烹饪营养学第十九讲-食物交换份法与电子计算法--2017版
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柿子,香蕉, 鲜荔枝
梨,桃,苹果
桔子,橙子, 柚子
猕猴桃
重量(g)
150 200 200 200
食品名称
李子,杏 葡萄 草莓 西瓜
重量(g)
200 2OO 300 500
表1——8油脂类食品能量等值交换份表
食品名称
花生油,香 油(1汤匙)
玉米油,菜 籽油(1汤匙)
豆油(1汤匙)
红花油(1汤 匙)
重量(g) 10 10 10 10
（1）根据身高体重计算热量
标准体重：170—105=65kg
BMI=80÷1.72=28 属于肥胖
此食谱属低糖 低脂膳食
热量需求：65×30=1950kcal
（2）食物原料分份
交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4）， 蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份
（3）食谱
早餐：馒头（面粉100g） 牛奶（1瓶250g） 炝 芹菜（芹菜150g）
※三、食谱编制方法
1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法
2、食物交换份法
食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法 简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。
表1——2谷薯类食品的能量等值交换份表
食品名称 大米,小米,糯米,薏米
高粱米,玉米碴 面粉,米粉,玉米面
混合面 燕麦片,莜麦面 荞麦面,苦荞面 各种挂面,龙须面
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2Leabharlann Baidu 匙
2
2、食物交换份法
根据成人的身高，计算标准体重。
标准体重（kg）=身高（cm）－105（男） 标准体重（kg）=身高（cm）－100（女）
体质指数（BMI），判断体质。 BMI =实际体重（kg）÷身高的平方（m²） 中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23
属超重，25~30属肥胖，＞30属极度肥胖。
2、食物交换份法
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）× 单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重 80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗 教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排 饮食。
鹌鹑蛋(6个带壳)
60
熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠 35
鸡蛋清
150
瘦猪,牛,羊肉
50
带鱼
80
带骨排骨
50 草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼 80
鸭肉
50
大黄鱼,黑鲢,鲫鱼
80
鹅肉
50
对虾,青虾,鲜贝
80
兔肉
100
蟹肉,水发鱿鱼
100
鸡蛋粉
15
水发海参
350
表1——5大豆类食品能量等值交换份表
重
重
食品名称
量 (g)
通心粉 绿豆,红豆,芸豆,干豌
豆
重量 (g) 25 25 25 25 25 25 25 25
25
食品名称
干粉条,干莲子 油条,油饼,苏打饼干
烧饼,烙饼,馒头 咸面包,窝窝头 生面条,魔芋生面条
马铃薯 湿粉皮 鲜玉米(1中个带棒心)
重量 (g) 25 25 35 35 35 100 150 200
表1——3蔬菜类食品的能量等值交换份表
芥蓝菜,瓢菜,
500
茨菇,百合,芋头
100
蕹菜,苋菜,龙须菜
500
毛豆,鲜豌豆
70
绿豆芽,鲜蘑,水浸海带 500
表1——4蛋类食品能量等值交换份表
重
重
食品名称
量 (g)
食品名称
量 (g)
热火腿,香肠
20
鸡蛋(1大个带壳)
60
肥瘦猪肉
25 鸭蛋,松花蛋(1大个带壳) 60
熟叉烧肉(无糖),午餐肉 35
重
重
食品名称
量 (g)
食品名称
量 (g)
大白菜,圆白菜,菠菜,油菜 500 白萝卜,青椒,茭白,冬笋 400
韭菜,茴香,茼蒿
500
倭瓜,南瓜,菜花
350
芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔 500 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 250
西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜 500
胡萝卜
200
黄瓜,茄子,丝瓜
500 山药,荸荠,藕,凉薯 150
150 6
200 8
250 10
300 12
350 14
蔬果类
质量 （g ）
单位
（份 ）
500 1
500 1
500 1
500 1
500 1
肉蛋类
质量 （g ）
单位
（份 ）
150 3
150 3
150 3
150 3
150 3
豆乳类
豆 浆
（g ）
牛 奶
（g ）
单 位 (份)
油脂类
质量 （g ）
单位
（份 ）
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量(g) l0 10 10 10
表1——9不同能量所需的各类食品交换份数
能量 （kcal
）
1200 （1287
）
1400 （1463
）
1600 （1639
）
1800 （1815
）
2000 （1991
）
交换单 位 (份)
14
16
18
20
22
谷薯类
质量 （g ）
单位
（份 ）
午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g， 柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g）
晚餐：油饼（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉 50g，韭菜150g） 烧豆腐（豆腐北100g）
全天油脂控制在20g
3、电子计算机法
食品名称
量 (g)
腐竹
20
北豆腐
100
大豆
25 南豆腐(嫩豆腐) 150
大豆粉
25
豆浆
400
豆腐丝,豆腐干,油豆 腐
50
表1——6奶类食品能量等值交换表
食品名称 重量(g) 食品名称 重量(g)
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
乳酪
25
无糖酸奶
130
表1——7水果类食品能量等值交换份表
食品名称
梨,桃,苹果
桔子,橙子, 柚子
猕猴桃
重量(g)
150 200 200 200
食品名称
李子,杏 葡萄 草莓 西瓜
重量(g)
200 2OO 300 500
表1——8油脂类食品能量等值交换份表
食品名称
花生油,香 油(1汤匙)
玉米油,菜 籽油(1汤匙)
豆油(1汤匙)
红花油(1汤 匙)
重量(g) 10 10 10 10
（1）根据身高体重计算热量
标准体重：170—105=65kg
BMI=80÷1.72=28 属于肥胖
此食谱属低糖 低脂膳食
热量需求：65×30=1950kcal
（2）食物原料分份
交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4）， 蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份
（3）食谱
早餐：馒头（面粉100g） 牛奶（1瓶250g） 炝 芹菜（芹菜150g）
※三、食谱编制方法
1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法
2、食物交换份法
食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法 简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。
表1——2谷薯类食品的能量等值交换份表
食品名称 大米,小米,糯米,薏米
高粱米,玉米碴 面粉,米粉,玉米面
混合面 燕麦片,莜麦面 荞麦面,苦荞面 各种挂面,龙须面
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2Leabharlann Baidu 匙
2
2、食物交换份法
根据成人的身高，计算标准体重。
标准体重（kg）=身高（cm）－105（男） 标准体重（kg）=身高（cm）－100（女）
体质指数（BMI），判断体质。 BMI =实际体重（kg）÷身高的平方（m²） 中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23
属超重，25~30属肥胖，＞30属极度肥胖。
2、食物交换份法
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）× 单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重 80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗 教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排 饮食。
鹌鹑蛋(6个带壳)
60
熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠 35
鸡蛋清
150
瘦猪,牛,羊肉
50
带鱼
80
带骨排骨
50 草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼 80
鸭肉
50
大黄鱼,黑鲢,鲫鱼
80
鹅肉
50
对虾,青虾,鲜贝
80
兔肉
100
蟹肉,水发鱿鱼
100
鸡蛋粉
15
水发海参
350
表1——5大豆类食品能量等值交换份表
重
重
食品名称
量 (g)
通心粉 绿豆,红豆,芸豆,干豌
豆
重量 (g) 25 25 25 25 25 25 25 25
25
食品名称
干粉条,干莲子 油条,油饼,苏打饼干
烧饼,烙饼,馒头 咸面包,窝窝头 生面条,魔芋生面条
马铃薯 湿粉皮 鲜玉米(1中个带棒心)
重量 (g) 25 25 35 35 35 100 150 200
表1——3蔬菜类食品的能量等值交换份表
芥蓝菜,瓢菜,
500
茨菇,百合,芋头
100
蕹菜,苋菜,龙须菜
500
毛豆,鲜豌豆
70
绿豆芽,鲜蘑,水浸海带 500
表1——4蛋类食品能量等值交换份表
重
重
食品名称
量 (g)
食品名称
量 (g)
热火腿,香肠
20
鸡蛋(1大个带壳)
60
肥瘦猪肉
25 鸭蛋,松花蛋(1大个带壳) 60
熟叉烧肉(无糖),午餐肉 35
重
重
食品名称
量 (g)
食品名称
量 (g)
大白菜,圆白菜,菠菜,油菜 500 白萝卜,青椒,茭白,冬笋 400
韭菜,茴香,茼蒿
500
倭瓜,南瓜,菜花
350
芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔 500 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 250
西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜 500
胡萝卜
200
黄瓜,茄子,丝瓜
500 山药,荸荠,藕,凉薯 150
150 6
200 8
250 10
300 12
350 14
蔬果类
质量 （g ）
单位
（份 ）
500 1
500 1
500 1
500 1
500 1
肉蛋类
质量 （g ）
单位
（份 ）
150 3
150 3
150 3
150 3
150 3
豆乳类
豆 浆
（g ）
牛 奶
（g ）
单 位 (份)
油脂类
质量 （g ）
单位
（份 ）
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量(g) l0 10 10 10
表1——9不同能量所需的各类食品交换份数
能量 （kcal
）
1200 （1287
）
1400 （1463
）
1600 （1639
）
1800 （1815
）
2000 （1991
）
交换单 位 (份)
14
16
18
20
22
谷薯类
质量 （g ）
单位
（份 ）
午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g， 柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g）
晚餐：油饼（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉 50g，韭菜150g） 烧豆腐（豆腐北100g）
全天油脂控制在20g
3、电子计算机法
食品名称
量 (g)
腐竹
20
北豆腐
100
大豆
25 南豆腐(嫩豆腐) 150
大豆粉
25
豆浆
400
豆腐丝,豆腐干,油豆 腐
50
表1——6奶类食品能量等值交换表
食品名称 重量(g) 食品名称 重量(g)
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
乳酪
25
无糖酸奶
130
表1——7水果类食品能量等值交换份表
食品名称