食品生物化学教学大纲
《食品生物化学》课程教学大纲
《食品生物化学》课程教学大纲课程名称：生物化学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 48 学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品生物化学是食品质量与安全专业的专业必修课，是一门研究食品及其在人体中变化的科学。
它主要研究食品的化学组成及结构，食品在人体中的代谢及营养功能，各类生物大分子在人体中代谢的特点及代谢过程等。
通过本门课程的学习，使学生全面系统地理解生物有机体基本生命活动的本质与规律，即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存有一个综合性理解，从而认识食物是人类维持生命活动与健康所必需的，从而为今后的学习和工作打下良好的基础。
二、课程教学要求本课程以静态生化、动态生化为基本结构，内容有生命的基本组成物质——糖、脂类、蛋白质、核酸、酶；生物氧化；物质代谢；代谢调控。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论，了解生物化学学科发展的方向和前景，并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。
三、先修课程无机化学；分析化学；有机化学等。
四、课程教学重、难点教学重点：糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质；酶催化作用特点、酶促反应动力学；生物氧化；糖、脂、蛋白质的分解代谢；核酸及蛋白质的生物合成；代谢调控。
教学难点：蛋白质、核酸的分子结构；生物大分子之间的代谢联系；代谢的调节控制。
五、课程教学方法与教学手段本课程以讲授法为主，利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT等辅助教学手段。
部分内容要求学生自学。
学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。
学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。
对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，结合课后思考题的解答和讨论，以培养学生综合分析问题的能力。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容（1）食品生物化学研究对象及内容；（2）食品生物化学与食品科学相关学科的关系；（3）生物化学发展简史；（4）食品生物化学的主要学习内容及学习方法。
《生物化学(一)》课程教学大纲
《生物化学(一)》课程教学大纲授课专业：食品科学与工程、生物工程学时数：72 学分：4一、课程的性质和目的生物化学是食品科学与工程、生物工程专业本科生的一门重要的学科基础课。
本课程在无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等基础学科之后开设，其作用是为有关的专业基础课和专业课提供必要的生物化学理论知识，该课程在食品科学与工程、生物工程专业中起到承上启下的重要作用。
通过本大纲内容的讲授，要求学生重点掌握生物化学中糖、脂、蛋白质、酶和核酸的化学结构与性质以及这些生化物质在体内的代谢途径及其相互关系；同时使学生掌握它们与食品科学与工程、生物工程行业的联系及初步掌握它们的开发利用与前景。
二、课程教学内容第一章绪论（2学时）掌握生物化学的涵义及它所研究的内容；了解生物化学的发生发展的历史及其发展的趋势与前景；理解生物化学在食品科学与工程、生物工程行业中的地位和作用。
第二章糖类的化学（0.5学时）自学，结合有机化学的有关内容对本章进行复习。
第三章脂类和生物膜化学(0.5学时)自学，结合有机化学的有关内容对本章进行复习。
第四章蛋白质化学(9学时)内容及要求：了解蛋白质的化学组成、分类和生物学意义；深刻理解氨基酸的结构通式，了解氨基酸的分类；深刻理解蛋白质的各级结构，熟练掌握氨基酸和蛋白质的重要理化性质及其实践意义；了解蛋白质和氨基酸分离纯化的基本原则、步骤和方法以及分析测定的常用方法。
重点：内容及要求中需要掌握的一般是重点内容（以下类同）难点：蛋白质分子的空间结构及蛋白质的一些重要理化性质（如胶体性质、变性作用、沉淀作用）。
作业：5种题型12小题左右。
第五章酶(8学时)要求掌握酶的化学本质及催化特性；了解酶的组成及命名和分类；在理解酶催化反应机制的基础上掌握酶活性中心等重要概念；掌握常见理化因素对酶促反应速度的影响情况及有关的基本概念；掌握酶活力单位的概念及正确测定酶活力的方法；了解酶制备纯化的一般原则及方法；了解固定化酶的概念及常用的固定化技术；了解酶在工业上的应用。
《食品化学实验》课程教学大纲
《食品化学实验》课程教学大纲课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分： 21 学时、0.5 学分一、实验教学目的食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。
食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。
二、实验教学要求《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的必修课。
三、对学生的指导和要求经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。
2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。
4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。
四、实验考核方式本课程采用平时考核综合评定学生成绩。
每个实验，预习报告占 30%，实际操作 40%，总结报告 30%。
五、实验教学内容实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定（1）项目类别：必做□选做■（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。
掌握水分活度仪测定食品中水分活度的操作方法。
（4）主要仪器：真空干燥箱；水分活度测定仪。
实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定（1）项目类别：必做■选做□（3）项目主要目的要求：通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。
食品生物化学实验教学大纲
《食品生物化学实验》大纲一、说明1、课程类别专业基础课2、教学目的实验教学在食品生物化学教学中占有重要作用，一方面，可以加深学生对碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸及酶的性质的理解；另一方面，通过定量测定、酶活力测定和制备实验，对学生进行质量管理、新产品开发及科学研究，都是不可缺少的技术训练。
3、教学内容食品生物化学是生物化学的一个分支学科。
它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。
4、教学方式以实验操作为主，配合原理教授、实践性教学、多媒体教学和学生实验报告、撰写论文、自学等方法进行学习。
5、考核内容及方式1.平时成绩：包括出勤10%，课堂提问及实验结果20%。
2.实验成绩：实验报告10%，自行设计实验10-20%3.试卷成绩：考试（包括理论或实验操作）40-60%4.综合考核成绩：以上成绩综合6、本课程授课时间（学期），总学时数。
本课程在一年级第二学期开设，总计36学时，学时分配见下表：教学时数分配表二、教学内容1、教学目标（课程）（1）熟悉生物化学实验的一般知识，掌握常见生物化学实验仪器的操作技能，培养独立的实验能力。
（2）结合食品工程专业教学需要，掌握常见的涉及食品科学方面的生物化学实验技能。
（3）了解现代生物工程技术在食品工业中应用的实验原理。
（4）学会正确观察实验现象，正确排除设备故障，合理处理数据，准确描绘仪器设备装置简图，撰写实验报告，查阅生物化学常数手册以及进行新产品开发研究的初步能力。
2、教学内容（分章节描述）1.水分及水分活度的测定掌握水分及水分活度测定的常用方法，掌握康氏法测定水分活度的基本原理和方法；2．糖的分离与显色鉴别具体内容：（1）用层析法分离葡萄糖、木糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖等单糖；（2）用邻苯二甲酸与苯胺显色液对各种单糖进行显色鉴别。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
食品生物化学教学大纲(二)2024
食品生物化学教学大纲（二）引言概述：食品生物化学是一门研究食品中生物化学成分及其相关特性的学科，具有重要的理论和实践意义。
本大纲旨在明确食品生物化学课程的教学目标，提供全面系统的教学内容框架，帮助学生全面了解食品生物化学的基本概念、原理和技术，培养学生的实验操作能力和科学研究能力，为食品科学专业的学生打下坚实的学科基础。
正文：一、食品生物化学基本概念1. 食品生物化学的定义和研究对象2. 食品中的生物大分子及其结构与特性3. 食品生物化学的研究方法和技术4. 食品生物化学与食品质量安全的关系5. 食品生物化学在食品加工和储存中的应用二、食品营养成分分析1. 食物中的常见营养成分及其测定方法2. 蛋白质的结构、功能和测定方法3. 碳水化合物的代谢途径和测定方法4. 脂类的组成、分类和测定方法5. 维生素和矿物质在食品中的存在形式及其测定方法三、食品生物活性物质分析1. 食品中的抗氧化物质及其测定方法2. 生物活性多肽的提取和测定方法3. 食品中的功能性配糖体和次生代谢产物分析4. 食品中的生物活性营养素的提取和测定方法5. 食品中微量元素的分析方法和重要性四、食品加工和储存中的化学反应1. 食品中的酶和酶促反应过程及其影响2. 影响食品色泽和香气的化学变化3. 食品中的非酵母微生物发酵产物及其影响4. 食品加工中的非酶促化学反应与产物生成5. 食品储存过程中的氧化和脂质氧化机制五、食品质量分析与评价1. 食品质量分析的原理和技术2. 食品中常见的质量指标及其测定方法3. 食品质量评价方法与标准4. 食品中常见的污染物及其检测方法5. 食品质量与食品安全的关系及其监管措施总结：本文档综合介绍了食品生物化学教学大纲（二）的教学内容，包括食品生物化学的基本概念、食品营养成分分析、食品生物活性物质分析、食品加工和储存中的化学反应、以及食品质量分析与评价。
通过学习这门课程，学生将能够全面了解食品生物化学的理论基础和实践应用，为日后从事食品科学相关领域的工作打下坚实基础。
09054206食品生物化学教学大纲
课程编号09054206：《食品生物化学》课程教学大纲Biochemistry适用于本科食品科学与工程等专业总学时：48 学分3开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰执笔人：呼凤兰审核人：高平一、课程性质.目的和任务：《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。
本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。
二、教学基本要求要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。
三、教学内容、目标要求与学时分配第一章绪论教学内容：食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论目标及要求：1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务；2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。
教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容课时分配：2课时第二章食品物料重要成分化学教学内容：第一节糖类化学1、糖类化合物的种类。
2、食品中的糖类化合物有那些？3、食品中的糖类有那些功能？第二节脂类化学1、脂类的种类以及理化性质。
2、油脂的分析技术。
第三节蛋白质化学1、氨基酸的种类、结构以及常见氨基酸的名称和符号。
《食品生物化学》教学大纲
《食品生物化学》教学大纲一、课程信息课程名称（中文）：食品生物化学课程名称（英文）：Food Biochemistry课程类别：学科基础课课程性质：必修计划学时：64（其中课内学时：64，课外学时：0）计划学分：4先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等选用教材：《食品生物化学》，王淼、吕晓玲主编，2010年；非自编，教育部规划教材（普通高等教育"十一五"规划教材）开课院部：化工与制药学院适用专业：食品科学与工程课程负责人：杨芳课程网站：无二、课程简介（中英文）食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的学科，它主要研究食品的化学组成及结构，天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。
它是食品加工、食品质量与安全等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。
Food biochemistry is a course to study food changes in the human body, which mainly studies food chemical composition and structure, the metabolic changes of natural food, the metabolism and nutritional functions of food in the human body, as well as the impact of processing on food. It is a compulsory course and professional basic course of food quality and safety and other profession. It can lay a theoretical foundation for learning subsequent professional course and provide experimental methods and technologies.三、课程教学要求序号专业毕业要求课程教学要求关联程度1 工程知识2 问题分析对食品加工和检测中的实际问题进行分析。
食品生物化学教学大纲(一)2024
食品生物化学教学大纲（一）引言概述：食品生物化学是一门综合性的学科，通过研究食物中的营养成分、化学反应和生物过程，帮助我们理解食品的基本组成和加工过程。
本文档旨在为食品生物化学教学提供一个全面而系统的大纲。
大纲一：食品基本组成分析1. 碳水化合物- 单糖、双糖和多糖的结构和性质- 淀粉、纤维素和半纤维素的化学特性- 糖的代谢途径和功能2. 脂类- 甘油脂和脂肪酸的结构和性质- 不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比较- 脂类的氧化反应和酯化反应3. 蛋白质- 氨基酸的结构和性质- 蛋白质的结构级别和功能- 蛋白质的水解和反应特性4. 维生素- 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别- 维生素的化学结构和功能- 维生素的摄入和消耗对人体的影响5. 矿物质- 主要矿物质元素的功能与代谢- 微量元素的重要性和人体需求量- 矿物质在食品加工和储存中的应用大纲二：食品化学反应1. 食品的酸碱性质- pH值的概念和测定方法- 食品酸碱度的影响因素- 酸碱度对食品品质的影响2. 食品的氧化和还原反应- 食品中的氧化反应和自由基反应- 食品的还原剂和抗氧化剂- 氧化反应对食品稳定性和口感的影响3. 食品的酶促反应- 酶在食品中的来源和作用- 酶的催化机制和酶促反应的速率控制因素- 酶促反应对食品加工和储存的影响4. 食品的糖化反应- 糖类和氨基酸的糖化反应- 糖化反应对食品的影响和控制- 糖化产物对人体健康的影响5. 食品的褐变反应- 反应机制和影响因素- 褐变反应对食品品质的影响- 控制褐变反应的方法和应用大纲三：食品的生物过程1. 食品中微生物的作用- 食品中常见的微生物类型和特征- 微生物对食品的质量和安全的影响- 利用益生菌和发酵菌改进食品品质的方法2. 食品中植物的生物转化- 植物对食品的营养和风味的贡献- 植物中的酶和酶促反应- 利用植物资源改进食品品质的方法3. 食品中动物的代谢过程- 动物对食品的消化和吸收- 食品中的动物酶和酶促反应- 利用动物资源改进食品品质的方法4. 食品中的自然保鲜- 食品的自然保鲜机制- 温度、湿度和气体对食品保鲜的影响- 利用自然保鲜方法延长食品的储存期5. 食品加工和储存过程中的生物反应- 食品加工过程中的酶和酶促反应- 食品储存过程中的微生物和酶反应- 控制生物反应以改进食品品质的方法大纲四：食品中的化学成分分析1. 食品中的化学成分分析方法- 食品样品的制备和处理技术- 常用分析仪器和方法- 食品成分分析的数据解析和评估2. 食品中的营养成分分析- 蛋白质、脂类、碳水化合物和纤维的分析- 维生素和矿物质的分析- 常见食品的营养标签分析与解读3. 食品中的添加剂分析- 食品添加剂的种类和用途- 食品添加剂的分析方法和质量评估- 食品添加剂对人体健康的影响评估4. 食品中的污染物分析- 食品污染物的来源和分类- 食品污染物的分析方法和标准限制- 食品污染物对人体健康的风险评估5. 食品中的其他化学成分分析- 食品中的香料、色素和增味剂的分析- 食品中的抗氧化剂和防腐剂的分析- 食品中的其他化学成分的分析和质量评估大纲五：食品生物化学研究的实践与应用1. 食品生物化学实验技术- 食品样品的采集和处理技术- 常用的食品生物化学分析方法- 实验数据的采集和统计分析技术2. 食品生物化学研究的方法和策略- 食品样品的选择和处理原则- 实验设计和数据解读的方法- 食品生物化学研究的前沿技术和趋势3. 食品生物化学在食品加工中的应用- 食品配方和工艺的改进策略- 食品添加剂和保鲜剂的选择和使用- 食品加工过程中的质量控制和监测技术4. 食品生物化学在食品检测中的应用- 食品安全和质量标准的制定和实施- 食品中污染物和添加剂的检测技术- 食品标签和声明的真实性和准确性验证5. 食品生物化学在健康营养中的应用- 食品营养评估和膳食指导的方法- 食品功能成分的挖掘和开发- 食品生物活性物质对人体健康的影响评估总结：本文档提供了一份完整且系统的食品生物化学教学大纲。
食品生物技术课程教学大纲
食品生物技术课程教学大纲课程名称：食品生物技术英文名称：Food Biotechnology课程编号：x3030401学时数：32其中实验（实训）学时数：8 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是生物工程专业开设的一门专业方向课，目的是让学生在掌握生物技术基础理论的基础上，了解国内外关于生物技术在食品工业中的应用的概况和研究进展，并能运用现代生物技术去设计新型食品和食品原料，改进食品生产工艺。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品生物技术方面的相关原理，掌握各类食品生物技术在应用中的加工方法，做到既能掌握典型食品生物技术方面的理论知识，又能具备一定的实际操作能力。
本课程是一门综合性和实践性很强的应用学科，在教学中要注意课堂教学与实践教学的联系和结合，在学习必要的基础理论知识的同时，着重加强学生实际操作能力的训练和培养，为此在学期末安排8学时实验。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点本课程的主要内容是系统介绍生物技术，即发酵工程、酶工程的基本理论和操作技术。
通过教学，使学生掌握工业菌种分离保藏技术、工业培养基的配制技术、实验室和生产车间的种子扩大培养技术以及酶的生产和分离纯化技术、酶的固定化技术等，了解发酵工程、酶工程、基因工程、细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用。
具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：（1）生物技术的定义和研究内容（2）生物技术的形成和发展简史（3）食品生物技术的基本特征和研究内容介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。
掌握生物技术的定义以及食品生物技术的基本特征和研究内容，了解生物技术的发展简史和现代食品生物技术的作用。
重点：生物技术的定义以及食品生物技术的基本特征和研究内容。
难点：发酵工程、酶工程、基因工程、细胞工程和蛋白质工程的概念和相互之间的关系。
（二）酶工程与食品产业基本要求：（1）酶工程原理和方法（2）酶工程与食品加工（3）酶工程与功能性食品配料（4）酶工程与食品原料的改良（5）新型酶制剂及其应用掌握酶制剂的生产、酶的提取、纯化、酶活力的测定以及酶的固定化，了解酶工程与食品加工、酶工程与功能性食品配料、酶工程与食品原料的改良以及新型酶制剂及其应用。
食品生物化学教学大纲
食品生物化学教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品生物化学（Food Biochemistry ）课程编号：B16025课程总学时：60(其中，讲课40，实验20)课程学分：4课程分类：必修开设学期：3、4适用专业：食品加工和食品质量与安全、酿酒、应化等专业先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等后续课程：分子生物学、微生物学、酶工程与发酵工程等二、课程的性质、目的和任务食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的科学，它主要研究食品的化学组成及结构，新鲜天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。
是食品加工、食品质量与安全、酿酒等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。
三、主要内容、重点及深度绪论一、教学目的与要求：明确食品生物化学是怎样的一门科学，了解生物化学发展的历史和现状，搞清食品生化的研究对象和内容。
二、教学内容1.食品生物化学研究对象及内容。
2.食品生物化学的发展及现状。
3.食品生物化学与其他学科的关系。
三、重点、难点：生物化学的概念及其食品生物化学研究对象及内容。
第一章糖类化合物一、教学目的与要求：了解糖的分类、生理功能；弄清楚葡萄糖分子链状和环状结构；掌握单糖的结构和重要的理化性质；掌握几种重要植物多糖的结构、功能以及应用。
掌握几种微生物多糖的结构、性质，并了解其生产、应用动向。
二、教学内容第一节概述1.糖类化合物的作用2.糖的种类3.单糖的结构和性质第二节生物体内重要糖类1.单糖丙糖和丁糖、戊糖、己糖双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）；三糖3.植物多糖淀粉、纤维素、果胶质三、重点、难点：单糖、寡糖、多糖的化学组成、结构、性质及在食品加工中的作用。
第二章蛋白质一、教学目的与要求：了解蛋白质的分类；掌握氨基酸的种类、名称、符号、结构和性质；掌握蛋白质分子结构的概念，各级空间结构的构象特点及结构与功能的关系；掌握蛋白质的一些理化性质及其实践意义；了解几种蛋白质分子量测定方法的基本原理，并掌握有关术语。
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食品生物化学教学大纲集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]课程编号09054206：《食品生物化学》课程教学大纲Biochemistry适用于本科食品科学与工程等专业总学时：48学分3开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰执笔人：呼凤兰审核人：高平一、课程性质.目的和任务：《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。
本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。
二、教学基本要求要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。
三、教学内容、目标要求与学时分配第一章绪论教学内容：食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论目标及要求：1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务；2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。
教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容课时分配：2课时第二章食品物料重要成分化学教学内容：第一节糖类化学1、糖类化合物的种类。
2、食品中的糖类化合物有那些？3、食品中的糖类有那些功能？第二节脂类化学1、脂类的种类以及理化性质。
2、油脂的分析技术。
第三节蛋白质化学1、氨基酸的种类、结构以及常见氨基酸的名称和符号。
2、蛋白质的结构和理化性质。
3、蛋白质的分离提纯以及相对分子质量的测定。
第四节核酸化学1、核酸的分子组成及其结构。
2、核酸的变性、复性和分子杂交。
目标及要求：1、掌握糖类化合物的概念、分类、结构以及它们与食品加工有关的性质及应用。
2、掌握食品中糖类的功能。
3、了解脂类化合物的特征及分类。
4、掌握脂肪及脂肪酸的性质。
5、掌握常见氨基酸的种类、结构、重要的性质以及常见氨基酸名称和符号。
6、。
掌握蛋白质的重要性质以及分离提纯。
7、掌握核酸的化学组成和基本构成单位以及核酸的结构和性质教学重点及难点：本章的教学重点是糖类的功能、蛋白质的结构；教学难点是脂类和蛋白质的理化性质。
课时分配：6课时第三章酶与维生素教学内容：第一节酶的概述1、酶的发展史、分类和命名第二节酶催化作用的特性第三节酶的组成第四节酶分子的活性中心及其催化作用机制1、酶分子的活性中心2、酶的催化作用机制第五节酶促反应动力学1、酶与底物对酶促反应速度的影响2、温度、PH、激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响第六节酶活性的调控1、了解酶的别构调节作用、反馈调节作用以及可逆共价修饰调节。
2、理解酶原激活第七节酶的分离、纯化1、掌握酶分离纯化的具体过程2、掌握酶制剂的具体保存方法。
第八节辅酶与维生素1、了解各种辅酶的结构与作用2、了解各种维生素的结构和作用目标及要求：1、了解酶的命名及分类。
2、掌握酶促反应的机理。
3、掌握各种因素对酶促反应速度的影响4、掌握酶分离纯化的具体过程5、了解各种辅酶和维生素的结构和作用教学重点及难点：本章的教学重点是酶分子的活性中心及其催化作用机制和酶促反应动力学；教学难点是酶的分离纯化。
课时分配：8课时第四章生物氧化教学内容：第一节概述1、线粒体的结构。
2、生物氧化的特点与方式。
第二节生物能及其存在形式1、高能化合物及高能键2、高能化合物的类型第三节呼吸链及其组成成分第四节呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化1、呼吸链的排列顺序2、呼吸链的抑制剂3、氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的机理4、影响氧化磷酸化的因素5、线粒体的穿梭系统第五节非线粒体氧化体系第六节高能磷酸键的储存和利用目标及要求：1、了解线粒体的结构和生物氧化的特点和方式。
2、了解生物氧化过程中二氧化碳、水和ATP的生成过程。
3、了解高能化合物存在的类型。
4、掌握呼吸链的排列顺序以及呼吸链的抑制剂。
5、掌握氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的机理6、掌握影响氧化磷酸化的因素。
教学重点及难点：本章的教学重点是呼吸链及其组成成分以及呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化；教学难点是氧化磷酸化作用的机理课时分配：6课时第五章糖代谢教学内容：第一节糖与生命活动的关系1、糖如何参与物质构成并且提供给人体能量。
2、保肝解毒作用3、抗生酮和节约蛋白质作用4、血糖第二节糖的分解代谢1、掌握糖酵解、三羧酸循环以及磷酸戊糖途径2、糖原的分解第三节糖的合成代谢1、糖异生作用2、糖原的合成代谢第四节糖代谢紊乱1、了解糖代谢紊乱出现的后果2、出现糖代谢紊乱的原因目标及要求：1、了解糖与生命活动的关系2、掌握糖分解代谢的各种途径3、掌握糖异生作用4、了解糖代谢紊乱的后果以及出现代谢紊乱的原因教学重点及难点：本章教学重点是糖的分解代谢以及糖的合成代谢；教学难点是糖分解代谢中三羧酸循环。
课时分配：6课时第六章脂类代谢教学内容：第一节概述1、脂类的主要生理功能2、脂类的吸收和运输第二节脂肪的分解代谢1、脂肪的酶促水解2、甘油的分解代谢3、脂肪酸的分解代谢4、酮体的生成与利用第三节脂肪的生物合成1、甘油、脂肪酸、脂肪的合成第四节类脂代谢1、磷脂、胆固醇代谢第五节血浆脂蛋白代谢第七节脂类代谢紊乱第八节与脂类代谢相关的疾病目标及要求：1、了解脂类主要的生理功能2、掌握脂类消化、分解与吸收的简单过程。
3、掌握甘油和脂肪酸分解代谢的过程。
4、掌握脂肪合成代谢的简单过程，了解类脂代谢的简单过程。
5、了解脂类代谢紊乱以及脂类代谢相关的疾病有那些？教学重点及难点：本章教学重点是脂肪的分解代谢、合成代谢以及类脂代谢；教学难点是脂肪酸的分解代谢以及脂肪酸的合成代谢。
课时分配：6课时第七章蛋白质降解与氨基酸代谢教学内容：第一节蛋白质的消化吸收第二节氨基酸的分解代谢1、氨基酸的脱氨基作用和脱羧基作用2、氨基酸代谢产物的去路第三节氨基酸的合成代谢1、氨基酸的生物合成2、一碳基团目标及要求：1、掌握蛋白质的消化和吸收2、掌握氨基酸的脱氨基作用和脱羧基作用3、掌握氨基酸的合成代谢途径教学重点及难点：本章的教学重点是氨基酸的分解代谢和合成代谢；教学难点是氨基酸的分解代谢。
课时分配：4课时第八章核酸代谢教学内容：第一节核酸的分解代谢1、核苷酸的分解代谢2、嘌呤碱的分解代谢3、嘧啶碱的分解第二节核苷酸的合成代谢1、嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸、脱氧核糖核苷酸的合成第三节核酸的生物合成1、DNA的生物合成2、RNA的生物合成第四节蛋白质的生物合成1、遗传密码2、原核生物和真核生物中的翻译3、翻译后加工目标及要求：1、掌握核酸的分解代谢2、掌握核苷酸的合成代谢3、掌握DNA、RNA的生物合成4、理解原核生物和真核生物中的翻译。
教学重点及难点：本章教学重点是核酸分解代谢和合成的代谢的简单过程；教学难点是嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的合成。
课时分配：4课时第九章矿物质代谢教学内容：第一节人体的无机元素种类及其含量1、无机元素的种类及含量2、矿物质在生物体内的功能3、成酸和成碱食物第二节人体必需的矿物质的代谢1、钙、磷代谢2、钠、钾与氯的代谢3、某些微量元素的代谢第三节对人体有害的元素目标及要求：1、了解人体内无机元素的种类和含量2、掌握矿物质在生物体内的功能3、了解那些食物是成酸食物，那些是成碱食物？4、掌握人体必需的矿物质的代谢5、了解那些元素是有害元素。
教学重点及难点：本章教学重点是矿物质在生物体内的功能以及人体必需的矿物质的代谢途径；教学难点是如何识别酸性食品和碱性食品。
课时分配：4课时第十章现代生物化学技术在食品中的应用及展望教学内容：第一节基因工程技术及其在食品中的应用及展望1、基因工程技术概述2、基因工程技术在食品中的应用3、展望第二节现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望第三节现代生化分析检测技术及其在食品中的应用目标及要求：1、了解基因工程技术在食品中的应用2、理解现代生化分离技术以及在食品中的应用3、理解现代生化分析检测技术以及在食品中的应用教学重点及难点：本章教学重点是基因工程在食品中的应用，教学难点是现代生化分离技术和生化分析检测在食品中的应用。
课时分配：2课时附：章节内容与学时分配表章节内容与学时分配四、本课程考核方式1、成绩的组成：出勤率占10%；课堂综合15%；阶段性测验20%,作业完成情况15%。
期末40%。
2、考试的形式：闭卷、阶段性测验五、教材及教学参考书教材：《食品生物化学》.胡耀辉主编,北京：化学工业出版社，2009.2参考书：1.王镜岩，朱圣庚，许长法.生物化学（第3版，上、下册）.北京：高等教育出版社，20022.李丽娅.食品生物化学.北京：高等教育出版社，20053.沈同.生物化学（第2版）.北京：高等教育出版社，2001六、执行本大纲的说明七、常用专业英语词汇附表（英汉对照）《食品生物化学》课程简介课程名称：食品生物化学英文名称：Biochemistry课程编号：09054206总学分：3总学时：48开课单位：生命科学系教材：《食品生物化学》胡耀辉主编.,北京：化学工业出版社，2009.2参考书：1、王镜岩，朱圣庚，许长法.生物化学（第3版，上、下册）.北京：高等教育出版社，20022、李丽娅.食品生物化学.北京：高等教育出版社，20053、沈同.生物化学（第2版）.北京：高等教育出版社，2001课程负责人：呼凤兰课程说明：本课程是食品科学与工程专业高等教育中的一门专业必修课，先修课程有机化学、无机及分析化学等基础课；后续课程为食品微生物、食品营养学和分子生物学等课程。
本课程重点讲述食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
课程内容简介：食品生物化学（Biochemistry）是运用化学的原理和手段来研究生命现象并阐述其因果关系的一门边缘学科。
食品生物化学研究对象是生物体。
生物化学的理论课教学内容主要包括：生物大分子的结构与功能关系（蛋白质、核酸、酶）、物质代谢过程及其调节（糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢、物质代谢的联系与调节）、基因信息传递（DNA复制、RNA转录、蛋白质生物合成、基因表达调控、重组DNA与基因工程）和相关的专题知识。