食品工程毕业论文-红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

毕业论文

论文题目: 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究所在学院：食品工程分院

专业班级：

学生：

指导教师：

二0一五年四月

目录

题目 (1)

摘要及关键词 (1)

一、试验材料与设备 (2)

（一）试验材料 (2)

（二）试验器材 (2)

二、试验方法 (2)

（一）工艺流程 (2)

（二）操作要点 (2)

1. 红枣汁的制备 (3)

2. 胡萝卜汁的制备 (3)

3. 红枣-胡萝卜复合饮料配方优选 (3)

4. 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究 (4)

三、结果与分析 (4)

（一）酶法提取枣汁条件的确定 (4)

（二）红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定 (4)

（三）稳定剂对复合饮料稳定性的影响 (5)

（四）产品检验结果 (5)

1.感官评定结果 (6)

2.理化指标检验结果 (6)

3.微生物指标检验结果 (6)

四、结论 (8)

参考文献 (8)

致谢 (9)

红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

摘要：为了确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件，以红枣和胡萝卜为原料，用酶法提取枣汁，通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件和红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方，在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC（羧甲基纤维素钠）、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂，研究稳定剂对复合饮料的影响。经过试验得出结论，枣汁提取的最佳工艺条件为：加水量为枣重的5倍，果胶酶用量0．20％，在50℃下提取4h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为：红枣汁40％，胡萝卜汁45％，蔗糖 8％，柠檬酸 0．10％。选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂，其适宜用量为0．15％。该复合饮料色泽红润，口感细腻，酸甜适口，具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气，是集营养和保健于一体的天然饮品。

关键词：红枣汁,胡萝卜汁,复合饮料，加工工艺

Red jujube - carrot compound beverage processing technology

research

Abstract: in order to determine the optimum process conditions of red jujube - carrot

compound beverage of red jujube and carrot as raw material, using enzymatic extraction of jujube juice, jujube juice through orthogonal experiment the optimum extraction conditions and jujube beta-carotene the best formula of compound beverage, respectively in jujube - carrot compound beverage joining CMC (carboxymethyl cellulose sodium), xanthan gum, sodium alginate 3 kinds of stabilizer, study the influence of stabilizer to compound beverage. After experiment concluded that the optimum process conditions of jujube juice extraction as

follows: the water content of jujube weight

Keywords:red jujube juice, carrot juice, compound beverage, processing technology

1.前言

随着人们保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标。而果蔬复合饮料不但可以使各成分间营养互补，同时也可借助各个成分中特有的风味，获得具有较佳感官品质的饮品。

红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”，原产于我国，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西等省。红枣含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2，此外还含有胡萝卜素等，营养十分丰富，具有很高的食用价值；另外，红枣还具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种保健食疗功能，所以，人们历来就把红枣视为极佳的滋补品。

胡萝卜，属伞形科胡萝卜属，2年生草本植物，原产亚洲西南部，栽培历史在2000年以上。每100 g胡萝卜鲜重含水分88.3 g，蛋白质0.741 g，粗纤维1.714 g，碳水化合物4.94 g，可溶性糖2.55 g，钙45.5 mg，磷57.1 mg，钾75.3 mg，胡萝卜素4.34 mg，维生素C 4.74 mg,具有较高的食用和营养价值，享有“小人参”的美誉，也有滋润和治疗皮肤干燥症、治疗眼疾、防癌抗癌之功效。用胡萝卜制取不同风味的胡萝卜蔬菜饮料，色泽柔和诱人，风味独特，营养丰富，是一种理想的天然蔬菜饮品。

由于红枣果肉中存在大量果胶类物质，不能直接压榨提汁。传统红枣汁生产中采取水浸打浆法，加工中的营养和香味物质容易损失和变化，浸提率低，浸提时间长。采用果胶酶提取枣汁，果胶酶能分解果胶，破坏组织结构，使内容物易溶出，浸提速度快，浸提率高，产品稳定性也大大提高。本文就枣汁的酶法提取以及红枣-胡萝卜复合饮料的制备、加工工艺等问题进行探讨，旨在充分利用红枣和胡萝卜原料，加工成受消费者青睐的复合型理想保健饮品，不仅有解渴作用，还具有营养保健功能。

1.1试验材料与设备

1.1.1试验材料

红枣，胡萝卜，果胶酶，蔗糖，柠檬酸，CMC，黄原胶，海藻酸钠，复合磷酸盐(磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠)

1.1.2试验器

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