某餐厅创新改革方案(PPT 56页)
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• 员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。
目录
1. 运营管理模式 1.1 管理理念 1.2 管理体系改革 1.3 职能体系改革 1.4 薪酬体系 2. 标准化流程与图表应用 2.1 流程&图表体系 2.2 工作流程&图表应用 • 标准化应用实例
关联 物资管理相关表单
关键 用途
部门需求、办公室审批、库存量 适用于所有物资申领、采购、加工事务 1. 仓管先查实库存，再决定是否采购；
2.标准化流程与图表应用
2.2.2 人事管理流程
岗位信息卡
应聘人员登记表
离职申请表
办公 室
厨师每月考核表 菜品定品定型考核表 洗碗工每月考核表
服务规范考核表
试用员工转 正申请表
考勤表 通用请假单
培训管理表
适用部门 上级部门 填写权限
办公室 餐厅经理
负责人 关联部门 审核部门
主任 所有部门 办公室
功能 要求 方法 关联
规范人事管理程序
所有表单完成后由办公室归档 1. 各部门、员工依据程序要求使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写； 人事管理相关表单
关键 用途 注意
招聘、绩效考核、培训
关键 用途 注意
2.标准化流程与图表应用
2.2.4.1 厨房-制作部管理流程
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
领班 财务、制作部
办公室
功能 规范楼面管理程序
要求 方法
领班制订相关工作计划
1. 领班依据工作需要使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写；
关联
关键 用途 注意
负责人 关联部门 审核部门
办公室主任 所有部门 餐厅经理
功能 规范餐厅物资领用流程
要求 方法
严格按照流程申领物资
1. 需求部门提出申请，办公室审核批准、驳回或 修改，批准后需求部门到仓库领取物资；
2. 仓库可根据物资库存情况，主动下订单进行物 资外购或内部加工；
3. 各部门物资损坏后，填写报损单，持单和损坏 物送返仓库处理。
使员工管理标准化、数字化
所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、 岗位、薪酬变动的重要依据
2.标准化流程与图表应用
2.2.3 楼面管理流程
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
领班 财务、制作部
办公室
功能 规范楼面管理程序
要求 方法
领班制订相关工作计划
1. 领班依据工作需要使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写；
2.标准化流程Hale Waihona Puke Baidu图表应用
2.1.2 图表体系-部门分类
2.标准化流程与图表应用
2.1.2 图表体系-范畴分类
2.标准化流程与图表应用
流程图 或 表单
2.2 工作流程&图表应用
图表名称、适用部门、责任人、 对接部门、使用权限、适用流程
功能、使用要求、使用方法、关 联表单
关键项、用途、注意事项
2.标准化流程与图表应用
2. 办公室批准后，需求部门持本单到仓库领取物 资；
仓库领料单
1、无库存的物资，仓管在采购出库后再签名确认该物资； 2、全部领完后本单交仓库存档；
序
物资名称/规格
1
2
3
4
5
6
7
8
办公室审批
物资领用单
主管 单位 数量
申请日期 用途
仓管确认 实领
适用部门 上级部门 填写权限 适用流程
所有部门
负责人
办公室主任
餐厅经理
关联部门
所有部门
部门负责人 审核部门
办公室
物资管理流程
功能 要求 方法 关联
规范物资领用程序
严格按照流程申领物资
1. 本单用普通A4纸打印，需求部门填写本单提出 申请，办公室审核批准、驳回或修改；
要求 方法
领班制订相关工作计划
1. 领班依据工作需要使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写；
关联
关键 用途 注意
每日营业
使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理 数字化
1. 每日必须填写营业报表； 2. 订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；
2.标准化流程与图表应用
办公室-物资领用单
店名+部门
关联
关键 用途 注意
每日营业
使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理 数字化
1. 每日必须填写营业报表； 2. 订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；
2.标准化流程与图表应用
2.2.3.1 每日营业流程
适用部门 上级部门
楼面 餐厅经理
负责人
领班
关联部门
厨房、办公室、 财务
功能 要求 方法 关联
3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表
1.运营管理模式
敢于创新 勤于改良
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
每日营业
使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理 数字化
1. 每日必须填写营业报表； 2. 订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；
2.标准化流程与图表应用
2.2.4.2 厨房-加工部管理流程
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
领班 财务、制作部
办公室
功能 规范楼面管理程序
2017年·创新改革方案
说明
• 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
• 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
• 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
2.2.1 物资管理流程
★
物 料
其它部门
楼面物资入 库记录表
部门需求 △
申 请
办公室 △
审 批
△物资领用单
○采购订货单 ●采购收货单 ★销售出库单
通用报损单
仓库
○下单
采
●入库
购
★
半 成 品
○★ ●
下原 单料
半 成
品
制作部
入库记录组 表
加工部
原料入库记录表 加工任务记录表
适用部门 上级部门 填写权限
所有部门 餐厅经理 部门负责人
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
1.运营管理模式
1.3.3 楼面职能体系
1.运营管理模式
1.3.4 财务职能体系
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
1.运营管理模式
1.4 薪酬体系
2.标准化流程与图表应用
2.1.1 流程体系
目录
1. 运营管理模式 1.1 管理理念 1.2 管理体系改革 1.3 职能体系改革 1.4 薪酬体系 2. 标准化流程与图表应用 2.1 流程&图表体系 2.2 工作流程&图表应用 • 标准化应用实例
关联 物资管理相关表单
关键 用途
部门需求、办公室审批、库存量 适用于所有物资申领、采购、加工事务 1. 仓管先查实库存，再决定是否采购；
2.标准化流程与图表应用
2.2.2 人事管理流程
岗位信息卡
应聘人员登记表
离职申请表
办公 室
厨师每月考核表 菜品定品定型考核表 洗碗工每月考核表
服务规范考核表
试用员工转 正申请表
考勤表 通用请假单
培训管理表
适用部门 上级部门 填写权限
办公室 餐厅经理
负责人 关联部门 审核部门
主任 所有部门 办公室
功能 要求 方法 关联
规范人事管理程序
所有表单完成后由办公室归档 1. 各部门、员工依据程序要求使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写； 人事管理相关表单
关键 用途 注意
招聘、绩效考核、培训
关键 用途 注意
2.标准化流程与图表应用
2.2.4.1 厨房-制作部管理流程
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
领班 财务、制作部
办公室
功能 规范楼面管理程序
要求 方法
领班制订相关工作计划
1. 领班依据工作需要使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写；
关联
关键 用途 注意
负责人 关联部门 审核部门
办公室主任 所有部门 餐厅经理
功能 规范餐厅物资领用流程
要求 方法
严格按照流程申领物资
1. 需求部门提出申请，办公室审核批准、驳回或 修改，批准后需求部门到仓库领取物资；
2. 仓库可根据物资库存情况，主动下订单进行物 资外购或内部加工；
3. 各部门物资损坏后，填写报损单，持单和损坏 物送返仓库处理。
使员工管理标准化、数字化
所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、 岗位、薪酬变动的重要依据
2.标准化流程与图表应用
2.2.3 楼面管理流程
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
领班 财务、制作部
办公室
功能 规范楼面管理程序
要求 方法
领班制订相关工作计划
1. 领班依据工作需要使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写；
2.标准化流程Hale Waihona Puke Baidu图表应用
2.1.2 图表体系-部门分类
2.标准化流程与图表应用
2.1.2 图表体系-范畴分类
2.标准化流程与图表应用
流程图 或 表单
2.2 工作流程&图表应用
图表名称、适用部门、责任人、 对接部门、使用权限、适用流程
功能、使用要求、使用方法、关 联表单
关键项、用途、注意事项
2.标准化流程与图表应用
2. 办公室批准后，需求部门持本单到仓库领取物 资；
仓库领料单
1、无库存的物资，仓管在采购出库后再签名确认该物资； 2、全部领完后本单交仓库存档；
序
物资名称/规格
1
2
3
4
5
6
7
8
办公室审批
物资领用单
主管 单位 数量
申请日期 用途
仓管确认 实领
适用部门 上级部门 填写权限 适用流程
所有部门
负责人
办公室主任
餐厅经理
关联部门
所有部门
部门负责人 审核部门
办公室
物资管理流程
功能 要求 方法 关联
规范物资领用程序
严格按照流程申领物资
1. 本单用普通A4纸打印，需求部门填写本单提出 申请，办公室审核批准、驳回或修改；
要求 方法
领班制订相关工作计划
1. 领班依据工作需要使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写；
关联
关键 用途 注意
每日营业
使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理 数字化
1. 每日必须填写营业报表； 2. 订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；
2.标准化流程与图表应用
办公室-物资领用单
店名+部门
关联
关键 用途 注意
每日营业
使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理 数字化
1. 每日必须填写营业报表； 2. 订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；
2.标准化流程与图表应用
2.2.3.1 每日营业流程
适用部门 上级部门
楼面 餐厅经理
负责人
领班
关联部门
厨房、办公室、 财务
功能 要求 方法 关联
3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表
1.运营管理模式
敢于创新 勤于改良
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
每日营业
使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理 数字化
1. 每日必须填写营业报表； 2. 订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；
2.标准化流程与图表应用
2.2.4.2 厨房-加工部管理流程
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
领班 财务、制作部
办公室
功能 规范楼面管理程序
2017年·创新改革方案
说明
• 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
• 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
• 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
2.2.1 物资管理流程
★
物 料
其它部门
楼面物资入 库记录表
部门需求 △
申 请
办公室 △
审 批
△物资领用单
○采购订货单 ●采购收货单 ★销售出库单
通用报损单
仓库
○下单
采
●入库
购
★
半 成 品
○★ ●
下原 单料
半 成
品
制作部
入库记录组 表
加工部
原料入库记录表 加工任务记录表
适用部门 上级部门 填写权限
所有部门 餐厅经理 部门负责人
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
1.运营管理模式
1.3.3 楼面职能体系
1.运营管理模式
1.3.4 财务职能体系
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
1.运营管理模式
1.4 薪酬体系
2.标准化流程与图表应用
2.1.1 流程体系