肉制品车间操作规程

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肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品质量和食品安全。

二、材料准备1. 新鲜猪肉：选择瘦肉和肥肉的比例根据产品需求确定。

2. 食盐：根据猪肉重量的2%加入。

3. 食品添加剂：根据产品种类和配方需求添加。

4. 香辛料：根据产品种类和口味需求添加。

三、工艺流程1. 猪肉准备a. 将新鲜猪肉切成适当大小的块状。

b. 去除猪肉上的筋膜和血管。

c. 将猪肉切成细丝或细块，根据产品需求确定。

2. 腌制a. 将切好的猪肉放入容器中。

b. 按照配方要求，加入适量的食盐、食品添加剂和香辛料。

c. 充分搅拌均匀，确保腌制料均匀附着在猪肉上。

d. 将腌制好的猪肉放入冷藏室，进行腌制。

3. 熟化a. 将腌制好的猪肉取出，放置在通风处，进行熟化。

b. 熟化时间根据产品需求确定，通常为12-24小时。

4. 加工a. 将熟化好的猪肉放入绞肉机中，绞成细腻的肉浆。

b. 将绞好的肉浆放入搅拌机中，加入适量的冰块，搅拌均匀。

c. 将搅拌好的肉浆放入填充机中，进行填充。

d. 根据产品需求，选择合适的填充管和填充模具。

5. 熏制a. 将填充好的肉制品放入熏制室。

b. 根据产品需求，选择合适的熏制温度和时间。

c. 熏制过程中，要保持熏制室内的湿度和通风。

6. 包装与储存a. 将熏制好的肉制品取出，进行包装。

b. 包装材料应符合食品卫生标准。

c. 包装后的肉制品应储存在低温、干燥、阴凉的环境中。

四、注意事项1. 猪肉的选择应新鲜，无异味。

2. 操作过程中要保持操作台面和设备的清洁卫生。

3. 腌制料的配方应根据产品种类和口味需求确定。

4. 熟化时间应根据产品需求和气温确定。

5. 填充机和熏制室的清洁和消毒工作要做好。

6. 包装材料要符合食品卫生标准，确保产品的卫生和安全。

五、质量控制1. 对原材料进行检验，确保新鲜和无异味。

2. 对加工过程中的温度、湿度、时间等参数进行监控。

3. 对成品进行外观、口感、气味等方面的质量检验。

肉食品加工企业全套安全生产操作规程

肉制品加工安全生产体系安全生产操作规程编号：Q/WTS-001-20202020-2021版编制:审核:批准:受控状态:发布日期：2020-02-15 实施日期：2020-05-15XX肉食品加工企业目录第1章肉制品厂安全生产操作规程 (5)1.1 车间设备操作规程 (5)1.1.1 打毛机操作规程 (5)1.1.2 麻电器操作规程 (5)1.1.3 平板输送机操作规程 (5)1.1.4 劈拌电锯操作规程 (6)1.1.5 烫猪机操作规程 (6)1.1.6 提升机操作规程 (6)1.1.7 预剥线操作规程 (7)1.1.8 剥皮机操作规程 (7)1.1.9 猪头打毛机操作规程 (8)1.1.10 猪爪去毛机操作规程 (8)1.1.11 往复锯操作规程 (9)1.1.12 悬挂输送机操作规程 (9)1.1.13 下水输送机操作规程 (9)1.1.14 带锯操作规程 (10)1.1.15 去皮机操作规程 (10)1.1.16 输送机操作规程 (10)1.1.17 下降机（卸猪机）操作规程 (11)1.1.18 园盘锯（割爪机）操作规程 (11)1.1.19 臭氧空气消毒器操作规程 (12)1.1.20 锯脊骨机操作规程 (12)1.1.21 捆扎机操作规程 (12)1.1.22 板式换热器 (13)1.2 肉制品设备操作规程 (13)1.2.1 滚揉机操作规程 (13)1.2.2 切丁机操作规程 (14)1.2.3 烟熏炉操作规程 (14)1.2.4 磨刀机操作规程 (15)1.2.5 臭氧空气消毒器操作规程 (15)1.2.6 打卡机的操作规程 (16)1.2.7 电梯的操作规程 (16)1.2.8 电子秤的操作规程 (17)1.2.9 冻肉切割机操作规程 (17)1.2.10 翻转机操作规程 (17)1.2.11 高温高压灭菌罐操作规程 (18)1.2.12 火腿装膜机操作规程 (18)1.2.13 夹层锅操作规程 (18)1.2.14 绞肉机操作规程 (19)1.2.15 搅拌机操作规程 (20)1.2.16 立式滚揉系统操作规程 (20)1.2.18 空压机操作规程 (21)1.2.19 嫩化机操作规程 (23)1.2.20 热合机操作规程 (23)1.2.21 日本充填机操作规程 (23)1.2.22 提升机操作规程 (24)1.2.23 烟熏炉操作规程 (24)1.2.24 盐水注射机操作规程 (25)1.2.25 斩拌机操作规程 (25)1.2.26 真空包装机操作规程 (25)1.2.27 真空泵操作规程 (26)1.2.28 制冰机操作规程 (26)1.2.29 包装机操作规程 (27)1.2.30 液压灌肠机操作规程 (27)1.2.31 二次灭菌机操作规程 (27)1.2.32 称重贴标机操作规程 (28)1.2.33 盐水注射器操作规程 (29)1.2.34 真空灌肠机操作规程 (29)1.2.35 真空搅拌机操作规程 (30)1.2.36 真空液压灌肠机操作规程 (31)1.2.37 切丁机操作规程 (32)1.2.38 热空气幕操作规程 (33)1.2.39 真空灌肠机操作规程 (33)1.3 制冷、空调设备操作规程 (33)1.3.1 压缩机操作规程 (33)1.3.2 洗涤式油氨分离器及集油器的操作规程 (37)1.3.3 淋浇式冷凝器的操作规程 (37)1.3.4 高压贮液桶操作规程 (38)1.3.5 排液桶的操作规程 (39)1.3.6 中间冷却器的操作规程 (40)1.3.7 氨泵和低压循环贮液桶的操作规程 (40)1.3.8 放空气器的操作规程 (41)1.3.9 水泵操作规程 (42)1.3.10 冷风机操作规程 (43)1.3.11 热氨及水配合冲霜的操作规程 (44)1.3.12 再生油的处理及加油操作规程 (45)1.3.13 制冷系统调整规程 (46)1.3.14 制冷系统的加氨操作 (46)1.3.15 螺杆制冷机组操作规程 (47)1.3.16 冷水机组的操作规程 (50)1.3.17 空调机组的操作规程 (51)1.4 金属切削机床操作规程 (52)1.4.1 车床操作规程 (52)1.4.2 剪板机操作规程 (53)1.4.3 牛头刨床操作规程 (53)1.4.4 铣床操作规程 (54)1.4.6 插床操作规程 (55)1.4.7 平面磨床操作规程 (56)1.5 动力设备操作规程 (57)1.5.1 锅炉安全操作规程 (57)1.5.2 电气安全工作规程 (58)1.5.3 电、汽焊工操作规程 (59)1.5.4 上煤皮带机操作维护保养规程 (59)1.5.5 除渣机操作维护保养规程 (59)1.6 污水处理场设备操作规程 (60)1.6.1 板框压滤机操作规程 (60)1.6.2 齿轮油泵操作规程 (60)1.6.3 螺杆泵操作规程 (61)1.6.4 潜水泵操作规程 (61)1.6.5 污泥絮凝反应罐操作规程 (62)1.6.6 自吸无堵塞排污泵 (62)1.6.7 鼓风机操作规程 (63)1.7 工作岗位规程 (63)1.7.1 装配工安全操作规程 (63)1.7.2 油漆、喷漆工安全操作规程 (64)1.7.3 高处作业工安全操作规程 (65)1.7.4 电工安全操作规程 (67)1.7.5 电焊工安全操作规程 (67)1.7.6 机修工安全操作规程 (68)1.7.7 搬运、装卸操作规程 (70)1.7.8 易燃易爆品储存作业指导书 (71)第2章作业安全 (73)2.1 警示标志和安全防护管理制度 (73)2.2 变更管理制度 (75)2.2.1 附表1：变更申请表 (77)2.2.2 附表2：变更验收表 (78)2.3 三违管理制度 (80)2.3.1 附表1：三违人员记录 (85)2.4 危险作业风险分析及控制措施 (86)第1章肉制品厂安全生产操作规程1.1车间设备操作规程1.1.1打毛机操作规程1、本机应专人操作、并能熟练掌握该机的基本性能。

肉制品生产加工卫生操作规程

肉制品生产加工卫生操作规程1 目的本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制速冻肉制品生产过程卫生条件，保证所加工的速冻肉制品符合速冻肉制品产品卫生要求。

2 适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。

3职责3.1生产部（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。

3.2品控部负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。

4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。

4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。

4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/L。

4.1.4品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。

4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。

4.2 与速冻肉制品接触表面的清洁控制4.2.1速冻肉制品接触表面包括：a)直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。

4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《加工设备清洗、消毒管理规定》执行。

4.2.3生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。

4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。

4.2.5 品控部随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。

4.2.6对工器具、工作台面、加工机械设备、员工等菌检不合格要重新进行消毒处理。

4.2.7员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区也必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。

净肉生产车间规章制度

净肉生产车间规章制度第一章总则第一条为了规范净肉生产车间的生产秩序，保障生产安全，确保产品质量，保障员工的劳动权益，特制定本规章制度。

第二条净肉生产车间是指专门用于净肉生产加工的车间，包括生产车间、包装车间、储存车间等。

第三条净肉生产车间的生产安全和质量是全体员工的责任，每位员工都应当遵守本规章制度的各项规定。

第四条净肉生产车间的主要生产原料包括肉类、调味料、水等，生产过程主要包括切割、分装、包装等。

第五条净肉生产车间的主要生产设备包括切菜机、滚刀机、包装机等，所有设备必须定期维护保养，确保正常运转。

第六条净肉生产车间必须按照食品卫生法规要求进行生产，保证产品的卫生安全。

第七条净肉生产车间必须按照公司相关规定进行生产，严格遵守生产流程，确保产品质量达到标准。

第八条净肉生产车间的员工应当具备相关的生产技能和操作经验，严格按照操作规程进行生产加工。

第九条净肉生产车间应当建立健全的安全管理制度，严格实行安全防护措施，确保生产过程中无安全事故发生。

第十条净肉生产车间应当建立健全的质量管理制度，严格把关生产过程中的质量问题，确保产品合格。

第二章生产管理第十一条净肉生产车间的生产任务由生产主管负责安排，生产员工按照生产计划进行生产加工。

第十二条净肉生产车间的生产过程中，必须做到生产有序，井井有条，确保生产任务按时完成。

第十三条净肉生产车间的生产过程中，必须保持生产场地整洁，杂物清除，确保生产环境卫生。

第十四条净肉生产车间的生产过程中，必须严格控制生产温度，确保产品品质。

第十五条净肉生产车间的生产过程中，必须按照产品配方进行生产，不能擅自改变配方。

第十六条净肉生产车间的产品包装必须严格按照包装标准进行，不能出现漏包、破损等问题。

第十七条净肉生产车间的产品储存必须按照规定进行，不得存放过期产品，保持储存环境干净整洁。

第十八条净肉生产车间的生产实行定期检查制度，定期进行设备检修和产品检验，确保生产达标。

第十九条净肉生产车间的主管人员和员工必须严格执行各项规章制度，严禁违规行为。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。

肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。

二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。

三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。

- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。

2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。

- 按照配方要求进行称量和混合。

3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。

- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。

4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。

- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。

- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。

5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。

- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。

6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。

- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。

四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。

- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。

- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。

2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。

- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。

- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。

3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。

- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。

- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品的质量和安全。

本指导书包括肉制品的原材料准备、加工步骤、加工工具和设备的使用，以及质量控制和安全措施等方面的内容。

二、原材料准备1. 选择新鲜肉类作为原材料，确保肉类的质量和食品安全。

2. 对肉类进行必要的处理，如去除骨头、皮肤等，并切割成适当的大小和形状。

三、加工步骤1. 调制调味料：根据产品配方准确称量和混合调味料，确保配方的准确性和一致性。

2. 腌制：将肉类放入腌料中，按照指定的时间和温度进行腌制，使肉类入味。

3. 烹饪：将腌制好的肉类放入烹饪设备中，按照指定的时间和温度进行烹饪，确保产品的口感和熟度。

4. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在冷却设备中，使其迅速降温，保持产品的新鲜度和质量。

四、加工工具和设备的使用1. 切割工具：使用适当的切割工具，如刀具、切割机等，确保切割的准确性和安全性。

2. 烹饪设备：使用符合食品安全标准的烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保产品的熟度和卫生。

3. 冷却设备：使用冷却设备，如冷库、冷却架等，确保产品的冷却效果和质量。

五、质量控制1. 检查原材料的质量：在使用原材料之前，进行外观、气味和口感等方面的检查，确保原材料的质量合格。

2. 监控加工过程：在加工过程中，进行温度、时间、湿度等方面的监控，确保加工过程的合理性和稳定性。

3. 进行产品检验：对加工好的产品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品的质量符合标准要求。

4. 进行微生物检测：定期对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。

六、安全措施1. 佩戴个人防护装备：在加工过程中，工作人员应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等，确保工作人员的安全和卫生。

2. 防止交叉污染：在加工过程中，严格控制原材料、半成品和成品之间的交叉污染，避免食品安全问题的发生。

3. 定期清洁和消毒：定期对加工设备、工作台面等进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。

肉制品生产车间设备操作规程

肉制品生产车间设备操作规程煮锅操作规程1.本设备由专人操作，其他人员未经许可不得操作。

2.每天工作前应检查煮锅是否正常，蒸汽是否充足。

3.每天使用前应检查水槽是否清洁，有无杂物，注水后有无漏水。

4.煮制时以水盖过肉面为原则，并用温度计核对温度表。

5.下料时要注意安全，防止热水溢出。

6.下料量根据工艺要求，严禁超负荷下料。

7.煮制温度时间及其他条件根据工艺要求，不得随意变动，并做好记录。

8.出料时要尽量沥干水分，并注意人员安全。

9.每天工作完毕后，清洗设备及车间卫生，关闭蒸汽阀。

10.工作中有任］可异常现象，应立刻出料，报告主管处理。

严禁强行操作。

高速绞肉机操作规程1.操作前先检查机器是否清洁，若不清洁，清洗干净后方可使用。

2.绞肉前，先将肉剔骨切成小块（细条状），以免损坏机器。

3.通电开机，待运转正常后，再添加肉块，绞肉重复两次。

4.添加肉块一定要均匀，不能过多，以免影响电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。

5.如发现漏电，打火等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

6.使用完后关闭电源。

然后将各部件清洗干净，沥干水后，放于干燥处备用。

切片机操作规程1.操作前，开机前先检查刀刃的锋利程度的切片厚度,并进行必要的研磨和调节，时注意手不要接触切肉机进料口及运转部位，以免发生危险。

研磨时用流水冲切盘，防止磨榛过热损坏设备。

2.机器切片时，肉块的放置以切顺丝为原则，切制的第一片和最后一片去除，用以切条、粒用；切的力度应大小均匀，防止切片厚度不均匀。

3.操作过程中精神要集中，严禁用手去取加工的原料。

4.机械运行中，发现异常应断电停机检查维修。

5.使用完毕切断电源，对设备进行拆卸清洗干净。

双轴压肉机操作规程（适用于条、粒状）1.操作前先检查机器是否清洁，若不清洁，清洗干净后方可使用。

2.使用前先检查电源、机器运转是否正常，若不正常,应立即切断电源，找电工修理检查原因，不得私自开机修理；修理好方可使用。

肉制品车间作业指导书

1、检查有无漏油、漏水现象，特别是检查排污口及排油口。

2、确认电源及压缩空气正常供给。

3、检查蒸汽连接部份是否漏气及固件是否松动现象1、加油操作： (1) 先把油锅底部放水进去，放水液位贴近放油口位置； (2)待水放好后，开始倒油进去，倒油液位超出出料斗底部5~10 公分即可。

正常一锅加油量为400KG。

2、油锅加热操作： (1)设定油温为120~125℃； (2)缓慢开启蒸汽阀，控制压力为 2 ㎏； (2)打开两段电加热开关，开始油温加热。

3、油炸操作： (1)称好每锅料为20KG；(2)待油温达到设定值时，缓慢倒入备好的物料，防止油溅起伤人； (3)物料倒完后，用专用的捞勺先后翻动，确保物料油炸均匀； (4)用肉眼观察锅内物料，颜色接近金黄色后可开始出锅，正常一锅油炸时间6~10 分钟。

4、出料操作： (1) 准备好专用的不锈钢出料筐，正面挨近油炸锅出料斗，待接物料； (2)轻微拉起空压起动开关，缓慢向右旋转，直至出料口已离开油面后复位暂停两分钟，待物料滴尽油后继续操作； (3)用不锈钢勺子把物料耙向不锈钢出料筐，直到全部物料出完后，缓慢向左旋转空压起动开关把油炸锅出料斗放回原位开始第二次的操作； (4)迅速拨开物料，便于物料能及时冷却，必要时要采取风机冷却。

1、操作过程中，不可野蛮操作，确保油不飞溅出来伤及人。

2、在进出料操作过程中，一定要缓慢操作，以免料斗过快起来或者复位，油飞溅出来。

3、每周更换一次油炸锅的水，天气热时，可适当缩短更换周期。

梁平奇爽食品有限公司1、操作工班前首先搞好个人卫生，要求工作服干净，无污垢、穿戴整齐，手脚应清洗消毒。

2、操作工班前要检查工器具、真空机是否运行正常，真空机上的胶条是否有破损。

3、操作前，工作台、封口机必须要用 300ppm 的消毒剂擦拭，周转小框、筷子、毛巾等应用 300ppm 消毒水浸泡 15 分钟。

4、每班生产前车间主任应明确通知，并认真子细检查各组所领用的包装袋是否符合生产要求，内容物与包装袋是否相符、日期是否清晰一致。

肉制品车间管理规章制度

肉制品车间管理规章制度引言概述：肉制品车间是食品加工行业中的重要部门，对产品质量和安全有着至关重要的影响。

为了保证肉制品生产的质量和安全，制定了严格的管理规章制度是必不可少的。

本文将详细介绍肉制品车间管理规章制度的内容和重要性。

一、人员管理1.1 人员岗位职责明确：明确每个人员的工作职责，包括生产人员、质检人员、清洁人员等。

1.2 培训要求：对新员工和现有员工进行必要的培训，包括生产工艺、卫生要求、安全操作等。

1.3 奖惩措施：建立奖惩制度，激励员工工作积极性，同时对违反规定的员工进行相应处罚。

二、生产管理2.1 生产计划制定：根据订单量和产品要求制定生产计划，确保生产进度和产品质量。

2.2 原料检验：对进货原料进行严格检验，确保原料质量符合要求。

2.3 生产过程控制：严格执行生产工艺流程，确保每个环节的操作规范和卫生要求。

三、卫生管理3.1 设施清洁：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，防止交叉污染。

3.2 人员卫生：要求员工保持个人卫生，穿戴工作服和帽子，勤洗手，避免污染产品。

3.3 废弃物处理：规定废弃物的处理方式，确保环境卫生和生产安全。

四、质量管理4.1 产品检验：对生产出的产品进行质量检验，确保产品符合标准和规定。

4.2 不合格品处理：对不合格品进行处理，包括重新加工、销毁等，防止流入市场。

4.3 抽检制度：建立抽检制度，对产品进行定期抽检，确保产品质量稳定。

五、安全管理5.1 生产安全培训：对员工进行生产安全培训，包括设备操作安全、火灾防范等。

5.2 应急预案：建立应急预案，对可能出现的突发事件进行预案制定和演练。

5.3 安全检查：定期对生产车间进行安全检查，发现问题及时整改，确保生产安全。

结论：肉制品车间管理规章制度的建立和执行，对保障产品质量和安全至关重要。

通过严格遵守规章制度，加强管理和监督，可以有效提高肉制品生产的质量和安全水平，赢得消费者的信任和认可。

(完整word版)肉制品厂作业指导书

、化肉工序作业指导书
1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。

2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。

3、作业内容：
、绞制工序作业指导书
1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。

2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。

3、作业内容：
三、投料、滚揉序工序作业指导书
四、灌装工序作业指导书
五、卤煮生产工序作业指导书
六、蒸煮冷却工序作业指导书
1、目的：明确公司蒸煮、冷却操作、注意事项等相关内容。

2、适用范围：适用于公司蒸煮、冷却操作
3、作业内容：
七、包装序操作指导书
1、目的：明确公司包装操作、注意事项等相关内容。

2、适用范围：适用于公司包装操作。

肉制品车间生产管理规范

肉制品车间生产管理规范1.目的加强质量管理，确保食品安全。

2.范围适用于公司低温车间产品质量和食品安全管理工作。

3.职责公司制定食品安全监督管理规范，各部门严格按照管理规范执行，生产部负责检查落实、监督考核。

4.内容：4.1关于物资的接收对于物资的接收，采购部要审验供货商的资格，负责采购符合具有相关证明，符合加工要求的物资。

品管部负责到厂物资的接收检验工作，不符合要求的物资不得接收。

综合部负责物资接收，并建立产品进货台账。

4.1.2原料接收：4.1.2.1冻品原料的接收：接收原料人员从冷藏车间接收，保证所接原料是经品管部检验合格的原料。

4.1.2.2内转鲜品原料的接收：原料到达后，及时通知品管员进行接收检验，接收、使用过程中发现的质量不符合要求的原料不能使用。

4.1.2.3报表记录的规范：原料接收记录必须按照要求填写，内容包括原料名称、供应厂家、接收重量、原料批次、接收时间等详细信息，确保原料使用信息可以追溯。

4.1.3辅料接收：4.1.3.1从总部接收的辅料：到厂后要检验，看是否存在变质、污染、雨淋等问题，确认无质量问题后接收。

4.1.3.2外购辅料接收：外购辅料必须经过品管员检验开具《接收检验结果通知单》，并索取供应厂家的合格检测报告方可正常接收。

4.1.3.3农产品的接收：农产品的接收要经过品管部的检验，根据开具的《接收检验结果通知单》进行接收。

4.1.3.4报表记录的追溯:车间在辅料接收时，必须填写明细的接收台帐，包括辅料名称、供应厂家、接收数量、辅料批次等。

4.1.4.包装物的接收：4.1.4.1从总部接收包装物：看是否存在污染、雨淋等问题，确认无问题后接收。

4.1.4.2外购包装物：根据品管部开具的《接收检验结果通知单》接收。

4.1.4.3版面核对：在接收过程中，仓库、车间库管员必须对包装物进行核对检验，抽查。

尤其是包装物换版频繁，新老版包装物同时存在时，要时刻关注包装物库存，各库房要对生产量较少的产品包装物严格计划，同时要时刻关注换版情况，保证每次换版的顺利进行。

肉制品厂作业指导书

一、化肉工序作业指导书1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。

2、合用范围：合用于公司原料化肉班选肉化肉操作。

3、作业内容：1、取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。

核 1、严格按照设备操作规程操作。

对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，分量是否准确等，符 2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。

下班时检合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。

冻。

3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。

2、化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。

3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。

选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。

选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。

主要原料胸肉质量标准卫生注意事项产品经过选料化肉符合工艺要求。

1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。

二、绞制工序作业指导书1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。

2、合用范围：合用于公司原料绞制班绞肉操作。

3、作业内容：1、专业操作人员对设备每一个部位进行检查(包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙)。

2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。

3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。

4、绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。

2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。

3、停机前将大约 3kg 绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。

4、停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。

2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。

生肉产品车间管理规章制度

生肉产品车间管理规章制度第一章总则第一条为规范生肉产品车间的生产管理，确保产品质量与安全，提高生产效率，保障员工生命财产安全，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于生肉产品车间的管理和生产工作。

第三条生肉产品车间的生产工作必须遵循国家有关法律法规和食品安全标准，保证产品的质量和安全。

第四条生肉产品车间的管理人员必须严格执行本规章制度，并对违反规定的行为进行处理。

第五条生肉产品车间员工必须严格遵守本规章制度，服从管理，保证产品质量与安全。

第六条对于员工违反本规章制度的行为，将按规定进行处理，包括批评教育、罚款、停职甚至开除等。

第七条生肉产品车间应定期对员工进行安全生产培训和操作规程培训，提高员工的安全生产意识和技能。

第八条生肉产品车间应定期对生产设备进行检测、维护和保养，确保设备正常运转，保证产品质量。

第九条生肉产品车间应建立完善的质量监控体系，对生产过程进行严格监控和检查，确保产品的质量。

第十条生肉产品车间应建立完善的卫生管理制度，保持车间内部的清洁卫生，避免污染。

第二章生产管理第十一条生肉产品车间的生产计划由生产部门负责编制，生产车间负责执行。

第十二条生产计划包括原料进货计划、生产加工计划、产品质检计划等内容，务必按照计划执行。

第十三条生产车间应严格执行生产工艺，保证产品质量。

第十四条生产车间应按照标准进行原料的重量、加工工艺、包装标准等操作，确保产品质量与安全。

第十五条生产车间应保证生产设备的正常运转，及时维修更换损坏设备，避免影响生产。

第十六条生产车间应定期对产品进行质量检测，发现问题及时进行处理，保证产品质量。

第十七条生产车间应做好产品包装、标识、储存等工作，确保产品卫生安全。

第十八条生产车间应制定应急预案，做好突发事件处理工作，保障员工生命安全。

第十九条生产车间应建立完善的生产档案，记录生产过程中的关键数据，以备查证。

第二十条生产车间应定期进行生产考核，评定员工绩效，提高生产效率。

第三章人员管理第二十一条生肉产品车间应建立健全的人员管理制度，明确员工的岗位职责和权利。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份，具有丰富的营养价值和美味口感。

为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守一系列的操作规程和卫生标准。

本作业指导书旨在提供一份详细的操作指南，匡助员工正确进行肉制品的加工和制作。

二、工作环境准备1. 工作场所：确保加工场所干净整洁，通风良好，无异味和污染物。

2. 工作设备：保证加工设备完好无损，操作正常，定期进行维护和清洁。

3. 工作工具：准备必要的工作工具，如刀具、切割板、秤等，并保持其清洁卫生。

三、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料，确保肉质鲜嫩。

2. 调味料选择：使用符合卫生标准的调味料，避免过量使用添加剂。

3. 辅助材料准备：根据不同的肉制品类型，准备适当的辅助材料，如面粉、淀粉、香料等。

四、操作流程1. 肉类处理：a. 清洗：将肉类用清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。

b. 切割：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状。

c. 腌制：根据产品配方，将肉类进行腌制，使其更加入味。

2. 肉制品加工：a. 混合：将腌制好的肉类与调味料、辅助材料等混合均匀。

b. 搅拌：使用搅拌机或者搅拌器对混合物进行搅拌，使其形成均匀的肉浆。

c. 成型：将肉浆按照产品要求进行成型，可以使用模具或者手工操作。

d. 烹饪：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如煮、炒、蒸等。

3. 产品包装：a. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在通风良好的环境中进行冷却，使其温度逐渐降低。

b. 包装：使用符合卫生标准的包装材料对肉制品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。

五、卫生控制1. 个人卫生：员工在操作过程中应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净工作服和帽子等。

2. 设备卫生：定期对加工设备进行清洁和消毒，避免污染肉制品。

3. 环境卫生：保持加工场所的清洁和整洁，定期进行清扫和消毒。

六、质量控制1. 原材料检验：对采购的肉类和调味料进行质量检验，确保符合卫生标准。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肌肉及其副产品进行加工而制成的食品，包括肉类、禽肉、海鲜等。

肉制品在人们的日常生活中占据重要的地位，其加工过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。

本作业指导书旨在提供一套标准的肉制品加工操作指导，以帮助工作人员正确进行肉制品加工，确保产品符合卫生要求，达到市场需求。

二、安全措施1. 工作人员必须穿戴符合卫生要求的工作服、工作帽、口罩和手套，以防止外界污染。

2. 加工区域必须保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。

3. 加工过程中，禁止吸烟、喝饮料或食用食品。

4. 加工设备必须经过定期维护和保养，确保正常运行。

三、原材料准备1. 肉类原材料必须符合食品安全标准，检验合格。

2. 原材料在运输过程中要注意防潮、防腐。

3. 原材料在加工前要进行检验，确保无异味、无变质。

四、加工步骤1. 清洗：将原材料放入清洗槽中，用清水冲洗去表面的污物和杂质。

2. 剁碎：将清洗干净的原材料剁成适当大小的块状。

3. 调味：根据产品配方，将剁碎的原材料加入调味料进行充分搅拌，使味道均匀。

4. 搅拌：将调味后的原材料放入搅拌机中，搅拌至均匀。

5. 压制：将搅拌好的原材料放入压制机中，进行压制成型。

6. 烘烤：将压制好的产品放入烘烤箱中，进行烘烤，使其达到适当的熟度。

7. 冷却：将烘烤好的产品放入冷却室中，进行自然冷却。

8. 包装：将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保存期限。

9. 质检：对包装好的产品进行质量检验，确保产品符合标准。

10. 存储：将质检合格的产品储存于干燥、阴凉、通风的库房中。

五、质量控制1. 原材料的选择要严格按照产品标准进行，确保原材料的质量。

2. 加工过程中要进行严格的卫生控制，避免交叉污染。

3. 加工设备要经常进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。

4. 加工过程中要进行适当的温度控制，以保证产品的质量和口感。

5. 加工过程中要进行适当的搅拌和压制时间控制，以确保产品的均匀性和形状。

肉制品生产操作规程(3篇)

第1篇一、概述为确保肉制品生产过程的安全、卫生和质量，特制定本操作规程。

本规程适用于所有参与肉制品生产的人员，包括原料处理、加工、包装、储存等环节。

二、原料处理1. 原料验收：验收人员应严格按照采购合同和标准验收原料，确保原料质量符合要求。

2. 解冻：根据原料种类，采用相应解冻方法，如自然解冻、冷盐水解冻等。

解冻过程中，确保原料温度控制在适宜范围内，防止变质。

3. 腌制：将解冻后的原料进行腌制，腌制时间、温度和腌制液配方应严格按照工艺要求执行。

4. 预煮：将腌制好的原料进行预煮，预煮时间、温度和水量应严格按照工艺要求执行。

三、加工1. 绞肉：使用绞肉机进行绞肉，绞肉过程中，确保绞肉机清洁，绞肉粒度符合要求。

2. 切片：使用切片机进行切片，切片过程中，确保切片机清洁，切片厚度符合要求。

3. 组合：根据产品配方，将绞肉、切片等原料进行组合，确保组合均匀。

4. 装袋：将组合好的原料装入相应规格的包装袋中，确保包装袋清洁、无破损。

四、包装1. 包装材料：选用符合卫生标准的包装材料，确保包装袋无破损、无污染。

2. 包装过程：按照产品规格和包装要求，进行包装操作，确保包装牢固、密封。

3. 包装标识：在包装袋上标注产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保标识清晰、准确。

五、储存1. 储存环境：储存仓库应保持干燥、通风、清洁，温度控制在适宜范围内。

2. 储存时间：根据产品保质期，合理安排储存时间，确保产品在保质期内销售。

3. 储存管理：定期检查储存产品，发现质量问题及时处理，确保产品安全。

六、安全与卫生1. 人员培训：对所有参与肉制品生产的人员进行培训，确保其掌握相关操作技能和安全知识。

2. 人员卫生：生产过程中，工作人员应保持个人卫生，穿戴工作服、手套等防护用品。

3. 设备卫生：生产设备应定期清洁、消毒，确保设备清洁、无污染。

4. 生产环境：生产车间应保持清洁、通风，确保生产环境符合卫生要求。

七、记录与报告1. 生产记录：生产过程中，应详细记录原料、设备、人员、工艺等信息，确保记录完整、准确。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。

本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。

一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。

1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。

1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。

二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。

2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。

2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。

三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。

3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。

3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。

四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。

4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。

4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。

五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。

5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。

5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。

总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。

通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。