄油亮，入口润滑细嫩，柔软粘稠，齿颊留香，回味甘甜，去腻消食，营养丰富又适合糖尿病人食用。浙江多数地方尤其是浙西山区居民祖祖辈辈、从古至今都有用甜茶煮粽子的传统习惯。

第二节米粉

米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。

米粉的生产工艺大同小异，一般为：

大米—淘洗—浸泡—磨浆—蒸粉—压片（挤丝）—复蒸—冷却—干燥—包装—成品

第三节方便米饭

1、罐头米饭

将一定量的大米与水置于金属罐中，蒸煮后进行油气、卷边、加热杀菌后，即制成罐头米饭。罐头米饭是方便米饭中最早问世的产品。第二次世界大战期间，国外已将其作为军用食品，70年代开始在市场上试销，我国于60年代前后已有生产厂家对罐头米饭进行研究试销，并作为特需进行小批量生产。罐头米饭产品含水分约60％，常温下可贮藏5年，于开水中加热或气蒸5～15min即可食用，但携带不便。

2、α化米饭

为克服罐头米饭需要加热的缺点，第二次世界大战期间又研制出α化米饭以供军需。目前钙产品除了用作军需食品、旅游食品以外也逐渐民用。α化米饭又称速煮米饭、脱水米饭、即食米饭，它是将大米淘洗、浸泡、经气蒸或炊煮，再用热空气干燥而成。α化米饭生产工艺比较简单，成本相对较低，复原后口感较好，不足之处是复原时间较长，米饭易氧化酸败。产品水分含量为5％～1 0％，常温下可贮存2～3个月，加开水浸泡5～20min即可食用。

3、软罐头米饭

日本研制出软罐头米饭，它是将一定量的水和大米或半生半熟米饭装入一种能耐高温的特殊塑料包装容器中（蒸煮袋）内，经高温、高压蒸煮而成。目前国内已有部分厂家生产软罐头米饭，品种有五香牛肉饭、香菇饭、肉丝蛋炒饭、咖喱鸡饭等，每包净重250g，复原后米饭弹性好，。软罐头面不必经过干燥、杀菌等特殊处理，即可保留米饭原有的营养成分与风味，又可长期保存。但软罐头米饭生产设备投资较高，产品水分含量为60％，常温下可贮存1年。食用时将蒸煮袋直接置于开水中加热5～10min或微波炉加热2min即可。

4、速冻米饭

将用普通方法蒸煮米饭装入袋中，迅速冷冻，于－18℃低温下保存即成速冻米饭，炒饭类米饭采用个体速冻的方法，饭团类米饭采用块状速冻方法。炒饭类米饭有的是将米饭置于气流中边离散边搅拌，有的是将米饭置于液态氨中边搅拌边冷冻。国内市场上的速冻食品品种和产量虽然发展到一定的规模，但仍距消费者的需求甚远，急待研制开发的产品除速冻菜肴以外，速冻炒饭，速冻蒸饭也是一大类。速冻米饭因不使用任何添加剂，不采用高温杀菌，故能保持米饭原有的风味和营养。在所有方便米饭中，速冻米饭的食味、食感最接近普米饭，所以备受消费者青睐。

5、冷冻干燥米饭