食品化学 第九章 食品中的呈味物质第三节食品中的呈味物质
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大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
第九章食品调味ppt课件
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17
• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
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18
• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
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辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
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20
辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
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• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
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• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
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• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
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23
第三节调味剂
食品中的呈味物质
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味剂及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
烹饪化学第九章烹饪中的味
HO－C－COOH CH2COOH
性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷 水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时 间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸 味爽快可口。
2
二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质， 一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风 格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综 合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液 产生苦味。
27
（三）酸味及酸味原料 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在
口腔中，及舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基
学习目标： 1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
1
第一节 味和风味 一、味
一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在 空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后， 就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷 水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时 间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸 味爽快可口。
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二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质， 一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风 格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综 合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液 产生苦味。
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（三）酸味及酸味原料 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在
口腔中，及舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基
学习目标： 1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
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第一节 味和风味 一、味
一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在 空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后， 就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
9食品的风味物质解析
❖ （1）通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时的产物：Strecker醛类，
内酯类，呋喃类化合物。 ❖ 受热时间长、温度较高时的产物：吡嗪类、吡咯、
吡啶类化合物。
❖ （2）通过食品基本组分的热降解形成香气物质 ❖ 糖的热降解：焦糖素、呋喃类化合物，内酯类，环二酮类，
醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。 同质发酵的乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸牛乳
同质发酵过程中产生的“特征效应”化合物，丁二酮是大多数 混合菌株乳汁发酵中的“特征效应”香味化合物，一般称为乳 品或奶油型增香剂；乳酸为加工或发酵的乳制品提供酸味。
4 食物调香
❖ 食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味 掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
异α酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40％— 60%的α酸异构化而形成的。在啤酒中异α酸是重要的 苦味物质。
当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，α 酸则水解为薄草酸和异己烯—3—酸，使苦味完全消失。
3.糖苷类
苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，有苦味。存 在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷 和柚皮苷，在末成熟的水果中含量很多。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
合物来代表其特定的食品风味，那么这几个化合物 称为～。 香蕉香甜味道：乙酸异戊酯； 黄瓜：2、6－壬二烯醛
食品中的风味物质
二、嗅感和嗅感物质
嗅感
指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感 觉，其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气，而产生令 人厌恶的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂的感 觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要0.2-0.3s，味 觉为1.5-4.0s，香气是混合物所致。一般用香气值来表示某 种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/ 阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生 作用。
2.2不同食品的风味
（一）植物性食品的风味The flavor of plant food
1.水果的香气成分Flavor component of fruits 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶 催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、 萜类、酮类，挥发酸等。
几种物质的味的阈值
名称 蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁 味感 甜 咸 酸 苦 阈值(%) 25℃ 0.1 0.05 0℃ 0.4 0.25
2.5×10-3 3.0 ×10-3 1.0 ×10-4 3.0 ×10-4
1.3影响味感的主要因素
1.呈味物质的结构 2.温度 3.浓度和溶解度
1.4 各物质间的相互作用
概念 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味 味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用
味的对比现象
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的 现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添 加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 味的协同效应 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉 强度之和。如谷氨酸钠与肌苷酸能相互增强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都能 协同;食盐使人感到味精的鲜味增强；
食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质
食品风味化学的发展趋势
一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
9.2 食品中的呈香物质
9.2.1 嗅觉及嗅觉理论 一、嗅觉生理学
嗅感物质嗅纤毛嗅粘液源自嗅小胞嗅细胞 树突
嗅细胞体
大脑
嗅觉感受器
二、嗅觉的基本特点：
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的 组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的 学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
O
O
果 香 ： C H 3 C O C H 2C H 2C H 2 C H 3 C H 3 C O C H 2 C H 2C H (C H 3)2
O (C H 3)2C H C H 2C O C H 2 C H 3
焦糖香：
O
OH
O
CH3
麦芽酚
OH
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在108～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显 的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显 的水果香气。
一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
9.2 食品中的呈香物质
9.2.1 嗅觉及嗅觉理论 一、嗅觉生理学
嗅感物质嗅纤毛嗅粘液源自嗅小胞嗅细胞 树突
嗅细胞体
大脑
嗅觉感受器
二、嗅觉的基本特点：
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的 组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的 学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
O
O
果 香 ： C H 3 C O C H 2C H 2C H 2 C H 3 C H 3 C O C H 2 C H 2C H (C H 3)2
O (C H 3)2C H C H 2C O C H 2 C H 3
焦糖香：
O
OH
O
CH3
麦芽酚
OH
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在108～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显 的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显 的水果香气。
烹饪基础化学第九章气味和呈香物质
第9章气味和呈香物质学习目标第一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酶作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食品的气味是食品风味的一个重要组成部分。
气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。
令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。
动物及人能辨别气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味，仅通过这些气味，人就能辨别出它们来，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。
食品的气味成了判别、评价食品的一个重要手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。
气味的形成需要两个基本条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。
(一)气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象。
嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅觉受体（嗅细胞）。
吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9—1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质量，并给出信息编码。
嗅细胞的另一端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。
图9—1 人鼻与口腔构造图（二）气味分子的化学结构+能够具气味的分子，一般是分子量较小的分子，并且具有一定的水溶性或亲水性。
气味分子的分子量多在20~300之间，沸点在- 60~300℃。
无机物中除S02、N02、NH3、H2S等气体具强刺激处，大都为无味。
第9章食品的色香味化学 第二节 味感及味感物质
食品生物化学
甜味化合物中的AH-B系统可通过形成的氢键与味蕾受体部 位上相似的AH-B单位反应，这种键具有很强的特性，可用来解 释为什么甜味使人具有一定后味感觉，根据AH－B系统理论， 糖的L-型和D-型之间应无味感上的差别。夏氏及其他作者做了 大量的试验支持这一理论，并且指出，糖的吡喃型结构中的第 四个羟基在解释甜味机制时具有独特的重要性，同AH基团一样， 它能给出一个质子，伯醇基在甜味上无多大重要性，但当被乙 酰或叠氮物取代时会使糖具强烈苦味，而被苯基取代时会变成 无味。
（4）酒石酸 从自然界中得到的酒石酸为D型。纯酒石酸为 无色透明的三棱状结晶粉末，有较强的酸味。它一般与柠檬酸、 苹果酸等共同作为饮料、糕点、冰淇淋等食品的酸味料或膨松 剂。
（5）苹果酸 天然存在的苹果酸都是L型，几乎存在于一切 水果中。苹果酸为无色结晶或粉末，略带刺激性的爽快酸味， 微有涩苦感，易溶于水，微溶于酒精及醚中。多与柠檬酸并用， 用于饮料，水果罐头及其它食品的酸味料中。
食品生物化学
新鲜酒花约含5%～11%的α-酸，它具有苦味和防腐能力。 啤酒中的苦味物质有85%来自α-酸，α-酸是多种结构类似的化 合物的混合体。α-酸在热、碱、光的作用下异构化变成异α-酸， 异α-酸的苦味比α-酸强，在啤酒与麦汁煮沸过程中α-酸异构率 为40%～60%。
新鲜酒花约含11%的β-酸，β-酸的苦味不如α-酸强，它难 溶于水，防腐能力较α-酸弱，但易氧化成苦味较大的软树脂。 啤酒中的苦味物质，β-酸约占15%。
食品生物化学
（6）抗坏血酸 又称维生素C，广泛存在于果蔬中，它既是 很好的酸味剂又是营养素，常用于果汁饮料，水果罐头，果酱 及一些面制品中。
五、咸味及咸味物质
咸味以NaCl最为显著。食盐是人体所不可缺少的物质，在 味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用。其它 化学盐类一般都有咸味，随着阴、阳离子或两者的分子量增大， 盐的味感有越来越苦的趋势。
9 食品的风味物质解析
图10-6 甜味AH/B模型
X
X
Kier的AH/B-X学说
2.甜味强度及其影响因素
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感
官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一
般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数 的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他பைடு நூலகம்味物质的 甜度与它比较，得出相对甜度。
于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
五、鲜味与鲜味物质
1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。
2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸 类。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈 值时则增强其他物质的风味。
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺 肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸
5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉 活性物质难溶于水。
饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋 作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制 的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用
第三节
食品的滋味和呈味物质
一、甜味与甜味物质 1．呈甜机理
夏伦贝尔(Shallenberger) 学说：甜味物质的分 子中都含有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)，
与氢原子以共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、—
NH2)，在距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一 个电负性原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上 也有AH和B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生 甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关。
食品化学山东理工大学第九章 风味化学(滋味和呈味物质 )
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
为16mg·kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
（二）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。
舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
（三）味觉的分类
1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸
产热、供能，需 胰岛素，酵母菌 利用
不参与代谢，不 能被微生物发酵
甜味有凉爽感，适合 直接食用，加热至 170℃生成焦糖 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低
易吸收气味和有色物 质，易褐变
吸湿性低，易褐变
2、糖醇类
（1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％）
山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转 化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的 甜味剂。
2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
（四）影响味觉的因素
1、呈味物质的结构
影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。
呈味物质的相互作用
呈味物质的相互作用
首先，我们可以从化学角度来看呈味物质的相互作用。
食物中
的化学成分可以相互作用，产生新的化合物，从而改变食物的味道。
例如，氧化反应可能会使食物变质，产生不同的气味和味道。
另外，不同的化学物质也可以发生复杂的化学反应，产生特定的香气和味道。
其次，从生物学角度来看，呈味物质的相互作用也涉及到人类
的感官系统。
舌头上的味蕾可以感知食物中的化学物质，不同的味
蕾对应不同的味道，它们与食物中的化学物质相互作用，产生甜、酸、苦、咸等不同的味道。
此外，嗅觉也会影响我们对食物味道的
感知，食物中的挥发性化合物通过鼻腔进入嗅觉系统，与口腔中的
化学物质相互作用，影响我们对食物味道的感知。
另外，神经生物学也对呈味物质的相互作用起着重要作用。
一
旦味蕾感知到食物中的化学物质，它们会通过神经信号传递到大脑
中的味觉中枢，大脑会对这些信号进行解码和分析，最终形成我们
对食物味道的感知和体验。
总的来说，呈味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到化
学、生物学和神经生物学等多个领域。
只有深入理解这些相互作用，我们才能更好地理解食物的味道和口感，从而更好地烹饪和享受美食。
9第九章呈味物质
1、酸味 酸味指象醋的味道。 酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味觉感受 2、酸味物质 凡能在溶液中解理出H+的物质都是酸味物质。 无机酸为酸中带苦，有机酸为酸中带爽快清新感。 pH小于3难以忍受，大于5无感觉。
常见食物pH： 柠檬2.2～2.4；苹果2.9～3.3；桔子3～4；草莓3.2～3.6；葡 萄3.5～4.5；食醋2.4～3.4；胡萝卜4.9～5.2；白菜5.2～5.4；面粉6～6.5。
宰杀动物时一定注意不要弄破苦胆。 万一弄破了，可用小苏打泡洗之。
四、咸味及咸味物质
咸味 指象食盐一样的味道。 咸味物质 具有咸味的化合物。一般为化学上的盐． 但除氯化钠外，大多有苦味。 咸味剂 氯化钠，纯品咸味纯正，粗品有苦味，是其 中杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等。 苹果酸盐、葡萄糖酸盐。
食加碘盐。 盐多血压高，易患冠心病、脑溢血等。 非食用盐不能食用。 巧用盐举例：盐水煮面、饺子、破鸡蛋。 炒菜先放盐的好处： 避免热油飞溅；风味较好；含碘盐会破坏油中黄曲霉毒素B1。 防菠萝过敏
1、清凉味 薄荷醇的刺激感受。存于薄荷。 2、碱味 OH-的刺激感受。
小苏打的味道。劣质碳酸型饮料有此味。
3、金属味 金属离子或碎屑的刺激感受。
营养丰富，风味中毒、土豆 中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒 等等。我国87-96年共发生食物中毒 17010起，中毒人数452519人，死亡3438 人。有道是生也食品，死也食品。欲知 如何避死就生，且听下回分解。
适当的酸味能增进食欲，与甜味构成水果、饮料的风 味，酸味物质的存在还具有防腐、促钙、磷吸收的作用。
3、酸味剂 常用的有： 食醋 混合液，主味物质为醋酸或乙酸，还有许多香 味物质。含醋酸3～5%。除调味外，还有去腥作用。
注意发酵醋和配制醋之优劣与鉴别。
常见食物pH： 柠檬2.2～2.4；苹果2.9～3.3；桔子3～4；草莓3.2～3.6；葡 萄3.5～4.5；食醋2.4～3.4；胡萝卜4.9～5.2；白菜5.2～5.4；面粉6～6.5。
宰杀动物时一定注意不要弄破苦胆。 万一弄破了，可用小苏打泡洗之。
四、咸味及咸味物质
咸味 指象食盐一样的味道。 咸味物质 具有咸味的化合物。一般为化学上的盐． 但除氯化钠外，大多有苦味。 咸味剂 氯化钠，纯品咸味纯正，粗品有苦味，是其 中杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等。 苹果酸盐、葡萄糖酸盐。
食加碘盐。 盐多血压高，易患冠心病、脑溢血等。 非食用盐不能食用。 巧用盐举例：盐水煮面、饺子、破鸡蛋。 炒菜先放盐的好处： 避免热油飞溅；风味较好；含碘盐会破坏油中黄曲霉毒素B1。 防菠萝过敏
1、清凉味 薄荷醇的刺激感受。存于薄荷。 2、碱味 OH-的刺激感受。
小苏打的味道。劣质碳酸型饮料有此味。
3、金属味 金属离子或碎屑的刺激感受。
营养丰富，风味中毒、土豆 中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒 等等。我国87-96年共发生食物中毒 17010起，中毒人数452519人，死亡3438 人。有道是生也食品，死也食品。欲知 如何避死就生，且听下回分解。
适当的酸味能增进食欲，与甜味构成水果、饮料的风 味，酸味物质的存在还具有防腐、促钙、磷吸收的作用。
3、酸味剂 常用的有： 食醋 混合液，主味物质为醋酸或乙酸，还有许多香 味物质。含醋酸3～5%。除调味外，还有去腥作用。
注意发酵醋和配制醋之优劣与鉴别。
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**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说
2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味，
如Ca2+、Mg2+等；
*有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、
谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质：
醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等
三、苦味物质 虽然苦味(bitter taste)物质常使人产生不快的感觉， 但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却 渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶 叶、咖啡、可可、苦瓜等。
3、常见的苦味原料及其苦味物质
**茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡
碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。
**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮
类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸）， 这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律 草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分 解变为无苦味。
9.3食品中的呈味物质
简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物 质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常 见种类及结构特征。
一、甜味
1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和 AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结 合并在合适位置有一个γ 基时就会产生甜味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说
2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味，
如Ca2+、Mg2+等；
*有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、
谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质：
醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等
三、苦味物质 虽然苦味(bitter taste)物质常使人产生不快的感觉， 但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却 渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶 叶、咖啡、可可、苦瓜等。
3、常见的苦味原料及其苦味物质
**茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡
碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。
**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮
类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸）， 这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律 草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分 解变为无苦味。
9.3食品中的呈味物质
简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物 质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常 见种类及结构特征。
一、甜味
1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和 AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结 合并在合适位置有一个γ 基时就会产生甜味。