食品生产安全管理ppt
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食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
《食品卫生监督管理》课件
监管措施
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
企业食品安全知识培训PPT课件ppt
持续改进
根据评估结果，持续优化食品安 全培训计划和内容，提高培训质 量和效果，确保企业食品安全工 作的有效开展。
THANKS
感谢观看
食品安全问题容易引起社 会恐慌和信任危机，影响 社会稳定。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
国家制定的有关食品安全的法律，对企业食品安全提出明确要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题制定的法律，对企业采购农产品提出要求。
《食品生产许可审查通则》
规范食品生产许可审查工作，保障食品质量安全。
记录与追溯
企业应对食品安全事故进行详细记录，以便进行追溯和总结经验教训。
食品安全事故的调查与评估
成立调查小组
针对发生的食品安全事故，企业应成立专门的调查小组，对事故进行全面、客观的调查。
调查内容与方法
调查小组应对事故发生的原因、过程、影响范围等进行深入调查，并采用科学的方法进行分析评估。
总结与改进
02
食品安全从生产、加工、储存、 运输、销售等全过程进行控制， 确保公众“舌尖上的安全”。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会和谐稳定的重要 基石。
促进经济发展
食品安全有利于企业信誉 和品牌形象的建立，提升 市场竞争力，促进经济发 展。
维护社会稳定
染。
食品销售和消费的风险点
销售场所卫生
确保销售场所的清洁和卫生， 防止食品受到二次污染。
食品包装安全
使用符合标准的食品包装材料 ，防止食品在销售过程中受到 污染。
消费者教育
向消费者普及食品安全知识， 引导消费者正确使用和储存食 品。
根据评估结果，持续优化食品安 全培训计划和内容，提高培训质 量和效果，确保企业食品安全工 作的有效开展。
THANKS
感谢观看
食品安全问题容易引起社 会恐慌和信任危机，影响 社会稳定。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
国家制定的有关食品安全的法律，对企业食品安全提出明确要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题制定的法律，对企业采购农产品提出要求。
《食品生产许可审查通则》
规范食品生产许可审查工作，保障食品质量安全。
记录与追溯
企业应对食品安全事故进行详细记录，以便进行追溯和总结经验教训。
食品安全事故的调查与评估
成立调查小组
针对发生的食品安全事故，企业应成立专门的调查小组，对事故进行全面、客观的调查。
调查内容与方法
调查小组应对事故发生的原因、过程、影响范围等进行深入调查，并采用科学的方法进行分析评估。
总结与改进
02
食品安全从生产、加工、储存、 运输、销售等全过程进行控制， 确保公众“舌尖上的安全”。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会和谐稳定的重要 基石。
促进经济发展
食品安全有利于企业信誉 和品牌形象的建立，提升 市场竞争力，促进经济发 展。
维护社会稳定
染。
食品销售和消费的风险点
销售场所卫生
确保销售场所的清洁和卫生， 防止食品受到二次污染。
食品包装安全
使用符合标准的食品包装材料 ，防止食品在销售过程中受到 污染。
消费者教育
向消费者普及食品安全知识， 引导消费者正确使用和储存食 品。
食品安全标准风险管理培训PPT(35张)
2005年3月2日，北京市政府食品安全办公室向社会 通报北京市查出含有“苏丹红一号”的食品。
不到一个月，国家质检总局公布全国共18个省市30 家企业的88个样品中都检测出苏丹红一号 亨氏美味源辣椒油 肯德基新奥尔良烤翅 长沙坛坛香辣椒萝卜 河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔DOLL牌面食 红心鸭蛋
合法、合情、合理
——食品安全标准风险管理
张永慧
广东省疾病预防控制中心 二○○九年十一月
主要内容
食品安全标准三准则
合法：不违背法律规定——底线 合情：满足消费者健康需求——核心 合理：充分考虑社会综合成本——尺度
食品安全标准
力求在法律框架下，用适中的成本达 到控制食用安全风险，有利于树立我国食 品安全形象，促进食品生产与贸易，维持 正常的社会经济秩序。
覆盖食品种养殖到消费的各个环节 建立“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费
各个环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。 建立从国家、省、市、县并逐步覆盖农村地区的监测网络
开展食源性疾病、食品污染物及有害因素监测
明确政府负总责
国务院：食品安全委员会 地方：县级以上人民政府
• 合法
政府承担什么责任？
食品安全法
立法起点“高”
立足于从根本上解决全局问题 体现以人为本的理念 体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位
管理机构“高”
国务院设立食品安全委员会 地方人民政府统一负责
与国际接轨
吸收国际先进管理理念
• 食品安全风险监测与评估制度 • 食品安全标准制度 • ……
风险管理基本应用模式
实时监测 危害评估 适时通报
从农田到餐桌整个食品链的食品污染物 研究、监测的结果。
不到一个月，国家质检总局公布全国共18个省市30 家企业的88个样品中都检测出苏丹红一号 亨氏美味源辣椒油 肯德基新奥尔良烤翅 长沙坛坛香辣椒萝卜 河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔DOLL牌面食 红心鸭蛋
合法、合情、合理
——食品安全标准风险管理
张永慧
广东省疾病预防控制中心 二○○九年十一月
主要内容
食品安全标准三准则
合法：不违背法律规定——底线 合情：满足消费者健康需求——核心 合理：充分考虑社会综合成本——尺度
食品安全标准
力求在法律框架下，用适中的成本达 到控制食用安全风险，有利于树立我国食 品安全形象，促进食品生产与贸易，维持 正常的社会经济秩序。
覆盖食品种养殖到消费的各个环节 建立“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费
各个环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。 建立从国家、省、市、县并逐步覆盖农村地区的监测网络
开展食源性疾病、食品污染物及有害因素监测
明确政府负总责
国务院：食品安全委员会 地方：县级以上人民政府
• 合法
政府承担什么责任？
食品安全法
立法起点“高”
立足于从根本上解决全局问题 体现以人为本的理念 体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位
管理机构“高”
国务院设立食品安全委员会 地方人民政府统一负责
与国际接轨
吸收国际先进管理理念
• 食品安全风险监测与评估制度 • 食品安全标准制度 • ……
风险管理基本应用模式
实时监测 危害评估 适时通报
从农田到餐桌整个食品链的食品污染物 研究、监测的结果。
第六章食品安全监督管理 PPT
7、直接入口得食品应当有小包装或者使用无毒、清洁得包装材 料、餐具;
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当 将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽;销售无包装得直接入口食品 时,应当使用无毒、清洁得售货工具;
9、用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准;
10、使用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人,中小型餐饮业也应设置相应得卫生负责人, 明确岗位卫生责任制。配置得食品卫生管理人员 必须就是具备一定卫生管理水平与相应卫生知识 得专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效得健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
2、建筑与布局卫生
3、有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章 制度;
4、具有合理得设备布局与工艺流程,防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具与盛放直接入口食品得容器,使用前应当洗净、消 毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
6、贮存、运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需得温度等特 殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
许可证有效期满后,应按有关规定进行复核或换发。许可 证不得涂改、出借、转让等。
(2)对食品生产经营活动实施经常性监督
2、对食品、食品添加剂及食品用产品得监督
1)对普通食品进行经常性监督、监测;
按照风险性管理得原则,加强对重点食品(熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳 制品等)得抽检;
2)对保健食品得审批与监督 3)对新资源食品得审批与监督 4)对辐照食品得监督 5)对特殊营养食品得监督 6)对婴幼儿主辅食品得监督 7)对食品添加剂得得审批与监督 8)对食品用工具、设备得卫生监督 9)对食品容器、包装材料得审批与监督
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当 将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽;销售无包装得直接入口食品 时,应当使用无毒、清洁得售货工具;
9、用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准;
10、使用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人,中小型餐饮业也应设置相应得卫生负责人, 明确岗位卫生责任制。配置得食品卫生管理人员 必须就是具备一定卫生管理水平与相应卫生知识 得专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效得健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
2、建筑与布局卫生
3、有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章 制度;
4、具有合理得设备布局与工艺流程,防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具与盛放直接入口食品得容器,使用前应当洗净、消 毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
6、贮存、运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需得温度等特 殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
许可证有效期满后,应按有关规定进行复核或换发。许可 证不得涂改、出借、转让等。
(2)对食品生产经营活动实施经常性监督
2、对食品、食品添加剂及食品用产品得监督
1)对普通食品进行经常性监督、监测;
按照风险性管理得原则,加强对重点食品(熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳 制品等)得抽检;
2)对保健食品得审批与监督 3)对新资源食品得审批与监督 4)对辐照食品得监督 5)对特殊营养食品得监督 6)对婴幼儿主辅食品得监督 7)对食品添加剂得得审批与监督 8)对食品用工具、设备得卫生监督 9)对食品容器、包装材料得审批与监督
食品安全管理 课件ppt课件ppt
全面评估。
食品安全风险评估的结果可以为 制定食品安全标准提供科学依据 ，同时也可以为食品安全监管提
供参考。
03
食品生产与加工安全管理
食品生产卫生规范
生产环境卫生
确保食品生产环境清洁卫 生，防止食品受到污染。
设备设施维护
定期对生产设备设施进行 清洗、消毒和维护，确保 其正常运转。
人员卫生管理
加强员工卫生管理，定期 进行健康检查，确保员工 身体健康。
食品安全监管的主要内容包括：对食品生产、加工、流通等环节的日常监督检查， 对食品质量进行抽检和检验，对食品生产经营者进行资质审查和许可等。
食品追溯与召回制度
食品追溯是指通过记录和标识食品生产、加工、流通等各个环节的信息 ，实现对食品来源和去向的追溯。
食品召回是指食品生产者或经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患 时，依法将该食品从市场上收回，并按照规定进行处置。
品生产、加工、流通等各个环节。
食品安全标准的制定需要综合考虑科学 技术、经济发展、社会需求等多方面因
素，以确保标准的科学性和实用性。
食品安全监管
食品安全监管是指政府通过制定和实施相关法律法规，对食品生产、加工、流通等 各个环节进行监督和管理的过程。
我国已经建立了较为完善的食品安全监管体系，包括国家、省、市、县四级监管机 构，对食品生产、加工、流通等各个环节进行全面监管。
食品添加剂管理
添加剂使用规范
添加剂安全性评估
制定添加剂使用规范，确保添加剂的 种类、用量和使用方法符合国家法律 法规和标准。
对新型添加剂进行安全性评估，确保 其安全可靠。
添加剂检测
定期对食品中的添加剂进行检测，确 保添加剂的种类、用量和使用方法符 合规定。
食品安全风险评估的结果可以为 制定食品安全标准提供科学依据 ，同时也可以为食品安全监管提
供参考。
03
食品生产与加工安全管理
食品生产卫生规范
生产环境卫生
确保食品生产环境清洁卫 生，防止食品受到污染。
设备设施维护
定期对生产设备设施进行 清洗、消毒和维护，确保 其正常运转。
人员卫生管理
加强员工卫生管理，定期 进行健康检查，确保员工 身体健康。
食品安全监管的主要内容包括：对食品生产、加工、流通等环节的日常监督检查， 对食品质量进行抽检和检验，对食品生产经营者进行资质审查和许可等。
食品追溯与召回制度
食品追溯是指通过记录和标识食品生产、加工、流通等各个环节的信息 ，实现对食品来源和去向的追溯。
食品召回是指食品生产者或经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患 时，依法将该食品从市场上收回，并按照规定进行处置。
品生产、加工、流通等各个环节。
食品安全标准的制定需要综合考虑科学 技术、经济发展、社会需求等多方面因
素，以确保标准的科学性和实用性。
食品安全监管
食品安全监管是指政府通过制定和实施相关法律法规，对食品生产、加工、流通等 各个环节进行监督和管理的过程。
我国已经建立了较为完善的食品安全监管体系，包括国家、省、市、县四级监管机 构，对食品生产、加工、流通等各个环节进行全面监管。
食品添加剂管理
添加剂使用规范
添加剂安全性评估
制定添加剂使用规范，确保添加剂的 种类、用量和使用方法符合国家法律 法规和标准。
对新型添加剂进行安全性评估，确保 其安全可靠。
添加剂检测
定期对食品中的添加剂进行检测，确 保添加剂的种类、用量和使用方法符 合规定。
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品安全管理员培训ppt课件(精)
《中华人民共和国进出口食品 安全管理办法》等。
食品安全管理体系
STEP 02
STEP 01
HACCP体系（危害分析 和关键控制点）
STEP 03
确定关键控制点并制定预 防措施；
识别食品生产过程中的潜 在危害；
食品安全管理体系
1
建立监控程序和纠偏措施 。
4
包括食品安全方针、策划 、实施和运行、检查、管 理评审等方面要求。
实践操作
组织现场观摩、模拟演练 等活动提高实际操作能力 。
网络学习
利用网络平台进行在线学 习和交流。
食品安全管理员的培训与考核
STEP 02
STEP 03
综合评价
结合学员的学习态度、表 现等方面进行综合评价。
STEP 01
理论考试
实践操作考核
组织现场操作考核，检验 学员的实际操作能力。
采用闭卷形式，考察学员 对理论知识的掌握程度。
提升国家形象和国际竞争力。
重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安 全法》
确立食品安全监管体制；
明确食品安全标准和要求 ；
食品安全法律法规
01
02
03
04
规定食品生产经营者的义务和 责任。
其他相关法律法规
《中华人民共和国农产品质量 安全法》；
食品添加剂的使用与管理
食品添加剂种类
了解常见的食品添加剂种类及其 作用，如防腐剂、色素、增味剂
等。
使用原则
遵循食品添加剂的使用原则，确 保添加剂的使用符合国家标准和 法规要求，不超范围、不超量使
用。
管理措施
食品质量控制与管理(PPT 153页)
食品质量控制与管理
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
食品安全PPT
食品库房管理制度
▪ 1、库房负责人对入库的食品做好验收工作，票据齐全，票据要存两年以上！ ▪ 2、食品库房必须做到专用，食品及其原料不能和非食品及有毒有害物味料等分类分架存放，摆放整齐，挂牌
表明进货日期和保质期 ▪ 4、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上 ▪ 5、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 ▪ 6、有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻
食品安全培训
目录：
什么是食品质量安全
食品质量安全是指食品质量状况对食者健康、 安全的保证程度。包括二方面内容：
一是食品的污染导致的质量安全问题 例：生物性污染、化学性污染、物理性污 染等。
二是食品工业技术发展所带来的质量安全问 题 如：食品添加剂、食品生产配剂、食品生 产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品 等。
▪ 6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴 整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
▪ 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
▪ 1、餐饮生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直 接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的 餐饮具。
▪ 6、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可 证》，不得采购。
▪ 7、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷
食制品、食品添
加剂以及食品药品等，均应严格索证索票，
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。
▪ 8、采购的食品在食品入库或使用前库房人员应核验所购食品合格证明 与购物凭证，符合后经签字认可才能入库和使用。
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食品生产安全管理ppt
食品生产安全管理主要指的是通过相关政府部门、企业及消费者共同努力，确保食品生产过程中遵守相关法律法规、标准和制度，保障食品安全，保护消费者的合法权益。
食品生产安全管理的重要性不言而喻。
食品是人们生活中必不可少的物质，其安全直接关系到公众的健康和生命安全。
在食品生产过程中，可能存在着各种潜在的食品安全隐患，如原材料质量不合格、加工过程不规范、设备设施不符合要求等。
为了确保食品安全，食品生产企业必须加强对生产过程中的各个环节的监管和管理。
食品生产安全管理的目标是建立完善的管理制度和监督机制，确保食品生产全过程的可追溯性和安全性。
这不仅需要企业内部建立科学有效的管理制度，还需要相关政府部门加强监管力度，对食品生产企业进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题。
食品生产安全管理涉及到多个方面。
首先，企业应建立健全的食品安全管理制度，包括质量控制、生产流程控制、风险评估和危害分析等，确保生产过程中符合相关法规和标准。
其次，企业应加强对原材料的采购和储存管理，确保原材料的质量安全。
此外，企业还应合理安排生产计划，确保生产设备设施的正常运行和维护，防止生产过程中发生事故。
在食品生产安全管理中，相关政府部门也起着重要的监管作用。
政府应加强对食品生产企业的监督和检查，确保企业遵守相关
法规和标准，保证食品的质量和安全。
政府还应加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识，形成全社会共同关注食品安全，共同推动食品安全管理的良性循环。
最后，消费者也应积极参与食品安全管理。
在购买食品时，应选择信誉好、合规经营的商家，注意查看食品的生产日期、保质期和厂家资质等信息。
如果发现食品质量问题，应及时向相关部门举报，为食品安全管理做出贡献。
总之，食品生产安全管理是一项重要的工作，关系到公众的生命安全和健康。
政府、企业和消费者应共同努力，加强监管、提高管理水平和风险防控能力，为食品安全管理保驾护航，确保人民群众的饮食安全。