导游基础知识——中国饮食文化

中国饮食文化
第一节 概述

远古时代 生食向熟食转化，陶器的发明 奴隶社会 封建社会
第二节
一、菜系
地方风味
地方风味菜 素菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜
中国菜
二、四大菜系
（一）鲁菜


鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。 代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
（三）官府菜 孔府菜 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论 述，历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、 八仙过海
诗礼银杏
（四）少数民族菜

满族 藏族 蒙古族 回族 朝鲜族 维吾尔族
佛跳墙
（三）湘菜 包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 三地风味组成。其特色是油重色浓， 常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣， 讲求实惠。 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 红煨鱼翅、麻辣子鸡
麻辣子鸡
（四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素 实惠，保持原汁原味。 代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉 冬瓜盅、太爷鸡、“三叫” Nhomakorabea 烤乳猪
冬 瓜 盅
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜 素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。 特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。 有南味、北味之分。南味以金陵、杭州 为代表，北味以长安、洛阳、开封、北 京、沈阳为代表。
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸 响 铃
（二）闽菜 以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。 代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、 醉糟鸡、炒西施舌
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜


以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
符 离 集 烧 鸡
四、京菜、沪菜
（一）京菜 取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、 酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和 猪肉为主料的菜肴。 代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、 白煮肉
扒熊掌
（二）沪菜 主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸 淡适口，保持原味。 代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸