珍稀食用菌重点

珍稀食用菌资源及利用第一章绪论

食用菌的概念1、广义的食用菌：是指一切可以食、药用的真菌。2、狭义的食用菌：是指人们可以食用的大型真菌的总称。具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。3、什么是珍稀食用菌：是除了我们经常能够见到的食用菌以外的食用菌，它们栽培历史短，栽培方法比较复杂或者不能进行人工栽培，食用价值或药用价值高的一类食用菌，成为珍稀食用菌。如白灵菇、松茸等。

目前已经开发的珍稀食用菌包括亚侧耳、榆耳、灵芝、鲍鱼菇、灰树花、猴头菌、鸡腿菇、巴西蘑菇、皱环球盖菇、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇、杨树菇、茶薪菇、巨大口蘑、美味牛肝菌、块菌、松口蘑和羊肚菌等。

一、食用菌在生物分类中的从属地位生物界级分类学说：在人类的历史上，对生物界级的划分存在着一个由浅入深、由简至繁、由低级到高级的认识过程。生物界级学说的发展过程：两界系统、三界系统、四界系统、五界系统、六界系统、八界系统、三域学说。1989年,卡佛利尔—史密斯(Cavalier-Smith)提出了八界系统:即古细菌界,真细菌界,古真核生物界,原生动物界,藻界, 真菌界，植物界,和动物界.按八界（菌物分别归属藻界、真菌界、和原生生物界的）分类系统食用菌在生物分类中的从属地位。真菌界：①子囊菌门Ascomycota 、②担子菌门（Basidiomycota）③无性真菌（Anamorphic fungi）——分生孢子阶段、④壶菌门（Chytridiomycota ) ⑤接合菌门(Zygomycota)其中，担子菌占（90%）子囊菌占（10%）。

三、食用菌在国民经济发展中的意义

（一）食用(药用)种类资源丰富世界上已报道的有2000多种，我国现报导约981种、人工栽培的70余种、大规模生产20余种（常规菌类、药用菌类、珍稀菌类）已经开发成功的种类代表种：亚侧耳、猴头菌、白灵菇、杏鲍菇、灵芝、灰树花、茶树菇、蛹草。科研攻关的种类代表种：美味牛肝菌、块菌、羊肚菌、松口蘑。（二）为人类提供理想的健康食品：1.营养价值⑪食用菌都具有高蛋白及多种氨基酸。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%－4%或为干重的10%－40%，介于肉类和蔬菜之间，是常见蔬菜的3－6倍，⑫食用菌不含淀粉、有较低的脂肪及低胆固醇。为干重的2%－8%，主要由不饱和酸构成。

⑬含有极为丰富的矿物质及膳食纤维素。灰分4%－10%，如钾、钠、钙、铁、锌、磷、镁等。

⑭还含有多种维生素，特别是维生素B类和D类。一高：高蛋白、二无：无淀粉、无胆固醇、二低：低脂肪、低糖、四多：膳食纤维素、矿质元素、氨基酸、维生素。被评价为：集中了食品的一切良好特性；营养价值达到植物性食品的顶峰植物肉；上帝食品；长寿食品。有人预言：食用菌将成为本世纪的主要食品之一。其特点是：高蛋白，低脂肪，富含多种维生素、无机盐，多种能提高人体免疫力的多糖等。5、食用菌质地柔嫩、味道鲜美、口味独特.因此常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、‘‘上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”等。2.药用价值（1）药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等（2）药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、抗肿瘤等抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、抗辐射，多糖在抗肿瘤、抗炎、抗病毒、降血糖、抗衰老、抗凝血、免疫促进等方面发挥着生物活性作用。具有免疫活性的多糖其衍生物常常还具有其它的活性, 如硫酸化多糖具有抗HIV活性及抗凝血活性, 羧甲基化多糖具有抗肿瘤活性。因此对多糖的研究与开发已越来越引起人们的广泛关注。药理研究证明，三萜类化合物具有广泛的生理活性，有抗肿瘤、调节免疫系统的作用、调节心血管系统的作用、保肝、解毒的作用、抗衰老作用、抗病毒、消炎抗菌、镇痛、止咳祛痰等诸多功效。近年来，由于色谱等分离技术、波谱测定技术等分析手段的迅速发展，使三萜类化合物的提取分离方法不断的改进和提高。目前：食用菌菌已成为筛选抗肿瘤的重要资源（三）.经济价值及社会效益：⑪栽培食用菌原料来源广泛，成本低。⑫生产设备简单，投资少。⑬生物学效率高：一般为80%～120%(生物学转化率=子实体鲜重/栽培基质干重*100%)⑭食用菌生长周期短，见效快。⑮解决剩余劳动力、提高就业率。（四）充分利用资源变废为宝、充分利用空间李玉院士：可以说，通过延伸食用菌产业链条，可以实现循环经济发展构思，进一步提高产业的经济效益和竞争力。成为能综合利用，变废为宝、完整的自然平衡的生态系统

第二节产业概况及发展趋势

生产格局三足鼎立：植物生产、动物生产、菌物生产；膳食中的三维结构：动物蛋白、植物蛋白、菌

物蛋白国际粮食组织郑重推荐每天“一荤一素一菇”的健康饮食食谱，使食用菌已经占副食消费的三分之一份额。一、生产概况：世界生产概况20世纪30年代生产国家10余个、总产量5.5万t（主要是双孢菇）：70年代前期，主产地是欧洲及北美，后期生产国家发展到80多个，总产量100万t，主产地由欧洲变为亚洲。主要生产国法国、德国、美国、荷兰、日本、南韩、意大利、印尼、泰国等世界四大食用菌：双孢菇：主产于欧洲与北美；香菇：主产于中国与日本；平菇：主产于中国、西德、法国等

草菇：主产于中国、印尼、泰国等。中国生产概况人工栽培：自30年代从国外引进双孢菇开始，70年代前基本为半人工栽培，70年代后进行全人工栽培，全国有20多个省区从事生产、从业人员约3000万，古田、庆元、泌阳三大批发市场。产量逐年上升2005年我国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一。2007年统计：目前我国食用菌年产量已由1978年的5万吨，增加到2006年的1400万吨，我国食用菌年产量占世界的70% 产值达590亿。2008年我国食用菌年总产值800多亿元，居世界首位。2008年产量超百万吨的食用菌分别是:平菇(434万吨),香菇(309万吨),蘑菇(191万吨),金针菇(136万吨),此外黑木耳的产量也接近100万吨，2008年出口食用菌68.28万吨。现在总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。正以15%年增长速度发展；成为世界名副其实的生产大国；食用菌业已成为中国农业中的新亮点。我省（山东省）食用菌生产情况：2003年，山东省食用菌总产量突破100万吨，总产值达40亿元，稳居全国第三位。2005年全省食用菌总产量达到130万吨，比2000年的72万吨提高了80.6％；总产值60亿元，比2000年的26.19亿元提高了129.1％；出口额1.2亿美元，比2000年的4863美元提高了150％；位列全国第三位。目前，全省17市140个县（市、区）食用菌生产均有很大发展，70%的县（市、区）重点发展了食用菌生产，30%的县（市、区）的食用菌产业成为当地的支柱产业之一。2008年全省产值超亿元的县（市）近40个，莘县、定陶、惠民、新泰、邹城、栖霞、牟平、齐河、费县、武城等食用菌生产大县发展迅速，年总产值已超过2亿元。

二、食用菌产业发展前景：1.消费量逐年升高，市场需求量大。鲜菇消费量（kg/人、年) 香港: 4.8；日本:

3.0；美国: 1.5；中国: 0.5。食物结构变化：营养型→保健型、功能型；动物蛋白→菌类蛋白、植物蛋白

属于供不应求的紧俏品有潜在的巨大市场。2、药用菌市场开发潜力很大3、不争人力、地力、效快益高。食用菌不与人争粮、粮争地、地争肥、农争时；生效快，生长期短、理想短、平、快项目；效益高: 投入产出比一般为1：2 ，如7500 kg稻草/hm2土地——3750kg鲜平菇——约含75kg优质蛋白质——约合1065kg 大米的蛋白质含量，每亩秸草生产食用菌的产值约是粮食的2倍。

4.科技含量逐渐提高，生产成本下降。

5.自然资源可以满足栽培生产需求。原料广：原料：主要是农副产品下脚料，我国约年产农业下角料30亿t，工业下脚料50×106t，畜、禽粪便250×106t，还有大量野草资源。再生资源——食用菌转化——优质菌体蛋白，现在为30亿t左右，只要将其中的5%用于食用菌生产，即1.5亿t，就可以生产至少1000万t干食用菌，如果按照每t干食用菌含有30%-40%的蛋白质计算，相当于增加300-400万t蛋白质，而这些增加的蛋白质相当于600-800万t瘦肉或900-1200万t鸡蛋或3600—4800万t牛奶的蛋白质含量。在2009年4月8日，为了确保粮食安全，国务院总理温家宝主持召开国务院常务会议，讨论并通过《全国新增500亿kg粮食生产能力规划(2009-2020年)》。这意味着，秸秆的产量还将增加600亿kg，即秸秆总量将达到7600亿kg。

6.菌糠用途广菌糠特点：粗蛋白含量高，粗纤维含量低；氨基酸、维生素、矿物质、真菌多糖等物质多。用途：优质饲料，可溶性养分高的肥料，制沼气的好原料，提取真菌多糖，再次用作培养料。

三、发展趋势（一）向高效益发展：反季节栽培、立体栽培、珍稀菌类（二）向高质量发展：生产实行标准化、减少农药、激素的使用、多用物理、生物防治法。（三）向工厂化和规模化发展生产：形式：零散→规模化和产业化；主体：农户→企业，方式：作坊式→机械化和自动化；向增值化发展

市场以原料形式进入效益低⒈加工技术层次越高，升值倍数越大⒉观赏性强: 盆景、观光农业

食用菌产业：劳动密集和资源密集的行业优势；促进农业可持续发展的生态优势；美味、保健、绿色的产品优势；成为一个颇具生命力的朝阳产业。重点发展产业、创汇农业、高效农业：要有规模优势、产品优、质量优势、种类、加工优势，才能占领市场最高点。我国随是食用菌生产大国，但不是食用菌生产强国。目标：5-15年内成为世界食用菌生产强国。

本讲主要内容：1.意义：营养丰富，是功能性食品，药用价值高，经济价值。2.产业发展前景:原料广、效益高、市场潜力大、生效快等。可与种植业及饲养业构成良性循环。 3.我国生产现状：是大国，不是强