第四章 食品工厂工艺设计
粮油食品加工厂设计第04章厂址选择和总平面设计
2020/3/27
厂址选择和总平面设计
⑧厂址选择还应符合安全和卫生要求，尽量避开或 远离易燃、易爆、有毒气和有其他污染源的工厂企业。 在靠近居民区时，应选在下风位置。
⑨厂址不应选择在容易受淹、有地下矿藏和机场附 近，以及飞机起落航线经过的地区。
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厂址选择和总平面设计
④确定地坑、地槽和地下通道等的深度； ⑤确定排水系统的优势方向； ⑥确定厂区内铁路专用同的位置和同厂外铁路干线 的连接点，确定专用码头的位置； ⑦确定高压输电线路、水塔和给水系统线路。
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厂址选择和总平面设计
第二节 工厂总平面设计
工厂总平面设计，就是对厂区内各种生产和生活用建筑 物和构筑物(包括今后规划中拟扩建的部分)、铁路专用线、 码头、道路、工程管线和绿化设施等，按照一定的原则， 进行全面、科学和合理的布置。总平面设计一般由工艺设 计部门协同土建部门一起进行。
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厂址选择和总平面设计
第一节 厂址选择和技术勘查 一、厂址选择： 选择厂址前，必须对各个有可能建厂的地点进行资 料收集和技术勘查，应该收集的资料包括： ①城镇规划和建厂地点的平面图； ②土壤、地质、地形和地下水位资料； ③拟建铁路专用线和专用码头所需资料； ④给水、排水系统资料；
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②原粮仓库； ③由谷物清理、制粉或砻谷、碾米，及成品打包等 工序组成的生产车间； ④成品仓、成品发放设施和副产品仓库； ⑤下脚处理车间； ⑥机修车间； ⑦变配电或动力间；
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厂址选择和总平面设计
⑧物料间和麻袋、面袋等器材仓库； ⑨检验、化验室和拉丝间(可附属于其他建筑物内)； ⑩锅炉房； ⑪11水塔； ⑫门卫室； ⑬行政办公大楼； ⑭ 宿舍、食堂、浴室、医务室和幼儿园等生活福利用房； ⑮ 汽车库和消防间； 20⑯ 20/3/围27 墙、道路和绿化设施。
食品工厂工艺设计知识点
食品工厂工艺设计知识点食品工厂工艺设计是确保食品生产过程中实现高质量和高效率的关键环节。
它涵盖了工艺流程、设备选型、工艺参数等方面的内容。
本文将重点介绍食品工厂工艺设计的相关知识点。
一、工艺流程设计食品工厂的工艺流程设计是制定食品生产流程的基础。
在设计过程中，应考虑产品类型、原材料特性、生产规模等因素。
通常，工艺流程设计可包括以下步骤：1. 原料处理：包括原料清洗、去皮去核、去污等步骤，确保原料质量符合要求。
2. 混合与研磨：将原料按照一定比例混合，并进行研磨处理，以得到均匀的原料混合物。
3. 加热与杀菌：通过加热处理，将产品中的有害微生物杀灭，确保产品的安全性。
4. 冷却与保鲜：将加工后的食品迅速冷却，并采用适当的保鲜方法，延长产品的保质期。
5. 包装与入库：选择适当的包装材料和方式，将食品包装好后入库存放或销售。
二、设备选型与布局在食品工厂的工艺设计中，设备选型和布局是至关重要的。
它们直接影响到生产效率和产品质量。
下面是一些常见的设备选型与布局的知识点：1. 设备选型：根据产品工艺要求，选用适合的设备。
考虑设备的生产能力、能源消耗、设备维护等因素。
2. 设备布局：合理布置设备的位置，以确保生产流程的连贯性和高效率。
设备之间的距离应适中，便于操作和维护。
三、工艺参数控制工艺参数的控制对于保持产品的稳定性和一致性至关重要。
以下是一些常见的工艺参数及其控制的知识点：1. 温度控制：不同食品的加热温度需求不同，要根据产品特性和工艺要求合理控制加热温度，确保产品质量。
2. 时间控制：不同步骤的处理时间会直接影响产品的质量和口感，需要严格控制处理时间。
3. 流速控制：在液态流程中，流速的控制对于混合、输送和分装等工艺步骤至关重要。
4. 参数监测：通过传感器和仪表等设备对关键参数进行实时监测，以确保工艺过程的稳定性。
综上所述，食品工厂工艺设计是食品生产中不可或缺的环节。
通过合理的工艺流程设计、设备选型与布局以及工艺参数控制，可以提高生产效率、降低生产成本，同时保证产品的质量和安全。
《食品工厂工艺设计》课件
食品工厂工艺设计是一个重要的领域，本课件将介绍食品工厂工艺设计的概 念、意义、目标、原则以及内容和范围。
概念与意义
概念
食品工厂工艺设计是指针对 特定食品的生产过程，通过 合理的工艺设计和组织安排， 实现高效、安全、优质的生 产。
意义
食品工厂工艺设计对食品生 产过程的控制和管理起着至 关重要的作用，能够提高生 产效率、保证产品质量，确 保食品安全。
包装工艺
包装工艺是将食品进行包装的关 键步骤，通过设计合理的包装流 程，保证食品的贮存、运输和销 售。
致谢
感谢您的耐心观看，希望本课件能够对食品工厂工艺设计的了解有所帮助。
根据生产需求和场地条件，设计合理的生产线布局，优化工艺流程，提高生产效 率。
3
卫生与安全控制措施
采取卫生防护设施和控制措施，确保食品生产环境、设备和工艺达到卫生和安全 要求。
包装工艺
1
包装材料的选择
根据食品的特性和保鲜要求，选择合适的包装材料，保证食品的质量和安全。
2
包装机械的选型
选择合适的包装机械设备，实现高效、稳定、自动化的包装过程，提高生产效率。
目标与原则
食品工厂工艺设计的目标是 通过科学的工艺设计和合理 的工艺流程，实现食品生产 的高效、安全、可持续发展。 其原则包括质量优先、效率 优化、资源节约和环境友好。
原料准备工艺
1 原料选择和采购
选择优质、安全的原料，确保生产的食品符合规定的标准。合理采购原料，控制成本， 保证供应。
2 原料粉碎和混合
食品安全的保障
严格执行食品安全管理制度，进行全面的食品安全风险评估，采取相应的风险控制措施，确 保食品的安全性。
总结
食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是指对食品生产过程中的各个环节进行合理安排和科学规划，以确保食品质量、生产效率和安全卫生。
在食品工厂的工艺设计中，需要考虑以下几个方面。
首先，食品工程师需要确定食品生产线的布局，包括原料进货、储存、加工和包装等环节的位置和顺序。
合理的布局能够提高工作效率，减少人力和物力资源的浪费。
其次，食品工艺设计还需要考虑各个环节的设备选择和配置。
这包括选购适合各种加工工艺和工作条件的设备，如切割机、搅拌机、烘烤炉等。
同时，还需要根据生产量和质量要求，确定设备的数量和规格。
另外，食品工厂的工艺设计还需要考虑食品卫生和安全问题。
这包括各个环节的卫生处理和清洁要求，并确保设备符合卫生标准。
此外，还需要为员工提供必要的培训和防护设备，确保他们的安全和健康。
最后，食品工艺设计还需要制定操作规程和质量控制措施。
这包括制定生产操作规程，规定每个环节的具体工艺参数和质量要求。
同时，还需要建立一套质量控制体系，监测和检验食品质量，确保产品符合相关标准和法规。
总的来说，食品工厂工艺设计是一个综合性的任务，需要食品工程师根据食品的种类、加工工艺和市场需求等因素，进行合理的规划和设计。
只有在科学规划和合理布局的基础上，才能确保食品工厂的高效运作和优质产品的生产。
食品工厂工艺设计是一个充满挑战的任务，需要食品工程师综合考虑多个因素，以确保食品生产的高效率和质量。
下面将进一步探讨食品工厂工艺设计的相关内容。
一、食品生产线的布局和设备选择在食品工厂的工艺设计中，布局和设备选择是非常重要的环节。
合理的布局能够确保原料的流畅运输和生产过程的高效进行。
例如，将原料进货区域和加工区域进行有效的分隔，以避免交叉污染。
同时，根据不同的食品加工工艺，选择适合的设备，以提高生产效率和产品质量。
例如，对于面制品生产线，可以选择具有自动化操作的面团发酵机和面制品成型机，以提高生产效率。
二、卫生和安全措施的制定在食品工厂的工艺设计中，卫生和安全是至关重要的因素。
食品工厂设计与环保第四章辅助部门设计
4.4.4 仓库对土建的要求
1）果蔬原料库：短期储藏、常温库； 长期储藏，冷风库；
2）肉禽原料库：冷藏库（T：-15~-18℃， RH：95~100%）
3）罐头保温库：小间，恒温（T：常温或37 ℃ ） 库内高度：2.8~3m
4）成品库：出货方便、地坪耐重耐击 可承受 1.5~2.0吨/m2的载荷
❖
根据生产需要，输送设备主要有以下几种：
1）垂直运输：电梯、斗式升降机、磁性升降机、真
空升降机、物料泵等；
2）水平运输：带式输送机、螺旋输送机、滚筒输送
机、铲车；
3) 起重设备：葫芦 ，起重机
4.6 机修车间
职能 组成
பைடு நூலகம்
制造非标准专业设备
维修保养专用设备
厂部机修：制造和维修 两级
大型工厂：
机构
❖ 厕 所：蹲位按最大班人数计，男40~50人/蹲位 女30~40人/蹲位 建筑面积计算：2.5~3m2/蹲位
全厂性的生活设施
❖ 办公楼：设在靠近人流出入口处。
❖ 建筑面积 F=
GK1A
+B
K2
食堂、医务室、婴儿托儿所等的建筑面积计算 公式（参考书上172~173页）
第四章 复习题
1、辅助设施按使用功能划分几类，具体有哪 些？
化验室的组成
组成 （检验项目）
感官检验室 物理检验室 化学检验室 包装材料、容器 精密仪器室 微生物检验室 贮藏室等
4.3.3 化验室的装备
装备：
根据化验室的 组成及其功能来匹 配所需的检测装备， 如化验台、药品柜、 各种分析仪器等
4.3.4化验室对土建的要求
• 建筑位置：单层建筑、车间下风向或楼房的高层。 ❖ 建筑结构：防震、防火、隔热、空气流通、光线充
食品工厂工艺设计方案
食品工厂工艺设计方案一、引言食品工厂的工艺设计方案是指为生产出高质量、安全卫生的食品产品，建立起优化的生产流程以及制定相应的设备配置和操作规范。
本文档将介绍一个食品工厂工艺设计方案的基本要素和步骤，并提供一些实际案例作为参考。
二、工艺流程设计在设计食品工厂的工艺流程时，需要考虑以下几个方面：2.1 原料处理原料处理是食品生产的基础，包括原材料的采购、储存、清洗、筛选、切割等步骤。
在这个阶段需要确保原料的质量符合标准，并进行适当的处理以满足生产需求。
2.2 烹饪和加工烹饪和加工是将处理过的原料进行蒸煮、烘烤、炒煮、烘焙等一系列的操作过程。
这些步骤需要确保食品的味道、质地和色泽符合预期，并保证烹饪过程中的卫生和安全。
2.3 包装和封装包装和封装是确保食品品质和卫生的重要环节。
在这个阶段，需要选择适当的包装材料和方式，并确保包装的完整性和密封性，以防止食品受到外界污染和氧化。
2.4 检测和质量控制检测和质量控制是为了确保生产出来的食品符合质量标准和法规要求。
在生产过程中，需要设置适当的检测点，并随时对食品进行检验，确保产品的安全和可靠性。
2.5 清洁和消毒清洁和消毒是保持食品工厂卫生环境的重要环节。
需要定期清洁设备和生产区域，对生产设备进行消毒，以防止细菌和其他污染物的滋生。
三、设备配置食品工厂的设备配置是工艺流程设计的关键一环。
根据不同的食品工艺流程，需要选择适当的设备，包括生产线、烹饪设备、包装机械等。
在选择设备时，需要考虑以下几个方面：3.1 设备的功能根据食品工艺流程的需求，选择具有相应功能的设备。
例如，需要炒煮食品的工艺流程，就需要选择专业的炒煮设备。
3.2 设备的质量和安全性选择高质量和符合安全标准的设备是保证工艺流程正常运行和食品质量的关键。
在选择设备时，需要关注设备的性能、耐用性和安全性。
3.3 设备的产能和效率根据生产需求和市场需求，选择适当的设备产能和效率。
设备的产能和效率对生产能力和成本效益具有重要影响。
食品工厂工艺设计PPT课件
设备选型与配置
总结词
根据生产需求和工艺要求，选择适合的设备型号和配置。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，设备的选型与配置是关键环节。需要根据生产需求和工 艺要求，选择适合的设备型号和配置。同时，需要考虑设备的生产能力、可靠性 、维修性以及与现有生产线的兼容性等因素，以确保生产的高效稳定。
工厂布局优化
总结词：其他辅助设备的选型与配置需要根据工厂的 实际需求和技术要求等因素进行选择，以确保生产的 高效性和产品的质量安全。
05 食品工厂布局优化
功能区划分与布局
功能区划分
根据食品生产流程和工艺要求， 将工厂划分为原料区、生产加工 区、成品区、辅助设施区等，确 保各区域功能明确，互不干扰。
布局原则
遵循工艺流程顺畅、节约空间、 便于管理、安全卫生等原则，合 理安排各功能区的位置和相对关 系。
总结词：前处理设备的选型与配置需要根据原料特性和工艺 要求进行选择，以确保原料的清洁度和后续加工的顺利进行 。
加工设备选型与配置
加工设备是食品工厂中用于实现原料加工成品的设备，如蒸煮、烘焙、灌装等。 在选型与配置时，需要考虑产品的特性和工艺要求，以及生产效率和能耗等因素 。例如，饮料厂需要配置适合饮料灌装的设备，如灌装机、贴标机等。
效益。
食品安全
科学的工艺设计能够保 障食品安全，减少食品 污染和交叉感染的风险。
可持续发展
环保的工艺设计能够降 低能耗和减少废弃物排 放，符合可持续发展的
要求。
02 食品工厂工艺设计的基本 原则
工艺流程合理
总结词
确保生产流程高效、顺畅，避免生产过程中的浪费和瓶颈。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，首先需要合理规划生产流程，确保各道工序的顺畅进 行，避免生产过程中的浪费和瓶颈。这包括对原料的预处理、加工、杀菌、灌 装等环节进行科学安排，以提高生产效率。
食品工厂设计-复习整理
⾷品⼯⼚设计-复习整理《⾷品⼯⼚设计》复习整理第⼀章：基本建设程序1.新建⼀个⾷品⼚的基本建设程序是什么？各主要环节的作⽤和⽬的是什么？答：指基本建设项⽬在整个建设过程中各项⼯作的先后顺序。
根据国民经济和社会发展的长远规划和⽣产⼒布局的要求，结合⾏业和区域发展规划的要求，提出项⽬建议书。
项⽬建议书经有关部门批准后，进⾏初步可⾏性研究或可⾏性研究，同时选择⼚址。
在可⾏性研究获得批准后，编写设计计划任务书。
根据批准的设计计划任务书进⾏勘察、设计、施⼯、安装、试产、验收，最后交付使⽤。
2.基建的概念及分类？答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。
包括⼯⼚、农场、⽔库、商店等⼯程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设（分类）按其经济⽬的可以分为⽣产性建设与⾮⽣产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造3.可⾏性研究的概念、依据、作⽤和步骤？可⾏性研究报告的内容及可⾏性研究的注意事项？答：【概念】对拟建项⽬在⼯程技术、经济及社会等⽅⾯的可⾏性和合理性进⾏的研究；对项⽬的经济效果及价值的研究。
其成果是根据各项调查研究材料进⾏分析、⽐较⽽得出。
它的论证以⼤量数据作为基础。
因此，在进⾏可⾏性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展⼯作的前提和条件。
【依据】国民经济和社会发展的长远规划及⾏业和区域发展规划；根据国家计划部门批准的项⽬建议书；市场的供求状况及变化趋势；可靠的⾃然、地理、⽓象、地质、经济、社会等基础资料；与项⽬有关的⼯程技术⽅⾯的标准、规范、指标等；国家公布的关于项⽬评价的有关参数、指标等。
【作⽤】建设项⽬投资决策和编制设计任务书的依据；投资者申请项⽬贷款的依据；与建设项⽬有关部门商谈合同和协议的依据；建设项⽬开展初步设计的基础；投资项⽬制订技术⽅案、设备⽅案的依据；作为安排基本建设计划和开展各项建设前期⼯作的参考；作为环保部门审查建设项⽬对环境影响程度的依据。
食品工厂设计第四章食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
•二、中心试验室
• 2.中心试验室的装备： • 研究室、分析室、保温间、细菌检
验室、样品间、资料室及试制工场 等；
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
•三、化验室 • 1.化验室的任务按检验对象分：
• 原料检验、半成品检验、成品检验、包装材料 的检验、各种添加剂的检验、水质检验、环境 检测等；
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第二节 工厂卫生及全厂性生活设施 •二、全厂性生活设施
•食堂
• 1.办公楼 • 2.食堂 • 3.更衣室 • 4.浴室 • 5.厕所 • 6.婴儿托儿所 • 7.医务室
•更衣室
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第三节 公用系统
• 所谓的公用系统，是指与全厂各部门、车间、 •工3.段车有间密内切工关程系：的有，关为设这备些及部管门线所的共安有装的工一程类 ，动风力机辅、助水设泵施、的空总调称机。组、电线、照明等
•
•
F=25/(0.5×0.7)+10=81.4平方米
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
•四、仓 库
• 5.食品工厂仓库对土建的要求：
（1）果蔬原料：易采用单层平房，冷风库温接近冰点以 上附近，相对湿度85~90%；
（2）肉禽原料库：冷藏库温度-15~-18℃，相对湿度 95~100%，易采用排管制冷；
（3）罐头保温库：小间型，空间2.8~3m，小间可自动 控温，门窗可密闭；
（4）成品库要考虑进出货方便； （5）马口铁库因负荷大，应设在多层楼房底层； （6）空罐及其他包装材料仓库要求防潮、去湿等。
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
食品工厂工艺设计(管道布置设计)
靠下 冷管、有腐蚀、液体、常修、低压、工艺管道
二、管道
１、管架标高和管道间距 管架标高 ➢ 管底或管架梁距车行路面高不小于4.5m ➢ 道路是铁路时，要大于6m ➢ 道路是人行道的要大于2. 2m ➢ 管廊下有泵时，要大于4m ➢ 道路为主干道，离地5m
细实线绘制建筑和设备；粗实线或中粗实线单 线绘制物料管道；细实线绘制管架、阀门和仪 表的符号。
标注建筑轴线号、柱距尺寸；设备位号和名称、 设备定位尺寸；管段号、流向箭头、管道定位 尺寸和标高；阀门的公称直径、型式、编号和 标高、管架代号；进出车间管线要注明来向和 去向，并写出连接图的图号。
在图纸右上方列出图例。
施工、操作及维修
➢ 尽量集中在公用管架上，成组成排明线敷设；
➢ 尽量走直线，少拐弯，少交叉，不挡门窗，不妨碍设备；
➢ 支管，气体向上引，液体向下引；管道应避免“气袋”、 “口袋”和“盲肠”的出现；
➢ 穿墙和楼板的管道，要预埋套管，套管应高出楼板、平台 面50mm；
➢ 管道上仪表阀门的布置高度：阀门1.2~1.6m；安全阀 2.2m；温度计、压力表1.4~1.6m。
➢ 管道敷设应有坡度，一般为1/100 ~ 5/1000； 气体与易流动体系取3/1000 ~ 5/1000 ；粘度小的液体却 5/1000左右；含固体和粘度大的取1/100左右；蒸汽 2/1000 ~ 5/1000；冷冻盐水5/1000；压缩空气4/1000； 蒸汽冷凝水3/1000等。
➢ 真空管线应尽量短，尽量减少弯头和阀门。
➢ 管道布置时应兼顾电缆、照明、仪表及采暖通 风等非公艺管道的布置。
典作区和配管区两部分；加料口、温度计 和视镜等布置在操作区；人孔可布置在顶上或筒 身上；排出管布置在底部。
第4章+食品工厂工艺设计(2+工艺流程设计)
展开面积、劳动生产率等都有直接和间接关系
在设计流程时，同时应该了解设备中的压力差，从压力
高的设备向压力低的设备中的自然流动，也可以是自下 而上流动
同一食品生产过程可以用不同的方法和设备来完成 当生产方法确定后，重要的任务是流程设计。在设计工
艺流程时，首先需要考虑操作方式：
操作方式：连续操作或间歇操作
工艺流程设计：
通过图解的形式，反映在食品生产过程 中，由原料进入到产品输出，物料和能量发 生的变化及其流向，并表示出生产中所经历 的工艺过程、设备和仪表，集中概括整个生 产过程的全貌。
工艺设计的工作程序：初步设计阶段 和施工图设计阶段
1、初步设计阶段：
拟定工作步骤和提纲——收集资料、调研——确定产品方案——选 择工艺流程并论证——各种工艺计算——设备选型计算、选型、编 写、设备草图——拟定各生产工艺车间面积及布置方案——结合非 工艺设计项目，讨论并确定主厂房、厂区总平面布置方案——车间 设备布置图（草图）——向其他各工种提交工艺设计资料及工艺流 程图——各工种反馈资料——绘制工艺设备布置平、立面图——确 定工艺管道布置方案——编写设计说明书、设备表、材料表。
二、工艺流程的重要性
1、工艺流程往往决定了产品质量的好坏，成本高低，投资 多少以及产品的竞争力。 2、新的、先进的工艺流程，常常会改变整个生产面貌，如 过去生产的味精是采用酸水解法。在生产时酸雾弥慢， 影响职工的身体健康，并且设备的防腐向题难以解决。 采用了发酵法生产工艺后，成本降低了，生产落后的面 貌也改变了。 3、整个工厂设计是根据生产流程进行的，工艺计算，生产 设备的选择，设备布置，管道设计，厂房和全厂的布置 均是根据工艺流程进行的，一旦工艺流程变动，整个设 计要随之改变。
食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计引言食品工厂是生产、加工和包装食品产品的重要场所。
工艺设计的合理与否直接影响着食品生产的质量、效率以及安全性。
本文将从工艺设计的角度，探讨食品工厂工艺设计的重要性和设计要点。
重要性食品工厂的工艺设计对于食品生产具有重要的意义。
合理的工艺设计可以提高食品生产的效率和生产线的利用率，降低生产成本，保障食品产品的质量和安全性。
同时，工艺设计还可以指导食品工厂的生产过程和操作流程，提高生产的可控性和可靠性。
工艺设计要点1. 布局设施合理化食品工厂的布局设施合理与否直接关系到生产线的流程和效率。
在设计时，应根据食品生产的工艺流程和工作要求，合理规划不同工序的布局。
比如，将主要工序和关键设备进行紧密的连接，减少物料和人员的移动距离，提高生产效率。
2. 设备选型与配置食品工厂的设备选型和配置也是工艺设计的重要环节。
应根据产品的性质和生产规模选择适当的生产设备，确保设备的功能和技术指标满足生产需求。
在设备的配置上，要考虑到不同工序的流程要求和产品的特性，合理布置设备的位置和数量，避免产生生产瓶颈和资源浪费。
3. 控制系统设计食品工厂的控制系统设计包括生产过程的自动化和监控控制。
通过合理的自动化设备和控制系统的设计，可以提高生产线的稳定性和可靠性，减少人为操作的干预，降低人员的劳动强度。
同时，监控控制系统的设置可以实时监测生产过程中的关键参数，及时发现问题并采取措施，确保生产的顺利进行。
4. 卫生安全设计食品工厂的卫生安全设计是工艺设计中至关重要的一环。
应严格按照食品生产的卫生标准和法规进行设计，确保食品生产过程的卫生安全。
包括但不限于：合理划分清洁区域和非清洁区域、合理规划杀菌设备和清洗设备的位置、选择符合标准的材料等。
这些措施可以有效防止食品被污染，促进食品生产的健康、安全。
结论食品工厂工艺设计是食品生产过程中不可忽视的一环。
合理的工艺设计可以提高食品生产的质量和效率，降低生产成本，并确保生产过程的卫生安全。
食品工厂生产工艺设计
食品工厂生产工艺设计在进行车间布置设计时，必须从工艺、操作、安全、维修、施工、经济、美观及扩建上考虑，力争使该项工作达到技术先进、经济合理、节省投资、操作维修方便、设备排列紧凑整齐。
车间工艺设备布置原则：（1）车间布置应符合生产工艺的要求。
在进行车间的设备布置时，必须按生产流程的流向进行设备的排列，即设备布置方向与生产流程走向相一致，保持物料顺畅地向前输送，避免迂回折返。
（2）车间布置应符合生产操作的要求。
设备布置不宜过紧或过松，应充分考虑设备附属装置、设备操作和检修拆卸所占地位。
尽量把设备的操作侧布置在迎光、通风方向，并留有足够的操作面积和空间。
操作面应保持最大部件拉出后还有宽1m的通道；非操作面应有0.8m的检修通道或相同宽度和净空不低于2m的高架走台；同时还应考虑最大物件在检修时的停放面积和空间。
（3）车间布置应符合厂房建筑的要求。
车间设备布置在满足生产工艺需要的同时，在车间跨度、长度及高度等方面要尽量符合建筑结构标准化要求。
对于单层厂房，跨度在18m以内，采用3m的倍数，即6m、9m、12m、15m、18m，18m以上一般采用6m的倍数，即24m、30m、36m。
42m等。
柱距一般以6 m进位。
厂房的高度一般以 300mm进位。
对于大型设备和运转时有强烈振动的设备，如压缩机、粉碎机、大型通风机、离心机等，应该尽可能布置在厂房的底层，若必须布置在楼面上，基础应落在底层上，与楼面脱开。
厂房一般在不超过60m时，设置有伸缩缝；厂房与厂房相连而又相互独立时设有沉降缝。
所以设备不可布置在厂房的伸缩缝和沉降缝上。
对于必须整体吊装的大型设备，应考虑先吊装整体设备然后再砌墙体。
（4）车间布置应符合节约建设投资的要求。
凡是可以露天或半露天放置的设备，如贮槽。
冷却塔等，可根据使用和操作的特点，与设备设计配合采取露天或半露天布置。
若设备安装位置较高，应注意设置防雷设施。
工艺管道应采取集中布置，尽可能地缩短设备间管线，以减少管线投资和能量损失。
第4章食品工厂工艺设计
① 车间概况及特点：车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程 特点、其技术的先进性、布置的合理性、生产的安全性及多方案比较。
② 车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工。 ③ 工作制度：年工作日、日工作小时、生产班数等。 ④ 成品或半成品的主要技术规格及标准。 ⑤ 生产流程简述：物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料的运输
❖ 最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
五、班产量（年产量）的确定
年生产能力估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
❖ Q —新建厂某类食品年产量 ❖ Q1—本地区该类食品消费量 ❖ Q2—本地区该类食品年调出量 ❖ Q3—本地区该类食品年调入量 ❖ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量 ❖ Q5— 本厂准备销出本地区以外的量
二、物料衡算的目的
❖ 确定原辅料的消耗量、采购运输量和仓库储存量 ❖ 确定生产设备的容量、台套数和主要尺寸 ❖ 为水、蒸汽、热量、冷量平衡计算等提供计算依据 ❖ 车间布置、生产班次、劳动定员、成本核算、管线设计
等提供依据 ❖ 通过物料计算，不仅为后续的工艺设计打下基础，而且
可对所设计的生产过程进行进一步分析，寻找薄弱环节， 挖掘生产潜力。
四、工艺流程图的绘制
1、生产工艺流程图的绘制步骤 生产工艺流程示意图→物料平衡计算→设备设计及计
算→设备选型→绘制工艺流程草图→车间设备设计→草图 的修改和完善→正式绘制生产工艺流程图
2、工艺流程图绘制重点内容
❖ 图形主要用于表示各设备按工艺流程次序展开在同一平面上，并辅 助表示管线、管件、阀门、仪表控制点
（1）生产工艺流程示意图
❖ 又称方框流程图，在物料衡算前进行。 ❖ 主要是定性表述由原料转变为半成品、产品的过程及应用的相关设
食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计摘要本文介绍了食品工厂工艺设计的基本原则和流程。
食品工厂的工艺设计是确保食品生产过程中的安全、高效和稳定的关键环节。
通过合理的工艺设计，可以达到提高生产效率、保证产品质量、降低成本、节约能源等目标。
本文主要从食品工厂的工艺设计方案的制定、流程图的绘制和设备的选择等几个方面来介绍食品工厂工艺设计的具体内容。
1. 确定食品工厂的工艺设计方案食品工厂的工艺设计方案需要综合考虑多个因素，包括生产规模、产品种类、原料特性、生产工艺等。
根据这些因素，可以确定不同的工艺设计方案。
在确定方案时，需要考虑以下几个方面：1.1 生产规模生产规模是确定工艺设计方案的基本依据。
根据食品工厂的生产规模，可以确定生产线的数量和各个生产环节的占比。
1.2 产品种类不同的产品种类对工艺设计的要求不同。
根据产品的特性，需要确定不同的工艺流程和设备配置。
1.3 原料特性原料的特性直接影响到工艺设计方案。
例如，液态原料需要有相应的输送系统，固态原料需要有研磨和混合设备。
1.4 生产工艺根据食品的生产工艺，确定生产线的布置和设备的配置。
例如，对于蒸煮工艺的产品，需要有蒸煮设备和输送系统。
2. 绘制食品工厂的流程图在确定了工艺设计方案之后，需要将其绘制成流程图。
流程图是将食品工厂的各个生产环节和设备连接起来的图示，直观地展现整个生产过程。
绘制流程图时，需要注意以下几点：2.1 标明各个生产环节将食品生产过程中的各个环节明确地标明在流程图中，包括原料投料、加工制造、包装等。
2.2 标明设备在流程图中标明各个工艺环节使用的设备，包括搅拌机、过滤器、蒸煮机等。
可以使用符号表示各类设备。
2.3 标明物料流动路径标明物料在生产过程中的流动路径，包括输送带、管道等。
2.4 标明工艺参数在流程图中标明工艺参数，例如温度、压力、流速等。
这些参数对于生产过程的控制和监测非常重要。
3. 设备选择和配置根据工艺设计方案和流程图，需要选择适合的设备并进行配置。
食品工厂工艺设计方案
食品工厂工艺设计方案1. 引言食品工厂的工艺设计方案是确保食品加工过程中质量和安全的关键要素。
本文将介绍食品工厂工艺设计方案的重要性，以及设计方案包括的主要内容。
2. 食品工厂工艺设计的重要性食品工厂的工艺设计是确保食品生产过程中符合相关法规和标准的基础。
一个合理的工艺设计方案可以提高食品生产的效率和质量，降低生产成本，确保产品符合消费者需求。
食品工厂工艺设计方案需要考虑以下几个重要因素：2.1 食品安全食品安全是食品工业中最重要的关注点之一。
工艺设计方案应包括合理的食品处理和储存步骤，确保食品在整个生产过程中保持良好的卫生状况，并防止食品受到污染。
2.2 质量控制工艺设计方案应包括质量控制措施，以确保产品符合相关的质量标准。
这包括在每个生产阶段进行严格的质量检查，并建立相应的纠正措施用于纠正生产过程中的问题。
2.3 生产效率一个有效的工艺设计方案可以提高食品生产的效率。
通过优化生产流程，减少不必要的浪费，以及选择适合的设备和工具，可以提高生产效率并减少生产成本。
3. 食品工厂工艺设计方案的内容食品工厂工艺设计方案包括以下主要内容：3.1 原料处理原料处理是食品工艺的第一步。
在工艺设计方案中，需要确定合适的原料选择、存储和处理方法，以确保原料的质量和安全。
3.2 生产流程生产流程是指食品在工厂中从原料处理到最终成品的转化过程。
在工艺设计方案中，需要详细描述每个生产环节的步骤和条件，以确保产品的质量和一致性。
3.3 设备选择和布局在工艺设计方案中，需要根据生产需求选择合适的设备，并设计合理的设备布局。
设备选择应考虑生产能力、卫生标准和设备可用性等因素。
3.4 清洁和消毒程序清洁和消毒是保证食品安全和质量的重要环节。
工艺设计方案应包括清洁和消毒程序，确保生产设备和场地始终保持清洁和卫生。
3.5 质量控制措施质量控制措施是确保产品符合质量标准的关键。
工艺设计方案应包括质量控制的具体措施，包括检测和检验方法、记录和追溯系统等。
食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品工业在各国都得到了快速的发展。
食品工厂作为食品生产的重要组成部分，其工艺设计对于产品质量和安全至关重要。
本文将探讨食品工厂工艺设计的关键要素，并介绍一种常见的食品工厂工艺设计方案。
食品工艺设计是指在食品生产过程中，通过合理的工艺流程和设备配置，实现食品加工的高效、稳定和可控。
一个成功的食品工厂工艺设计需要考虑以下几个要素。
首先，食品生产过程中的工艺流程是工艺设计的核心。
工艺流程包括原料准备、加工处理、贮存、包装和销售等环节。
在设计食品工艺流程时，需要考虑原材料的特性，以及产品的制造工艺和质量要求。
同时，要确保工艺流程具有高效、节能和环保等特点，以提高生产效率和产品质量。
其次，食品工厂的工艺设备是保证生产效率和产品质量的重要因素。
在设计工艺设备时，需要考虑设备的功能、规格和性能指标。
合理的设备配置可以提高生产效率，降低能耗，并保证产品的稳定质量。
此外，还需要考虑设备的维护和维修等方面，以确保设备的正常运行和长期稳定。
再次，食品工厂的卫生和安全是工艺设计的重要考虑因素。
在设计工艺流程和设备时，要充分考虑生产环境的卫生要求，以及生产过程中可能存在的风险和隐患。
此外，要制定一套完善的质量控制体系，确保产品符合相关法规和标准，保证食品的安全和健康。
最后，食品工厂的工艺设计还需要考虑企业的经济性和可持续发展。
在设计工艺流程和设备时，要根据企业的生产规模、市场需求和投资能力等因素，进行合理的规划和布局。
要充分考虑成本效益，降低生产成本，提高经济效益，实现可持续发展。
基于以上要素，下面将介绍一种常见的食品工厂工艺设计方案，以方便读者了解和参考。
该工艺设计方案以饼干生产线为例。
首先，原料准备环节包括面粉加工、调配混合、添加剂预处理等。
经过调查研究，确定了合适的原料来源和配比，以保证产品的质量和口感。
然后，进行面团制备、成型和模具切割等工序，通过设备的连续生产，实现高效率和稳定的生产。
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二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配 套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量 越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班 产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班 产量实质就是经济效益最好的规模。
食品工厂设计——食品与轻工学院
第四章 食品工厂工艺设计
★ 第二节 产品方案及班产量的确定 ★ 第三节 生产方法的选择和工艺流程的确定
第一节 概述
一. 食品工厂工艺设计的重要性
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生 产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、 产品成本、劳动强度有着重要的影响，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用。
4.工作日及日产量:年工作时间（300-330天）
5.班产量
班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。 一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季 三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。
班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数
2.年产量的确定
对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：
Q=Q旺+Q中+Q淡
Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班， 旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决 定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以 延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利 用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。
的淡、旺季节。
4.安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。
“五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
二、食品工厂工艺设计的主要项目
（1）产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； （3）物料衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生产车间设备的工艺布置； （7）管路设计； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
影响是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地 区的气候和不同季节的影响。
3.产品方案制订的原则
（1）首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。
（2）其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 （3）最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中
1.决定班产量的因素
（1）原料的供应量多少 （2）生产季节的长短 （3）延长生产期的条件 （4）定型作业线或主要设备的能力 （5）厂房、公用设施的综合能力
2.年产量的确定
年生产能力按如下估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头
3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于：
（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% （3）香菇肉酱罐头34%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10%
香菇猪腿罐头21%
圆蹄罐头1%-2%
红烧排骨罐头15%
红烧猪肉罐头3%
（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%
———
方面的特殊要求。
三、食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向， 包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
圆蹄罐头1%
排骨罐头（带皮去骨肉）5%
笋干肉丝罐头5%
圆蹄罐头1%-2%
（4）西式火腿罐35%
其他肉罐头（香菇肉酱、
圆蹄等）
年产4000t饼干厂产品方案
产品名称 婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干 鸡蛋饼干 口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干 钙制饼干 宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干 鸳鸯饼干 旅行饼干 人参饼干 维生素饼
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； 3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； 4.生产工艺对用水水质的要求； 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等
干
年产/t
班产(t) 2.403 1.960 2.540 2.100 2.736 2.007 1.800 2.106 1.700 2.034 2.000 1.746 1.890 1.760
1.680
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
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第二节 产品方案及班产量的确定
一.产品方案
1.概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及 班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产 品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余 量的测算。
2.产品方案的影响因素