高考生物一轮复习课时分层作业三十七生物技术实践第1课传统发酵技术的应用新人教版选修1-2019年精选学习文
2022版高考生物一轮复习 生物技术实践 第1课 传统发酵技术的应用课件 新人教版
度。
2.判断以下有关腐乳的制作表达的正误:
(1)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌,防止腐败变质。
( ×)
分析:加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的风味,但不能灭
菌。
(2)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长。
( √)
(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量。
氧气需求
前期:_需__氧__, 后期:_无__氧__
时间
10～12 d左右
最适为3__0_～__3_5_℃ 需要充__足___的__氧___气_
7～8 d左右
3.果酒和果醋制作的实验设计与操作: (1)发酵装置
①各部位的作用: a.__充__气___口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.排气口:排出酒精发酵时产生的_C__O;排2 出醋酸发酵时产生的CO2和剩余的空气; 与排气管相连的_长___而__弯__曲___的__胶__,管可有效阻止空气中微生物的进入,防止来自 空气的污染。 c.__出__料___口:用来取样并及时监测发酵情况。 ②装置的使用:使用该装置制作果酒时,应该__关___闭__充___气_;制口作果醋时,应将充 气口_连___接__充__气___泵,输入无菌空气。
适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。分析并答复以下问题:
(1)发酵开始时封闭通气口的原因是____________________________。与醋酸菌相比 较,酵母菌在细胞结构上最大的特点是______________________。 (2)接种醋酸菌,需升高温度到________________℃,并且需要通气,这是因为 ________________。
分析:制备泡菜时,盐水煮沸后应冷却后使用,防止高温杀灭菌种。
高考生物一轮复习 第1课时传统发酵技术的应用课件 新人教选修1
2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件下，亚硝酸 盐会转变成致癌物——亚硝胺 。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N—1 萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液浓度低、颜色 浅 些。
【答案】 B
4．(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作 用的微生物是______。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 __________，产生的终产物是__________和 __________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________。 丙同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是 __________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵 产品依次是__________、__________、__________。
【答案】 (1)冲洗 过滤 (2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃) (3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量 (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
高考生物一轮复习 课时作业37 传统发酵技术的应用(含解析)新人教版
课时作业37 传统发酵技术的应用时间：45分钟满分：100分一、选择题(每小题5分，共60分)1．下列关于果醋的制作过程，错误的是( )A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气；醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。
答案：B2．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少C．CO2的释放量减少D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。
答案：D3．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案：B4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
2020届高三高考(人教版)生物一轮复习课后练习：传统发酵技术的应用(含答案)
传统发酵技术的应用1．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是( )A B C D答案：B2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案：C3．红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。
回答相关问题：(1)为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。
乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。
坛内有时会长出白膜，这层白膜是______________________。
(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：__________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_________________________________________________________________ ______________________________________________________________。
(4)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________________________。
高考生物大一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课时作业(选修1)-人教版高三选修1生物
第1讲传统发酵技术的应用一、选择题1．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
2．(2015年海淀区期中考试)某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。
下列分析中正确的是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④【答案】B【解析】①乳酸菌是厌氧菌，缺氧促进乳酸菌生长，①错误；乳酸菌是厌氧菌，有氧时无氧呼吸受抑制，罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖，不是抑制了其他腐生菌的生长繁殖，③错误；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，④正确。
综上所述，利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，原因分析合理的是②④。
3．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是()A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B ．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用复习提升课 新人教版选修1
一、尿素分解菌与纤维素分解菌的分离、鉴定比较
项目 内容
尿素分解菌
条件
尿素为唯一氮源
鉴定方法 培养基中加入酚红指 及现象 示剂，变红色
鉴定原理
细菌等微生物产生脲 酶，使尿素中肽键断 裂产生NH3，使pH升 高，加入酚红变红色
纤维素分解菌
纤维素为唯一碳源
在培养基上应用刚果红染 色法，出现透明圈
微生物产生纤维素酶，将 纤维素分解为纤维二糖或 葡萄糖，使纤维素—刚果 红复合物降解而出现透明 圈
(5)脲酶可以将尿素分解为NH3，从而使尿素溶液pH升高， 这可用________________来检验。用纤维素作唯一碳源的培养 基培养微生物，得到的纤维素分解菌中可能还混杂有______(生 物)。
(6)抗生素可以抑制肽聚糖合成，从而可以抑制多数原核生 物繁殖。实验室现有酵母菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌三种 微生物混杂生长的固体培养基。已知大肠杆菌菌落遇伊红－美 蓝试剂变为紫色，并带有金属光泽；金黄色葡萄球菌耐高浓度 食盐水，菌落为金黄色；酵母菌细胞壁成分主要为几丁质，在 营养条件好、氧气充足的条件下，显微镜下可见典型的出芽生 殖。现在请你设计一个合理的实验方案，从一个培养基中，将 三种微生物一次分离开来。(所需试剂可自选)
【答案】 (1)碳源 氮源 (2)(高压蒸汽)灭菌 倒置 (3) 单个菌落 菌落数 (4)E (5)扩大培养
1．下列关于纤维素分解菌的选择培养的叙述中，正确的是
A．可以增加纤维素分解菌的浓度
()
B．可以减少纤维素Байду номын сангаас解菌的浓度
C．所用培养基是固体培养基
D．所用培养基是平板培养基
【解析】 纤维素分解菌的选择培养的目的是增加纤维素 分解菌的浓度，故A项正确，B项错误。为了利于纤维素分解菌 的生长繁殖，所用培养基是液体培养基，以便于下一步的稀释 涂布操作，故C、D项均不正确。
2022人教版新高考生物一轮课时检测37传统发酵技术的应用(含解析)
传统发酵技术的应用一、对点练小题，落实主干知识1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。
2．(2021·浙江选考)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。
下列方法中错误的是( )A．将白萝卜切成小块B．向容器中通入无菌空气C．添加已经腌制过的泡菜汁D．用沸水短时处理白萝卜块解析：选B 乳酸菌为厌氧菌，泡菜腌制过程中，不能通气。
3．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。
《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。
意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。
下列说法错误的是( )A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡解析：选C 由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确。
“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确。
酿酒前将米蒸熟，能够杀死米中绝大部分的微生物；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误。
2024届高考一轮复习生物课件(人教版)：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
索
重温高考 真题演练
引
课时精练
考点一
传统发酵技术的应用
归纳 夯实必备知识
1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 ①概念：人们利用 微生物 ，在适宜的条件下，将原料通过_微__生__物__的__代__谢_ 转化为人类所需要的产物的过程。 ②原理：不同的微生物具有产生 不同代谢物 的能力，利用它们就可以生 产出人们所需要的多种产物。
突破 强化关键能力
4.啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液 浸泡大麦种子，糖化主要将麦芽中的淀粉等有机物水 解为小分子。下列说法错误的是
√A.在整个发酵过程中，要始终保
持严格的无菌、厌氧环境 B.用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进α-淀粉酶合成 C.在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种 D.包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
(3)在农牧业上的应用：生产微生物 肥料、农药和饲料 。 (4)其他方面的应用 ①利用纤维废料发酵生产 酒精、乙烯 等能源物质。 ②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产 洗涤剂 ，嗜低温菌 有助于提高 热敏性产品 的产量。
教材隐性知识
源于选择性必修3 P27“异想天开”：单细胞蛋白是以淀粉或纤 维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大 量的微生物 菌体 。其不仅含有丰富的 蛋白质 ，还含有糖类、 脂质 和维生素等物质。
参与果酒发酵的微生物是酵母菌， 属于真核生物，而参与果醋发酵的 微生物是醋酸菌，属于原核生物， D错误。
归纳
总结
比较果酒与果醋制作的过程
归纳
总结
比较果酒与果醋制作的过程
考点二
发酵工程及其应用
归纳 夯实必备知识
高考生物 一轮复习 生物技术实践 第37讲 传统发酵技术的应用 新人教版选修1
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是 _有__核__膜__包__被__的__细__胞__核__。 现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如____青__霉__、__酵__母__、__曲__霉______(写
出两种即可)等。 (2)毛霉等多种微生物产生的___蛋__白___酶和__脂__肪____酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
3．发酵装置图分析
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生 物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。
(2)该装置的使用方法 ①使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 果酒和果醋制作步骤的比较
(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。
1.毛霉属于什么微生物类群？ 提示：毛霉属于霉菌类，真菌，真核生物。 2．加盐腌制的目的有哪些？ 提示：①析出水分，使豆腐变硬；②抑制微生物生长；③提味；④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶。
腐乳制作过程中抑制杂菌的方法 (1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。 (2)后期发酵条件的控制 ①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。 ②加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。 ③密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。
℃，并注意适时通过充气口充气 控制在 10～12 d 左右。发酵旺盛期的
⑤检测指标：果醋的制作是否成 CO2 产量非常大，要及时排气，防止发 功可以通过观察菌膜的形成、嗅 酵瓶爆裂
高考生物一轮复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课时作业新人教版选修1
选修一第一讲时间：45min 满分：100分一、选择题(每小题6分，共30分1．(2015·江苏卷，关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是导学号 11971606(A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案 C解析毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。
2．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是导学号 11971607(A．需要氧气参与的是过程③④B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C．过程②④所需要的最适温度相同D．过程①②在酵母菌内发生的场所相同答案 C解析过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中，过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中，过程④是酯酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成酯酸，过程⑤是酯酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图：下列相关叙述中，错误的是导学号 11971608(A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案 D解析制作腐乳的最适温度是15～18℃。
4．(2016·太原质检如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。
新高考生物人教版一轮复习课件第11单元第1讲传统发酵技术的应用
• 【答案】(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，
微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。
为了分离纯化酵母菌，最简便的接种方法是 ________________。 • (4)若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺
• 【答案】(1)有氧呼吸、无氧呼吸 (2)①防 止空气中的微生物污染发酵瓶 ②未夹住发 酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排 气管在瓶内的管口 (3)平板划线法 (4)不能 果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长； 果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最 适温度
知识点二 腐乳和泡菜的制作 [自主学习]
• 1．腐乳的制 作
• 【答案】毛 霉 氨基酸 脂 肪酸 毛霉 密
• 2．泡菜的制作
• 【答案】无氧 乳酸菌 发酵 温 度 对氨基苯磺酸 N－1－萘基乙二
[自主检测]
• 1．思考判断
• (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 ( )
• (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。
腐败
温度控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
• (2)防止杂菌污染。 • ①用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
• ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (2)腐乳制作的原理是 ___________________________________________________________ _____________________。 • (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛 霉来自_______________ _____。而现代的腐 乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
课时分层作业三十七传统发酵技术的应用(30分钟100分)1.(10分)(2019·济南模拟)如图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是____________________________________________________________________________。
(2)在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是________。
10～12天后，先提纯再在酸性条件下用________检测是否有酒精产生。
(3)某研究小组利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，能成功吗？________。
理由是____________________________________________________________。
(4)为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用__________________法将其接种到培养基上纯化培养。
使用后的培养基需要进行________处理，以免污染环境。
【解析】(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出。
(2)甲为果酒发酵，该过程产生果酒的同时还会产生大量的二氧化碳，因此在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出CO2。
酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。
(3)花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，因此利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素不能成功。
(4)接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法；对培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。
答案：(1)使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖(2)放出CO2重铬酸钾(3)不能花青素为水溶性色素，不溶于石油醚(4)平板划线(稀释涂布平板) 灭菌2.(10分)(2019·新余模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
据图回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。
(3)图2中的充气口在__________时关闭，在____________时连接充气泵，并不断向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________。
(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物，醋酸菌属于________生物。
用________染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。
(6)葡萄酒呈现红色的原因是____________________________。
【解析】(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料产生果醋的，所以图1方框中的内容是醋酸发酵。
(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。
(3)酵母菌是兼性厌养微生物，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空(氧)气。
(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2；在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。
(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物；染色体溶液被碱性染料染成深色，所以可用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色，以便于观察。
(6)由于红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，所以葡萄酒呈现红色。
答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空(氧)气(4)酵母菌二氧化碳(CO2) 剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)真核原核龙胆紫或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中3.(10分)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。
他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。
查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图，据图分析回答：(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验，发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是____________________。
(2)发酵第三天，检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(+)比预期低。
为此他们展开了讨论，认为是发酵时间不足导致，并设计了不同的发酵天数的对比实验，结果如表：注：酵母菌加量为5 g，其他条件与题图相同。
“+”表示酒精量，最高含量为“+++++”。
①他们的观点正确吗？________。
理由是______________________________。
②在图示装置条件下和酵母菌加量为5 g时，最好的发酵时间是________天，再增加发酵时间，酒精含量不再增加的原因可能是___________________(答出一点即可)。
【解题指南】解答本题时需关注以下两点：(1)酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。
(2)酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖，进行无氧呼吸时能将糖类分解为酒精和二氧化碳。
【解析】(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，以获得大量的酵母菌。
而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放大量的CO2，为了避免容器内压力升高，影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排气。
(2)①由表可知，随发酵时间的增加，酒精含量增加，说明发酵时间不足是导致酒精含量较低的主要原因。
②由表可知，发酵7天酒精的含量已达到最高，大于7天酒精含量不再增加，可能原因是随着无氧呼吸进行，酒精浓度过高或淀粉水解物浓度过低或pH过低等。
答案：(1)酵母菌生长和繁殖释放CO2(2)①正确随发酵时间的增加，酒精含量增加②7 随着无氧呼吸进行，酒精浓度过高(或淀粉水解物浓度过低或pH过低)【延伸探究】(1)若利用带盖的瓶进行果酒、果醋的制作，应如何控制发酵的气体条件？提示：①果酒制作需要在发酵瓶中留有一定的空间(约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖提供条件。
②酵母菌消耗瓶中的氧气后形成的无氧环境有利于酒精发酵的过程，并且要定期将瓶盖拧松以排出酒精发酵产生的CO2。
③醋酸发酵时需要将瓶盖打开，并在瓶口覆盖纱布。
(2)若实验结果显示，在时间足够长时酒精含量仍不高，则可能的原因是什么？提示：时间足够长时酒精含量仍不高，说明酒精发酵的条件不合适，即未将通气阀①关闭，未形成无氧环境，酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖而不产生酒精。
4.(10分)如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程图回答问题：(1)流程图中未写出的程序是______________。
(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自____________________________，现代腐乳生产是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(3)影响腐乳风味和质量的因素是_________________________ (列举两项)。
【解析】(1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉，②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。
(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(3)影响腐乳风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
答案：(1)加卤汤装瓶(2)空气中的毛霉孢子无菌(3)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两项即可)5.(10分)红方是腐乳的一种，如图是制作红方腐乳的实验流程，据图回答问题：①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制(1)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持一定的________。
5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。
(2)在实验流程②中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
同时，盐还能________，避免豆腐块腐败变质。
(3)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。
【解析】(1)在实验流程①“让豆腐上长出毛霉”中首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。
5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)在实验流程②“加盐腌制”操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)在实验流程③“加卤汤装瓶”用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
答案：(1)15～18 湿度毛霉孢子(2)抑制微生物的生长(3)酒香辛料6.(10分)(2019·南昌模拟)泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
分析回答：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。
其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，请写出相应的反应式：____________________________________。
发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成无氧状态，乳酸发酵开始。
试说明这些气泡的来源______________________________________。
(2)发酵中期：无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，pH下降，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：__________________________________________________________________________________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是__________________________________________________________________。