碳水化合物题库2-2-10
公共营养师二级考试试题
公共营养师二级考试试题在题目为《公共营养师二级考试试题》的文章中，我将按照考试试题的格式来回答这些问题。
请您仔细阅读下文。
一、选择题1. 以下哪种食物不属于碳水化合物的来源?A. 面包B. 大米C. 鸡蛋D. 面条正确答案：C. 鸡蛋2. 人体中哪种物质是构成蛋白质的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 糖类D. 胆固醇正确答案：A. 氨基酸3. 脂肪在人体内的主要作用是？A. 供能B. 促进细胞分裂C. 维持体温D. 促进钙的吸收正确答案：A. 供能二、填空题1. 人体所需的能量主要来自于三大营养素，即________、碳水化合物和脂肪。
正确答案：蛋白质2. 膳食纤维主要存在于________食物中。
正确答案：植物三、解答题1. 请简要解释营养素的分类及其作用。
答：营养素可分为有机营养素和无机营养素。
有机营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素，它们在人体内发挥着供能、组织修复、免疫调节等多种重要作用。
无机营养素包括矿物质和水，它们参与酶的组成、酸碱平衡和维持正常细胞功能等。
2. 请说明人体对维生素C的需求和补充途径。
答：人体对维生素C的需求量因个体差异和生理状态而异，一般建议成人每天摄入100-200毫克的维生素C。
补充维生素C的途径主要包括食物摄入和口服维生素C补充剂。
富含维生素C的食物有柑橘类水果、番茄、草莓、辣椒等，可以通过合理膳食搭配来满足对维生素C 的需求。
3. 营养素缺乏会导致哪些健康问题？请举例说明。
答：营养素缺乏会导致多种健康问题。
例如，维生素C缺乏可引发坏血病，表现为牙龈出血、皮肤出血点等；缺乏维生素D可导致佝偻病，表现为骨骼畸形、生长迟缓等；缺乏铁可以引发缺铁性贫血，表现为疲劳、头晕、贫血等症状。
总结：通过对《公共营养师二级考试试题》的回答，我们可以了解到营养学的基本知识和重要概念。
了解各种营养素的分类、作用和补充途径对于保持健康和合理膳食非常重要。
同时，我们也要关注不同营养素的缺乏可能引发的健康问题，以便及时采取相应的预防和补救措施。
碳水化合物计算全解
2018/10/25
26
胰岛素敏感系数－1800/1500法则
每日胰岛素总量TDD 20 25 30 35 40 50 60 75 1800 法则 （速效胰岛素） 1500 法则 （常规胰岛素） 90 mg/dl 72 mg/dl 60 mg/dl 51 mg/dl 45 mg/dl 36 mg/dl 30 mg/dl 24 mg/dl 75 mg/dl 60 mg/dl 50 mg/dl 43 mg/dl 38 mg/dl 30 mg/dl 25 mg/dl 20 mg/dl
2018/10/25 25
碳水化合物系数－ 500/450 法则
每日胰岛素总量TDD
20 25 30 35 40
500 法则 （速效胰岛素） 450 法则 （常规胰岛素）
25 20 17 14 13 23 18 15 13 11
50
60
10
8
9
8
Adapted from Pocket Pancreas,Copyright c 1994,Diabetes Services,Inc.
午餐
苹果
牛奶
晚餐
鸡块 烤土豆 -030 克
1 块猪肉
果汁
沙拉
面包卷 可乐
5-10 克
30 克 -065 - 70 克
20
总计
45 克
总计
57 克
总计
2018/10/25
餐前大剂量计算
Insulin-to-Carbohydrate Ratio (ICR)
• 500法则(速效胰岛素,Lispro/Aspart) • 450法则(短效胰岛素,RI) • 定义: 1单位胰岛素涵盖的碳水化合物量
原料摄入量 加工后的摄入量
烹饪营养测试题库-参考答案
精心整理《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分1心理愉悦满足234567。
8910、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。
胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg ）。
11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。
12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。
13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。
15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。
17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。
18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。
吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20体（能量21脚气病）病。
22）反应。
23、2425）。
26，孕妇、乳母为（27）。
28（烹调加工）、（121、动物性食品往往都是完全蛋白质。
（错误）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。
（错误）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。
碳水化合物习题
碳水化合物一、选择题1、2、水解麦芽糖将产生：( )(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖3、葡萄糖和果糖结合形成:( )(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖4、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( )(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖5、糖类的生理功能是:( )(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子6、乳糖到达才能被消化( )(A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。
( )(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖(C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( )（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( ) （A）<% (B)～% (C)>%10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。
( )（A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～6011、工业上称为液化酶的是( )A. β-淀粉酶B. 纤维酶C. α-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。
它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。
大多数天然植物产品含量是很少的。
是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。
3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。
4、最丰富的碳水化合物是。
碳水化合物一、名词解释(2分题)1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉
碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。
2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。
3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2-己酮糖有______________个旋光异构体。
4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2-庚酮糖有___________个光异构体。
5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。
6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。
7、新配制的D-葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。
8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。
在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。
9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。
Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。
10、在弱氧化剂(如溴水)作用下，已醛糖被氧化成_______________；在强氧化剂(如硝酸)作用下被氧化成_________________。
食品营养与健康题库
1.有关碳水化合物，以下哪一种说法正确？A.人体需要各种碳水化合物，包括淀粉、葡萄糖、蔗糖、果糖等，缺一不可B.人体真正需要的碳水化合物只有一种：淀粉，所以完全不吃蔗糖和葡萄糖没有关系C.人体真正需要的碳水化合物只有一种：葡萄糖，所以完全不吃淀粉和蔗糖等食品没有关系D.人体真正需要的碳水化合物只有一种：葡萄糖，它可以通过消化淀粉而获得，所以完全不吃蔗糖和葡萄糖没有关系2.人体有不能储存碳水化合物？A.人体能大量储存碳水化合物，就像储存脂肪那样B.人体不能大量储存碳水化合物，只有肌肉和肝脏中有少量糖原C.人体根本不能储存碳水化合物，只有血液中的葡萄糖可以供人体利用D.人体并不储存碳水化合物，多余的部分立刻转变为脂肪，然后消化脂肪供能3.以下哪位女士的做法可能是不利于控制体重？A.A小姐：我做饭的时候忙里偷闲地做健美操，让做饭变得更有乐趣了B.B小姐：最近我学会了开车，每周末的郊游时间我就开车去兜风C.C小姐：在计算机前打字时经常注意站起来活动身体D.D小姐：我最近出门时较少坐出租车了，如果不太远的话就快速步行到车站乘公交车4.许多人在减肥中都存在误区。
4位女士在讨论减肥问题，其中只有一个人的意见基本正确，其他人都错了。
哪一个说的是正确的？A.要减肥的话，早餐最好不吃饭B.只有早餐可以多吃一些C.就要少吃主食多吃鱼肉类D.就要不吃动物食品只吃素食5.膳食调查发现，某些民工以精白米为主食，副食只有蔬菜，很少吃豆类和动物性食品。
你分析他们最容易发生以下哪一种营养缺乏症？A.维生素C坏血病B.维生素A干眼病C.维生素D佝偻病D.维生素B1脚气病6.吃粗粮有益健康，以下哪一条不对？A.粗粮没有经过精制加工，其中含有比较丰富的维生素B1B.维生素DC.矿物质D.膳食纤维7.以下食品中蛋白质质量最好的是？A.鸡蛋B.牛肉C.大豆粉D.鱼肉8.以下蔬菜中营养价值最高的是？A.大白菜B.番茄C.小油菜D.黄瓜9.豆制品经过加工之后提高了营养价值，是因为？A.加工使其中的维生素从结合态转为游离态，容易被人体利用B.加工使其中的脂肪不饱和程度提高，必需脂肪酸含量更多C.加工使蛋白质的质地更细腻，容易消化吸收D.加工使其中的胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质失活10.以下蔬菜中胡萝卜素含量最高的是？A.绿菜花B.茄子C.青椒D.番茄11.某厂家用玉米开发了一种早餐食品，为提高它的蛋白质营养价值，添加下面的哪种物质作用不理想？A.大豆粉B.燕麦粉C.牛奶粉D.大米粉12.以下哪一种动物的瘦肉中脂肪含量最高？A.兔肉B.猪肉C.牛肉D.鸡肉13.哪些人体器官只能利用碳水化合物作为能源？A.肌肉B.心脏C.神经组织D.肾脏14.在同一种动物身上，哪个部位的脂肪含量最高？A.后臀肉B.排骨肉C.里脊肉D.肝脏15.以下蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是哪一种？A.萝卜B.番茄C.小白菜D.黄瓜16.以下哪一种吃法最不利于营养素的吸收利用？A.肉丝炒胡萝卜B.凉拌番茄C.烙发面饼D.生吃鸡蛋17.以下水果中维生素C的含量最高的是？A.山楂B.香蕉C.苹果D.葡萄18.有人说烹调油里除去有热能之外什么营养也没有，你同意吗？A.不同意，油脂里含有必需脂肪酸和维生素E，都是人体需要的B.不同意，油脂里含有必需脂肪酸和维生素D，都是人体需要的C.同意，不过油脂能够帮助脂溶性维生素吸收，也是人体需要的D.同意，油脂会使人发胖，最好是一点都不吃19.营养学家推荐每天吃50~100克，因为肉类是某一种营养素的最佳膳食来源。
食品营养与保健题库答案超全
B1 食物中1g碳水化合物产生的热量是(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3k J(D)7.0kcal (E)9.0k c a l B2 在耐力运动中，主要的供能物质是(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素E3 不可能使基础代谢水平升高的因素是(A)炎热(B)寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿E4 不属于轻体力劳动的是(A)办公室工作(B)售货员(C)讲课(D)化学实验操作(E)学生日常活动C5 人体在休息状态下60%的能量来源于 (A)体内碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质(E)肌糖原B6 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(A)4%、6%、30% (B)6%、4%、30% (C)6%、30%、4% (D)4%、30%、6% (E)10%、6%、30%C7 食物热效应作用最强的是(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合D8 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是 (A)过去称为食物特殊动力作用(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关 (E)蛋白质的食物热效应最高A9 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A)1.0kcal (B)4.0kcal(C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcalC10 食物中1g脂肪产生的热量是 (A)16.7kJ (B)29.3kJ (C)37.7kJ (D)4.0kcal(E)7.0kcalD11 基础代谢是指 (A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗B12 食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的 (A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物B13 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的(A)5% (B)10% (C)15%(D)20% (E)30C14 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为(A)12%～14% (B)25%～30%(C)55%～65% (D)30%～50% (E)70%～80%B15 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为(A)19.8 (B)22.9(C)23.6 (D)24.7 (E)28.0D16 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是(A)10g (B)25g (C)50g(D)100g (E)200gA17 人体中最经济、最重要的能量来源是(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素C18 成人膳食中脂肪供能比最好不超过(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%A19 在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是(A)40g (B)90g (C)120g(D)150g (E)180gC20 人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是(A)混合膳食(B)蛋白质(C)脂肪(D)糖类(E)维生素B21 成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是(A)45岁(B)50岁(C)55岁(D)60岁(E)65岁D22 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是(A)蛋白质的消化率(B)蛋白质的功效比值(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价D23 限制氨基酸是指(A)氨基酸分较高的氨基酸(B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸C24 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(A)5.85 (B).05 (C)6.25(D)6.45D25 以下为必需氨基酸的是(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)丝氨酸(D)蛋氨酸D26 下列哪个蛋白质是结合蛋白质(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白D27 氮平衡概念是指(A)摄入氮量大于排出氮量(B)摄入氮量小于排出氮量(C)摄入氮量等于排出氮量(D)摄入氮量与排出氮量之间的关系D28 自然界中的蛋白质常见分类原则是(A)按蛋白质来源分类(B)按营养价值分类(C)按化学结构分类(D)按营养价值和化学结构分类C29 完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是(A)亮氨酸(B)异亮氨酸(C)赖氨酸(D)色氨酸B30 在下列食品中蛋白质消化率最高的是(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆浆A31 实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是(A)蛋白质功效比值(B)生物价(C)利用率(D)消化率A32 以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是(A)红豆米粥(B)红薯米粥(C)南瓜米粥(D)红薯玉米粥C33 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸(D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸B34 蛋白质的生物学价值乘以消化率是(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBIB35 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是 (A)大豆蛋白质(B)鸡蛋蛋白质(C)鱼类蛋白质(D)谷类蛋白质(E)肉类蛋白质B36 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量(A)稍低(B)稍高(C)相等(D)低得多(E)高得多E37 营养生理需要量是指(A)维持人体正常生长发育所需要的量(B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量(D)维持基础代谢所需要的量 (E)维持人体正常生理功能所需的最低数量C38 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为(A)碳(B)氢(C)氮(D)氧B39 蛋白质的基本组成单位是(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖C40 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用(A)亮氨酸和赖氨酸(B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸(D)赖氨酸和苯丙氨酸B41 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质(A)核蛋白质(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白B42 治疗铁缺乏应该多吃的食物是(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉A43 营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
碳水化合物题库7-1-8
碳水化合物题库7-1-8
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]下列哪种物质不属于碳水化合物（）。
A.糖原
B.淀粉
C.葡萄糖
D.多肽
E.糊精
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。
A.半纤维素
B.山梨醇
C.糖原
D.直链淀粉
E.葡萄糖
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。
A.15
B.20
C.24
D.30
E.35
成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。
(11选5 )
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]]水的生理功能不包括（）。
A.构成细胞和体液的重要组成部分
B.构成视觉细胞内的感光物质
C.构成身体成分
D.构成组织及重要生命物质
E.润滑作用
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]有关膳食纤维，正确的叙述是（）。
A.纤维素可以被人体胃肠道的酶所消化
B.在人的大肠内，纤维素比半纤维素更易于被细菌分解
C.果胶具有与离子结合的能力
D.树胶不可分散于水，所以有增稠剂的作用
E.人和动物都可以轻易消化木质素
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]碳水化合物与蛋白质相比不含哪种元素（）。
A.氮
B.碳
C.氢
D.氧
E.以上都不是
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。
A.1000
B.1500
C.2000
D.2500
E.3000。
食品化学试题-碳水化合物
食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题 60分1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )A 阿姆德瑞分子重排B 果糖基胺脱胺C 羰氨缩合D 斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）A pH 值B 温度C 金属离子D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（ B ）A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )A 含水量小于10%B 温度在2~4 0C 之间C pH 小于4D pH 大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )A 木糖B 半乳糖C 核糖D 葡萄糖CH 2OH7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C )A HMF与还原酮B 果糖基氨C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C )A 果糖B 果葡糖浆C 蔗糖D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )A 葡萄糖B 木糖醇C 山梨糖D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是( A )A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )A 蔗糖B 葡萄糖C 麦芽糖D 葡麦糖浆12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )A β—淀粉B 糊化淀粉C 氧化淀粉D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )A. 粉丝的生产B.油炸方便面加工C. 速煮米饭加工D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。
1.2碳水化合物作业答案
情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
碳水化合物题库4-1-8
碳水化合物题库4-1-8问题：[单选,A2型题,A1A2型题]下列哪种食物膳食纤维含量最高（）。
A.青稞B.大麦C.高纤谷物D.燕麦E.黄豆麸皮问题：[单选]当体内碳水化合物不足时，机体为了满足身体对葡萄糖的需要，可通过下列途径产生葡萄糖的是（）。
A.节约蛋白质作用B.糖异生作用C.生酮作用D.三羧酸循环E.分解脂肪问题：[单选,A2型题,A1A2型题]糖酵解途径中的关键酶是（）。
A.葡萄糖激酶B.乳糖脱氢酶C.6-磷酸脱氢酶D.葡萄糖醛酸转移酶E.1，6-二磷酸果糖酶/ 好玩的手机游戏问题：[单选,A2型题,A1A2型题]属于可溶性膳食纤维的是（）。
A.阿拉伯胶B.戊聚糖C.阿拉伯木糖D.半乳糖醛酸E.半乳聚糖可溶性膳食纤维是指既可溶于水，又可以吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
比如果胶和阿拉伯胶、瓜拉胶这样的树胶。
问题：[单选,A2型题,A1A2型题]有一种单糖，主要存在于水果和蜂蜜中，可制成糖浆，是饮料、糖果、蜜饯等的重要原料，人体吸收后经肝转化成葡萄糖而被利用，这种单糖是（）。
A.葡萄糖B.半乳糖C.果糖D.核糖E.甘露糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中。
问题：[单选]淀粉消化的部位主要在（）。
A.口腔B.胃C.小肠D.大肠E.食管考查碳水化合物的消化吸收。
小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所。
问题：[单选,A2型题,A1A2型题]不溶性膳食纤维有（）。
A.纤维素、木质素B.果胶、木质素C.半纤维素、树胶D.木质素、树胶E.树胶、半纤维素。
2014年 复习题-碳水化合物
填空1. 碳水化合物根据其组成中基本糖单元的数量可分为单糖、寡糖、多糖、糖类的衍生物。
2.单糖的醛基或酮基在一定条件下可还原成羟基，常用的还原剂有钠汞齐和硼氢化钠。
3.半乳糖用浓硝酸这种强氧化剂氧化后生成半乳糖二酸。
该产物不溶于酸性溶液。
4.葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡糖糖醛酸。
5. 食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、寡糖、多糖和糖类的衍生物。
6. 酮糖在强氧化剂作用下，在酮基处作裂解，生成草酸和酒石酸。
7. 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2~10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10 。
8. 葡萄糖在稀碱条件下，将发生变旋现象；当碱浓度增加时，将发生开环；生成差向异构体；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生分子内氧化还原反应与重排作用生成羧酸。
9. 还原性低聚糖，由于其含有半缩醛羟基，因此可以被氧化剂氧化生成糖酸，也可被还原剂还原成糖醇。
10. 单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应，是水解反应的逆反应。
11. 焦糖化反应产生色素的过程中糖经强热处理可发生分子内脱水和环内缩合或聚合两种反应12. 羰氨反应末期阶段的生成黑色素反应中，多羰基不饱和衍生物一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物，另一方面又进行聚合反应，产生褐黑色的类黑精，从而完成整个美拉德反应。
13 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生。
添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。
14. 亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，该产物可以与R-NH₂缩合，但不能进一步生成薛夫碱和N－葡萄糖基胺，因此亚硫酸根可以抑制美拉德褐变反应。
15.非酶褐变需要氨基酸和还原糖及少量的水参与。
16. 蔗糖与脂肪酸在一定条件下也进行酯化反应，生成脂肪酸蔗糖脂，简称蔗糖酯。
17.蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
18. 从 D—葡萄糖所得的均匀二糖有纤维二糖、异麦芽糖、麦芽糖龙胆二糖和2，2′- 海藻二糖。
常见食物碳水化合物含量表
常见食物碳水化合物含量表碳水化合物是人体能量的重要来源之一，适当摄入能够提供给身体所需的能量。
然而，不同食物的碳水化合物含量却各不相同。
了解食物的碳水化合物含量，有助于我们在日常饮食中合理搭配食物，保持健康的生活方式。
下面将介绍一些常见食物的碳水化合物含量，供大家参考。
主食类：1.大米：每100克含有碳水化合物28克。
大米是我们日常饮食中最常见的主食之一，是人们能量的重要来源。
2.面粉：每100克含有碳水化合物76克。
面粉是制作面食的主要原料，含有较高的碳水化合物。
3.面条：每100克含有碳水化合物26克。
面条也是人们常见的主食之一，吃面条可以提供丰富的碳水化合物供给。
蔬菜类：1.土豆：每100克含有碳水化合物17克。
土豆是一种常见的蔬菜，含有适量的碳水化合物，同时还富含维生素和矿物质。
2.胡萝卜：每100克含有碳水化合物9克。
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和纤维素，是一种营养丰富的蔬菜。
3.西兰花：每100克含有碳水化合物3.6克。
西兰花是一种低碳水化合物的蔬菜，适合控制碳水化合物摄入的人群食用。
水果类：1.苹果：每100克含有碳水化合物14克。
苹果是一种常见的水果，含有丰富的纤维素和维生素，对于保持肠道健康有益。
2.香蕉：每100克含有碳水化合物22克。
香蕉是一种能量较高的水果，适合作为运动后的补充能量食物。
3.橙子：每100克含有碳水化合物8克。
橙子富含维生素C和纤维素，具有提高免疫力和促进消化的作用。
坚果类：1.杏仁：每100克含有碳水化合物22克。
杏仁含有丰富的蛋白质和健康脂肪，适量食用有助于增加饱腹感。
2.核桃：每100克含有碳水化合物14克。
核桃富含不饱和脂肪酸和纤维素，有益于心脏健康。
3.花生：每100克含有碳水化合物16克。
花生是一种常见的坚果，富含蛋白质和健康脂肪，适量食用有助于提供能量。
肉类：1.鸡胸肉：每100克含有碳水化合物0克。
鸡胸肉是一种低碳水化合物的肉类食品，富含蛋白质，适合控制碳水化合物摄入的人群食用。
食品化学题库单选判断
1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。
（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序1 B3C；4B；8C；19C2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。
A.5个B.6个C.7个D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。
A.-20℃B.4℃C.60℃D.80 ℃8. 粉条是（）淀粉。
A.α-化B.β-化C.糊化D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖11. 下列糖中属于双糖的是( )。
A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu13、下列不属于还原性二糖的是（）A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
2023年公共营养师-公共营养师(三级)考试备考题库附带答案10
2023年公共营养师-公共营养师（三级）考试备考题库附带答案第1卷一.全考点押密题库(共50题)1.(单项选择题)(每题 1.00 分) 下列有关胰液的描述错误的是（）。
A. 胰液能中和进入十二指肠的胃酸B. 胰液是弱酸性液体C. 胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D. 胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值正确答案：B,2.(多项选择题)(每题 2.00 分) 碳水化合物的来源应包括（）。
A. 复合碳水化合物淀粉B. 不消化的抗性淀粉C. 非淀粉多糖D. 低聚糖E. 麦芽糖正确答案：A,B,C,D,3.(多项选择题)(每题 2.00 分) 不完全蛋白质是指（）。
A. 可以维持生命，但不能促进生长发育B. 所含必需氨基酸种类不全C. 所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D. 不能维持生命E. 不能促进生长发育正确答案：B,C,E,4.(判断题)(每题 1.00 分) 老年人要少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。
（）正确答案：A,5.(多项选择题)(每题 2.00 分) 疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有（）。
A. 干眼病B. 败血症C. 蟾皮症D. 夜盲症E. 角膜软化正确答案：A,C,D,E,6.(判断题)(每题 1.00 分) 高渗性脱水以电解流失为主，水的流失相对较少。
（）正确答案：B,7.(多项选择题)(每题 2.00 分) 脂肪的生理功能有（）。
A. 保护脏器B. 维持体温C. 增加饱腹感D. 提高膳食感官性状E. 构成细胞膜正确答案：A,B,C,D,8.(判断题)(每题 1.00 分) 必需氨基酸必须从食物中获得。
（）正确答案：A,9.(多项选择题)(每题 2.00 分) 咦液中所含的有机物主要有（）。
A. 胆汁酸B. 胰淀粉酶C. 胰脂肪酶D. 糜蛋白酶E. 胰蛋白酶原正确答案：B,C,D,E,10.(判断题)(每题 1.00 分) 碳水化合物的主要消化部位是胃和小肠。
（）正确答案：B,11.(单项选择题)(每题 1.00 分) 胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
碳水化合物题库9-2-10
碳水化合物题库9-2-
10
问题：
[填空题]麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。
影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
问题：
[填空题]发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
问题：
[填空题]Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。
/ 中国艳星
问题：
[填空题]由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。
问题：
[填空题]酮糖形成果糖基胺后，经（）重排，生成（）。
问题：
[填空题]醛糖形成葡萄糖基胺后，经（）重排，生成（）。
问题：
[填空题]Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。
问题：
[填空题]Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。
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碳水化合物题库2-2-
10
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]下列糖类中属于多聚糖类的是（）。
A.纤维素
B.糖精
C.果糖
D.蔗糖
E.葡萄糖
纤维素属于多聚糖类。
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为（）。
A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖和短链多糖
D.蔗糖和果糖
E.葡萄糖和果糖
唾液中含有的一种有催化活性的蛋白质，可以催化淀粉水解为麦芽糖。
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]过多摄入膳食纤维会导致（）。
A.肠蠕动增加
B.产气量增加
C.影响人体对蛋白质的吸收
D.有利于人体对维生素的吸收
E.微量元素的吸收增加
过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收利用，这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。
(天津11选5 )
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]关于碳水化合物的说法不正确的是（）。
A.半乳糖在人体中须先转变为葡萄糖才能被利用
B.葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位
C.人体只能利用L型葡萄糖
D.淀粉完全由葡萄糖构成
E.木糖是属于戊糖
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]对膳食纤维的叙述不正确的是（）。
A.膳食纤维是一种多糖
B.膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分
C.不溶性纤维主要有纤维素、半纤维素和木质素
D.膳食纤维根据水溶性分为可溶性纤维和不溶性纤维
E.可溶性纤维主要有果胶
膳食纤维是一种不能被人体消化的糖类，按是否溶于水分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]豆类中不能被人体吸收利用的糖类约占其糖类总量的（）。
A.100％
B.75％
C.50％
D.25％
E.80％
豆类中不能被人体吸收利用的糖类约占其糖类总量的50％。
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]下列哪组物质组成蔗糖（）。
A.果糖和果糖
B.葡萄糖和葡萄糖
C.葡萄糖和果糖
D.葡萄糖和半乳糖
E.以上都不是
考查蔗糖的组成。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。
问题：
[单选,A2型题,A1A2型题]含淀粉丰富的食物有（）。
A.肉类
B.奶类
C.粮谷类
D.水果类
E.蛋类
膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。