馒头质量常见问题分析
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析的报告，600字
影响馒头品质的相关指标分析报告
馒头是一种常见的中餐，广受消费者喜爱。
馒头品质对于面包企业来说是一个重要的考量因素，对企业市场占有率和获得消费者满意度有关系，影响馒头品质指标分析是评判馒头品质的重要方式。
影响馒头品质指标分析主要有三方面：原料指标、加工指标和成品指标。
其中原料指标包括：小麦粉的性质，如水分，筋度，酵母的种类，包括活酵母和死酵母，以及添加剂的种类；加工指标包括：燕麦的添加量，烘焙时间和温度；成品指标主要有馒头的外观，形状大小，酥脆程度，口感，香气等。
原料指标：小麦粉性质一定要有规定的标准，水分不能过大，筋度要合适，酵母的种类也要合适，如活酵母和死酵母。
添加剂的种类也要进行规定，只能使用食品级质量。
加工指标：烘焙时间和温度，要按照规定的标准进行控制，燕麦的添加量也要有规定的标准。
成品指标：馒头的外观要美观、均匀，形状大小要标准，酥脆程度要合适，口感要细腻，香气要持久。
以上就是影响馒头品质的相关指标分析报告，只有掌握正确的技术指标，才能生产出优质的馒头产品，满足市场的需求，从而获得消费者的满意度，为面包企业的发展打下坚实的基础。
馒头表面起皮起泡的原因
馒头表面起皮、起泡的主要原因是面粉的质量问题，新磨的面粉放置时间较短，后熟效果不好，就容易出现馒头起皮起泡的现象。
另外，以下几点也会造成馒头出现起泡现象。
1、和面不充分，酵母混合不均匀，面团在发酵过程中酵母产气不均。
建议酵母使用前最好先用温水溶解，这样不仅可以活化酵母，而且也利于酵母和面团混合均匀。
2、馒头坯醒发过程中如果湿度过大，馒头坯上滴上水滴，就会造成馒头表皮起泡。
3、馒头改良剂使用量过大，也会造成馒头表皮起泡现象。
所以馒头改良剂要按照规定的添加量使用，不要超量使用。
馒头掉渣的原因和原理
馒头掉渣的原因和原理
馒头掉渣的原因和原理可能有以下几个方面：
1. 面粉质量：面粉中的蛋白质含量和质量直接影响馒头的质地。
蛋白质含量低或质量差的面粉制作出来的馒头容易掉渣。
2. 发酵不够：发酵是馒头制作过程中非常关键的环节，发酵不够的馒头容易出现掉渣现象。
发酵时间不足或温度过低都会影响酵母的活性，导致发酵不充分。
3. 面团搅拌过度：在制作面团的过程中，搅拌过度会导致面筋变得过度发达，使面团过于紧实，破坏了面团结构，面团容易掉渣。
4. 烘烤温度过高：烘烤过程中，如果温度过高，会导致馒头表面迅速干燥，内部水分蒸发过快，从而馒头容易掉渣。
为了避免馒头掉渣，可以注意以下几点：
1. 选用优质面粉：尽量选择蛋白质含量高的面粉，有助于提升馒头的质量。
2. 注意发酵过程：掌握好发酵时间和温度，保证面团充分发酵。
3. 控制搅拌程度：避免过度搅拌面团，使面筋发展过度。
4. 控制烘烤温度：烘烤过程中，温度控制在适宜范围内，避免温度过高导致馒头掉渣。
综上所述，馒头掉渣的原理主要是因为面粉质量不佳、发酵不足、搅拌过度或烘烤温度过高等因素所导致。
正确掌握面粉选用、发酵过程、面团搅拌和烘烤温度等关键环节，可以有效避免馒头掉渣。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
馒头制作不理想原因分析
馒头制作不理想原因分析一、馒头颜色偏黄：１、面团发酵不足2、蒸制时间过长3、蒸笼水重复使用，导致水质蒸气发黄；4、面团发酵时加碱过大5、成型不好，成型时没有保持面团表面光洁．二、馒头粘牙：1、蒸制时间不够，未熟透；2、和面时加水量过多，面团过软3、使用芽麦加工成的面粉制作馒头，淀粉酶活性较高；4、面粉中破损淀粉含量过高。
三、质感不结实，过于蓬松，缺乏弹性：1、面粉筋力较弱；2、面团发酵，醒发时间过长；3、面团吸水过多；4、酵母或面肥用量过大．四、馒头表皮出现起泡现象：1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发湿度太大，产生结露；4、用开水蒸馒头，起火太快容易出现起泡现象；5、成型时有气泡，可以在成型时多压几次；6、蒸时水滴在馒头表面．五、馒头表皮出现开裂，起皱，死皮现象1、发酵过度，醒发速度太快2、蒸汽不足，可用旺火急蒸；3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可多压面几次；4、搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡．六、表面易塌陷1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度；3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；4、面粉筋力不足；5、酵母或面肥失效．七、成品易老化，发硬，掉渣：1、面粉质量差，a－淀粉酶活性过低；2、馒头成型时水分不足；3、搅拌不足，面筋没有充分形成网络；4、发酵不足．八、内部组织粗糙1、面粉筋力弱；2、面团发酵时间过长，温度过高3、搅拌时加扑面太多．九、馒头体积小：1、面粉筋力弱2、酵母或面肥用量不够3、发酵时间不够面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成．当面团在发酵时，需要由麦谷蛋白构成面筋网络的主要框架，使面团具有较强的弹性韧性和抗延伸性，使产品保持良好的形状；而由麦胶蛋白形成的小分子面筋，使面团具有良好的延伸性和膨胀性，有利于制品体积不断膨大，当面团的弹性和延伸性相互平衡，即两种蛋白质达到最佳配比，馒头的体积就会最大．湿面筋含量过高，且筋力强的小麦粉，容易使馒头产品表面皱缩、开裂，体积小；湿面筋含量过低，筋力太差的面粉，馒头体积小，咬劲差．另外面粉中a-淀粉酶活性过高或偏低，以及破损淀粉含量过高，都会减小馒头体积．降低数值小a-淀粉酶活性就大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，没有麦香味．只有在一定的比例条件下，馒头才会做到最大．十、成品抽缩1、面粉筋力太强2、发酵过度3、蒸汽压力低时，容易在蒸屉内形成冷凝水，滴到未成熟的馒头上造成局部过热4、外界操作环境温度变化较大馒头收缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题有可能解决．馒头收缩还有可能就是使用新小麦严重虫蚀或发芽严重的小麦面粉所致．这些面粉中含有较多的未被氧化的巯基（－SH），在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性并且粘度大，吸水率小，筋力弱，馒头制成时会收缩，变形．十一、馒头发灰，重蒸出现粉红色或紫褐色斑点馒头发灰除与小麦品种，产地相异，配料不同，或者面粉过干有关外，主要是面粉中过氧化苯甲酰添加过量或者局部浓度过大，使未分解的过氧化苯甲酰（BPO）受热形成了苯环基，进而与-OH化合形成了苯酚，苯酚自然氧化呈现异色现象．因此，一定要严格按照国家标准来添加BPO，并且要混合均匀，才能避免热制品出现异色现象．。
馒头制作常见问题及解决方法
馒头制作常见问题及解决方法馒头制作常见问题及解决方法1．表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉2．馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量3．馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉4．表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5．成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母6．内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉7．发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量8．表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉②酵母用量不够，可增大用量③发酵时间不够，可延长发酵时间10．表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛制作馒头的技巧怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
蒸包 蒸馒头 常见问题分析及解决方法
蒸包蒸馒头常见问题分析及解决方法A，馒头常见问题分析一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二：馒头缩死问题？馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
三：馒头皮心分离？1、有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；2、小麦储存时间过长；3、延弹比不适合，延伸性太小。
馒头出现异味的常见原因
海韦力|
馒头出现异味的常见原因
一、因面粉质量问题而引起的馒头问题：
1、原粮发生霉变，虫蛀，发芽等异常情况，会产生霉味或者腐败味；
2、面粉在高温高湿的环境中保存不好，会发生脂肪氧化酸败，会产生哈喇味。
3、在原粮贮存过程中，使用农药喷洒，处理不好，会残留在原粮上农药味。
4、面粉在加工过程中，如果设备更换机油或润滑油等类物质，污染了面粉，会产生机油之类的怪味。
解决馒头常见问题的方法：遇到此类问题，一定要更换面粉即可解决问题。
二、老面馒头的问题：
传统蒸馒头都采用老面（也就是俗称的醡头），用老面蒸馒头不仅可以减少酵母用量，而且风味很好，但是如果老面杂菌过多，也导致发酵产生异味，解决的方法是更换新的老面。
海韦力技术部。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题[5篇范文]
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面点基础：馒头的制作工艺及常见问题[5篇范文]第一篇：面点基础：馒头的制作工艺及常见问题馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。
对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。
许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。
然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。
南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。
除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。
重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。
西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。
馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。
而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。
蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、我国面粉大部分用于馒头生产。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。
据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。
因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。
以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？
⽆论怎么做馒头都是做不好，是不是⾯粉有问题？ 05-21 17:09⽆论怎么做馒头都是做不好，如果是刚从超市买回来的⾯粉的话，基本上不可能是⾯粉的原因。
正常超市所卖的⾷品都不会过保质期，只要买回来接着⽤就可以，⽽且⾯粉是⼲的，会储存很久。
如果每次都蒸不好馒头，还真的不是⾯粉的原因，⼤部分情况就是⾃⼰蒸馒头的技术问题，常常在蒸馒头上⾯出现的错误有以下⼏种。
第⼀，⾯发不起来。
⾯不发有很多原因，主要从酵母的⽅⾯去考虑，酵母放少了或者是温度不够，都会导致⾯发不起来。
发⾯之前要先把酵母放在温⽔中完全融化开，⼀般在⽔⾥待个⼀分钟，然后⽤筷⼦不断的去搅拌⼀下，就能够完全融化。
这时再倒⼊⾯粉中，然后加⼊温⽔去和⾯，千万不要⽤开⽔去和发酵的⾯团。
发酵的时候要有⼀定的温度，但是不能太⾼，30度左右为好。
第⼆，⾯发酵过度。
有两种原因都会导致发酵过度。
第⼀种是酵母放多了，第⼆种是发酵时间太长。
现在蒸馒头的时候，⼤部分是使⽤超市买来的成袋的密封包装的酵母粉，它在包装袋的背⾯都有建议使⽤量。
有的朋友就是怕发⾯发不好，所以在放酵母的时候⽤的⽐推荐的⽤量⼤很多，这样最终导致的结果就容易发酵过度。
再就是发⾯的时间过长，也会导致发酵过度。
有时发上⾯以后就忘记了，去做别的事情，等回来的时候⾯团已经发得⾮常⼤了，⽽且呈现浓浓的酸味。
所以发酵过度的⾯团必须加⼊碱粉来中和，如果不做这⼀步的话，蒸出的馒头味道⾮常差。
第三，⼆次醒发不到位。
全部做好以后，馒头还要有⼀个⼆次醒发的过程，因为第⼀次揉⾯就会把⾥⾯的⽓泡全部都赶出来，如果不进⾏⼆次醒发，蒸出来的馒头是不长的，就像硬疙瘩⼀样，⽽且还会出现很多的⼩孔塌陷的情况，所以⼆次醒发真的⾮常重要。
在醒发的时候⼀定要盖上保鲜膜，或者是再上⾯扣上锅盖，必须让它在⼀个密闭的空间⾥⾯去醒发，⼀是温度有所保证，⼆是避免馒头的⽪被晾⼲。
第四，⾯没有揉好。
在第⼀次醒发完了以后，⾥⾯会有⾮常多的⼩孔，这些⽓孔就是在发酵的过程中形成的。
馒头制作中常见的问题及解决办法
馒头制作中常见的问题及解决办法一．馒头发粘1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高，应使用陈麦加工的面粉。
2.面粉中破损淀粉含量过高，应调整制粉工艺，减少破损淀粉含量。
3.醒发室温度高，制作时局部蒸汽量较大，应控制醒发室的温度38—40度，同时蒸制时保持蒸汽均衡。
4.和面时间长，面团搅拌过度，应缩短和面时间。
5.蒸制时间短，馒头没蒸熟，应延长馒头蒸制时间。
二.馒头塌架1.面粉质量差，筋力不够或面筋网络结构质量较差，成型时有断层。
2.和面时搅拌不充分，没形成光滑的面团，牢固的面筋网络，或和面时搅拌过度，破坏了面团的面筋网络，都易导致馒头塌架，应调整和面时间使面团搅拌至最佳。
3.面团发酵过度或不充分也会导致馒头塌架。
应调整发酵时间至最佳。
4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。
三.馒头体积小，不起个1.面粉筋力过强，馒头在醒发过程中阻力太大，发不起来。
2.面粉筋力不够或面筋质量差，形不成面筋网络持气性差，应改用中筋粉。
3.酵母（老面）用量不够，产气量小，应增加酵母（老面）用量。
4.和面加水少，面团调制不均匀，面团过硬，加水量应控制在面粉量的45—48%。
5.发酵时间不够，应延长发酵时间。
四.馒头蒸熟后，掀盖收缩，邹皮1.面团醒发过度，即发老了，应缩短发酵时间，提前蒸制。
2.面筋太高或太低，面团持气性不好，都易出现此种情况，应选用中筋面粉。
3.陈化粮或新小麦，芽麦制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皱缩。
4.和面时间过长，破坏了面筋的网络，面团持气性差，应减少和面时间。
5.馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，甚至滴水产生烫斑，从而导致皱缩。
五．馒头表面不光滑，表皮起泡。
1.和面不充分，馒头坯有气泡，操作时尽量赶走气泡，使馒头坯表面光滑。
2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴，应旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
3.面粉加工精度低，夫星含量较多，应选用加工精度高的面粉。
4.揉和用力不均匀，馒头成型时表面未揉光。
六．馒头表皮开裂1.面团中蛋白质数量少，筋力较差，形不成面筋网络。
用馒头专用面粉生产馒头常见的质量问题
用馒头专用面粉生产馒头之技术馒头工业化生产技术近几年来已在我国北方地区普及，随着规模化的生产，馒头质量问题显得更加重要，比如馒头的风味、口感、外观、色泽等感官指标直接影响着其在市场上的销售。
工业化生产馒头以高效率、低劳动强度、干净卫生为主要目的。
若能正确掌握生产技术，所生产馒头的外观、口感和风味都能发挥馒头专用面粉改良技术的优势，但生产线中影响馒头质量的因素较多，往往使馒头质量不能令人满意。
（一）馒头风味问题馒头风味是消费者最为敏感的质量指标之一，其应有纯正的发酵麦香味，后味微甜，无酸、涩、苦等异味。
1、影响风味的因素（1）馒头专用面粉质量：如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蚀、冻伤等不正常情况及变质后制得的馒头风味差；馒头专用面粉若存放时受潮、发霉、虫蚀、结团等劣质变后也会严重影响馒头风味；杂质过高、灰分过大、化学污染对馒头风味有所影响。
（2）水质：馒头的工艺用水，如和面用水、产汽用水、清洗设备用水等，应为中等硬度、符合饮用水标准的水。
水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂质过多、加杀菌剂、化学沉淀剂等化学试剂处理都会影响馒头专用面粉的发酵并使馒头风味变差。
（3）增白方法不发：馒头专用面粉常采用增白技术，如添加过氧化物、亚硫酸盐等增白剂过量都会使馒头不仅产生抗营养性，而且影响馒头风味。
（4）面团发酵不理想：选择的酵母与馒头专用面粉不匹配，如使用某些面包酵母，发酵后产香差。
酵母合适但添加量过少或者馒头专用面粉发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短或过长都得不到最佳的风味。
实践证明，经过品质改良的馒头专用粉，若面团不发酵直接成型醒发，不仅使设备投资增加，并且馒头外观和风味也比不上先发酵再醒发的产品。
（5）涂盘油有异味：托盘涂油过多会产生油腻味。
若使用哈败油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂，会使馒头带有油的异味。
（6）面团酸碱度不当：酸碱度不当会使馒头过酸或过碱、口感不正而且甜香味不易出现。
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析1、馒头发粘的原因A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；E、面粉中面筋含量及筋力过低；F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；G、馒头蒸制时间较短。
2、馒头不起个的原因A、小麦变质或陈化；B、面粉筋力过强；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；D、加水过少，面团过硬；E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；F、水温过高酵母烫死。
3、馒头皱缩的原因A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；B、面粉筋力过强；C、发酵时间不够；D、面团吸水不充分，揉制不到位；E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。
4、馒头表皮不光滑的原因A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；B、面粉颗粒过大；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；D、面团醒发不到位、不充分。
5、馒头裂口的原因A、芽麦磨制面粉，导致干裂；B、面粉面筋含量低；C、馒头醒发环境湿度低、温度高；D、面团成型揉制时间过长；E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。
6、馒头塌架的原因A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；D、馒头醒发过度；E、打面时间过长或压片过重；F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。
7、馒头粘底的原因A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；C、垫面（蒸布）不合适。
8、馒头局部有小坑的原因A、面粉筋力不够；B、面团搅拌过长，结构被破坏；C、面团发酵过度。
9、馒头蒸好后开花的原因A、发芽小麦加工的面粉；B、面粉中面筋含量低；C、面粉中脂肪酸含量过高。
10、馒头内部结构粗糙的原因A、面粉内在品质较差；B、面粉中酶活性较低；C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；D、面团发酵过度；E、馒头成型时排气不完全且不均匀。
关于超市自己制作的馒头被投诉情况说明
关于超市自己制作的馒头被投诉情况说明背景介绍超市作为一个重要的食品供应场所，自己制作馒头这一举措旨在提供更加方便和新鲜的食品选择。
然而，最近馒头的质量却遭到了投诉，这对超市经营来说是一个严重的问题。
本文将对超市自己制作的馒头被投诉情况进行全面、详细、完整且深入地探讨。
投诉内容概述馒头质量的投诉主要集中在以下几个方面： 1. 外观不佳：馒头形状不规则、表面不光滑。
2. 口感不佳：馒头过于干燥、口感粗糙。
3. 味道不佳：馒头缺乏香气，味道淡而无味。
投诉原因分析原材料选择1.面粉质量不一：面粉质量直接影响馒头的口感和外观。
可能是超市选购的面粉质量不稳定，导致制作的馒头品质参差不齐。
2.酵母质量不佳：酵母是发酵馒头的重要原料，如果选用的酵母质量不佳，发酵效果不好，容易造成馒头过于干燥、味道淡等问题。
制作工艺1.揉面时间不足：揉面是制作馒头的重要步骤，合适的揉面时间可以使面团更加柔软，馒头口感更好。
可能是超市对揉面时间不够重视，导致制作的馒头质量下降。
2.发酵时间不足：充分发酵可以使馒头更加松软、口感更佳。
可能是由于时间紧迫或其他原因，超市在制作过程中没有给馒头足够的发酵时间。
解决方案针对馒头质量的投诉情况，超市需要采取以下措施进行改进： 1. 选购优质原材料：超市应选择质量稳定的面粉和酵母供应商，保证原材料的质量稳定性。
2. 优化制作工艺：超市应加强对制作工艺的管理，确保揉面时间和发酵时间的充足。
可以通过培训员工提高技术水平，引入自动化设备来提高制作效率和一致性。
3. 品质监控体系：超市应建立完善的品质监控体系，对每一批次制作的馒头进行质检，确保馒头的质量符合标准。
案例分析案例1：改善外观1.重新培训员工：针对馒头外观不佳的问题，超市可以重新培训员工，教授正确的制作技巧，提高馒头的形状规则性和表面光滑度。
2.引入模具工艺：超市可以考虑引入模具工艺，利用模具来制作馒头，确保每个馒头的外观一致性。
案例2：改善口感和味道1.调整面粉配比：超市可以尝试调整面粉配比，选择更加适合制作馒头的面粉类型，提高馒头的口感和质地。
馒头出现异味的常见原因
一、因面粉质量问题而引起的馒头问题：
1、原粮发生霉变，虫蛀，发芽等异常情况，会产生霉味或者腐败味；
2、面粉在高温高湿的环境中保存不好，会发生脂肪氧化酸败，会产生哈喇味。
3、在原粮贮存过程中，使用农药喷洒，处理不好，会残留在原粮上农药味。
4、面粉在加工过程中，如果设备更换机油或润滑油等类物质，污染了面粉，会产生机油之类的怪味。
解决馒头常见问题的方法：遇到此类问题，一定要更换面粉即可解决问题。
二、老面馒头的问题：
传统蒸馒头都采用老面（也就是俗称的醡头），用老面蒸馒头不仅可以减少酵母用量，而且风味很好，但是如果老面杂菌过多，也导致发酵产生异味，解决的方法是更换新的老面。
常见全自动馒头机制作馒头质量问题分析
常见全自动馒头机制作馒头质量问题分析常见且重要的馒头质量问题有：色泽不好、口感差、表面不平整、风味欠佳、馒头萎缩等。
1.、馒头表面不光滑优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。
表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。
可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
2.馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。
优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。
常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观3.馒头风味馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。
常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。
添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。
应根据实际情况加以解决。
4.馒头色泽不好优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。
内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。
和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。
碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。
有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
5.馒头萎缩馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，像烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。
全方位解读包子馒头各种问题
全方位解读包子馒头各种问题1、料包我以前买过。
感觉一般，目前老台门或者其他类似老台门的，基本都有香菇味素，味特鲜和一些香精香料配上一些普通调味料。
单纯料包，不能配合整个调馅工艺的需要。
调馅师的调料，必须用到三种晶体颗粒，大料块状，液体酱。
2、面皮怎么做劲道细腻？用好面粉加些改良剂和面的配比要搞好，我50斤面粉加50克盐，加点盐也有效果，还有多压几次劲道也会增加。
面粉精度不够加改良剂有用吗？没用，好看，不好吃味同嚼蜡3、用什么方法做出来的包子，包好就蒸，不用醒我想要的效果，是包好就可以蒸？做老面的，好像就别无它法了我是一包面，水是26.5斤，250克泡打粉，250克酵母，500克白糖和好面发半个小时压面4分钟.包好就蒸，冬天要二次醒发你这比例太大，做的包子囗感不会好放泡打粉多了，包子味就不好。
依据天气加减，现在是100泡，140酵，450糖，你可以事先热蒸笼，然后再气薰，提速很快 15分钟左右用热笼，等个五分钟，在薰一次，用中火热气不能太猛，放个十分钟就差不多了蒸大包小包在醒发最佳时是用中火吧？醒发欠一点时用小火再慢调中火吧？和面15分，压面20 次，醒发是活的，常温是30分钟，热笼薰笼是最多20分钟用压面机，手工的差点。
醒发箱是发得最慢的催发方式，我会乱说？你们泡打粉是和面的时候放，还是压面的时候放？事先撒到面粉里4、包子店的镇店之宝，就是压面机我的压面机无论怎样压都有小气泡压不掉？面没叠好卷面卷不好也有起泡是不是干粉撒多了没压均匀皮带松或是压面机瓦数不够皮带调紧一点5、包子面没嚼头的原因有哪些原因啊？没嚼头证明泡打多。
6、因薯类淀粉比大米含量更高，所以番薯粉比米粉更柔韧，更富有弹性，水煮不易糊汤，干炒不易断，也是名小吃酸辣粉的主要原原料。
番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。
应用于中式点心制作较多，如山粉饺等。
终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法
终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法首先说说和面：和以前不一样，现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉，酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定，环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了，放得太多发好的面味道不香，所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱（食用碱也叫苏打，但是和小苏打是不同的，小苏打是起发酵的作用，特别是做粗粮的食品的时候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的（窝头和贴饼子）会用小苏打，这样出来的面食会增加松软度，而食用碱是综合发面的酸性，给发面面食增香的），和面的时候如果想发的快一些，可以再放一点小苏打，但是我都放食用碱，因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸，而且做出来的面食非常的松软，而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。
碱也可以在第一次面团发酵结束后用少许水化开揉入面团中，我嫌麻烦都是在和面的时候就放进去，发酵后再放碱的面团最好盖上静置20分钟后再做生坯~~接下来和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快，如果想吃非常松软的面就和的软一些，想吃筋道些的面就和得硬一些，当然如果是用来做整形的面食，面就不要和太软了。
面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团，这种方法适合任何面团的成型~~揉好的面团发酵的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火，然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖，这样一般1~2个小时面就发好了；我以前写的那样也可以，但是有人反映不好掌握尺度~~发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，也就是将面团切开后的断面孔洞越细小越均匀揉出来的馒头生坯越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；面团揉好后就可以边做成生坯边摆入蒸锅中了，之前蒸锅中要放入凉水，水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。
馒头蒸出来硬邦邦的怎么回事
馒头蒸出来硬邦邦的怎么回事
蒸出来的馒头硬邦邦的原因有：和面时水份有点大；面团发酵时间过长；醒坯时间过短；馒头开锅的问题以及面粉的质量问题。
1、和面时水份有点大。
和面水时一定要适当，同时考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。
若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的稳定性，蒸出的馒头也很变硬。
2、面团发酵时间过长。
面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。
如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”，这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。
3、醒坯时间过短。
要想蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。
如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。
4、馒头开锅的问题。
一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的，蒸出的馒头容易回缩而变硬。
二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。
冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。
5、面粉质量也有一定的影响。
一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉，用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。
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馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。
常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。
添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。
应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。
优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。
常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。
百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。
该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。
当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。
和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。
表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。
可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发
不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。
内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。
和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。
碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。
有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？
要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。
馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。
由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。
如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时，就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发。
馒头表面塌陷主要是以下原因.
①成型时有断层。
成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快。
可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺。
可旺火急蒸
④酵母后劲不足.
⑤面粉质量差，筋力不够。
可采用中筋面粉。