西餐宴会服务

授课内容：《餐饮服务与管理》第七章西餐宴会服务第一节西餐宴会准备工作

授课教师：张莹武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台

能力；能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作

重点难点：西餐宴会准备工作

教学方法讲解与演练相结合

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐宴会还有一大类型的宴会是什么呢回答问题从旧知识引出新课\

引起注意、激发求知

欲。

【板书】第一节西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况

【投影】请同学结合课本填空。

宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（）、（）、（）、（）、举办单位或个人、（）、（）、（）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌

握准备前要了解的事

项

【板书】二、宴会厅布置【讲解】

1. 休息室布置

2. 宴会厅布置讨论、分析，从

大局上来宏观设

计

进一步了解中西方宴

会的不同布局和要求

【板书】三、台形设计

【提问】

中餐宴会时都摆什么样的台型呢

你们认为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的台面呢

【讲解】

1. “一”字形长台

“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分

的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。

2. “Ｕ”字形台

“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。

3. “Ｅ”字形台

“Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。

4. 正方形台

正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。

【总结过渡】中餐宴会摆台当中非常讲究座次的问题，同样的西餐宴会也很讲究座次，该怎样安排席位呢

【板书】四、席位安排

【讲解】

西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。

1. “一”字形台的席位安排

2. 其他台形的席位安排

【多媒体】播放常见西餐摆台。（见光盘常见西餐摆台）

【提问】在第三章已经学习了西餐的上菜顺序，是什么呢而在菜单上也是按这样的顺序编写的，所以我们要做以下工作：

【板书】五、熟悉菜单

【板书】六、准备餐饮用具

【讲解】

1. 不锈钢用具

2. 瓷器用具

3. 杯具

4. 棉织品

5. 服务用具

【多媒体课件】幻灯形式将西餐的用具一一展示给学生

【板书】七、西餐宴会摆台

【讲解】

西餐宴会摆台平面示意图

西餐宴会附加用具摆放示意图

【多媒体课件】幻灯形式将西餐宴会摆台的示意图一一展示给学生。（见光盘西餐宴会摆台）

【板书】八、准备酒类饮料

【板书】九、面包、黄油服务

【板书】十、宴前检查

作出区别

【作业】

1. 西餐宴会的台形主要有哪几种常见形式

2. 根据不同的宴会菜单，摆放西餐具。

授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第七章西餐宴会服务第二节西餐宴会服务规程

授课教师：张莹武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；掌握西餐宴会服务程序

能力；通过学习掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养

重点难点：西餐服务程序的整个步骤

教学方法讲解、展示与演练相结合

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】前面一节讲了西餐宴会服务的准备工作，接下来就是要摩拳擦掌开始真正的服务过程了，你们觉得应该分哪几大块回答问题从旧知识引出新课\

引起注意、激发求知

欲。

【板书】第二节西餐宴会服务规程

一、引领服务

【讲解】客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。演练、模拟这个

环节

从实际动作中掌握其

中要领

【板书】三、拉椅让座

【提问】

1、为客人拉椅应该遵循什么样的顺序呢

2、客人坐下后，还应做哪些服务

【讲解】

1.按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座(方法与

中餐宴会相同)

2.待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。【板书】四、上头盆

【讲解】

根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。如是冷头盆，则可在宴前10 min事先上好。当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。

十一、结束工作

十二、西餐宴会服务注意事项

【讲解】

(1) 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。

(2) 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。

(3) 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。

(4) 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以

免失手摔破。

(5) 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准

【作业】

1. 请述西餐宴会的服务程序。

2. 西餐宴会服务时应注意的事项有哪些