白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
《白酒工艺》第四章 浓香型大曲的生产工艺
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。
所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。
因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。
现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型大曲的制备
曲室培养 以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。 长霉 曲坯入房后，冬春季2~d，夏秋季1~d天就可穿衣，曲坯中心温度达到 40℃，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。 晾霉 曲坯品温升高至40℃时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓 慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。 潮火 晾霉后，即关闭门窗，经过2~3d，品温升至45~48℃，湿度大，要注 意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉 苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。
图 堆码贮存
养曲 该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温32~34℃，晾曲温度 29~31℃。晾曲时不宜开窗过大，养曲期3~4d，曲间距可适当减小。
贮存 环境要求 曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、 掌握气温变化情况并做好记录。 堆码要求 曲块堆码贮存排成“人”字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一 定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
任务二 高温大曲制作
润料、粉碎 原料检查 首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超 标，须安排除尘、除杂生产工序。 润料 加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上， 要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润 粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求 达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。 粉碎 用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。 要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。
贮存 从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。 经过3~6月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。
首先是原料的准备。
大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。
接下来是糖化过程。
在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。
这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。
然后是发酵过程。
经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。
发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。
最后是蒸馏和成品处理。
经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。
而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。
总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。
只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
浓香型大曲白酒生产技术摊晾入窖
入窖封窖
（4）装好窖后，将窖池周围清扫 干净，在离窖端部分插入一根直径为3 ～4cm的竹竿，插入窖内深度约70cm， 封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一 端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 窖泥为6～10cm厚，待封窖泥表面稍干 后，在上部再盖上塑料布，并在四周敷 上窖泥，保持窖泥湿润，不开裂，并定 期进行检查，防止空气进入窖池。
正常入窖糟醅的适宜酸度范围： ①入窖糟醅的适宜酸度范围为1.4～2.0。 ②出窖糟醅的适宜酸度范围为2.8～3.8。
入窖参数的控制
1、入窖淀粉浓度 淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，除此外，淀粉在配料操作中还起下列作
用： （1） 降低糟醅酸度和水分作用。 （2） 提供发酵转化时所需要的温度（这是促使糟醅在窖内升温的主要来
源）和微生物所需的营养成分。 （3）促进糟醅内正常的新陈代谢。
入窖参数的控制
根据长期的生产实践及各种生Fra bibliotek数据统计，以及现在生产使用的糖化发酵 剂（大曲）的发酵能力，正常的入窖淀粉含量及粮醅比参数应为：
影响量水添加的因素
（1）季节气温 因冬季入窖温度低，糟醅发酵升温缓慢，顶温一般不高，水 分损失小，故冬季应适当减少一些。反之，在热季应适当多些量水。冬季量水 用量一般为60%~80%（新窖除外），热季为80%~100%。 （2）出窖糟醅水分 糟醅水分小，量水应多用。 （3）原料的差异性 一般情况，粳高粱应稍多一点，糯高粱稍少一点。贮藏 时间长的原料，多用一点水；贮藏时间短的新鲜原料，则可少用一点水。
入窖参数的控制
3、入窖水分控制 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵
作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会 引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成 减产。糟醅中水分正常变化规律是：开窖时，糟醅含水量为64%～65%，通过 滴窖再取出糟醅，此时水分为62%左右，经拌料、上甑、蒸煮、出甑，水分为 50%。打入量水后，含水量为54%左右。从密封发酵到开窖，此时出窖水分为 64%左右。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺一、大曲白酒生产工艺的主要特点●(一)采用固态配醅发酵●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺●(三)多种微生物的混合发酵●(四)固态甑桶蒸馏二、大曲白酒的生产类型●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
清蒸清渣●它的特点是突出"清"字，一清到底。
在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。
工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。
著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。
出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。
大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。
另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
清蒸续渣●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。
随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。
浓香型大曲白酒的生产知识详解
摊凉、下曲 1.机械摊晾
白酒生产
2.人工摊晾
白酒生产
入窖、封窖 入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1~1.5kg，促进生香。然后将糟醅依次 入窖，每放入窖中一料斗糟醅，踩窖一次，并进行测温（一般测5点温度）， 各点温差在±1℃以内。 踩窖 每个窖的最后1~2甑粮糟入窖后，要随即刮平、踩紧、拍光，放好竹篾， 放上红糟。入窖的红糟也要刮平、踩紧、拍光，不能马虎。 封窖 入窖结束后，将窖池周围清扫干净，在离窖端部分插入一根直径为 3~4cm的竹竿，插入窖内深度为70cm。封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 厚为6~10cm的窖泥，上部再盖上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥湿润、不开 裂。
蒸粮 蒸完酒后，再续蒸40~60min，进行蒸粮操作。糊化好的熟粮，要求 内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一次底锅，防 止污染。
白酒生产
酒糟综合利用 1.生产饲料
（1）直接烘干酒糟生产饲料。 （2）经微生物发酵后生产饲料。 2.利用酒糟生产化学、生物产品 （1）提取复合氨基酸及微量元素。 （2）制取甘油。 （3）利用酒糟培养食用菌。 （4）利用酒糟酿醋。
入自来水；掺好底锅水，并向底锅倒入黄水、酒尾等；打扫干净酒卮子（接酒 容器）、接酒瓢和酒杯，做好蒸馏摘酒的准备；打扫干净车间四周的卫生，为 酿造生产做好准备。
白酒生产
任务三 开窖起糟及黄水综合利用
开窖、起糟 剥窖 用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥 上黏住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。 起丢糟 将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍、 拍光，用熟糠撒在糟培表面，以免乙醇挥发。 起上层母糟 在起上层母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污 染。揭去塑料薄膜（不含塑化剂），依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟 起至堆糟坝一角，尽量堆积高一点（不低于1.5m），踩紧、拍光，撒上糠壳， 并做记号以便于分辨。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
上甑要“轻、松、薄、匀、平”，先从边到中间，使料逐渐成为外高内低的锅底形。
上到一定的高度，要用手试试串气高度，如果气还有一段距离，就要停止上甑，否则容易造成压汽、塌汽，甚至会形成“夹花吊尾”，影响蒸馏效果。
如果汽到上面，要一层层盖上，以免酒精挥发，造成损失。
上平后，要在甑边堆砌糟醅，然后用手轻轻的洒向中间，形成窝形，迅速盖上甑盖，接好弯筒，做好水封。
6、接酒：在盖盘数分钟后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，流酒时，要调整好火力，做到缓火流酒，以每分钟3-4kg为宜。
刚流出来的酒头中，含低沸点的物质较多，如硫化氢、醛类，一般要除去酒头0.5-1 kg，贮存另用。
流酒温度要控制在30℃左右。
接酒过程中，接酒人员要认真品尝，仔细观察酒花变化，将不同质量的酒分开接取，以便验收入库。
7、酒库验收:用塑料桶接酒的话，不能装太长时间，根据车间的生产情况定，每月交酒在4-5次，时间过长，容易出现塑料味，交酒前车间要将桶清洗干净。
入库验收，车间首先预分，然后由品尝人员再品尝分级。
品评时要实事求是，大公无私，根据原酒的质量进行分级、归类。
酒库管理人员要认真做好记录。
8、糊化原粮：车间采用的是混蒸混烧工艺，在断花后要加大蒸汽流量，即缓火蒸馏，大火追尾，加大蒸汽用量，以达到糊化原粮和降低酸度的目的，蒸煮40分钟，蒸煮的标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。
蒸煮时间到后，如果生心多的话，可以往甑内泼入一些量水，再盖上甑盖闷一段时间，但是这部分水量要从打量水中扣除。
9、出甑：不管是人工出甑还是行车起吊，都要注意安全，防止烫伤。
10.2.打量水：根据原料的量来确定，正常的用水量为原粮的80%-100%。
，保证糟醅的含水量在53%-55%。
由于车间在润粮时就已经加了一部分水，所以，在打量水的时候，要将润粮水扣除。
量水的温度不得低于80℃。
使用量水应该遵循的原则：（1）、冬减热加的原则：冬季气温低，入窖低，最终发酵温度不高，水分挥发量小，水分损失也小，所以冬季使用量水应该少一些。
冬季控制水分应该在53%-54%，夏季控制在55%左右。
根据涌宝的天气情况，可以将量水控制在54%-55%，不要超过56%。
（2）、根据糟醅水分加量水：糟醅含水按61%定，低于61%，量水多加，反之则少加。
（3）、糠大水大、糠小水小的原则。
（4）、根据残淀确定水分，残淀高，多用水，残淀低，多用水。
（5）、梯梯水。
将窖池分为三部分，如果一个窖池为5甑的话，窖底第一甑低中间1%，中间两甑不动，顶部两甑高1%。
如果入窖水分为54%,那么生产一车间量水应该为120kg，扣除润粮水50kg，量水应该为70kg，则可以按照55、70、70、85、85这样打，最上面一层可以到90kg。
每一甑的量水不要相差太多，免得出现上层有酒，下层没有酒的情况。
根据经验和文献记载，加入原粮10%的水量，可以增加1%的含水量，车间可粗略计算出要用的量水用量，打水时不要只往一处泼，应该用瓢撒开，泼匀后等6-10分钟后，再摊晾。
摊晾时，粮糟厚薄要均匀，甩开，不要起堆、起疙瘩。
然后再开风机，边吹边翻拌，直到达到下曲温度。
摊好后要注意将晾床附近的粮糟打扫干净。
11、下曲：下曲温度要控制好，太高会在成曲中微生物休眠或死亡，夏天一般跟入窖温度一致。
冬天下曲温度在35度左右，撒曲时，要低要慢，防止曲粉飞扬，造成损失。
撒好后，迅速翻拌，直到混合均匀，翻拌过程中要将疙瘩打碎，从摊晾到入窖的时间不能太长，不要超过四十分钟。
加曲量：根据入窖温度的高低来加，入窖高则用少曲，入窖低则多用。
一般控制在25%左右。
现车间上面两个班组加曲量为28%，下面两个班组为25%。
在正常的生产情况下，曲应尽量少用，以免酒苦。
12、窖池的发酵参数（1）、入窖温度：应遵循低温入窖，缓慢发酵的原则，根据涌宝独特的气候条件，在夏天将温度控制在23-24℃，冬天控制在20-23℃。
最底下一甑要比上面的高出2度左右。
（2）、淀粉：入窖淀粉要求在17%-20%。
（3）、水分：54%-56%。
（4）、酸度：入窖酸度控制在2.0以内，窖池升酸幅度控制在1.5左右。
13、淋窖、入窖发酵：入窖前，必须将窖底的黄水舀干，然后在窖底和窖壁洒上5kg左右大曲粉。
淋窖时要在窖壁上部分用锥子均匀的扎出小孔，以便更好的保养窖池。
现车间所用的淋窖液为优质1/4黄水、冷开水、二级酒和大曲粉。
由于酒尾中含有很多难挥发的酸，容易与窖泥中的铁、钙反应，导致窖泥钙化和老化，所以车间不用酒尾淋窖。
入窖时，车子要轻推轻倒，防止破坏窖泥和路面。
每一甑粮糟入完后，要将粮糟耙平，四周紧踩一圈，中间随气温而定，天热时中间多踩几个脚印，冷天少踩。
最下面一甑一般踩6个脚印，然后上面的逐渐增加。
最上面一甑，要踩紧、拍光，然后撒上稻壳，盖上面糟，然后封窖。
14、封窖：封窖泥要用开水（80℃以上）烫一遍，将泥里面的虫卵、幼虫杀死，然后再踩，和窖泥用的水不要太多，窖泥不能有淋浆，稻壳含量也不能太多，封窖泥在使用一段时间后要定期换新泥。
泥封厚度在10-15cm，窖冒高度要控制好，过高则窖池不易保温，太低则不易清窖，在40-50cm为宜。
随着发酵的进行，窖冒会往下跌落，泥封开裂，清窖人员要每天进行护理，将跌落的窖冒拍紧、抹光，保证窖泥潮湿、光滑，不透气。
15、卫生：车间在操作过程中，必须非常注意卫生，每一甑入窖后，晾床上面必须清扫干净。
发酵车间的道路要经常保持清洁干燥，下班后要将地面、工具、甑子用水冲干净，封窖时堆放窖泥的地方要用拖把拖干净。
地面和甑底收起来的粮糟要经过蒸煮杀菌后才能入窖，严禁直接将道路上扫起来的粮糟直接扫入窖池中。
16、清蒸辅料：糠壳不能生虫、霉烂、结团，清蒸时间30-40分钟，蒸好后，堆放在清洁、干燥的地方备用。
17、化验：化验室在取样的时候，必须均匀、有代表性。
取粮糟时必须上、中、下层的粮糟都要取到，取好后立即化验。
化验时，每个指标要做三个平行数据，然后取平均值，保证数据的真实性，如果数据偏差太大，就要重新测量，化验数据出来后，要马上向车间反馈，保证化验的及时性。
车间负责人和班组长要认真做好原始记录，必须保证原始记录的真实性和可指导性。
18、窖池管理：窖池封闭结束后，管窖人员要担负起发酵管理工作，窖池管理工作主要有：（1）清窖：从封窖的第二天开始每天清窖一次，先在窖池上洒一点水，然后用皿子将窖池抹平，使其严密、光滑，这样空气就进不去了。
（2）看吹口：所谓吹口，就是在封窖数天后，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。
用一个铁杆插入窖内1-2m，二氧化碳就会往外排，用火机接触，火苗会立刻灭掉，通过对二氧化碳产生的量的多少或迅猛情况，可判断窖内糖化发酵的基本情况。
（3）观察温度：温度是影响糖化发酵的主要因素之一，温度在窖内变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，管窖人员要每天测量窖内温度，每个窖池至少20天，认真记录好每个窖池温度的情况，好为生产指导提供依据。
19、发酵周期：发酵周期主要是由班组的窖池数来控制，176车间的发酵周期为90-110天，发酵周期较长，生产的酒质量较好，但是容易造成糟醅酸度大，严重影响车间的正常生产。
在10月到5月期间发酵周期可以在90天左右，在5到10月份天气热期间，可以留下2-3排窖池做半年窖，以缩短其他窖池的发酵期，保证生产正常进行。
816车间的发酵周期定在75天为宜。
20、双轮底:为了提高原酒质量，选择发酵比较好的窖，留下窖底最后一甑，将黄水滴净，然后拌上约30斤左右的大曲，拌匀后，耙平，踩紧。
20、翻砂酒：在窖池发酵结束后（入窖一个月），将糟取出，按照投粮的80%-100%加入优质黄水，再撒上30斤左右的大曲，二级酒，拌匀后重新入窖，翻砂能更好的增加原酒的酯含量，大幅提高酒的质量。
但是翻砂后的糟由于酸度大，只能全部作为丢糟处理，翻砂的窖池不能连续做，必须个几排后才能再次做翻砂，否则由于酸大会对窖泥微生物体系造成较大破坏。
LXX涌宝白酒生辰现行配料方案：高粱：36%；糯米：18%；大米：22%；小麦：20%；玉米：4%22、工艺流程图：原粮打量水按质摘酒酒头摊晾冷却分级储存储存备用出窖撒曲。