烹饪营养学第十九讲-食物交换份法与电子计算法--2017版
营养配餐(食物交换份法)
营养配餐(食物交换份法)
营养配餐是指通过合理的食物选择和食量控制，使人们摄入所需的各种营养素，维持
身体健康和合理的体重。
其中，食物交换份法是一种常用的营养配餐方法，它是指将食物
按其营养成分和热量等进行分类，帮助人们更好地选择和组合食物，确保摄入足够的各种
营养素。
食物交换份法的原理是在多种食物中等价交换营养素。
将不同种类的食物根据其营养
成分分成若干组，每组内的食物含有类似的营养成分。
然后将每组内的食物分成一定份数，称为“份”。
每个人每天需要各种营养素的数量不同，根据个人的营养需要，可以确定各
种食物的份量。
通过食物交换份法，可以根据不同的人群和不同的营养需求，灵活选择食物，组合不同的营养元素，达到均衡饮食的目的。
食物交换份法的分类如下：
1. 碳水化合物交换份：将每份碳水化合物的重量控制在15克左右，适量摄入各种谷物、豆类、蔬菜和水果等。
通过食物交换份法，可以根据个人的营养需求和喜好，选择和组合不同种类、不同营
养成分的食物，达到合理的营养均衡，降低营养缺乏和过量等饮食问题的风险。
例如，对于想减肥的人来说，可以通过控制碳水化合物、脂肪和总能量的摄入量，增
加水果和蔬菜的摄入量，实现减肥目的。
而对于需要增加肌肉量的人来说，可以通过增加
蛋白质和脂肪的摄入量，适量摄入谷物和蔬菜等，提高能量摄入，增加肌肉的生长。
食物交换份法课件
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~400g
饮用水1200ml
手把手教你制作能量食谱（一）：食品交换法
手把手教你制作能量食谱（一）：食品交换法我们都知道这样的一个原则：人体能量的消耗与吸收大致维持在一个相对平衡的状态。
当出大于入（消耗＞吸收）时，出现消瘦；而入大于出（消耗＜吸收）时，机体则将多余物质合成脂肪，出现肥胖。
所以，对于想减肥的人来说，就要控制总能量的摄入，增加能量消耗，使消耗等于吸收甚至短时间的消耗大于吸收。
对于胖子或糖尿病患者来说，经常会有营养师或者医生告诉我们：要控制总能量的摄入，增加能量消耗。
增加能量消耗很容易明白，就是多动嘛，但是我怎么知道摄入多少能量才会等于或者小于消耗的能量呢？如果只是一味的少吃会不会导致某些营养素的缺乏？所以每天吃什么，怎么吃，吃多少？这绝对是一个技术活。
这就涉及到我们经常听到的能量食谱了，接下来我们就跟大家分享一下怎么用食品交换法来制作能量食谱。
食品交换方法制作食谱不仅简单易学，且已被医学界认可。
此法适用于一般就餐者，也适用于肥胖及一般糖尿病患者（本文暂不讨论特殊人群如小孩、老人、孕妇及糖尿病严重并发症如糖尿病肾病患者），是国内外普遍采用的糖尿病或肥胖病人饮食控制时的简便计算法。
1第一步确定目标（1）维持合理体重：超重 / 肥胖患者减重的目标是 3~6 个月减轻体重的5%~10%。
消瘦者应通过合理的营养计划恢复并长期维持理想体重。
（2）提供均衡营养的膳食。
（3）糖尿病患者还应达到并维持理想的血糖水平，降低糖化血红蛋白水平。
减轻胰岛素抵抗，降低胰岛β细胞负荷。
（4）减少心血管疾病的危险因素，包括控制血脂异常和高血压。
2第二步原则（1）控制总热量（2）建立合理的饮食结构：●碳水化合物、脂肪、蛋白质应占全天总热能的55%~65%、20%~30%、10%~15%；●膳食纤维每天的摄入标准是 25～35g；●食盐摄人量限制在每天 6g 以内（约一啤酒盖）；●植物油为理想的烹调用油（油控制在25-30 克「约2-3 白瓷勺」比较好）；●每日的添加糖摄入量不要超过 25 克（约 2 勺)。
营养配餐图解食物交换份法【共14张PPT】
谷总薯热类量：碳= 水71化(公合物斤份) 数×-2蔬0菜=份1数42- 0水千果卡份数
第X先九生步是：机将关食干物部，份属数于换轻算体为力具劳体动食者物。重量
60%
碳水化合物
脂肪 25%
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
日)
蛋白质 15% 第学三生步、： 外确科定医体生力、劳 体动育类活型动、司机
三三碳1碳42水水大大0÷化 化营营9合合养0养≈物物1素6素份份份的数数的热==热能总总能分份份分配数数配比××66例比00 例%%
== 实17际6-1身0高5 =(厘7米1公)-斤105
第总热三量步=理：想确体定重体(公力斤劳)×动每日类每型公斤体重所需热量
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量 第三步：确定体力劳动类型
X先生的理想体重 体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤 日)
脂肪份数=16×25%≈4份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中 扣除。
知识到实践
X先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份 或：
午餐份数：16×2/5≈6.5份 晚餐份数：16×2/5≈6.5份 早餐份数：2份
上午加餐份数：1份
饮食配餐(食物交换份法)分析
目录
• 引言 • 食物交换份法的原理 • 食物交换份法的应用 • 食物交换份法的优缺点 • 食物交换份法的实践建议
01
引言
目的和背景
目的
食物交换份法是一种营养学上的饮食配餐方法，旨在帮助个体根据自身营养需求和口味偏好，合理搭配食物， 实现均衡营养。
背景
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食物交换份法作为一种简单易行、科学合理的饮食管理工具，逐渐受 到广泛欢迎和应用。
02
03
营养均衡
通过食物交换，可以保证食谱中 包含多种食物类别，满足人体对 各种营养素的需求。
04
缺点
食物质量影响
食物交换份法主要关注食物的热量和营养成 分，而忽略了食物的质量和口感，可能导致
食谱口感不佳。
营养素含量差异
虽然食物交换份法相对简单，但对于新手来 说，仍然需要一定的时间和耐心来学习和掌
握。
操作繁琐
由于不同食物中营养成分的含量和比例不同 ，使用食物交换份法可能导致食谱中某些营 养素的含量与推荐摄入量存在一定差异。
不适合特殊人群
对于需要特殊饮食（如糖尿病、高血压等慢 性病患者）的人群，食物交换份法可能无法 满足其特定的营养需求。
05
食物交换份法的实践建议
如何选择食物交换份法
根据个人需求
02
食物交换份法的原理
食物交换份法的原则
等量原则
食物交换份法要求在同类食物之间进行等量 交换，以确保摄入的热量和营养素保持不变 。
营养平衡原则
食物交换份法强调食物的多样性，以确保摄 入各种营养素，满足人体生长发育和生理功 能的需要。
灵活运用原则
食物交换份法允许在一定范围内根据个人口 味和需求进行食物选择和搭配，以实现个性 化饮食。
饮食配餐食物交换份法课件
第七页，本课件共22页
体型判断：正常
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
理想体重=172cm-105=67kg
第八页，本课件共22页
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
烙饼
35
105
芹菜
500
250
北豆腐
100
100
瘦牛肉
50
25
桃子
200
100
植物油
10
10
花卷
35
140
黄瓜
500
125
油菜
500
125
鸡肉
50
25
植物油
10
10
苹果
200
100
消耗90kcal能量需要运动的时间
● 活动项目
时间（分钟）
● 步行、跳舞、游泳
18～30
● 坐、写字
50
● 体操、购物、上下楼
碳水化合物份数=19×60%≈11份 蛋白质份数=19×15%≈3份 脂肪份数=19×25%≈5份
第十三页，本课件共22页
查食品交换份表确定各餐次食谱
不同能量饮食中各类食物交换份分配
能量 (Kcal)
谷类 (份)
蔬菜 (份)
肉类 (份)
乳类 (份)
水果 (份)
油脂 (份)
合计 (份)
1000
6
1
2
每日三餐的热量分配：
早餐份数：19×1/5=4份 午餐份数：19×2/5≈7.5份 晚餐份数：19×2/5≈7.5份
食物交换份法课件
Hale Waihona Puke 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
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一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
2、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
如何应用食物交换份法来设计食谱
临床对溃疡性结肠炎患者的饮食没有 明确规定，总的原则是：急性发作时给予 流质或半流质饮食，病情好转后改为富含
营养、柔软易消化、低脂肪、高蛋白、少 渣饮食。宜少量多餐，足够热量，补充多 种维生素。不宜辛辣，不能油腻，不宜饮 酒，平时要特别注意饮食卫生。
在此，为了方便计算，我们将碳水化 合物的供能比设定为60%，蛋白质供能比 设定为15%，脂肪供能比设定为25%。那 么，我们就可以计算出该患者每天碳水化 合物、蛋白质和脂肪的具体食用量：
碳水化合物：1300×60%÷4=195， 即每天碳水化合物的供给量应该在195g 左右。
蛋白质：1300×15%÷4=48.75，四舍 五入，即每天蛋白质的摄入量在49g左右。
脂肪：1300×25%÷9=36.11，四舍五 入，即每天脂肪的摄入量为36g左右。
二、计算各类食物的食用份数。 上面已经计算出三大营养物质的全 天食用量，接下来我们就可以利用食物 交换份表（表1）来计算每类食物的具体 食用量了。 根据《中国居民膳食指南》的要求， 一般将蔬菜、水果、大豆类食物定为每天 1份，而奶类食物以牛奶最为常见，每天 喝一盒普通装牛奶（250ml）约为1.5份。 以此计算下来：每天的食物已提供蛋白质
诊疗康 复
E-mail:fengjianxing@ 责编/冯建星
如何应用食物交换份法来设计食谱
文/ 魏帼（北京中医药大学东方医院营养科主治医师）
食物交换份法是营养科常见的用于计 算食物食用量的方式，其先将常用的食物 按所含的营养成分特点分为谷薯类、蔬菜 类、水果类、瘦肉类、乳类、油脂类等， 然后在每类食物中按常用食物的习惯用量 算出每一份食物的粗略营养值（包括碳水 化合物、蛋白质、脂肪和能量），再将每 类食物中其他食物按等值营养成分算出食 用量，以便患者在日常生活中和常见食物 进行交换，达到丰富饮食种类，形成平衡 膳食结构的目的。
营养配餐(食物交换份法)课件
食物交换份法的应用范围
个人配餐
适用于个人日常饮食的配餐，可 以根据个人的需求和口味选择不 同的食物交换份，以达到营养均
衡的目的。
团体配餐
适用于团体饮食的配餐，如学校、 企业、医院等，可以根据团体成员 的需求和口味制定相应的食物交换 份方案。
疾病配餐
特别适用于患有慢性疾病的人群， 如糖尿病、高血压、高血脂等，可 以根据疾病的需求和饮食限制制定 相应的食物交换份方案。
糖尿病饮食
选择低糖、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，控制碳水 化合物和糖分的摄入量，以稳定血糖水平。
针对不同食物喜好的配餐方案
素食主义者配餐
01
以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性食物为主，同时注意补充
蛋白质、钙、铁等营养素，如豆腐、鸡蛋、坚果等。
海鲜爱好者配餐
02
以鱼肉、虾蟹等海鲜为主，同时搭配适量的蔬菜和水果，以提
THANKS
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食物交换份的分配原则
均衡营养
在制定食谱时，应遵循食物交换 份的分配原则，确保各类食物的 摄入量均衡，以满足人体对各种
营养素的需求。
个体化原则
根据个人的身高、体重、性别、 年龄和每日活动量等因素，计算 每日所需的热量和营养素摄入量 ，再根据食物交换份法进行食谱
安排。
灵活运用
食物交换份法并非一成不变，可 以根据个人口味和饮食习惯进行 适当调整。同时，还需考虑季节 性和地区性食物供应情况，以确
衡。
04
食物交换份法的实践应用
针对不同人群的配餐方案
儿童配餐
根据儿童的生长发育需求，提供富含蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、蔬菜和水果等。
孕妇配餐
营养配餐图解食物交换份法
节日营养配餐
春节
春节期间家庭聚餐较多，营养配餐应注意食物的多样性和均衡性，适当增加蛋 白质和脂肪的摄入，如鱼肉、鸡肉和豆腐，同时搭配丰富的蔬菜和水果。
中秋节
中秋节月饼是主要食品，但过多食用会导致能量过剩，因此营养配餐应控制月 饼的摄入量，同时增加蔬菜和水果的摄入，以平衡饮食结构。
糖尿病患者
为糖尿病患者设计的营养配餐应 控制碳水化合物和糖分的摄入， 增加膳食纤维和低升糖指数的食 物，如全麦面包、蔬菜和水果。
高血压患者
高血压患者的营养配餐应减少盐 分和脂肪的摄入，增加富含钾和 镁的食物，如土豆、香蕉和绿叶
蔬菜。
素食者
为素食者设计的营养配餐应注重 蛋白质和钙的摄入，增加豆类、 坚果和绿叶蔬菜的摄入，同时注
食物交换份法的适用范围
个人
适用于各个年龄段和不同健康状况的 人群，特别是需要控制饮食的人群， 如糖尿病患者、肥胖者、高血压患者 等。
群体
适用于学校、企业、医院等集体供餐 的场所，以及餐饮业者、营养师等提 供营养配餐服务的专业人员。
02
食物交换份法的原则
营养均衡原则
确保每餐都包含主食、 蛋白质来源和蔬菜水 果，以提供全面的营 养。
根据个人身体状况和医生建议， 适当调整食物的选择和份量。
03
食物交换份法的操作步 骤
确定每日所需总热量
计算每日所需总热量
根据个人身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，通过 公式或表格计算每日所需的总热量。
确定个人热量需求
根据个人需求调整每日所需总热量，例如减肥、增重或保持 体重等。
确定每日所需的食物交换份数
特点
简单易行、灵活多样、营养均衡 、适用范围广。
手把手教你配餐--食物交换份法
⼿把⼿教你配餐--⾷物交换份法我们之前详细介绍了咱每天应该摄⼊的能量，以及其计算⽅法，有读者反映⾮常繁琐。
繁琐是⼀定的，不然你以为营养师的钱那么好赚？然后留下了⼀个问题，就是虽然我知道能量、蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、膳⾷纤维和微量营养元素的量，如何才能将其搭配成⼀份科学合理的⾷谱呢？这个世界上的⾷物成千上万中，有⽣之年不能吃遍中国、吃遍世界、吃遍整个元素周期表，感觉⽩来世上⾛⼀遭了呢。
所以咱今天就来介绍⼀下⾷物搭配的⽅法也就是俗称的“配餐”配餐当然有很多种⽅法，“杀猪杀屁股，各有各的杀法”，最科学准确的当然是利⽤⾷物成分计算法，按照成分表中每种⾷物的蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、膳⾷纤维和微量营养元素的量搭配，这个计算过程更加复杂，⼀般⼈都难以操作。
这种⽅法⼀般在⼤单位，⽐如⼤学、医院等采⽤电脑软件来计算。
可是咱⼩⽼百姓，既请不起家庭营养师，⼜不能在⼤单位⾬露均沾，所以只能采取另⼀种简单的⽅法了，这⽅法虽然简单，但是效果拔群，能解决很多实际问题。
这就是⾷物交换份法先说⼀下它的原理我们都知道饮⾷要想弄得很准确，特别是病⼈的饮⾷，都需要称⼀下重量，说起来简单，但是操作起来很⿇烦，不信可以去称⼀下去核的芒果。
所以如果先将⾷物按照主要成分进⾏分类，同类的⾷物在⼀定重量内所含的蛋⽩质、脂肪、碳⽔和能量相近；不同类的⾷物⼀份所提供的能量也是相同的。
然后这些同类或者不同类的⾷物之间可以任意交换，在同样的能量范围内，尽可能的组合出不同的⾷谱，从⽽达到⾷物多样化。
这不就齐活了吗？如何操作呢？事实上，⾷物交换法将这些⾷物分为六⼤类：主⾷类（⾕物、⽶⾯）、蔬菜、⽔果、鱼⾁蛋类、⾖乳类和油脂类。
每个⾷物交换份可产⽣80~90kcal的能量（⼏乎是固定的）。
⽽且所有的⾷物都指的是除去⽪、核、籽、⾻头等等之后的可⾷部分的净重。
计算好你⾃⼰每天要摄⼊的能量之后，就可以按照交换份计算出所需要能量的份数，然后在这六⼤类中去凑够，同时平衡蛋⽩、碳⽔和脂肪就够了。
营养师教你怎么用食物交换份
营养师教你怎么用食物交换份糖尿病饮食是一种需要计算能量和称重量的饮食。
具体操作时很麻烦，而用“食品交换份”的方法，可以快速、简便的制定食谱，已为国内外广泛使用。
食物交换份是什么？食物交换份是将食物按照来源、性质分成六大类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的。
能产生90千卡热量的食物重量为一个交换份。
六大类——谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋豆类、奶类及油脂类。
不同能量糖尿病病人饮食方案热量计算1．计算理想体重(kg)：身高(cm)-105；（实际体重在理想体重正负10%之内为正常。
）2．查看按需热量数：休息状态：(20~25) kcal/(kg.d)轻体力劳动：(25~30) kcal/(kg.d)中体力劳动：(30~35) kcal/(kg.d)重体力劳动：(35~40) kcal/(kg.d)消瘦者取上线，肥胖者取下线3．总热量的计算：总热量=理想体重x按需热量数[kcal/(kg.d)] 举例：一个理想体重为70 kg的轻体力劳动者，一天所需能量为70x25~70 x30，故可选1800或2000。
饮食量举例主食类1个交换份约为：大米、小米、糯米：25g红豆、绿豆、芸豆：25 g玉米面、混合面：25 g苏打饼干、干莲子：25 g燕麦、荞麦、挂面：25 g龙须面、通心粉：25 g烧饼、馒头、窝头：35g生面条、魔芋面条：35 g马铃薯 100 鲜玉米（带棒心）：200 g 蔬菜类1个交换份约为：大白菜、菠菜、油菜：500倭瓜、南瓜：350g韭菜、芹菜、冬瓜：500g扁豆、洋葱、蒜苗：250g苦瓜、黄瓜、茄子：500g胡萝卜：200g白萝卜、青椒、茭白：400g 山药、藕、荸荠：150g肉蛋豆类1个交换份约为：瘦猪牛羊肉、鸭鹅肉：50g 鸡蛋、鹌鹑蛋：60g兔肉、蟹肉：100g熟火腿、香肠：20g带鱼、甲鱼、鲫鱼：80g肥瘦猪肉：25g腐竹：20g南豆腐：150g大豆、大豆粉：25北豆腐：100豆腐丝、豆腐干：50g豆浆：200g奶类1个交换份约为：奶粉：20g牛奶：160g脱脂奶粉：25g羊奶：160g乳酪：25g无糖酸奶：130g水果类1个交换份约为：西瓜：500g猕猴桃、橙子：200g草莓：300g梨、苹果、桃：200g葡萄、李子、杏：200g柿子、香蕉：150g油脂类1个交换份约为：花生油、玉米油：10g 猪油、牛油：10g豆油、菜子油：10g黄油：10g杏仁：15g西瓜子（带壳）：40g 花生米、核桃：15g葵花子（带壳）：25g。
饮食交换份计算和实际操作
等值大豆食品交换表
食品 重量(g)
腐竹
20
大豆
25
大豆粉
25
豆腐丝豆腐干50
食品 北豆腐 南豆腐 豆浆
重量(g) 100 150 400
等值奶类食品交换表
食 品 重量(g) 食品 重量(g)
奶粉
20
脱脂奶粉 25
奶酪
25
牛奶 160 羊奶 160 无糖酸奶 130
油脂类
每份硬果类供蛋白质4克脂肪7克碳水 化物2克 每份油脂类供脂杏 200
梨、桃、苹果(带皮)200 葡萄(带皮) 200
桔子、橙子、柚子 200 草莓
300
猕猴桃(带皮)
200 西瓜(带皮） 500
肉蛋奶大豆类
每份大豆类 供蛋白质9克碳水化物4克脂肪4克
每份奶类 供蛋白质5克碳水化物6克脂肪5克
每份肉蛋类 供蛋白质9克脂肪6克热量90千卡
5.奶制类 160 90 5.0 5.0
6.0
6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0
--
7.硬果类 15 90 4.0 7.0
2.0
8.油脂类 10 90 - 10.0
--
谷薯类
每份谷薯类供蛋白质2克 碳水化物20克热量90千卡
等值谷薯类交换表
1. 食品
重量（g） 食品
重量（g）
2. 大米、小米、糯米 25
等值肉蛋类食品交换表
每交换份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g
食品
重量(g)
食品
重量(g)
熟火腿、香肠 20
肥瘦猪肉叉烧肉 25
午餐肉
35
熟牛肉、酱鸭 35
带骨排骨、鸭肉 50
兔肉
饮食配餐食物交换份法
饮食配餐方法
● 三、食物交换份法 ● 以每个食物交换份产生90千卡为标准，将已计算
好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵 活地组织营养平衡的配餐方法。（与10克脂肪等 热量（90千卡）的食物列表） ● 其特点是简单、实用，易于被非专业人员掌握， 但数据往往不够准确，与客户的实际需要有一定 差距。
1675÷90≈19份
第第112页1页，，共共2211页页。。
第六步：确定三大营养素的份数
三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
第12第页21页，，共共212页。1页。
能量来源分配
碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 10%-15%
三大营养素的份数：
不同能量饮食中各类食物交换份分配
能量 (Kcal)
谷类 (份)
蔬菜 (份)
肉类 (份)
乳类 (份)
水果 (份)
油脂 (份)
合计 (份)
1000
6
1
2
2
1
12
1200
7
1
3
2
1.5
14.5
1400
9
1
3
2
1.5
16.5
1600
9
1
4
2
1800
11
1
4
2
2000
13
1
4.5
2
2200
15
1
4.5
2
2400
17
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18.5
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21
1
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200 250 2
2汤 匙
2
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2汤 匙
2
2、食物交换份法
根据成人的身高，计算标准体重。
标准体重（kg）=身高（cm）－105（男） 标准体重（kg）=身高（cm）－100（女）
体质指数（BMI），判断体质。 BMI =实际体重（kg）÷身高的平方（m²） 中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23
属超重，25~30属肥胖，＞30属极度肥胖。
2、食物交换份法
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）× 单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重 80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗 教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排 饮食。
柿子,香蕉, 鲜荔枝
梨,桃,苹果
桔子,橙子, 柚子
猕猴桃
重量(g)
150 200 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ00 200
食品名称
李子,杏 葡萄 草莓 西瓜
重量(g)
200 2OO 300 500
表1——8油脂类食品能量等值交换份表
食品名称
花生油,香 油(1汤匙)
玉米油,菜 籽油(1汤匙)
豆油(1汤匙)
红花油(1汤 匙)
重量(g) 10 10 10 10
芥蓝菜,瓢菜,
500
茨菇,百合,芋头
100
蕹菜,苋菜,龙须菜
500
毛豆,鲜豌豆
70
绿豆芽,鲜蘑,水浸海带 500
表1——4蛋类食品能量等值交换份表
重
重
食品名称
量 (g)
食品名称
量 (g)
热火腿,香肠
20
鸡蛋(1大个带壳)
60
肥瘦猪肉
25 鸭蛋,松花蛋(1大个带壳) 60
熟叉烧肉(无糖),午餐肉 35
※三、食谱编制方法
1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法
2、食物交换份法
食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法 简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。
表1——2谷薯类食品的能量等值交换份表
食品名称 大米,小米,糯米,薏米
高粱米,玉米碴 面粉,米粉,玉米面
混合面 燕麦片,莜麦面 荞麦面,苦荞面 各种挂面,龙须面
食品名称
量 (g)
腐竹
20
北豆腐
100
大豆
25 南豆腐(嫩豆腐) 150
大豆粉
25
豆浆
400
豆腐丝,豆腐干,油豆 腐
50
表1——6奶类食品能量等值交换表
食品名称 重量(g) 食品名称 重量(g)
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
乳酪
25
无糖酸奶
130
表1——7水果类食品能量等值交换份表
食品名称
150 6
200 8
250 10
300 12
350 14
蔬果类
质量 （g ）
单位
（份 ）
500 1
500 1
500 1
500 1
500 1
肉蛋类
质量 （g ）
单位
（份 ）
150 3
150 3
150 3
150 3
150 3
豆乳类
豆 浆
（g ）
牛 奶
（g ）
单 位 (份)
油脂类
质量 （g ）
单位
（份 ）
午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g， 柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g）
晚餐：油饼（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉 50g，韭菜150g） 烧豆腐（豆腐北100g）
全天油脂控制在20g
3、电子计算机法
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量(g) l0 10 10 10
表1——9不同能量所需的各类食品交换份数
能量 （kcal
）
1200 （1287
）
1400 （1463
）
1600 （1639
）
1800 （1815
）
2000 （1991
）
交换单 位 (份)
14
16
18
20
22
谷薯类
质量 （g ）
单位
（份 ）
（1）根据身高体重计算热量
标准体重：170—105=65kg
BMI=80÷1.72=28 属于肥胖
此食谱属低糖 低脂膳食
热量需求：65×30=1950kcal
（2）食物原料分份
交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4）， 蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份
（3）食谱
早餐：馒头（面粉100g） 牛奶（1瓶250g） 炝 芹菜（芹菜150g）
通心粉 绿豆,红豆,芸豆,干豌
豆
重量 (g) 25 25 25 25 25 25 25 25
25
食品名称
干粉条,干莲子 油条,油饼,苏打饼干
烧饼,烙饼,馒头 咸面包,窝窝头 生面条,魔芋生面条
马铃薯 湿粉皮 鲜玉米(1中个带棒心)
重量 (g) 25 25 35 35 35 100 150 200
表1——3蔬菜类食品的能量等值交换份表
鹌鹑蛋(6个带壳)
60
熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠 35
鸡蛋清
150
瘦猪,牛,羊肉
50
带鱼
80
带骨排骨
50 草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼 80
鸭肉
50
大黄鱼,黑鲢,鲫鱼
80
鹅肉
50
对虾,青虾,鲜贝
80
兔肉
100
蟹肉,水发鱿鱼
100
鸡蛋粉
15
水发海参
350
表1——5大豆类食品能量等值交换份表
重
重
食品名称
量 (g)
重
重
食品名称
量 (g)
食品名称
量 (g)
大白菜,圆白菜,菠菜,油菜 500 白萝卜,青椒,茭白,冬笋 400
韭菜,茴香,茼蒿
500
倭瓜,南瓜,菜花
350
芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔 500 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 250
西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜 500
胡萝卜
200
黄瓜,茄子,丝瓜
500 山药,荸荠,藕,凉薯 150