焙烤食品加工技术复习题(DOC)
焙烤食品工艺流程优化考核试卷
7.在蛋糕制作中，__________的作用是使蛋糕组织细腻，提高口感。
8.面包的老化速度可以通过控制__________和__________来减缓。
9.焙烤食品的卫生安全性需要通过__________、__________和__________等方面来保障。
A.冷却架
B.封口机
C.打包机
D.真空包装机
17.下列哪些添加剂可以用于改善焙烤食品的色泽？（）
A.着色剂
B.焦糖色
C. β-胡萝卜素
D.氨基酸
18.在蛋糕制作中，以下哪些方法可以减少蛋糕的收缩？（）
A.使用正确的烘烤温度
B.延长烘烤时间
C.使用蛋糕模具
D.控制面糊的流动性
19.下列哪些措施可以提高焙烤食品的卫生安全性？（）
A.全麦面粉
B.坚果
C.水果干
D.人造黄油
14.下列哪些措施可以减少焙烤食品的能源消耗？（）
A.优化烘烤程序
B.使用节能设备
C.提高生产效率
D.减少废品率
15.在面包制作中，以下哪些因素会影响面包的老化速度？（）
A.面包的储存条件
B.面包的配方
C.面包的烘烤程度
D.面包的包装方式
16.下列哪些设备用于焙烤食品的冷却和包装？（）
2.在面包制作中，__________是影响面包体积和结构的关键因素。
3.蛋糕的松软度主要取决于__________和__________的比例。
4.饼干的酥脆度受到__________和__________的影响。
5.为了防止焙烤食品在烘烤过程中发生焦糊，可以采取__________或__________的方法。
01-焙烤试题库 试卷 078-2
江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-001 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′） 1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ； 生产蛋糕的面粉要求 。
2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而 和 起着决定性作用。
3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与 、 、 等有关。
4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。
5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。
6、面包生产常用的改良剂主要是 如 、 ； 饼干生产用的改良剂主要是 如 、 。
7、焙烤产品常用的化学膨松剂有 、 、 。
8、制作面包的四大基础原料有 、 、 、 。
9、严格控制 、 及 能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。
二、判断题（1′×20=20′）1、（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质的改善。
…………………姓名：______________班级：________________ 学号：_____________________ ………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………2、（）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。
3、（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
4、（）面包保藏放在0~5℃环境中较好。
5、（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
6、（）面包贮藏过程中失去水分，饼干贮藏中吸收水分。
食品工艺学 焙烤考试重点
食品工艺学焙烤考试重点1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。
答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。
2.简析面筋蛋白的种类及性质。
答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。
3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。
答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）1.蛋糕：2.冲印成型：5.一次发酵法：二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。
2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。
3．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
4．糕点成型方法有和两种。
5．塔塔粉化学名称叫做，是制作必不可少的原材料之一。
6.面包生产中的主要原料包括、酵母、食盐、水。
三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力。
4．面包中那种材料愈多发酵愈快( )A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。
5．面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高( )A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。
6．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精。
7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉。
8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
9．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。
10．新鲜酵母贮存的最佳温度应为( )A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃。
11．下列何种为硬式面包( )A、全麦面包B、甜面包C、黑麦软面包D、法国面包12．面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的( )。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、比延伸性13．混酥类点心面胚无( )但具有酥松性。
A、松性B、膨胀性C、酥性D、层次14．面粉中参与面筋形成的两种主要蛋白是( )Ａ、麦谷蛋白和麦清蛋白 B、麦谷蛋白和麦胶蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦角蛋白和麦球蛋白15.蛋黄在焙烤食品中不具备下列那种性能( )A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质16.食盐在焙烤食品中不具备下面那种作用( )A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能17.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面那种PH值的水最适合焙烤食品的加工( )A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.518.面团的发酵过程中，产生特有的风味物质，主要有( )A.酒精和有机酸 B酯类 C.羰基化合物 D.以上都是19.面团发酵终点时可采用拉丝法判断面团是否成熟，下列那种标志显示面团已经成熟( )A．明显丝状 B.丝状不明显 C.可拉出膜状 D.面丝又细又短且易断20.判断戚风蛋糕蛋白部分搅打搅打结束时，常用手指勾起蛋白糊，蛋白糊应呈( )状。
焙烤技能大赛复习题
2024/4/8
14
• 71．菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵 箱，其原因为〔 D 〕。
• A不需最后发酵 B需较高湿度发酵 C 需较高温度发酵 • D 防止高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开 • 72．以下何项可促进霉菌繁殖生长〔 A 〕。 • A 水分高 B 水分低 C 蛋白质高 D 油脂含量高 • 73．要延长烘焙食品之保存期间，要靠〔 D 〕。 • A 加防腐剂 B 适当包装 C 注意保存条件 D 以上即是 • 74．食品的储存应考虑〔 A 〕。 • A 分门别类 B 全部集中 C 考虑方便性即可 D 随心所欲 • 75．面粉中的蛋白质含量每增加1%时，那么面粉之吸水量约可提高
〔 A 〕。 • A 碳酸氢钠 B 小苏打 C 发粉 D 酵母 • 35．吐司面包的表皮性质应该是〔 B 〕。 • A 厚而坚韧 B 薄而柔软 C 呈褐色 D 呈黄色
2024/4/8
7
• 36．鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于〔 B 〕。 • A 0℃以下 B 1～5℃ C 5～20℃ D 25℃以上 • 37．食品之冷藏，必须保存在〔 A 〕。 • A 7℃以下 B 10℃以下 C 25℃以下 D 没有规定 • 38．制作面包时，假设盐量错放为原来两倍，面团经正常
2024/4/8
3
• 16、我国目前面包厂的面粉每袋重量多为〔 D 〕公斤。
• A50 B10 C20 D25 • 17、糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为〔 A 〕。 • A约33% B约75% C约30% D67% • 18、中种面团搅拌后的主面团温度应为〔 C 〕。 • A32℃ B35℃ C20℃ D26℃ • 19.面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因〔 B、C 〕而酸
焙烤食品复习题2014
名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
焙烤食品加工技术复习题分析
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
焙烤食品加工技术复习题（DOC）（共5篇）
焙烤食品加工技术复习题（DOC）（共5篇）第一篇：焙烤食品加工技术复习题(DOC)焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵 2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐 4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂 9.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质 10.蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D 11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12.三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制 18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
05-焙烤试题库 试卷 078-2
江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-005 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′） 1.韧性面团俗称 热粉 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高 温度 而得名。
2韧性饼干采用 冲印 成型；高油脂饼干采用 辊印机 成型。
3.糕点成型方法有 印模成型、 手工成型 两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 清蛋糕 油蛋糕 槭风蛋糕三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、 膨大蛋糕润滑面筋、 柔软蛋糕改善组织与口感。
6.塔塔粉化学名称叫做 酒石酸钾 是制作 槭风蛋糕 必不可少的原材料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是 泡打粉 和 蛋糕油 。
8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、 定型、 上色 、熟化4个阶段。
9用筛子对面粉、苏打粉、泡打粉等进行过筛处理，目的是除去杂质，混入空气 。
10.将奶油从冷藏或冷冻库中取出，目的是 使其软化，便于切割、搅拌、搅打 。
11.将鸡蛋从冷藏或冷冻库中移到室温下，是为了避免由于温度过低影响面团的发酵。
12.在搅拌的初级阶段，应先 低速搅打 ，使各种材料混合均匀。
面粉 和 水 自然结合。
姓名：______________班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………13.面团发酵方法有一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
焙烤食品加工技术理论题库三
焙烤食品加工技术理论题库1、道德是以（ A ）为评价原则。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、老式习惯2、（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设旳基本规定。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3、在目前社会里下列行为中，（ D ）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤小两4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ C ）中旳详细体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5、在社会主义社会中，每一种行业都要共同遵照（ D ）旳守旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务6、下列法律与烹饪人员从事旳工作没有亲密关系旳是（ C ）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、发明性8、（ D ）是以善恶为评价原则。
A、与否违法B、与否犯罪C、文明D、道德9、在目前社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子10、下面属于公务员旳职业道德规范旳是（ B ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表11、提高（ C ）旳关键是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量12、鲜蛋旳卫生问题重要是沙门氏菌污染和（ D ）引起旳腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫 D、微生物 D、霉菌13、生奶旳抑菌作用在0℃时可保持 48 小时，（ A ）可保持 3 小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃14、如下不属于天然甜味剂旳是（ D ）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精 D 、糖精15、“Whisk”是指（ A ）旳意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀16、“molder”旳中文意思是指（ B ），A、成型机B、模具C、刷子D、叉子17、“奶油”用英文表达为（ A ）。
焙烤食品生产技术期末试卷(四)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
2．面筋的质量和工艺性能指标有、、、和。
3．面团发酵方法有、、。
4．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
7．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。
8．馅按制作方式可分为______和_______两大类。
9．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、和。
10．常见的酥皮月饼有______、_______和______。
二、判断题（10分，1分×10）1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
3．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
4．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。
6．（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
7．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。
8．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
9．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
三、名词解释（20分，4分×5）1．焙烤食品2．二次发酵法3．压延比4．走油5．戚风蛋糕四、问答题（30分，5分×6）1．从哪些方面鉴定的面粉品质？2．判断面团成熟度的方法？3．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？4．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？5．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．(13．5±0．5)%；(13．0±0．5)%2．延伸性、韧性、弹性、可塑性3．一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法4．面粉、酵母、水5．质与量；糖油；温度；加料次序6．6．5％7．面团调制、馅料加工、糕点成形、熟制8．擦馅、炒馅9．起泡期、湿性发泡期、干形发泡期、棉花期10．油酥皮月饼、浆酥皮月饼、水油酥皮月饼二、判断题（10题，1分 10）1．（√ ）；2．（×）；3．（√ ）；4．（√ ）；5．（×）；6．（√ ）；7．（×）；8．（×）；9．（×）；10．（√ ）。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(B卷及答案)
5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。
6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕三类。
三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）1．食盐的主要成分为( )A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫3．塔塔粉是属于( )A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．一般最适合面包制作的水是( )A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水9．做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )A.颜色深B.厚C.柔软D.硬10．蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素( )A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油11．面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是( ) A.5％ B.6％ C.10％ D.15％12．面包包装的最主要目的是( )A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是13．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲14．要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加( )A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣15．下面食品中哪一类不是焙烤食品。
( )A、黄桥烧饼B月饼C、蛋塔D、米饭16．面包中那种材料愈多发酵愈快（）A、油脂B、鸡蛋C、酵母D、细砂糖17．下面那种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油18．在搅打蛋液的过程中，( )是消泡剂。
A、糖B、酶C、油脂D、食盐19．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精20．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕四、判断题（每题1分，共1×20=20分）1.蛋黄具有良好的起泡性能，在打蛋机的高速搅拌下，能搅入大量空气，形成泡沫。
2013焙烤加工技术复习题
2013焙烤加工技术复习题编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2013焙烤加工技术复习题）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为2013焙烤加工技术复习题的全部内容。
2013焙烤加工技术复习题焙烤工艺学（专升本）复习题第一部分名词解释1.焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤工艺成熟或定型的一大类制品总称2.胀润作用:蛋白质吸水膨胀称胀润作用3.面筋：面筋是指面团在揉洗时，可溶性物质溶解在水中，淀粉和麸皮悬浮与水中，剩下一块有弹性似橡胶一样的物质叫面筋，它是蛋白质的水合物。
4.延伸性:面团被拉长到一定程度而不断的性质。
5。
韧性：阻止面团拉伸或压缩的力6。
弹性：面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质.7。
可塑性:是指面团在拉伸或压缩时不能恢复其原有状态的性质8。
糖的反水化作用：糖和面粉共存时由于糖具有很强的吸湿性，糖首先和水结合,形成具有一定浓度和渗透压的糖溶液，这种溶液阻止了水跟面筋蛋白结合形成面筋。
从而限制了面筋了大量形成，我们就把糖的这种限制面筋形成的能力叫糖的反水化作用。
9.疏松剂 :在食品中用来起疏松作用的物质。
10。
油的反水化作用：油在调制的过程中，首先被拉成很薄的油膜覆盖在面粉颗粒的表面，阻止了水跟面粉结合形成面筋，即使局部形成少量的面筋团块,也由于油脂的隔离作用,不能够形成大的面筋网络，我们就把油脂限制面筋形成的能力，叫油的反水化作用。
11.压延比：面团在辊轧时，辊轧后的厚度与辊轧前的厚度之比12。
面包：面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料,加水调制成面团,再经过发酵、整形、成型、烘烤的等工序制成的食品13。
焙烤食品生产技术期末试卷(五)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
2．面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
3．面团发酵方法有，，。
4．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．或是理想的酥性饼干生产用油脂。
7．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。
8．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、。
9．按产地分全国月饼大致可分五大类：_______、______、_______、______、_______。
10．月饼面上刷蛋液，目的是_____________，_____________，成熟后饼面呈_____________。
二、判断题（10分， 1分×10）1．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
2．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
3．（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
4．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
5．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
6．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
7．（）木模有单孔模与多孔模之分。
单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。
8．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
9．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。
10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
三、名词解释（20分，4分×5）1．面粉的熟化2．糖的反水化作用3．面团调制4．走油5．美拉德反应四、问答题（30分，5分×6）1．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2．成型适宜程度的判别方法？3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？4．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？5．如何制作蛋糊？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．容易粗糙；延缓发酵速度2．延伸性；韧性；弹性；可塑性3．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
焙烤食品复习题2014
名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
焙烤食品生产技术期末试卷(一)
焙烤食品生产技术期末试卷（一）一、判断题（1´×20＝20´）1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
二、单项选择题（1´×20＝20´）1.( ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。
A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。
A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。
A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。
A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。
A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（）A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于（）。
A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。
A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。
A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。
A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（）。
A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是（）。
A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。
A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（）。
A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（）。
A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（）A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。
A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（）A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。
A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（）。
A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。
A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是（）。
A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47. 乳化剂在面包內的功能（）。
A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。
A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（）。
A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。
A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。
A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。
A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。
A、麩皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层。
55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黃的比约为（）。
A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。
A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。
A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( )A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。
A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。
A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。
A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生( )给食品加工带来困难。
A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用( )为原料生产的。
A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。
A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。
A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。
A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。
A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。
A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。
A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于（）。
A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。
A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是（）。
A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．（）不是引起油脂老化的因素。
A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。
A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉，都含有（）。
A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。
A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。
A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。
A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。
A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。
A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占（）。
A、8.5％以下B、8.6～9.5％C、9.6～10.5％D、10.6～11.5％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。
A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、 B、 C、 D、87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）A、碳酸氢铵B、碳酸氢鈉C、泡打粉D、丙酸鈉89.下列何者为不安全动作？（）A、內务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。
A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片狀搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低？（）A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（）。