食品工程毕业论文-红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究
天然复合海红饮料的研制
０ ２ 维 生素 Ｂ ，２ Ｃ，１ ， １ ．０ｇ， １Ｂ ， Ｂ。 有 ８种氨 基酸． 红 等 海
排 气一 装瓶一 密封一 杀 菌一 冷却 一成 品 １ ２２ 制 浆 ．．
一
果 中钙 的质量 分数是 同等质量 山楂 的 ２ ７ ， ． 倍 苹果 的 ７３倍 ， 的质量 分 数 居 水 果 之冠 ， 有 “ 王” 美 ． 钙 素 钙 之 誉， 经常食用有 消食健 胃 ， 除疲 劳 ， 解 降低 血脂 及延 缓
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第２ 卷 第 １ ８ 期
Ｖｏ ＿ ８ Ｎｏ １ ｌ２ ．
农 业 科 学 研 究
Ｊ ｕ ｎ １ ｆＡｇ ｉｕｔ ｒｌＳ ｉｎ ｅ ｏ ｒ ａ ｏ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ
２０ 年 ３ ０７ 月
Ｍ ａ． ２ ｒ ００７
文 章 编 号 ： ６ ３０ ４ （ ０ ７ ０ — ０ ３０ １ ７ — ７ ７ ２ ０ ） １０ ９ — ４
烂、 未糠 心．
１ １ ２辅料 白砂糖 ： 合 ＧＢ １ —５标准 ． 檬酸 ： ．． 符 ３ ７８ 柠 符合 ＧＢ ９ ７８ １ ８ — ６标 准． ＭＣ（ 甲基 纤 维 素 ） 符 合 Ｃ 羧 ： ＧＢ ９ ４８ 标 准． ： １０ —９ 水 自来 水 ， 合 ＧＢ ７ ９ ８ 标 准． 符 ５ ４ —５
天然复 合海 红饮料 的研制
高 润 清
（ 西省 榆 林 农 业 学 校 ， 西 榆 林 陕 陕 ７９０ ） １ ０ ０
摘
要 ： 海 红 果 、 枣 和 胡 萝 卜为 主 要 原 料 ， 打 浆 、 合 调 配 等 工 序 制 成 天 然 复 合 海 红 饮 料 ，对 原 料 的 配 比 、 以 红 经 复 调
合 果 肉饮 料 ， 品 保 持 ６个 月 不分 层 ． 产 关 键 词 ： 红 果 ； 枣 ； 萝 卜； 合 饮 料 海 红 胡 复
胡萝卜饮品的加工工艺流程
胡萝卜饮品的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究
复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究作者：张婷闵甜赵超敏等来源：《安徽农业科学》2015年第28期摘要[目的]探究胡萝卜、猕猴桃、大枣为原料的复合果蔬汁的工艺和稳定性，以得到具有独特风味、营养保健和纯天然的新型饮料。
[方法]通过单因素和L9（33）的正交试验，得到复合饮料各成分的最佳配比，并通过正交试验获得最佳的稳定条件。
[结果]最佳复合果蔬汁配方为：胡萝卜原浆30%，猕猴桃原浆25%，红枣原浆10%；最佳稳定性条件为果胶0.06%和结冷胶（低酰）0.04%复配，在80 ℃水浴加热30 min。
试验得到的果蔬饮料具有胡萝卜、猕猴桃及红枣独特的风味和色泽，质地均匀，口感爽滑。
[结论]研究可为今后果蔬汁饮料的开发提供参考。
关键词果蔬饮料；配方；稳定性中图分类号S38文献标识码A文章编号0517-6611（2015）28-295-03Technology and Stability Exploration of Carrot Vegetable DrinksZHANG Ting1， MIN Tian1， ZHAO Chaomin2， WU Hui1*， LAI Furao1* et al（1.Light Industry and Food College， South China University of Technology， Guangzhou，Guangdong 510640；2.Shanghai EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Shanghai 200135）Abstract[Objective] To explore technology and stability of the fruit and vegetable juice with carrot， kiwi fruit， jujube as raw materials， obtain new drinks with unique flavor， nutrition，health and natural. [Method] By single factor and L9 （33） orthogonal experiments to getthe best recipe of juice and the optimum stability condition. [Result] The best recipe of juice is： carrot puree 30%， kiwi puree 25%， dates puree 10%； the optimum stability condition is 0.06% pectin and gellan gum （low acyl） 0.04%； water bath heating 30min at 80 ℃. The fruit and vegetable drinks has carrot， kiwi and dates unique flavor and color， uniform texture and smooth taste. [Conclusion] The study can provide reference for the future development of fruit and vegetable juice drinks.Key wordsFruit and vegetable drinks； Recipes； Stability胡萝卜号称“小人参”，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值；有预防眼病，促进儿童生长发育，有助于降低血糖、血脂，增强机体免疫力等多种功能[1]。
红枣复合甜酒和复合发酵饮料加工工艺的研究
红枣复合甜酒和复合发酵饮料加工工艺的研究红枣是一种富含营养的水果,主要分布在中亚地区、北印度和中国。
新疆作为中国的红枣第一大产区,资源丰富,品质优良,但是当地的红枣行业存在着产品形式单一、加工链条短、产品附加值低、科技创新力度不足等问题。
研究开发红枣系列的发酵产品,可有效地提高红枣的资源利用率和产品附加值,带动产区经济发展。
本文以新疆若羌灰枣、精河枸杞、石河子玫瑰香葡萄为原料,研究优化了红枣复合甜酒以及红枣复合发酵饮料的加工工艺条件,并观察分析了红枣汁、复合果汁以及红枣复合发酵饮料中抗氧化能力和香气成分的变化,试验结果如下:(1)红枣复合甜酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度24°Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%、发酵温度20℃、发酵时间65 h。
发酵所得红枣复合甜酒酒精度为8.5%vol,感官评分为92分,产品各项指标符合国家标准。
(2)红枣复合发酵饮料的最佳工艺条件为:料液比1:4(W/V)、初始pH 3.9、酵母添加量0.03%、发酵温度20℃、发酵时间17 h,发酵所得红枣复合发酵饮料感官评分最高,为93分,产品各项指标符合国家标准。
(3)红枣汁的发酵加工过程中,其抗氧化能力整体呈上升趋势。
其中,在酵母菌发酵过程中,样品的总酚含量、二苯基苦酰肼基自由基(DPPH)清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)清除能力显著(p<0.05)提升,与此同时,样品中的总黄酮含量也有显著(p<0.05)变化。
(4)红枣汁、复合果汁、复合发酵饮料中共检测出104种挥发性香气成分,其中包含醇类物质8种,酯类物质22种,酸类物质13种,酮类物质22种,醛类物质24种,以及杂环类物质15种。
在酵母菌的作用下,醇类物质和酯类物质的相对含量有着明显的提升,而酸类物质、酮类物质、醛类物质以及杂环类物质的相对含量则呈现下降的趋势,这说明酵母菌对最终发酵产品的挥发性香气成分存在一定影响作用,并在其影响下,红枣复合发酵饮料的香气更加丰富浓郁。
胡萝卜饮料的加工技术
胡萝卜饮料的加工技术主要原料鲜胡萝卜，要求肉质脆嫩，长14～16厘米，表皮及根肉均为橙红色、味甜、纤维少、无病虫害及腐败现象、带泥沙较少。
设备用具箩筐或水泥地、小刀、高压水、不锈钢夹层锅、切片打浆机、高速离心机、搪瓷缸、柠檬酸、均质机等。
制作方法首先将胡萝卜放入箩筐或水泥池中，用高压自来水冲洗或使用转筒转动井喷入清水，使之互相碰撞摩擦冲洗干净为止。
清洗后，用手工小刀削除不合格的部分，如头部青色表皮、黑斑点、须根等，以保证产品质量。
然后再次用高压自来水冲洗，以去除加工过程中的污物，然后装于箩筐中，让其自然沥干。
将上述原料投入沸水中，一般使用不锈钢夹层锅，在100℃的温度下，热烫3～5分钟，然后捞出，送去打浆。
将烫过的原料放入切片打浆机中，进行切片和打浆，同时加入85℃-90℃的热水，原料与水的比例为1：1．5～2．0。
目的是将胡萝卜打成可以压汁的流体浆料，便于压榨和提取汁液。
将上述的浆料输入螺旋压榨机中进行压榨，这时能使胡萝卜中能溶于水的营养成分如糖类、悬浮于液体中的维生素A原等与不溶于水的物质如纤维等分离，取液去渣。
再将以上经压榨后分离出的胡萝卜汁渣，放至夹层锅中加入少许水，加热至85℃～90℃边煮边搅拌，取出再进行打浆，然后压汁，经2-3次重复提取胡萝卜汁液，最后汇集在一起，弃去废渣。
这样做是为了充分利用原料，降低成本。
将上述胡萝卜汁液加入0．03％-0．05％的抗坏血酸进行护色，加入抗坏血酸后迅速搅拌均匀。
将已护色好的胡萝卜汁液输入高速离心机中，以 6500转／分钟的速度进行离心分离。
其目的是，将经上述一系列处理后得到的胡萝卜汁液中存在的一些肉眼可见的微粒，进行一次离心分离，以保证饮料在杀菌时，热交换的效率高，产品质量好。
将上述处理好的胡萝卜汁，输入不锈钢或搪瓷缸中，按照配方加入无菌水进行稀释。
并按总汁量9％-10％加入浓糖浆（将白糖加热溶解成糖浆，煮沸则分钟过滤除去杂质）搅拌均匀，同时加入浓度为50％的柠檬酸溶液，用以调整汁液的pH值，使之为4．5～5．5，最后加入万分之零点五的天然果香（菠萝或橘香味）即成胡萝卜汁的半成品饮料。
红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究
红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究
刘娟;田呈瑞
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2009(037)025
【摘要】[目的]确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件.[方法] 以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响. [结果] 枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0.25%,在45 ℃下提取4 h.红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40%,胡萝卜汁45%,蔗糖8%,柠檬酸0.10%.选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0.15%.[结论] 该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品.
【总页数】3页(P12163-12165)
【作者】刘娟;田呈瑞
【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
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1.杜仲红枣复合饮料加工工艺研究 [J], 张京芳;张康健;张小平
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4.红枣-枸杞复合饮料的加工工艺研究 [J], 王丽娜;李培睿
5.野生牛蒡红枣复合饮料的加工工艺研究 [J], 董维广;戴鹏;方川湘
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红枣菠萝乳饮料的研制
１ ． １ 试验 材料 与设 备 １ ． １ ． １ 试验 材 料 。红 枣 、菠 萝 、蒙 牛纯 牛 奶 、蔗 糖等 超 市购 买 ，果 胶 、黄 原胶 购 于河 南 绿邦 食 品原 料 有 限
添 加 量 的确 定 。 设 置 红 枣 和 牛 奶 比例 为 １： ９ ，菠萝 和牛奶 比例 为 １： ４ ，稳定 剂果胶 和黄 原胶 的 比例 １： １ ． ５ ，蔗糖 添加 量分别 取 ３ ％、４ ％、 ５ ％、 ６ ％、７ ％。根 据 红 枣菠 萝 乳 饮料 成 品的 可溶 性 固 形物 含 量 、甜 度 等几个 方面 进行 评定 。 １ ． ３ ． ４ 稳 定剂 果胶 、黄原 胶 比例 的确 定 。将 红枣 和 牛 奶 比例 设 置 为 １： ９ ， 菠 萝 和 牛 奶 比例 设 置 为 Ｉ： ４ ， 蔗 糖 添 加量 设置 为 ４ ％， 果胶 和 黄 原胶 配 置 比例 分 别
１ 材 料 与 方 法
１ ． ３ ． １ 红 枣 、牛奶 比例 的确定 。设置 菠萝 和 牛奶 比例
为 １： ４ ，蔗 糖 添 加量 为 ４ ％，稳 定 剂果 胶 和黄 原 胶 的
比例 １： １ ． ５ ，设 红 枣和 牛 奶 的 比例 分 别取 １： ５ 、 １：
８ 、 １： ９ 、 １： １ ５ 、１： １ ９ 。从 成 品 的组织 状 态 、色 泽 、
良后 果 ，要将 达 到 标准 的 红枣 汁用 纱布 过 滤 ， 以得 到 澄 清 度 更 高 的 汁 液 ，将 过 滤 好 的 红 枣汁 放 置 在 冰 箱 中， 以防止 红 枣汁 在 室温 下氧 化 、变质 。② 菠 萝 汁 的 制备 ：将 精 选 的菠 萝用 榨 汁机 榨 汁后 ，也 需要 用 纱布 进行 多次 过 滤 ，得 到符 合标 准 的澄 清液 。③ 牛 奶 的处 理 ：试验 前 需要 将 牛奶 进行 巴 氏杀菌 ，用恒 温 水浴 锅 加热到 ６ ２℃ ～６ ５℃ ，将烧 杯 放在 恒 温 水浴 锅 内保 持
红枣复合汁保健饮料配方技术的研发
红枣又称大枣，具有重要的食用和药用价值。
它不仅营养丰富，富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素 0、M、N 和 N7、L、O8 等矿物质，而且具有健脾和胃、养血安神等药性作用。
而生姜具有解表散寒、温中止吐等功效；甘草具有清热解毒、调肺止咳等效力。
中医认为红枣与生姜配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病；红枣与甘草配伍合用，能扶正祛邪、清暑解毒、健胃安神。
因此，本试验选取了以红枣为原料，或配以生姜、或配以甘草，经过科学加工，合理配制，分别研制出两种营养丰富，口感优良、风味独特的功能型保健饮料。
操作要点及工艺条件红枣汁的制取①选料:选择符合原料品质要求的红枣千果，剔除霉烂、虫蛀等不合格者。
②清洗:用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。
③预煮:将清洗后的红枣倒入夹层锅进行预煮。
工艺条件为:料水比例1:7;预煮温度75一80cC，时间15min;用柠檬酸调整预煮液ph值至5.50④打浆:预煮后的红枣与预煮液一起用筛孔直径1mm的打浆机打浆，并取得浆液。
⑤保温浸提:打浆后的红枣浆体盛于容器中，并置于恒温水浴缸中进行保温浸提。
工艺要求:保持浆液温度50 -55，加入0.02%的果胶酶，浸提2h⑥离心过滤:浸提后的红枣浆通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣，取得红枣汁备用。
生姜汁的制取①选料:选取无霉烂、无虫蛀、无发芽的新鲜老姜。
②清洗:用刷子刷去生姜原料表面泥沙，并用流动水清洗干净。
③切片:将清洗后的生姜切成2一5mm厚度的薄片。
④热烫:用夹层锅进行热烫处理，目的在于灭酶和糊化淀粉，防止姜汁发生酶褐变和沉淀现象。
工艺条件为:料水L匕例1:10;热烫温度85一90，时间3一5min⑤冷却:热烫后的生姜片立即用流动水冷却至室温。
⑥捣烂、打浆:用组织捣碎机把姜片捣烂并打浆。
⑦离心过滤:打浆后的浆体通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣，取得生姜汁备用。
红枣生姜汁饮料的配制①配方:本实验通过正交实验，经过外观、口感及稳定性等综合评定后，取得最佳配方为:红枣汁70%，生姜汁20%，柠檬酸0.25%，CMCO.1%，浓度为50%的糖液10%。
红枣枸杞菠萝复合饮料配方的加工技术研发
红枣系中国特有果品,具有极高的营养价值及药用价值,富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁等矿物质,号称天然维生素丸。
红枣还含有多种具保健作用的生物活性物质,枣中含有大量具抗过敏作用的环磷酸腺苷(CAMP),还富含三萜类化合物,如山楂酸和二磷酸腺苷。
因此,红枣不仅可以补气血、润心肺,治疗贫血、面色萎黄、血小板减少等症,还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保健功能,是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。
枸杞是传统的滋补中药。
其性味平和,具有养阴补肾、养肝明目之功效[2]。
富含氨基酸、维生素、矿物质及多糖类成分,现代药理研究表明,枸杞所含的枸杞多糖具有降血脂、降血糖、护肝、抗衰老、调节免疫等作用。
红枣中含有丰富的维生素,枸杞中的枸杞多糖具有多项保健功能,菠萝具有特殊风味,通过三者营养与风味互补,开发出一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的复合饮料,并为红枣枸杞菠萝复合饮料加工工艺的研究提供了一定的理论基础。
工艺流程及操作要点红枣汁的制备原料选择:选取个大、肉厚、无霉烂变质、无虫蛀的红枣。
洗涤烘烤:以流水冲去红枣表面的尘土沙粒。
然后在60℃条件下恒温烘烤1h,升至80℃恒温30min,至红枣略发出焦香,枣皮紧缩为止,此时枣含水量约为25%。
烘制可增加枣汁香味、提高出汁率。
酶法浸提:红枣∶水=7∶1,打浆,加入果胶酶进行浸提,用双层滤布过滤得汁液,再进行真空抽滤。
澄清:对抽滤后所得红枣汁用果胶酶进行澄清处理,澄清后的红枣汁用722型分光光度计在660nm下测定其透光率。
枸杞汁的制备枸杞的挑选与清洗:去除霉变、虫蛀的枸杞,并清除其它杂物。
软化打浆:枸杞∶水=5∶1,沸水浴5min,用组织捣碎机打浆。
浸提:在枸杞浆液中再加入约15倍枸杞重量的水,在95℃条件下恒温浸提15min。
酶法澄清:在果胶酶添加量为0.04%,处理温度为50℃条件下保持90min。
浸提后用双层滤布滤出汁液,再真空抽滤。
胡萝卜汁饮料产品生产工艺
06
产品应用与市场前景
产品应用
营养补充
01
胡萝卜汁饮料富含维生素A和胡萝卜素，具有很好的营养补充
作用，适合长期饮用。
健康食品
02
由于其营养价值和健康效益，胡萝卜汁饮料逐渐被消费者视为
健康食品，市场需求不断增长。
餐饮行业
03
餐饮行业中，胡萝卜汁饮料已经成为健康餐点的标配饮品，具
有广泛的应用前景。
市场前景预测
胡萝卜汁饮料产品生产工艺
2023-11-07
目录
• 引言 • 原材料准备 • 生产工艺流程 • 产品质量控制 • 生产设备与设施 • 产品应用与市场前景
01
引言
产品概述
胡萝卜汁是一种以胡萝卜为主要原料制成的营养饮料，具有 丰富的营养成分，如维生素、矿物质和抗氧化物质等。
胡萝卜汁饮料产品在国内外市场均受到广泛欢迎，具有较高 的市场潜力。
检测产品的pH值、可溶性固形物、 总糖等指标，确保产品符合口感和 营养要求。
食品添加剂
检测产品中的食品添加剂含量，确 保产品安全无添加。
农药残留
检测产品中的农药残留量，确保产 品无农药残留。
产品稳定性测试
加速老化试验
通过加速产品老化，检测产品 在不同时间点的质量变化，以
预测产品的货架期。
长期储存试验
用清水喷淋胡萝卜表面，进一步清洗干净。
榨汁设备
榨汁机
将胡萝卜切成小块后放入榨汁机中榨取汁液。
螺旋榨汁机
适用于大量生产，可连续作业，提高生产效率。
压滤机
将榨出的胡萝卜汁进行过滤，去除残ห้องสมุดไป่ตู้。
过滤设备
滤网
过滤掉胡萝卜汁中的细小颗粒和杂质。
食品质量和安全毕业论文正文
本科生毕业设计(论文)红枣与生复合饮料的工艺研究教学单位生命科学与技术学院姓名学号年级级专业食品质量与安全指导教师职称目录中文摘要和英文摘要-------------------------------------------------------31.引言-------------------------------------------------------------------41.1 红枣---------------------------------------------------------------41.2 生---------------------------------------------------------------41.3 我国果蔬饮料现状---------------------------------------------------41.4 复合饮料的发展前景-------------------------------------------------42.材料与方法-------------------------------------------------------------62.1 原料---------------------------------------------------------------62.2 仪器设备-----------------------------------------------------------62.3实验步骤与方法-----------------------------------------------------62.3.1 红枣汁的制备--------------------------------------------------62.3.2 生汁的制备--------------------------------------------------72.3.3 调配----------------------------------------------------------72.3.4 杀菌、冷却----------------------------------------------------72.3.5 感官评价指标--------------------------------------------------73 结果与分析-------------------------------------------------------------83.1 红枣与生复合饮料配方的研究（单因素试验）-------------------------83.1.1 红枣汁与生汁复合比例的确定----------------------------------83.1.2白砂糖用量的确定-----------------------------------------------83.1.3柠檬酸用量的确定-----------------------------------------------93.2 正交试验-----------------------------------------------------------93.2.1 因素水平表的建立----------------------------------------------93.2.2 正交试验结果与分析--------------------------------------------93.3 产品质量指标-------------------------------------------------------104 结论-------------------------------------------------------------------10参考文献-----------------------------------------------------------------11致---------------------------------------------------------------------12红枣与生复合饮料的工艺研究（）摘要：以红枣和生为主要原料研制复合饮料。
胡萝卜红枣复合饮料复合稳定剂的筛选
1∶2
0.20
少量沉淀，静置 3 周后有分层
2∶1
0.20
少量沉淀，静置 1 个月后有分层
1∶1
0.20
较多沉淀，静置 1 周后有分层
1∶2
0.20
较多沉淀，静置 3 周后分层
2∶1
0.20
少量沉淀，静置 3 周后有分层
1∶1
0.20
少量的沉淀，静置 3 周后有分层
1∶2
0.20
少量的沉淀，静置 1 个月后有分层
材料与方法
原料
胡萝卜，红枣。 辅料
白 砂 糖、 柠 檬 酸、 果 胶 酶、 海 藻 酸钠和明胶，均为食品级。 仪器与设备
手 持 糖 度 计、 均 质 机、 精 密 电 子 天平、电磁炉和榨汁机。 工艺流程
大枣→清洗→热烫→去核→加水 浸提→过滤→红枣汁；
胡萝卜→清洗去皮→热烫打浆→ 过滤→二次蒸煮→二次过滤→胡萝卜 汁；
结果与讨论
单因素试验
为 了 防 止 饮 料 产 生 沉 淀 和 分 层，
对不同的稳定剂及用量做了试验。结 果如下：
明胶添加量为 ０．０５％，产品有少许 沉淀，静止 ２ 周后有分层；明胶添加 量为 ０．０７％，产品有少许沉淀，静止 ３ 周后无分层；明胶添加量为 ０．０９％，产 品有少许沉淀，静止 １ 个月后有分层。 海藻酸钠添加量 ０．１０％，产品有较多沉 淀，静止 １ 周后有分层；海藻酸钠添 加量 ０．１５％，产品有有一些沉淀，静止 １ 周后有分层；海藻酸钠添加量 ０．２０％， 产品有少许沉淀，静止 １ 个月后有分 层。黄原胶添加量 ０．１０％，产品有较多 沉淀，静止 ３ 周后有分层；黄原胶添 加量 ０．１５％，产品有较少沉淀，静止 １ 周后有分层；黄原胶添加量 ０．２０％，产 品有少许沉淀，静止 ３ 周后有分层。 复合稳定剂筛选
红枣、胡萝卜复合保健饮料的制取工艺研究
红枣、胡萝卜复合保健饮料的制取工艺研究
张税丽;李兴光
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2009(012)010
【摘要】以现代营养知识和传统中医理论为依据,研究以红枣和胡萝卜为主要原料,利用新设备和新技术提取取汁,并对制取工艺和配方进行研究,最终制得一种风味独特、营养丰富并具有保健作用的功能性复合饮料.
【总页数】3页(P13-15)
【作者】张税丽;李兴光
【作者单位】平顶山工业职业技术学院,河南平顶山,467001;平顶山工业职业技术学院,河南平顶山,467001
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
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红枣胡萝卜复合营养饮料的研制
红枣胡萝卜复合营养饮料的研制
钟宝;郭昊润;冯东华;宋文馨
【期刊名称】《吉林农业科技学院学报》
【年(卷),期】2015(024)004
【摘要】以红枣、胡萝卜为主要原料生产红枣胡萝卜复合饮料,通过对红枣、胡萝卜原汁的添加、配比以及复合稳定剂的选择、使用等实验研究,确定了该饮料的最佳配方.结果表明,采用原汁含量45％,红枣汁:胡萝卜汁=4∶3,糖度为11％,酸度为0.22％时饮料的品质最好;稳定剂采用0.20％羧甲基纤维素钠、0.10％的黄胶原与0.07％的果胶复合君稳定效果最佳.按上述方法制得的红枣胡萝卜复合营养饮料,呈橘红色,具有红枣胡萝卜的独特风味,组织均匀一致,无明显分层、沉淀.
【总页数】4页(P33-36)
【作者】钟宝;郭昊润;冯东华;宋文馨
【作者单位】吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101;吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101;吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101;吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101
【正文语种】中文
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毕业论文论文题目: 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一五年四月目录题目 (1)摘要及关键词 (1)一、试验材料与设备 (2)（一）试验材料 (2)（二）试验器材 (2)二、试验方法 (2)（一）工艺流程 (2)（二）操作要点 (2)1. 红枣汁的制备 (3)2. 胡萝卜汁的制备 (3)3. 红枣-胡萝卜复合饮料配方优选 (3)4. 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究 (4)三、结果与分析 (4)（一）酶法提取枣汁条件的确定 (4)（二）红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定 (4)（三）稳定剂对复合饮料稳定性的影响 (5)（四）产品检验结果 (5)1.感官评定结果 (6)2.理化指标检验结果 (6)3.微生物指标检验结果 (6)四、结论 (8)参考文献 (8)致谢 (9)红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究摘要：为了确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件，以红枣和胡萝卜为原料，用酶法提取枣汁，通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件和红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方，在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC（羧甲基纤维素钠）、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂，研究稳定剂对复合饮料的影响。
经过试验得出结论，枣汁提取的最佳工艺条件为：加水量为枣重的5倍，果胶酶用量0．20％，在50℃下提取4h。
红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为：红枣汁40％，胡萝卜汁45％，蔗糖 8％，柠檬酸 0．10％。
选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂，其适宜用量为0．15％。
该复合饮料色泽红润，口感细腻，酸甜适口，具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气，是集营养和保健于一体的天然饮品。
关键词：红枣汁,胡萝卜汁,复合饮料，加工工艺Red jujube - carrot compound beverage processing technologyresearchAbstract: in order to determine the optimum process conditions of red jujube - carrotcompound beverage of red jujube and carrot as raw material, using enzymatic extraction of jujube juice, jujube juice through orthogonal experiment the optimum extraction conditions and jujube beta-carotene the best formula of compound beverage, respectively in jujube - carrot compound beverage joining CMC (carboxymethyl cellulose sodium), xanthan gum, sodium alginate 3 kinds of stabilizer, study the influence of stabilizer to compound beverage. After experiment concluded that the optimum process conditions of jujube juice extraction asfollows: the water content of jujube weightKeywords:red jujube juice, carrot juice, compound beverage, processing technology1.前言随着人们保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标。
而果蔬复合饮料不但可以使各成分间营养互补，同时也可借助各个成分中特有的风味，获得具有较佳感官品质的饮品。
红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”，原产于我国，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西等省。
红枣含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2，此外还含有胡萝卜素等，营养十分丰富，具有很高的食用价值；另外，红枣还具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种保健食疗功能，所以，人们历来就把红枣视为极佳的滋补品。
胡萝卜，属伞形科胡萝卜属，2年生草本植物，原产亚洲西南部，栽培历史在2000年以上。
每100 g胡萝卜鲜重含水分88.3 g，蛋白质0.741 g，粗纤维1.714 g，碳水化合物4.94 g，可溶性糖2.55 g，钙45.5 mg，磷57.1 mg，钾75.3 mg，胡萝卜素4.34 mg，维生素C 4.74 mg,具有较高的食用和营养价值，享有“小人参”的美誉，也有滋润和治疗皮肤干燥症、治疗眼疾、防癌抗癌之功效。
用胡萝卜制取不同风味的胡萝卜蔬菜饮料，色泽柔和诱人，风味独特，营养丰富，是一种理想的天然蔬菜饮品。
由于红枣果肉中存在大量果胶类物质，不能直接压榨提汁。
传统红枣汁生产中采取水浸打浆法，加工中的营养和香味物质容易损失和变化，浸提率低，浸提时间长。
采用果胶酶提取枣汁，果胶酶能分解果胶，破坏组织结构，使内容物易溶出，浸提速度快，浸提率高，产品稳定性也大大提高。
本文就枣汁的酶法提取以及红枣-胡萝卜复合饮料的制备、加工工艺等问题进行探讨，旨在充分利用红枣和胡萝卜原料，加工成受消费者青睐的复合型理想保健饮品，不仅有解渴作用，还具有营养保健功能。
1.1试验材料与设备1.1.1试验材料红枣，胡萝卜，果胶酶，蔗糖，柠檬酸，CMC，黄原胶，海藻酸钠，复合磷酸盐(磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠)1.1.2试验器名称型号厂家电热恒温水浴锅 HHS21-4 北京长安科学仪器厂阿贝折射仪 NAR-1T 上海精密科学仪器有限公司数显鼓风干燥箱 GZX-9420 MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂均质机 40-10S 上海东华高压均质机厂精密pH计 PHS-3C 上海精密科学仪器有限公司恒温加热磁力搅拌器 07HWS-2 杭州仪表电机有限公司2.试验方法2.1工艺流程红枣汁制备工艺：红枣(干枣)→挑选→清洗→去核、切碎→果胶酶浸提→过滤→枣汁。
胡萝卜汁制备工艺：胡萝卜→分选清洗→脱皮→切片→软化→打浆→过滤→胡萝卜汁。
复合饮料加工工艺：枣汁+胡萝卜汁→混合→调配→均质→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。
2.2操作要点2.2.1 红枣汁的制备选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的优质干枣，在水中清洗后沥干，去掉枣核，并把果肉部分切碎。
称取一定量的红枣，分别加入枣重的 4、5、6倍水，并用盐酸调节pH值至3．5，然后再加果胶酶，在45、50、55℃的温度下分别浸提 3、4、5 h后用纱布过滤，过滤后测所得枣汁的重量以及可溶性固形物含量，并计算出提取率。
提取率(％)=枣汁可溶性固形物含量×枣汁重量／干枣重量×100%在单因素试验的基础上进行正交试验，采用 k(3 )正交设计，正交试验因素水平见表1。
表 1 红枣汁提取因素水平Red jujube juice extraction factor levels in table 1因素水平A.提取温度/℃B.提取时间/hC.用水量/倍D.酶用量/％1 45 3 4 0.202 50 4 5 0.223 55 5 6 0.252.2.2. 胡萝卜汁的制备选择成熟适度、未木质化、表皮及根肉为鲜红色的品种、无病虫害及机械损伤胡萝卜，要求肉根肥大、纤维少。
以清水去掉泥沙及污物，切去粗糙带绿的蒂把及根须，用4％磷酸钠、0．5％磷酸氢二钠与0．5％的焦磷酸钠组成的复合磷酸盐去皮液在沸腾条件下热烫胡萝卜2—3 min，再经快速流动的冷水冲洗，可完全脱去胡萝卜表皮。
脱皮后将胡萝卜切成3～5 mm厚的片状，按料水比1：2将切好的胡萝卜片放人95～100℃的热水中，热烫l5min后，清水中冲洗，迅速冷却至室温，在水中浸泡25min，然后用打浆机打浆，再用4层的纱布过滤即可得到胡萝卜汁。
2.2.3 红枣-胡萝卜复合饮料配方优选在红枣-胡萝卜的复合饮料中加入柠檬酸和蔗糖，通过对原汁(红枣汁、胡萝卜汁)含量、加酸量、加糖量的比较选择最佳配方。
在单因素试验的基础上，进行正交试验，采用k(3 )正交设计，复合饮料配方优选因素水平见表2。
表2 复合饮料配方优选试验因素水平Table 2 compound beverage recipe optimization test factor levels水平因素a.红枣汁/％b.胡萝卜汁/％c.柠檬酸/％d.蔗糖/％1 35 45 0.05 62 40 40 0.10 73 45 35 0.15 82.2.4 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究通过添加稳定剂和均质使果肉颗粒能均匀地悬浮在饮料中，起到稳定作用。
在已调配好的复合饮料中分别加入CMC、黄原胶和海藻酸钠3种稳定剂，浓度分别为0．05％、0．10％、0．15％、0．20％ 4个级别，再于16 MPa下进行均质，静置10 d，观察其稳定性。
3 结果与分析3.1酶法提取枣汁条件的确定在单因素试验的基础上，采用k(3 )正交设计，比较加水量、酶用量、提取时间、提取温度对枣汁提取率的影响，确定最佳的枣汁浸提条件。
由表3可知，影响枣汁提取率的排列顺序为C>B>A>D ，即用水量对枣汁提取效果的影响最大，其次是提取时间，最后是提取温度和酶用量。
通常情况下，温度越高，提取率越高；浸提时间越长，提取率也越高；但温度越高，浸提时间越长，就会使枣汁中的热敏性以及挥发性成分损失越多，影响其风味和营养价值。
该试验的结果还表明：在pH值3．5的条件下，最佳提取工艺为加水量为枣重的5倍，酶用量为0．20％，提取温度50℃，提取时间4 h。
表3枣汁浸提正交试验结果Table 3 jujube juice extraction orthogonal experiment results试验号因素提取率/% A提取温度B提取时间C用水量D酶用量1 1 1 1 1 54.892 1 2 2 2 58.353 1 3 3 3 59.064 2 1 2 3 56.175 2 2 3 1 59.306 2 3 1 2 51.087 3 1 3 2 56.488 3 2 1 3 56.109 3 3 2 1 54.60K1172.30 167.54 162.07 168.79K2166.55 173.75 169.12 165.91K3167.18 164.74 174.84 171.33R 1.91 3.01 4.26 1.813.2红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定在单因素试验的基础上，利用k(3 )正交设计，比较原汁含量、加酸量、加糖量对复合饮料的色泽、香气、滋味以及组织形态的影响。