第四讲 咸味与其他呈味物质

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肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP三磷酸腺苷降解而产生。 • 存放时间过长，肌苷酸变成无味的 肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 • 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成 分是5‘-核糖核苷酸。
3. 其它鲜味剂
天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂
• 味觉从生理学的角度分类，是只有四种 基本的味觉：甜、苦、酸、咸
• 这就是青蒿素的意义所在。
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用； • 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神经无任何副作用。但是，大剂量 或长期使用也会对人体造成损害，特 别是它也有成瘾性，被列入受国家管 制的精神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前 用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。 • FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。(美国食品药品管理局) • 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶， 前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注 射用。
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂， • 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦 味能和其他味道调和，使这类饮料具有 清凉兴奋作用 • 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于 0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮 料。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在 这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药 物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。 • 青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不 好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来 源广、成本低。
涩 味
• 是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗 糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩 味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或 聚合物而引起的。 • 引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此 外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。 • 食物中的涩味物质常对食品风味产生不同影响。
The END
• 肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎 动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌 肉和神经细胞提供能量。
二. 苦味物质 1. 咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱 在生理上能刺激人体中枢神经系统引起 兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清 醒，有助于思维，并可促进血液循环， 利于尿液排出，使肌体解除疲劳。 • 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌 和对食物的消化，增进胃肠道的功能， 同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则 亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的 吸附，酸味增强。
二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变 成葡萄糖酸。
食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有 机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中,以苹果 酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主; 在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。 此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。 这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像 葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人 为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬 酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中 的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的 作用。
3.纯度 •食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几 个等级。优级为99.3%，一级为98.5%， 市售食盐大都为一级。
酸味和酸味物质
Sourness and sourness substance
一.呈酸机理
1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
• 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、 钙、硒等矿物质。）
绿色食品代表代 表此盐未添加抗 结剂
营养强化盐
• 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香 辛料而成）
2.工业用盐 • 工业用盐是一个笼统的概念，如 Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工 业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人 体有害，所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的 氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”， 工业用的氯化钠中杂质含量通常较高， 又没有添加碘元素我国绝在多数地区， 水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食 盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防 地方性甲状腺肿大症
金鸡纳树
• 金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子， 含有约26种生物碱，其中含量最多且在 医药上最重要的是奎宁
疟疾
• 是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一 旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒 战，之后又发高烧、说胡话、神志不清， 若不及时治疗，就会有生命危险。 • 在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区 很多人得这种病，那时候，人们对这种病 毫无办法，往往坐以待毙。
食盐 0.01 食盐 25
增高 无影响
咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； 咸味与鲜味、苦味的关系 • 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。 • 咸味能够压制苦味和异味。
三.食盐 • 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能 亡国，有句话叫“得盐者未必得天下， 但得天下者必然先得食盐”。古时候， 因盐而发生的两国交战很多，比如：著 名的“炎皇之战。 • 食盐的分类： 按来源不同分： 1、海盐
咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance
咸 味
阳离子产生咸味
阴离子抑制咸味
一. 机理 1. 阳离子产生咸味：M＋(Li＋ 、Na＋、 k＋ 、
Ca＋ 、 Mg＋ )
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 钠离子和锂离子产生咸味，NaCl和LiCl是典型 咸味的代表。 钾离子和其他阳离子（k＋ Ca＋ Mg＋ ）产 生咸味和苦味。
3.啤酒花
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啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬 酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸 青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。 青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与 饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。
鲜味和鲜味物质
Delicious taste and delicious substance
二.咸味与其他味的关系 • 咸味与甜味的关系 • 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味， 其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）； • 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
咸味与甜味的关系 蔗糖浓度（﹪） 浓 3～10 度（﹪）
1
对影响 降低
食盐
3～10 3～10
一. 呈苦机理
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的
感受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
一、鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有
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竞争作用。
不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鲜
味提高6倍。
二.呈鲜物质 1. 味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
• 辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻 腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种 痛觉。 • 涩味 食物成分刺激口腔，使蛋白 质成分凝固时而产生的一种收敛感觉。
辣 味和辣味物质
辣味是辛香料中一些成分所引起的味感， 是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。 辣味随分子尾链的增长而加剧，在n－C9左 右达到高峰，然后陡然下降，这个现象也 叫C9最辣规律。
运城盐池
盐池
• 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
岩盐、崖盐
• 食盐按加工工艺分： • 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋 白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、 锌、铜、锰、硒等）
• 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质 的盐） 加碘粉碎洗涤盐
• 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶 解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工 或餐饮行业）
2. 阴离子抑制咸味： A－(Cl－ I－)
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，
而且它们本身也产生味道。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡 萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这 些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
• 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦 类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋 来制取谷氨酸。
• 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后 的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜 味显著增强。
2. 核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
• 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是 肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物 体内含量较少，所以肉类味道鲜美。
• 井盐（盐都自贡）
燊海井是世界上第一口 由人工超千米的盐井。
燊海井shēn hǎi jǐng:古盐井,位于四川省自 贡市大安区长堰塘
熬煮后的井盐
• 池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、 山西运城的盐池
运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。 由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中 可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城 盐湖位于山西省西南部运城市区以南
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用 盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 甜味 酸味 苦味 咸味 鲜味 辣味 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发 现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多 用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃， 沸点为122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚 中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外 消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖 经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味 中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成 醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖 。