商超损耗控制与预防.方案
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1、损耗目标管理；
大多数超市都有自己店内的损耗目标， 生鲜部门也有。大家共同订下损耗目标， 以此为激励和约束，并且定期评估。 2、库存控制、产销平衡； 自营的生产数量与销售数量必须保持 平衡，即陈列保证丰富的量感，库存又 不能超越，积压。
生鲜经营损耗的对策
3、适时折价、减价： 生鲜经营因鲜度是有时间性的，通常早上一个
生鲜经营损耗的对策
5、湿度控制：
如叶菜类需在100%湿度下，保存最好，水 果也要80-90%左右；鱼肉类也要70-80%。太干 燥不利生鲜保鲜。 6、设备检查、维护： 超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜 设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量 的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人 负责，定点定时巡回检查、查核，特别是冷冻 冷藏设备，每天都要三次温度检查记录。其他 设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时 维护。
六、加工损耗
1、加工作业不标准，生鲜成品外观、成色、口味不 一样，顾客不买，造成滞销 2、加工技术不良，损耗过大
1、商品堆积太高,斜度过大,没有使用隔板及护栏,商 品压伤及掉落;2、陈列设备不当,温度过高或过低,过 冷或过热,护拦太尖;3、陈列量太高;4、陈列位置不对 1、顾客压捏商品形成损耗
七、陈列损耗
要使商品受到任何损坏 2、从高架取货进行叉车作业时，要注意人员和商品的 安全，叉车要带有护蓝，并且有员工指挥 3、注意不要丢失一些小零件、小配件 4、注意电源、电线的安全，不要使其超过负荷工作， 避免电线过热，发生短路或引起火灾，如发现异常现 象，要及时通知设备处 5、多数商品需要有人介绍，因此员工促销员不能脱岗 聊天，一定要热情、详细地为顾客作介绍 6、在为顾客送货的过程中，要注意商品的安全，不要 在途中使商品受到任何损坏
生鲜损耗的发生原因
（1）生鲜主要损耗分析表：有采购不正
确、订货错误、进货验收、搬运损耗、 储存损耗、加工损耗、陈列损耗、顾客 挑拣。 （2）生鲜其他损耗分析表：作业错误、 偷窃、商品管理不当、意外损失。
生鲜主要损耗分析表
项目
一、采购不正 确
说明
采购品项错误，生鲜商品卖不掉，造成滞销 如富人区—采购低级品，没人买。穷人区—采购高级 品，也没人买。
34、35、36部门
1、对卫生要求较高，因此要保持商品货架地面的洁净 2、发现商品开包后，要及时封住，防止弄脏里面的商品 3、毛巾等商品上的条码易脱落，因此要注意检查 4、注意不要将被子类商品的表面划伤 5、袜子等商品的种类、型号较多，因此价签指示要准确 6、要在高档服装、鞋帽上加防盗扣，并注意不要将商品 划伤 7、商品的种类较多、型号较多，价签要指示准确 8、鞋类商品的条码易脱落，要注意检查 9、员工和促销员要热情地为顾客做好介绍，并且防止有 人故意将衣服、皮鞋划伤
八、顾客挑拣
生鲜其他损耗分析表
项目
一、验收不正确 二、移货、调货 1、品名 2、品号 价 5、品质
说明
3、数量、重量 4、成本
1、移出时移入时单位未入帐 2、移出或移入单位成本认定不确定 1、未及时处理，以致过期 2、未与财务单位付款程序结合，无货款可扣 1、折价、减价后未恢复原价 2、变价权限未管制 1、特价卖出，原售价退回 2、销货退回商品，未能办理库存退回 3、销货退回商品，未妥善保管 1、未登记 1、计数错误 2、未节制食用 2、漏扫描商品错误
防损等于纯利润
（1）商品损耗是公司的敌人，降低损耗
是取之不尽的利润源泉 （2）商品销售带给公司是销售毛利，但 商品损耗不仅会损失商品的价值，还会 损失运输成本、包装成本、人工成本等。 因此，损耗损失的不仅是利润，还是纯 利润 。
防损工作以“防”为主
防损工作的重点在“防”字，防范于未
然。控制损耗在发生之前，才是成功的 防损。事后的防损主要在于尽量的弥补 损失，其目的是防范和避免类似损耗
作 业 错
三、进货退货 四、变价
五、销货退回
误
六、耗材、原料领用 七、收银错误 八、盘点错误 九、有效期间管理不当
1、货号 2、单位 3、数量少盘4、品项漏盘 1、有效期限太长 2、销售中，未有效期限 的检查 3、未能及时降价、折价
生鲜其他损耗分析表
一、顾客偷窃
偷
二、厂商偷窃
1、随身夹带 2、换标签（高低） 3、偷吃（边买边吃）
全员防损的定义：
防损不仅是防损部门的工作，也
是全体员工的责任和义务。因此， 防损是员工工作中不可缺少的重 要工作
全员防损的目标是：
员工积极配合并遵守防损管理规
定，积极参与防损监督和举报， 及时为防损部门提供损耗线索。
全过程防损的定义：
任何一项工作流程中的错误都会直接或
者间接导致损耗。因此，公司要求防损 对每一个可能出现损耗的环节进行有效 监控。它的关键是：流程合理高效，员 工都能按质按量完成工作。 防损与营运是紧密联系、互相依存的。
二、订货错误
多订数量，多余商品卖不掉，造成报废
1、验收员缺乏专业知识和经验，验收作业不标准 2、验收品级、质量不标准、含水、等级、含油、破 损执行不规范
生 鲜 主 要 损 耗
三、进货验收
四、搬运损耗
五、储存损耗
生鲜品堆叠、碰撞或掉落
1、商品没有先进先出，造成过期;2、温度管理和作 业不当;3、没有分类、分开储存;4、清洁卫生不好， 生鲜商品污染
31部门
1、 要在磁带、光盘等音像制品粘贴防
盗签 2、保持图书的整洁 3、对玻璃像架、陶瓷艺术品等商品， 要轻拿轻放，防止破损 4、要防止图书、笔本等商品的表面被 划伤 5、要防止笔、相册、笔记本的商品的 内芯脱落丢失
32部门
1、要装卸、搬运和上货架时，一定要小心、谨慎，不
生鲜经营损耗的对策
7、产品二次加工开发： 在有效期内的鱼、肉类可做成配菜；或在
有效期内的肉类可转化成肉丸，绞肉，汉堡等。 蔬果可制果汁。生鲜半成品配菜也可正常转化 成熟食品，又如调味鱼块炸成熟食块，是为灵 活经营，防止损耗的有效方法，但要在有效期 内，一定要控制好鲜度，品质。 8、作业规范化、标准化： 制定相关的操作流程及规范，明确各岗位 的权利和义务。另一方面生鲜各类商品的验收 标准表，区分精肉类，鲜鱼，日配，蔬果，干 货，烘焙食品，熟食及原料，耗材等，逐项明 列，验收货部门严格把关。
损耗的原因和危害：
（一）发生损耗的原因大致分三种：
变价损耗
废弃损耗 不明损耗
损耗的危害：
（1）损耗直接危害经营的业绩和利润 （2）损耗的Baidu Nhomakorabea制直接反映超市的管理水平 （3）除了直接看到商品失窃等有形损耗外， 还有很多无形的损耗会吞噬大量的经营 成果
防损管理理念
1、全员防损 2、全过程防损 3、防损等于纯利润 4、防损工作以“防”为主 5、消防安全是营运工作的保障
一、天然意外事 1、火灾 件 2、停电或鼓掌
生鲜损耗率标准：总平均为6%； 其个别损耗如下：
指标 蔬菜 生 鲜 损 耗 率 精肉 鲜鱼 熟食 面包 日配
低标 准
10% 5% 10% 5% 10% 2%
标准 7% 3% 5% 3% 5% 1%
高标准 5% 2% 3% 2% 3% 0.5%
生鲜经营损耗的对策
价；下午又是一个价；。有些超市推出过‘晚七 五折’；‘晚七八折’或‘晚七买一送一’，的 生鲜促销活动。即每天超过晚上七点以后，生鲜 区的蔬菜、面包，熟食打对折出售，销售效果很 不错。 4、低温控制： 在精肉，鲜鱼等区域，温度的设定对鲜度影响 很大。正常情况下，冷藏库最好控制在0度左右， 冷冻库最好控制在-18度以下。鱼肉陈列柜的温度 应维持在-2到2度之间，蔬果在5-8度之间，日配、 熟食（冷食）则以2-5度为宜。熟食（热食）在5060度之间。
12、14部门
1、袋装的米、醋、酱油易破袋，注意不要过分挤压，
如发现商品有漏出，要及时清理，避免弄脏其他商 品 2、罐头等商品的瓶体易破损，因此要轻拿轻放，并 且摆放整齐，防止商品被碎坏 3、饼干，山楂片等商品容易碎，要注意防止顾客将 商品弄碎 4、防止顾客偷吃散货，另外散台旁边经常有散货掉 出，因此要及时清理 5、 榨菜、肉罐头、果酱等商品的保质期相对本部门 其他商品较短，因此要注意次类商品的保质期 6、要防止干货、糖等商品受潮 7、防止盒装商品受到挤压而损坏外包装
33部门
1、灯泡类商品易破损，要轻拿轻放，防止商品受损，
如有破损，要及时清理，避免伤人 2、注意高级电动玩具、台灯等商品的安全，防止受 损 3、注意装卸、搬运家具时不要使其被硬物划伤 4、要在高级皮包上加防盗扣，并注意不要划伤表面 5、要注意不要丢失水嘴、锁具等商品的配件 6、玩具类商品易被顾客玩弄变脏，因此要及时打扫， 保持其表面干净 7、发现顾客在地上完玩具或拍球，要及时制止，避 免弄脏弄坏商品
30部门
1、玻璃制品、陶瓷制品易碎，要轻拿轻放防
止商品受损，如发现货架和地上有破碎的商品 要及时清扫，防止破碎品伤人。 2、 要注意高压锅等商品的配件是否齐全，同 时要注意防止表面划伤 3、要注意防止碰掉脸盆、饭盆等陶瓷制品表 面的釉子 4、摆放刀具时，要注意保护刀刃，防止其碰 磕后卷刃 5、小勺等商品的条吗易脱落，要注意检查
消防安全是营运工作的保障
安全的经营环境是营运开展的前提。如
果在不安全的状态下开展营运活动，发 生的安全事故不仅会造成重大的人、财、 物损失，甚至还会让营运工作停顿，无 法运转
营业各部门防损重点及控制办法
10部门
1、在装卸、上货时易碎的商品要轻拿轻放 2、高档商品必须设专人看管、设立专柜
1、随身夹带
2、随同退货夹带
窃
三、员工偷窃
1、随身夹带 2、与亲友串通，购物未 结帐或发票金额少打 3、与亲友串通， 价格标签打低 4、偷吃
商 品 管 理 不 当
意外损 失
一、商品本身腐 鲜度管理和清洁卫生管理太差，未能及时 烂变质 处理变质品。
二、冷库、冷冻 有异常现象及未时报修，并未对产品采取 （冷藏）柜断电 转移措施 故障导致变质 三、原料、耗材 浪费，使用不当 未能严格管理原料、耗材的使用
损耗的预防与控制
损耗的定义
商品损耗是指经营商品的账 面金额与实际盘存金额差
损耗额和损耗率的计算公式：
损耗额＝盘点盈亏（含月末大盘、个别
部门周盘） + 商品报损 + 进项税转出（前 两项之和*17%） 损耗率＝损耗额/不含代销和租赁的销售 额
防损的意义主要有几个方面：
1、降低经营成本 2、监控稽核流程 3、防范安全风险
损耗控制管理
所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登
记后才可仍掉（填报损单，课长级以上 主管及防损或商管确认）。 每次盘点时，依损耗过大品项，要进行 原因分析且管控。 损耗率应控制在公司规定的范围内，鲜 鱼报损率标准5%以下。 对于损耗责任归属，个人或部门经理要 厘清，且要以薪资、或绩效挂钩，损耗 过大要减薪。
13部门
1、因许多商品需要低温保存，要特别注意立封柜、冰
岛、冷库制冷设备的运转情况，如发现异常现象应及 时通知设备组。 2、天要仔细检查商品（尤其是面包、奶制品等变质的 商品）是否在保质期内 3、如发现有人偷喝酸奶、钙奶等商品，要及时制止并 监督其到就近款台结款 4、对于临近保质期的商品要及时退货，否则过了保质 期就只能报损，造成不必要的损失 5、及时将顾客丢弃的冷冻商品（尤其是冷冻水饺类商 品）放回原位，继续售卖
3、烟酒商品要注意防潮、避免挤压变形
4、对塑料瓶、易拉罐、立乐包装的商品，注意
不要挤压，或用硬物划伤瓶体，防止瓶体破裂 5、如发现顾客在未交款之前，喝下商品，应及 时劝其到就近款台去结款
11部门
1、洗衣粉等商品的包装袋易破口，因此不要过分挤压，
如发现物体漏出，要及时清理。避免弄脏其他商品。 2、 香皂、牙膏等商品易被顾客弄破包装，导致无法 继续售卖，因此要加强此类商品的监管力度。 3、纸类商品易被开破，甚至被偷用，在取此类商品时 不要用力过大，另外要保持干燥、整洁。 4、 如 发现商品（香皂、洗衣粉等）被拆包装，可用 双面胶粘住，或采取其他措施及时进行补救。 5、装卸时，注意检查木排的钉子，不要将商品放在钉 子上，避免划伤包装袋 6、 一定要在高档化妆品上粘贴防盗签，并加大监管 力度，防止商品被顾客试用后不能售卖。 7、对受损的商品尚能使用要及时报损，以便合理处理 该商品，最大限度的减少损失
大多数超市都有自己店内的损耗目标， 生鲜部门也有。大家共同订下损耗目标， 以此为激励和约束，并且定期评估。 2、库存控制、产销平衡； 自营的生产数量与销售数量必须保持 平衡，即陈列保证丰富的量感，库存又 不能超越，积压。
生鲜经营损耗的对策
3、适时折价、减价： 生鲜经营因鲜度是有时间性的，通常早上一个
生鲜经营损耗的对策
5、湿度控制：
如叶菜类需在100%湿度下，保存最好，水 果也要80-90%左右；鱼肉类也要70-80%。太干 燥不利生鲜保鲜。 6、设备检查、维护： 超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜 设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量 的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人 负责，定点定时巡回检查、查核，特别是冷冻 冷藏设备，每天都要三次温度检查记录。其他 设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时 维护。
六、加工损耗
1、加工作业不标准，生鲜成品外观、成色、口味不 一样，顾客不买，造成滞销 2、加工技术不良，损耗过大
1、商品堆积太高,斜度过大,没有使用隔板及护栏,商 品压伤及掉落;2、陈列设备不当,温度过高或过低,过 冷或过热,护拦太尖;3、陈列量太高;4、陈列位置不对 1、顾客压捏商品形成损耗
七、陈列损耗
要使商品受到任何损坏 2、从高架取货进行叉车作业时，要注意人员和商品的 安全，叉车要带有护蓝，并且有员工指挥 3、注意不要丢失一些小零件、小配件 4、注意电源、电线的安全，不要使其超过负荷工作， 避免电线过热，发生短路或引起火灾，如发现异常现 象，要及时通知设备处 5、多数商品需要有人介绍，因此员工促销员不能脱岗 聊天，一定要热情、详细地为顾客作介绍 6、在为顾客送货的过程中，要注意商品的安全，不要 在途中使商品受到任何损坏
生鲜损耗的发生原因
（1）生鲜主要损耗分析表：有采购不正
确、订货错误、进货验收、搬运损耗、 储存损耗、加工损耗、陈列损耗、顾客 挑拣。 （2）生鲜其他损耗分析表：作业错误、 偷窃、商品管理不当、意外损失。
生鲜主要损耗分析表
项目
一、采购不正 确
说明
采购品项错误，生鲜商品卖不掉，造成滞销 如富人区—采购低级品，没人买。穷人区—采购高级 品，也没人买。
34、35、36部门
1、对卫生要求较高，因此要保持商品货架地面的洁净 2、发现商品开包后，要及时封住，防止弄脏里面的商品 3、毛巾等商品上的条码易脱落，因此要注意检查 4、注意不要将被子类商品的表面划伤 5、袜子等商品的种类、型号较多，因此价签指示要准确 6、要在高档服装、鞋帽上加防盗扣，并注意不要将商品 划伤 7、商品的种类较多、型号较多，价签要指示准确 8、鞋类商品的条码易脱落，要注意检查 9、员工和促销员要热情地为顾客做好介绍，并且防止有 人故意将衣服、皮鞋划伤
八、顾客挑拣
生鲜其他损耗分析表
项目
一、验收不正确 二、移货、调货 1、品名 2、品号 价 5、品质
说明
3、数量、重量 4、成本
1、移出时移入时单位未入帐 2、移出或移入单位成本认定不确定 1、未及时处理，以致过期 2、未与财务单位付款程序结合，无货款可扣 1、折价、减价后未恢复原价 2、变价权限未管制 1、特价卖出，原售价退回 2、销货退回商品，未能办理库存退回 3、销货退回商品，未妥善保管 1、未登记 1、计数错误 2、未节制食用 2、漏扫描商品错误
防损等于纯利润
（1）商品损耗是公司的敌人，降低损耗
是取之不尽的利润源泉 （2）商品销售带给公司是销售毛利，但 商品损耗不仅会损失商品的价值，还会 损失运输成本、包装成本、人工成本等。 因此，损耗损失的不仅是利润，还是纯 利润 。
防损工作以“防”为主
防损工作的重点在“防”字，防范于未
然。控制损耗在发生之前，才是成功的 防损。事后的防损主要在于尽量的弥补 损失，其目的是防范和避免类似损耗
作 业 错
三、进货退货 四、变价
五、销货退回
误
六、耗材、原料领用 七、收银错误 八、盘点错误 九、有效期间管理不当
1、货号 2、单位 3、数量少盘4、品项漏盘 1、有效期限太长 2、销售中，未有效期限 的检查 3、未能及时降价、折价
生鲜其他损耗分析表
一、顾客偷窃
偷
二、厂商偷窃
1、随身夹带 2、换标签（高低） 3、偷吃（边买边吃）
全员防损的定义：
防损不仅是防损部门的工作，也
是全体员工的责任和义务。因此， 防损是员工工作中不可缺少的重 要工作
全员防损的目标是：
员工积极配合并遵守防损管理规
定，积极参与防损监督和举报， 及时为防损部门提供损耗线索。
全过程防损的定义：
任何一项工作流程中的错误都会直接或
者间接导致损耗。因此，公司要求防损 对每一个可能出现损耗的环节进行有效 监控。它的关键是：流程合理高效，员 工都能按质按量完成工作。 防损与营运是紧密联系、互相依存的。
二、订货错误
多订数量，多余商品卖不掉，造成报废
1、验收员缺乏专业知识和经验，验收作业不标准 2、验收品级、质量不标准、含水、等级、含油、破 损执行不规范
生 鲜 主 要 损 耗
三、进货验收
四、搬运损耗
五、储存损耗
生鲜品堆叠、碰撞或掉落
1、商品没有先进先出，造成过期;2、温度管理和作 业不当;3、没有分类、分开储存;4、清洁卫生不好， 生鲜商品污染
31部门
1、 要在磁带、光盘等音像制品粘贴防
盗签 2、保持图书的整洁 3、对玻璃像架、陶瓷艺术品等商品， 要轻拿轻放，防止破损 4、要防止图书、笔本等商品的表面被 划伤 5、要防止笔、相册、笔记本的商品的 内芯脱落丢失
32部门
1、要装卸、搬运和上货架时，一定要小心、谨慎，不
生鲜经营损耗的对策
7、产品二次加工开发： 在有效期内的鱼、肉类可做成配菜；或在
有效期内的肉类可转化成肉丸，绞肉，汉堡等。 蔬果可制果汁。生鲜半成品配菜也可正常转化 成熟食品，又如调味鱼块炸成熟食块，是为灵 活经营，防止损耗的有效方法，但要在有效期 内，一定要控制好鲜度，品质。 8、作业规范化、标准化： 制定相关的操作流程及规范，明确各岗位 的权利和义务。另一方面生鲜各类商品的验收 标准表，区分精肉类，鲜鱼，日配，蔬果，干 货，烘焙食品，熟食及原料，耗材等，逐项明 列，验收货部门严格把关。
损耗的原因和危害：
（一）发生损耗的原因大致分三种：
变价损耗
废弃损耗 不明损耗
损耗的危害：
（1）损耗直接危害经营的业绩和利润 （2）损耗的Baidu Nhomakorabea制直接反映超市的管理水平 （3）除了直接看到商品失窃等有形损耗外， 还有很多无形的损耗会吞噬大量的经营 成果
防损管理理念
1、全员防损 2、全过程防损 3、防损等于纯利润 4、防损工作以“防”为主 5、消防安全是营运工作的保障
一、天然意外事 1、火灾 件 2、停电或鼓掌
生鲜损耗率标准：总平均为6%； 其个别损耗如下：
指标 蔬菜 生 鲜 损 耗 率 精肉 鲜鱼 熟食 面包 日配
低标 准
10% 5% 10% 5% 10% 2%
标准 7% 3% 5% 3% 5% 1%
高标准 5% 2% 3% 2% 3% 0.5%
生鲜经营损耗的对策
价；下午又是一个价；。有些超市推出过‘晚七 五折’；‘晚七八折’或‘晚七买一送一’，的 生鲜促销活动。即每天超过晚上七点以后，生鲜 区的蔬菜、面包，熟食打对折出售，销售效果很 不错。 4、低温控制： 在精肉，鲜鱼等区域，温度的设定对鲜度影响 很大。正常情况下，冷藏库最好控制在0度左右， 冷冻库最好控制在-18度以下。鱼肉陈列柜的温度 应维持在-2到2度之间，蔬果在5-8度之间，日配、 熟食（冷食）则以2-5度为宜。熟食（热食）在5060度之间。
12、14部门
1、袋装的米、醋、酱油易破袋，注意不要过分挤压，
如发现商品有漏出，要及时清理，避免弄脏其他商 品 2、罐头等商品的瓶体易破损，因此要轻拿轻放，并 且摆放整齐，防止商品被碎坏 3、饼干，山楂片等商品容易碎，要注意防止顾客将 商品弄碎 4、防止顾客偷吃散货，另外散台旁边经常有散货掉 出，因此要及时清理 5、 榨菜、肉罐头、果酱等商品的保质期相对本部门 其他商品较短，因此要注意次类商品的保质期 6、要防止干货、糖等商品受潮 7、防止盒装商品受到挤压而损坏外包装
33部门
1、灯泡类商品易破损，要轻拿轻放，防止商品受损，
如有破损，要及时清理，避免伤人 2、注意高级电动玩具、台灯等商品的安全，防止受 损 3、注意装卸、搬运家具时不要使其被硬物划伤 4、要在高级皮包上加防盗扣，并注意不要划伤表面 5、要注意不要丢失水嘴、锁具等商品的配件 6、玩具类商品易被顾客玩弄变脏，因此要及时打扫， 保持其表面干净 7、发现顾客在地上完玩具或拍球，要及时制止，避 免弄脏弄坏商品
30部门
1、玻璃制品、陶瓷制品易碎，要轻拿轻放防
止商品受损，如发现货架和地上有破碎的商品 要及时清扫，防止破碎品伤人。 2、 要注意高压锅等商品的配件是否齐全，同 时要注意防止表面划伤 3、要注意防止碰掉脸盆、饭盆等陶瓷制品表 面的釉子 4、摆放刀具时，要注意保护刀刃，防止其碰 磕后卷刃 5、小勺等商品的条吗易脱落，要注意检查
消防安全是营运工作的保障
安全的经营环境是营运开展的前提。如
果在不安全的状态下开展营运活动，发 生的安全事故不仅会造成重大的人、财、 物损失，甚至还会让营运工作停顿，无 法运转
营业各部门防损重点及控制办法
10部门
1、在装卸、上货时易碎的商品要轻拿轻放 2、高档商品必须设专人看管、设立专柜
1、随身夹带
2、随同退货夹带
窃
三、员工偷窃
1、随身夹带 2、与亲友串通，购物未 结帐或发票金额少打 3、与亲友串通， 价格标签打低 4、偷吃
商 品 管 理 不 当
意外损 失
一、商品本身腐 鲜度管理和清洁卫生管理太差，未能及时 烂变质 处理变质品。
二、冷库、冷冻 有异常现象及未时报修，并未对产品采取 （冷藏）柜断电 转移措施 故障导致变质 三、原料、耗材 浪费，使用不当 未能严格管理原料、耗材的使用
损耗的预防与控制
损耗的定义
商品损耗是指经营商品的账 面金额与实际盘存金额差
损耗额和损耗率的计算公式：
损耗额＝盘点盈亏（含月末大盘、个别
部门周盘） + 商品报损 + 进项税转出（前 两项之和*17%） 损耗率＝损耗额/不含代销和租赁的销售 额
防损的意义主要有几个方面：
1、降低经营成本 2、监控稽核流程 3、防范安全风险
损耗控制管理
所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登
记后才可仍掉（填报损单，课长级以上 主管及防损或商管确认）。 每次盘点时，依损耗过大品项，要进行 原因分析且管控。 损耗率应控制在公司规定的范围内，鲜 鱼报损率标准5%以下。 对于损耗责任归属，个人或部门经理要 厘清，且要以薪资、或绩效挂钩，损耗 过大要减薪。
13部门
1、因许多商品需要低温保存，要特别注意立封柜、冰
岛、冷库制冷设备的运转情况，如发现异常现象应及 时通知设备组。 2、天要仔细检查商品（尤其是面包、奶制品等变质的 商品）是否在保质期内 3、如发现有人偷喝酸奶、钙奶等商品，要及时制止并 监督其到就近款台结款 4、对于临近保质期的商品要及时退货，否则过了保质 期就只能报损，造成不必要的损失 5、及时将顾客丢弃的冷冻商品（尤其是冷冻水饺类商 品）放回原位，继续售卖
3、烟酒商品要注意防潮、避免挤压变形
4、对塑料瓶、易拉罐、立乐包装的商品，注意
不要挤压，或用硬物划伤瓶体，防止瓶体破裂 5、如发现顾客在未交款之前，喝下商品，应及 时劝其到就近款台去结款
11部门
1、洗衣粉等商品的包装袋易破口，因此不要过分挤压，
如发现物体漏出，要及时清理。避免弄脏其他商品。 2、 香皂、牙膏等商品易被顾客弄破包装，导致无法 继续售卖，因此要加强此类商品的监管力度。 3、纸类商品易被开破，甚至被偷用，在取此类商品时 不要用力过大，另外要保持干燥、整洁。 4、 如 发现商品（香皂、洗衣粉等）被拆包装，可用 双面胶粘住，或采取其他措施及时进行补救。 5、装卸时，注意检查木排的钉子，不要将商品放在钉 子上，避免划伤包装袋 6、 一定要在高档化妆品上粘贴防盗签，并加大监管 力度，防止商品被顾客试用后不能售卖。 7、对受损的商品尚能使用要及时报损，以便合理处理 该商品，最大限度的减少损失