-影响餐饮成败的七大要素

影响餐饮的七大要素

消费定位：18-40岁人群特性（分为18-30岁，30-40岁两个阶段）消费欲望强、消费能力差、接受新事物的能力强、好奇心强、好胜心强,要面子、社交广泛、传播力度大、价格敏感型、数量多、基数大。（研磨时光：追求小资情调，讲究生活品味）

影响餐饮业成败的七大要素：地理位置、主题文化、环境、菜品、价格、服务、营销。

原理：匹配不同体验着

1、位置：

房租成本（消费成本）、交通成本、时间成本、餐饮产品的可重复性决定了规模和利润是不成正比的，要有一个最佳投资回报率，一般在200-300平方米，25桌左右.（300平方、25张桌子）

研磨时光：房屋一般在100—200平方以内；

A、正餐以理性消费为主，不同于快餐、西餐，随机消费，累了、渴了，赶时间……

B、社会因素：请客人经济情况、被请人情况、一般是先选店后去店

C、生理因素：口味的忘却期为100天，（周期性）就如充电电池，为什么要完全

放电后再冲电，效果更好。一样的道理，如果我今天中午带大家到风波庄，给你大力丸两个，你会吃的很香，晚上再给两个，你吃下后觉得饱了，明天早上再来两个，你最多吃一个，明天中午再给你，你可能看见了就拿起来砸我。再好吃的东西，吃多了都想吐，这就是周期性。

D、非忠诚性：餐饮顾客群都是不忠诚的，哪里开新店，大家都跑去吃一下；朋

友说什么地方不错就想去看看，但是过了一周期后，可能还想来……这部分人有 70%回头就可以了，不可能使满意度达到 100%。(“健康的老顾客回头率”)

E、消费群体特点：聚商街周围，步行街或公交为主体。一级商圈，二级店面。

2、文化：

武侠文化和美食文化的结合和风波庄文化

A、武侠文化是中国传统文化的一部分，每个中国人心中都有一个武侠情节“路

见不平拔刀相助”“豪放”等性格都是受武侠的影响。包括女孩子同样具有浓厚的武侠情节，例如：高中时什么样的男生最受女生欢迎？调皮、外向、活泼……。老老实实的好好学习的却没有女朋友……因此，每个人心中都有一个武侠梦，尤其是18-40岁的人群。这是我们的准消费群体。

B、风波庄氛围的无形文化

3、环境

竹木结构，匹配文化、匹配消费群体跟投入资金息息相关，那就存在有没有必要的问题，匹配就可以了，与市场定位匹配，与文化匹配，将武侠氛围烘托出来，卫生、顺眼就可以了。我们的消费群体不会注重装修档次，如果追求档次，就去希尔顿，星级酒店……他们注重装潢的趣味，个性的章显。

4、菜肴：

菜肴管理，保持口味的稳定性

A、以徽菜为主的私家菜，独家密制，祖传秘方，在其他店里是吃不到的。

招牌口水鱼：全国每月销售量在12-15万份

招牌叫花鸭：大力丸一百万个/月

B、品种少：每天备30-40道菜。每个厨师的拿手菜仅有20道，不可能所有菜肴

都烧的很好，荣事达的洗衣机好但冰箱不好，美菱冰箱好但洗衣机却不怎么样了。同样的道理，一厨师不可能所有的菜都是强项。不拿手的菜客人的不满意度相对高，储备风险相对高，不如不推。把最好的展现出来，风险高的不掉。包括庄主安排菜等都是一样的道理（让最高素质的人做大量的、最主要的工作）。

私家菜的特点：1.品种少；2.上菜快；3.相对特色；4.易准备；5.易储藏；6.价格低→匹配我们的客源对象

菜肴的特性：1.共通性；2.局域性（菜肴的共通性大于局域性但菜肴是不可检验的）

如果我们的菜肴有不适合的，可以根据“私家菜”的特点更换菜肴。

C、安排菜、安排菜的好处：1、上菜快；2、无浪费；3、提高相对满意度

相对特色：特色是相对文化、相对环境相对店面的特色。菜肴是经营出去或卖出去的

例如大力丸子，在风波庄是一道很好的功力，人人必练，但放在大排挡，没有人去点去吃，什么都不是。

总上得出：一是跟消费者匹配，跟价格定位匹配，（实惠）

二是要稳定，这次来下次口味不一样或者没有了都不好）

三是只要达到70%的满意度就OK

5、价格：低并保证利润

A、这是经营理念上的东西。大多数餐饮促销，消费的越多越好，但风波庄是控

消，控制消费，比如没有吃完不给加菜，杜绝浪费，白酒就一种，好的没有……

例如：正常点菜拿三种酒，100、50、10中庸之道选50最多，100的机率第二……，抓住消费者内心

B、价格定位与消费群体定位是息息相关的，追求匹配，他是由目标消费群的特

性决定的。

例如：足球缘酒店

餐饮的质量不可检验性决定了管理必须是持续、细致现场。

6、服务：

热情、快捷、武侠、低价庄主安排菜缺陷服务（主动积极式服务）不追求幽雅、细腻的服务。我们唱买唱卖式的服务是跟文化匹配。星级酒店服务员开一瓶酒都有很多的讲究，身转45度恻对客人，直立，动作幽雅等，走路。。。。但是风波庄的小二却是……“大侠洋酒到了，寒冰掌打过的，要不要打开”“好，打开”。“嘭一声打开，请慢用，不需要很慢很细的要求。

庄主安排菜就是让客人享受到风波庄最高素质的服务，有问题直接找庄主切磋，是不是？

铁头功练功处，不买香烟。

7、营销

开业前营销、空余接待能力的保本营销、现场营销

平稳期发展期下滑期

一,任何企业都有生命力,只是长短而已,可口可乐也有消失的一天,只不过他操作的好寿命长而已.好象有的人会保养,懂得滋补,身体健康,相貌年轻,多活几年。同样的道理,营销是企业的化妆品…………

风波庄的营销：店内是控销，店外是促销

二,风波庄（研磨时光）的营销是这样一个原则:

1.发展期:有空余接待能力做,没有则不做;

2.平稳期:做,延长平稳期,增长寿命;

3.下滑期:大量做,让其下滑的更平稳.

三,营销的重要性

举例:一桌人在吃饭,中间酒没有了(“先生,酒没有了,还需要吗?”可要,可不要“先生,酒没有了,再要一瓶还是两瓶”一瓶或者两瓶

引导: 1. “最近几天过来,明天还是后天”“您看这样吧,就明天吧,我来安排这边的事”

2.“您是不感兴趣,还是资金问题或者家人反对………”引导,说出实话. 注：餐饮店的管理需要长期、细致、现场、有效的管理