第四章 食品工厂工艺设计

三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头
3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于：
（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% （3）香菇肉酱罐头34%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10%
香菇猪腿罐头21%
圆蹄罐头1%-2%
红烧排骨罐头15%
红烧猪肉罐头3%
（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%
影响是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地 区的气候和不同季节的影响。
3.产品方案制订的原则
（1）首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。
（2）其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 （3）最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中
二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配 套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量 越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班 产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班 产量实质就是经济效益最好的规模。
二、食品工厂工艺设计的主要项目
（1）产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； （3）物料衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生产车间设备的工艺布置； （7）管路设计； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
干
年产/t
班产(t) 2.403 1.960 2.540 2.100 2.736 2.007 1.800 2.106 1.700 2.034 2.000 1.746 1.890 1.760
1.680
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
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（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； 3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； 4.生产工艺对用水水质的要求； 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等
食品工厂设计——食品与轻工学院
第四章 食品工厂工艺设计
授课教师：冯小海
本章目录
★ 第一节 概述 ★ 第二节 产品方案及班产量的确定 ★ 第三节 生产方法的选择和工艺流程的确定
第一节 概述
一. 食品工厂工艺设计的重要性
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生 产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、 产品成本、劳动强度有着重要的影响，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用。
的淡、旺季节。
4.安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。
“五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
第二节 产品方案及班产量的确定
一.产品方案
1.概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及 班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产 品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余 量的测算。
2.产品方案的影响因素
4.工作日及日产量:年工作时间（300-330天）
5.班产量
班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。 一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季 三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。
班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数
圆蹄罐头1%
排骨罐头（带皮去骨肉）5%
笋干肉丝罐头5%
圆蹄罐头1%-2%
（4Fra Baidu bibliotek西式火腿罐35%
其他肉罐头（香菇肉酱、
圆蹄等）
年产4000t饼干厂产品方案
产品名称 婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干 鸡蛋饼干 口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干 钙制饼干 宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干 鸳鸯饼干 旅行饼干 人参饼干 维生素饼
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1.决定班产量的因素
（1）原料的供应量多少 （2）生产季节的长短 （3）延长生产期的条件 （4）定型作业线或主要设备的能力 （5）厂房、公用设施的综合能力
2.年产量的确定
年生产能力按如下估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
方面的特殊要求。
三、食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向， 包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
2.年产量的确定
对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：
Q=Q旺+Q中+Q淡
Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班， 旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决 定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以 延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利 用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。