第八章-发酵乳制品奶酪PPT课件
《发酵乳制品》课件20240212113014
《发酵乳制品》课件20240212113014.一、教学内容本节课我们将学习《发酵乳制品》这一主题。
教学内容主要基于教材第6章“乳与乳制品”的第3节“发酵乳制品”，详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、生产原理、营养价值及常见的发酵乳制品介绍。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 使学生认识到发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 培养学生制作和鉴赏发酵乳制品的兴趣和技能。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产原理及其对乳品品质的影响。
教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物展示（如酸奶、奶酪等发酵乳制品）。
2. 学具：实验材料（牛奶、乳酸菌、保温箱等）、记录本、笔。
五、教学过程1. 导入：通过展示实物发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解：a. 发酵乳的基本概念、分类和生产原理。
b. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 实践操作：a. 分组讨论：让学生分组讨论发酵乳制品的制作方法。
b. 制作酸奶：每组按照讨论的方法制作酸奶。
c. 观察与记录：观察酸奶制作过程中牛奶的变化，并记录下来。
4. 例题讲解：讲解制作奶酪的原理和方法。
a. 发酵乳制品的分类有哪些？b. 酸奶的制作原理是什么？c. 奶酪的营养价值有哪些？六、板书设计1. 发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 酸奶、奶酪等常见发酵乳制品的制作方法。
七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的分类、制作原理及营养价值。
2. 答案：见课堂笔记和教材第6章第3节。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践操作，让学生更直观地了解了发酵乳制品的制作过程，提高了学生的动手能力。
2. 拓展延伸：鼓励学生在课后尝试制作其他类型的发酵乳制品，如奶酪、酸奶油等，并了解其营养价值。
同时，关注发酵乳制品在日常生活中的应用，提高生活品质。
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品的加工ppt课件
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1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
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2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸 生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为 活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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（2） 酸奶的分类
最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
最新发酵乳制品课件ppt
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
（一）感观检验
♦ 检查内容： ① 凝乳的组织状态、色泽、硬度及乳清分离情况; ② 品尝凝乳的酸味与风味(无苦味和异味)。
♦ 对发酵剂的要求： 应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，
发酵乳制品
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
《发酵乳制品》课件.
《发酵乳制品》课件.一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
教学内容基于教材第十二章第三节，详细内容包括发酵乳制品的定义、分类、制作原理及工艺流程，重点介绍酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及其在生活中的应用。
2. 掌握发酵乳制品的制作原理和工艺流程，能独立完成家庭发酵乳制品的制作。
3. 培养学生的动手实践能力，激发他们对食品科学的兴趣。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
教学重点：酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、投影仪、实验器材（如温度计、烧杯、量筒等）。
2. 学具：记录本、笔、发酵乳制品样品。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解：a. 发酵乳制品的定义、分类及应用。
b. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。
3. 实践操作：a. 演示酸奶制作过程，讲解关键步骤及注意事项。
b. 学生分组进行酸奶、奶酪和酸奶油的制作实践。
4. 例题讲解：分析一个发酵乳制品制作的失败案例，引导学生找出原因。
5. 随堂练习：学生根据所学知识，回答与发酵乳制品相关的问题。
六、板书设计1. 《发酵乳制品》2. 内容：a. 发酵乳制品定义、分类及应用。
b. 制作原理及工艺流程。
c. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法。
七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的制作原理，并说明酸奶、奶酪和酸奶油的制作方法。
2. 答案：a. 发酵乳制品制作原理：利用微生物（如乳酸菌）的发酵作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，从而延长保质期，改善口感。
b. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法：分别参照教材第十二章第三节相关内容。
八、课后反思及拓展延伸重点和难点解析1. 发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
2. 酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于高中生物教材第四章“生物技术实践”的第三节“发酵技术在食品制作中的应用”。
具体内容包括：1、发酵技术的概念和发展；2、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；3、发酵乳制品的制作方法和过程；4、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和发展，掌握乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
2. 培养学生动手实践的能力，使学生能够独立完成发酵乳制品的制作。
3. 让学生了解发酵乳制品的营养价值和保健功能，提高学生对食品卫生的认识。
三、教学难点与重点重点：乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；发酵乳制品的制作方法和过程。
难点：乳酸菌的生理特性在发酵过程中的具体作用；发酵乳制品的营养价值和保健功能。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、发酵乳制品样品、显微镜、实验器材等。
学具：笔记本、实验报告册、酸奶制作原料等。
五、教学过程1. 引入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生关注发酵乳制品的形态、口感和营养价值，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解发酵技术的概念和发展，乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 演示：通过实验演示发酵乳制品的制作过程，让学生直观地了解发酵乳制品的制作方法。
4. 实践：学生分组进行实验，亲自动手制作发酵乳制品，培养学生的实践操作能力。
5. 讨论：让学生分享制作过程中的心得体会，讨论发酵乳制品的营养价值和保健功能。
六、板书设计板书内容：发酵技术的概念和发展、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用、发酵乳制品的制作方法、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
七、作业设计1. 描述发酵技术的概念和发展。
2. 简述乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 叙述发酵乳制品的制作方法。
4. 阐述发酵乳制品的营养价值和保健功能。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课通过引入发酵乳制品样品，激发了学生的学习兴趣；通过讲解、演示、实践、讨论等环节，使学生掌握了发酵乳制品的制作方法和营养价值。
发酵乳制品课件知识课件
d 、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8
小时，至PH约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或
额外的糖；
g、送入凝冻机凝冻。
h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。
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5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生 产菌株以满足商品化生产的要求；
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
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4、提高机体免疫力：发酵过程中乳 酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱 变活性物质；
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出： 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
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第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产，使得 酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
发酵乳制品PPT
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
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❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
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1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
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（3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水 分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成 熟2—6个月。
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可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用， 并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短 凝乳时间；
有利于乳清的排出；
改变产品的组织状态；
防止杂菌的生长。
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2、添加发酵剂和预酸化
（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1 小时。
（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的 短时间的发酵（1h)。
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3、酸度的调整与添加剂的加入凝快。
添加完后继续搅拌２min。
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4、添加凝乳酶
（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置
４０min。
（3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价
）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在一
定的时间（通常为40分钟），一定的温
度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数
可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
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9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
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一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分 脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料， 经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
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二、天然干酪的加工工艺
（一）工艺流程
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（一）工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
继续升温至所需温度。
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6、凝块的搅拌及加温
加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清
的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌
的速度。
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7、乳清排除
（1）捞出式：
凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨
成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。
在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入
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10、成熟、上色、挂腊
干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温 度下，或在较低温度条件下长时间存放， 通过有益微生物和酶的作用，使新鲜的凝 快转变成具有独特风味、组织状态和外观 的过程。
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10、成熟、上色、挂腊
（1）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价 值、增加干酪的特有风味。
（2）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温 成熟比高温成熟的效果好。7℃8m、10 ℃ 6m、 15 ℃ 4m，湿度要与产品种类相适应。
从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定；
从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为 切割时间。
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5、凝块的切割
（３）切割大小：一般为0.5—0.6厘米。 应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。
干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最 终产品的水分就高；反之间距越小水份越 低。
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6、凝块的搅拌及加温
（1）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。
先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面 形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损 失。
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6、凝块的搅拌及加温
（2）加温： 加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加 热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促 进凝快的收缩和乳清的排出）。
加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时； 凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
。
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5、凝块的切割
（1）切割的目的： 增加凝快的表面积，加快乳清的排出，
控制最终产品的水分。
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5、凝块的切割
（２）切割时间的判断：一般为30分钟。
温度计以45°插入，再沿插入方向缓缓取出， 凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；
用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透 明乳清析出；
（1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大 时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变 硬。
（2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳
性能5—20g/100Kg）；色素（安那
妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使
产品具有良好的色泽- ）。
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4、添加凝乳酶
（1）凝乳酶的添加：
一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干 粉用1%的食盐水制成2%的溶液。
搅
凝乳
拌
40-42℃
压榨
盐
成型 -
腌
调整 酸度
成熟 上色 挂腊4
（二）工艺要点
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会
发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪 蛋白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以 下贮存或热击。
热击：是指65℃15s的低温短时间加热 方法。
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（二）工艺要点
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6、凝块的搅拌及加温
加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以
2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升 高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。
注意：如果加温超过40 ℃时，一般需要分两 阶段进行，先升温到37—38 ℃，此时嗜温性 乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
杀菌的目的：
使白蛋白
消灭有害 增加干酪 凝固，增
菌
的保存性 加干酪的
产量
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2、添加发酵剂和预酸化
（1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干
酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳 杆菌、明串珠菌。
霉菌——青霉。
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2、添加发酵剂和预酸化
（2）发酵剂的作用：
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7、乳清排除
（3）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数
量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这 种结构称为致密结构。
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8、压榨成型
（1）入模定型:形成一定的形状 。
（2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的 压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成 块，并形成一定的形状，同时表面变硬。
空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成
这类干酪所特有的不规则多孔结构。
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7、乳清排除
（2）吊带式： 由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与
空气接触，因此内部充满了乳清。在这些 空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二 氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散， 无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终 形成这类干酪所特有的圆眼结构。