食品化学 第九章 食品中的呈味物质第三节食品中的呈味物质
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9.3食品中的呈味物质
简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物 质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常 见种类及结构特征。
一、甜味
1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和 AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结 合并在合适位置有一个γ 基时就会产生甜味。
3、常见的苦味原料及其苦味物质
**茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡
碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。
**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮
类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸）， 这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律 草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分 解变为无苦味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说
2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味，
如Ca2+、Mg2+等；
*有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、
谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质 甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质：
醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等
三、苦味物质 虽然苦味(bitter taste)物质常使人产生不快的感觉， 但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却 渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶 叶、咖啡、可可、苦瓜等。
**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热Hale Waihona Puke Baidu味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物 质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常 见种类及结构特征。
一、甜味
1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和 AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结 合并在合适位置有一个γ 基时就会产生甜味。
3、常见的苦味原料及其苦味物质
**茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡
碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。
**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮
类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸）， 这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律 草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分 解变为无苦味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说
2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味，
如Ca2+、Mg2+等；
*有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、
谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质 甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质：
醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等
三、苦味物质 虽然苦味(bitter taste)物质常使人产生不快的感觉， 但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却 渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶 叶、咖啡、可可、苦瓜等。
**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热Hale Waihona Puke Baidu味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味