香蕉的催熟原理及技术(精选.)

香蕉的催熟原理及技术

摘要：香蕉果实在植株上自然成熟，风味远远比不上经过催熟的优良，更难远途运输。所以为获得鲜艳黄色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技术，掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的催熟效果。

关键词：催熟、采收、温度、湿度、乙烯

一、前言

香蕉虽然属于热带果树,但在亚热带地区也可经济栽培。香蕉的栽培比较粗放,但产量较高。香蕉可周年结果,在国内外市场上是常年供应的鲜果,是人们最喜爱的热带果品之一。香蕉生产在我国水果生产中占有重要地位。

香蕉与别的水果有个较大的不同点，香蕉的成熟一般都是人工催熟，当然蕉果留在蕉株上，也可完全可以成熟。但风味远不如经过人工催熟的好，且不能远运，又易受鸟虫侵害。香蕉采收后，放置一定时间，也可完成后熟，但需时较长，成热不整齐。且果柄果轴易腐烂。故香蕉采后都要进行人工催熟，这不但可缩短香蕉采后上市的生产周期，且有利提高果实品质，增加香味。

二、催熟原理

香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实，淀粉含量由20％左右锐减为1％～3％，而可溶性糖则突增至18％～20％。果皮由绿转黄，肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果肉分离，果实可食。

香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用，催熟时香蕉果实出现呼吸高峰，呼吸强度很大，达100～150毫克二氧化碳／千克·小时，故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。

(一)温度14～38℃均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高时后熟快，以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18～20℃，后熟后果皮金黄色，果肉结实。催熟温度以果肉温度为准，惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异，尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温

度上升到一定的温度（16～18℃）再行催熟。适当低温催熟，可提高果实的货架期，但温度低，催熟时间长，火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18～20℃，6天催熟。

(二)湿度湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期（前4天刚转色），需要较高的湿度，以90％～95％的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期（后2天转色后）湿度宜较低，以80％～85％为宜，这样有利于延长货架期。

（三）乙烯利的浓度乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低500ppm，成熟时间相应推迟1天。浓度低，催熟时间长；浓度高，后熟快，但果肉易软化，果皮易断，货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。

（四）氧气和二氧化碳的浓度香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。

（五）果实的饱满度和采收季节果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90％以上），果实后熟时果皮易爆裂，货架期也较短（表1）。

表1 不同饱满度的蕉果对催熟的反应

注：催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm（陈维信等1993）

不同季节采收的果实，对催熟处理的反应不同，9月份采收的蕉果

比2月份采收的成熟要快2～3天（表2）。

表2不同季节的蕉果对催熟的反应

注：饱满度为80％，催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm （陈维信 1993）三、催熟方法

香蕉的催熟方法很多,现选择几种较好的作介绍。

（一）乙烯催熟

乙烯是一种无色、有微甜气味的气体,它是植物五大激素之一,在植物体内具有多种生理作用,主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或房间里,把香蕉堆码好,按容积0.1%～0.2%的乙烯气浓度充气。密闭1～2天后取出香蕉,2～3天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格,充气浓度不易掌握,数量也有限。在国外,有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀,通入催熟房。根据催熟果蔬的不同,控制进入的乙烯量,在催熟房内,利用小风扇来使房内的乙烯混合均匀。

华南农业大学研制成功的“芳托”催熟剂,使用非常方便,只要把2瓶药混合,所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用气体作催熟剂的,一般可免去重新打开包装的繁琐,但是对放有乙烯吸收剂的包装,则要先取出吸收剂。

(二)乙烯利催熟

乙烯利是一种人工合成的植物激素,其化学成分为2一氯乙基膦酸,对水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都采用这种方法,简便易于操作。乙烯利含量为40%。香蕉的催熟浓度为0.2%即500kg水兑配40%乙烯利为2.5kg。乙烯利为微酸性,须在微碱的情况下才能起作用,因此,须在乙烯利溶液里加入0.05%的洗衣粉。先将洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉数量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分钟,沥去药液,装入塑料袋里放入适宜的室温下。香蕉数量多可用喷淋的方法,最后用塑料布覆盖

香蕉,使其产生乙烯,才能起到催熟作用。1～2天把塑料布揭除,2～3天即黄熟。

(三)熏香催熟

这是民间常用的催熟方法。选用普通的棒香,点燃后插置在催熟室中或直接插在蕉头上,关闭门窗10～24小时后再打开门窗通气,几天后果实自然成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉,简单易行。棒香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如,容量为2500kg的催熟房,催熟温度约30℃时用棒香10支,密闭10小时;温度在25℃时,用香15支,密闭20小时;温度降到20℃时要用香20支,密闭24小时后才能打开通气。

（四）混果催熟

将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。

无论用哪一种方法,要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉,都必须控制好催熟房的温度湿度,最好使用能控制温度的冷库。温度低,催熟时间长效果差。温度过高,如超过30℃,叶绿素不能消失,叶黄素和胡萝卜素显现不出来,香蕉虽然软了,但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20～22℃。空气相对湿度低于80%,香蕉不能正常后熟,最适宜的湿度为85%～90%。

参考文献

[1]吴振先,苏美霞等.香蕉贮藏保鲜及加工新技术.北京:中国农业出版社,2000.7.

[2]蒙盛华,香蕉的保鲜技术(二).农村实用工程技术,2000,(5).

[3]陈维信,苏美霞,王振永,林伟振香蕉催熟生理和技术研究华南农业大学学报,1993,(2)

[4]蔡健鹰, 香蕉的贮藏保鲜与催熟柑桔与亚热带果树信息2000，（7）35

[5]林兰清，香蕉的贮藏保鲜与催熟广西热带农业2004，（4）12~13

[6] 连喜军,刘勤生,刘欣,马楠香蕉的贮藏保鲜果农之友2006，（6）

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