第四讲-咸味与其他呈味物质
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食品风味化学(my)
试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。
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舌头的部位有不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和边缘－咸味敏感 靠腮两边－酸味 舌根－苦味
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２.味觉的影响因素：
① 味觉与温度的关系；
②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻
成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。
③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。
④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较 多而得名。它的酸味圆润、滋美。
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五、咸味和咸味物质
１.咸味
咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐
所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸 味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。 正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着 依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟
它的熔点202-203℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到120℃ 以上或长
时间加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧
基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。 在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。
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２.鲜味核苷酸
５ ’ -次黄嘌呤核苷酸（５’-ＩＭＰ） ５’-P -ＧＭＰ（５’-ＧＭＰ）
其辣味强度各不相同，以C9～C10最辣，双键并非是 辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。
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(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有 二种烯酸酰胺, 其它的辣味物质还有香茅醇等。
(3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.
(4) 生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、
呈味物质(味道的由来)
味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是 甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。
第二节
甜味与甜味物质
Sweet taste and sweet substance
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
白糖、砂糖、红糖的比较
日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、冰糖、红 糖都是蔗糖，虽然这三种糖名称各异，但其本质 上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。 制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤 去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所 含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化 碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得 滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真 空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带 粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水， 加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸 附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色 晶体就是白糖。
（1）蜂蜜
蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食
用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分
（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度 超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2 ％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精 （3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7
％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产 生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于 或小于此温度都将变得迟钝。
食品的味感及呈味物质
第四节食品的味感及呈味物质一、味感及其影响因素味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。
味蕾是分布在口腔粘膜中极微小的结构，由40～60多个椭圆形味细胞组成，并紧联着味神经纤维。
味蕾大部分分布于舌表面的味乳头中，其中在皱褶的侧面上分布最稠密。
舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。
味感从刺激味感觉器开始到开始感觉到味，仅需要1.5～4.0×10－3 s，其中咸味最快，苦味最慢，所以一般来说，苦味总是在最后才有感觉。
常以阈值衡量味感的易感知性，即感受出某种味觉物质的最低浓度。
在酸、甜、苦、咸4种味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大，不同数据来源的呈味阈值可能有所不同，表3-4列出部分以作参考比较。
表3-4 各种物质的呈味阈值温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10～40 ℃之间，其中以30 ℃时为最敏锐，高于或低于此温度，各种味觉都会减弱，甜味在50 ℃以上，感觉会显著地变迟钝。
味感强度还与水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是不呈味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此产生味感的时间有快有慢，而且维持的时间也有长有短。
如蔗糖比较容易溶解，因而味觉产生也较快，消失也较快，而较难溶解的糖精则与此相反，产生的味感较慢，维持的时间也较长。
各种味感可相互作用，如在15%的砂糖水中加入0.017%的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时更甜，味精的鲜味在有食盐存在时会增加，这是味的对比现象。
把麦芽酚加入饮料或糖果中能加强其甜味，这是味的相乘作用。
但也有相反的作用，如食盐和砂糖以适当浓度相混和会使咸味和甜味都减弱，称之为消杀作用，尝过食盐之后，即刻饮无味的清水也会感到有些甜味，这是味感的变调作用。
味感有酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜、凉、碱、金属味等，其中酸、甜、苦、咸是4种基本味感，而辣味和涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的，与基本味有所不同。
味觉及呈味物质ppt课件
常温下各种味的阈 值
物质 蔗糖（甜） 氯化钠（咸） 柠檬酸（酸) 硫酸奎宁 （苦）
阈值 0.1% 结论 就人对味觉的敏感 性来讲，苦味比其 他味觉都敏感，更 容易被觉察。
0.05% 0.0025% 0.0001%
4 影响味感的主要因素
A B C D E
呈味物质的结构
温度 味觉的感受部位 时间 呈味物质的相互作用
味觉及呈味物质 教学
内容概要
味觉 1 味的概念及分类
甜味
2 味感的生理基础
3 味的阈值 4 影响味感的因素
1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 常见甜味物质
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味觉
1 味的概念和分类
• 概念 ：
味感是食物在人的口腔内对 味觉器官化学感系统的刺激并产 生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合 性的。
不参与代谢，不 能被微生物发酵
吸湿性低，易褐变
2 糖醇类
山梨醇 木糖醇 麦芽糖醇 山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡 萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等 的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡； 有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。
麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%）
麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后 不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖 尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加 工中可替代蔗糖使用。
3 苷类
甜叶菊苷 甜叶菊苷是多年生 草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、 酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200～300倍。
食品风味化学2.5 其他味感和呈味物质
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系
L－谷氨酸钠盐（味精）
具有强烈的肉类鲜味，它需要NaCl作助味剂。 味觉很复杂
鲜味 71.6%
咸味 13.5%
甜味 9.8%
酸味 3.4%
苦味 1.7%
D - 型异构体则无鲜味。
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系 L－谷氨酸钠盐（味精） 影响MSG味感的因素
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系
2. 鲜味受体 鲜味受体的性质：膜表面的多价金属离子。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。 （1）谷氨酸钠和肌苷酸二钠虽具有相同的鲜味和几乎相等的感受 阈值，但它作用在舌上受体的部位上不同。 （2）当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体上的结合有竞 争性； （3）当不同类型的鲜味剂同时存在时，它们发生协同作用，其鲜 昧不是简单加和，而是成倍增长。
如BrCH＝CHCH2Br、CH2=CHCH2X(X＝NCS、OCOR、NO2、ONO)、 (CH2=CHCH2)2Sn(n=1，2，3)、Ph(CH2)nNCS、
一、辣味和辣味物质
（一）辣味物质的构-性关系
3. 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系 极性头的极性大：表面活性剂
小：麻醉剂 极性处于中央的对称分子：辣味大减
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（1）热辣味物质 花椒：花椒素（酰胺类化合物），少量的异硫氰酸丙酯等。
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（2）辛辣（芳香辣）味物质 属于辛辣味的有姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮 (zingerone) 和丁香酚等，都是邻甲氧基酚基类化合物。
呈味物质
影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
二、呈味物质的相互作用
第七章 呈味物质
Байду номын сангаас
味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。 （1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。 （2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。 （3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。 （4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
第七章 呈味物质
四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所 显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。 咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。
第七章 呈味物质
三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机 物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质 辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质 姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质 蒜、葱、韭菜、芥末
食品风味化学2.4 酸味、咸味及呈味物质
2.2 其它化学盐 随分子量增大，咸味下降而苦味上升。 氯化钠、钾、铵及溴化钠、碘化钠：咸味 氯化镁、硫酸镁、碘化钾：苦味 氯化钙、硝酸钙：不愉快味和苦味 溴化钾、味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
食品中的呈味物质
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味剂及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
1食品甜味剂
糖，在很多食品中代替蔗糖。
应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固
体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似
物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果
与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、 乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜 沙司与糖浆等。
（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯
• 又名甜味素、阿斯巴甜 。
两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。
• 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅 觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
色/形：视觉
调色技术
香：嗅觉 风味
味：味觉 质构：触觉
调香技术
调味技术
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸
味剂、苦味剂和辣味剂等。
本章主要讲授
☆1食品甜味剂
☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是
如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
（三）二氢查耳酮衍生物
（新橙皮苷二氢查耳酮 ）
（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂
甜味剂发展的动向？
甜味剂发展的动向
食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂
应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固
体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似
物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果
与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、 乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜 沙司与糖浆等。
（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯
• 又名甜味素、阿斯巴甜 。
两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。
• 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅 觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
色/形：视觉
调色技术
香：嗅觉 风味
味：味觉 质构：触觉
调香技术
调味技术
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸
味剂、苦味剂和辣味剂等。
本章主要讲授
☆1食品甜味剂
☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是
如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
（三）二氢查耳酮衍生物
（新橙皮苷二氢查耳酮 ）
（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂
甜味剂发展的动向？
甜味剂发展的动向
食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂
食品的风味物质
常用得酸味物质有:
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内
9第九章呈味物质
1、酸味 酸味指象醋的味道。 酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味觉感受 2、酸味物质 凡能在溶液中解理出H+的物质都是酸味物质。 无机酸为酸中带苦，有机酸为酸中带爽快清新感。 pH小于3难以忍受，大于5无感觉。
常见食物pH： 柠檬2.2～2.4；苹果2.9～3.3；桔子3～4；草莓3.2～3.6；葡 萄3.5～4.5；食醋2.4～3.4；胡萝卜4.9～5.2；白菜5.2～5.4；面粉6～6.5。
宰杀动物时一定注意不要弄破苦胆。 万一弄破了，可用小苏打泡洗之。
四、咸味及咸味物质
咸味 指象食盐一样的味道。 咸味物质 具有咸味的化合物。一般为化学上的盐． 但除氯化钠外，大多有苦味。 咸味剂 氯化钠，纯品咸味纯正，粗品有苦味，是其 中杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等。 苹果酸盐、葡萄糖酸盐。
食加碘盐。 盐多血压高，易患冠心病、脑溢血等。 非食用盐不能食用。 巧用盐举例：盐水煮面、饺子、破鸡蛋。 炒菜先放盐的好处： 避免热油飞溅；风味较好；含碘盐会破坏油中黄曲霉毒素B1。 防菠萝过敏
1、清凉味 薄荷醇的刺激感受。存于薄荷。 2、碱味 OH-的刺激感受。
小苏打的味道。劣质碳酸型饮料有此味。
3、金属味 金属离子或碎屑的刺激感受。
营养丰富，风味中毒、土豆 中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒 等等。我国87-96年共发生食物中毒 17010起，中毒人数452519人，死亡3438 人。有道是生也食品，死也食品。欲知 如何避死就生，且听下回分解。
适当的酸味能增进食欲，与甜味构成水果、饮料的风 味，酸味物质的存在还具有防腐、促钙、磷吸收的作用。
3、酸味剂 常用的有： 食醋 混合液，主味物质为醋酸或乙酸，还有许多香 味物质。含醋酸3～5%。除调味外，还有去腥作用。
注意发酵醋和配制醋之优劣与鉴别。
常见食物pH： 柠檬2.2～2.4；苹果2.9～3.3；桔子3～4；草莓3.2～3.6；葡 萄3.5～4.5；食醋2.4～3.4；胡萝卜4.9～5.2；白菜5.2～5.4；面粉6～6.5。
宰杀动物时一定注意不要弄破苦胆。 万一弄破了，可用小苏打泡洗之。
四、咸味及咸味物质
咸味 指象食盐一样的味道。 咸味物质 具有咸味的化合物。一般为化学上的盐． 但除氯化钠外，大多有苦味。 咸味剂 氯化钠，纯品咸味纯正，粗品有苦味，是其 中杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等。 苹果酸盐、葡萄糖酸盐。
食加碘盐。 盐多血压高，易患冠心病、脑溢血等。 非食用盐不能食用。 巧用盐举例：盐水煮面、饺子、破鸡蛋。 炒菜先放盐的好处： 避免热油飞溅；风味较好；含碘盐会破坏油中黄曲霉毒素B1。 防菠萝过敏
1、清凉味 薄荷醇的刺激感受。存于薄荷。 2、碱味 OH-的刺激感受。
小苏打的味道。劣质碳酸型饮料有此味。
3、金属味 金属离子或碎屑的刺激感受。
营养丰富，风味中毒、土豆 中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒 等等。我国87-96年共发生食物中毒 17010起，中毒人数452519人，死亡3438 人。有道是生也食品，死也食品。欲知 如何避死就生，且听下回分解。
适当的酸味能增进食欲，与甜味构成水果、饮料的风 味，酸味物质的存在还具有防腐、促钙、磷吸收的作用。
3、酸味剂 常用的有： 食醋 混合液，主味物质为醋酸或乙酸，还有许多香 味物质。含醋酸3～5%。除调味外，还有去腥作用。
注意发酵醋和配制醋之优劣与鉴别。
第二章5咸味及其他呈味物质
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡 萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这 些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
• 咸味与其他味的关系
• 咸味与甜味的关系
• 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味， 其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）；
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
一.呈苦机理
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的 感受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
运城盐池
盐池
• 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
岩盐、崖盐
• 食盐按加工工艺分：
• 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋 白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、 锌、铜、锰、硒等）
• 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质
的盐）
加碘粉碎洗涤盐
• 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶 解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子 所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味 道。
人为什么对咸味有特别的追求？ 生命起源。
咸味乃百味之首，无咸就无味，咸味在 调味中占据了重要的地位。
酸甜咸资料
一、咸味及咸味物质咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。
由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而阴离子影响咸味的强弱，并产生副味，阴离子碳链愈长，咸味的感应能力越小，如，氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。
无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加，咸味感有越来越苦的趋势。
食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。
1.咸味呈味机理:咸味的程度一般是由阴离子决定的，阳离子是呈附加味道，如钠离子有微苦味，钾及铵离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强。
而氯离子是咸味的主要来源。
有机盐的咸味，也由阴离子支配，如苹果酸钠，葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味。
咸味感是进化中发展最早的化学感之一。
人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。
咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成，不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合。
有许多有机酸，如-羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附，掩盖了仅占很小比例的咸味。
随着咸味剂水溶液浓度的变化，其味感也将发生改变。
目前除食盐外可以安全使用的有三种：氯化钾、氯化铵和苹果酸钠。
◆氯化钾（化学式：KCl），盐酸盐的一种，白色结晶或结晶性粉末，易溶于水和甘油，难溶于醇，不溶于醚和丙酮。
◆氯化铵（化学式：NH4Cl）无色立方晶体或白色结晶，其味咸凉有微苦。
易溶于水和液氨，并微溶于醇；但不溶于丙酮和乙醚。
水溶液呈弱酸性，加热时酸性增强。
对黑色金属和其它金属有腐蚀性，特别对铜腐蚀更大，对生铁无腐蚀作用。
氯化铵由氨气与氯化氢或氨水与盐酸发生中和反应得到。
◆苹果酸钠，主要作用：用作缓冲剂、调味剂、代盐剂。
产品性状：白色晶体粉末，无臭味咸，易溶于水。
食品化学风味化学资料
（一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）
5、氨基酸衍生物：
二氢查尔酮类衍生物
（二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜
（一）、天然甜味剂
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上 的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。
Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH—B结构的 化合物为什么甜味强度相差许多倍。
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充， 他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有 一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学 说称为AH—B－γ学说。
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）
5、氨基酸衍生物：
二氢查尔酮类衍生物
（二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜
（一）、天然甜味剂
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上 的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。
Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH—B结构的 化合物为什么甜味强度相差许多倍。
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充， 他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有 一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学 说称为AH—B－γ学说。
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
9 食品的风味物质解析
图10-6 甜味AH/B模型
X
X
Kier的AH/B-X学说
2.甜味强度及其影响因素
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感
官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一
般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数 的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他பைடு நூலகம்味物质的 甜度与它比较，得出相对甜度。
于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
五、鲜味与鲜味物质
1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。
2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸 类。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈 值时则增强其他物质的风味。
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺 肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸
5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉 活性物质难溶于水。
饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋 作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制 的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用
第三节
食品的滋味和呈味物质
一、甜味与甜味物质 1．呈甜机理
夏伦贝尔(Shallenberger) 学说：甜味物质的分 子中都含有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)，
与氢原子以共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、—
NH2)，在距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一 个电负性原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上 也有AH和B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生 甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关。
咸味调味品PPT课件
30
.
表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果
食盐(%)
味精(%)
0.40
0.48
0.52
0.45
0.80
0.38
1.08
0.31
1.20
0.28
31
由此表可知食盐与味精的比例关58(x代表食盐溶液的浓度比，
y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达
到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即
再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其 它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其 体态有液态和固态两种。均供调味用
17
.
2.2.1 行业分类—酱油状调味汁
酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再 经发酵后熟制成的调味汁液
18
.
2.2.2 酱油的商业分类
1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选 的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、 发酵成熟后提取而成
8
.
2.1.1 以来源分类
海盐
井盐
来源
池盐
岩盐
9
.
2.1.2 以加工工艺分类
1.粗盐
10
.
2.洗涤盐（用饱和盐水 洗去粗盐表面杂质的 盐）
3.再制盐（粗盐或洗涤 盐溶解除杂后的结晶 盐，主要用于食品加 工或餐饮行业）
11
.
2.1.3 以添加物分类
营养盐（在精盐的基 础上加入碘、锌、钙、
硒等矿物质）
以咸为主，咸甜较前增大，咸甜分明，较适口
1.5
2.91
咸甜模糊，味欠佳
33
.
3.3 其它味道对咸味的影响
1.咸味与酸味的关系 ➢ 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 ➢ 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味
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表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果
食盐(%)
味精(%)
0.40
0.48
0.52
0.45
0.80
0.38
1.08
0.31
1.20
0.28
31
由此表可知食盐与味精的比例关58(x代表食盐溶液的浓度比，
y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达
到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即
再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其 它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其 体态有液态和固态两种。均供调味用
17
.
2.2.1 行业分类—酱油状调味汁
酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再 经发酵后熟制成的调味汁液
18
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2.2.2 酱油的商业分类
1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选 的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、 发酵成熟后提取而成
8
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2.1.1 以来源分类
海盐
井盐
来源
池盐
岩盐
9
.
2.1.2 以加工工艺分类
1.粗盐
10
.
2.洗涤盐（用饱和盐水 洗去粗盐表面杂质的 盐）
3.再制盐（粗盐或洗涤 盐溶解除杂后的结晶 盐，主要用于食品加 工或餐饮行业）
11
.
2.1.3 以添加物分类
营养盐（在精盐的基 础上加入碘、锌、钙、
硒等矿物质）
以咸为主，咸甜较前增大，咸甜分明，较适口
1.5
2.91
咸甜模糊，味欠佳
33
.
3.3 其它味道对咸味的影响
1.咸味与酸味的关系 ➢ 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 ➢ 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味
第八章 呈味物质(完整版)
(1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氢查耳酮衍生物 (4) 糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖
（1）甜蜜素——环己基氨基磺酸钠 ■特性 ❖ 水溶性好——可用冷水、热水溶解。 ❖ 甜味清爽——与蔗糖一样清甜，无异味，而且
不用过滤。 ❖ 绝无毒性——对人体无害，糖尿病亦可广泛使
二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
• 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多。
味觉
➢ 味觉的概念与分类 ➢ 味觉的生理基础 ➢ 味的阈值 ➢ 影响味觉产生的因素
味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受 系统的刺激并产生的一种感觉。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关 系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜
味，L-缬氨酸呈苦味。
（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效
应。
二.甜度及其影响因素
1.甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
（3）结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应 （5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂 1. 糖类
葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇
木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷
甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳 定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 其它甜味剂
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、
（1）甜蜜素——环己基氨基磺酸钠 ■特性 ❖ 水溶性好——可用冷水、热水溶解。 ❖ 甜味清爽——与蔗糖一样清甜，无异味，而且
不用过滤。 ❖ 绝无毒性——对人体无害，糖尿病亦可广泛使
二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
• 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多。
味觉
➢ 味觉的概念与分类 ➢ 味觉的生理基础 ➢ 味的阈值 ➢ 影响味觉产生的因素
味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受 系统的刺激并产生的一种感觉。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关 系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜
味，L-缬氨酸呈苦味。
（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效
应。
二.甜度及其影响因素
1.甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
（3）结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应 （5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂 1. 糖类
葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇
木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷
甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳 定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 其它甜味剂
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、
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3.啤酒花
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用；
• 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
• 肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎 动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌 肉和神经细胞提供能量。
二. 苦味物质 1. 咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱 在生理上能刺激人体中枢神经系统引起 兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清 醒，有助于思维，并可促进血液循环， 利于尿液排出，使肌体解除疲劳。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在
这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药 物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。 • 青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不 好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来 源广、成本低。 • 这就是青蒿素的意义所在。
• 在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区 很多人得这种病，那时候，人们对这种病 毫无办法，往往坐以待毙。
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂， • 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦
味能和其他味道调和，使这类饮料具有 清凉兴奋作用
• 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于 0.5%( 质量比)的天然的或人工制的饮 料。
• 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌 和对食物的消化，增进胃肠道的功能， 同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神经无任何副作用。但是，大剂量 或长期使用也会对人体造成损害，特 别是它也有成瘾性，被列入受国家管 制的精神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前 用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。
咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
一. 机理
1. 阳离子产生咸味：M＋(Li＋ 、Na＋、 k＋ 、
Ca＋ 、 Mg＋ )
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 钠离子和锂离子产生咸味，NaCl和LiCl是典型 咸味的代表。 钾离子和其他阳离子（k＋ Ca＋ Mg＋ ）产 生咸味和苦味。
2. 阴离子抑制咸味： A－(Cl－ I－)
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡
萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这
些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
二.咸味与其他味的关系
• 咸味与甜味的关系 • 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，
其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）； • 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
咸味与甜味的关系
蔗糖浓度（﹪） 浓 度（﹪） 对影响
3～10
食盐 1
降低
3～10
食盐 0.01
增高
一. 呈苦机理
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的感 受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
• FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。(美国食品药品管理局)
• 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶， 前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注 射用。
金鸡纳树
• 金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子， 含有约26种生物碱，其中含量最多且在 医药上最重要的是奎宁
疟疾
• 是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一 旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒 战，之后又发高烧、说胡话、神志不清， 若不及时治疗，就会有生命危险。
• 食盐的分类： 按来源不同分：
1、海盐
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用
盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
3～10
食盐 25
无影响
咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； 咸味与鲜味、苦味的关系
• 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。
• 咸味能够压制苦味和异味。
三.食盐
• 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能 亡国，有句话叫“得盐者未必得天下， 但得天下者必然先得食盐”。古时候， 因盐而发生的两国交战很多，比如：著 名的“炎皇之战。